Educazione al gusto Maria Rita Spreghini - Fimp

A Pranzo Con... Gusto
Educazione al gusto
nei primi anni di vita ita
Maria Rita Spreghini
Nutrizionista Pedagogista
Terapia p Educazionale Nutrizionale
Ospedale Pediatrico Bambino Gesù
Dipartimento di: Chirurgia e Centro Trapianti

Il Gusto…nella Preistoria
La capacità di riconoscere e gustare con
l’istinto gli alimenti commestibili e
“curativi” risale alla preistoria
100- 70 mila anni fa
Si S ssarebbe ebbe impressa pessnella e memoria e o
In Iran (2010)
genetica umana fino ad oggi anche senza
scheletro di un uomo
preventiva informazione orale o scritta
preistorico p e sto co attorniato atto ato
da resti di otto piante
In Africa i bambini per carenza
medicinali utilizzate
di sostanze minerali i li mangiano i ancora oggi
fango e terra
2

IN ETA ETA’ PEDIATRICA
Nonostante questa “programmazione” naturale
si instaurano tra noi e il cibo
delle dinamiche complesse
NON SI INSTAURANO PER CASO
Il caso è ciò che risulta nell'esperienza
quando analizziamo un fenomeno di cui
non conosciamo sufficientemente bene le cause
3

Il rapporto con ciò che mangiamo si crea prima
dll della nascita i
Prenatal and Postnatal Learning by Human Infants Julie A. Mennella,Pediatrics june 2001
La vita fetale è importante per la determinazione
delle preferenze alimentari.
I “sapori” p contenuti negli g alimenti ingeriti g dalla
mamma durante la gestazione passano il filtro
placentare arrivano nel liquido amniotico e vengono
“ “gustati” i”d dal lf feto
e..subito dopo con il Latte Materno
apprendiamo il sapore dei cibi e delle spezie da
ciò che mangia la mamma
Il nostro primo calmante per lo stato dd’ansia ansia
dovuto all’attacco della “fame”
Il primo alimento “consolatorio” consolatorio della storia
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INCONTRI
Noi e il cibo
SCONTRI
Le nostre decisioni sul cibo spesso hanno poco
a che vedere con l’appetito Brian Wansink Cornell University (Iowa
Il cosa evitare e il cosa mangiare
È influenzato
Ftt Fattori ispecifici ifi i
1.Le conseguenze per aver
ingerito un certo cibo;
2.La cautela verso cibi mai
assaggiati;
3.La preferenza per alcuni sapori
Fattori correlati
1. Ambiente
2. Genetica
3. Sensi
4. Emozioni
55. Economia
6. Abitudini
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Cosa intendiamo per ..il Gusto?
Un’esperienza polisensoriale dovuta ad una
cooperazione p tra:
1.Le molecole dei cibi che raggiungono
2.I recettori del gusto g (papille (p p g gustative) ) cellule
neuroepiteliali provviste di un prolungamento “peloso”
attraverso il quale q apprezziamo pp i sapori p
I Recettori del gusto sono di meno delle molecole dei sapori che
percepiamo i in i soluzione l i e l’interazione l’i i gustativa i deve d combinarsi bi i
necessariamente con altri sensi (odorato e vista).
Con quelli “specializzati” specializzati termici e tattili percepiamo la temperatura,
temperatura
forma, consistenza e volume del cibo
6

La sede da dove partono le sensazioni gustative
Esistono 5 sapori di base:
dolce dolce,salato, salato acido acido, amaro;umami
La lingua
a) La Punta ha una sensibilità spiccata per
il dolce e il salato
b) I BBordi di Laterali L t li per il salato l t e l'acido l' id
c) Il Fondo percepisce ed acuisce solamente lamaro l'amaro
d) La Zona Centrale Mediana è quasi priva di sensibilità gustativa
.
7

