progetto sagre_brochure - Intoscana.it

Le Sagre
della provincia di
A r e z z o
arezzocasentinovaldarnovaldichianavaltiberina
www.provincia.arezzo.it

Le sagre di territorio
della Provincia di Arezzo
Negli ultimi anni, in provincia di Arezzo, si organizza una molteplicità di sagre, manifestazioni,
rievocazioni legate al mondo enogastronomico, che offrono ai visitatori un’occasione per
conoscere le tradizioni e i prodotti del territorio.
Nelle varie rappresentazioni però spesso l’attesa di assaggiare il territorio è tradita dalla
mancata coerenza del nome “Sagra” all’offerta vera e propria. Infatti il nome “Sagra”, che
caratterizza eventi tradizionali di celebrazione di prodotti e preparazioni legati all’identità
del territorio, non deve riflettersi in manifestazioni che si trasformano in ”abbuffate” paesane
dove non c’è garanzia sull’origine dei prodotti.
Il Servizio Promozione della Provincia di Arezzo ha identificato una serie di requisiti per distinguere
le sagre di territorio, con un valore culturale e storico, che rappresentano occasioni per
scoprire l’autenticità del luogo e che garantiscono i requisiti di compatibilità ambientale.
Sono Sagre di Territorio quelle che:
• rappresentano prodotti o ricette legati in modo inequivocabile al territorio, connotandoli
nel modo più vicino alla tradizione;
• hanno tra gli obiettivi la diffusione della cultura e del sapere locale;
• si svolgono in locali e ambienti ben inseriti nel contesto paesaggistico tipico toscano;
• sono rispettose dell’ambiente e del sistema ecologico, quindi hanno intrapreso percorsi
virtuosi:
- utilizzando stoviglie lavabili e/o stoviglie usa e getta in materiale biodegradabile;
- effettuando la raccolta differenziata dei rifiuti prodotti dalla preparazione e somministrazione
dei cibi;
• coinvolgono la filiera locale:
- utilizzando i prodotti del territorio secondo il principio della filiera corta;
- coinvolgendo e trovando un equilibrio e un’alleanza con gli esercizi commerciali per far
diventare la sagra un elemento che crea valore aggiunto nel territorio;
- ospitando ad esempio all’interno della manifestazione alcuni esercizi commerciali e produttivi;
- trasferendo il know how della tradizione agli esercizi quali botteghe e ristoranti che inseriscono
le ricette della sagra nella loro offerta durante l’anno;
- creando con i ristoranti un menù della sagra da poter offrire durante il periodo di svolgimento
dell’evento;
• stringono un’alleanza con i produttori i cui prodotti sono utilizzati per la preparazione
delle ricette ospitandoli all’interno della sagra;
• hanno collocazione temporale e durata commisurata all’unicità e alle caratteristiche del
prodotto;
• non hanno finalità di lucro.
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Le Sagre
di Territorio
d e l l a p rov i n c i a d i AR E Z ZO
Sagra del Maccherone BATTIFOLLE Arezzo pag 5
Antica Festa del Tegame MONTE SOPRA RONDINE Arezzo pag 6
Festa al Vecchio Ponte PONTE ALLA CHIASSA Arezzo pag 7
Sagra della Polenta RIGUTINO Arezzo pag 8
Sagra del Raviolo di Partina PARTINA Bibbiena pag 9
Sagra del Tortello alla Lastra COREzzO Chiusi della Verna pag 10
Sagra della Pulenda POGGIO DI LORO Loro Ciuffenna pag 11
Sagra del Collo d’Ocio MARCIANO DELLA CHIANA pag 12
Sagra della Polenta MONTERCHI pag 13
Sagra della Nana MONTAGNANO Monte San Savino pag 14
Sagra della Porchetta MONTE SAN SAVINO pag 15
Sagra del Prugnolo PIEVE SANTO STEFANO pag 18
Festa dell’Uva SUBBIANO pag 17
Sagra del Baldino e della Polenta Dolce FALTONA Talla pag 18
Sagra degli Gnocchi FALTONA Talla pag 19

