3maggio/giugno 2003 - Gola gioconda

sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO - contiene inserto redazionale 

il piacere 

della 

tavola 

in Toscana 

GOLA gioconda 

3 

maggio/giugno 2003 

maggio/giugno 2003 

€ 2 

edizioni Aida

S O M M A R I O 

Gola 

gioconda 

in internet 

2 

ogni 

settimana 

aggiornamenti, 

notizie, 

eventi... 

e mail 

posta@golagioconda.it 

www.golagioconda.it 

4 LOCALI PER UN GIORNO 

6 GOLA KERMESSE 

Destinazione gusto 

BARBARA GABBRIELLI 

9 GOLA EVENTI 

Dall’arca al vino 

CHIARA TACCONI 

10 GOLA ERBE 

Gustosa, selvaggia, pungente ortica 

SANDRO BOSTICCO 

13 ARTIGIANI DEL GUSTO 

Buccia di rospo’s story 

PAOLO PELLEGRINI 

16 GOLA FIERE 

Invito all’assaggio 

Gola gioconda 

i piaceri della tavola in Toscana 

bimestrale 

In collaborazione con 

edizioni Aida 

via Maragliano 31a, 50144 Firenze 

Tel. 055 321841 r.a. Fax 055 3215216 

http://www.golagioconda.it 

e mail: posta@golagioconda.it 

direttore 

Leonardo Romanelli 

Hanno collaborato 

a questo numero: 

Sandro Bosticco, Olivia 

Chierighini, Michele Franzan, 

Barbara Gabbrielli, Claudio Lachi, 

Cristiano Maestrini, Paolo 

Pellegrini, Chiara Tacconi, 

Disegni originali 

Chiara Raugei 

17 Speciale supertuscan 

I gioielli del vino toscano 

27 GOLA COCKTAIL 

Lasciatevi pungere 

Abbonamento a 6 numeri 

€ 11,00 da versare sul conto 

corrente postale n. 25030503, 

CLAUDIO LACHI 

28 GOLA TENDENZE 

Un susci clandestino 

OLIVIA CHIERIGHINI 

30 CIBO TRA LE RIGHE 

32 APPUNTAMENTI CON IL GUSTO 


36 Le degustazioni di 

Gola gioconda 

intestato a Aida, causale 

del versamento “abbonamento 

a 6 numeri di Gola gioconda” 

Realizzazione editoriale, 

grafica, impaginazione, 

riproduzione immagini 

AIDA 

Stampa Nuova Grafica 

Fiorentina, Firenze 

Aut. del Trib. Firenze n. 4843 

del 18/12/98 

direttore resp. Lirio Mangalaviti 

Servizi enogastronomici a domicilio 

Cioccolato, torte, dolcezze, oltre 80 qualità di formaggi italiani 

Piatti caldi e freddi sempre pronti 

Via degli Artisti, 58r - Firenze - Tel. 055/5058769 - 578460

Coperto sì, coperto no 

Nei ristoranti di Roma anche il pane ha un prezzo, perché il regolamento comunale, approvato dalla giunta 

Rutelli, ha imposto l’obbligo di togliere la voce “coperto” dal conto. L’ingegno delle persone non ha mai 

fine, verrebbe da pensare; ma realisticamente cosa è giusto o ingiusto pagare nel momento in cui ci sediamo 

a tavola? Qualche esempio. In Germania il pane è fatto pagare fetta per fetta, mentre nei paesi anglosassoni, 

anche se non prevista da nessuna legge, la regola della mancia al 15% è tassativa, pena vedersi rincorrere dal 

cameriere una volta varcata la soglia del locale. La questione dei prezzi è molto complessa: il coperto, in 

Italia, nacque all’epoca delle osterie, quando era possibile mangiare il cibo portato da fuori: l’oste forniva le 

stoviglie e le posate e per questo si faceva pagare il servizio. È poi rimasta l’abitudine di aggiungere un pò di 

soldi al conto (2 o 3 euro in genere, ma anche 5 o 6), che a fine giornata arrotondano l’incasso del ristoratore. 

È giusto o no, allora, il coperto? C’è chi ritiene giusto abolirlo e riversare il costo di tovagliolo, tovaglia e 

stoviglie sui singoli piatti. Così facendo, viene però maggiormente penalizzato il cliente che consuma un 

pasto completo, rispetto a chi mangia solo un’insalatina e occupa un posto a sedere che potrebbe rendere di 

più se, allo stesso tavolo, un cliente ordinasse tre piatti. Con la crisi 

dei consumi, derivata dalla stagnazione dell’economia e dal malessere 

causato dalla guerra, il problema coperto appare francamente 

irrilevante, considerando la “fame” di clienti che tutti i locali avvertono. 

Magari queste sono le occasioni per ripensare al servizio e a 

curare maggiormente il cliente. Qualche proposta? Lasciamo il coperto 

ma arricchiamolo di elementi accattivanti: un paté di olive 

insieme al pane, uno stuzzichino, un bicchiere di vino quale benvenuto. 

Ricordiamoci comunque che in Italia per una famiglia media 

mangiar fuori è ancora un’esperienza sopportabile in termini di costo. 

All’estero, negli Stati Uniti e a New York in particolare, il vero 

ristorante ha costi enormi, il che spiega, almeno in parte, il successo 

sfrenato dei fast food. Consoliamoci allora con quello che abbiamo, 

prima di rischiare di seguire la stessa strada. 


3

Pranzo Colazione 

Locali per un giorno 

Via Mino (angolo via dei Macci), Firenze 

Bancone di legno e sgabelli per brioche e cappuccino 

nel cuore di Sant’Ambrogio. Un ottimo punto di partenza 

per fare un giro in un quartiere vivace e verace, a 

due passi anche da Santa Croce. Se poi ci si siede vicino 

alla grande finestra-vetrina si può anche assistere all’andirivieni 

di massaie che vanno al mercato di piazza Ghiberti, 

studenti e turisti. 

Caffè d’orzo 

Via Reginaldo Giuliani, Firenze 

Locale ormai affermato in zona piazza Dalmazia. Oltre 

alla bevanda che gli dà il nome, si beve e si mangia rigorosamente 

al naturale. Torte integrali, biscotti macrobiotici, 

yogurt salutari, cereali biologici, deliziose creme 

e centrifugati con gli abbinamenti più gustosi di 

frutta e verdure di stagione. Qui la colazione sazia, stuzzica 

e… non fa ingrassare. 

Finisterrae 

Via dei Pepi 5/7r, Firenze. Tel. 055 2638675. Sempre 

aperto 

La bellezza delle stanze, l’originalità dell’arredamento, la 

varietà e la qualità dei piatti proposti (italiani, libanesi, 

francesi, spagnoli, greci purché tutti rigorosamente mediterranei), 

i prezzi non troppo alti contribuiscono di sera 

a farne un posto un po’ troppo affollato. La voglia di tranquillità 

e i tagli di luce che irrompono da piazza Santa 

Croce lo rendono piacevolissimo a pranzo. 

Pranzo Caffè dei Macci 

I’ Giova 

Borgo la Croce 73r (all’angolo con via della Mattonaia), 

Firenze. Tel. 055 2480639 

Giovane, come i soci che lo gestiscono (tra questi anche 

la cantante Irene Grandi), informale, ma ineccepibile 

dal punto di vista della cucina, questo ristorante, nel 

cuore di Sant’Ambrogio, è sempre gettonatissimo. Sarà 

merito del mitico antipasto del Giova (un mix di prelibatezze) 

oppure di un menu dai sapori toscani con numerosi 

(e deliziosi) tocchi di originalità? 

4 

Spuntino 

Aperitivo 

Osteria del Rosso 

Via Costa al Rosso, Grassina (Firenze) 

www.osteriadelrosso.it 

Un alimentari-pizzicheria che è diventato anche osteria, 

perfetto per una sosta e una merenda; si trova a due passi 

dalla piazza centrale di Grassina. Nelle stanze in cui una 

volta si faceva il pane, Gino e Paolo hanno ricavato le sale 

per chi vuole sedersi a mangiare: piatti freddi e caldi, ogni 

giorno diversi, in un ambiente arredato con rame e legno. 

D’estate si può cenare anche in giardino. 

Forno Pugi 

Viale De Amicis, Firenze 

Schiacciate, pizza al taglio e focacce che negli anni hanno 

saputo guadagnarsi la stima di tutti i fiorentini. Ormai 

luogo di culto nei pressi dello stadio, c’è quasi sempre 

da fare la fila per arrivare all’agognato pezzo di covaccino. 

Ma la bontà ripaga l’attesa. Ottimo per fare 

merenda o un pranzo superveloce. 

La Suite 

Via Baracca, Firenze 

Luci soffuse, selezione di musica lounge e due morbidi 

divani rossi. Questa è La Suite, locale fresco di inaugurazione 

per gustarsi un rilassante aperitivo fuori dalla 

pazza folla del centro cittadino e dei turisti. Siamo infatti 

in piazza Puccini, prima periferia di Firenze, facilmente 

raggiungibile in auto. Oltre al privé, anche il bancone 

ovale con tanti sgabelli intorno. 

Caffè Grotta 

Via Gramsci 393, Sesto Fiorentino (Fi). Tel. 055 444620. 

Dalle 8.30 fino a tarda notte, chiuso il lunedì 

Prende il nome dalla contigua sala cinematografica sestese 

questo bar che ormai è diventato un punto di riferimento 

per l’ora dell’aperitivo, o meglio dell’aperitivo 

dinner. Tante le offerte sfiziose che possono esser gustate 

dalle 18 in poi con la complicità di un nutrito programma 

di musica dal vivo e dj session. Mercoledì happy 

hour.

Cena 

Notte 

Via Fratelli Papini 79, San Feliciano di Magione (Pg). 

Tel. 075 8476277. Chiuso il martedì, aperto solo la 

sera, domenica anche a pranzo 

Siamo sulle rive del Trasimeno. Oltre che nel nome (che 

prelude a languidi tramonti ammirabili dalla veranda 

sul lago) il colore prevale sui muri coperti da una ricchissima 

parata di bottiglie. I piatti, oltre che sul pescato 

locale, indugiano gagliardamente sulle varie tonalità 

della cucina della tradizione umbra. 

Mammarosa 

Via Cassia per Siena 32, Loc. Calzaiolo, San Casciano 

V.P. (Fi). Tel. 055 8249454. Chiuso il lunedì, aperto 

solo la sera e d’inverno la domenica anche a pranzo 

A pochissima distanza dall’uscita Bargino dell’Autopalio, 

la gentilezza e l’allegria delle donne di Mammarosa 

arricchisce i sapori e le novità di stagione di un menù 

semplice dove vanno forti le verdure e gli ortaggi e quasi 

sempre c’è il baccalà. Ottima l’insalata di polpo, patate 

e zucchine. I dolci sono preparati in cucina, buona 

la scelta dei vini. 

Sésame 

Via delle Conce 20r, Firenze. Tel. 055 2001381. Aperto 

sempre a pranzo, aperitivo e cena 

Praticamente un angolo franco-magrebino tra Santa 

Croce e Sant’Ambrogio. L’ambiente è davvero sorprendente, 

soprattutto adesso che può essere utilizzato anche 

lo splendido giardino, e la cucina è tutta giocata sul 

dilemma: mangiare arabo o mangiare francese? 

Questo è il problema. In entrambi i casi è un’esperienza 

che merita. 

Notte Rosso di sera 

I Briganti 

Piazza Giorgini, Firenze 

Più che un ristorante, una certezza per tutti i “tiratardi” 

che, per forza o per scelta, non trovano il tempo di sedersi 

a tavola prima di mezzanotte. Non a caso il luogo 

è frequentatissimo da giornalisti, nota categoria dagli 

orari squinternati. Tavoli spartani e cucina tipica toscana 

fanno il resto. 

5

Destinazione 

gusto 

BARBARA GABBRIELLI 

Quattro giorni 

con Toscana 

Slow per 

viaggiare alla 

ricerca di sapori 

antichi e 

tradizioni da 

salvaguardare 

6 

riesco a sopportare 

quelli 

«Non 

che non prendono 

seriamente il cibo». Oscar 

Wilde non risparmiava provocazioni 

nella puritana Inghilterra 

di fine Ottocento e mai 

avrebbe immaginato che, un 

secolo dopo, cultura e tradizioni 

enogastronomiche si sarebbero 

fatte largo condizionando 

settori apparentemente lontani 

come editoria, turismo e formazione. 

Chissà cosa avrebbe detto di 

Toscana Slow (dal 5 all’8 giugno 

in tutta la regione) il caustico 

suddito di Sua Maestà la Regina 

Vittoria? Certamente le sue 

pretese non sarebbero state disattese, 

visto che la manifestazione 

organizzata da Slow Food 

Toscana sembra proprio voler 

prendere seriamente il pianeta 

food con tutto il suo “seguito”: 

dalle produzioni tipiche di qualità 

alla tracciabilità dei cibi, 

dalla riscoperta di antiche col- 

GOLA KERMESSE 

ture alla classificazione delle 

biodiversità, dall’educazione alimentare 

alle esperienze di degustazione. 

Toscana Slow è un vero e proprio 

contenitore dal quale, in 

quattro giorni, escono fuori decine 

e decine di eventi. A scorrerli 

tutti si ripassa la geografia 

della regione. Partendo da nord, 

c’è la degustazione dei tipici frutti 

dell’arte bianca (pane e pasta) 

e della norcineria nel Palazzo ducale 

di piazza Aranci a Massa.

A Calci Slow Food invita 

a cogliere l’attimo migliore 

di formaggi e latticini che a giugno 

arrivano a perfetta maturazione 

A Calci (Pisa) Slow Food invita 

a cogliere l’attimo migliore di 

formaggi e latticini che a giugno 

arrivano a perfetta maturazione. 

Nel senese, a Castelnuovo Berardenga 

per esempio, il fascino 

delle crete accompagna la 

bontà dell’olio extravergine 

d’oliva e la particolarità della 

tradizione dolciaria del panpepato, 

dei cavallucci e dei ricciarelli. 

Non poteva mancare il Chianti. 

Al Castello di Verrazzano a 

Greve, omaggio alla tradizione 

contadina con i piatti delle feste 

– dalla battitura del grano 

alla conclusione della vendemmia 

– quando la penuria di tutto 

l’anno veniva interrotta con 

pietanze preparate con quanto 

di meglio poteva offrire la stagione. 

Due esempi: pappardelle 

sul papero e tortelli di patate. 

Chianina, Maremmana, Garfagnina, 

Calvana e Mucco pisano 

si daranno appuntamento a 

Cortona, in provincia di Arezzo, 

per la Mostra-concorso delle 

razze autoctone. 

Scendendo fino in Maremma, 

per degustare le doc grossetane: 

Morellino di Scansano, Sovana, 

Montecucco e Monteregio. 

E poi c’è il mare. Nella provincia 

livornese si può scegliere tra 

un cacciucco a Piombino o un 

“ponce” a bordo di una motonave 

Toremar che fa rotta verso 

l’Elba. Mentre, più a sud, nell’arcipelago 

toscano, Argentario 

e Isola del Giglio sono punti di 

partenza e di arrivo di un viaggio 

intorno all’Ansonica, il mitico 

bianco ideale per la cucina 

marinara di queste zone. 