Cosa fa aprire la porta della percezione del gusto?
Lo stato emotivo –affettivo del consumatore favorisce
o blocca il gusto
si deve confrontare :
• con il suo stato di benessere organico;
• con lo stato emotivo-affettivo di chi ne condivide la mensa
Gli stati emotivo-affettivi negativi danno come primo imput
il rifiuto del cibo fino al disgusto
Psicopatologia del gusto: un’ipotesi psicoanalitica
Giuseppe De Vita
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I Tempi del.. Gusto
Il tempo di latenza l
tra l'applicazione dello stimolo e l'insorgere della sensazione :
•Salato 1 secondo;
•Dolce 1-2 secondi;
•Acido Aid 2 secondi; di
•Amaro Amaro 22-3 3 secondi ( è il più persistente persistente,oltre oltre 10 sec.). sec )
Queste differenze spiegano perché si avverte prima il sapore dolce
poi l’acido e per ultimo quello amaro
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Come viene influenzato il …Gusto durante la crescita
Dalla nascita ai tre-quattro anni
dall’istinto dall istinto e dalle emozioni scambiate con gli adulti..soprattutto
adulti soprattutto
con la mamma. Si apprende per imitazione.
Dopo i 3-4 anni dagli stimoli che provengono dall’ambiente
esterno il pranzo a scuola , la pubblicità
Intorno ai 6-12 anni si presentano due situazioni peculiari la
selettività e la neofobia neofobia-alimentare alimentare
Pre-Adolescenza diminuisce l’attrazione per il sapore dolce e
compare l’attrazione per i gusti forti e decisi come il salato e il
piccante.
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Dalla genetica del gusto alla nutrigenomica
La nutrigenomica focalizza l’attenzione
1.agli effetti salutari del nutrienti
22.per per prevenire che insorgano nell’organismo nell organismo malattie di
derivazione alimentare.
La sana alimentazione è infatti in grado di attivare i geni che
avviano la produzione di proteine (studi di proteomica) e delle
condizioni che agiscono sul metabolismo funzionale (studi di
metabolonica)
E’ E utile per impostare un equilibrio ottimale tra
Responsabilità sociale, crescita economico-produttiva, tutela
dell’ambiente, , sviluppo pp delle risorse alimentari tradizionali e
moderne con imput positivo ad attività di settori innovativi come la
Nutraceutica (Nutrizione Farmaceutica).
Paolo Manzelli Laboratorio Ricerca Educativa. Università di Firenze
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Selettivi
I Bambini a tavola
Mangiano g
• molto poco e sono rigidi nelle loro scelte alimentari;
•solo solo cibi bianchi oppure pp solo cibi morbidi; ;
•in maniera disordinata;
•in maniera strana cioè in un modo inaspettato p che
sorprende e disorienta il genitore;
• a casa si alimentano in maniera regolare; g ;
• a scuola non toccano cibo
• in alcuni periodi p presentano p normalità
in altri di forte inappetenza
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I Neofobici
Per Neofobia si intende la scarsa propensione
ad assaggiare cibi nuovi
si è evoluta come risposta comportametale protettiva contro
l'ingestione di cibi nuovi potenzialmente tossici e a tutt'oggi è un
tratto comportamentale l comune a tutte le l culture l umane e a molti l ialtri l i
animali.
E’particolarmente accentuata per categorie di cibo come verdure
e carne (pesce, legumi).
Nei bambini il grado di neofobia varia con l'età:
• quando ancora dipendenti dal latte materno
• ddurante t lo l svezzamento t
• a svezzamento completato
• periodo pre pre-puberale puberale
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Il Gusto
e
i
Bambini
Perche I bambini rifiutano
il gusto di alcuni cibi
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Cosa causa questo q pproblema
Possibili approcci
di soluzione

