Tartufi, buone prospettive per bianchetto e ... - Ermes Agricoltura

IN AZIENDA
ALESSANDRA ZAMBONELLI
MIRCO IOTTI
FEDERICA PIATTONI
Dipartimento di Protezione
e Valorizzazione
Agroalimentare,
Università di Bologna
Tartufo bianchetto
(T. borchii).
60
NOVEMBRE
2010
DUE SPECIE PREGIATE
Tartufi, buone prospettive
per bianchetto e scorzone
Impropriamente considerati “minori”, Tuber borchii e Tuber aestivum
possono invece rappresentare un’importante
fonte di reddito grazie anche alla loro ampia adattabilità ecologica.
In Emilia-Romagna, oltre ai due tartufi più pregiati
Tuber magnatum Pico (il tartufo bianco
pregiato) e il più raro T. melanosporum Vittad.
(il tartufo nero pregiato), si sviluppano spontaneamente
altre specie di tartufi commestibili di
ottima qualità, tra cui Tuber borchii Vittad. (detto
comunemente bianchetto o tartufo marzuolo) e
Tuber aestivum Vittad. (chiamato scorzone, tartufo
estivo, tartufo uncinato o tartufo nero di Fragno).
Nell’ultimo decennio, queste due specie di tartufi
considerati “minori”sono state notevolmente valorizzate
da un punto di vista gastronomico e commerciale
e la loro coltivazione si sta diffondendo
non solo in Italia ed in altri Paesi europei, ma anche
in Nuova Zelanda ed Australia.
Foto Zambonelli
LA COLTIVAZIONE DI T. BORCHII
La prima tartufaia sperimentale di T. borchii è stata
realizzata dal nostro gruppo di ricerca a Marina
di Ravenna nel 1990, in un vivaio del Corpo
forestale dello Stato. Questa tartufaia ha iniziato a
produrre dopo soli quattro anni dalla messa a
dimora delle piantine. Questo primo risultato positivo
- unitamente ad una politica di promozione
commerciale di tale tartufo realizzata dalle associazione
di raccoglitori di tartufo, dagli enti locali
(Regione Emilia-Romagna, Province di Ferrara
e Ravenna e numerosi Comuni) e dal Gruppo di
azione locale (Gal) - ha suscitato un forte interesse
per la sua coltivazione.
In particolare, trattandosi di un tartufo molto “plastico”,
cioè che si adatta a terreni aventi un pH molto
variabile (da 6 a 8), la sua coltivazione ha iniziato
ad espandersi un po’ ovunque, anche nei luoghi
dove non esistevano condizioni idonee allo sviluppo
del più pregiato tartufo nero, T. melanosporum.
La maggior parte delle tartufaie realizzate è entrata
in produzione molto precocemente, dopo 3-6
anni dalla messa a dimora delle piantine. Tuttavia
la qualità e la quantità delle produzioni è molto
variabile e dipende soprattutto dal tipo di terreno
e dalla pianta ospite. In alcune tartufaie sono state
realizzate produzioni anche di 60-80 kg di tartufo
per ettaro. T. borchii, pur adattandosi a diverse
condizioni ecologiche, predilige terreni sabbiosi,
a pH neutro o sub-alcalino e, come piante ospiti,
preferisce i pini (in particolare Pinus pinea) ed
il leccio.
Le zone maggiormente vocate al suo sviluppo sono
quelle del litorale adriatico, ma può fornire ottime
produzioni anche nei terreni collinari, in simbiosi
con la roverella (Quercus pubescens) purché il terreno
sia sabbioso. Inoltre T. borchii rifugge un eccessivo
ombreggiamento del suolo ed un accumulo

di lettiera, per cui saranno da preferire sesti d’impianto
non troppo fitti o prevedere successivi diradamenti
delle piantine.
