Ricettario corso cucina pistoiese - CIPA - AT Pistoia

ANTIPASTI
COPPA
Disossare la testa e lessare il tutto in acqua bollente salata per circa 2 ore
Quando le cotenne saranno cotte estrarre i pezzi e tagliarli in modo grossolano
Pesare e aggiungere 30g di sale per ogni chilo di carne, 5g per chilo di pepe, 5g di spezie e 10g per
chilo di spezie.
Unire anche la scorza grattugiata di un limone e 4 spicchi d’aglio.
Riempire l’apposita sacchetto per coppa pressando con le mani per far uscire il brodo di cottura.
Chiudere in cima e dare 4 o 5 legature. Mettere sotto un peso e far raffreddare.
Consumare entro 15, 20 giorni
SALSICCE
1 kg macinato di suino non magro tagliato a coltello n°8, 28g di sale, 4g di pepe, 1 spicchio d’aglio
schiacciato e ridotto in poltiglia, una presa di salnitro, una presa di spezie.
ARISTA
Condire un pezzo d’arista con un trito d’aglio, salvia e rosmarino, sale, spezie e pepe nero quindi
cuocere nello strutto fino a 65-70°C al cuore. Raffreddare e metterla nell’apposito vaso di vetro e
coprire d’olio.

PANE TOSCANO
Ingredienti biga:
Farina tipo ‘0’ 300W 0,55 P/L 500g
Acqua 250g
Lievito compresso 5g
Far lievitare almeno 3 ore
Ingredienti impasto finale:
Biga 600g
Farina tipo ‘0’ 200W 0,55 P/L 3000g
Madia (lievito naturale secco) 60g
Acqua 1800g
Lievito compresso 60/80g
Riposo 20 minuti
Dividere in pezzi di 1 kg. Spolverare di farina e far lievitare su teli di lino o canapa
Cuocere a 220°C
DECALOGO DEL PERFETTO IMPASTO
1 Per panificare la farina deve avere un P/L di 50-55 e un w di 300 (farine deboli – 200W,
farine di media forza 200-300, farine molto forti 300-420)
2 Mettere in impastatrice tutti gli ingredienti asciutti, compreso il lievito e la biga (lo
zucchero si aggiunge subito se è poco, dopo se è tanto)
3 Far fare qualche giro alla macchina
4 Aggiungere acqua alla corretta temperatura. L’impasto deve avere una temperatura
ottimale di 24/28 °C pertanto si moltiplica la temperatura ottimale che deve avere
l’impasto per tre e dopo si toglie la temperatura ambiente, la temperatura della farina, la
temperatura che prende dall’impastamento e si ottiene la temperatura dell’acqua (25*3-
T. amb 26, T. farina 26, spirale 9 = 14°C 75-26-26-9= 75. L’acqua se è il 50% si
aggiunge tutta, quella in più dopo.
5 Appena la farina è spenta, cioè non ce ne è più asciutta in giro, aggiungere il sale.
6 Quando si forma il glutine, cioè si stacca dal recipiente e inizia a diventare lucida, si
aggiungano i liquidi (ancora acqua, uova, latte, ecc.)
7 Da ultimo gli ingredienti grassi, burro in pomata, strutto, olio.
8 Infine gli ingredienti solidi come uvetta, cioccolato, frutta secca. Si ferma la macchina, si
aspetta 10 minuti in modo che la pasta si rilassi in modo che l’impasto possa inglobare
gli ingredienti.
9 Per il pane usare panni di lino
10 Spolverare le superficie con semola.

PANE MARZOLO (pane tipico montagna pistoiese)
Ingredienti biga:
Farina tipo ‘0’ 300W 0,55 P/L 1 kg
Acqua 500g
Lievito compresso 10g
Far lievitare almeno 3 ore
Ingredienti impasto finale:
Biga 1500g
Farina tipo Marzolo 1 3 kg
Farina tipo ‘0’ 300W 0,55 P/L 2 kg
Acqua 3500g
Lievito compresso 75g
Sale 50g
Riposo 45 minuti
Rompere la lievitazione, formare delle palline di 110°C, arrotolare a panino e decorare con forbici o
trincetto, spennellare d’acqua e spolverare con farina marzola o farina di segale. Far lievitare 1 ora
a 30°C
Portare il forno a 240°C a valvole aperte (per non avere umidità). Infornare chiudere le valvole e
portare la temperatura a 210°C
Pane indicato per abbinamenti con olio, miele e prosciutto toscano
FETTUNTA
CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
Fegatini e cuori di pollo g 400, cipolla rossa 1, aglio 4 spicchi, foglie di salvia, marsala un
bicchiere, filetti d’acciuga 4, capperi una manciata, olio extravergine d’oliva dl 1, burro g 50, fette
di pane toscano abbrustolito, misto di spezie, sale e pepe.
Fare un battuto di cipolla e aglio e farlo soffriggere nell’olio, quando avrà preso colore unire
le foglie di salvia, i fegatini e i cuori di pollo. Far cuocere, condire con sale pepe e spezie; bagnare
con il marsala e far sfumare lentamente.
A questo punto tritare il tutto il più finemente possibile assieme alle acciughe e ai capperi
lavati e dissalati. Rimettere sul fuoco, diluire con acqua calda e unire il burro. Far bollire a fuoco
lento regolando di sapore e girando spesso.
Versare il sugo caldo su fette di pane abbrustolite e in alcuni casi, a gusto dei commensali,
rituffate in brodo di pollo.
CROSTINI DI SALSICCE E STRACCHINO
PEPERONI AGRODOLCE
• Tagliare peperoni a pezzi e condire con sale e pepe
• Mettere in barattolo di vetro assieme a foglie di alloro alternando i colori.
1 Viene seminato a 100 mt questo tipo di grano a marzo, quando sciolta la neve il terreno è morbido e umido, su terreni
sopra a Cutigliano (Pian degli Ontani) ricchi di sali minerali e poco sfruttati

• Unire:
una tazza da caffè di zucchero
due tazze da caffè di aceto
mezza tazza da caffè di olio di oliva
• Tappare e bollire in acqua fredda e togliere dopo 15 minuti di ebollizione
• Far raffreddare prima di utilizzare
MONTAGGIO PIATTO CON AFFETTATI TIPICI PROSCIUTTI, SALAME, ARISTA, COPPA,
PECORINO, VERDURE E CROSTINI
ESEMPI DI ANTIPASTI DA PROPORRE CON PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO
PISTOIESE
PRODOTTO TIPICO IN ESAME: IL PECORINO DELLA MONTAGNA PISTOIESE
MISTICANZA DI CAMPO CON TORTINO DI PECORINO E FOCACCIA ALLE CIPOLLE
ROSSE E MIELE DELL’APPENNINO
Per lo sformato: ¼ l di latte , ¼ di l di panna ,300 gr di pecorino grattugiato , 4 uova
Amalgamare gli ingredienti assieme. Versare in stampini monoporzione precedentemente imburrati.
Cuocere in forno a bagnomaria a 180° per circa 25 minuti.
Per le sfogliatine: cipolle rosse gr 500, pasta per focaccia gr 400, zucchero semolato gr 200.
Sbianchire le cipolle in acqua salata ,e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Tagliare le cipolle a
metà e passarle nello zucchero. Adagiarle su di una teglia da forno , precedentemente ricoperta con
carta da forno. Stendere la pasta e ricavare dei quadrati di circa 6 cm per lato. Coprire le cipolle
con la pasta e mettere a cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti con un umidità del 20%.
Rifinitura : disporre su piatto il flan , e accanto la focaccia alle cipolle rosse, decorare con una
misticanza di campo. terminare con qualche goccia di aceto rosso emulsionato con miele.
PECORINO CON INSALATA GENTILE, CARCIOFI, PERE, PINOLI E COPPA
Pecorino con insalata gentile carciofi, pere, pinoli e aceto balsamico
Carciofi 800g, pere 400g, pecorino della montagna pistoiese 250g, insalata 150g, pinoli 20g, olio
d’oliva 1 dl, aceto 3 cl, 1 limone, erba cipollina, coppa , sale e pepe
Disporre l’insalata a nido al centro del piatto e salare leggermente. Ricoprire con fette sottili di
coppa Tagliare i carciofi a julienne e condirli con olio e limone, disporli a ventaglio sull’insalata,
ricoprili con le scaglie di pecorino e guarnire al centro con erba cipollina e pinoli.
Emulsionare olio, aceto e condire il tutto.