Si ripassa la geografia e si realizza 

anche quanto sia importante 

e vasto il novero delle tipicità 

agricole della regione. Ecco perché 

Toscana Slow non è fatta 

solo di degustazioni, ma anche 

di tavole rotonde e convegni che 

ribadiranno la necessità di salvaguardare 

le biodiversità, 

Il programma 

Per non perdere neppure una data di Toscana Slow, è possibile consultare 

il programma completo su www.toscana-slow.it. 

Eccone, comunque, un assaggio. 

Giovedì 5 

Firenze, Salone dei Cinquecento: Cerimonia di apertura. 

Firenze, Accademia dei Georgofili: Biodiversità in Toscana: una lunga 

storia. 

Greve in Chianti, Castello di Verrazzano: Il pranzo delle Feste. 

Rufina, Villa Poggio Reale: Le delizie del cortile. 

Vinci, Villa del Ferrale: Mangiar di magro. 

Lastra a Signa, Villa Bellosguardo Caruso: Il piacere della carne. 

Venerdì 6 

Cortona (Ar): Fiera del bestiame delle razze autoctone toscane. 

Calci (Pi), Certosa di Pisa: I tesori del casaro. 

Prato, Cascine di Tavola: Dire, fare, gustare. 

Presentazione del Centro di formazione e comunicazione sull’educazione 

sensoriale, alimentare e del gusto per le scuole. 

Campagna senese: Gli ambasciatori della qualità toscana nel mondo. 

Sabato 7 

Piombino (Li): Di qua e di là dal mare. 

Massa, Palazzo Ducale: Fette di Storiae. 

Campagna senese: Il grande cuore verde della Toscana. 

Massa Marittima (Gr): Il grande West della Toscana. 

Porto Santo Stefano (Gr): Alla scoperta dell’Isola dell’Ansonica. 

Montecatini terme (Pt), Complesso termale del Tettuccio: Memorabili 

dolcezze di Toscana. 

Domenica 8 

Lucca: Il mercato dei mille sapori. 

GRANDI 

FORMAGGI 

L’arte di selezionare, affinare e stagionare formaggi 

di altissima qualità, sia italiani che stranieri, 

con la stessa dedizione di una volta. 

Trovate i prodotti Lamast presso i migliori negozi 

e i più noti ristoranti della Toscana 

Loc. Montagnana - Marliana (Pt) 

Via di Fagno 275 - Tel./Fax 0572 68218 

7

8 

l’enorme patrimonio genetico 

ereditato dal passato e che la 

‘modernità’ sta mettendo in reale 

pericolo. Un passo fondamentale 

verso questa tutela è 

l’istituzione della Fondazione 

Internazionale per la Biodiversità, 

che avrà sede legale a Firenze 

presso l’Accademia dei 

Georgofili, fortemente voluta 

da Slow Food per portare avanti 

le proprie politiche. 

In questa stessa prospettiva si 

pone un altro evento fonda- 

Nella provincia livornese 

si può scegliere tra un cacciucco 

a Piombino o un “ponce” a bordo 

di una motonave Toremar 

mentale, l’inaugurazione del 

Centro nazionale per la Didattica 

e l’Educazione alimentare, 

presso la Casa del Caciaio nel 

parco mediceo delle Cascine di 

Tavola a Prato. Il recupero delle 

tradizioni, secondo il pensiero 

Slow, può avvenire e può crescere 

solo attraverso l’educazione 

al gusto delle giovani generazioni, 

«i consumatori del 

mondo di domani che con i loro 

acquisti saranno i giudici delle 

politiche agricole che oggi noi, 

loro genitori, compiamo». 

Insomma, un programma 

che potrebbe 

essere definito “enciclopedico”, 

che si prende la 

briga di perlustrare l’intero panorama 

enogastronomico toscano, 

utilizza un 

ampio ventaglio 

di strumenti 

(dalle degustazioni 

alle visite guidate), stimola le 

papille gustative insieme al consumo 

critico, e addirittura 

“ospita” altre manifestazioni 

(come Amiata a tavola e Di vini 

profumi di Prato). L’importante 

è non perdersi, altrimenti la 

kermesse più “slow” della Toscana 

rischierebbe di diventare una 

corsa all’ultimo assaggio e questo 

l’associazione di Carlo Petrini 

non potrebbe proprio perdonarlo. 

Informazioni 

Slow Food Toscana consiglia 

di prenotarsi in anticipo per 

partecipare agli eventi in 

programma. Tutte le informazioni 

possono essere reperite 

sul sito www.toscanaslow.it, 

oppure telefonando 

a Slow Food Toscana (055 

684405). In occasione di 

ogni evento, comunque, saranno 

allestiti punti Slow 

per fornire informazioni sui 

posti rimasti disponibili.

il museo 

GOLA EVENTI 

Una delle più autorevoli 

ubriacature della storia 

è raccontata dalla 

Bibbia. Il diluvio era finito, gli 

animali erano salvi, l’arcobaleno 

prometteva bene. 

Appena sceso dall’arca, «Noè – 

si legge nella Genesi – coltivatore 

della terra, cominciò a piantare 

una vigna. Avendo bevuto 

il vino, si ubriacò e giacque scoperto 

all’interno della sua tenda». 

Un bellissimo affresco del 

Le sezioni 

Trecento contenuto nella collegiata 

di S. Maria Assunta a 

San Gimignano ritrae il vecchio 

Noè stordito dal vino e scompostamente 

disteso. Però si doveva 

trattare di vino buono: 

l’Antico testamento ci informa 

che Noè visse altri 350 anni. E 

la città delle torri ha voluto intitolare 

proprio a L’ebbrezza di 

Noè la manifestazione dedicata 

al vino che inizierà il 6 giugno. 

Mostre, concerti, incontri e 

Dentro al vino - la sala a forma di tino e interamente 

rivestita in rovere. Si sente forte l’odore della vinaccia 

mentre i video proiettati ci guidano alla scoperta 

del vino. 

Voce al vino - una “sala delle conferenze” che ospita 

oltre trenta persone, dotata di apparecchi video che 

trasmettono una collezione di filmati (tra gli altri 

una vera e propria storia della vocazione vinicola 

del territorio). 

Il territorio - pannelli e informazioni multimediali 

illustrano la dimensione e le caratteristiche geografiche 

del territorio. 

Per il vino - comodamente seduti davanti al caminetto, 

i visitatori possono assaggiare i vini mentre 

uno dei filmati proiettati offre un vero e proprio 

corso di degustazione. 

Dall’arca 

al bicchiere 

l’evento nell’evento: l’inaugurazione 

del Museo del vino Vernaccia 

di San Gimignano. 

Ha sede alla Villa della Rocca 

di Montestaffoli, nel punto forse 

più suggestivo della città, dal 

quale si domina sui tetti di San 

Gimignano e sulla campagna 

circostante. Il museo nasce da 

un modo diverso di pensare il 

vino, che qui acquista dignità 

di opera d’arte trasformandosi 

però in un’esperienza polisensoriale, 

proprio come quando si 

gusta un buon bicchiere. Grazie 

a immagini, foto, strumenti 

interattivi per dialogare con enti 

e aziende, ma anche tramite percezioni 

di tipo visivo e olfattivo, 

il visitatore farà un viaggio 

nell’essenza del vino, in uno spazio 

dedicato alle sensazioni. 

l’ebbrezza di Noè 

Gli appuntamenti 


San Gimignano 

dedica al vino la 

manifestazione 

L’ebbrezza 

di Noè. 

E inaugura 

il Museo della 

Vernaccia 

Venerdì 6 giugno 

Villa della Rocca di Montestaffoli, ore 12: inaugurazione 

del museo. Palazzo comunale, Sala di 

Dante, ore 17: presentazione di “L’ebbrezza nel 

bicchiere” – Cristallo di Colle Val d’Elsa per la 

Vernaccia di San Gimignano. Ore 17.30: presentazione 

di “La Vernaccia in Museo”. Conservatorio 

di Santa Chiara, ore 18.30: presentazione della 

mostra “L’ebbrezza di Noè” – sedici artisti per 

San Gimignano. 

Sabato 7 giugno 

Museo del Cristallo, via dei Fossi, Colle Val d’Elsa, 

ore 17: presentazione della mostra e del volume 

“L’ebbrezza nel bicchiere” – storia e immagini 

del progetto. 

9

Gustosa, selvaggia, 

pungente… ortica 

SANDRO BOSTICCO 

San Benedetto 

la usava per 

placare le 

pulsioni 

sessuali, ma 

l’utilità delle sue 

foglioline 

urticanti si 

apprezza meglio 

in cucina 

10 

State per “gettare la tonaca 

alle ortiche?” Prima leggete 

qua! È un passo dei 

Dialoghi di San Gregorio Magno, 

che narra di un monaco 

molto speciale, San Benedetto. 

Questi, prima di fondare il celebre 

ordine cui diede il nome, 

si temprò con un lungo periodo 

di vita ascetica, non priva di 

difficoltà. Infatti, “…c’era una 

certa donna che aveva visto in 

precedenza, la cui memoria il 

Maligno gli riportava alla mente; 

e col ricordo di lei infiammava 

potentemente di concupiscenza 

l’anima del servo di 

Dio. E ciò arrivava a un punto 

tale che egli, quasi sopraffatto 

dal piacere, temeva di abbandonare 

la sua vita selvaggia. Ma 

improvvisamente, assistito dalla 

grazia divina, riprendeva il 

controllo di sé; e vedendo molti 

fitti cespugli di ortica che crescevano 

là vicino vi si gettava in 

mezzo, e vi si rigirava tanto, che 

quando si rialzava tutto il corpo 

era pietosamente lacerato. E 

così con le ferite del corpo curava 

le ferite dell’anima…”. Ci 

si sarebbe aspettati, a questo 

punto, che il Benedectine, verdissimo 

liquore messo a punto 

da un frate dello stesso ordine 

circa mille anni dopo, contenesse 

grosse dosi di ortiche in occulta 

funzione antierotica. Macché, 

nella ricetta originale trionfano 

innocue erbe bretoni, 

mentre la versione industriale, 

messa a punto nel 1836 da un 

tale Alexandre Le Grand (sic!), 

prevede addirittura la maturazione 

in botte: aveva forse in 

mente la barrique di Attilio Regolo? 

Tibet, inizio dell’undicesimo 

secolo: altro asceta, altra 

religione, ma queste ortiche erano 

sempre nel mezzo! Si narra 

infatti che Milaraspa, santo nonché 

poeta, vivesse solo di satuk, 

la locale zuppa di ortiche, e quindi 

ne mangiasse tali dosi che 

dopo molti anni divenne verde! 

GOLA ERBE 

Una delle caverne dove meditava 

si trova nella valle di Kyrong, 

completamente arida se non per 

una lunga striscia di ortiche che 

porta, guarda caso, alla caverna 

stessa. Leggenda vuole che sia 

nata dalle tracce della zuppa mistica, 

un giorno che a Milaraspa 

cadde la ciotola. 

L’Urtica dioica è dunque molto 

diffusa tra l’Europa e l’Himalaya, 

e molto più mangiata di 

quanto non si possa pensare. 

Siamo d’accordo che in Scozia, 

per esempio, fino all’avvento del 

trasporto aereo non avevano 

molte verdure a disposizione e 

quindi dovevano consolarsi con 

la nettle kail, la locale minestra 

di ortiche, un lusso da festeg-

la raccolta 

Fate il pieno tra rovi e rovine 

Dunque le ortiche crescono rigogliose intorno alle rovine: 

un’ottima ragione per avventurarsi nell’esplorazione, 

che da buon figlio di archeologo vi sprono a fare. Ecco 

tre suggerimenti in terra toscana, scelti fra i molti siti 

possibili. Avvicinateli camminando ma anche in mountain-bike 

o addirittura a cavallo. Nei fine settimana della 

bella stagione è possibile che non siate soli nemmeno tra 

queste pietre abbandonate. 

● Fòsini. Da non confondere con Fròsini, poco lontano. 

Si tratta di un borgo abbandonato sulle Colline Metallifere, 

oggi fuori da qualsiasi rotta ragionevole. Accesso per 

sterrati da Radicondoli o da Gerfalco. Da non credere di 

trovarsi in provincia di Siena, vini e pecorini saranno fuori 

dell’orizzonte! 

● Badia di Montescalari. In pieno Chianti, ma anche qui 

vi sembrerà di esservi persi tanto è il senso di selvaggia 

solitudine che circonda questo complesso dei Vallombrosani, 

un tempo importantissimo tra le valli dell’Arno e 

della Greve (rimane ancora la strada lastricata che scende 

verso Ponte agli Stolli). L’accesso è dalla località La Panca 

(Trattoria le Cernacchie per fare il pieno), nei pressi di 

Cintoia. Ritorno possibile anche verso Poggio alla Croce, 

sempre per sterrato fra i boschi. 

● Il Dizionario geografico fisico storico della Toscana del 

Repetti, del 1841, nomina la Badia di Montescalari, ma 

anche Pietra Cassa, descrivendo già allora quest’ultima 

come “fortilizio deserto”: tale è rimasto fino ad oggi questo 

spettacolare complesso fondato nel XII secolo dagli 

stessi Conti Carolingi della vicina Badia a Morrona presso 

cui vi consiglio di far provvista di generi di conforto. Il 

senso di solitudine comincerà già lungo la strada che in 

località La Sterza abbandona la statale da Ponsacco a Volterra 

per risalire una solitarissima valle fino al paesino di 

Miemo. A questo punto avrete già visto le rovine in alto 

sulla sinistra, ma dovrete raggiungerle a piedi. (s.b.) 

giare il martedì grasso! Una versione 

lontana dall’ascetismo, infatti 

ci mettono anche cipolla, 

orzo o avena, pollo e aglio selvatico. 

Che bagordi! Poco più a 

sud, in Cornovaglia, nel non 

lontano 1983, i signori Gray 

pensarono bene di sfruttare le 

ortiche per avvolgere il formaggio 

locale, rifacendosi a una ricetta 

del ’400, come dalle nostre 

parti si fa con pecorino e 

foglie di castagno. Il successo fu 

tale che il formaggio è oggi chiamato 

col loro nome letto al contrario, 

cioè Yarg. È addirittura 

buono, e si mangia tutto! 

Sempre nelle regioni fredde, 

dalla Scandinavia alla Siberia, 

hanno da tempo trovato il si- 

stema di estrarre fibra da queste 

erbacce, e farne vestiti; a dimostrazione 

che queste piantine 

sono come certi esseri umani, 

che a saperli trattare perdono 

gli aspetti irritanti. 

Le ortiche, comunque, vogliono 

scrollarsi di dosso l’immagine 

dello sciampo antiforfora, e 

hanno affidato a una nota agenzia 

di pubbliche relazioni la 

campagna per convincere le 

genti che si tratta di un alimento 

a pieno titolo, previo accorto 

trattamento preliminare! 

Data la mia calvizie propendo 

decisamente per questa versione, 

invitando anche voi alla ricerca 

come fate per finocchietti 

selvatici, asparagina, more, lam- 

➤ 

11

12 

➤ 

poni e funghi. Ma non ve lo ricordate 

che prima di diventare 

cacciatori e agricoltori eravamo 

tutti raccoglitori? 

