Concorso Mare in Padella...1 Riedizione - Inizio
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Istituto Professionale di Stato<br />
per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione<br />
“G. Cas<strong>in</strong>i”<br />
La Spezia<br />
<strong>Mare</strong> <strong>in</strong> padella...<br />
Prima <strong>Riedizione</strong>!<br />
Con il patroc<strong>in</strong>io del Comune di Lerici e del Comune della Spezia
Il concorso<br />
L’Istituto Alberghiero “Giuseppe Cas<strong>in</strong>i” ha organizzato per il giorno 6 Febbraio<br />
2009, alle ore 15.00, la prima riedizione del concorso “<strong>Mare</strong> <strong>in</strong> padella”,<br />
organizzato da diversi anni dal nostro Insegnante di sala R<strong>in</strong>o Pian<strong>in</strong>i.<br />
“<strong>Mare</strong> <strong>in</strong> padella” è un concorso di cuc<strong>in</strong>a flambè (detta anche alla lampada). A<br />
40 anni dalla nascita dell'Istituto abbiamo voluto ripresentare, coniugando<br />
l'esperienza del prof. Pian<strong>in</strong>i con i nostri giovani colleghi, questa manifestazione che<br />
ha avuto orig<strong>in</strong>e nel Comune di Lerici.<br />
Il concorso ha lo scopo di far emergere dal nostro Istituto i migliori allievi, quelli più<br />
d<strong>in</strong>amici e creativi, i quali poi saranno <strong>in</strong>vitati <strong>in</strong> gare <strong>in</strong>ternazionali di Sala ed<br />
Enologia. Questo concorso nasce dall’esigenza di far valorizzare dai nostri allievi il<br />
pesce e la cuc<strong>in</strong>a flambé (o def<strong>in</strong>ita “alla lampada”).<br />
Gli studenti, due per ogni classe partecipante, scelti dalle classi Terze dovranno<br />
ideare una ricetta a base di pesce (qu<strong>in</strong>di conoscere le basi dell’alimentazione),<br />
proporla con l’abb<strong>in</strong>amento di un v<strong>in</strong>o e realizzarla davanti ad una giuria <strong>in</strong> una<br />
prova pratica.<br />
Le classi partecipanti sono state la classe 3G (dirette dal prof. R<strong>in</strong>o Pian<strong>in</strong>i), la<br />
classe 3C (con il prof. Gennaro Liparulo) e la classe 2F (con il prof. Luigi Manzo).<br />
La giuria tecnica che ha esam<strong>in</strong>ato i piatti proposti (e l'abb<strong>in</strong>amento) è stata<br />
composta dall'Ammiraglio Accardo Rosario (Presidente dell'Associazione del Sapere<br />
e dei Sapori di Lerici), dal docente Alessandro Maddaluno (gastronomo e titolare del<br />
Bar Tonelli a La Spezia), Marco Rezzano (delegato AIS di La Spezia) e Gabriella<br />
Molli (giornalista e esperta di tradizione gastronomica locale).<br />
Dell'accoglienza degli ospiti se ne sono occupati Silvia Tal<strong>in</strong> e Napolitano Nicole,<br />
<strong>in</strong>sieme ai ragazzi della 2B (Oliva Marco, Leoni Giulia, Xhepa Adis, Parenti Dev<strong>in</strong>,<br />
Corvese Pamela, Guglielmo Eleonora e Lambruschi Daniele).<br />
Il r<strong>in</strong>fresco per gli ospiti è stato preparato da alcuni allievi di 2F, 2E e 2A, diretti<br />
dagli <strong>in</strong>segnanti di cuc<strong>in</strong>a Mario Vangeli e Simonetti Vita.<br />