ZUPPE
MINESTRA DI PANE
Cavolo verza g 300, cavolo nero 2 foglie, fagioli borlotti o scritti secchi g 200, olio extra vergine
d’oliva dl 2, pancetta di maiale g 100, pomodoro maturo 1, cipolle 2, carote 2, zucchini 2, coste di
sedano 2, patate 2, un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro, aglio, salvia,gambi di
prezzemolo, timo,rosmarino, sale, pepe, fette di pane toscano posato leggermente abbrustolito 12.
Far ammollare i fagioli nell’acqua per una notte; il giorno successivo farli lessare con
qualche foglia di salvia, due spicchi d’aglio e olio. In una pentola capace preparare il soffritto con
l’olio, la cipolla tritata e il pomodoro fresco tagliato a cubetti; far soffriggere qualche minuto e
aggiungere le varie verdure pulite, lavate e tagliate a pezzettini. Mescolate e far crogiolare a fuoco
dolce per una ventina di minuti a pentola coperta. A questo punto passare metà fagioli al passatutto
e unirli alle verdure con il loro brodo di cottura. Alzare la fiamma e quando spicca il bollore
abbassare e far sobbollire a fuoco dolce per 50 minuti unendo da ultimo i rimanente fagioli.
Preparare un olio aromatico con cipolla, aglio, pancetta, salvia, rosmarino, prezzemolo e
timo. Quando prende colore togliere dal fuoco e fermare la cottura con il concentrato di pomodoro;
filtrare e unire l’olio così aromatizzato alla zuppa. Aggiustare di sale e continuare la cottura per
qualche minuto.
In una zuppiera disporre uno strato di fette di pane tostate e agliate e versarvi sopra in po’ di
zuppa, poi ancora pane e altra zuppa fino alla fine degli ingredienti.
Servire tiepida con una “croce” d’olio di frantoio, una bella macinata di pepe nero.
FARINATA
Olio d’oliva, 500g di fagioli borlotti, pomodori maturi, pancetta, cavolo nero, aglio, farina di mais
Rosolare l’aglio schiacciato nell’olio, unire la pancetta, 2 pomodori maturi e dopo qualche istante
unire i fagioli ammollati e bagnare con 3 litri d’acqua. Portare a cottura. Passare il tutto tenendo
metà fagioli interi da parte.
Rosolare il cavolo nero tagliata a striscioline, aggiungere il passato e far bollire per 30 minuti.
Unire la farina di mais a pioggia e continuare a cuocere per altri 30 minuti.
Servire subito o far freddare in piatti fondi e poi risaltare in padella prima di servire
ZUPPA DI FARRO E FUNGHI PORCINI
Brodo di carne mezzo litro, patate 200g, cipolla 90g, funghi secchi 10g, farro 50g, porcini freschi
200g, pane toscano raffermo 100g, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, nepitella, prezzemolo,
aglio uno spicchio, sedano, rosmarino, carota.
In una pentola mettere cipolla, sedano, carote e acqua; portare a ebollizione e sbollentarvi il farro.
Mettere dell’olio e della cipolla affettata in una pentola, rosolare, unire le patate a fette sottili, i
funghi secchi rinvenuti in acqua, un po’ di nepitella e l’aglio tritati; successivamente bagnare con
brodo. A cottura ultimata passare il tutto al frullatore ottenendo una crema. Rimettere la crema
ottenuta a bollire e aggiungere il farro lasciando cuocere per 5 minuti, mettere i funghi a fette e
saltati in padella a fuoco vivace con aglio, olio e alloro.
In padella con olio, aglio e rosmarino saltare il pane toscano tagliato a cubetti e condire con pepe.
Servire la zuppa in una zuppiera di terra cotta e accompagnare con i crostini.
Prima di servire condire con olio e pepe nero macinato fresco.

CACERATO
E’ il piatto storico più conosciuto della cucina pistoiese, ma anche quello più dimenticato. Per
conoscere le origini di questo piatto bisogna sapere che le carceri della città sono molto vicine ai
macelli e che tutti e due si affacciano sopra un piccolo fiumicello chiamato Brana. Questo piatto ha
le sue origini dalla richiesta dei carcerati di utilizzare le rigaglie che i macellai usavano immettere
nel torrente che passava vicino alle carceri e che i carcerati vedevano passare, inutilizzate, davanti
ai propri occhi.
Ingredienti :
Preparazione :
Caratteristica :
CARCERATO da una ricetta tipica del 1860
• Brodo di cottura delle rigaglie (per rigaglie si intendono: nastri ,manichetta,
centopelle, busicchione, parti intime,)
• Pane toscano raffermo ( scuro e cotto a legna )
• Formaggio pecorino
• Burro
• Sale e pepe
• Sia fatto un buon brodo di rigaglie
• tagliare il pane a fette fini
• nel tegame di cottura mettere il pane tagliato insieme al brodo di rigaglie
,questi non dovrà essere filtrato , ma contenere i residui di cottura, lo si lasci
rinvenire una mezza ora, quindi si cuocia a fuoco molto lento ,rimestando
continuamente e se necessario si aggiunga altro brodo di rigaglie
• 10 minuti avanti la cottura si aggiunga il burro in dose generosa
• si aggiusti di sale e di pepe quanto basta
• Sia ,in ultimo, spolverato di formaggio pecorino
• servire ben caldo
• pietanza di prima portata
• zuppa di pane cremosa , simile ad una pappa
• sapore sapido e delicato alla prova palato
• aspetto di colore giallo beige
Note:
Fare un soffritto di cipolla rossa e rigatino, unire il brodo e il pane tostato tagliato a cubetti
Se non si trovano tutte le interiora usare muso di vitello e lampredotto
Sbianchire prima le interiora in acqua con chiodi di garofano, alloro e pepe in grani
Servire le rigaglia a parte molto calde.
PAN COTTO MANTECATO AL PECORINO
500g d pane toscano raffermo, 3 picchi d’aglio, 100g di pomodori pelati, 1 litro di brodo, olio
d’oliva, parmigiano grattugiato, basilico, sale e pepe
Rosolare l’aglio schiacciato, unire i pomodori pelati tritati, condire e far cuocere per 10-15 minuti.
Unire le foglie di basilico il pane tagliato a cubetti e amalgamare bene.
Bagnare con i brodo e coprire. Far cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti.
Aggiungere fuori dal fuoco il parmigiano, l’olio e il pepe. Mantecare con cura prima di servire

MINESTRA DI CECI
Ceci, olio d’oliva, cipolla, aglio, rosmarino, concentrato d pomodoro, pasta corta
La sera prima mettiamo in ammollo una quantità di circa 250 grammi di ceci secchi :al mattino
saranno ben rinvenuti e si dovranno sciacquare e lessare con abbondante acqua .In cottura
aggiungiamo una costa di sedano e aromi vegetali in polvere o un dado da brodo; questi ingredienti
renderanno i ceci più saporiti.
A parte, in un’altra pentola , avremo messo qualche cucchiaio di olio buono ( extra vergine) un trito
di cipolla ,qualche spicchio di aglio profumato , pepe in dose generosa, rametti di ramerino ( in
italiano rosmarino ), avvolti con filo da cucina per evitare il disperdersi delle fastidiose foglie.
Si lascia imbiondire la cipolla a fuoco moderato , versando un cucchiaio di acqua per stemperare la
cottura e smorzare l’acuto della cipolla stessa; quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore di
cottura , marrone ambrato, verseremo cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e
lasceremo amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto , passeremo nella pentola i ceci
lessati, irrorandoli di tanto in tanto con il liquido di cottura per facilitarne lo sfarinamento. Passati i
ceci ,dovremo allungare il contenuto della pentola. Questa operazione sembra facile ,ma se
vogliamo dare alla pietanza un contenuto cremoso ,dovremo dosare bene l’aggiunta del liquido di
cottura. (4 o 5 romaioli ).
Non appena questo brodo di ceci avrà rilevato il bollore aggiungeremo qualche manciata di
minestra corta . Serviamo ben calda nel piatto di ogni commensale con un filo di olio buono e una
macinata di pepe profumato .

