L'Uomo e il Cibo - Istituto Nautico Siracusa

L'Uomo e il Cibo
L’uomo soddisfa l’universale biologico della nutrizione in modo non dissimile dagli
altri mammiferi. Nella ricerca come nella selezione, nella preparazione come nel consumo dei
cibi, egli attiva un’attrezzatura sensoriale capace di regolare il rapporto tra l’interno e l’esterno
del corpo, adattandolo ai ritmi fisiologici e stagionali, facendo leva su apparati percettivi
(olfatto, gusto, tatto) condivisi con il resto del mondo animale. Soltanto l’uomo possiede
però quel dispositivo simbolico che lo obbliga a trasformare i cibi in cose “ buone da
pensare ” oltre che da mangiare. L’uomo è cioè qualche cosa di più di ciò che mangia, dal
momento che dà ai cibi forma e valore.
Di questo “carattere bi-planare dei cibi” il pane è senza dubbio, nelle culture cerealicole
europee, il prodotto più emblematico: “alimento” quotidiano ma anche “segno”, come
testimonia il fatto che in molti luoghi non lo si possa rovesciare sulla tavola (sarebbe come
mettere a testa in giù una persona) o come testimoniano le variazioni che ai pani festivi fanno
subire le massaie soprattutto nella forma e nella decorazione. A questo proposito, i pani sardi,
quelli pasquali in Sicilia o quelli di San Giuseppe in Puglia costituiscono in Italia un repertorio
tra i più significativi.
I “fatti alimentari” sono parte integrante di quell’universo simbolico che non soltanto
ci fa unici tra gli altri animali, ma è anche all’origine della varietà culturale che ci
caratterizza come specie. Ciascun gruppo etnico definisce la propria identità in
rapporto ai cibi che costituiscono la sua base alimentare primaria (nelle culture
mediterranee, dunque, i prodotti del grano), ma anche in rapporto a cibi speciali che
ribadiscono i rapporti sociali e i ritmi del vivere quotidiano interrompendoli periodicamente in
modo rituale. In quest’ultimo caso, si tratta essenzialmente di cibi cerimoniali poveri o, al
contrario, particolarmente elaborati e abbondanti fino allo spreco, oppure di modalità di
consumo inusuali, tra cui forme complesse di digiuno e persino di astensione. Segni tangibili di
diversità culturale, che si esprime primariamente a livello delle qualità sensibili (la percezione
visiva, i profumi, i sapori )i sistemi alimentari costituiscono altrettante frontiere tra le diverse
epoche storiche, un criterio utile a distinguere le comunità che vivono di caccia e raccolta da
quelle che praticano l’agricoltura, tra pitta e campagna, tra gruppi sociali. La stessa
separazione (ma anche il rapporto) tra il mondo dei vivi e quello dei morti è quasi sempre
garantito dalla circolazione di cibi: quelli consumati nei giorni del lutto, quelli offerti
periodicamente dai vivi o deposti nelle tombe per accompagnare il viaggio dei morti, ma anche
i cibi donati da questi ultimi ai vivi, soprattutto ai bambini.

Da un altro punto di vista i cibi invece accomunano più di quanto non separino. Se è
vero infatti che essi riflettono modi di essere originali e identificanti dei vari gruppi umani,
sottolineandone la dipendenza dalla varietà degli ambienti geografici e dalla diversità delle
materie prime, è vero anche che soprattutto la loro preparazione mostra dovunque e in
ogni tempo l’azione delle stesse regole logiche. Un esempio emblematico è rappresentato
dai “menu”. A dispetto delle diverse tradizioni nazionali, essi si fondano tutti sulla
combinazione di un duplice asse: “orizzontale” (in Italia, per esempio, la scelta all’interno dei
primi piatti e dei secondi con l’aggiunta dei contorni) e “verticale” (la successione delle
pietanze); altri possibili esempi sono quelli della “opposizione dolce/salato” o del “piatto
unico”: benché diano luogo nelle diverse culture alle combinazioni più varie, quest’opposizione
e questa modalità di consumo marcano in modo riconoscibile tutti i sistemi culinari; la grande
varietà delle preparazioni carnee può essere infine ricondotta, da un punto di vista logico,
soltanto a tre categorie universali: crudo, cotto, putrido, cui corrispondono le tre modalità di
cottura più diffuse: l’arrosto, l’affumicato (sostituito in alcune culture dall’essiccato), il bollito.
Ad esse è possibile aggiungere soltanto due altre modalità: la frittura e la marinatura, che
risultano rispettivamente dall’uso di grassi (vegetali come l’olio o animali come il burro) o di
acidi (come il limone o l’aceto).
È dall’analisi del rapporto tra queste categorie universali e la dimensione locale del
cibo che gli uomini potranno imparare non soltanto a riconoscere, nello “spazio”
come nel “tempo”, la diversità alimentare, ma anche a rispettarla e persino ad
integrarla nel proprio orizzonte culturale.
Lamelle di falcetto. Montate su manici di legno.
3600 a.C. Collezione privata.

COSÌ SI NUTRIVANO GLI UOMINI PREISTORICI
L'uomo del paleolitico visse di caccia e di raccolta adeguandosi alla fauna e alla flora.
Vivevano in caverne: la caccia era un modo di procurarsi il cibo.
La sopravvivenza della comunità era assicurata dalla raccolta d'erbe, tuberi e
frutti , e dalla caccia di piccoli roditori, una funzione importante assolta dalle donne
del gruppo.
Un altro alimento delle popolazioni paleolitiche doveva essere costituito dai molluschi, sia
terrestri sia marini, di cui si rinvengono numerosi gusci nelle campagne di scavo, compito
della donna era quello di raccogliere tutti gli animali piccoli in cui si imbatteva.
Le donne preistoriche sapevano distinguere una specie vegetale dall'altra e conoscevano le
proprietà d'ogni arbusto.
Anzi, nel corso delle loro "battute", le donne curavano le piante commestibili, eliminando le
erbacce .
Non è escluso che durante il loro passaggio, abbiano anche piantato dei semi, per ritrovare
l'anno successivo una quantità superiore di piante commestibili.
In seguito gli uomini primitivi divennero cacciatori e la nutrizione era basata esclusivamente
sulla caccia e sulla pesca .
Accanto alla carne si utilizzava, probabilmente già nel Neolitico, anche il latte della capra, le
corna (per cucchiai, manici, guarnizioni ecc.) ed il vello (cuoio).
Dopo la scoperta del fuoco scoprirono la cottura dei cibi che diventarono più saporiti e digeribili.