Prenderla non è un problema: 

basta che vi proteggiate la mano 

con un panno, o un robusto 

pezzo di carta. Personalmente 

uso spesso i guanti, magari quelli 

da motociclista se non mi 

sono attrezzato prima. Sì, perché 

l’ortica non si trova di solito 

sotto casa, ma predilige luoghi 

appartati, spesso poderi ab- 

le ricette 

Eccovi tre suggerimenti particolari, 

tanto per superare i classici risotti e frittate. 

Marmellata di ortiche 

800 gr di mele, 400 gr di foglie tenere di ortica, 1/2 kg di 

zucchero 

Tagliate e sbucciate le mele, quindi cuocetele con un po’ 

d’acqua per un paio di minuti. Adesso aggiungete l’ortica 

ben lavata e tagliuzzata. Mescolate a fuoco basso per 

10 minuti, poi passate il tutto al passaverdure. A questo 

punto rimettete sul fuoco e aggiungete lo zucchero mescolando 

continuamente. 

Polpette di ortica 

600 gr di foglie di ortica, 400 gr di patate, 3 uova, 2 spicchi 

d’aglio, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, 

farina, olio 

Bollite l’ortica e passatela, dopo di che amalgamatela con 

le patate bollite e le uova, l’aglio tritato, il parmigiano, il 

sale, il pepe, la noce moscata. Fate le polpette e passatele 

nella farina. Friggete con olio extravergine. 

Grappa all’ortica 

1 l di grappa, 25 foglie di ortiche fresche 

Mettete a macerare per 45 giorni le foglie di ortica, lo 

zucchero e la scorza di mezzo limone (la parte gialla) in 

luogo fresco e buio. Filtrate e imbottigliate. 

bandonati e rovine (vedi il box 

pagina precedente). Adatta, 

quindi, a scampagnatori di primavera 

e girovaghi del uichend. 

La stagione è propizia alle moto 

e alla nostra erba, di cui è meglio 

approfittare quando le foglioline 

sono piccole e tenere. 

Il concetto di “buttare qualcosa 

alle ortiche” è tuttavia fuorviante, 

perché in realtà questa 

piantina necessita di terreni 

piuttosto fertili, niente affatto 

poveri! Ama i suoli azotati e 

trionfa dove qualche rifiuto organico 

impreziosisce il suolo; 

una macabra leggenda metropolitana 

narra che la polizia alla 

ricerca di cadaveri nei campi la 

usi come indicatore. Voi non lasciatevi 

impressionare da tutti 

questi elementi irritanti: una 

volta a casa separate le foglie dallo 

stelo (che è molto fibroso e 

va eliminato) e sbollentatele in 

poca acqua per pochissimi minuti. 

Saranno pronte per il risotto 

o la frittata. 

Via di Terzollina, 3/R, 50129 Firenze 

Tel. 055 433383 / 4289070 

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ARTIGIANI DEL GUSTO 

Questa è la storia di una 

inglese nel Chianti. 

Di una magica alchimia 

di lingue, pensieri, culture, 

aspirazioni, sentimenti, sensazioni: 

con ragazzi e ragazze che 

le hanno bevute, vissute, trasformate 

in quotidiano. Di una 

chicca nata – un classico – da 

uno sbaglio. Quasi una fiaba, 

insomma: perché alla fine vissero 

davvero tutti felici e contenti. 

E non solo i protagonisti. 

Aveva una dannata voglia di stilton, 

Antonia Ballarin. Perché 

era inglese, a dispetto di quel 

nome-e-cognome da figliadimaria 

veneziana in pellegrinag- 

Sorano 

Buccia di rospo’s 

story 

gio a San Pietro. Difficile cavarsela, 

quella voglia, perché in 

Chianti al massimo te la saresti 

levata, la voglia, semmai di pecorini 

più o meno tutti uguali, 

o di qualche ricotta qua e là 

anche favolosa, ma insomma 

nulla di più, le patrie dei formaggi 

erano altrove. Finché un 

giorno… E qui comincia la storia, 

tra la fiaba e la vita vissuta. 

Di mezzo c’è un formaggio che 

assomiglia dannatamente a uno 

stilton, ma è un pecorino del 

Chianti, e viaggia su una macchina 

con cella frigorifera insieme 

a una discreta quantità di 

suoi fratelli, che sono tutti pe- 

corini ma di quelli che non ti 

aspetti, compreso quella specie 

di “aborto” che alla fine è diventato 

il migliore di tutti. Il più 

famoso, il più richiesto, ed è 

forte la tentazione di aggiungere 

il classico “da ogni dove”. 

I protagonisti? Oh mamma! 

L’alchimia genetica, in questo 

lembo di Chianti-Val di Pesa, 

tra due ville e due colli e due 

fattorie che si guardano a poche 

centinaia di metri, ha dato 

sfogo alle sue più bizzarre 

espressioni. Di quel caos che 

però è solo apparente: perché se 

fai bene i conti, è tutto maledettamente 

in ordine. 

Ma bisogna fare qualche passo 

indietro, per costruire il quadro. 

C’era dunque un uomo, un architetto 

urbanista svizzero, 

Wendel Gelpke, che stava a Firenze, 

con una sorella che stava 

invece in Olanda, Katerina 

Goldschmidt. E c’erano Tillo, 

sette anni, e Aljoscha, dodici: i 

figli dei due fratelli. Era il 1972: 

l’architetto acquistò dagli eredi 

Piccolini la fattoria di Corzano, 

“e case e campi e ville”, come 

aveva cantato il Faust di Boito 

nel Mefistofele, tutta roba che 

rischiava di andare in malora, 

proprio come la Fattoria di Paterno 

e altre case e campi e ville, 

rilevate dai Rangoni Machiavelli 

quattro anni dopo. Era arrivata 

anche Katerina, con il 

marito Peter e l’altro figlio Pascal; 

poi, nel ’77, Wendel incontrò 

Susan Doran, bostoniana, si 

misero insieme e a Corzano ➤ 

PAOLO PELLEGRINI 

C’è un mix 

di idiomi e 

d’amore dietro 

i formaggi 

di Paterno 

e Corzano che 

dalla fattoria 

finiscono 

sulla ribalta 

dei ristoranti 

più prestigiosi 

13

14 

➤ 

misero su tre splendide ragazze: 

Sibilla, Arianna e Aglaia. 

Arriva anche Wenzel, figlio “di 

prima serie” di Gelpke, e due 

inglesine: Sophie Partridge e 

Atonia Ballarin. Eccola qua: il 

cerchio si chiude, Sophie sposa 

Wenzel, e se ne vanno in un’altra 

fattoria. Antonia sosa Aljoscha: 

fanno cinque figli. Sembra 

un guazzabuglio, ma è un 

po’ come la saga dei Buendìa 

nei Cent’anni di Marquèz: l’alchimia 

è perfetta, anche se purtroppo 

perderà un pezzo per 

strada, Wendel il Grande muore 

nel 2001. Ma intanto tutto 

il mosaico è composto, anche 

Tillo ha una moglie, Barbara: 

oggi hanno una figlia piccola, 

Tosca, e un altro in arrivo. 

Però c’è da tornare al formaggio. 

E non solo. C’è anche il 

vino, e che vino. Di quello però 

si occupa Aljoscha, a Corzano, 

su quell’altro colle, un pochino 

più alto. Mentre mamma Susan 

e la dolcissima Sibilla (le altre 

due sorelle ancora studiano) si 

occupano delle case, intanto diventate 

agriturismi, Antonia e 

Tillo invece si danno al cacio: 

entrambi vengono dalla “scuola” 

di Trapanotto a Barberino 

Val d’Elsa, lui intanto aveva cominciato 

a bazzicare le pecore 

fin da quando il padre aveva 

preso a mezzadria un pastore 

per “eliminare i rovi” e così a 

diciott’anni si era ritrovato giudice 

di razza, «e dovevi vedere 

– racconta divertito – le facce 

che faceva la gente di sessant’anni 

quando trovavo “difettucci” 

in quelle che loro ritenevano 

campionesse imbattibili… addirittura 

avevo cominciato a capire 

un po’ di lingua sarda, per 

entrare in quella mentalità e in 

quei discorsi…». 

Risultato: oggi Tillo – che ogni 

pochino si rolla una cartina piena 

di Golden Virginia, e se la 

svampa con avidità – si occupa 

delle sue 550 pecore, «sarde in 

selezione, già a quattordici anni 

ne tenevo trecento, magari sono 

poco remunerative come lana e 

come carne, ma qui si punta sul 

latte». Già: 50-70mila litri di latte 

l’anno, «e purtroppo – continua 

Tillo – questo è un anno di magra, 

la stagione ha influito male 

sull’”estro” delle femmine, si dilazionano 

i parti, si devono levare 

i montoni e ti ritrovi cento 

pecore in “asciutta”…». Senza 

pensare allo spettro della “lingua 

blu”, che «qui da noi non è ancora 

arrivata, ma il rischio è grosso, 

anche perché è una “malattia 

intelligente”, e invece le Asl hanno 

ognuna un atteggiamento diverso…». 

Intanto lui pensa alle 

sue, alimentate a miscela e granaglia 

aziendale, più i due tipi di 

pascolo naturale, quello spontaneo 

e quello più scientifico, e nel 

latte finiscono i mille profumi di

Sovana 

L’alchimia genetica, 

in questo lembo di Chianti-Val di Pesa, 

ha dato sfogo alle sue più bizzarre 

espressioni 

questa campagna splendida. 

Equazione aziendale: Tillo sta 

alle pecore come Antonia sta al 

caseificio. Dove lavora anche 

Barbara, moglie di Tillo, «non 

siamo tantissimi, tre in stalla, al 

massimo tre in caseificio e tre alla 

lavorazione». Si munge da novembre 

a fine agosto, «settembre 

e ottobre vivono sullo stagionato, 

e con il “blu” nascosto a 

capire che cosa fa»: la lavorazione 

avviene in un caseificio magari 

sopradimensionato, «ma 

così siamo più liberi, e la pastorizzazione 

è più veloce». 

Nove formaggi, il più famoso è 

di sicuro il “Blu del Chianti”, 

inconfondibile perfino all’occhio 

anche su un carrello di formaggi 

strepitoso – potrebbe essere diversamente? 

– come quello dell’Enoteca 

Pinchiorri: una cagliata 

particolare, poi il penicillum, 

la muffa, che fa il resto. Ma è 

grande la ricotta, dolce e salata, 

sono particolarissimi il “Morbidone” 

fresco e cremoso che ricorda 

lo stracchino; l’”Erbolino” 

fresco con l’aggiunta di erbe, 

aglio, peperoncino, prezzemolo, 

rosmarino; il “rocco”, un similcaprino 

di temperamento forte 

e amabile al tempo stesso, si 

mangia con la buccia dalle muffe 

nobili; il pecorino fresco e lo 

stagionato, che si mangiano in 

tanti modi, soli o ben accompagnati; 

il “Maso” simile al camembert, 

che sburra da tutte le parti, 

a mattonelle rettangolari. E poi 

l’”aborto”: il brutto anatroccolo 

diventato il cigno di casa. Buc- 

cia di rospo. Nato da uno sbaglio, 

troppa umidità per un pecorino 

cremoso, fermentazione 

sotto buccia, odore acre e sapore 

potente, «e litigai con l’Antonia 

– racconta Tillo – che trillava 

“guarda qua, s’è tutto arrospito”, 

m’aveva sfondato perfino due 

recipienti di rame quella fermentazione… 

eppure lo vogliono 

tutti, per quel sapore forte e delicato 

che gli dà il metodo taleggio: 

con l’aceto balsamico e con 

i primi è l’ideale». Lo va a vendere 

lui, Tillo, con la sua “familiare” 

a cella frigorifera, «una promozione 

– racconta, e ci si diverte 

– che cominciai tanti anni fa 

in una discoteca di Montespertoli, 

si facevano le merende con 

pane pecorino e ricotta», poi ha 

cominciato il suo giro: botteghe, 

ristoranti, dalle quattro e mezzo 

del pomeriggio alle undici del 

dopocena si presente in negozi e 

gastronomia, in trattorie e locali 

a cinque stelle, «li faccio tutti, 

dalla Casalinga a Pinchiorri, e Cibreo 

mi consuma anche venti ricotte 

alla settimana», e chi conosce 

Firenze sa che cosa voglion 

dire questi nomi. Dal primo all’ultimo: 

non vuole limiti, il poeta 

della cagliata. 

La fattoria 

La fattoria di Corzano e Paterno 

si trova a San Pancrazio 

(provincia di Firenze), in via 

Paterno 10. 

Telefono 055 8248179, web: 

www.corzanoepaterno.it. 

15

Invito 

all’assaggio 

A Carrara 

la mostra 

mercato 

Buon’Italia 

riunisce 

il meglio 

dell’enogastronomia 

nazionale 

16 

Tutti, ma proprio tutti, i 

prodotti agroalimentari 

tipici nazionali, dal 

“puzzone” di Moena ai pomodorini 

di Pachino, saranno presenti 

a Carrara dal 18 al 22 giugno per 

la quarta edizione di Buon’Italia. 

Nel polo fieristico di Marina di 

Carrara, tre padiglioni per un totale 

di 20 mila metri quadrati, la 

mostra mercato sarà aperta al 

pubblico dalle 18 alle 24. 

Ci sarà l’Enoteca, gestita dai sommeliers 

Ais della Delegazione 

Apuana. Non mancherà poi la 

Sala delle conoscenze. Al suo interno 

grandi esperti di vini, olii, 

sigari e distillati guideranno tavole 

rotonde, per saziare la voglia di 

conoscenza, accompagnandole 

con degustazioni a tema. Questo 

il programma, con inizio alle 19 

e 30: il 19 giugno “Franciacorta 

… bollicine da scoprire”; il 20 

“Cinque anni in novanta minuti: 

Braide Alte in verticale”; il 21 

“Bonsoir à Mesdames et Messieurs: 

Drappier e i suoi Millesimati”; 

il 22 “Viaggiando attraverso 

la Scozia: il carattere dei single 

malt whisky”. E, per finire, i Laboratori 

del gusto, nati dalla colla- 

borazione tra Slow Food – Condotta 

Apuana e Ais – Delegazione 

Apuana: lezioni su come 

degustare prodotti frutto della 

cultura enogastronomica italiana 

che quest’anno sono i dolci 

del miele della Lunigiana (il 19 

giugno alle 21.30), i “tesori” 

itinerari 

Nella terra del marmo 

GOLA FIERE 

dei casari delle montagne toscane 

(il 20 alle 21.30) e i grandi 

salumi artigianali (il 21 sempre 

alla stessa ora). Inoltre non 

mancherà uno stand dell’Associazione 

italiana Celiachia, con 

una selezione di aziende che 

producono senza glutine. 

Il viaggio enogastronomico può continuare anche fuori 

dai padiglioni fieristici di Carrara. I Colli di Candia e 

tutta la Lunigiana, oltre ad essere ricchi di paesaggi suggestivi, 

sono anche depositari di tradizioni culinarie preziose. 

Spaziando tra il crinale delle Apuane e la costa 

tirrenica, non si può non visitare le cave di marmo di 

Carrara e, naturalmente le Cave di Colonnata, il piccolo 

paese che ha legato il suo nome al celeberrimo lardo. 