Ingredienti pasta all’uovo per maccheroni
PRIMI PIATTI
Farina di grano tenero g400, farina di grano duro 100g, uova 2, tuorli 5, un cucchiaio d’olio, acqua
dl 0,50/1, sale.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, rompere le uova e versarle al centro,
aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Sbattere gli ingredienti al centro della fontana e iniziare ad
incorporare la farina con la punta delle dita fino a quando non si può lavorare l’impasto con il
palmo delle mani. Continuare ad impastare per almeno 10 minuti, infarinando di tanto in tanto la
spianatoia e staccando con il tarocco la pasta che vi rimane attaccata. La lavorazione deve essere
fatta con forza, al fine di ottenere un composto ben amalgamato di media consistenza. Di tanto in
tanto allungare la pasta e ripiegarla su se stessa. Quando la pasta inizia a fare le bollicine,
raccoglierla a palla e farla riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria prima di utilizzarla.
Al posto o insieme all’acqua si possono aggiungere dei coloranti naturali che danno degli effetti
cromatici quali:
• Giallo: con zafferano
• Rosso: con concentrato di pomodoro
• Verde: purea di spinaci
• Nero: nero di seppia
• Marrone: funghi secchi, cacao, farina di castagne, farina di farro, farina integrale.
Oppure si possono aggiungere all’impasto delle erbe aromatiche o delle spezie che oltre che
all’aspetto cambiano il gusto come l’ortica, il prezzemolo (foglia), il peperoncino, ecc.
IL SUGO DELLA DOMENICA
Ingredienti soffritto:
Olio d’oliva, cipolla, carote sedano, aglio, gambi di prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, pancetta
Per completare:
Fegatini e cuori di pollo, 2/3 di macinato di manzo e 1/3 di macinato di e maiale, vino rosso,
concentrato di pomodoro, brodo di carne, sale e pepe
Tritare tutte le verdure meno l’alloro che aggiungerete intero, e far rosolare bene con l’olio.
Unire i fegatini tritati finemente e dopo averli fatti rosolare dolcemente unire la carne macinata.
Far brasare a lungo quindi unire il vino rosso e lasciar evaporare.
Unire il concentrato di pomodoro e far tostare quindi condire con sale e pepe e bagnare con brodo
Far cuocere fino a quando la salsa non sarà ricoperta da un velo di unto
Pozzetto di polenta e ortica con sugo di carne o funghi
Ingredienti per la polenta: ½ litro d’acqua, 120-160 g di farina di mais (di cui 2/3 bramata e 1/3
fioretto), 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1/2 bicchiere di latte, 150 g di cimette d’ortica, 4 foglie di
salvia, 1 spicchio d’aglio, sale.
Ingredienti per la salsa: vedi ricetta maccheroni sull’anatra pag. 19
Procedimento: mettere a bollire l’acqua con l’olio, il latte, l’aglio e il sale. Tritare l’ortica e unirla
alla farina di mais. Quando l’acqua bolle versare a pioggia la farina di mais e girando da prima con
una frusta e dopo con un mestolo di legno far sobbollire per 45 minuti. Versare la polenta in

scodelle singole, far raffreddare leggermente e con un mestolo bagnato ricavare un incavo in cui
versare la salsa di carne o di funghi. Guarnire con prezzemolo tritato
Gnudi di ricotta e spinaci al burro e salvia
Ingredienti:
kg. 1 di ricotta, 800g. di spinaci cotti, 170 gr. di grana padano grattugiato, 150 gr. di farina, 4 uova,
4 rossi d’uovo, sale , noce moscata, burro 200, salvia
Procedimento:
lessare gli spinaci, scolarli , strizzarli bene e tritarli, a questo punto amalgamarli alla ricotta
unendole uova, il sale la noce moscata e il formaggio. Aggiungere quindi la farina e lavorare bene.
Dare forma ,usando le mani, di piccole sfere e porre a riposare per un’ora.
Cuocere in brodo bollente e servire con burro, salvia e abbondante formaggio grattugiato
Gnocchi di castagne
1kg di patate della montagna pistoiese, 200g di faina di castagne, 2 uova, pecorino grattugiato, noce
moscata, sale e pepe
Condire con ragù di cibreo, ovvero di rigaglie di pollo, colorato delicatamente con il pomodoro

Maccheroni sull’anatra muta detti anche di San Jacopo
1 anatra, 1 cipolla rossa, 1 carota, ½ costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 fetta di pancetta di
maiale, salvia, rosmarino, prezzemolo, 2 foglie di alloro, olio d’oliva, vino rosso, 2 cucchiai di
concentrato di pomodoro, brodo di pollo, sale pepe.
Procedimento: fiammeggiare l’anatra, eliminare la pelle, lavarla e conservare il fegato, il cuore e la
cipolla. Tritare tutti gli aromi, tranne l’alloro e farli soffriggere in olio d’oliva; unire in questo fondo
l’anatra tagliata a pezzi e farla rosolare bene, aggiungere le interiora, condire con sale e pepe e
bagnare con vino rosso. Quando il vino sarà evaporato unire il concentrato di pomodoro, il brodo e
far sobbollire lentamente.
A metà cottura unire salvia e rosmarino tritati finemente.
Al termine della cottura estrarre i pezzi d’anatra, passare al tritacarne il fondo di cottura e riunire a
questo la carne ricavata spolpando i pezzi d’anatra e tagliata grossolanamente a coltello.
Saltare con i maccheroni di pasta fresca guarnendo con parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato
e olio d’oliva a crudo.
Maccheroni alla pistoiese
Coniglio kg 1, odori 200g (carote, sedano cipolla, aglio, salvia, rosmarino, alloro, un
peperoncino), vino rosso, pomodori pelati passati fini 100g, un cucchiaio di concentrato di
pomodoro.
Disossare il coniglio e mettere gli ossi e alcuni odori in forno a rosolare con l’olio
Soffriggere gli odori rimasti nell’olio, unire la carne di coniglio, rosolare, bagnare con vino rosso e
lasciare evaporare. Unire il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati, salare e far cuocere con um
mazzetto di rosmarino.
Una volta rosolate le carni in forno togliere, unire un poco di farina, tostare e bagnare con brodo;
filtrare e unire alla salsa in cottura.
Saltare la pasta e guarnire con rosmarino tritato
Maccheroni alla pecora
Olio, aglio, cipolla rossa, prezzemolo, sedano, vino rosso, polpa di pecora, pomodori pelati, brodo
Tagliare la pecora e toglier bene il grasso perché darebbe un cattivo sapore alla preparazione
Saltare la pecora in padella, sfumare con vino rosso e mettere a scolare
Mettere nel tegame a rosolare con l’olio un trito di cipolla , aglio e sedano, soffriggerlo lentamente
finché non assuma un aspetto biondo scuro
Mettere nel tegame la pecora tagliata a pezzetti, farli trasudare girandoli spesso nel fondo di cottura
perché prendano maggior sapore.
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungare con
pomodoro pelati passati (questa operazione è delicata perché se abbondate troppo, nel sapore del
sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della carne , meglio non eccedere prima per
aggiungere successivamente); mettere un poco di brodo , quindi coprire e far ritirare lentamente.