Alimentazione in Grecia
Dallo studio della cultura greca emerge con grande evidenza l’importanza della commensalità e
dei rituali connessi con il mangiare e bere; la commensalità, presso i Greci si configura
come una delle più importanti forme di socializzazione che fa parte integrante
dell’organizzazione politico-sociale della polis.
Le attività connesse al concetto di commensalità, presso i Greci, hanno tutte una
grande valenza sociale, e sono: il banchetto, il simposio, i rituali dell’ospitalità, le
feste sia civili che religiose.
Fin dall’età arcaica le pratiche del banchetto e del simposio vengono ritualizzate, tanto che la
partecipazione ad esse manifesta il senso di appartenenza del gruppo ad una stessa comunità,
appunto accomunata in un’esperienza di piacere e di festa che include sia gli uomini che gli dei.
Nei poemi omerici tutto il mondo greco è strutturato secondo i riti della commensalità, e
l’Iliade è incentrata sull’ira di Achille che si manifesta soprattutto nel rifiuto di partecipare al
pasto comune. Nella Grecia, ma anche nella Magna Grecia di V sec. a C. il rituale della
commensalità si esprime attraverso la separazione delle attività connesse con il cibo cioè il
banchetto (deipnon), e quelle connesse alle bevande, il simposio (sympósion), secondo
precise abitudini rimaste immutate nel tempo. Era diffusa la pratica di mangiare sdraiati
secondo un’usanza mutuata probabilmente dal mondo fenicio; i commensali mangiavano
semisdraiati su letti conviviali (klinai), appoggiati al braccio sinistro, sostenuto da alcuni
cuscini. I servi disponevano davanti ai letti piccoli e bassi tavolini (trápezai) su cui erano
collocati i piatti con le vivande. Durante il vero e proprio pasto non si beveva vino; non si
usavano né tovaglie, né tovaglioli e nemmeno posate, ma i cibi già tagliati venivano serviti su
piatti di vario genere, e presi con le mani. Al banchetto seguiva il simposio, in questa fase
venivano tolte le prime mense e portate le seconde e si servivano cibi stuzzicanti, dolci e vino
in abbondanza. Il vino veniva servito sempre annacquato, con acqua fredda o tiepida ed
era compito del simposiarca deciderne le proporzioni. Quindi veniva preparata in un cratere
centrale la miscela di acqua e vino dalla quale i coppieri attingevano con i mestoli la bevanda
da versare nei calici dei convitati.
Bere vino puro era ritenuto uso barbaro, degno di popoli rozzi e incivili. A Locri, in Magna
Grecia, le leggi di Zaleuco prevedevano addirittura la pena di morte per chi avesse bevuto vino
puro senza prescrizione medica.
Durante il “simposio” i convitati si cingevano la testa con bende, fiori e corone,
offrivano libagioni in onore delle divinitá, si davano ai divertimenti ed assistevano a
spettacoli musicali o di altro genere.

I Musici, quasi sempre donne, le etere, al suono del doppio flauto o dell'arpa
accompagnavano le esibizioni delle danzatrici che spesso in abiti discinti erano anche
pronte per altre prestazioni; esse erano per lo più schiave e sembra che potessero acquisire
uno speciale status se si legavano ad uno o più uomini, mentre le donne libere non
partecipavano mai né ai banchetti né ai simposi; a questi intervenivano anche giocolieri e
acrobati e uno dei divertimenti piú diffusi era il Kóttabos, come tramandano Anacreonte e
Pindaro, che consisteva nel lanciare un getto di vino in un recipiente posto in bilico su un
sostegno; comuni erano pure il gioco dei dadi e degli astragali per il quale venivano utilizzati le
ossa delle zampe di ovini, caprini e suini.
Il vino greco fu considerato il migliore nel mondo antico e molti scrittori (Varrone,
Columella, Catone) ne descrissero le modalità di produzione; noto era il vino prodotto a
Myndo, a Coos e ad Alicarnasso, ma i migliori erano quelli di Chio, Thasio, Lesbo e quello
prodotto a Nasso che Archiloco paragona al nettare. Grande fu anche la produzione dell’olio
che ebbe vasto impiego in tutto il mondo mediterraneo.

I greci e il pane
Ma l’alimento base del mondo greco fu sicuramente il “pane “che era prodotto in diverse
forme (fiori o animali) e con vari tipi di farina di cereali, quali il frumento e l’orzo; molto diffuso
era l’uso di cospargere il pane con semi di papavero, ma anche con cumino, semi di lino e
sesamo, come tramanda Alcmane. Gli antichi greci conoscevano e producevano moltissime
qualità di pane, pensate ben 72 tipi diversi.
Eccone alcuni:
pane di orzo
baraton ( pane senza lievito)
phaios (pane scuro)
semidelites ( pane fatto con fior di grano)
caibanites ( pane con vari tipi di farina)
pani con olive
pani con uva passa
pani con fichi secchi
Non c’era che l’imbarazzo della scelta e buon appetito.
Oltreché per il pane, i cereali, soprattutto il farro e l’orzo, venivano utilizzati per preparare
pietanze simili alla polenta che venivano servite piuttosto liquide.

La gastronomia greca si distingueva per l’uso dei vegetali, del pesce e dei dolci, più
che per la carne, che era utilizzata soprattutto nelle cerimonie religiose, già dall’età
arcaica. Citate dagli autori antichi sono le zuppe di lenticchie e zuppe di ceci che secondo
Ateneo erano stati introdotti dal dio Poseidone; molto diffusa presso i Greci era la consuetudine
di cucinare i vegetali anche quelli che crescevano spontanei nei campi e venivano raccolti a
primavera: cipolle, rape, cardi, asparagi, lattuga; pare che si mangiassero anche i funghi,
nonostante fosse nota la tossicità di alcune specie; diffuso in cucina era anche l’uso dei pinoli.
Grande era la varietà dei pesci conosciuti: seppie, gamberi, polipi, anguille, tonni, solo per
citarne alcuni, cui si aggiungeva anche un gran numero di molluschi, frutti di mare e crostacei:
cozze, ostriche, aragoste, e vari generi di conchiglie tra le quali note erano i “chichiballi” a noi
sconosciuti; famose erano i crostacei di Smirne e le aragoste di Alessandria.
Il pescato veniva cucinato in vari modi; si spaziava dal grigliato, al rosolato, allo stufato e
negli autori antichi è citato l’uso di avvolgere alcuni tipi di pesce nelle foglie di fico e poi
passarli alla brace; ma spesso veniva mangiato anche crudo.
Si consumava grande varietà di frutta sia fresca (mele, pere, uva, melegrane, fichi ecc.)
che secca (mandorle, nocciole, noci); molto apprezzate e note erano le “mandorle di
Nasso”; ed è tramandato l’uso di fare bollire a lungo fichi e mele cotogne nel mosto molto
concentrato, tanto da ottenerne uno sciroppo che poteva essere usato anche come
dolcificante.
Nel periodo ellenistico, cioè intorno al IV sec. a.C. il banchetto greco divenne sfarzoso ma
anche più raffinato per influsso di abitudini provenienti dal mondo orientale che esercitò
sempre un grande fascino sul popolo greco.
Pinax * relativa alla raccolta della frutta sacra (melograni o mele cotogne) da parte di una
giovane alla presenza di Persefonte seduta.