Molte le Dop della zona: dal farro della Garfagnana al 

fungo di Borgotaro, dalla farina di neccio della Garfagnana 

al miele della Lunigiana. 

Sul versante enologico, invece, sono due le Doc: Candia 

dei Colli apuani e Colli di Luni. Da non dimenticare, 

infine, che questa terra di confine ha subito molte contaminazioni 

dalla vicina Liguria, tanto da condividerne 

alcune prelibatezze, come i “testaroli” (una sorta di focaccine 

cotte nei “testi” di ghisa o di ferro), gli “sgabei” 

(strisce di pasta fritte) e i “panigacci” (focacce di acqua e 

farina cotte in forni a legna in terrine di coccio). 

Per maggiori informazioni: 

Ais – delegazione apuana, delegato.apuana@aistoscana.it, 

benedetti.ste@virgilio.it; Strada del vino Colli di Candia 

e Lunigiana, tel. 0585 816574.

I gioielli 

del vino toscano 

In blend o in purezza, le grandi etichette si 

confermano perle enologiche capaci di esaltare 

il terroir e lo stile delle aziende produttrici. 

La prossima sfida sarà rimanere sul mercato e 

competere con i prodotti dei Paesi emergenti 

SPECIALE SUPERTUSCAN 

17 

a cura di 


Cristiano Maestrini 

Barbara Gabbrielli

Supertuscan 

ai tempi della 

globalizzazione 

SPECIALE SUPERTUSCAN 

18 

Durante l’ultimo 

Vinitaly è stato 

distribuito alla 

stampa specializzata un 

interessante volume: Wine 

marketing, estratto dal libro 

Il marketing del vino in 

Europa: consumi, canali, 

distributori e importatori, a 

cura di Nomisma. Si tratta 

di una fotografia, 

attendibile e fedele, del 

mondo vinicolo europeo a 

confronto con le nuove 

realtà emergenti. 

Da qui partiremo per 

studiare il fenomeno 

Toscana e per capire con 

quali mezzi il nostro vino, 

o, per meglio dire, i nostri 

vini intendono competere 

in uno scenario complesso 

e in continua evoluzione. 

Come cambia 

l’universo vino 

Anche il vino ha il suo 

posto nell’enorme 

scacchiera della 

globalizzazione. 

Innanzitutto la sua 

commercializzazione, 

ormai su scala mondiale, 

ha raggiunto livelli tali da 

convincere alcune grosse 

multinazionali della birra e 

degli spirits ad investire nel 

settore enoico. Un dato 

significativo che conferma 

ciò che da tempo gli 

esperti vanno affermando: 

il momento è di profonda 

trasformazione e di 

costante crescita, sia dal 

lato dei consumi, sempre 

più qualificati, che da 

quello della produzione, 

non più legata solo ai Paesi 

tradizionalmente vocati. 

Una fase, questa, che con 

ogni probabilità metterà 

sempre più a confronto il 

vecchio con il nuovo 

continente, e i loro 

inevitabilmente diversi 

approcci. 

Con qualche distinguo. 

Perché se è vero che i 

consumi si allargano a tutti 

i mercati a maggiore 

reddito, la vitivinicoltura si 

sta diffondendo nei Paesi 

dell’emisfero meridionale e 

negli Stati Uniti, 

minacciando la leadership 

europea. In Europa, 

invece, l’allargamento 

dell’Ue ai Paesi dell’Est 

potrebbe portare una 

ventata di freschezza sul 

mercato che comunque 

vede in testa Francia, Italia 

e Germania. Atteso il 

grande exploit del Regno 

Unito. 

Crescita interessante anche 

per l’area oceanica e per 

quella asiatica. La prima,

comprendendo anche 

importanti Paesi 

produttori come l’Australia 

e la Nuova Zelanda, si 

prevede che lascerà un 

margine esiguo alle 

produzioni esterne. Il 

continente asiatico, invece, 

appare come un enorme 

bacino in grado di 

assorbire grandi 

quantitativi di vini 

internazionali. 

Fanalino di coda l’Africa 

che, anche nelle previsioni, 

continua a mantenere una 

quota di mercato esigua. 

È inutile dire che, in 

IL GIOIELLO 2000 

Produttore: Az. Agr. Cortina e Mandorli 

Vitigni utilizzati: Merlot in purezza 

Questo vino, il cui nome è tratto da uno dei poderi aziendali, viene vinificato in vasche d’acciaio per poi passare in barriques 

per 12-18 mesi e si affina in bottiglia per altri 12. Il Gioiello rivela un calice rubino con archetti fitti lungo le pareti. A livello 

olfattivo si evidenziano ciliegia, frutti di bosco e prugna, con un contrappunto di note floreali e speziate. Leggere note di 

confettura nel riassaggio. In bocca: convincente l’attacco. Il vino si mantiene unito confermando bilanciamento fra le parti, 

con tannini già ben lavorati. Si rivela intenso e con un piacevole finale. È armonico e pronto con un legno non invadente 

rispettoso della purezza del Merlot. 

Via Mandorli 95, 

Montespertoli (Fi) 

Tel./Fax 0571 674162 

cortina.mandorli@tiscali.it 

www.cortinaemandorli.it 

ROSSO DEL PIEVANO 1999 

Produttore: La Pieve 

Vitigni utilizzati: Sangiovese e Cabernet Sauvignon 

Un rosso che rimanda ad antiche suggestioni, quelle di un’epoca in cui il Pievano celebrava la Messa con il vino migliore. 

Ottenuto da uve Sangiovese (50%) e Cabernet Sauvignon (50%) rigidamente selezionate in fase di raccolta, diraspate e pigiate 

in maniera soffice. La macerazione avviene in tini di cemento, con ripetute follature, a temperatura controllata. Quindi sosta 

in piccole botti da 225 litri dove completa la malolattica. Dopo il travaso, e prima dell’imbottigliamento, il Rosso del Pievano 

riposa ancora per dodici mesi in barriques. 

Gli abbinamenti ideali di questo vino sono dati da piatti di salumi e formaggi stagionati, cacciagione e umidi. La temperatura 

di servizio è di 18-20 °C. 

Via S. Stefano, Loc. La Pieve, 

Montaione (Fi) 

Tel. 0571 697764 – Fax 0571 696463 

simonetognetti@virgilio.it 

19

20 

N’ANTIA 1999 

Produttore: Badia di Morrona 

Vitigni utilizzati: Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Merlot 

questo scenario, la parte 

del leone la stanno facendo 

e continueranno a farla i 

vini rossi. Si prevede che le 

loro vendite cresceranno 

del 20% nei prossimi tre 

anni. E, secondo un trend 

ormai affermato, il 

bicchiere di vino 

accompagna sempre di 

meno il pasto casalingo per 

affermarsi 

prepotentemente nei 

consumi extradomestici, 

soprattutto dei giovani dai 

redditi medio-alti e più 

portati verso stili di vita 

metropolitani. 

I vitigni internazionali 

sono naturalmente quelli 

più affermati e, per 

completare il quadro, non 

si può non menzionare la 

crescita di popolarità su 

tutti i mercati dei rossi 

invecchiati in barrique. 

Cambiano i gusti, 

cambiano le tradizioni e 

così anche i produttori 

devono adeguarsi alle 

nuove sfide imposte dalla 

società e dall’economia 

mondiale. 

Una risposta 

possibile: i blend, 

la prima generazione 

dei Supertuscan 

Lo studio di Nomisma 

arriva a conclusione di un 

percorso produttivo e 

commerciale che porterà, 

Rosso di grande prestigio, prodotto con uve Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Merlot provenienti dal vigneto di N’Antia, da 

cui prende il nome il vino. La fermentazione avviene in piccoli recipienti di acciaio inox con una lunga macerazione delle 

bucce e rimontaggi giornalieri. La maturazione dei vini avviene in barriques, in parte nuove ed in parte di secondo passaggio, 

per 15 mesi, dopodiché vengono assemblati e si procede all’imbottigliamento. Il timbro erbaceo del Cabernet Sauvignon si 

sposa, a questo punto, con la solida struttura del Sangiovese, mentre il Merlot contribuisce ad armonizzare l’insieme dei vini 

fra di loro. Vino di grande corpo, è adatto ad un prolungato invecchiamento e ad un perfetto abbinamento ai grandi arrosti, 

la cacciagione ed i formaggi stagionati. 

Via di Badia 8, 

Loc. Morrona (Pi) 

Tel. 0587 658505 – Fax 0587 655127 

info@badiadimorrona.it 

www.badiadimorrona.it 

PESANELLA 2000 

Produttore: Agricola Monterinaldi 

Vitigni utilizzati: Cabernet Sauvignon e Sangiovese 

Ottenuto da una accurata selezione di uve Sangiovese (30-50%) e Cabernet Sauvignon (50-70%), il Pesanella viene prodotto 

solo nelle migliori annate. La fermentazione prevede una lunga macerazione sulle bucce e una successiva fase 

malolattica. Il Cabernet sosta per dodici mesi in barriques mentre il Sangiovese si eleva in legno di Slavonia. L’affinamento 

in bottiglia dura minimo 12 mesi, ma si prolunga non di rado oltre i 24. 

Alla veste rubina – molto intensa con riflessi porpora – corrispondono profumi di frutti a bacca rossa e nera e piacevoli 

note speziate. L’esame gustativo rivela buona stoffa ed eleganza, con equilibrio fra alcol e tannini. Finale persistente e 

gradevolissimo. 

Fattoria La Pesanella - Lucarelli 

Radda in Chianti (Si) 

Tel. 0577 733533 – Fax 0577 733609 

info@monterinaldi.it 

www.monterinaldi.it

in breve, a rivolgimenti di 

non poco conto. Molte 

regioni e molte aree 

vinicole, considerate 

emergenti, si stanno 

attrezzando al meglio per 

competere con prodotti 

innovativi, di qualità e di 

buon prezzo. La Toscana, 

che emergente non è, ha 

da tempo tracciato una sua 

strada, o meglio un 

duplice binario. Da una 

parte, rafforzare il concetto 

di territorio con le 

denominazioni di origine; 

dall’altra fare emergere 

l’immagine aziendale 

attraverso gli Igt, 

affrancandosi da 

disciplinari certe volte 

eccessivamente restrittivi. 

Come ogni artista che si 

rispetti, anche ogni 

azienda comincia a avere il 

suo stile, compie i propri 

esperimenti, presenta le 

proprie ‘opere’ migliori 

coniugando tecnica, 

esperienza e gusto. Ecco 

allora i supertuscan. 

Possiamo dividerli in due 

generazioni. Anche se 

questa divisione non ha 

niente di storico, serve 

comunque a rendere più 

chiaro il quadro. La prima 

generazione è quella dei 

supertuscan ottenuti da 

blend di uve internazionali 

fra loro o con vitigni 

autoctoni. La seconda è 

VITO ARTURO 2000 

Produttore: Fattoria Le Fonti 

Vitigni utilizzati: Sangiovese in purezza 

Di proprietà della Famiglia Imberti, la Fattoria Le Fonti (estesa per un totale di 350 ettari di cui 22 a vigneto) punta con 

convinzione sul Sangiovese. Alla produzione del Vito Arturo vengono destinate le uve migliori raccolte rigorosamente in 

cassetta. La temperatura di fermentazione è compresa fra i 28 e i 32 °C. Dopo la fermentazione malolattica è prevista una 

sosta in barriques per almeno dodici mesi. Segue l’affinamento minimo in bottiglia (nove mesi). Il Vito Arturo rivela un colore 

rubino profondo, perfettamente limpido. Il profumo è di un fruttato molto elegante, con note speziate e di vaniglia. Al gusto si 

rivela rotondo, equilibrato e armonico. 

Loc. S. Giorgio – Le Fonti 

Poggibonsi (Si) 

Tel./Fax 0577 935690 

fattoria.lefonti@tin.it 

SUGANELLA 1999 

Produttore: Fattoria Cigliano 


Vino ottenuto dalla attenta selezione di uve Cabernet Sauvignon (50%), Sangiovese (25%) e Merlot (25%), la cui vinificazione 

avviene separatamente. Dopo tre-quattro mesi avviene la sosta in barriques, sempre separatamente. Quindi si ha l’assemblaggio 

e il vino sosta ancora per dodici mesi in legno. La fase di affinamento in bottiglia si protrae infine per almeno altri sei mesi. 

La degustazione del Suganella mette in luce un calice di grande piacevolezza, con colore rubino carico e profumi netti e puliti 

di frutti a bacca rossa a cui si aggiunge una speziatura che va dal pepe nero alla vaniglia. L’esame gustativo conferma un vino 

che si mantiene unito in ogni sua fase, armonico ed equilibrato, con un finale molto prolungato. 

Via Cigliano 17 

San Casciano Val di Pesa (Fi) 

Tel. 055 820033 – Fax 055 8290719 

fattoriacigliano@libero.it 

21

22 

quella dei supertuscan in 

purezza. 

La prima generazione fa 

risaltare il ruolo di 

Cabernet e Merlot, le 

varietà più famose nel 

mondo. È forse eccessivo 

sostenere che nella nostra 

regione abbiamo 

toscanizzato questi due 

vitigni. Certo è possibile 

sostenere che sono stati 

lavorati con intelligenza, e 

col tempo, in maniera 

sempre più armonica e 

rispettosa delle 

caratteristiche 

pedoclimatiche. 

Il Cabernet Sauvignon e il 

Merlot sono vitigni famosi 

per la loro adattabilità. Il 

CASARSA 1999 

Produttore: Villa Calcinaia 

Vitigni utilizzati: Merlot in purezza 

MONTARSICCIO 1998 

Produttore: Casa Sola 


Cabernet Sauvignon trae le 

sue origini nel Médoc e 

nelle Graves (zona 

Bordeaux). È arrivato in 

Italia a fine ‘800 per 

espandersi nel nord-est 

(Trentino e Veneto, ma 

anche Emilia Romagna) e 

via via nelle altre zone. 

Grande capacità di 

adattamento, resistente alle 

malattie, il Cabernet 

Sauvignon presenta un 

acino piccolo e un colore 

delle bucce bluastro. Ricco 

di tannini, pigmenti e 

aromi, necessita di lunga 

macerazione e affinamento 

in legno. Viene accostato, 

specie quando il grado di 

maturazione non è elevato, 

al peperone verde, mentre 

in bocca esprime sapori di 

piccoli frutti a bacca nera. 

La sua diffusione è 

pressoché totale: 

dall’America Latina alla 

California, dalla Nuova 

Zelanda al Libano. 

Non meno famoso è il 

Merlot, capace di una 

struttura meno tannica ma 

di un corpo egualmente 

pieno. Più precoce e meno 

vigoroso rispetto al 

Cabernet, il Merlot ha 

acini più grossi e buccia 

più sottile. Quando si 

pensa al Merlot la mente 

rimanda ai grandi vini di 

Saint-Emilion e Pomerol e 

della stessa zona del 

Il vino ha soggiornato per 16 mesi in barriques nella bottaia sotterranea della Villa, un locale fresco e naturalmente umido 

con minime variazione di temperatura tra inverno e estate. Sono poi seguiti 12 mesi di invecchiamento in bottiglia. 

