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Disciplinare di allevamento della
“Capra Girgentana”
PRESIDIO SLOW FOOD
Art.1
Nome del prodotto
La denominazione della razza è “Capra Girgentana”.
Art. 2
Zona geografica
La zona di allevamento della capra Girgentana comprende gli interi territori amministrativi
della regione Sicilia.
Art. 3
Riferimenti storici
La razza Girgentana è originaria della provincia di Agrigento, infatti il suo nome deriva da
“Girgenti” provincia nella quale veniva maggiormente allevata specie negli anno 50/60. In
quegli anni la popolazione di Girgentana raggiunse i 40/50mila esemplari. Secondo alcuni
studiosi deriverebbe da una specie selvatica che vive tutt’ora nel Kashmir (capra del
falconiere) e si presume che sia arrivata in Sicilia con la civiltà greca. Da antiche
testimonianze (crateri, sculture, etc...) sembra proprio che sia arrivata sbarcando con i
primi greci proprio nell’antica città di Akragas . Nel mondo antico rappresentava
l’abbondanza, tant’è che il latte della capra amaltea aveva nutrito Giove e il suo corno
spiralato, quasi una cornucopia, era considerato contenitore di ricchezze, prolificità e
abbondanza.
Art. 4
Descrizione della razza
La capra girgentana è di taglia media, con piccola testa fine con profilo fronto-nasale
camuso. Le corna in ambo i sessi attorcigliate, erette e turrite. Vello bianco con fronte e
mascellari fulvi tendenti al marrone, orecchie medio-piccole, erette.
Caratteristiche morfologiche
Taglia: media.
Testa: piccola, fine con profilo fronto-nasale camuso. Presenza di barba nel maschio e
nella femmina. Orecchie medio-piccole, erette. Corna in ambo i sessi attorcigliate, erette e
turrite. Tettole di norma presenti in entrambe i sessi

Tronco: torace ed addome ampi. Groppa sviluppata. Apparato mammario ampio,
generalmente con mammelle tipiche pecorine. Arti di media lunghezza, abbastanza sottili,
con unghielli marrone tendenti al giallo.
Vello: bianco con fronte e mascellari fulvi tendenti al marrone; pelo ruvido abbastanza
lungo; pelle bianco-rosea.
Caratteristiche Biometrici e riproduttivi: nella seguente tabella vengono riportati
valori medi indicativi di alcune variabili morfologiche atti a meglio caratterizzare la
popolazione
Carattere Femmine Maschi
Altezza al garrese 80 cm 85 cm
Peso alla nascita 3,5 kg 3,5 kg
Peso a 60 giorni 10,5 kg 10,5 kg
Peso adulti (kg) – (Valori indicativi)
Produzioni medie latte
Primipare lt. 294
Pluripare lt. 466
I capi nell’arco di due anni devono essere iscritti presso: Il Registro Anagrafico
dell’Associazione Allevatori di Agrigento.
Art. 5
Tipologia di allevamento
L’allevamento della capra Girgentana è di tipo semibrado poiché pascola liberamente tutto
il giorno, fanno eccezione le giornate rigide e particolarmente piovose mentre la sera viene
ricoverata in appositi caprili dove viene loro somministrata una razione alimentare
aggiuntiva. I ricoveri sono molto semplici generalmente con i muri nei tre lati e coperture
molto povere ma generalmente ubicate a sud, posti in leggero pendio per lo scolo delle
urine e per la facilitazione delle operazioni di pulizia che normalmente sono manuali.
Lo spazio minimo per capo deve essere superiore agli 8 mq per capo.
I ricoveri sono sempre in condizioni di manutenzione igieniche tali da garantire il
benessere degli animali.
Caratteristiche dell’allevamento della Girgentana sono le paratie che separano gli animali
l’uno dall’altro specie quando viene loro somministrata la razione alimentare per evitare
che con le loro corna possono farsi male.
I capretti vengono svezzati dopo 45 giorni.
Art. 6
Alimentazione
L’alimentazione delle capre destinate alla produzione del latte avviene al pascolo oppure
con foraggi di produzione aziendale e/o da aziende limitrofe all’allevamento, comunque
sempre prodotti nella regione Sicilia.

