La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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I fattori che controllano la<br />
fermentazione<br />
•Composizione e stato san<strong>it</strong>ario delle uve<br />
•Fattori termici<br />
•Il ruolo del’ossigeno<br />
Composizione e san<strong>it</strong>à delle uve<br />
• E’ necessario che le uve abbiano raggiunto il giusto<br />
stadio di maturazione <strong>in</strong> funzione del’obietivo enologico<br />
• Le uve devono presentarsi sane, esenti da attacchi<br />
fung<strong>in</strong>i. (le muffe producono laccasi)<br />
• Le uve devono giungere <strong>in</strong>tegre <strong>in</strong> cant<strong>in</strong>a<br />
• E’ importante conoscere il contenuto <strong>in</strong> APA ( azoto<br />
prontamente assimilabile) <strong>in</strong> casi di carenza, azotare<br />
ad esempio con fosfato e solfato di ammonio<br />
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