LA COLTIVAZIONE DI T. AESTIVUM
La coltivazione di questo tartufo è praticata da molti
anni in Italia, anche se in passato veniva effettuata
empiricamente, irrorando il terreno in vicinanza
di piante tartufigene (generalmente querce)
con una sospensione sporale ottenuta spappolando
tartufi maturi in acqua. Oggi anche la coltivazione
di T. aestivum, come quella di altre specie di
tartufi, viene effettuata mettendo a dimora piantine
micorrizate in vivaio, con risultati produttivi
talora sorprendenti che arrivano a superare i 150
kg di tartufo ad ettaro. Tali tartufaie iniziano a produrre
precocemente, dopo 6-12 anni, a seconda del
terreno e della pianta ospite. È un tartufo che si
adatta ad una grande varietà di terreni e condizioni
climatiche ed in Italia si sviluppa dalla Sicilia al
Trentino Alto Adige.
Tuttavia anche per questo tartufo i risultati produttivi
sono quali-quantitativamente diversi a
seconda di numerosi fattori e, soprattutto, delle
condizioni pedo-climatiche del luogo. Di norma
in Emilia-Romagna i tartufi caratterizzati da una
migliore qualità sono quelli che sviluppano nei
boschi misti collinari delle province di Modena,
Parma e Reggio Emilia. In queste zone T. aestivum
matura tardivamente, in autunno e non in estate
e i corpi fruttiferi hanno la gleba più scura e intensamente
profumata.
Proprio per tali motivi, in passato, si pensava si trattasse
di una specie diversa da quella comune nella
maggior parte delle zone italiane ed è stata denominata
T. uncinatum o tartufo nero di Fragno.
Recenti ricerche basate sul confronto delle caratteristiche
genetiche di questi tartufi hanno dimostrato
che T. aestivum e T. uncinatum sono due ecotipi
della medesima specie: la prima predilige soprattutto
le pendici soleggiate, la seconda si sviluppa
nei boschi appenninici freschi e ombreggiati.
Per ottenere, quindi, produzioni di T. aestivum qualitativamente
migliori dovranno essere scelti sesti
d’impianto più fitti di quelli di T. borchii, in modo
da favorire un precoce ombreggiamento del terreno.
Inoltre saranno da preferire come piante ospiti
le querce, i noccioli ed i carpini.
VALORE COMMERCIALE
E ADATTABILITÀ
Seppure T. aestivum e T. borchii non abbiano un
elevato valore commerciale (da 6 a 3 volte inferiore
a di T. magnatum e di T. melanosporum), la
loro coltivazione è di notevole interesse, in quanto
per l’ampia adattabilità ecologica e la relativa
semplicità di coltivazione possono adattarsi alla
maggior parte dei terreni regionali.
La precocità e l’entità delle produzioni rendono
la loro coltivazione più redditizia delle colture
agricole tradizionali. Ovviamente, come indicato
per tutti i tartufi, è necessario acquistare le piantine
da vivai affidabili e rivolgersi a tecnici specializzati.
È impossibile, infatti, indicare a priori quali interventi
effettuare nelle tartufaie in quanto, lavorazioni
del suolo, potature, diradamenti successivi,
pacciamature ed eventuali ammendamenti calcarei
dovranno essere effettuati valutando caso
per caso le condizioni del terreno. Purtroppo non
esiste ancora un elenco ufficiale di vivaisti e tecnici
accreditati e, seppur meno frequentemente
che in passato, i casi di truffa non sono rari in questo
settore.
Un elemento che rende la coltura di questi tartufi
di molto interessante è il periodo di raccolta del
prodotto: invernale-primaverile per T. borchii e
estivo-autunnale per T. aestivum. Coltivare queste
due specie in azienda permette di assicurarsi
una produzione di tartufi durante quasi tutto l’anno.
Ciò è un vantaggio soprattutto per gli operatori
agrituristici che possono così assicurare agli
ospiti un prodotto sempre fresco ed esclusivo ed
offrire loro la possibilità di svolgere un’attività
ricreativa alternativa.
Tartufo estivo
(T. aestivum).
61
NOVEMBRE
2010
Foto Zambonelli