L’integrazione del foraggio è consentito, nei periodi con condizioni meteorologiche avverse
e deve essere costituita solo da cereali e legumi della tradizione locale (orzo, crusca e
fave), in granella o sfarinati, di provenienza aziendale e/o azienda della Regione..
E’ vietato l’utilizzo di insilati, di alimenti semplici e/o composti contenenti organismi
geneticamente modificati, qualsiasi tipo di additivi e scarti di lavorazione industriale, oltre
ai prodotti vietati per legge.
Art. 7
Sanità e benessere
Tutti gli animali provengono da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e
brucellosi e sono regolarmente identificati con marchio auricolare.
Gli animali vengono sottoposti alle profilassi di stato nel rispetto delle frequenze previste
dalle normative vigenti.
Sono vietati tutti gli interventi di mutilazione degli animali.
Tutti gli allevamenti devono essere registrati ai sensi del Regolamento 852/04/CE e
rispettare l’allegato IX del Regolamento 853/04/CE.
Art. 8
Trattamenti
Negli interventi viene data preferenza a prodotti di origine naturale, mentre gli antibiotici o
medicinali allopatici vengono utilizzati, su prescrizione del veterinario, esclusivamente se
non esistono altri rimedi efficaci e qualora la cura sia essenziale per evitare sofferenze e
disagi agli animali.
Non è consentito l’uso di trattamenti ormonali di alcun tipo.
Il tempo di sospensione tra l’ultima somministrazione di medicinali e l’utilizzazione del latte
deve essere di durata doppia rispetto a quello stabilito dalla legge o, qualora non sia
specificato, di almeno 48 ore.
Art. 9
Produzione e commercializzazione
Il latte di capra Girgentana viene destinato alla caseificazione di prodotti a latte crudo e in
minima parte venduto fresco.
La produzione di formaggi oggetto di Presidio Slow Food è normativa dal disciplinare
allegato al presente disciplinare di allevamento.
Formaggi di latte di capra Girgentana
Art. 1
Denominazione del Prodotto

I formaggi provenienti dalla lavorazione del latte di capra Girgentana e facenti parte del
Presidio
Slow Food sono unicamente:
apple Robiola: formaggio a pasta morbida a latte crudo con coagulazione lattica.
apple Caciotta fresca: formaggio a pasta molle a coagulazione presamica di latte intero
crudo.
apple Caciotta Semistagionata: formaggi a pasta molle a coagulazione presamica di latte
crudo
Art. 2
Zona geografica
La zona di produzione comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni della
Regione Siciliana.
Art. 3
La tradizione dei formaggi caprini siciliani anche se quasi completamente scomparsa è
antichissima. Duemila anni fa Plinio il Vecchio nella sua Naturalis.Historia, ricordava che la
Sicilia esportava a Roma il caprino di Agrigentum, (oggi Agrigento) ed effettuava: “la
grazia del quale è aumentata dal fumo” oggi questa tradizione è andata perduta e non
sappiamo come erano fatti i formaggi di allora.
Negli ultimi anni è stata ripresa la tradizione dei formaggi di capra girgentana puntando ad
alcune tipologie che molto probabilmente anche i nostri antenati realizzavano.
Art. 4
Descrizione dei Prodotti
I formaggi di pura capra Girgentana sono: la Robiola, la Caciotta Fresca e la Caciotta
Stagionata.
Le caratteristiche dei formaggi sono:
ROBIOLA
La robiola è un formaggio a coagulazione lattica và venduto fresco o a breve stagionatura
che và Da 0 – 60 giorni.
Si utilizza caglio animale (vitello) o vegetale ( carciofo o fico) .
La cagliata non subisce rottura e può essere messa o in fuscelle e/o sacchi di iuta per
12/24 ore (estate – inverno) affinché avvenga lo spurgo. La Robiola và addizionata con 1 –
2% di sale marino è confezionata in panetti di 200 – 300 gr..
CACIOTTA FRESCA
-coagulazione presamica-

