La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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Fattori termici<br />
Generalmente, la fermentazione com<strong>in</strong>cia ad essere<br />
attiva dopo 12 ore a 25°C, dopo 24 ore a 17-18°C.<br />
Questi dati puramente <strong>in</strong>dicativi ci fanno capire quanto <strong>in</strong>fluisca<br />
la temperatura sulla conduzione della fermentazione; è un<br />
elemento essenziale che ci permette di controllare il processo<br />
fermentativ o<br />
Con una temperatura di 20°C al momento del’<strong>in</strong>oculo i liev<strong>it</strong>i trovano il loro<br />
ottimo di moltiplicazione, a 26-28°C si potrebbe rischiare un eccessiva<br />
produzione di acido acetico.<br />
26-28°C <strong>in</strong>vece è una temperatura ottima per condurre la fermentazione,<br />
favorisce l’estrazione dei cost<strong>it</strong>uenti dela v<strong>in</strong>accia, a 30°C sipotrebbe<br />
<strong>in</strong>vece rischiare un arresto fermentativo.<br />
<strong>La</strong> fermentazione deve avviarsi nel più breve lasso di tempo<br />
Onde ev<strong>it</strong>are spiacevoli “sorprese”<br />
• I vasca aperta <strong>in</strong><br />
aerobiosi<br />
• II vasca chiusa<br />
con arieggiamento<br />
al 2° giorno<br />
• III vasca chiusa<br />
con arieggiamento<br />
al 6° giorno<br />
• IV vasca chiusa <strong>in</strong><br />
anaerobiosi stretta<br />
Il ruolo del’ossigeno<br />
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