Attirare attenzione
attenzione
Genetica
Traumi
Colore
Perche i bambini
rifiutano certi cibi
Le ragioni possono essere
di svariata natura
Il disgusto non solo è non accogliere
ma proiettare p nel cibo attraverso la
rete neuronale della sensorialità lo
stato di malessere
De Vita 2009
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1- Per attirare l’attenzione dei genitori
Scena familiare : Poco tempo ed importanza al momento del pasto.
Dopo l’invito pressante e varie discussioni il bambino decide di
rifiutare il piatto proposto solo per protesta all’atteggiamento
familiare.
Il momento dell’alimentazione infatti non è solo finalizzato alla
nutrizione.
Esso è luogo prediletto di uno scambio relazionale affettivo e
comunicativo dove entra sempre in gioco la complessità dei rapporti
Il cibo diventa
uno strumento mediante il quale è possibile mandare un messaggio
diventa il segno stesso della socializzazione.
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2- ragioni biologiche
E’ l’istinto di sopravvivenza a spingere i bambini:
Il dolce produce piacere perché effettivamente lo stiamo
associando a una rapida disponibilità di calorie che provengono
dai carboidrati.
Si respinge in modo innato il gusto amaro che hanno molti
prodotti velenosi.
Abbiamo 27 ricettori per il gusto amaro, mentre solo 3 per
quello dolce.
Nella preistoria l’istinto ci ha aiutato ad evitare di assumere
alimenti tossici.
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OBESITA’ OBESITA’- OBESITA DCA
PROBLEMI AMBIENTALI
PROBLEMI
CARATTERIALI
ALTERAZIONI DEL GUSTO
Cosa causa questo problema
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1- Obesita’ e problemi p di salute
Consumo esagerato di altri alimenti ricchi in grassi e zuccheri
semplici. p
I prodotti ortofrutticoli sono invece un’ottima fonte di alcune
vitamine e minerali hanno un elevato potere saziante con una
iimportante azione i protettiva i
Quantità elevate di fibra hanno un rischio minore di sviluppare coronaropatie, ictus, ipertensione,
diabete,obesità ed alcune patologie gastro gastro-intestinale intestinale sia nei bambini che negli adulti
Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V,
Williams CL.Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev. 2009 Apr;67(4):188-205.
WWilliams ll CL. CL Importance I of f dietary d fiber f b in childhooh. h ldh h J Am A Diet D Assoc. A 1995 Oct;95(10):1140-
O 95(10) 1140
6,1149
Yannakoulia M, PapoutsakisC, Farmaki AE, Dedoussis GV. Consumption of vegetables,
Yannakoulia M, PapoutsakisC, Farmaki AE, Dedoussis GV. Consumption of vegetables,
cookedmeals,and eating dinner is negatively associadeted with overweight status in children.I
Pediatr. 2010 Nov;157(5):815-20
19

2-disastri ambientali
Come conseguenza di una ridotta alimentazione vegetale ne
deriva un’alta consumazione animale cosa comportando gravi
conseguenze per ll’ambiente ambiente.
A questo sarebbero da aggiungere il problema dell’effetto serra e
q gg g p
molti altri.
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3- problemi caratteriali
rimangono attaccati a ciò che conoscono bene e di cui si fidano
di più:
non amano cambiare bi le l loro l abitudini bit di i
vivono con difficoltà evidente il confronto con persone, anche
coetanee che incontrano per la prima volta.
Si chiudono in un loro mondo, fatto di cose sempre uguali, dove
è molto difficile riuscire ad entrare.
Un’alimentazione di tipo selettivo, selettivo è spesso l’esordio di una vita
sociale fatta di solitudine, che con l’andare del tempo può
trasformare il bambino in un soggetto “non non accettato accettato”. .
Le paure nel corso della crescita Anna Oliviero Ferraris
21

Possibili approcci di soluzione
Metodo impositivo
Fiabe e filastrocche
IL gioco
Presentazioni
resentazioni
accattivanti
i i
Associazione con
cibi graditi
smoothies
Increased Adiposity Gain in
Children From Low-
22
Income Families: Weight
Status-by-Environment
InteractionPediatrics Vol.
118 No. 5 November 1,
2006

Braccio di ferro aiuta i bambini. bambini A mangiare più
verdure. I cartoons di Popeye
Chutima Sirikulchayanonta et al. Using food experience, multimedia and role models for promoting
fruit and vegetable consumption in Bangkok kindergarten children
Nutrition & Dietetics 2010
23

FANTASTICA STRATEGIA
NNewport t BBeach, h CCalifornia lif i
Il bar per p
soli bebé!!
24