Alimentazione in Magna Grecia
E’ noto che una delle cause principali della colonizzazione della Magna Grecia, da parte dei
Greci, fu il reperimento di terre fertili che scarseggiavano nell’Ellade; pertanto l’economia delle
poleis magno-greche era basata principalmente, sulla produzione agricola che determinò
anche l’alimentazione di questa regione. La ricostruzione del paesaggio agrario, e dei tipi
di colture praticate in Magna Grecia è quindi, fondamentale per affrontare i problemi
di “storia dell’alimentazione “nell’ età antica.
La grande diffusione dei culti agrari come quelli di Demetra e Kore, di Atena e Dioniso,
confermano l’importanza dell’agricoltura ed in particolare della coltivazione del grano,
dell’olivo e della vite. Vino ed olio, in effetti, sono i prodotti dell’antichità ai quali erano legati
il nome ed il concetto di Magna Grecia;” Italìa” o “Enòtria” (da oinos=vino) era denominata
la zona a sud di Metaponto, considerata dai Greci terra eccellente per la produzione del
vino; e se la viticoltura fu importata con i primi insediamenti coloniali, è stato dimostrato che
la coltura dell’ulivo introdotta in Magna Grecia dai Calcidesi d’Occidente, fu successiva di
almeno un secolo all’arrivo delle popolazioni greche.
Diffuse in tutta la Magna Grecia, sia provenienti dalle aree sacre che dalle necropoli, sono
alcune “terracotte votive” configurate a forma di grappolo d’uva, trovate nelle necropoli
campane e lucane e nei santuari di Policoro, Rossano e Locri.
Persefone in trono e Dioniso con il tralcio di vite. Pinax in terracotta. Locri, V sec.a.C. Museo
Archeologico Nazionale, Reggio Calabria.

Importanti, per la ricostruzione del paesaggio agrario magno- greco sono alcune
fonti epigrafiche note col nome di “Tavole di Eraclea”; si tratta di due epigrafi greche, in
bronzo che per il periodo compreso tra il IV e III sec. a.C., permettono di ricostruire un
paesaggio agrario ampiamente coltivato con l’eccezione delle pendici dei monti e delle colline
occupate dai boschi e dalla macchia. La zona coltivata, divisa in piccole proprietà, si estendeva
dalla pianura alla costa o alle rive dei fiumi a fondovalle. Le coltivazioni documentate sono
i cereali, tra cui una posizione dominante assume “l’orzo” (il fitto dei terreni di proprietà
dei santuari era pagato, infatti, con tale prodotto); la vite, l’olivo, sono considerati le
coltivazioni più redditizie; e, sempre nelle Tavole di Eraclea, è documentata la presenza di
boschi e querceti come risorsa fondamentale per l’economia, e anche quella
dell’allevamento del bestiame e di caseifici nella zona collinare.
Le Tavole di Eraclea
Gli scavi di Eraclea
Questi dati desumibili dalle fonti scritte, sono stati integrati da studi comparati di
archeologia, geologia, bioarcheologia, paleobotanica ecc., che hanno consentito la
ricostruzione del modello insediativo e produttivo, in particolare del territorio
metapontino.
Sono state individuate più di un migliaio di” fattorie” diffuse su circa 4.200 ettari di
terreno, tra l’altro sono state identificate 14 tipi di piante coltivate ed una dozzina di quelle
selvatiche o infestanti, cinque qualità di legumi e tre diverse piante di foraggio che non sono
menzionate nelle “tavole di Eraclea”.

Fattoria Magno-Greca del III secolo a.C.
Una situazione analoga a quella di Metaponto è stata segnalata anche per il territorio di
Crotone dove si sono riscontrate forti analogie insediative soprattutto in relazione alla presenza
diffusa di fattorie, con precisa vocazione agricola.
Lo studio dell’ alimentazione greca e magno-greca si basa anche su molti testi di Autori che
hanno scritto sui cibi utilizzati nel mondo antico e sul modo di cucinarli; tra essi il trattato più
importante, purtroppo andato perso è la Gastronomia di Archestrato di Gela, di cui però
abbiamo notizie indirette nell’altra grande opera scritta da Ateneo, che nel suo trattato
denominato i Deipnosofisti, cioè “I sapienti in gastronomia”, ci informa non solo sulla cucina
greca ma anche su quella in uso presso quasi tutti i popoli del Mediterraneo.
Apprendiamo dagli scrittori antichi che i Popoli italioti al contrario dei Greci erano noti per la
loro opulenza, tanto che a Taranto e Crotone erano rinomati alcuni specialisti esperti in diete,
che dettavano le norme igieniche per la scelta e la qualità dei cibi; ad esempio si tramandano
alcuni precetti di Herakleidas di Taranto sulla digeribilità di alcuni cibi e sugli effetti afrodisiaci
di altri. Altrettanto noti erano i cuochi magno greci, che spesso gareggiavano tra loro,
scrivevano trattati di arte culinaria ed erano tenuti in gran conto nella scala sociale della polis.
Per quanto riguarda i cibi quelli più diffusi erano i cereali, le verdure, la frutta che ben
si adattavano alle popolazioni magno greche che come abbiamo visto erano principalmente
contadine che basavano la loro economia sull’agricoltura. Non stupisce infatti la scarsa
diffusione delle carni per il pasto quotidiano, mentre esse venivano utilizzate soprattutto
durante le cerimonie religiose ed erano riservate agli eroi. Già in età arcaica è documentato il
consumo di maiali, montoni, capre e tori, mentre quello dei cavalli e degli asini risale ad epoca
più recente. E’ noto che il culto degli dei, nella religiosità greca, si basava sull’offerta di
animali domestici che venivano sacrificati sugli altari nelle aree sacre, e poi consumati dopo
la cottura.