A metà cottura unire un trito fine di prezzemolo e rosmarino e una presa di spezie toscane.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo ,finchè la carne risulti ben cotta e la salsa si presenti ben
amalgamata e di colore lucido rosso bruciato. La cottura durerà qualche ora.
Prendete i pezzetti di pecora dal tegame e tritatel grossolanamente.
Rimettete il tutto nella salsa per altri 20 – 30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e pepe, poi il
sugo sarà pronto per condire.
VARIANTI
In alcune zone di campagna le massaie non dimenticavano di mettere insieme alla salsa di
pomodoro una piccola scorza di limone per dare al sugo un tono più brioso.
Qualora il sapore del sugo, alla prova del palato, non sia armonico e gradevole ,ma faccia percepire
qualche difetto che possa invalidare la buona riuscita , aggiustatelo con una noce di burro e mezzo
pizzico di timo.

Baccalà in dolce forte
PIATTI DI PESCE
“Facile dire baccalà! Oggi lo andiamo a cercare in piccoli ristoranti pretenziosi che ce lo presentano
guarnito d’uvette e pinoli, accompagnato da un pinot d’annata, guarnito e spersonalizzato a tal
punto che lo confondiamo con la cernia e se qualcuno allargando le narici, dicesse ‹‹… sa di baccalà
… ›› verrebbe certamente fulminato da occhiatacce e forse, per l’avvenire, escluso dalla compagnia
della gente per bene.
Ma quando ero ragazzo io il baccalà era una cosa seria. Nella tarda mattinata del martedì, giorno di
mercato al Borgo, su per il salitone di Buggiano le persone salivano lentamente nella strada
polverosa portando nella pezzòla (ampio pesante fazzolettone a quadri grigio e blu che aveva molte
funzioni ma principalmente quella di permettere la raccolta di quel che il Buon Dio o la natura
poteva occasionalmente offrire) la spesa della settimana.
Trionfante, gloriosa, rigida, impettita, tra le ciocche della pezzòla spuntava la coda del
baccalà. Allora il baccalà non era un piatto costoso e nel rapporto di scambio il pollo primeggiava,
per cui i contadini vendevano i polli e compravano il baccalà divenendo oggetto dell’invidiosa
ironia di certi paesani che spesso mancavano sia dell’uno che dell’altro” 2 .
Questo per dire come fosse importante il baccalà nelle popolazioni rurali della Toscana,
grazie soprattutto alla sua facilità di conservazione era ovunque diffuso.Questa è una preparazione
fra le più antiche in cui si realizza un condimento agrodolce, presente in molte preparazioni toscane
anche di cacciagione, che affonda le sue origine molto lontano nel tempo, quando il gusto principale
era a metà fra il dolce e il salato.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di aceto di vino bianco normale addizionata di zucchero
leggermente caramellato; io preferisco usare l’aceto balsamico in cui vi è già un equilibrio fra il
dolce e il forte
Baccalà a polpa gialla S. Giovanni, vino bianco, farina, olio per friggere, 1 dl di aceto balsamico,
basilico, prezzemolo, uvetta, olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale e pepe.
Tagliare il baccalà ammollato a pezzi di 5-7 centimetri di lato e farlo marinare per una
mezz’ora nel vino bianco con poco pepe e foglie di rosmarino. Scolarlo, asciugarlo, infarinarlo
leggermente e friggerlo in una padella con olio ben caldo. Versarvi sopra l’aceto balsamico, le erbe
aromatiche fritte, regolare di sale e servire guarnendo con pinoli e uvetta ammollata in acqua.
Se si vuole una preparazione più umida bagnare anche con del brodo di pesce.
Seppie in zimino
Esempio di cucina toscana in cui pochi ingredienti, ben equilibrati, consentono di realizzare un
piatto appetitoso, ma allo stesso tempo dal gusto raffinato.
Seppe 700g, pomodori pelati 300g, un bel mazzo di bietola, un bicchiere di vino bianco secco, 2
spicchi d’aglio, poco peperoncino, olio d’oliva, sale
Tagliare le seppie a striscioline. Far rosolare in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio tritati.
Unire le seppie, mescolare bene e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il
vino e far evaporare. Tagliare le bietole a listarelle e metterle nel tegame con le seppie, far rosolare
e unire i pomodori pelati strizzati con le mani; mescolare con cura e far insaporire bene., aggiustare
di sale e far cuocere ancora a tegame scoperto, fino a cottura ultimata.
Servire accompagnate da grigliate e agliate.
2 Racconto di P. A Mazzei.

Scrigno di lasagnette di castagne con trote e zucchine mantecati alla ricotta
Castagne e farina di castagne oggi prelibatezza che però riporta alla memoria periodi di fame
attraversati dalle famiglie delle popolazioni montane che sopravvivevano grazie al frutto di questo
albero diffuso in toscana che per molti anni ha costituito l’alimento principale. Scontato,
considerata l’origine montana, del piatto l’abbinamento con le trote di torrente.
Per la pasta all’uovo: farina 100g, uova 1, olio d’oliva, sale.
Per la pasta alle castagne: farina bianca g 80, farina di castagne g 30, uova 1, olio d’oliva, sale.
Per il ripieno: trota g 300, zucchine g 120, ricotta 120g, cipolla, pepe, sedano, olio d’oliva, vino
bianco, sale, prezzemolo, peperone rosso, burro, aglio .
Preparare le due paste all’uovo nel seguente modo: disporre la farina a fontana su una spianatoia di
legno, rompere le uova e versarle al centro, aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Sbattere gli
ingredienti al centro della fontana e iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita fino a
quando non si può lavorare l’impasto con il palmo delle mani. Continuare ad impastare per almeno
10 minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia e staccando con il tarocco la pasta che vi
rimane attaccata. La lavorazione deve essere fatta con forza, al fine di ottenere un composto ben
amalgamato di media consistenza. Di tanto in tanto allungare la pasta e ripiegarla su se stessa.
Quando la pasta inizia a fare le bollicine, raccoglierla a palla e farla riposare per almeno 15 minuti
al riparo dall’aria prima di utilizzarla.
Sfilettare i pesci e con le lische e gli odori preparare un brodo di pesce. Tagliare i filetti a cubetti.
Soffriggere nell’olio l’aglio e i peperoni, unire gli zucchini tagliati a cubetti e far cuocere.
Aggiungere i filetti di pesce tagliati a cubetti, sfumare con vino bianco e unire un poco di brodo di
pesce. Insaporire con sale, pepe e paprika, infine unire la ricotta e amalgamare bene.
Confezionare delle lasagne e gratinare in forno. Presentare lucidando con burro fuso e decorando
con prezzemolo tritato.
Ingredienti: 400 g di anguille, vino bianco, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 peperoncino, qualche
foglia di salvia, pomodori pelati passati, prezzemolo, basilico, sale e pepe
Pastasciutta sulla coda d’anguilla
Ingredienti: 400 g di anguille, vino bianco, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 peperoncino, qualche
foglia di salvia, pomodori pelati passati, prezzemolo, basilico, sale e pepe
Procedimento: pulire, lavare e tagliare le anguille a pezzi; farle marinare nel vino bianco per alcune
ore. Imbiondire in olio e burro l’aglio schiacciato e il peperoncino, unire le anguille e farle rosolare.
Condire con sale e pepe e portare a cottura aggiungendo di volta in volta il vino. Quando l’anguilla
è cotta disliscarla e unirla al fondo di cottura a cui avremo tolto l’aglio e il peperoncino, aggiungere
anche la passata di pomodoro e le polpa di anguilla. Cuocere per 10 minuti, aggiustare di sapore e in
questa salsa saltare la pasta. Guarnire con un trito di prezzemolo e basilico.

