salumiconsumi_lug_ag_2010 - Jolanda de Colò

SPECAII KASHER E HAIAL Luglio/Agosto 2010
I
In ltalia vivono oltre 25mila ebrei che hanno mantenuto salda la propria tradizione culinaria,
La carne consentita, le tecniche di realizzazione, la presenza di un rabbino per ottenere
la certificazione, [importanza del consumo di oca a tavola. Ecco le poche ziende che hanno scelto
di collaborarc con le comunità ebraiche.
dalla Torah
A cura di Margherita luisetto
punto dei locali ad hoc all'interno del proprio otlantenne che, con il suo negozio nel ghetto
e Nunzia Capriglione
stabilimento, Owiamente le nostre comunità ebraico della città diVenezia, custodiva una ri-
auspicano un'attenzione da parte dei procetta ebraica vecchia 500 anni oer la orodu-
Sono circa 25mila gli ebrei che viduttori italiani. Per ora, salvo qualche raro zione di un salame realiuato unicamente con
vono in ltalia e che sóno iscritti alle caso, i salumi kasher: dr manzo o di tacchino, carne di oca e insaccato nel collo, svuotato, Per gli ebrei l'oca costituiva la principale ri-
2 | comunità del Paese. Secondo la sono importati principalmente da lsraele, dell'animale. ll salame veniva acquistato tradisorsa di autoconsumo domestico, un ali-
stima rilevata dall'Unione delle co- Qualche prodotto arriva anche dalla Francia", zionalmente fresco, per Doi essere fatto asciumento gerarchicamente al primo posto
munità ebraiche, la concentrazione sotto I i nea Vir a P iazza.
gare fuori dalle frnestre delle abitazioni du-
nella mensa famiiiare, a cui si poteva far ri-
maggiore è a Roma, mentre meno Le azjende italiane, per poter esibire il logo rante I'inverno
corso sotto forma di carne
e consumato durante festività
salata, insac-
di I-Omila ebrei vivono a Mìlano.
cata e salmistrata nei mesi Ci kasher sui propri prodotti,
invernali.
devono poi otte- ebraiche.
Nell'economia familiare dell'ebraismo ita-
sono poi comunità aTorino, Firenze,Trieste, Linere una certifìcazjone. Esistono diverse agen- ll contatto con Curiel porta, così, Antoliano,
soprattutto nelle comunità della
vorno eVenezia e allre pru piccole. sparse nel zie rabbiniche di supervisione ed enti per la nello Pessot a produrre,tra gli altri, il salame Valle del Po e della costa adriatica, l'oca
resto d ltalia.
certifìcazione. Tra questi, ltaly kosher union, tradizionale d'oca, nel rigoroso rispetto del- svolgeva un ruolo fondamentale dal tardo
La Dresenza di cueste comunità ebraicheun'agenzia
al servizio dell'industria alimen- I'antica ricetta, pur combinando Ia tradizione lYedioevo fìno all'età moderna, paragona-
ha portato nel nostro Paese ad un confronto tare.
con l'innovazione per ottenere con I'uso di bile a quello del maiale per i cristiani, ll suo
di culture su più fronti. La religione ebraica in- IL CONSUMO DI PRODOTTI KASHER, moderne tecnologie una stagionatura otli- grasso, infatti, era usato in cucina al pofo
fluenza totalmente lo stile di vita e le abitudini LA RICERCA DELLA QUALITA male, La gamma der prodotti d'oca va dallo dei lardo, e i suoi prosciutti, le salsicce, le
quotidiane dei credenti.Anche a tavola. E, si sa, Secondo le stime rilevate da un sondaggiospeck
d'oca, al petto d'oca ìn rotolo. al pro- luganeghe e i salami sostituivano sulle ta-
la presenza di diverse culture sullo stesso ter- della società di ricerche fYintel, negli Stati sciuttino di coscia d'oca, ai salami di carne
vole ebraiche quelli di suino.
ritorio porta ad una contaminazione, a lungo Uniti il mercato kasher food genera un giro
(Fonte:ArielToafl
d'oca insaccati
lYangiare
in
alla giudia. La
budello naturale, all'Ocadella
termine, delle stesse.
d'affari da 150 miliardi
/,,nr -^.+.-]^ll. -^^ -.-^^ ,..1'^--\ lî^^ -l cucina ebraica in ltalia dal Rinascrmento al-
di dollari I'anno. Solo il \ur
rd rlrur Lductrd LUt I Ldt I tc u uLd/ ilt tu dl
l'età moderna,ll l4ulino, Bologna 2000).
lYa veniamo al punto. La nostra inchiestal0%
pero acquila kasher per dettami religiosi, Cotto d'oca e al Porcaloca, tutte specialità che
parte dagli scaffali dei supermercaLi rtal'ani, rl '' 5l% - '- oerche
T- lo considera sano e rl 34% rappresentano il flore all'occhiello derla pro-
dove lentamente si assiste alla crescita del- perché è sicuro.ll consumo di prodotti kasher duzione JdC, che conta oltre cento specialità
I'offerta di prodotti etnici. Sempre prù spesso sta diventando anche una moda. Lo dimostra diverse di oca, carni bovine, suine, selvaggina
referenze di vario genere, alimentare e non, ri- il caso italiano,verifìcato da Eurispes che parla e pesce."Ancora oggi la nostra azienda è in ll caso. Pasti kasher
portano la scritta'prodotto kasher'o simboli Droprio di'fenomeno kosher^ Le motivazionigrado
di produn e su richiesta alcune delle no- nelle
It RUOLO DEIrOCA
cliniche lombarde

cne ar consumatofl rtalranr nsultano scono- cne sptngono glt mltant ad acqut$arekasne--s-e specalft@
A partire dallo scorso anno, le cliniche
scrutr.
sono diverse.Tra queste la paura di mangiare grazie alla preziosa collaborazione del rabbino
lombarde offrono pasti kasher ai degenti
DI CHE SITRATTAI
prodotti non suffìcientemente controllati e della comunità ebraica diTriefe,ltzhac David
''r^^ ,^-r+, +^ r. di religione ebraica. Nel 2009 infatti, è stato
^ .-^r. il il ra r4rLuLLv lct ebrarC;r KaSher Si_ che possono portare .rd eprdemie, quali I'avia- Margalit, che coordina tutte le fasi
Pdtvro
di "ealizza- f rmato un accordo tra l'assessore alla Sa
gnrfica'confo,'mc ,rll,r leggc, conscnt Lo d.rlle rra o ll mucca parra, I consuma[ori itati,rni zione dei prodotti sprega Vania Pistolozzi. nità della Lombardia, luciano Bresciani, e il
regole che derivano dallaTorah, I'insieme dei sono sempre alla ricerca della qualrtà. I se rl responsabile marketing dell'azienda."Le spe presidente della comunità ebraca di [Yi-
primi cinque libri sacri della Bibbia", spiega lYade in ltaly è già una certezza, le certifìca' cialità kasher sono così distribuite presso le lano Leone Soued in merito all'assistenza
Vira Piaua dell'Uffìcio rabbinico della Co- zioni Dop e lgp una sicurezza, il brologrco comunità ebraiche italiane. TutLa la produ- religiosa, spirituale e ai pasti conformi alle
munità ebraica di lYilano."Kasherl quindi, è un una fiducia, rl kasher è un nuovo punto dr rr zione Jolanda de Colo si basa sulla ricerca regole previste dal culto per i degenti di
insien'e di - repole
.-ò- - da -.. risoettare.Anche
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in cu- ferimento, Le produzioni l