I sacrifici agli Dei si svolgevano secondo una ritualità complessa che si articolava in più fasi
che si succedevano sempre nello stesso ordine: l’uccisione della vittima si svolgeva tra canti, e
offerte di profumi; l’animale veniva sgozzato con una scure, liberato del sangue e quindi fatto
a pezzi mediante l’uso di coltelli; agli Dei erano riservati il fumo delle ossa calcinate e l’odore
degli aromi che venivano bruciati per l’occasione; mentre agli uomini toccavano le parti
carnose dell’animale; queste venivano poi cotte mediante operazioni culinarie distinte: le
viscere che sono puntualmente elencate da Aristotele nel trattato sulle parti degli animali,
sono: fegato, polmoni, milza, reni, e cuore (stomaco, esofago ed intestini non ne fanno parte);
esse rappresentano quello che c’è di più vivo e più prezioso nella vittima offerta, venivano
consumate per prime e obbligatoriamente dovevano essere arrostite allo spiedo, mangiate sul
posto, senza sale e bollenti; mentre il resto delle carni bollite poteva essere mangiato anche
più tardi, sia sul posto che in qualche locale vicino, che nelle abitazioni private di coloro che,
per avere partecipato al sacrificio, avevano beneficiato della loro distribuzione.
Più diffuso nella società magno greca il consumo del pesce che in alcune città, come
Taranto era la base principale dell’alimentazione; Ennio ne celebrava soprattutto i
molluschi, mentre Archestrato decantava le anguille magno greche e Aeliano i tonni di Taranto
e di Hipponion (attuale Vibo Valentia).
In tutta la Magna Grecia si consumavano grandi quantità di dolci che venivano
preparati ed offerti durante le festività religiose e le cerimonie sacre; di alcuni di essi sono
tramandati i nomi e le ricette, come ad esempio la “piramìs”, dalla particolare forma a
piramide era costituita da frumento arrostito e sesamo impastati con miele; o il “plakùs”, di
forma bassa e tonda era fatto di farina, noci, pistacchi e datteri; molto rari ma pure presenti e
di recenti identificati a Locri, in una scena raffigurata sui pinakes, sono i “dolci a forma
antropomorfa”, cioè raffiguranti il corpo umano stilizzato; essi, diffusi in Egitto e in Oriente,
sono stati connessi al culto della Grande Dea e di Afrodite, e nel caso di Locri soprattutto a
quello di Persefone.

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Scena di banchetto con offerta di frutta e dolci. Particolare del Cratere a campana, seconda
metà del IV sec.a.C. Museo Archeologico Nazionale, Napoli.
Alimentazione in Etruria
La vicenda storica della civiltà etrusca si sviluppa lungo tutto il millennio che precede la nascita
di Cristo e si estende in un vasto territorio dalla Pianura Padana alla Campania. E’ perciò
difficile tracciare un quadro unitario delle abitudini alimentari, che variano a seconda delle
epoche e delle latitudini.Qualche aiuto ci può venire dalle fonti antiche, che, benché si
riferiscano prevalentemente all’ età romana, danno anche informazioni relative al territorio dell’
antica Etruria, specie dal punto di vista delle produzioni agricole e dell’allevamento.
I principali elementi per la ricostruzione dell’alimentazione etrusca ci vengono dai
dati archeologici.
Abbiamo a disposizione soprattutto le analisi dei reperti ossei animali provenienti dagli scarichi
degli abitati, veri e propri rifiuti dei pasti antichi, e, più raramente, resti vegetali ancora
conservati (noccioli, frutti, legumi e cereali carbonizzati); anche l’analisi dei pollini rinvenuti
nelle campionature delle stratigrafie ci consente la ricostruzione del paesaggio vegetale ed
agricolo in una determinata epoca. Ci possiamo poi avvalere delle rappresentazioni figurate, in
particolare delle pitture funerarie, e possiamo trarre informazioni dal vasellame o dagli
strumenti da cucina rinvenuti negli scavi.

Nel periodo più antico l’alimentazione base della maggioranza della popolazione era costituita
da cereali, principalmente frumento, farro, panico ed orzo, che venivano consumati anche
sotto forma di farinata e di una sorta di polenta (la puls dei latini), nonchè da legumi (piselli,
ceci, lenticchie), cucinati in zuppe oppure, semplicemente, bolliti. Questa dieta, di per sé
ricca di carboidrati e proteine vegetali, veniva integrata con frutta, verdura, latticini, e con
carne prevalentemente di pecora e capra. La caccia di animali non allevati era invece poco
diffusa, se non nei gruppi gentilizi appartenenti alle aristocrazie emergenti: qualche
raffigurazione, specialmente sulle armi o su strumenti maschili come il rasoio, ci mostra il capo
guerriero intento alla caccia di animali “nobili”, come ad esempio il cervo.
Già nel VII secolo tuttavia la differenziazione tra lo stile di vita dell’ aristocrazia e dei capi
rispetto al resto della popolazione è ben visibile in tutto il territorio etrusco, nei corredi funerari
così come nei resti dei “palazzi”, le sedi delle piccole corti che dominavano alcune delle città-
stato etrusche.
Anche nel modo di mangiare i principi etruschi dell’ epoca tendono a rappresentarsi come
sovrani orientali, modello di riferimento per tutti i comportamenti della vita sociale: seduto su
un trono dall’ alta spalliera il signore, rivestito delle insegne del potere, mangia ad una mensa
rotonda servito e accudito da servi; a lui è concesso bere il vino all’ usanza greca, mescolato
con acqua e temperato con spezie e formaggio grattugiato.
Proprio nel VII secolo il vino inizia ad essere prodotto e commercializzato dagli stessi Etruschi,
come dimostrano i rinvenimenti in tutto il Mediterraneo delle anfore prodotte a Vulci. Ma oltre
alla vite viene coltivato - nell’Etruria propria e in quella campana - anche l’olivo; così l’olio
entra nell’ uso comune, mentre la mensa degli Etruschi nel frattempo si arricchisce anche di
frutti di origine orientale, come il melograno.