Di un bel rubino vivo, il Casarsa si presenta consistente e con fitti archetti. Al naso si evidenziano intensi profumi di frutti a 

bacca rossa, soprattutto ciliegia, e una buona trama speziata mentre in bocca conferma struttura e buon equilibrio: alcol e 

morbidezza sono infatti bilanciate da note fresche e tannini ben distribuiti. Prolungata la persistenza gusto olfattiva. Buona 

l’armonia complessiva. Il Casarsa si abbina bene a carni rosse, selvaggina, ragù e brasati. 

Via di Citille 84 

Greve in Chianti (FI) 

Tel./Fax 055 854008 

villacalcinaia@villacalcinaia.it 

www.villacalcinaia.it 

Blend di tre prestigiose uve, il Montarsiccio si ottiene selezionando i migliori grappoli di Cabernet Sauvignon (60%), Merlot 

(10%) e Sangiovese (30%). Vinificato a temperatura controllata di 27-29 °C, il vino invecchia per 24 mesi in barriques 

francesi per metà nuove e per metà di legno al secondo passaggio. Segue l’affinamento in bottiglia. 

La degustazione presenta un colore rubino e bella consistenza. È al naso che rivela interessanti profumi fruttati e floreali. 

Emergono ciliegia e prugna, nonché una dolce nota di vaniglia. In bocca conferma le proprie qualità con tannini ben lavorati 

e una struttura elegante. Decisamente buona la persistenza gusto-olfattiva. 

Strada di Cortine 5 

Barberino Val d’Elsa 

Tel. 055 8075028 – Fax 055 8059194 

casasola@chianticlassico.com 

www.fattoriacasasola.com

Bordeaux dove lo si 

considera il naturale 

complemento del 

Cabernet. In Italia si è 

affermato con una certa 

fortuna tanto che in Friuli, 

ad esempio, esiste una 

Strada del Merlot. La 

stessa fortuna che ha 

ottenuto nel Nord America 

a partire dagli anni ’90, in 

Cile e in Sudafrica. 

Più recente e certamente 

meno radicata è la 

presenza in Toscana del 

Syrah, una delle uve più 

nobili e longeve. Coltivata 

nel Rodano (in particolare 

nella zona dello 

Chàteauneuf du Pape) si è 

espansa in zone climatiche 

Nome 

Cabernet sauvignon 

Merlot 

Syrah 

SÒDOLE 2000 

Produttore: Fattoria Cusona – Guicciardini Strozzi 

Vitigni utilizzati: Sangiovese in purezza 

Il Sangiovese proviene da vigneti di antico impianto con rese molto basse, privilegiando vecchie varietà che danno grappoli 

spargoli con acini piccoli. La vinificazione avviene in piccoli recipienti con lunga macerazione delle bucce, rimontaggi e 

follature quotidiane. Alla fermentazione alcolica segue quella malolattica, quindi il vino sosta circa 10 mesi in barriques di 

rovere francese per acquistare maturazione e corposità. Dopo l’imbottigliamento il vino viene stoccato nelle cantine sotterranee 

dell’azienda per affinarci circa un anno prima della commercializzazione. 

Vino di grandissimo prestigio, rubino intenso con riflessi granata. Profumi di frutti di bosco eleganti, accompagnati da sentori 

floreali di viola e da una bella trama speziata. Il sapore è asciutto e armonico, di corpo e strutturato. Per la sua pienezza e la 

sua armonia si presenta elegante e adatto a un lungo invecchiamento. 

Loc. Cusona, 5 

53037 San Gimignano (Si) 

Tel. 0577 950028 – Fax 0577 950260 

guicciardinistrozzi@iol.it 

www.guicciardinistrozzi.it 

TEGOLAIA 1998 

Produttore: Travignoli 

Vitigni utilizzati: Sangiovese, Cabernet Sauvignon 

Il Tegolaia è ottenuto da uve Sangiovese (70%) e Cabernet (30%) accuratamente selezionate. La vinificazione è avvenuta in 

acciaio a temperatura controllata di 29-30 °C. È seguita la fase di maturazione per dodici mesi utilizzando in eguale proporzione 

barriques nuove, di uno e due anni. 

Siamo di fronte a un rosso di grande personalità con veste rubino carico. Roteando il bicchiere si nota una eccellente 

consistenza e profumi che fanno emergere frutta a bacca nera matura, confettura, note speziate, sentori di cioccolato, liquirizia 

e tabacco. Al gusto, vellutato e persistente, conferma la propria potenza esaltandosi al meglio con grandi arrosti e 

brasati. 

Via Travignoli 78 

Pelago (Fi) 

Tel./Fax 055 8361098 

info@travignoli.com 

www.travignoli.com 

Origine 

e generalità 

Proveniente dalla 

regione francese di 

Bordeaux 

Proveniente dalla 

regione francese di 

Bordeaux 

Originario, secondo 

alcuni, dalla città 

persiana Schiraz, 

secondo altri dalla 

zona di Siracusa 

vitigni & vini 

Caratteristiche 

ampelografiche 

Grappolo di 

grandezza media, 

oblungo, piramidale 

e talvolta cilindrico; 

spesso con un’ala 

molto evidente con 

acini di dimensioni 

medie. Da due a tre 

vinaccioli di media 

grandezza, piriformi 

Grappolo medio, 

piramidale, alato, 

più o meno 

spargolo; acino 

medio, blu-violaceo; 

buccia di media 

consistenza; polpa 

succosa, dolce, di 

sapore erbaceo 

Foglia medio-grande, 

pentagonale, tri o 

pentalobata; 

grappolo medio, 

cilindrico, allungato, 

talvolta alato, 

semispargolo; acino 

medio o piccolo, 

ovale, buccia blu 


organolettiche 

Vino di colore rosso 

rubino intenso, 

tendente al violaceo 

se invecchiato; 

profumo vinoso 

intenso; sapore di 

corpo, fine, 

morbido, erbaceo 



tendente al granata 

se invecchiato; 

bouquet con tenue 

profumo di rosa; 

secco di corpo, 

armonico, sapido con 

leggero sapore 

erbaceo 


rubino con forti 

riflessi violacei, 

grande 

concentrazione 

antocianica, 

abbastanza alcolico 

e tannico; corpo 

robusto 

23 

Abbinamenti 

Arrosti di carni 

bianche e rosse, 

pollame e formaggi 

a pasta dura 

Carni bianche e 

rosse alla griglia, 

bolliti misti, 

pollame e coniglio 

in umido 

Consigliato con 

carni bianche e 

rosse, arrosti, 

selvaggina e 

formaggi non 

piccanti

24 

calde quali California e 

America del Sud. 

Il lavoro dei vignaioli 

toscani è stato quello di 

assemblare, in proporzioni 

variabili, questi vitigni fra 

loro, oppure combinandoli 

al Sangiovese. 

Si è dunque creata, per così 

dire, una scuola toscana per 

conquistare i nercati 

mondiali utilizzando vitigni 

conosciuti e apprezzati. Ciò 

ha consentito anche la 

maggiore distribuzione 

delle denominazioni 

d’origine: Chianti, 

Brunello, Nobile, ecc. che 

presentano caratteristiche 

eccezionali ma meno 

codificate dal gusto dei 

BORGORICCO 2000 

Produttore: Tenuta La Cipressaia 

Vitigni utilizzati: Sangiovese 

Espressione del nobile vitigno toscano, il vino prende il nome da una vigna del Poggio di Borgoricco che guarda il fiume Pesa. 

Le uve sono state accuratamente raccolte a mano. La fermentazione è avvenuta in acciaio inox a temperatura controllata. 

Quindi il Borgoricco ha sostato 10 mesi in piccole botti di rovere francese, affinandosi in bottiglia successiva mente per altri 

sei mesi. 

L’esame organolettico evidenzia un prodotto strutturato ed elegante, con colore rosso rubino e profumi che armonizzano 

bene il frutto con le note speziate e vanigliate. Al gusto si presenta caldo, con tannini ben lavorati. La persistenza gusto-olfattiva 

lo rende adatto ad accompagnare le migliori portate della cucina tradizionale toscana. 

Via Romita 38 

Montespertoli (Fi) 

Tel./Fax 0571 670868 

lacipressaia@leonet.it 

BRUZZICO 2000 

Produttore: Malenchini 

Vitigni utilizzati: Cabernet Sauvignon, Sangiovese 

Il Bruzzico nasce da un uvaggio di Cabernet Sauvignon (80%) e Sangiovese (20%) fermentati separatamente in vasche di 

cemento vetrificate a temperatura controllata (28-30%). La macerazione sulle bucce si è protratta per 21 giorni con continui 

rimontaggi. Anche l’invecchiamento in legno è avvenuto separatamente: 12 mesi in botti nuove di rovere per il Sangiovese, 15 

mesi in barriques per il Cabernet. L’affinamento conclusivo in bottiglia è durato cinque mesi. 

L’esame organolettico rivela un colore rosso rubino intenso e archetti fitti e regolari. Il naso percepisce note fruttate e una 

interessante trama speziata (vaniglia e tabacco). Molto ben strutturato. il Bruzzico si distingue per personalità ed eleganza, 

con ottima persistenza ed equilibrio complessivo. 

Via Lilliano e Meoli 82 

Grassina (Fi) 

Tel. 055 642602 – Fax 055 646987 

dimalen@tin.it 

wine lover. Riassumendo, 

Cabernet Sauvignon e 

Merlot sono stati utilizzati 

quali chiavi d’accesso per 

far conoscere sempre più e 

sempre meglio lo stile 

toscano nel mondo. 

La seconda 

generazione: 

gli Igt in purezza 

Consolidata l’idea dei 

blend molte aziende 

stanno ormai provando da 

qualche tempo a produrre 

Igt in purezza. Sempre 

utilizzando i vitigni 

internazionali ma non di 

rado utilizzando e 

puntando con convinzione 

sugli autoctoni. Sangiovese 

in primis, naturalmente. 

Perché il vitigno è 

maledettamente difficile, 

ma altrettanto affascinante 

e, in Toscana, dà risultati 

unici. C’è poi stata una 

eccellente rivalutazione del 

Colorino: buccia spessa, 

polpa di colore rosso 

scuro, gusto interessante 

quando l’uva è ben 

matura. Qualche fattoria 

sta compiendo studi sui 

migliori cloni, producendo 

bottiglie di pregio che 

restano, sì, piccole perle (si 

parla di qualche migliaio 

di bottiglie, non di più), 

ma anche impronte 

inconfondibili che 

qualificano le fattorie

stesse. 

Dopo i blend la purezza, 

dunque. Con la funzione di 

far emergere lo stile e il 

terroir e lanciare nell’orbita 

internazionale i vitigni 

tipici della nostra regione. 

Ora, è chiaro che i 

supertuscan hanno svolto e 

svolgono un ruolo decisivo 

per elevare il grado di 

penetrazione commerciale 

sui mercati esteri, sia quelli 

consolidati, sia quelli 

potenzialmente nuovi. 

La forza delle aziende 

toscane è esattamente 

quella di aver definito un 

denominatore comune 

entro il quale, poi, 

ciascuno si muove 

Nome 

Sangiovese 

Colorino 

TRICORNO 1999 

Produttore: Castello di Poppiano 

Vitigni utilizzati: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot 

Ottenuto dalla vendemmia differenziata di Sangiovese (45%), Cabernet Sauvignon (45%) e Merlot (20%), il Tricorno viene 

vinificato in tini di acciaio a temperatura controllata (28-29°C) e macerazione di 18-20 giorni. La maturazione avviene 

sempre in acciaio e, quindi, per 18-24 mesi in fusti di rovere Francese (Allier). Si affina in bottiglia per almeno altri tre mesi. 

Presenta un colore rubino di ottima intensità dai riflessi porpora. Le note olfattive sono eleganti e calibrate: lievi sentori 

vanigliati e freschi sentori balsamici. Poi il bagaglio aromatico si arricchisce di note terziarie, con pelliccia e cuoio, che fanno 

spazio a note di confettura. In bocca ha un corpo avvolgente con tannini di ottima trama, fini e sottili, ma sempre vivi ed 

efficaci. Il finale è dolce, gustoso, accattivante. Il Tricorno 1999, così come è avvenuto lo scorso anno per il Tricorno 1998, è 

stato insignito della medaglia d’oro all’ultimo Vinitaly nella categoria Igt. 

Via Fezzana 45 

Poppiano (Fi) 

Tel. 055 82315 – Fax 055 82368 

poppiano@mclink.it 

Origine 

e generalità 

CAPRO ROSSO 2000 

Produttore: Fattoria Bagnolo 

Vitigni utilizzati: Sangioveto, Cabernet Sauvignon e Colorino 

Un rosso di assoluta personalità, ottenuto da uve selezionate e raccolte rigorosamente a mano. La fermentazione avviene in 

acciaio inox a temperatura controllata. La maturazione prevede una sosta del vino per 12 mesi in barriques e tonneaux di 

legni francesi. Quindi si affina in bottiglia per altri sei. 

La veste rosso rubino, i profumi di frutta matura a cui seguono note delicatamente speziate e vanigliate, l’impatto deciso ma 

rotondo e il gusto persistente ed equilibrato ne fanno un compagno ideale di portate a base di salumi, selvaggina e grandi 

arrosti. 

Come ogni grande rosso che si rispetti, esige che si stappi la bottiglia almeno un’ora prima del suo servizio. 

Via Imprunetana per Tavarnuzze 48 

Impruneta (Fi) 

Tel./Fax 055 2313403 

fattoriebartolini@inwind.it 

www.bartolinibaldelli.it 

Vitigno tra i più 

antichi (“sangue di 

Giove”), per alcuni 

era già noto agli 

Etruschi 

Di sicura origine 

toscana 

vitigni & vini 


ampelografiche 

La varietà 

popolazione è 

abbastanza difforme. 

Attualmente sono in 

coltivazione nelle 

varie aree i tipi a 

grappolo medio o 

grande, ad acino 

grosso, di buona 

vigoria. 

Foglia mediopiccola, 

orbicolare o 

pentagonale, 

trilobata o 

quinquelobata; 

grappolo medio o 

piccolo, conico, con 

una o due ali, semispargolo 

o 

compatto; acino 

medio o piccolo, 

sferoidale, con 

buccia pruinosa, 

spessa, di colore 

nero-violaceo. 


organolettiche 



tannico, di buon 

corpo, armonico, 

con gradevole 

retrogusto 

amarognolo, fruttato 

da giovane, 

invecchiato 

sprigiona profumi 

affinandosi 

notevolmente 

Per molti decenni è 

stato valido 

supporto del 

Sangiovese, per dare 

maggior colore al 

Chianti. 

Attualmente se ne è 

ridotto 

notevolmente 

l’utilizzo. Alcuni 

produttori sono 

riusciti, 

recentemente, 

ad ottenere 

dal Colorino 

risultati di rilievo, 

vinificandolo 

anche in purezza 

25 

Abbinamenti 

Arrosti, carni rosse, 

pollame, selvaggina, 

formaggi di media 

stagionatura. 

Carni alla brace, 

selvaggina, formaggi 

di buona 

stagionatura

26 

definendo la propria 

identità attraverso la 

capacità di offrire un 

ventaglio esclusivo di 

prodotti non 

standardizzati. 