Come fare per aumentare il gusto per la verdura
ai bambini
Hidi Hiding vegetables t bl tto reduce d energy density: d it an effective ff ti
strategy to increase children's vegetable intake and reduce
energy intake intake.
Am J Clin Nutr. Jul. 2011
In uno studio incrociato su 40 bambini dai 3 ai 5 anni
Si è utilizzato la strategia dell’antipasto a base di purea verdure
Si dimostrato molto efficace sia nell’aumentare il consumo quotidiano q di
ortaggi e verdure sia nel ridurre la densità energetica dei pasti consumati.
L’antipasto L antipasto a base di verdure non riduceva il consumo dei restanti vegetali
usualmente presenti nel piatto.
I bambini, inoltre, potevano mangiare la di verdure liberamente e nella
quantità desiderata desiderata.
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I BAMBINI IMPARANO IL GUSTO DELLA FRUTTA E
VERDURA: SE IMPARANO PRESTO
Variety is the spice of life:strategies for promoting fruit and vegetable
acceptanceduring infacy Monell Chemical Senses Center di Philadelphia 2008
Studio condotto su 74 bambini fra i 4 e i 9 mesi di età
I bambini già dal divezzamento riconoscono i sapori e ripetute
opportunità di familiarizzare con frutta e verdura porta a un loro
maggior consumo nei periodi successivi della vita.
Importante non ritardare i tempi per il divezzamento perché questo è
un periodo-finestra periodo finestra importante per la formazione del gusto
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LE "RIPETUTE ESPOSIZIONI“ALMENO 10 ASSAGGI
Lo rendono più "simpatico" al palato più di quanto non appaia la
prima volta
•Al rifiuto ascoltare le motivazioni riproporre in un contesto
favorevole
•La L diffidenza diffid si i supera soltanto lt t con l’esperienza l’ i
•Per fare esperienza serve la ripetizione anche piccoli assaggi ripetuti
nel tempo per ottenere un grado soddisfacente di familiarità e quindi di
accettazione.
•Sconsigliata la forzatura produce un vantaggio immediato ma rischia
di rafforzare l’avversione per il cibo in questione.
•Mai utilizzare i cibi come premio perché si ottiene l’intensificazione
del valore alore affettivo affetti o dell’alimento premio e l’alimento poco gradito
diventa ancora più odioso
New healthy foods may need to be introduced repeatedly, as many as 10 times, to establish taste
preferences
AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS, 2006.
27

COME SI PUO’”EDUCARE” UNA ZUCCHINA
AD UN SUONO COSI’……..
Disponiamoci all’ASCOLTO
28

Spesso questo problema viene sottovalutato e dopo una serie di rifiuti da parte
del bambino i genitori mollano CHE il colpo. colpo FARE?
In questo modo il gusto del bambino non viene sufficentemente allenato
generando problematiche di piccole e grandi dimensioni.
“NUOVE STRATEGIE PER I GENITORI”
IL PERCORSO DI FAMILIARIZZAZIONE CON IL CIBO
In OPBG
mira ad un cambiamento dei comportamento nei confronti del cibo ed
alla messa in atto di nuovi secondo un modello di empowerment p ed
autonomia.
L'aspetto più innovativo e caratteristico è la Riabilitazione
Nutrizionale.
Il fondamento educativo assunto fa riferimento ad un approccio di
tipo sistemico poiché considera la molteplicità di fattori (biologici, (biologici
medici e socio-culturali) mettendo al centro il bambino con i suoi
bisogni g
e resistenze………..
29

P.F.C.C.
CCome
• moderna modalità di
apprendimento
• esperienza
socializzante
Per
•costruire una cultura
dl“ del“noi i” ”
•scoprire i propri veri
bisogni
E’
• il “luogo”dove i membri
sviluppano la volontà
• affrontano e condividono
il problema
bl
Il Gruppo
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FASI IN OSPEDALE
Ascolto
Metodo osservazione
Rispetto dei tempi del bambino
Operazione cestino
Spontaneita’ senza schemi rigidi
Discussioni di gruppo sui gusti e sui disgusti per imparare
ad d “assaggiare” ss gg e co con cu curiosità os
Conoscenza ed effetti degli alimenti sulla salute
Attività pratiche
Gli interventi del programma terapeutico:
Lavoro sulla Motivazione
Riabilitazione Nutrizionale (RN)
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PROGRAMMA EDUCATIVO
Educare secondo una seria cultura nutrizionale significa
affrontare e far capire in modo costruttivo
i bisogni anche inconsapevoli o non dichiarati
Ideare e condividere i percorsi educativi
Educare ad imparare
a rappresentare in modo personale
i contenuti dell’esperienza
La pedagogia p g g
dell’ascolto - della condivisione- dell’impegno
Perché la pedagogia della salute
è una pedagogia del”fare”non solo del “sapere”
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I profili alimentari dei bambini
IL DISAPPETENTE
L’ONNIVORO
Diamogli tempo Continuiamo a stimolare
LA VISTA
la sua curiosità
L’UDITO
IL GOLOSONE
Insegnamogli ad
IL SELETTIVO
AIUTIAMOLO AD
APRIRSI AL NUOVO
IL GUSTO
IL PILUCCATORE
assaporare Impariamo a"far di conto"
L’OLFATTO IL TATTO
SODEXO 2009
Addestramento tramite i sensi
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SODEXO’10