La specializzazione dell’ allevamento portò ad un maggiore consumo di carne, specie
quella di suino; e ciò non soltanto nella Pianura Padana, ma anche in Toscana, dove si narra
che i maiali venissero allevati al suono di strumenti musicali. La carne bovina resta invece
riservata soprattutto ai nobili, mentre tra le carni consumate abitualmente erano certo quelle
dei volatili (ad esempio le anatre), e del pollame, introdotto almeno dal VII secolo; proprio da
questo periodo, tra l’altro, le uova figurano spesso tra le offerte funerarie di cibo.
Comunque nel VI e V secolo a.C. la dieta-base della maggior parte della popolazione
resta ancora affidata principalmente al consumo di legumi e soprattutto di cereali,
della cui produzione gli Etruschi erano maestri, grazie ai sistemi di coltivazione avanzati basati
sulla “rotazione delle colture” che avevano introdotto. Le due pianure che dominavano all’
epoca, quella padana e quella campana, garantivano secondo Plinio la ricchezza di questo
popolo, e, in momenti di difficoltà Roma importava cereali dall’ Etruria, così come Atene nel V
secolo si approvvigionava a Spina dei prodotti dell’ Etruria padana, che oltre ai cereali
esportava certo anche carne di maiale.
Le classi colte in questo periodo hanno come modello il banchetto greco, con l’unica
differenza che a quello etrusco partecipavano anche le donne: si banchettava sdraiati
su lettini (le klinai) e si utilizzava sempre più spesso ceramica importata dalla Grecia (prima da
Corinto e dalla Grecia Orientale, poi da Atene). Numerose sono le rappresentazioni di
banchetti, presenti soprattutto nelle pitture funerarie, ma quanto questo evento sociale fosse
considerato rappresentativo di uno “status” (e delle capacità economiche sottese alla sua
organizzazione) è testimoniato anche dalle statue funerarie e dai sarcofagi con banchettanti,
nonché dai ricchi corredi con strumenti da banchetto, ceramica e vasellame in bronzo, spiedi
per arrostire le carni e calderoni per bollirle.
Nei secoli che precedono la romanizzazione, e in particolare il IV ed il III, nonostante i chiari
segni di una crisi politica, non sembrano corrispondere ad una reale fase di recessione

economica: ancora al tempo di Scipione le città etrusche sono infatti in grado di fornire la
maggior parte delle risorse alimentari, specie cereali, per la campagna d’ Africa.
Nella tomba Golini I di Volsinii-Orvieto, della metà del IV secolo la rappresentazione delle
diverse fasi di preparazione dei cibi e il ricco apparato di musici e servitori, danno una chiara
idea del livello di potenza e di autoreferenzialità dei ceti dominanti.
Proprio in quest’ epoca scrittori greci come Teopompo censurano il lusso delle tavole dei ricchi
etruschi, resi molli e privi di virtù militari dal loro stile di vita. Si tratti o meno di esercitazioni
retoriche, non pare comunque priva di significato la generalizzata diffusione dell’ usanza di
questa moda culturale anche presso le classi medie emergenti, che tentano di imitare nei
corredi funerari l’apparato conviviale. La moltiplicazione del vasellame deposto è un
trasparente tentativo di supplire con la quantità allo scarso pregio qualitativo e al modesto
valore intrinseco dei pezzi, ma allo stesso tempo di rimarcare un nuovo ruolo ricoperto
all’interno della società, come nel celebre caso di Volsinii. In questa città, uno degli ultimi
baluardi dell’ indipendenza etrusca, gli aristocratici dovranno chiamare in soccorso la potenza
romana nel 265 a.C. per fronteggiare una rivolta dei ceti servili che li aveva scacciati dal
potere.

Storia dell'alimentazione Romana
Che cosa era Roma, nei suoi primi anni di vita, se non un borgo di agricoltori austeri e timorati
degli dèi?
E' nota la distinzione che certa storiografia ha imposto tra i “re agrari” e i “re commercianti”: i
primi probabilmente di origine sabina, i secondi di ceppo etrusco.
La Roma di Romolo e Remo (VIII sec. a.C.) e delle cento famiglie che si erano prodigate per
innalzarla agli altari di una fama ancora lungi dall'essere consolidata, associò ben presto ai suoi
interessi eminentemente agricoli quelli squisitamente commerciali.
Niente di più comprensibile, vista la necessità di fare assorbire dal mercato la produzione
agricola in eccedenza. Da un'economia prevalentemente domestica si passava dunque ad un
sistema aperto agli scambi commerciali con i popoli limitrofi, senza per questo compromettere
le tradizionali abitudini frugali di un popolo dai gusti sobri.
Gli etruschi emigrati nella città capitolina, insieme ad altre popolazioni italiche, non sembra
avessero nel minimo modo scalfito o corrotto gli usi alimentari dei romani, limitandosi invece a
trasmettere le loro conoscenze in materia tecnica ed idraulica.
La dieta base dei romani nel periodo monarchico e nei primi anni della Repubblica (V
sec. a.C.) si incentrava su poche pietanze, come legumi, verdura, e focacce di farro o
di orzo. Il pane di farina e la carne erano poco usati, e di vino non era presente.