È indubbio infatti che il 

passaggio da semplice 

bevanda a elemento 

d’eccellenza fa del vino un 

prodotto la cui domanda si 

fa sempre più complessa e 

differenziata. Il 

consumatore consapevole – 

quello che si documenta, 

frequenta corsi, partecipa a 

degustazioni – non si 

accontenta di bottiglie 

omologate. La sua ragione 

di consumo è fornita dalla 

soddisfazione di 

componenti organolettiche 

ed edonistiche: 

abbinamenti, occasioni 

conviviali, ricerca di 

etichette ora prestigiose ora 

particolari. Gli analisti del 

marketing direbbero che 

emerge la necessità di 

operare su target 

segmentati. Ciò significa: 

creare un contesto di 

mercato in cui a un certo 

tipo di bottiglia 

corrisponde un certo tipo 

di consumatore e viceversa. 

In questo contesto possono 

benissimo muoversi sia le 

grandi aziende sia le realtà 

medio piccole. 

Si potrebbe concludere che 

i supertuscan, in blend e in 

purezza, sono diffusori 

della tradizione toscana. 

Una tradizione che non si 

risolve nel ricalcare antiche 

prassi in vigna e in cantina, 

ma che si attualizza 

andando incontro al gusto 

contemporaneo con idee 

IL BRECCIOLINO 2000 

Produttore: Az. Agr. Castelvecchio 

Vitigni utilizzati: Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Colorino 

forti e personalità precise. 

Una tradizione che si 

confronta con l’era della 

globalizzazione 

sottraendosi, per fortuna, al 

pericolo incombente di un 

appiattimento generalizzato 

così come proposto dalle 

grandi multinazionali del 

gusto. Una tradizione che 

arricchisce l’era 

contemporanea grazie alle 

mille positive sfaccettature 

dei patrimoni locali. 

Igt di grande classe, il Brecciolino viene vinificato in acciaio inox a temperatura controllata (29 °C) in un periodo che va dai 

12 giorni (Sangiovese) ai 15 (Cabernet e Colorino). Questo per fornire al vino struttura e complessità adatta a un lungo 

invecchiamento in barriques. La lenta macerazione delle bucce, con follature soffici e rimontaggi giornalieri, ha permesso 

una elevata estrazione delle componenti polifenoliche e dei tannini. 

18 mesi in barriques francesi nuove, tre mesi in cemento, sei mesi in bottiglia: questi i periodi di maturazione e affinamento 

del Brecciolino, vino che ha in complessità e personalità di tratti dominanti e di prestigio. 

Via Certaldese 30 

San Casciano V.P. (Fi) 

Tel./Fax 055 8248032 

www.castelvecchio.it 

info@castelvecchio.it

Lasciatevi 

pungere 

Spesso ho paragonato le bevande 

miscelate al mondo 

dell’arte: non è certamente 

una forzatura, direi invece 

che le analogie sono tante. 

I capolavori delle arti figurative 

e letterarie si caratterizzano, 

generalmente, per la loro 

complessità, raffinatezza, eleganza 

e perfezione; vi sono 

però altre opere rappresentate 

in modo semplice ma che 

esprimono valori immensamente 

profondi, equilibri e armonie 

perfette. 

La bontà delle bevande miscelate, 

per analogia, non è direttamente 

proporzionale al numero 

di sostanze utilizzate; i 

cocktail con ricette lunghissime, 

presentati con due o tre 

guarnizioni, seppur belli ed 

esteticamente validi, possono 

sconfinare nella ridondanza 

con risultati pacchiani e poco 

equilibrati. 

Tutta questa premessa è necessaria 

per presentare degnamen- 

te il cocktail Stinger: semplice 

e raffinato sono gli aggettivi 

migliori per sintetizzare in 

modo efficace la struttura del 

drink considerato da molti un 

capolavoro di semplicità ed eleganza, 

una sintesi raffinata e di 

alto profilo per accompagnare 

piacevoli dopo cena. 

È l’esempio che proprio la semplicità 

è, in molti casi, un elemento 

essenziale per il successo 

di un cocktail. 

I primi Stinger furono preparati 

sui transatlantici e navi da crociera 

americane intorno agli 

anni Venti, in pieno proibizionismo, 

e pare fossero particolarmente 

graditi alle signore. 

Nella preparazione del “pungiglione” 

(questo il significato), la 

qualità degli ingredienti utilizzati 

assume un’importanza vitale; 

è il matrimonio tra il brandy, 

alcolico e ben strutturato, e 

la crema di menta bianca, deli- 

cata e profumatissima. Il risultato 

è un drink caldo, speziato, 

giustamente alcolico, dove la 

prepotente freschezza della 

menta, trova equilibrio nel calore 

del brandy. Sono garantite 

elevate capacità digestive. 

Un’ultima annotazione: la 

shakerata deve essere energica, 

per garantire la presenza di un 

sottile velo di bianca schiumetta, 

e breve, per evitare spiacevoli 

annacquamenti. 

la ricetta 

7/10 di Brandy 

3/10 di Crema di 

menta bianca 

Si prepara nello 

shaker con abbondante 

ghiaccio e si 

serve nella coppetta 

da cocktail. 

Ristorante Pizzeria Leonardo 

Locale tipico situato nel cuore della vecchia Vinci, 

ricavato dalla ristrutturazione di una parte 

del castello dei Conti Guidi 

Ambiente confortevole e familiare dove gustare piatti tipici 

e ottime pizze. Il tutto accompagnato da una eccellente 

selezione di vini toscani e pugliesi. 

GOLA COCKTAIL 

CLAUDIO LACHI 

Lo Stinger, 

capolavoro 

di semplicità 

ed eleganza, 

è il re degli 

“after dinner” 

Via Montalbano Nord, 16 - 50059 Vinci (Fi) Tel./Fax 0571 567916 

27

Un susci 

clandestino 

OLIVIA CHIERIGHINI 

Accostamenti 

insoliti; 

tecniche nuove; 

cibi caldi 

e freddi nello 

stesso piatto: 

la nouvelle vague 

culinaria 

spiegata 

e interpretata 

da Moreno 

Cedroni, jeune 

restaurateur 

28 

La filosofia culinaria attualmente 

più in auge si 

potrebbe definire decostruzionista, 

così come ha avuto 

modo di chiamarla il papà di 

questa nouvelle vague culinaria, 

Ferran Adrià. 

Lo chef catalano, patron del ristorante 

El Bulli sulla Costa 

Brava, è ai primi posti della classifica 

internazionale dei grandi 

cuochi; in cucina gioca con gli 

alimenti, creando inattesi contrasti 

di sapore, contrapponendo 

diverse temperature e consistenze; 

ha inventato minestre 

dolci e gelati salati, piatti che 

con la loro stravaganza hanno 

fatto il giro del mondo. Lui, tra 

i primi, si è avvalso di tecniche 

di cottura – o di preparazione 

dei cibi – sconosciute all’arte 

culinaria tradizionale, utilizzando 

fondamenti di gastronomia 

molecolare e nuovi strumenti 

tecnici. Grazie a lui ed a studiosi 

di fisica come Hervè This o 

Davide Cassi, si è potuto ripensare 

al concetto di emulsione, 

uno dei più importanti tra i fornelli, 

all’utilizzo del sifone o del 

forno a micro-onde. 

Come ogni buon guru, Ferran 

Adrià ha formato ed influenzato 

un certo numero di giovani 

cuochi, anche italiani; uno di 

questi è Moreno Cedroni, classe 

1964, membro dei Jeunes 

Restaurateures d’Europe e patron 

della Madonnina del Pescatore a 

Senigallia. 

Il suo rifugio sulla spiaggia si 

chiama Il Clandestino – susci 

bar: dalla carta del locale è nato 

il libro Susci e sushi, edito da Biblitheca 

Culinaria, una raccolta 

di ricette che spingono a ripensare 

il concetto di crudo e 

cotto. Il Susci, marchio registrato 

da Moreno, ha una lontana 

parentela con il cugino orientale 

perché, piuttosto, è un 

modo di riproporre il pesce crudo, 

come si prepara in molte 

parti d’Italia – dove spesso viene 

marinato con limone, aceto, 

cipolla – e caratterizzato da ingredienti 

completamente no- 

info 

GOLA TENDENZE 

strani. Abbiamo chiesto a Moreno 

di raccontarci sia la sua 

cucina sia il rapporto che essa ha 

con il grande cuoco catalano. 

Hai seguito uno stage da Ferran 

Adrià: da cosa ti sei lasciato 

influenzare di più? 

Dalla sua filosofia: mi ha insegnato 

a non dare nulla per scontato, 

a bandire ogni chiusura 

mentale; basta che il risultato sia 

buono ed i clienti soddisfatti. 

Molti cuochi si fossilizzano su 

quello che fanno da anni e non 

si mettono più in discussione. 

Dove incontrare Moreno 

Cedroni 

Madonnina del pescatore, Lungomare 

Italia 11, Marzocca di 

Senigallia (An). Tel. 071 

698484; www.madonninadelpescatore.it. 

Il clandestino – Susci bar, Località 

Portonovo vicino alla 

“Torre”, Ancona. Tel. 071 

801422. 

Cos’è il Clandestino? Fino 

alle 17 è un bar da spiaggia 

ma anche un locale cult dove mangiare crudo. È aperto 

fino a tarda notte con sigari e rhum. Si possono assaggiare 

panini susci, con cotolette di tonno, baccalà o 

pesce spada; per aperitivo ci sono i solids, cocktails 

creati appositamente per Martini e Rossi sotto forma 

di scintillanti gelatine ed espumas, servite gelide nelle 

classiche coppette. 

Aniko, la prima salumeria di pesce del mondo 

Il 16 giugno, Moreno Cedroni inaugura a Senigallia la 

salumeria del pesce. In Officina preparerà affumicati ed 

inscatolati. Sul banco, ci saranno 20 prodotti di varia 

tipologia, simili alla bresaola, stagionati, affumicati a caldo 

o a freddo. Potrete trovare un pesce spada lavorato 

come fosse un prosciutto di Praga.

Qualsiasi sistema è buono per 

ottenere il risultato voluto; anche 

gli strumenti di cucina si 

sono evoluti e molti di quelli 

che un tempo erano considerati 

non convenzionali, adesso 

vengono utilizzati comunemente, 

come i sifoni o il forno a 

micro-onde. La fantasia non ha 

limiti. 

Quali sono le nuove tendenze 

in cucina? 

La gente è sempre più curiosa, 

ha voglia di assaggiare tante 

piccole cose, tanti piccoli bocconi, 

solidi o liquidi, caldi o 

freddi, crudi o cotti. In un 

mondo in cui vogliamo tutto e 

subito, anche a tavola vogliamo 

fare un’esperienza gustativa 

più ampia di quella tradizionale, 

fatta di poche portate. 

Io propongo una portata di “8 

cucchiai”, che ti permette di 

assaggiare otto sapori diversi 

nello stesso piatto. Siamo ai limiti 

del vizio… 

Alterni elementi caldi e freddi 

nello stesso piatto? 

Sì, sia per dare un tocco di calore 

ad un alimento freddo, sia 

per dare l’impressione della cottura. 

È un piccolo trucco per ingannare 

in palato di chi non è 

abituato a mangiare cibi crudi, 

un’illusione. 

I cibi freddi sono appannaggio 

esclusivamente della cucina 

estiva? 

I cibi freddi si mangiano con 

piacere tutto l’anno ma bisogna 

prestare attenzione alla temperatura 

di servizio; d’inverno 

deve essere di circa 15°C, mentre 

d’estate può arrivare a 10°C. 

Più freddo di così, potrebbe essere 

sgradevole. In questa stagione 

sono buonissimi anche i minestroni 

freddi. 

La tua clientela come affronta 

il “susci”? 

Negli ultimi anni c’è stata una 

notevole apertura verso questo 

tipo di cibo. Il crudo piace a 

tutti, purché gli ingredienti siano 

riconoscibili e gli accostamenti 

di sapore siano gradevoli. 

Non credo ci sia un confine 

tra crudo e cotto bensì un confine 

tra buono e cattivo. 

Qual è il tuo ingrediente-culto? 

L’olio extravergine d’oliva, ma 

mi piace molto anche l’aglio. 

E quello più versatile? 

Il pomodoro, ma non bisogna 

esagerare. 

Quali sono i piatti forti per 

questa stagione? 

La frittatina con frutti di mare, 

un po’ crudi ed un po’ cotti, 

l’Happy toast fatto con pesce 

spada crudo e la giardiniera di 

tonno; questi sono piatti che 

presento al Clandestino. 

Jeunes 

Restaurateurs 

in Toscana 

Da Bracali di Luciano e 

Francesco Bracali Loc. 

Ghirlanda Massa Marittima 

58020 (GR). Tel. 0566 

902318, fax 0566 940302. 

Osteria del Vecchio Castello 

di Susanna Fumi - Alfredo 

Sibaldi Pieve di San Sigismondo 

Loc. Poggio alle 

Mura, Montalcino 33024 

(SI). Tel. 0577 816026, fax 

0577 816026. 

Da Caino di Maurizio e Valeria 

Menichetti Via Canonica, 

3 Montemerano 

58050 (GR). Tel. 0564 

602817, fax 0564 602807. 

Arnolfo di Gaetano Trovato 

Via XX Settembre, 52 

Colle Val D’elsa 53034 (SI). 

Tel. 0577 920549, fax 0577 

920549, www.arnolfo.com, 

arnolfo@arnolfo.com. 

Acquamatta di Andrea Alimenti, 

Leonardo Motolese 

e Paolo Pasquini Piazza della 

Vittoria, 13 Capolana 

52010 (AR). Tel. 0575 

420999, fax 0575 421807, 

www.acquamatta.it, 

acquamatta@ats.it 

29

Cibo tra le righe 

30 

Un caffè con 

Michelangelo 

Dalla terrazza della caffetteria 

degli Uffizi a Firenze sembra 

quasi di toccare Palazzo 

Vecchio e le statue di Piazza 

della Signoria. Tra 

un Caravaggio e un 

Michelangelo, la 

pausa per il caffè 

non interrompe il 

percorso a ritroso 

nella storia e 

nell’arte. Insomma, 

ormai musei e 

gallerie non 

possono più fare a 

meno della 

caffetteria, luogo 

dove ritrovarsi, 

riposarsi, magari 

sfogliando libri e riviste e 

scoprire, dopo le bellezze 

dell’arte, anche il piacere di 

scelte gastronomiche ricercate 

e molto particolari. Maria Sole 

Pantanella ha pensato di 

dedicare a questi spazi una 

vera e propria guida che, da 

Parigi a Copenaghen, da 

Londra a Cap-Ferrat, da 

Berlino alla Scozia, ci 

condurrà alla scoperta delle 

caratteristiche dei caffè più 

belli nei musei di tutta 

Europa. 

Un caffè al museo 

Maria Sole Pantanella 

Le Lettere 

Curarsi con la natura 

Dalla “A” di acacia alla “Z” di 

zucca, sono 102 le piante e le 

erbe passate in rassegna in 

questo libro scritto a quattro 

mani da due volti noti del 

piccolo schermo: Giuseppe 

Bigazzi e Ciro Vestita. Per 

ogni tipologia troveremo una 

descrizione accurata, una 

ricetta e l’elenco delle 

proprietà curative. Insomma, 

un utile prontuario da tenere 

sempre a portata di mano. 

La farmacia e la dispensa del 

buon Dio 

Giuseppe Bigazzi e Ciro Vestita 

Rai Eri 

Mozzarella, 

mon amour! 