Un r<strong>in</strong>graziamento va <strong>in</strong>oltre a tutti coloro che hanno collaborato per il buon esito<br />
della manifestazione.<br />
Responsabile del Progetto<br />
Prof. Luigi Manzo
La gara<br />
Per questa gara sono state presentate 3 ricette diverse: Gamberoni alla Venere<br />
azzurra (chef de rang De Gregorio Valent<strong>in</strong>a e Scarpell<strong>in</strong>i Tiziano, 3G), Paccheri<br />
scampi e fagioli (chef de rang Moretti Pier Francesco e Sapienza Benito, 3C) e<br />
Tagliol<strong>in</strong>i al profumo del golfo dei poeti (chef de rang Maiello Giuliano e Monticelli<br />
Alberto 2F). Gli addetti ai v<strong>in</strong>i erano Ball<strong>in</strong>i Susanna (3C), Mazzi Ambra (2F) e<br />
Iavarone Noemi (3G).<br />
Svolgimento della prova<br />
Per l’esecuzione della prova è previsto un tempo di 30 m<strong>in</strong>uti massimo per ogni<br />
coppia di allievi allievo. Gli alimenti saranno forniti dalla scuola. Ingredienti<br />
particolari, di non facile reperimento <strong>in</strong> concorso possono essere anche procurati<br />
dagli stessi concorrenti.<br />
Partecipanti gara <strong>Mare</strong> <strong>in</strong> padella<br />
Classe Partecipanti Sommelier<br />
3G De Gregorio Valent<strong>in</strong>a, Tiziano Scarpell<strong>in</strong>i Iavarone Noemi<br />
3C Sapienza Benito, Moretti Pier Francesco Ball<strong>in</strong>i Susanna<br />
2F Maiello Giuliano, Monticelli Alberto Mazzi Ambra<br />
Esempio di Scheda di Valutazione<br />
Allievo Manualità ed Sicurezza nella Gusto del piatto Totale<br />
esecuzione preparazione<br />
Guido Rossi _/5 ____/5 ____/5 ____/15<br />
Scheda di valutazione per il v<strong>in</strong>o<br />
Allievo Esposizione Sicurezza nella<br />
presentazione<br />
Conoscenza del v<strong>in</strong>o<br />
abb<strong>in</strong>ato e <strong>in</strong>dice di<br />
abb<strong>in</strong>amento<br />
Guido Rossi _/5 ____/5 ____/5 ____/15<br />
Totale
Esempio di Scheda di Valutazione<br />
Allievo Manualità ed Sicurezza nella Gusto del piatto Totale<br />
esecuzione preparazione<br />
Guido Rossi _/5 ____/5 ____/5 ____/15<br />
I voti vanno da 1 a 5, dove 5 è appunto il massimo. Per manualità ed esecuzione si guardano i<br />
movimenti dei partecipanti. Per sicurezza appunto come usa gli strumenti (la lampada, le posate) e<br />
se si muove <strong>in</strong> modo sicuro nella preparazione, anche se <strong>in</strong>corre <strong>in</strong> qualche errore. Per gusto del<br />
piatto si valuterà il piatto meglio riuscito.<br />
Scheda di valutazione per il v<strong>in</strong>o<br />
Allievo Esposizione Sicurezza nella<br />
presentazione<br />
Conoscenza del v<strong>in</strong>o<br />
abb<strong>in</strong>ato e <strong>in</strong>dice di<br />
abb<strong>in</strong>amento<br />
Totale<br />
Guido Rossi _/5 ____/5 ____/5 ____/15<br />
I voti vanno da 1 a 5, dove 5 è appunto il massimo. Per esposizione come espone la presentazione<br />
del v<strong>in</strong>o. Sicurezza nella presentazione, si guardano i movimenti dei partecipanti. Per conoscenza<br />
del v<strong>in</strong>o abb<strong>in</strong>ato e <strong>in</strong>dice di abb<strong>in</strong>amento, si valuta l'abb<strong>in</strong>amento v<strong>in</strong>o-cibo.