Il romano lavorava tutto il giorno nei campi o faceva la guerra e non aveva tempo per
sviluppare una raffinata cucina, della quale del resto non possedeva alcun modello da imitare.
La Grecia era lontana, ed il richiamo rappresentato dal classicismo non aveva ancora sortito i
suoi effetti ammaliatori su un popolo misurato e parco come quello romano.
L'aria di austerità che ancora si respirava nella città capitolina al momento dell'instaurazione
della Repubblica (509 a.C.) era in parte determinata dalla volontà di mantenere la cosiddetta
“pax deorum”, che qualsiasi comportamento dissoluto avrebbe irrimediabilmente
compromesso.
La base dell'alimentazione degli inizi di questa civiltà era rappresentato dalla "polta"
o puls, semplice farina di farro cotta in acqua salata, paragonabile come consistenza
alla polenta.
La polta era un alimento popolare molto povero. Per questo, per migliorarne il gusto, si
aggiungeva un po' di tutto: fave, lenticchie, cavoli, cipolle.
Ai primi posti nei consumi dell'epoca troviamo aglio, cipolla, carote, funghi, rape e cavoli.
Anche asparagi e porri, proprio perché abbondanti allo stato selvatico, erano in cima alle
preferenze del popolo. Nella classifica degli alimenti più mangiati non poteva di certo mancare
il cavolo, consumato, come suggerisce Catone, persino crudo.
I romani, però, non erano soltanto grandi "mangiatori di erbe", come affermava Plauto. Nei
loro pollai allevavano le galline per produrre le uova necessarie a integrare una dieta
altrimenti povera di proteine. Erano le donne ad occuparsi dell'allevamento di animali da cortile
ma questi, più che per essere mangiati, servivano per la produzione delle uova. Dalla loro
forma cercavano di stabilire il sesso del nascituro: quelle di forma allungata erano ritenute
futuri maschi, quelle più tonde avrebbero fatto nascere pulcini di sesso femminile.
Se la carne era ancora un lusso destinato a pochi, il latte era sicuramente uno degli
alimenti più importanti nella dieta di base: bevuto fresco, cagliato, o trasformato in
formaggi. Era consumato soprattutto il latte di pecora e di capra. Quello di mucca era poco
conosciuto nell'Italia centrale e meridionale.
I romani d’epoca repubblicana traevano sostegno alimentare dalla coltivazione di un piccolo
appezzamento di terreno: l'orto.
Durante la stagione invernale, nelle case dei romani, si attingeva a provviste messe insieme
con radici, carne di maiale salata e affumicata, lardo, formaggi e miele. Gli alimenti venivano
conservati in salamoia, nel miele o in aceto: il sale aveva un'enorme importanza e il primo
lusso che ogni famiglia si concedeva era proprio una saliera d'argento.
Il secolo cruciale che segna la svolta nelle abitudini alimentari romane è il II a.C..
Roma in precedenza si era impadronita dell'Italia e ne aveva monopolizzato le reti commerciali
e quelle di transito. Con la vittoria nelle guerre puniche l'avversario storico di Roma, Cartagine,
viene a cadere lasciando il bacino del Mediterraneo e tutti i territori annessi, alla sua mercè.
Il dominio incontrastato di Roma sulla principale rotta commerciale del mondo fino ad allora
conosciuto, è la prova più chiara del suo assurgere al rango di prima potenza del globo
terrestre. L'affluire di immense quantità di prodotti sui mercati romani, provenienti
dalle zone conquistate, creò le premesse per un cambiamento epocale in termini di
preferenze alimentari.
Ad affinare i gusti dei romani provvidero le migliaia di greci che in qualità di cuochi o di fornai
si misero al servi delle famiglie più in vista della città. I greci portarono a Roma il pane, o
meglio tutte le varietà di pane che erano in grado di impastare con dovizia artistica.
Prima di quell'epoca i romani non conoscevano il lievito, elaborando forme alquanto
rudimentali di pane al quale preferivano le pittoresche pappe di cereali. L'esimio
rappresentante del senato romano, Catone, si lamentava che i suoi concittadini avevano
abbandonato in massa la dieta a base di pappa di farro per adottare il gusto greco del pane. In
ciò egli vedeva un allontanamento dal "costume degli antenati". Fu nel 171 a.C. che a Roma,
con l'istituzione del primo forno commerciale, s'inizio ad attribuire valenza simbolica a questo
alimento

Cibi e sapori nella società romana
Nel ripercorrere le consuetudini alimentari dei Romani viene subito alla mente un noto passo di
Seneca, in cui l’austero filosofo lamenta come la civiltà del suo tempo avesse indebolito delle
proprie qualità morali dei suoi contemporanei, dediti com’erano alla sregolatezza dei costumi
(Cons. ad Helviam, X,1-7).
La nostalgia della “parsimonia veterum”, la tanto ostentata frugalità degli antichi,
vagheggiata al punto tale da essere considerata come una felice età dell’oro, trova riscontro
nel considerare che l’alimentazione primitiva dei popoli latini era costituita prevalentemente da
puls, come ricorda Plauto (pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum).
Questa era una sorta di polenta di farina di farro, piuttosto insipida, cotta in acqua e sale, che
veniva accompagnata prevalentemente da legumi, piccoli pesci salati (gerres o maenae),
frutta, formaggi e, raramente, dalla carne.
D’altro canto una dieta prevalentemente vegetale era propria anche della società etrusca
come ricordano le fonti quando esaltano la fertilità dei campi della Tuscia, né si può
dimenticare che fu questo popolo a rifornire Roma di grano nei momenti di grave carestia,
trasportandolo attraverso quella magnifica via di comunicazione che fu il Tevere (Liv., Hist. II,
34: “ex Tuscis frumentum Tiberi uenit”).
Proprio gli Etruschi, con la loro economia opulenta, cominciarono a presentare sulle mense,
nella fattispecie quelle dei ceti più agiati, ai quali “le possibilità economiche e le necessità del
decoro gentilizio lo consentivano” (M. Pallottino) una maggiore varietà di cibi, tra cui le carni di
caccia, di selvaggina o di allevamento, decisamente più gustose e più ricche di proteine e di
grassi rispetto ai vegetali.
Riguardo ai Greci sappiamo che essi, in fatto di alimentazione, ebbero invece gusti piuttosto
semplici almeno fino all’età ellenistica, allorquando la stessa Roma, entrata in contatto con le
città della Magna Grecia, cominciò ad apprezzare appieno i prodotti di alcune colture fino ad
allora usate per lo più a scopo rituale, come l’olivo e la vite.
Nella penisola italica l’agricoltura e la pastorizia, almeno fino all’età imperiale, vennero
condotte da “piccoli proprietari terrieri, soldati agricoltori che si erano venuti sostituendo agli