Non occorre esser napoletani 

veraci per amare la mozzarella 

di bufala, quella vera, fresca, 

artigianale che si fonde sulla 

pizza margherita o si lascia 

prendere a morsi nella 

caprese. 

Al latticino “re” dell’estate 

Slow Food dedica un volume 

di 144 pagine, frutto di un 

gruppo di esperti che, dopo 

averne ripercorso la storia e le 

tecniche di produzione, ci 

conducono alla scoperta dei 

caseifici e dell’arte di 

degustare questo formaggio. 

Mozzarelle di bufala 

A cura di Roberto Rubino 

Edizioni Slow Food 

Le marmellate 

della memoria 

Si dice che svitare un 

barattolo di conserva 

corrisponda a tornare indietro 

nel tempo. Paola Pomeranzi

nel suo “Conserve memorabili” 

lo fa anche con l’ausilio della 

scrittura. Nel suo libro, questa 

insegnante aretina ripercorre 

un pezzo di storia personale e 

familiare. A dare il ritmo alla 

narrazione sono, comunque, le 

tante ricette – di marmellate e 

conserve, ovviamente – che 

rappresentano dei veri e 

propri capisaldi della 

tradizione culinaria toscana. 

Conserve memorabili 

Paola Pomeranzi 

Arezzo 

Valpolicella, terra 

beata 

Recioto e Amarone sono i 

simboli della Valpolicella, 

“terra beata e feconda di viti, 

dove il vino è profumato e 

prezioso”. 

Attorno ad essi è costruito il 

libro che Olivia Chierighini 

dedica a questa preziosa 

porzione di Veneto. Storia, 

cultura, tradizioni e, 

naturalmente, vitivinicoltura. 

Con un’interessantissima 

appendice-ricettario per i 

piatti tipici della zona. 

Valpolicella – Recioto e 

Amarone 

Olivia Chierighini 

Nardini Editore 

È arrivata 

la contro guida 

Per ora riguarda solo i 

ristoranti del Lazio, ma i suoi 

ideatori promettono che 

estenderanno l’esperimento 

anche alle altre regioni 

d’Italia. Si tratta della prima 

guida enogastronomica fatta 

dai consumatori. Sì, insomma, 

basta con bicchieri e 

forchette, e coi giudizi calati 

dall’alto dei gourmet di 

professione. La guida, ideata 

da un’organizzazione che si 

chiama Italian philosophy, 

presenta le schede con la 

descrizione del ristorante e 

altrettante pagelle da 

compilare e spedire per 

decretarne – oppure no – il 

successo. Per chi non abita 

nel Lazio, la guida può essere 

acquistata su www.iphi.it. 

Guida di enogastronomia 

regionale 

Italia philosophy 

Ricette veloci 

Tra le monografie della Cucina 

italiana, la storica rivista “con 

la redazione in cucina”, non 

poteva mancare quella con la 

raccolta dei piatti superveloci. 

Tante ricette, utili soprattutto 

in estate, facili e veloci per 

portare subito in tavola gusto 

e allegria. Tutte provate e 

quindi di sicuro successo, 

ordinate per portata, 

ingrediente princiaple e per 

tempo. Indispensabile per 

ogni cuoca. 

Cucina rapida 

La cucina italiana 

31

Appuntamenti 

con il gusto 

A cura di Chiara Tacconi 

32 

Quattro venti, 

l’esplorazione 

continua 

Quattro venti è l’originale 

lente di ingrandimento ideata 

dal Comune di Manciano che 

permette di conoscere una 

Maremma diversa, completa, 

fra arte contemporanea e 

degustazioni, musica e vini. 

Alcune delle “esplorazioni 

gastronomiche” proposte: 

sabato 14 giugno, in piazza 

Montemerano a Manciano, una 

giornata dedicata all’olio per 

scoprire sensazioni e gusti 

nuovi, a partire dalle 10. Dalle 

18 alle 23 la compagnia Koinè 

propone un teatro-laboratorio 

sul tema Ungere il mondo – 

cuocere il mondo. La rassegna 

prosegue anche per tutta la 

giornata di domenica 15. Per 

l’appuntamento successivo, 

invece, si cambia sapore: 

sabato 28 giugno, in piazza 

Saturnia, è di scena il 

formaggio, accompagnato 

anche dalla carne. Dalle 18 

alle 22 ancora la compagnia 

Koinè che presenta Lo spirito 

del pecorino, una originale 

degustazione teatralizzata. 

Ancora formaggi per tutta la 

giornata di domenica 29. 

Sabato 5 e domenica 6 luglio, 

invece, saranno protagonisti 

la pasta e il pane. Le 

esplorazioni si concludono 

sabato 19 luglio con un 

percorso nelle vie del centro 

storico di Manciano alla 

ricerca dei sapori nascosti. Per 

ogni informazione e per il 

calendario completo degli 

eventi tel. 0564 625344. 

Jazz a Montalcino 

Torna a luglio l’ormai storica 

rassegna jazz organizzata da 

Banfi. Jazz&Wine in 

Montalcino, con la direzione 

artistica di Giampiero Rubei, 

propone un’interessante serie 

di concerti: 10 luglio 

Arigliano, 11 luglio Sergio 

Laccone.com, 12 luglio Mike 

Stern, 13 luglio Stefano 

Bollani, 17 luglio Tania 

Maria,18 luglio Tullio De 

Piscopo, 19 luglio E. 

Alexander, S. Davis, J. 

Rotonds, J. Farnsworth, P. 

Washinghton, D. Hazeltine, 20 

luglio Jazzoline (Ascolese, 

Renzi, La Penna). I concerti si 

tengono a Villa Celimontana 

(Fortezza di Montalcino, 

Siena) alle 21.15. Per 

accompagnare la buona 

musica con dell’ottimo vino 

sarà aperto l’esclusivo wine 

bar di Banfi. L’ingresso ai 

concerti costa indicativamente 

10 euro; per informazioni più 

dettagliate: info@banfi.it. 

A spasso per i castelli 

Un percorso integrato tra arte, 

storia, cultura ed 

enogastronomia. La 

manifestazione I Castelli 

ciociari del gusto è una 

rassegna itinerante che si 

svolge presso quattro dei più 

suggestivi castelli della 

provincia di Frosinone. 

All’interno dei castelli saranno 

allestiti diversi punti espositivi 

dedicati alle migliori 

produzioni agroalimentari della 

provincia di Frosinone. La 

manifestazione sarà integrata 

con esperienze artistiche 

(pittura, scultura, musica e 

teatro), visite guidate, 

testimonianze dell’artigianato 

artistico tradizionale ed una 

coinvolgente animazione dei 

castelli. Il programma prevede, 

ad ogni tappa, un’esposizione 

di prodotti agroalimentari e 

artigianato artistico, mostre di 

pittura e scultura, banchi di 

assaggio dei vini del Lazio, 

abiti d’epoca, spuntino 

ciociaro (degustazione gratuita 

di prodotti tipici), visite 

guidate al castello, musica e 

teatro. Si comincia sabato 31 

maggio con il Castello Ducale 

di Monte San Giovanni 

Campano; si prosegue 

domenica 8 giugno al Castello 

Caetani di Trevi nel Lazio;

domenica 15 giugno è la volta 

del Castello Longhi de Paolis di 

Fumone; ultimo appuntamento 

domenica 22 giugno, al 

Castello Teofilatto di Torre 

Cajetani. Per informazioni 

Congressus Srl, tel. 0775 

270553, fax 0775 876443, 

www.congressus.it. 

Frutti e fiori 

dell’Amiata 

Il 13, 14 e 15 giugno Amiata 

a Tavola dedica una serie di 

incontri a Il gusto dei frutti e 

dei fiori di montagna. Sui prati 

(Vetta Amiata, Prato della 

Contessa, Macinaie, Cantore) 

ci saranno giochi e musiche 

tradizionali per grandi e 

piccini. Largo spazio sarà 

concesso anche ai sapori: 

venerdì 13 giugno una cena 

con I piatti dei fiori, ovvero 

mille modi per gustare a 

tavola i fiori dell’Amiata. 

Sabato 14 giugno, invece, una 

vista guidata per la strada del 

Montecucco (con partenza alle 

ore 9) condurrà i partecipanti 

alla scoperta del vero 

agriturismo in Toscana. Il 

pranzo prevede assaggi e 

degustazioni di prodotti 

tradizionali. Nel pomeriggio 

(ore 17, Cantore) si terrà un 

corso di conoscenza e 

degustazione di formaggi in 

collaborazione con Slow-food. 

Alle 19 (a Contessa) salirà in 

cielo una mongolfiera. A 

Domenica 15 giugno giornata 

di giochi, mini-corsi di stencil 

e decoupage e decorazione; 

pranzo e cena restano 

appuntamenti fissi, mentre 

alle 15 a Macinaie la 

Compagnia Alimentare 

presenta uno Spettacolo 

teatrale di tradizione 

popolare; protagonisti i piatti 

tipici dell’Amiata come 

allegorie di vita vissuta. 

Per informazioni: Apt Amiata, 

tel. 0577 775811, fax 0577 

775877, sito web 

www.amiataturismo.it. 

A Fiesole, 

in fattoria 

Musica, teatro, gastronomia e 

spettacoli per bambini per 

tutta l’estate alla Fattoria di 

Maiano, sulle colline di 

Fiesole. A giugno si comincia 

con una domenica per i 

bambini; non solo perché 

saranno protagonisti della 

giornata, ma anche perché 

l’incasso del pomeriggio sarà 

interamente devoluto alla 

Fondazione dell’Ospedale 

Pediatrico Meyer. 

Domenica 8 giugno, infatti, 

dalle 16.30 i bambini del 

Piccolo Coro Melograno, 

affiliato all’ Antoniano di 

Bologna, canteranno le 

Canzoni in allegria, 

direttamente dallo Zecchino 

d’Oro, e dopo merenda per 

tutti. Domenica 15 giugno, 

sempre alle 16.30, arrivano Le 

seguire la cena. ➤ 

33

34 

➤ 

streghe pasticcione: due fattucchiere 

che preparano 

pozioni magiche per una 

principessa triste, un baldo 

cavaliere, in mezzo a 

ragnatele, gatti neri e 

pentoloni. Ma ci sono anche 

appuntamenti per i grandi: 

sabato 21 giugno dalle 21 

nel chiostro quattrocentesco 

della Fattoria risuoneranno 

le musiche di Beethoven 

e di Haydn. 

Il concerto dell’Orchestra 

Amadeus sarà seguito da un 

buffet con i prodotti della 

Fattoria. Il 28 giugno invece 

appuntamento è con 

L’insostenibile leggerezza del 

benessere (ore 20.30): Andrea 

Bruni e la compagnia Down 

Theatre avranno l’arduo 

compito di divertire 

ironizzando sulle 

contraddizioni dei nostri 

tempi. Un atto unico di buon 

umore che ha guadagnato il 

premio “Firenze alla Ribalta 

2002”. E prima dello 

spettacolo cena toscana sulla 

terrazza panoramica. 

Gli appuntamenti alla fattoria 

proseguono fino all’autunno; 

segnaliamo solo quello di 

sabato 5 luglio (alle 20.30) 

con Incanto notturno: due 

arpiste accompagnano la 

danzatrice Silvia Grassellini in 

un viaggio musicale che 

spazia dal barocco ai temi 

cinematografici di Henry 

Mancini, passando attraverso 

Verdi, Puccini ed altri. 

L’esibizione sarà preceduta, 

come sempre, da un momento 

conviviale con la cena della 

Fattoria. Per partecipare alle 

iniziative è necessaria la 

prenotazione: Fattoria di 

Maiano, via Benedetto da 

Maiano 11, 50016 Fiesole (Fi). 

Tel. 055 599600, fax 055 

599640, 

maiano@contemiarifulcis.it, 

www.FattoriadiMaiano.com. 

Tutto 

in una settimana 

Dal 30 maggio al 7 giugno 

Siena ospita la Settimana dei 

Vini dell’Enoteca Italiana. Dai 

segreti delle neuroscienze al 

mito degli etruschi, sono 

molti gli spunti per parlare di 

vino: i risultati di una ricerca 

condotta dal Centro di ricerca 

Fondazione Santa Lucia di 

Roma sulle aree cerebrali 

stimolate nei sommelier 

gustando grandi vini; la 

particolare degustazione “Il 

brustico: dagli Etruschi un 

modo semplice per gustare il 

pesce di lago”; questi e altri 

gli eventi proposti. 

Ospite d’onore di questa 37ª 

edizione sarà la Regione 

Marche, i cui vini negli ultimi 

anni sono stati protagonisti di 

una forte crescita. E poi 

degustazioni, assaggi dei 

prodotti tipici delle terre di

Siena, presentazione di libri, 

possibilità di visite guidate 

all’interno dell’Enoteca 

Italiana, concerti e mostre 

come “Vinfonia” a cura di 

Gualtiero Schiaffino e “In Vino 

Veritas” 2003 a cura di Gog & 

Magog, concorso di grafica 

umoristica. 

Cena e cine 

a Pistoia 

Trascorrere l’estate in città 

diventa sempre più una scelta 

e, di anno in anno, si amplia 

il ventaglio di proposte e 

opportunità. Una segnalazione 

va a Pistoia, dove fino ai 

primi di settembre e a un 

prezzo davvero invitante, sarà 

possibile nutrire prima il 

corpo e poi l’anima… Con 13 

euro, prima il ristorante La 

BotteGaia vi farà assaggiare le 

sue prelibatezze (il menù 

prevede primo e dolce; acqua 

e servizio sono compresi); 

subito dopo, con una breve e 

piacevole passeggiata nel 

centro storico della città, vi 

ritroverete ad assistere alla 

proiezione di un film (in 

cartellone pellicole di prima 

visione, e ad agosto alcune 

anteprime della stagione di 

settembre). Non vi basta? 

Bene, sappiate che La 

BotteGaia dispone di due 

bellissimi spazi all’aperto (uno 

sulla piazza del Duomo), ma 

anche le sale interne, ospitate 

in un palazzo del 1200, non 

sono meno suggestive; e che 

le proiezioni si terranno 

inizialmente al chiuso (Cinema 

Verdi e Roma d’essai) e, dalla 

fine di giugno, cinema sotto 

le stelle alla Fortezza S. 

Barbara e al Bastione 

Ambrogi. Tutto ciò dal lunedì 

al venerdì, con la cena dalle 

20 alle 21.30 e film alle 

22.30; vivamente consigliata 

la prenotazione (La BotteGaia, 

tel. 0573 365602), mentre per 

le informazioni sulla 

programmazione rivolgersi ai 

cinema Verdi (0573 28659) o 

Roma (0573 365274). 

Se poi siete soci di Unicoop 

Firenze, è stata stipulata una 

convenzione grazie alla quale 

la cena e il cinema vi 

costeranno solo 10 euro, ma 

per ogni informazione 

rivolgetevi alla locale sezione 

soci (0573 34615). 

Premio “Vigna 

degli Artisti” 

Vino e arte contemporanea si 

incontrano ancora una volta 

alle Cantine Leonardo da 

Vinci, che hanno replicato il 

Premio “Vigna degli Artisti”. 