I premi<br />
Premio Miglior piatto 1 coppa anfora (allo chef de rang); al Commis de rang: 1<br />
shaker e 1 stra<strong>in</strong>er<br />
V<strong>in</strong>citori: Maiello Giuliano e Monticelli Alberto - 2F<br />
Premio miglior sommelier: 1 coppa tipo anfora<br />
V<strong>in</strong>citore: Ball<strong>in</strong>i Susanna - 3C<br />
Premio alla migliore coppia: borsa di studio del Comune di Lerici del valore di<br />
250 Euro (<strong>in</strong> libri e cd rom)<br />
V<strong>in</strong>citori: Ball<strong>in</strong>i Susanna e Pier Francesco Moretti – 3C<br />
Premio di consolazione ai 2 sommelier: 1 libro cocktails e 2 libri di <strong>in</strong>formatica<br />
cadauno.<br />
2 Premio alla miglior coppia più affiatata: borsa di studio di Manuali.net, del<br />
valore 200 Euro<br />
V<strong>in</strong>citori: De Gregorio Valent<strong>in</strong>a e Scarpell<strong>in</strong>i Tiziano – 3C<br />
Alla giuria: targhe ricordo e poster di alcune opere artistiche sull'antico Egitto di<br />
Alessandro Benassai)
La ricetta v<strong>in</strong>citrice come piatto più gustoso<br />
Tagliol<strong>in</strong>i al profumo del Golfo dei Poeti - 2F<br />
Quantità Ingredienti<br />
500 gr. Tagliol<strong>in</strong>i freschi<br />
200 gr. Pomodor<strong>in</strong>i di Pach<strong>in</strong>o<br />
200 gr Cozze medie<br />
300 gr. Mazzancolle precotti<br />
1 Calamaro<br />
200 gr.. Vongole<br />
200 gr. Scampetti<br />
Aglio q.b<br />
200 gr. Prezzemolo<br />
50 gr. Paprika dolce<br />
Sale, pepe, olio extraverg<strong>in</strong>e q.b.<br />
1 lt V<strong>in</strong>o bianco Carpe diem<br />
50 gr. Prezzemolo riccio<br />
Preparazione<br />
Si versa un po' di olio di oliva nella padella e si aggiunge aglio tritato<br />
f<strong>in</strong>emente. Si fa rosolare e poi si aggiugono calamari, scampi, mazzancolle e<br />
la paprika. Si schiaccia dolcemente la testa degli scampi e poi si fa sfumare<br />
con v<strong>in</strong>o bianco. Si aggiungono i pomodor<strong>in</strong>i e 2 mestoli di fumetto di pesce<br />
e successivamente muscoli e vongole. Si copre con un'altra padella e si fa<br />
cuocere. Si aggiunge un po' di prezzemolo tritato ed <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e i tagliol<strong>in</strong>i al<br />
dente. Si completa la cottura e si serve su piatto ben caldo.<br />
V<strong>in</strong>o abb<strong>in</strong>ato: Carpe Diem Cant<strong>in</strong>e Bosoni<br />
Autori: Maiello Giuliano, Monticelli Alberto<br />
Sommelier: Mazzi Ambra
La cronaca (foto di Denis Porta e video di Dev<strong>in</strong> Parenti)<br />
Grazie a due validi collaboratori di 2B, possiamo mostrarvi le foto dell'evento.<br />
Naturalmente abbiamo <strong>in</strong>serite solo le più significative e curiose...<br />
La preparazione del tavolo della giuria...<br />
Il tavolo dei premi...
Il tavolo della giuria è pronto: si attendono gli ospiti<br />
Pronto anche il tavolo dove si sfideranno gli allievi...
Intanto fervono i preparativi per il r<strong>in</strong>fresco. In primo piano Monticelli Alberto<br />
(2F)<br />
I delizioni f<strong>in</strong>ger food preparati dagli chef Mario Vangeli e Simonetti Vita, con<br />
l'aiuto degli allievi
Maiello Giuliano (2F) che riceve gli ultimi dettagli per la ricetta che poi v<strong>in</strong>cerà<br />
il premio come piatto più gustoso...<br />
Susanna Ball<strong>in</strong>i (3C) aiuta lo chef de rang Pier Francesco Moretti nella<br />
preparazione del piatto.
Le targhe per la giuria e per i v<strong>in</strong>citori attendono...<br />
C'è ottimismo <strong>in</strong> casa 2F...
Gli ospiti com<strong>in</strong>ciano ad arrivare. Si attiva il bar della Sala 2 (coadiuvato<br />
dall'assistente tecnico Fabrizio Baldassari)<br />
La giuria com<strong>in</strong>cia il suo lavoro prelim<strong>in</strong>are
Tra gli ospiti Francesca D'Anna, <strong>in</strong>viata della Gazzetta della Spezia<br />
Daniele Lambruschi (2B) che collabora per il buffet (curato dal prof. Biagioni<br />
Cristian)
Il prof. R<strong>in</strong>o Pian<strong>in</strong>i che spiega gli ultimi dettagli prima dell'<strong>in</strong>izio del concorso<br />
Ecco la mise en place per i gamberoni alla Venere Azzurra
In primo piano gli scampi che abbelliranno il piatto dei tagliol<strong>in</strong>i al profumo<br />
del Golfo dei Poeti...<br />
...ed eccoli visti dall'alto...
