La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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I liev<strong>it</strong>i<br />
Caratteristiche per cui si differenziano i liev<strong>it</strong>i:<br />
• Potere fermentativo (alcol-tolleranza)<br />
• Vigore fermentativo (resa <strong>in</strong> alcol)<br />
• Resistenza al’anidride solforosa<br />
• Modal<strong>it</strong>à di sviluppo<br />
• Sviluppo a basse temperature<br />
• Sviluppo ad alte temperature<br />
• Carattere killer<br />
• Produzione di composti secondari<br />
• Produzione di composti solforati<br />
<strong>La</strong> fermentazione alcolica<br />
SPECIE<br />
Kloeckera apiculata<br />
Sacc Sacc. cerevisiae<br />
Sacc Sacc. bayanus<br />
I liev<strong>it</strong>i<br />
ATTIVITA’ % alcol<br />
3-4%<br />
14-15%<br />
17%<br />
CONSUMO ZUCCHERO g/L<br />
PER PRODURRE 1°C<br />
21-22 g/L<br />
17-18G/L<br />
20 g/L<br />
Oggi si preferisce utilizzare liev<strong>it</strong>i selezionati liofilizzati<br />
dei quali già si conoscono le caratteristiche.<br />
L’<strong>in</strong>oculo dei liev<strong>it</strong>i va efetuato previa reidratazione con<br />
acqua tiepida (38°C circa) per un tempo di 20-30m<strong>in</strong>. Le<br />
dosi consigliate sono sempre del’ord<strong>in</strong>e di 20-50g/hL.<br />
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