Dopo il successo della prima 

edizione, svoltasi in 

collaborazione con 

l’Accademia di Belle Arti di 

Firenze, per il 2003 “Vigna 

degli Artisti” ha coinvolto le 

Accademie di Firenze, 

Bologna, Perugia e Urbino. 

Si è aggiudicato il premio 

Gabriele Aruzzo, ventisettenne 

pescarese, con l’opera 

Lacrimae rerum (spray, smalto, 

foglia d’argento su tela). 

L’opera vincitrice entra a far 

parte della collezione delle 

Cantine Leonardo da Vinci e 

sarà pubblicata sull’etichetta 

dell’annata 2001 del Merlot 

“Degli Artisti” (un Merlot “in 

purezza”). Le venti opere 

selezionate, compresa quella 

vincitrice, saranno esposte 

nella mostra (realizzata con il 

patrocinio del Comune di 

Vinci e inserita nel calendario 

delle celebrazioni 

leonardiane) inaugurata 

domenica 1° giugno nella 

sala del Comune, presso la 

Palazzina Uzielli di Vinci. 

L’esposizione rimarrà aperta 

fino a sabato 14 giugno con 

orario continuato 11-19. 

L’ingresso è gratuito. Per 

ulteriori informazioni tel. 

0571 902444 oppure 

www.cantineleonardo.it. 

LA QUERCE di Massimo Marchi 

Via Imprunetana per Tavarnuzze, 41 

50023 Impruneta (Firenze) 

Tel e fax +39.0552011380 

e-mail:laquerce@inwind.it 

www.laquerce.com 

35

le degustazioni di gola gioconda 

 

 

 

 

Le Degustazioni di Gola gioconda sono offerte da 

Degustazione verticale di 

Summus 

Degustazione effettuata in azienda 

il 24 gennaio 2003 

di Leonardo Romanelli 

C 

ompletiamo le verticali effettuate presso il Castello 

Banfi. Di scena, questa volta, due vini 

composti da uvaggio: il Summus, che prevede l’impiego 

di sangiovese, cabernet sauvignon e syrah e 

l’Excelsus, che ha mantenuto inalterata negli anni 

la sua composizione: cabernet sauvignon al 60% e 

merlot al 40%. 

Un percorso interessante, che mostra i progressi 

compiuti nel corso degli anni da vini che mantengono 

però salde radici con il territorio. È proprio la 

1990 

Colore granato, con evidenti riflessi 

aranciati. Di buona compattezza 

colorante, non molto 

carico, luminoso. Al naso si dimostra 

aperto, di forte impatto, 

con qualche elemento meno 

nitido nel finale. Emerge la frutta 

matura e una miscela di spezie, 

cenni di canfora (s.b.) ed 

anche dattero secco e tabacco 

(p.b.), caffè. Buono l’ingresso 

Simbologia dei punteggi 

in bocca, con una bella vena 

acida a supportare un corpo 

solido. I tannini sono a trama 

fitta, non troppo delicati. Il finale 

è caldo, con note balsamiche 

a livello retrolfattivo. 

Giudizio. Ha compiuto la sua 

vita e si avvia ad una tranquilla 

vecchiaia. Segni di vetustà 

sono evidenti, ma è apprezzabile 

la tenuta generale. 

Via S. Brigida, 10 

50060 Pontassieve (Fi) 

Tel/Fax 0558300411 

La commissione 

di degustazione 

è formata da: Leonardo 

Romanelli, Sandro 

Bosticco, Michele Franzan 

e Paolo Baracchino 

Castello Banfi 

Loc. Poggio alle Mura 

53024 Montalcino – Siena 

Tel. 0577 840111 

Fax 0577 840205 

e-mail: info@banfi.it 

www.castellobanfi.com 

piena espressione delle caratteristiche del terroir 

quello che ci ha colpito di più, caratteristiche che si 

ripetono immutabili nel corso degli anni. 

1993 

Alla vista si presenta granato 

deciso, con un accenno di aranciato 

nella parte dell’unghia, 

non troppo evoluto. All’esame 

olfattivo mostra dapprima una 

chiusura che poi si apre a sentori 

principalmente vegetali, e 

poi lascia spazio ad un bouquet 

evoluto, dove si riconosce il 

goudron (s.b.) e la grafite 

(p.b.). In bocca si dimostra di 

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74

uon peso, con acidità in rilievo 

insieme ad un tannino ancora 

marcato. 

Giudizio. Il vino, si può dire, 

ha spaccato la commissione 

che ha considerato in maniera 

diversa le caratteristiche 

salienti. 

1995 

Si presenta di una buona tonalità 

rubina, dai riflessi appena 

granati. I profumi spaziano 

dapprima su note vegetali 

scomposte, per poi caratterizzarsi 

su aromi più freschi, 

di peperone e menta e poi ancora 

carruba e caffè (s.b.). Si 

colgono anche cenni di sottobosco 

e rabarbaro (p.b.). Sorprende 

la freschezza dell’acidità, 

nell’impatto in bocca che 

si mostra in sufficiente equilibrio 

ad una struttura decisa. 

Il finale è di media lunghezza, 

nel quale riaffiorano sentori 

erbacei. 

Giudizio. Manca forse un’armonia 

generale, ma ci sono elementi 

singoli godibili e piacevolmentesorprendenti. 

1997 

Rubino, compatto, serrato, dai 

riflessi appena più scuri. All’olfatto 

di manifesta subito 

con un ottimo impatto, dove 

alle sensazioni lievemente erbacee 

si fondono note balsamiche, 

supportate da un bel 

fruttato, che ricorda il ribes e 

poi la viola (p.b.). Gradevole 

la sensazione gustativa, dove 

la freschezza data dall’acidità 

permette di raggiungere un 

gradevole equilibrio, con tannini 

avvertibili senza però ri- 

sultare pesanti. Il finale è persistente, 

fresco, molto avvincente. 

Giudizio. Un vino vivo, nervoso, 

dotato di energia. Una 

bella sensazione di 

vitalità. 

1998 

Bello il colore, rubino vivo serrato. 

Si esprimono al naso dapprima 

delle nuances tostate, 

per poi aprirsi a una miscellanea 

di frutti, composita; nella 

quale si riconosce la ciliegia, il 

mirtillo e la prugna cotta (s.b.). 

Note speziate delicate ricordano 

la cannella e i chiodi di garofano 

(p.b.). Al gusto si rileva 

un tannino deciso, molto 

tenace, che riesce poi a distendersi 

grazie a un corpo solido, 

di buona consistenza. Il finale 

rimane un po’ condizionato dal 

tannino ma quella che prevale 

è una godibile piacevolezza gustativa, 

dove fa capolino il tostato 

del legno. 

Giudizio. Ben fatto e costruito, 

con tanta materia che si 

può ancora distendere, con il 

tempo che può incidere ancora 

in maniera favorevole. 

1999 

L’esame visivo mostra un colore 

rubino dove però sono evidenti 

i riflessi porpora. L’impatto 

al naso è dapprima delicato, 

senza eccessi, con una 

progressione nella quale vengono 

fuori il frutto come la 

mora, la dolce sensazione di 

vaniglia, il cioccolato (p.b.) e 

note vegetali nobili. L’attacco 

in bocca è godibile, succoso, 

dove il tannino risulta a trama 

fitta e setosa, con una sapidità 

di buon livello. Ottimo 

il finale, di lunghezza importante. 

Giudizio. Il migliore della serie, 

dove appaiono messe a 

frutto le esperienze 

del passato. 

le degustazioni di gola gioconda

le degustazioni di gola gioconda 

Degustazione verticale di 

Excelsus 

Igt Toscana 

Degustazione effettuata in azienda il 24 gennaio 2003 

di Michele Franzan 

1993 

Il colore è un rubino intenso 

dai riflessi marcatamente granati, 

ancora luminoso. Al naso 

si presenta composto, maturo 

senza accenni evidenti di ossidazione: 

la gamma dei profumi, 

prevalentemente terziaria, 

spazia dal tabacco al rabarbaro, 

dalle note animali a lievi 

accenni erbacei. Le nuances 

fruttate, invece, ricordano la 

confettura di cassis (p.b.) e 

quella di mora. La bocca conserva 

un buon corpo restituendo 

un insieme caldo, asciutto, 

di bella persistenza gustativa. 

Giudizio. Superati i dieci 

anni di vita, riesce ad esprimere 

un carattere sicuro e forte, 

ancora accattivante. 

1995 

Alla vista si presenta di un rubino 

compatto, scuro, dai riflessi 

appena virati al granato. 

Le olfazioni palesano un insieme 

di buona intensità, a tratti 

ancora fresco, che ricorda la 

canfora, il pepe bianco, la marmellata 

di frutti di bosco. L’ingresso 

in bocca è soffice per la 

delicata dolcezza del frutto; il 

prosieguo, tuttavia, si rivela 

austero per via di un tannino 

piuttosto deciso. Sapido e lun- 

go il finale, che conserva degli 

apprezzabili accenni di frutta 

secca. 

Giudizio. Forse l’annata – celebre 

– ha creato qualche 

aspettativa di troppo. Intendiamoci, 

le soddisfazioni sono 

garantite, insieme con l’integrità 

del prodotto. 

1997 

Il colore è già di per sé una 

sorpresa: rosso rubino vivo, 

intenso, dai riflessi incredibilmente 

giovanili. Altrettanto 

carica è la componente olfattiva, 

in cui oltre alle note erbacee 

si ergono quelle fruttate 

e speziate: dal ribes alla mora, 

per arrivare alla vaniglia e al 

chiodo di garofano. Corretta ed 

equilibrata la bocca, con tannini 

levigati e polpa in bella 

evidenza. 

Giudizio. Altra annata blasonata, 

ma questa volta il colpo 

va a segno. Ha ancora molta 

strada davanti a sé. 

1998 

L’abito è di un bel rubino compatto, 

impreziosito da venature 

color inchiostro. All’olfatto 

la caratteristica immediatamente 

evidente è il deciso apporto 

della componente floreale, 

che assieme alle note mi- 

nerali e a quelle fruttate va a 

costituire il bouquet. Fra i riconoscimenti 

più evidenti si 

segnalano la viola appassita, il 

cassis, lo iodio, la cannella 

(s.b.). Buona la consistenza 

d’insieme al palato, anche se il 

tannino si rivela sopra le righe. 

Piacevole il finale, in cui impera 

un gusto deciso di prugna. 

Giudizio. Cresce la polpa e 

la pienezza in bocca, anche se 

l’importanza del tannino ricorda 

che l’equilibrio è una questione 

di tempo. 

1999 

Rubino molto carico, dal bordo 

violaceo. Evidenti i richiami vegetali 

al naso, in un bouquet 

ancora non completamente registrato 

che presenta profumi 

di viola, ciliegia, mora e note 

boisé. Ricca di materia e fittissima 

nel tannino la bocca, che 

appare ancora esuberante e 

slegata tale è la sua giovinezza. 

La potenzialità è però intuibile. 

Giudizio. Degustarlo adesso 

è quasi operare un assaggio enprimeur. 

Il giudizio, per il momento, 

è più che buono, ma 

l’appuntamento definitivo è rimandato 

di qualche 

tempo.

Gli strumenti giusti 

di Leonardo Romanelli 

Secondo appuntamento con il corso di degustazione. La volta scorsa abbiamo parlato 

dell’importanza della conoscenza sensoriale dei vini. La vista, l’olfatto e il gusto – come ci 

dimostrano le degustazioni pubblicate nelle pagine precedenti – possono svelarci molte cose. 

E, senza pretendere di fare di voi dei sommelier, lo scopo di queste lezioni è proprio quello di 

farvi acquisire nozioni utili per addentrarvi nell’affascinante mondo di Bacco. 

Seconda lezione 

L’argomento di questa seconda lezione riguarda 

gli “strumenti” del degustatore, un mestiere che, 

come qualsiasi altro, ha i suoi attrezzi. Non molti, 

ma tutti indispensabili. 

Il bicchiere: di vetro o di cristallo, l’essenziale 

è che sia liscio – privo di fregi o sfaccettature – 

trasparente, leggero e dotato di stelo, per poterlo 

impugnare e farlo roteare con facilità. Il 

bicchiere, infatti, non va mai afferrato per la 

pancia perché il calore della mano ne altererebbe 

le caratteristiche compromettendo così la degustazione. 

Il bordo deve essere il più sottile 

possibile. Esistono calici da degustazione “universali”, 

cioè ufficialmente riconosciuti – per 

dimensioni e caratteristiche – idonei ad assaggiare 

ogni tipo di vino. Ciò non toglie che a 

seconda dell’invecchiamento e della struttura di 

ogni vino sarà bene scegliere il bicchiere più 

appropriato. Per i bianchi freschi e aromatici la 

forma migliore è quella a tulipano, bombato al 

centro e stretto verso la sommità. Mentre un 

bicchiere più grande e soprattutto più 

aperto è l’ideale per i bianchi più 

strutturati che hanno magari anche 

visto un affinamento in barrique. 

Passando ai rossi, è meglio riservare 

i bicchieri più ampi e panciuti 

ai vini strutturati e austeri come il 

Brunello, il Sangiovese e il Barbaresco. 

Mentre i rossi giovani andranno benissimo 

in un calice più piccolo. 

Lo sputavino: il nome non è certo invitante 

e, per non addetti ai lavori, 

assume un significato poco grade- 

vole. In pratica, si tratta del contenitore dove 

espellere il vino degustato che non va bevuto, 

per non ingerire un quantitativo eccessivo di 

alcol, che renderebbe poco attendibile il giudizio 

espresso negli assaggi successivi! 

Il pane: mangiate del pane dopo una serie di 

campioni di vino, per far “riposare” i sensi, dopo 

averli ampiamente stimolati. Il pane ideale è il 

tipo toscano, completamente privo di sale. In 

sostituzione, possono essere impiegati grissini 

o crackers, anch’essi però non salati. 

Il cavatappi: dotato di una spirale a forma di 

verme, può avere le forme e le dimensioni più 

disparate. Oggetto da collezione, è stato anche 

uno strumento che ha fornito lavoro a designer 

affermati, che si sono scatenati nel cercare di 

creare pezzi unici, belli da vedere ma spesso 

poco funzionali. Il più adatto allo scopo è il 

modello a leva, leggero ed efficace. Se ne può 

fare a meno solo quando si effettua la degustazione 

di vini spumanti, che hanno il tappo facilmente 

estraibile con le mani o, in casi 

estremi, con l’apposita pinza. 

le degustazioni di gola gioconda

40 

OTTENUTO DA UNA 

SELEZIONE DELLE UVE 

SANGIOVESE, CANAIOLO E 

TREBBIANO TOSCANO, 

COLTIVATE NEI NOSTRI 

VIGNETI. QUESTO VINO 

DAI PROFUMI FRUTTATI E 

FLOREALI E DAL GUSTO 

MORBIDO, SI ACCOMPAGNA 

AI PRIMI PIATTI IN GENERE E 

A TUTTI I PIATTI DI CARNE 

BIANCA E ROSSA. SERVIRE A 

16°-18° C 

TENUTA 

IL CORNO 

VIA MALAFRASCA, 64 

SAN CASCIANO VP (FI) 

ITALIA 

tel. +39-055-8248009 

fax +39-055-8248035 

e-mail: ilcorno@iol.it

3maggio/giugno 2003 - Gola gioconda

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