...<strong>in</strong>tanto <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a appaiono le prime creazioni degli chef...<br />
...e si cont<strong>in</strong>ua...
...la giuria <strong>in</strong>izia il suo lavoro: da s<strong>in</strong>istra verso destra Gabriella Molli,<br />
l'Ammiraglio Accardo Rosario, Alessandro Maddaluno e Marco Rezzano.<br />
I primi concorrenti: la 3G con De Gregorio Valent<strong>in</strong>a e Scarpell<strong>in</strong>i Tiziano
...ai v<strong>in</strong>i: Noemi Iavarone che abb<strong>in</strong>a un Colli di Luni Verment<strong>in</strong>o Etichetta<br />
nera.<br />
...pronti i gamberoni, ora la parola alla giuria...
...<strong>in</strong>tanto si prepara la seconda squadra: Susanna Ball<strong>in</strong>i e Moretti Pier<br />
Francesco<br />
...la ricetta è Paccheri con fagioli e scampi...
...la preparazione cont<strong>in</strong>ua...<br />
...si cuociono gli scampi...
...ed ora il servizio...<br />
… la parola alla giuria!
...terza ed ultima squadra <strong>in</strong> concorso: Chef de rang Maiello Giuliano e<br />
Monticelli Alberto...<br />
...ai v<strong>in</strong>i: Ambra Mazzi...
...ed ecco i tagliol<strong>in</strong>i la cui cottura viene completata con i crostacei...<br />
...il sommelier Marco Rezzano scrive il suo giudizio...
...un primo piano del piatto...<br />
...mentre la giuria si è ritirata e c'è la pausa, fioccano le <strong>in</strong>terviste. In primo<br />
piano il prof. Desideri Fabio <strong>in</strong>tervistato su TLS
…. la pausa vale per tutti...<br />
…
…
...arrivano i responsi...<br />
...l'attesa è f<strong>in</strong>ita...
...v<strong>in</strong>ce come addetto ai v<strong>in</strong>i, il primo premio Susanna Ball<strong>in</strong>i (3C)
...v<strong>in</strong>ce come coppia più affiatata, il buono di 200 Euro valevole <strong>in</strong> corsi di<br />
<strong>in</strong>formatica (offerto da Manuali.net) la 3C
...v<strong>in</strong>ce la borsa di studio, offerta dal Comune di Lerici di 250 Euro, la coppia<br />
della 3G con la ricetta Gamberoni alla Venere azzurra<br />
...e ora tocca alla 2F, che v<strong>in</strong>ce il primo premio “piatto più gustoso”...
...ovvero Tagliol<strong>in</strong>i al profumo del Golfo dei Poeti...<br />
...il concorso è f<strong>in</strong>ito, arrivederci al 2010
...foto di gruppo prima del gran buffet...<br />
...la 2F...
...Marco Rezzano (AIS)
R<strong>in</strong>graziamenti f<strong>in</strong>ali<br />
Questo concorso non si sarebbe mai svolto senza la partecipazione e l'approvazione<br />
di alcune persone, <strong>in</strong> particolar modo del Dirigente Scolastico, la prof.ssa<br />
Annamaria Politano e del prof. R<strong>in</strong>o Pian<strong>in</strong>i, ideatore di questo concorso tenutosi a<br />
Leric<strong>in</strong>i f<strong>in</strong>o al 1998. Un grazie va anche agli sponsor, al Comune di Lerici e La<br />
Spezia e a tutti coloro che mi hanno dato una mano per portarlo f<strong>in</strong>o <strong>in</strong> fondo,<br />
compresi gli allievi delle classi 2B e 2F, che con i loro <strong>in</strong>segnanti di Sala-Bar e<br />
cuc<strong>in</strong>a hanno partecipato ad una cosa bella, che non si vedeva più da anni.<br />
Il mio auspicio è che venga portata avanti anche da altri colleghi, <strong>in</strong> modo tale da<br />
rilanciare l'unico Istituto Alberghiero spezz<strong>in</strong>o e l'unico Istituto che offre lavoro al<br />
momento.<br />
Prof. Luigi Manzo (Responsabile Concorsi)
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