Ranocchi e anguille fritte
Ranocchi: “Io e l’Anna di Burino si pulivano, si lavavano, si mettevano in una plastica con un po’
d’ortica, si muovevano sempre così si gonfiavano un pochino da sembrare più grossi.
Si sgocciolano e si infarinano con la farina di grano e di granoturco da renderli croccanti nella
cottura per magiare anche gli ossi.
Chi dice solo farina, ma una volta era uova e farina per farli ai bambini come secondo piatto
nutriente e abituarli a mangiare gli ossi”
Anguille: friggere nello stesso modo

Fagioli all’uccelletto
PIATTI IN UMIDO
Piatto così chiamato perché in tale ricette si utilizzano le stesse erbe aromatiche con cui si
condiscono i piccoli volatili selvatici.
Spesso venivano serviti come abbondante contorno quando il cacciatore tornava a casa con
poco preda nel carniere e grazie a quest’accorgimento tutta la famiglia poteva godere lo stesso di
questa modesta caccia d’uccellini 3 .
Fagioli bianchi di Sorana secchi g 500, polpa di pomodoro tritata g 400, olio extravergine d’oliva
dl 1, 6 spicchi d’aglio, salvia, sale e pepe.
Far ammollare i fagioli nell’acqua per una notte; il giorno successivo farli lessare con
qualche foglia di salvia, due spicchi d’aglio e olio. In una capace casseruola far imbiondire l’aglio
schiacciato con l’olio, aggiungere le foglie di salvia lavate e la polpa di pomodoro, condire con sale
lasciare cuocere qualche minuto.
Unire i fagioli cotti e un mestolo d’acqua di cottura e fare proseguire la cottura a calore
moderato per altri 15 minuti. Condire con pepe, controllare che il sugo non sia troppo denso e
servire in recipienti di coccio.
Stringhe in umido
400g di stringhe o fagiolini serpenti, 1 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 250g di pomodori pelati,
sale e pepe.
Pulire i fagiolini e tagliarli a metà. Tagliare la cipolla a julienne unire l’aglio schiacciato e rosolare
il tutto in olio d’oliva. Unire i pomodori pelati passati, i fagiolini e condire con sale e pepe. Coprire
e cuocere a fuoco coperto per circa 40/50 minuti
Cinghiale in umido
Polpa di cinghiale g 600, cipolla 1, sedano 1 costa, aglio n. 2 spicchi, peperoncini 1 o 2, alloro 2
foglie, rosmarino, salvia, olio d’oliva, vino rosso, concentrato di pomodoro g 50, brodo, spezie
toscane, sale e pepe..
Far rosolare in olio tutti gli aromi, unire la polpa di cinghiale tagliata a cubetti e far rosolare
fino a quando la carne non ha spurgato tutta la sua acqua. Quando il fondo torna a rosolare bagnare
con il vino rosso e lasciar evaporare, unire il concentrato, amalgamarlo e quindi bagnare con il
brodo e cuocere per circa due ore, aggiustare di sapore con spezie toscane, sale e pepe.
Come variante si possono aggiungere delle olive nere secche. Servire ben caldo
accompagnato con polenta normale, fritta o alla griglia a seconda dei gusti.
3 “Il babbo tornò tutto trionfante quella sera. A noi che, miti, lo interrogavamo disse: “Uno grosso e due piccoli”, e della
tasca della cacciatora tirò fuori un tordo e due uccellini che posò fieramente sul tavolo di marmo. Fuori era già buio e
noi ragazzi guardavamo e toccavamo gli uccellini che avevano le penne di tanti colori e il becco sempre diverso; intanto
il babbo, seduto davanti al fuoco, puliva ed ungeva il fucile raccontando com’era stato difficile quel tiro a volo nel folto
“macchione”.
Non faceva grandi danni alla fauna il babbo, girava tutto il pomeriggio nei boschi tra Colle, Malocchio e Cozzile con un
fucilino ad una canna calibro venti, un “tronchino” perché si ripiegava a compasso, senza cane né richiami. Spesso al
ritorno diceva: “È andata male” oppure “Non c’è nulla”, qualche volta riportò un po’ di castagne o qualche fungo. Ma
quella volta era andata bene, per cui la sera dopo mangiammo fagioli rifatti all’uccelletto … ” Racconto di P. A.
Mazzei.

Cioncia
In passato si usava preparare questo piatto, principalmente nella zona delle concerie, con i resti
della carne attaccata alle pelli da conciare e varie frattaglie.
500 g di muso e testina di vitello, 1 cipolla, 1 aglio, 1 carota. 1 costa di sedano, basilico e nepitella,
500 g di pomodori pelati, 50 g di olio extra vergine di oliva, 2 bicchiere di vino rosso toscano, pane
casereccio, sale e pepe
Scottare le parti di carne tagliate a strisce in acqua leggermente salata. Preparare un soffritto con la
cipolla, un aglio, la costa del sedano, la carota, tutto tritato. Quando sono appassiti aggiungere il
basilico e la nepitella. Lasciare appassire poi aggiungere i pezzetti della carne e farli insaporire;
aggiungere un bicchiere di vino rosso e, appena il vino sarà evaporato, unire i pomodori pelati,
senza i semi e spezzettati. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a lungo a fuoco basso, aggiungendo
durante la cottura brodo e vino finché la carne sia tenerissima. Servire calda accompagnata da
fettine di pane casereccio arrostite.
Varianti: Sostituire i pomodori pelati con concentrato di pomodoro
Unire al fondo un poco di peperoncino.

Arrosto morto
PIATTI DI CARNE COTTURA ASCIUTTE
Carne per arrosto, lardo, aglio, salvia, rosmarino, cipolla, carota, sedano, vino, alloro, olio d’oliva,
brodo di carne, sale e pepe
Il curioso nome deriva dall’usanza contadina di far cuocere questo arrosto alle braci quasi spente
del camino, cioè praticamente a fuoco morto. Tritare aglio, salvia e rosmarino e rotolarvi dentro il
lardo tagliato in bastoncini. Steccare il pezzo di carne con un lardo alle erbe e metterlo in un tegame
con l’olio a farlo rosolare su tutti i lati. Aggiungere tutte le verdure e le foglie di alloro e farle
stufare. A questo punto bagnare con vino e farlo evaporare. Coprire a metà la carne con brodo e far
cuocere a fuoco bassissimo per un un’ora circa. A cottura ultimata, tirare su l’arrosto, tagliarlo a
fette e servirlo con il suo fondo di cottura passato e legato.
Arrosto girato
Per le carni la cottura allo spiedo è senza dubbio quella che dà risultati migliori soprattutto per
pollame, selvaggina da piuma, coniglio, agnello e maiale. L’alimento da cuocere (intero o a pezzi)
viene infilato in uno spiedo (stiglione) e fatto girare lentamente sopra la brace vicino alla fiamma
del focolare.
Negli spiedi non mancavano quasi mai salsicce, fette di pane e foglie di salvia assieme alle altre
carni.
Il fatto che l’alimento giri continuamente permette una cottura omogenea di tutta quanta la
superficie. Il grasso cola dalle carni e si deposita su una teglia chiamata ghiotta o leccarda.
Durante la cottura occorre spennellare gli spiedi con dei rametti di rosmarino imbevuti di brodo.
I tempi di cottura vanno considerati un poco più lunghi (circa un quarto) rispetto alla cottura al
forno
Frittura
La cucina toscana può essere anche definita la cucina dei fritti, diffusi anche nella provincia
di Pistoia. Per i pistoiesi tutto può essere mandato in padella a friggere, dalle zucchine ai cavolfiori,
dai carciofi ai fiori di zucca, dal pollo all’agnello, dal coniglio all’anguillette cieche; si frigge tutto
persino le foglie di salvia. 4
Dopo anni di condanna da parte dei dietologi il fritto riscopre un nuovo successo soprattutto
servito insieme all’aperitivo in occasione di banchetti.
Le quantità inferiori, la pastella alleggerita grazie alla eliminazione dell’uovo (sostituito
dallo zafferano), e una maggiore attenzione al punto di fumo dell’olio rendono questa preparazione
un poco più accettabile dal punto di vista alimentare ed eccellente dal punto di vista gastronomico.
Pastella per verdure
Preparare la pastella amalgamando la farina con lo stesso peso di acqua frizzante
Per pesci
Ammollare i pesci nel latte, scolare e infarinare con farina di grano duro
Per carni
Sbattere le uova con erbe aromatiche e farvi macerare le carni tagliate a piccoli pezzi, unire la farina
e friggere
4 Vi è il detto: ‹‹ fritta è buona anche una ciabatta ››.