Forma cilindrica a facce piane, pezzate da 400 gr., 1 kg e 3 kg. Crosta sottile, colore
bianco avorio, pasta molle di colore bianco. Utilizzo caglio capretto-vitello. La rottura della
cagliata avviene a 36° C con una prima rottura con una spada a grossi cubi di circa 10x10,
successivamente con lo spino, la dimensione della cagliata viene portata alla grandezza di
una nocciola, messa in fuscella e dopo circa un’ora messa nella scotta per circa un’ora.
E’ presente nella pasta un’occhiatura che và da una punta di spillo a un occhio di pernice.
La prima salatura viene effettuata a secco e a mano con sale marino integrale dopo 12
ore, dopo 24 ore avviene la seconda salatura con 4 o 5 rivoltamenti. La caciotta và
venduta fresca, da un minimo di 3 giorni di stagionatura a un massimo di 30 giorni.
CACIOTTA STAGIONATA
Forma cilindrica a facce piane pezzatura da 1 kg a 7 kg, crosta fiorita. Viene utilizzato
caglio di capretto con coagulazione del latte a circa 37° C., la rottura avviene con la spada
a grossi cubi dopo circa 10 minuti viene utilizzato lo spino fino a raggiungere le dimensioni
di un chicco di mais. Successivamente la cagliata viene riscaldata ad una temperatura di
40-42° C e riposa per circa 10 minuti dopodiché si ha la messa in fuscelle. Dopo 3 o 4
rivoltamenti viene messa nella scotta da 1 a 3 ore a 60-70° C. dopo 12 ore si sala la prima
faccia e dopo 24 ore la seconda, viene rivoltata ogni settimana. La stagionatura minima è
di 30 giorni.
Art. 5
Provenienza del latte
Il latte utilizzato per la produzione di formaggi di pura capra Girgentana oggetto del
presente disciplinare proviene da capre di razza “Girgentana” allevate secondo il
disciplinare del Presidio da allevamenti aderenti al progetto Presidio Slow Food.
Il latte viene lavorato appena munto (entro le due ore) o và conservato in vasche
refrigerate alla temperatura di + 6° e và caseificato entro 24 ore dalla prima mungitura.
Art. 6
Materia prima
Nella produzione di formaggi di pura capra Girgentana si utilizzano esclusivamente:
apple Latte crudo intero di sola capra Girgentana conforme ai requisiti dall’allegato IX del
Regolamento 853/04/CE;
apple Caglio naturale di vitello o agnello o vegetale;
apple Sale Marino integrale Siciliano.
Art. 7
Trasformazione
La lavorazione del latte avviene a crudo senza che subisca alcuna operazione di
termizzazione o pastorizzazione prima della fase di cagliatura. Al latte non devono essere
aggiunti fermenti lattici.

Il latte viene preventivamente filtrato per allontanare le eventuali impurità. La massa viene
portata ad una temperatura di 30 – 40° C. raggiunta la temperatura di coagulazione viene
aggiunto esclusivamente caglio, ottenuto dallo stomaco di vitello o agnello o vegetale (fico
o carciofo). La coagulazione presamica si conclude in un arco di tempo variabile tra i 30 –
40 minuti, a seconda del titolo e della forza del caglio impiegato, ed a seconda della
temperatura esterna.
Mentre per la coagulazione lattica sono necessari dalle 12 alle 24 ore.
Art. 8
Stagionatura
La stagionatura per i formaggi a coagulazione presamica avviene in una prima fase di
10/15 giorni in locali a temperatura di 12 – 15° C. successivamente in cella con una
temperatura di 8 – 12° e U.R. 70 – 75° e và da un minimo di:
apple Caciotta fresca minimo 3 giorni, massimo 30 gg.;
apple Caciotta stagionata 30 giorni, massimo 300 gg.
Per la coagulazione lattica la conservazione avviene in cella frigo alla temperatura di 1 – 4°
per un massimo di 60 giorni.
Art. 9
Etichettatura
Sull’etichettatura del prodotto dovranno essere riportati i seguenti dati:
Logo;
Denominazione di vendita;
Denominazione prodotto a latte crudo;
Nome e cognome o ragione sociale del produttore e indirizzo
Ingredienti;
Data di produzione;
Eventuale logo aziendale;
Contrassegno Slow Food.
Art. 10
Controlli
Autocontrollo igienico-sanitario così come previsto dal Regolamento 852/04CE.
Rintracciabilità secondo il Reg. (UE) 178/2002