antichi proprietari locali e che si erano stanziati con le loro famiglie negli appezzamenti loro
assegnati come paga” (P. Quilici).
Tale circostanza trova riscontro nei trattati di eminenti scrittori, tra cui celebre il “De agri
cultura” di Catone il Censore (234-149 a.C.) ove compaiono preziose informazioni sulla
conduzione dei possedimenti agrari. Anche Varrone (116-27 a.C.) nel “De re rustica”, opera
suddivisa in tre libri, tratta della coltivazione dei campi, delle vigne e degli oliveti,
soffermandosi in particolar modo sui vari tipi di allevamento propri delle villae, a testimoniare il
diffondersi di un nuovo, raffinato consumismo nella Capitale.
Fu proprio con la fine della Repubblica e l’inizio dell’Impero, infatti, che la condizione
alimentare dei Romani cambiò radicalmente. In particolare la battaglia di Azio (31 a.C.)
segnò l’avvio dei contatti commerciali con l’Egitto, e quindi con l’Oriente e l’Asia così che, a
partire dall’età augustea, iniziarono ad arrivare nell’Urbe prodotti provenienti da ogni paese e
si può dire a ragione, insieme a Plinio, che Roma conobbe “tutto quanto la terra produce di
bello e di buono”.
E’ questo il momento in cui abbandonata ormai l’esigenza puramente fisiologica di
soddisfare un desiderio primario quale quello di nutrirsi, si passò a scoprire, anche
con l’introduzione delle spezie e dei profumi, l’aspetto “culturale” dell’alimentazione,
passando, in altre parole, dai cibi ai sapori.
Così l’usanza di investire ingenti capitali nella preparazione di fastosi banchetti in cui facevano
bella mostra di sé prodotti esotici ed elaborate pietanze rappresentò, da questo periodo, una
tra le più elevate forme di ostentazione del lusso fra le classi benestanti romane, come riferisce
lo stesso Marziale (Ep., XII,41) quando sottolinea la moda del suo tempo di mostrarsi e far
parlare di sé tramite il gusto di mangiare: “non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi
che così si dica di te, e così apparire…”.
Anche l’allestimento della mensa divenne, ben presto, parte indispensabile al
godimento quanto il gusto: durante un convito offerto da Nerone, come riferisce Svetonio,
vennero infatti spesi oltre quattro milioni di sesterzi per la sola decorazione floreale (Nero,
XXVII).
Un esempio della fastosità dei banchetti dell’epoca ci è dato anche dal racconto della cena del
ricco Trimalcione, descritta con raffinata ironia da Petronio, nel Satyricon. Interessante, nella
narrazione della stravagante serata, è senza dubbio l’elogio rivolto dal padrone di casa al suo
cuoco, capace, come egli dice, di “ trasformare un lardo in un piccione, un prosciutto in una
tortora, uno zampone di maiale in una gallina”.

Questa affermazione ci dà un importante indizio sul concetto di cucina presso i Romani, i quali
sostanzialmente tendevano ad apprezzare i cibi quanto più venivano elaborati.
E’ evidente che tali preparazioni dovevano essere particolarmente impegnative per la
digestione dei commensali, e di questo ci fornisce ancora una prova lo stesso Trimalcione
quando si scusa con i propri ospiti di una improvvisa assenza dalla tavola, perché confessa di
avere, da più giorni, disturbi di ventre a cui i medici non erano riusciti a porre rimedio, se non
con la prescrizione di una scorza di pomo granato lasciata macerare nell’aceto.
Gli eccessi alimentari e le follie gastronomiche descritte da vari autori latini riguardo
a celebri banchetti e fastose cene, come quella appena ricordata, favorirono ben
presto, specie presso i ceti più abbienti ed elevati della società, l’insorgere di
malattie di origine alimentare, legate nella fattispecie all’abuso di cibo.
I medici romani, per la verità, avevano sempre sostenuto la moderazione nel nutrirsi e
consigliato, in casi estremi, la pratica del digiuno. Con tali prescrizioni e osservando una
corretta igiene alimentare, allo scopo di limitare il consumo disordinato dei cibi, si sarebbe
potuto raggiungere un adeguato equilibrio dietetico, ma il confluire nella Capitale di
molteplici ricchezze comportò, oltre all’ampliamento del numero di derrate, anche
l’introduzione sul mercato di nuovi e sempre più accattivanti prodotti alimentari.
Pertanto le patologie gastrointestinali e quelle legate alle alterazioni del metabolismo o alla
sedentarietà, quali obesità, calcolosi e gotta, aumentarono proporzionalmente all’accresciuto
benessere. Ma ancor più che per gli eccessi alimentari queste affezioni derivarono dalla natura
stessa delle sostanze, dalla mescolanza di cibi talvolta “incompatibili “ tra loro o dall’eccessiva
elaborazione dei piatti, sorprendenti da un punto di vista scenografico, ma dannosi per la
salute. Si pensi ad esempio agli ingredienti che costituivano una delle pietanze predilette
dall’imperatore Vitellio: un complicato trionfo gastronomico composto da cervelli di pavoni,
lingue di fenicotteri e lattigini di murene, o ai quadrupedi preparati interi con elaborate
farciture (Ap., De re coq., VIII). Così Orazio, in una delle sue Satire, descrive un’ indigestione
come conseguenza di un surplus alimentare: “ a che punto la varietà dei cibi sia nociva per
l’uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai
mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l’arrosto, i
molluschi e i tordi… si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco” ( Sat. II, 2,71-75).
Ancora Plinio afferma che il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto, mentre
Galeno, al riguardo, sostiene che neppure il medico dovrebbe essere del tutto ignaro delle arti
di cucina, poiché molte volte il successo di una dieta dipende proprio da una buona
preparazione del cibo.

“Apicio, il più grande tra gli scialacquatori”
Parlando di ars culinaria non si può fare a meno di ricordare la figura del più famoso
buongustaio dell’età imperiale: Marco Gavio Apicio. Vissuto sotto Tiberio (14-37 d.C.) questo
personaggio rappresentò un simbolo del suo tempo, allorchè mitigatasi la corrente
moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne per i Romani
fondamentale punto di riferimento.
Avvezzo alla “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo loro
elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, di cui,
secondo la tradizione, avrebbe lasciato le ricette in un corpus di cucina dal titolo “De re
coquinaria”, opera redatta, con buona probabilità, solo nel IV secolo d.C.
Se vogliamo dar credito a Plinio, (N.H., VIII, 209) è proprio a questo stravagante personaggio,
da lui definito “il più grande tra tutti gli scialacquatori”, che andrebbe attribuita l’invenzione del
foie gras, il fegato ingrassato coi fichi, da cui il termine ficatum che passò poi genericamente
ad indicare l’organo epatico. Relativamente alla cottura dei cibi, alcune delle “prelibatezze”
apiciane erano realizzate cuocendo e ricuocendo più volte le carni, in acqua, nel latte, in olio ed
infine in una salsa arricchita di spezie (De re coq., VIII,6). E se è vero, come proclamava
Galeno che “ i cibi ben cucinati stimolano l’appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco “ è
altrettanto vero che la prolungata cottura degli alimenti doveva comportare il depauperamento
dei principi nutritivi più nobili. Una insigne critica alla figura di Apicio fu mossa da Seneca,
quando, descrivendolo corruttore del suo tempo, lo ritrasse come un “cattivo esempio” per i
giovani, (Cons. ad Helviam, X ,8) mentre Marziale lo ricorda affermando : “avevi profuso,
Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di
dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto,
come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente” (Ep. III,22).
Furono questi “dissipati” insegnamenti che condussero la società di allora a passare, in pochi
anni, dal panis secundarius, realizzato con la farina integrale e prediletto dall’austero Augusto,
a manifestazioni di lusso smodato come quella dell’imperatore Caligola, che ingeriva preziose
perle sciolte nell’ aceto, fino all’elaborato tetrafarmaco di Adriano, un composto di pasta dolce
ripieno di diversi tipi di caggiagione, molto apprezzato, secondo quanto riferito dal biografo Elio
Sparziano, dall’imperatore che, probabilmente, se lo fece più volte servire nei raffinati ambienti
della sua celebre residenza tiburtina.