Griglia
Bistecca piena di manzo (con filetto e controfiletto) tagliata di uno spessore di tre dita, olio
extravergine d’oliva, rosmarino, sale e pepe.
Marinare la bistecca con olio e rosmarino e nel frattempo preparare una griglia a carbone.
Una mezz’ora prima di cuocere la carne mettere a scolare la bistecca dalla marinatura
Quando la griglia è ben calda ma con la brace non incandescente (coprire i carboni ardenti con la
cenere) appoggiarvi la bistecca. Far cuocere lentamente girando solo tre volte (una per lato e una
per ottenere la grigliatura). La bistecca sarà pronta quando il calore avrà raggiunto l’interno, ma la
carne sarà ancora al sangue. Condire con sale e pepe poco prima di togliere dalla griglia.
Servire su di un tagliere cosparsa con un filo d’olio e accompagnata da bruschette e
pomodori alla griglia.
TAGLIATA DI MANZO AL LARDO E VERDURE SALTATE AL BALSAMICO
Si tratta di un’operazione che prevede di tagliare la bistecca e di servirla, in questo caso, con
verdure di stagione stufate leggermente, sottili fette di lardo e alcune gocce di aceto balsamico
tradizionale.

Fagiano alle salsicce e castagne
LA CACCIAGIONE
Ingredienti:
un fagiano - patate g 150 – castagne secche g 50 - salsicce g 100 - pancetta stesa - vino rosso - olio
d'oliva – aglio - salvia - rosmarino – brodo - sale – pepe
carote – sedano - cipolla
Pulire, vuotare, fiammeggiare e lavare il fagiano. Disossarlo e con gli ossi e le verdure preparare un
sugo di fagiano
Preparare un ripieno con le patate tagliate a spicchio, le salsicce e metà castagne secche bollite in
precedenza, aglio, salvia e rosmarino tritati.
Amalgamare il tutto, verificare di sapore e farcire il fagiano disossato, cucire le aperture con filo.
Avvolgere il tutto con fette di pancetta stesa e legare. In una casseruola che contenga giustamente il
volatile rosolare mettere il fagiano con l’olio, fatelo colorire bene da tutti i lati, bagnatelo con un
bicchiere di vino e far evaporare, unire le rimanenti castagne, un mestolo di brodo, quindi coprire e
lasciar cuocere per circa un'ora, aggiungendo 15' prima della fine il sugo di fagiano per addensare.
Togliere il fagiano slegare, ed eliminare la pancetta e lasciar intiepidire. Sgrassare la salsa e
aggiustare di sapore. Tagliare il fagiano a fette lucidare con un poco di salsa e servire la rimanente a
parte.
Varianti: sostituire le patate con uva nera che andrà messa metà dentro e meta fuori come per le
castagne
LEPRE IN SALMI’
1 lepre, 50g di pancetta, olio d’oliva, 1 litro di vino rosso, farina, aglio, cipolla rossa, sedano, timo,
salvia, alloro, pepe in grani, brodo, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe
Tagliare a pezzi la lepre, conservandone cuore e fegato.
Tagliare il sedano, le carote e 3 cipolline e mettere il tutto in una terrina con i pezzi di carne. Unire
2 spicchi d'aglio, qualche rametto di timo e di maggiorana, foglie di salvia e di alloro e i grani di
pepe schiacciati , chiodi di garofano, cannella.
Bagnare con 3/4 di vino, coprire e lasciar marinare al fresco per 12 ore.
Trascorso questo tempo, sgocciolare la carne, infarinarla leggermente, saltarla in padella e metterla
a sgocciolare.
Scolare le verdure, spezie e erbe aromatiche della marinata e tritare il tutto assieme alla pancetta e
alle frattaglie. Scolare bene e rosolare a fiamma bassa con olio, unire i pezzi di lepre bagnando con
il rimanente vino e un po' di brodo. Salare e cuocere coperto, a fiamma bassa, per circa 2 ore, finché
la carne risulterà tenera ma non spappolata. Toglierla dalla casseruola e passare al passatutto fine il
fondo di cottura.
Scaldare la carne in questa salsa, aggiustare di sale e di pepe e servire accompagnando
con polenta fritta.

Uccellini: quaglie arrosto con polenta
8 quaglie - salsiccia g 200 - pancetta tesa g 200 - salvia - aglio - vino bianco - olio d'oliva – salsiccia
– oliva fresca - sale - pepe.
Per accompagnare: polenta.
Pulire e fiammeggiate le quaglie, poi lavatele e asciugarle perfettamente. Condirle con sale e pepe e
infilare nella loro cavità addominale mezza salsiccia con una oliva fresca e chiudere con una foglia
di salvia e sigillare accosciando le gambe. Bardare il petto con fette di pancetta, quindi sistemarle in
forno su una griglia. Condire con un fìlo d'olio, e cuocere a 190° per 15- 20 minuti, sfumando, a
metà cottura, con il vino. Appena i volatili saranno pronti, servirli, preferibilmente su crostoni di
pane agliati, accompagnati da polenta morbida.
Volendo le quaglie si possono cuocere al girarrosto, in questo caso si preparano e condiscono allo
stesso modo e poi si infilano negli spiedi intercalando quaglie, fette di pane, salsicce e foglie di
salvia. Durante la cottura vanno bagnate spesso con un rametto di rosmarino imbevuto in brodo di
carne.

Fegatelli
IL MAIALE
Fegato di maiale, rete, finocchio, strutto, aglio, sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e spezie
Mettere la rete in ammollo. Tagliare il fegato in pezzi regolari di circa 80 – 100g l’uno e disporlo in
una vaschetta. Aggiungere sale, pepe nero, spezie, qualche spicchio d’aglio schiacciato e un poco di
semi di finocchio e amalgamare bene.
Avvolgere i pezzi di fegato nella rete fermandoli con una infiorescenza di finocchio. Sistemate ben
stretti in un tegame di terracotta e coprire con strutto, unire cannella, chiodi di garofano e cuocere
molto lentamente per circa 25 minuti, anche tenuto conto del fatto che ogni volta che li riscalderete,
la cottura andrà avanti.
Varianti: lingua, milza, reni
Biroldo o mallegato
1 chilo di carne (pezzi di carne grassa e magra, cotenna cotta, reni, milza, cuore, pancreas), sangue
denso di maiale, 50g di sale, 15g di spezie, 4 spicchi d’aglio schiacciati), budella di intestino crasso.
Condire la carne con gli aromi e mescolare la carne con una piccola quantità di sangue (è sufficiente
che la carne venga ben intrisa di sangue). Con un imbuto a bocca larga riempire le budella per 2/3
(altrimenti l’aumento di volume che ne seguirà e il restringimento del budello ne provocherebbe lo
scoppio) e legate l’estremità.
Cuocere in abbondante acqua in leggera ebollizione dopo averli bucati con un grosso ago. I
mallegati quando vengono a galla devono essere bucati ulteriormente. Cuocere per 2 ore circa di
lenta ebollizione. Scolare su un panno e far freddare.
Varianti: per ogni chilo di carne 100g di zibibbo (migliore dell’uva sultanina perché più asprigno)
Frittata di mallegato
Tagliate delle fette di mallegato alte circa mezzo centimetro. calcolandone quattro a porzione,
sbucciatele e mettetele in padella a rosolare con pochissimo olio.
Sbattete delle uova, 2 a persona, senza salarle e buttatele in padella. Fatela cuocere bene,
spolverando con pecorino secco e servitela ancora calda.