Junk Food OPERAZIONE CESTINO
Topi trasformati in consumatori compulsivi
LLab b Anim A i (NY). (NY) 2010 May;39(5):126
M 39(5) 126
Conservanti e coloranti possono dare ipereccitabilità
Jhon Warner Arcive s of disease in childhood 2004
Cibi ricchi di sale
Alta quantità di sale nella saliva perciò il gusto sapido è avvertito
come naturale affine a sé quindi ricercato.
Spremuta d’arancia darancia ricca di antiossidanti
attenua in parte gli effetti nocivi dei troppi radicali liberi
prodotti p di un pasto p ad alto contenuto di ggrassi
e di carboidrati
Ghanim H, CL Sia A J Nutrition 2010
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GLI INTRUSI NEI NOSTRI PIATTI
Gli AROMI
•Nei prodotti confezionati
insaccati yogurt formaggi prodotti di pasticceria
•Naturali oppure sintetici dove la fragola e la vaniglia non l'hanno
vista nemmeno lontanamente
Obiettivo Studio portare i bambini a riflettere sugli aromi.
Risultato
Il sapore della fragola è quello dello sciroppo industriale.
Per questi bambini il danno è già fatto.
L'aroma di fragola ha già visibilmente modificato il loro
gusto
MARIE-CLAIRE THAREAU
ASSOCIAZIONE "POMME ET SENS“ . Nantes 2008
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Alla ricerca del sapore…. p emotivo!!
Uno studio pubblicato in Germania ha evidenziato che
gli adulti conservano un lontano ricordo della
vanigliatura dei prodotti a base di latte che hanno
consumato da neonati.
Gli adulti che sono stati alimentati in passato con un
latte atteao aromatizzato at atoa alla ava vaniglia g apee preferiscono scooil Ketchup che contiene quell'aroma. Alla lunga il finto è
addirittura più p buono del vero.
VINCENT BOGGIO-RICERCATORE 2008
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AMBIENTE PRESENTA MODELLI
FAME MALATA
Esempi di Food design
BELLI DA VEDERE MA CONFONDENTI
PER I PIÙ PICCOLI
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FASI - A CASA
LA SCELTA DELL’ALIMENTO
LA
PREPARAZIONE
L’ASSAGGIO
LA CONDIVISONE CON LA FAMIGLIA
REPORTAGE
FOTOGRAFICO
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ADDESTRAMENTO CASALINGO PER I BAMBINI
Le proprietà dei vegetali sono individuate attraverso
•osservazione i diretta di tt
•assaggio
•manipolazione i l i
(tagliare, spezzettare fino a smontarla in ogni sua parte)
La realizzazione di semplici ricette
consente t ai ib bambini bi idi di confrontarsi f t icon regole, l misure, i
tempi e ricostruire sequenze logico-temporali delle
esperienze i effettuate.
ff tt t
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La via del GUSTO
I bbambini bi isi iaprono ai icibi ibicosì
come
si aprono alla vita
La strada dell’educazione sensoriale può far recuperare
dei beni interni che diventano benessere personale.
NNon a caso ddurante t il consumo del d lcibo ib nascono
emozioni sentimenti e rapporti simbiotici che coinvolgono
la personalità nella sua totalità esistenziale
Non c’è esperienza senza emozione e/o affetto
Bion
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Dite: E’ faticoso
frequentare i bambini.
Avete ragione.
Pi Poi aggiungete i t
Perché bisogna mettersi al loro
livello,abbassarsi,inchinarsi
curvarsi, farsi piccoli.
Ora avete torto
Non è questo che più stanca.
E’ piuttosto il fatto di essere
all’altezza ll’ lt dei d i loro l sentimenti. ti ti
Tirarsi, allungarsi,alzarsi sulla
punta dei piedi
Per non ferirli. Janusz Korczak
Grazie per l’attenzione !
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