Dalle “coppe degli scheletri” alle invettive di Ennodio
Il diffondersi del gusto per il cibo fece sì che anche la tavola, il luogo ove i pasti venivano
consumati, assumesse, progressivamente, un significato simbolico e culturale.
Rappresentazione del passaggio tra il piacere della vita e il sopraggiungere della fine
dell’esistenza, il momento del banchetto vide, sempre di più, il propagarsi della inquietante
presenza della Morte, intesa apotropaicamente come invito a lasciarsi andare alle lusinghe del
presente. Al proposito giova ricordare come questo tema, spesso effigiato nei mosaici dei
triclini, si ritrovi anche nel prezioso vasellame argenteo del tesoro di Boscoreale, ove in
particolare due coppe rappresentano gruppi di scheletri di scrittori e filosofi greci affiancati da
scritte del tipo: “Godi, finchè sei in vita, il domani è incerto”, e ancora “La vita è un teatro”,
oppure “Il piacere è il bene supremo”.
Uno scheletro d’argento compare, tra l’altro, anche fra le mani del già ricordato Trimalcione,
(Satyr., VI) che al termine della memorabile cena giungerà al punto di leggere ai malcapitati
ospiti, tra i singhiozzi della servitù, una copia del proprio testamento, parodiando poi una
celebrazione funebre. (Satyr., XIV-XV).
E senza dubbio dovette essere il vino il principale ispiratore di tante profonde riflessioni sulla
caducità della vita, forse perché il godimento è lo stato dell’animo più prossimo alla perdita
della ragione, il più vicino al senso di distruzione e di annullamento così bene rappresentato
dalla “misteriosa” e tremenda figura di Dioniso, dio della sfrenatezza e dell’estasi.
Così se i primi vini dei Romani dovettero essere non molto diversi da un mosto fermentato di
incerto gusto, già durante la fine della Repubblica, con la coltivazione di più qualità di uve, si
iniziò a migliorare “il palato” e ad apprezzare le innegabili doti di questa bevanda. Fu
comunque con l’età imperiale che cominciarono ad affluire sulle tavole dei Romani i migliori
vini allora conosciuti, molti dei quali importati dalla Grecia. Trattati con l’acqua del mare o
anche con l’argilla o con il sale, per ravvivarne la mitezza del gusto, i vini realizzati alla
“maniera greca” avevano il pregio di mantenersi più a lungo, ma al contempo, come riferisce
Plinio, erano controindicati alla salute dello stomaco e della vescica (N.H., XXIII,46). Sempre
Plinio, poi, ricorda che niente altro è più dannoso al benessere fisico, del vino usato oltre
misura ( Plinio, N. H. XIV, 7) rilevando come il giorno dopo un’ubriacatura “ l’alito sa di botte …
e la memoria è come morta”, poichè, aggiunge, “mentre coloro che bevono pensano di
prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti , perdono il giorno precedente, ma ancor più
quello successivo…” (Plinio, N. H. XIV, 28)

Contrariamente all’uso moderno, che prevede di assumerlo assoluto, gli antichi erano soliti
bere il vino miscelandolo con acqua fredda o con neve in estate, mentre in inverno lo diluivano
in acqua calda. Tale uso deriverebbe dall’ antica consapevolezza secondo cui, mentre bere vino
puro costringe gli uomini a camminare curvi sulle gambe, il vino diluito consente loro di
mantenere un’andatura “diritta”. Questa consuetudine, peraltro documentata da Ateneo
(Deipn., X, 427,a-b e II, 38,c ) in alcuni versi del poeta greco Anacreonte (VI sec. a.C.) ed in
Filocoro ( (IV sec. a.C.), si ritrova ancora nella prima metà del secolo IV dopo Cristo in una
vivace scena di banchetto nelle catacombe romane dei SS. Marcellino e Pietro ove,
nell’arcosolio detto di Sabina, oltre alle anfore ed al piatto di portata, compare anche uno
scaldabevande. Insieme con il pane ed i pesci, simboli di fede, il vino divenne allora elemento
fondamentale dell’agape cristiana.
La morale del tempo, tuttavia, prevedeva di avvicinarsi a questa bevanda con estrema
moderazione, per evitare situazioni sconvenienti.
Anche nella scelta dei pasti vi fu un ritorno all’ originaria frugalitas preferendo, per motivi di
sobrietà, cibi poveri come i legumi, le verdure, il latte e i formaggi, mentre le carni ed i piatti
elaborati vennero deliberatamente allontanati dalle mense, rinunciando così, per un precetto
religioso, ai piaceri del palato; a tale proposito ammoniva infatti S. Ambrogio: “chi indulge in
cibi e bevande, non crede nell’aldilà” (Hel. 3,4; 4,7; Ep- 63,19).
A queste severe prescrizioni fa comunque riscontro un interessante fenomeno sociale che si
diffuse in special modo a partire dalla pace della Chiesa (313 d.C.), vale a dire il moltiplicarsi
dei banchetti funebri consumati sulle tombe venerate dei martiri nel giorno della
commemorazione del loro dies natalis (data della deposizione). Questi refrigeria, che
consistevano in una libagione di vini o in un vero e proprio pasto comunitario, venivano
condotti in un clima di tale festosa celebrazione, che divenne quasi una regola, per i fedeli,
trascorrere intere giornate in “abundantia epularum et ebrietate”, come ricorda con disappunto
S. Agostino ( Ep., XXIX, 2).
Già nel corso del V secolo, tuttavia, sotto la spinta moralizzatrice dell’autorità ecclesiastica, il
fenomeno degli abusi alimentari iniziò progressivamente a mitigarsi, tanto che nella prima
metà del VI sec. Ennodio, vescovo di Pavia, poteva così esortare i suoi concittadini: “Pregate,
miseri convitati, per i molti lutti: verranno tanti pranzi per quanti saranno i funerali”
(Carm.,2,28).
La stagione di Apicio e delle sue dissolutezze poteva dirsi definitivamente conclusa.