Migliacci
½ litro di sangue di maiale, 1 uovo, 1 tuorlo, ½ arancia, ½ limone, noce moscata, cannella, sale e
pepe, ½ dl di brodo, 50g di farina.
Prendete il sangue fresco di maiale ben filtrato dai coaguli , aggiungete le uova sbattute, la scorza di
arancia grattugiata, la scorza di limone grattugiato, la noce moscata grattugiata, qualche pizzico di
cannella , sale e pepe quanto basta , un decilitro di brodo; amalgamate il tutto molto bene. A questo
punto dovrete incorporare due manciate di farina ,facendo attenzione che non si formino grumi ;
perché ciò non accada ,sarà opportuno stemperare in una tazza la farina con un po’ di sangue e
trasferire questo composto, un poco alla volta nel contenitore.
Il composto non dovrà apparire sodo, ma neanche troppo liquido, dovrà avere la consistenza di una
salsa molto diluita ed in grado di spargersi con naturalità. Gli aggiustamenti, in genere, vengono
fatti successivamente in fase di cottura perché, se il composto è troppo liquido difficilmente il
migliaccio si stacca dalla padella; in questo caso aggiungete un tuorlo d’uovo, ed un altro pò di
farina.
Fatto il composto si procede alla cottura.
Nella padella di frittura antiaderente versate un cucchiaino di olio di oliva o un cucchiaino di
strutto; quando sarà ben riscaldato versate una quantità di compostoappena sufficiente a coprire
tutta la superficie della padella; ponete la padella sul fuoco e quando vedrete che il sangue si
rapprende (passeranno 10/15 secondi), dovrete rigirarlo per farlo cuocere per altri 10/15 secondi
dall’altra parte. A cottura ultimata provvedete a porlo nel piatto di portata.
Il migliaccio si serve ben caldo.
VARIANTI:
Chi intende il migliaccio come pietanza sapida e quindi salata ,dovrà cospargerlo con una nevicata
di pecorino grattugiato e lasciare gli ingredienti così come sono descritti.
Chi intende il migliaccio come pietanza dolce ,dovrà cospargerlo con una nevicata di zucchero e
provvedere ad aggiungere al composto due manciate di uva passa leggermente ammollata , pinoli,
succo di arancia , un bicchierino di liquore dal sapore di anice. ( Questa versione è diffusa nel
comune di Agliana e non negli altri comuni del pistoiese – curioso ,ma vero).
Arista alle erbe aromatiche in crosta di pane
L’arista e la sella di maiale steccata di aglio, salvia, rosmarino, timo, misto spezie, sale e pepe, cotta
allo spiedo o al forno. Si serve con contorno di patate e bietole saltate nel sugo della carne. Alcuni
studiosi di semantica fanno discendere al parola àrista dall’omonima voce latina, sommità, parte più
alta e in questo caso della schiena suina; altri, più fantasiosi, la fanno provenire dal greco “àristos”,
ricollegandosi a un presunto episodio accaduto all’epoca del Concilio di Firenze del 1430. Ad un
pranzo, cui partecipava il celebre patriarca bizantino Bessarione, fu servita una prelibata arista;
dopo averla assaggiata, Bessarione pare abbia detto: ‹‹ Àristos , àristos ››, che in greco significa
eccellente, ottima. Da allora i fiorentini avrebbero denominato arista l’arrosto di sella di maiale. La
storiella, quantunque ben congegnata, non resiste a un esame critico perché la parola correva a
Firenze prima ancora che vi si tenesse il Concilio. In una novella di Sacchetti e precisamente nella

centoventiquattresima, un mangione di nome Noddo d’Andrea divora un’arista non sua
consegnatagli per errore dal fornaio. Franco Sacchetti scrisse la raccolta di novelle nel Trecento.
In questa ricetta l’arista viene preparata secondo la ricetta classica, solo che a metà cottura viene
avvolta in pasta di pane.
Lombo di suino disossato, aglio, salvia, rosmarino, timo, misto spezie, sale e pepe, olio d’oliva,
farina kg1, lievito di birra 25g, acqua ½ litro circa, uovo.
Bucare la carne in più punti e condirla con tutti gli aromi, condire al superficie con sale e pepe,
legare con spago.
Ungere con olio e infornare a 180°C per 45 minuti.
Nel frattempo sciogliere 25g di lievito in mezzo litro circa di acqua tiepida, unire olio, sale e kg 1 di
farina. Impastare e far lievitare coperta in luogo tiepido.
Passato il tempo togliere dal forno l’arrosto, slegare e lasciar intiepidire, spianare la pasta lievitata e
avvolgere l’arista.
Spennellare con uovo sbattuto e cuocere a 180°C per altri 45 minuti circa.
Rosticciana con rape e olive
Rosticciana, olio, aglio, salvia, rosmarino ( o ramerino), limone, spezie, sale e pepe
In un tegame mettete olio, spicchi d’aglio, foglie di salvia, un rametto di rosmarino ( o ramerino),
una scorza di limone senza la parte bianca, sale e pepe e fate riscaldare a fuoco moderato così che
tutto si improfumi.
Adagiate su questo fondo di cottura i pezzi di carne rosticciana e lasciate cuocere provvedendo a
ben coprire la teglia. Condire con sale, pepe e spezie.
Controllate con cura che il procedimento di cottura sia a fiamma moderata e rigirate le carni più
volte; aggiungete del vino bianco e se necessario una modesta quantità di brodo, questa operazione
dovrà essere ripetuta più volte finché le carni non saranno ben cotte.
Togliete i residui di aglio, di ramerino, di salvia e della scorza di limone e in questo fondo far
rosolare le olive, unire anche le rape rifatte e rimettere dentro anche la rosticciana così da far
insaporire bene il tutto assieme.
Rape rifatte: sfogliare e lessare le rape, scolarle, freddarle e farne delle palle. Tagliare le rape e
saltarle in padella con aglio, olio e strutto di fegatelli. Unire qualche pomodoro a grappolo tritato e
condire con semi di finocchio, sale e pepe.

Necci
Farina di castagne, sale, acqua, olio
DOLCI CON FARINA DI CASTAGNE
Per la cottura dei necci si usano le forme (due dischi di ferro con due lunghi manici) unte con una
goccia di olio spalmata con la cotenna di maiale e bene scaldate. Si prepara una pastella morbida
con farina di castagne, un pizzico di sale ed acqua, si mette un cucchiaio di questo composto sopra
la parte interna di un disco appoggiandoci sopra l'altro disco e si schiaccia bene in modo che la
pastella si distribuisca sulla superficie del disco e si ottenga una frittella larga circa 14/16 cm di
diametro, di giusta consistenza (circa 3 mm di spessore). Quando una parte è leggermente scurita si
girano le forme per cuocere il neccio dall'altra parte. Si servono con ricotta fresca
Varianti: Necci incarnati
Mettere della pancetta all’interno della pastella a formare dei saporiti necci detti "incarnati".
Frittelle
300 g di farina di castagne setacciata, 100 g di uvetta, 2 cucchiai di zucchero (facoltativo), 30 g di
pinoli, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva, olio per friggere, rosmarino
Mettere la farina setacciata in una ciotola, aggiungere acqua tiepida quanto basta per ottenere una
pastella morbida, aggiungere 2 cucchiaini d'olio, le uvette ammollate in acqua, scolate ed asciugate
bene, i pinoli, zucchero, se gradito, un pizzico di sale e foglioline di rosmarino tritata. Preparare una
padella a bordi alti con l'olio caldo non bollente, prendere la pastella con un cucchiaio e cuocere le
frittelle poche per volta perché non si attacchino le une alle altre e girarle una sola volta per evitare
che si impregnino troppo di olio. Scolare le frittelline pronte con un mestolo forato ed asciugarle su
carta gialla. Servirle calde.
Castagnaccio
gr. 300 di farina di castagne, sale, acqua, gherigli di noci, pinoli, rosmarino, olio.
In una ciotola impastate con cura la farina con l'acqua e poco sale. Assicuratevi che non si siano
formati grumi. L'impasto deve essere piuttosto liquido.
Scaldate l’olio in una teglia nera di 26 cm di diametro e versatevi l'impasto.
Aggiungete le noci, i pinoli e gli aghetti di rosmarino e guarnire con un filo d’olio.
Cuocere a 180°C per 30 minuti circa. Servire tiepido.
Varianti: Castagnaccia
500g di farina di castagne, ½ litro di latte, 50g di zucchero, 150g di cioccolato in polvere
Amalgamare bene e unire 10g di bicarbonato, guarnire con uva passa, pinoli, corteccia d’arancio
candita, ecc. Infornare a 170°C per 40/50 minuti
Torta di castagne
500g di zucchero, 500g di uova, 500g di burro fuso, 500g di farina di castagne 1 bustina di lievito
chimico
Amalgamare tutti gli ingredienti
Versare in una tortiera rivestita di carta da forno e cuocere 170°C per 40’ circa.

DOLCI
Ciambellone (detto anche corollo)
Farina 400g, burro 150g, zucchero 250g, latte 2 dl, uova 3, sale, lievito chimico 1 bustina, scorza
limone, vaniglia, pan grattato, sassolino.
Scaldare il latte con il burro. Frustare le uova con lo zucchero quindi unire metà farina; versare il
latte tiepido e aggiungere il resto degli ingredienti avendo cura di amalgamare bene il tutto.
Versare in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato e cosparso di pan grattato quindi
mettere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 min. circa.
Sformare e spolverare di zucchero a velo.
Berlingozzo
Farina 500g, lievito chimico 1 bustina, 175g zucchero, 20g miele, 125g burro, 85g uova, 85g latte,
la scorza di ½ limone grattugiata
Mescolare farina e lievito. Miscelare assieme latte e uova
Impastare fino ad ottenere una massa liscia quindi mettere in uno stampo a ciambella e spennellare
di burro fuso. Infornare a 170°c per40’.
A fine cottura spolverare di zucchero a velo.
Varianti: unire dell’uvetta, ma in questo caso ammollare pesare prima, pesare dopo, calcolare
quanta acqua a assorbito e togliere dall’impasto.
Torta coi becchi
Per la pasta: Farina 575g, zucchero 285g, burro 250g, uova 3, scorza arancia grattugiata, lievito
chimico ½ bustina, sale, vanillina.
Per il ripieno:
Riso comune od originario 100g, latte intero ½ litro, bietola (parte verde) lessata 100g, zucchero,
100g, uova 2, uvetta 100g, liquore (Sassolino), pane raffermo una fetta, timo e prezzemolo,
parmigiano o pecorino 1 cucchiaio, sale, pepe, cannella, noce moscata, scorza limone grattugiata
Far bollire il riso nel latte per 20 min. con la scorza di limone e la vanillina.
Tritare la bietola e passarla in padella con il burro aggiungendo poi il prezzemolo e il timo.
Prendere il riso, quando si è freddato, ed aggiungere le uova (sbattute), la bietola, l’uvetta, i pinoli,
i canditi,, la fettina di pane (ammollata nel latte e strizzata), il liquore, le spezie, il formaggio
grattugiato e lo zucchero. Mescolare il tutto accuratamente e lasciar riposare.
Impastare gli ingredienti della pasta come per una frolla e far riposare in frigorifero.
Passato il tempo necessario, stendere la pasta sul tavolo infarinato fino a formare uno strato di circa
½ centimetro.
Imburrare e infarinare leggermente una tortiera di circa 30 cm di diametro e stendere la pasta
avendo cura di rivestire i bordi della tortiera stessa. Versare il ripieno nelle tortiera e con le dita e un
coltello formare i becchi. Ungere i becchi con un filo d’olio d’oliva. Cuocere in forno a 200 °C per
circa 45 minuti. Servire a temperatura ambiente.
Varianti: Sostituire il pane raffermo con biscotti tipo “Marie”

I CHICCHI DELLE FIERE
Brigidini
120g di zucchero, 2 uova, poca farina bianca, 1 cucchiaio di semi di anice, sale
Rompere le uova in una terrina, unire lo zucchero, i semi di anice, un pizzico di sale e lavorare tutto
velocemente con un cucchiaio di legno. Unire la farina necessaria ad ottenere una pastella soda.
Lavorare bene, fare delle palline grandi come una noce e schiacciarle fra le due piastre della
"stiaccia" (apposito ferro per fare le cialde a forma di una lunga tenaglia metallica terminante con
due dischi rotondi) caldissime ed unte con olio di oliva, voltandole sul fuoco dalle due parti.
Sovrapponendo i due dischi della stiaccia la pastella si comprime riducendo la pallina in cialde
rotonde sottilissime e croccanti come una foglia secca. I brigidini si staccano dalle stiacce con la
punta di un coltello e si lasciano cadere in un cestino tenuto pronto. Togliendo i brigidini dalle
stiacce si impone un movimento che da al brigidino la classica forma leggermente accartocciata.
Bomboloni
Farina di forza 1 kg, lievito di birra 50g, zucchero 100g, burro 100g, sale, uova 4, latte ½ litro,
vaniglia, lievito chimico 1 bustina, limone grattugiato,.
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, setacciare la farina con il lievito chimico.
Impastare tutti gli ingredienti e quando la massa è ben elastica, mettere a lievitare a 30 °C fino al
raddoppio del volume.
Fare le pezzature da 40-50g ciascuna formando delle palline (aiutandosi con due cucchiai),
appiattirle col palmo della mano e mettere a lievitare, in luogo caldo, su una tavola infarinata
ricoprendo con un telo umido.
Attendere che le pezzature abbiano mosso (cioè abbiano ben lievitato e risultino belle gonfie),
premere al centro con il dito e ruotando allargare il buco ricavato e friggere in abbondante olio di
semi.
Terminata la frittura, scolare e arrotolare sullo zucchero semolato e poi spolverare di zucchero a
velo
Mousse al vin santo e brigidini con salsa caramello
Dolce non tipico pistoiese per la sua ricetta, ma tipico per gli ingredienti che lo compongono. Per
concludere il corso un dolce moderno che affonda le sue radice nella tradizione, ma guarda al
futuro.
Per la mousse: vin Santo 190g, zucchero 175g, tuorli 5, colla di pesce 8g, panna montata 500g.
Per la salsa al caramello; zucchero 100g, acqua 50g, vaniglia, panna 100g
Per completare: brigidini e cioccolato bianco
Mescolare il vin Santo con lo zucchero e i tuorli. Montare a bagnomaria fino a quando la massa non
sarà spumosa e ben gonfia. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Togliere dal bagnomaria e far raffreddare a 26°C, incorporare la panna montata e versare in
stampini individuali. Far consolidare in frigorifero.
Preparare la salsa mescolando lo zucchero con l’acqua, e la polpa di mango. Porre sul fuoco e far
caramellare. Quando ha preso un bel colore biondo fermare la cottura con la purea del mango e la
panna. Frullare il tutto.
Servire fermando sul piatto due brigidini con del cioccolato bianco fuso, disporre la mousse e
decorare con la salsa.