Lo c a L i t à BATTIFOLLE
co m u n e Arezzo
Da t a Ultima settimana di maggio
Prima settimana di giugno
RefeRente
Polisportiva Battifolle
tel. 0575 366043
e-mail: info@battifolle.org
web site: www.battifolle.org
MACCHERONI CO’ L’OCIO
Prendete l’ocio, tagliatelo a pezzi e rosolatelo
a secco nel tegame. Il suo grasso vi aiuterà
a far sì che non bruci. Aggiungete un abbondante
battuto di prosciutto magro, cipolla,
sedano e carota. Lasciate appassire a fuoco
abbastanza vivo quindi aggiungete pomodoro,
sale, pepe e noce moscata. Fate ritirare il
pomodoro e continuate la cottura aggiungendo
a piccole dosi del brodo. Circa un quarto
d’ora prima che la cottura sia ultimata tagliate
il fegato dell’ocio in piccolissimi pezzi
e mettetelo nel tegame. Cotto che sia mettete
da parte l’ocio e usate il sugo per condire i
maccheroni. In questo caso i maccheroni
saranno quadrati di pasta di 8 centimetri di
lato oppure strisce larghe circa 6 centimetri.
Lessate la pasta e mettetela in una teglia imburrata
a strati alternati con il sugo. L’ultimo
strato dovrà essere di maccheroni e sopra riccioli
di burro, parmigiano e pangrattato. Fate
cuocere in forno a fuoco moderato per una
decina di minuti e servite caldo.
Sagra del
Maccherone
Sagre
di territorio
La Polisportiva
Battifolle
organizza dal
1981 la ‘Sagra
del Maccherone’
al fine
di tramandare
una delle più antiche tradizioni culinarie della
nostra terra: l’arte di impastare, spianare e
tagliare a mano la pasta all’uovo con lo scopo
di ottenere uno dei prodotti tipici della nostra
tavola, il Maccherone. Con questo termine infatti,
almeno nella zona di Arezzo, si fa riferimento
alla meglio conosciuta ‘Tagliatella’ condita
con il ragù di carne.
Come ogni Sagra, sono coinvolte nell’organizzazione
quasi tutte le famiglie del Paese che
mettono a disposizione il loro tempo e lavoro
volontario per la migliore riuscita dell’evento
che nel corso degli anni si è ritagliato un posto
di vertice in ambito provinciale e non solo, con
numerose presenze anche da fuori regione.
Nell’ambito della manifestazione, che si svolge
generalmente a cavallo dei mesi di maggio
e giugno, accanto al Re Maccherone, vengono
anche riproposti piatti tipici della cucina contadina
quali l’anatra in porchetta ed i fagioli al
forno così come un tempo si accompagnavano
nei pranzi in occasione dei principali eventi
della vita contadina.
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Lo c a L i t à MONTE SOPRA RONDINE
co m u n e Arezzo
Da t a Prime 2 settimane
di settembre
RefeRente
Circolo Ricreativo Culturale di
Monte Sopra Rondine
Giulio Frasconi
tel. 333 8120636
e-mail: giuliofrasconi1@virgilio.it
FEGATELLI ALL’ARETINA
Piatto della antica tradizione dell’Italia
centrale.
Preparazione:
Tagliate del fegato di maiale a cubetti
(4/5 cm circa). Involtate completamente
ciascun pezzo di fegato in un
quadratino di rete di maiale ben pulita
ed ammorbidita in acqua tiepida. Abbiate
cura di inserire all’interno di ogni
fagottino un fogliolina di alloro e del
finocchio essiccato. Chiudete la rete avvolta
intorno ai fegatelli con uno stuzzicadenti
o con il gambo del finocchio.
Salate e pepate.
Cuocete allo spiedo (oppure in un tegame
o in padella con poco olio). Riempite
una pignatta o un barattolo di
coccio o vetro con i fegatelli e ricoprite
completamente con dello strutto).
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Antica Festa
del Tegame
Sagre
di territorio
L’antica festa del Tegame riprende la tradizione
di Monte Sopra Rondine: infatti in passato i
contadini conservavano una parte del ricavato
delle vendite di uova, pollame e di tutti i prodotti
della terra per la famiglia, per festeggiare
al meglio i pranzi tradizionali di Pasqua, Natale
e per la festa del Patrono.
A settembre in occasione della festa della Madonna
Addolorata, gli abitanti del paese invitavano
parenti e amici per fare festa, nell’occasione
le massaie preparavano un saporito e
abbondante desinare.
Dopo aver assistito ai riti religiosi si sedevano
tutti intorno alla tavola per consumare quel
lauto pasto ed era così che si svolgeva veramente
la festa. La festa è l’opportunità per degustare
questi antichi sapori attraverso i piatti
della tradizione aretina dai fegatelli, ai grifi, ai
maccheroni, all’anatra in porchetta.

Lo c a L i t à PONTE ALLA CHIASSA
co m u n e Arezzo
Da t a Ultima settimana di agosto
prima settimana di settembre
RefeRente
Polisportiva Stella Azzurra
tel. 0575 362034
web site: www.stellazzurra.net
e-mail: segreteria@stellazzurra.net
I GRIFI ALL’ARETINA
I grifi sono le parti magre e callose del
muso del vitello, si possono usare per arricchire
il piatto anche le guance.
Nella tradizione gastronomica aretina è
d’uso una ricetta che sfrutta queste parti
cuocendole in umido con aromi, spezie,
odori e pomodoro, realizzando un piatto
semplice, gustoso e saporito.
Ingredienti: grifi di vitella chianina; cipolla;
conserva di pomodoro; vino rosso;
chiodi di garofano; timo fresco, persia,
sale e pepe. Pulire e tagliare a pezzetti i
grifi. Metterli a cuocere in un tegame di
coccio con un bicchiere d’acqua. Quando
l’acqua inizia a ridursi, aggiungere una cipolla
infilata con i chiodi di garofano, un
pizzico di timo, uno di persia, pepe e sale.
Versare poi un bicchiere di vino e aspettare
che anche questo sfumi. Quindi aggiungere
nel tegame la conserva di pomodoro,
sciolta in poca acqua. Coprire la pentola
con un coperchio e portare a fine cottura,
facendo attenzione a che non manchi mai
l’umido. Togliere la cipolla e servire.
Festa al
Vecchio Ponte
Sagre
di territorio
Nella primavera del 1979 nel salotto della “Maestra”,
la cara sig.ra Erina Testi, si ritrovarono un
manipolo di pontesi rigidamente D.O.C.G, per
cercare di dare gambe ad un sogno: “fare” la festa
paesana a Ponte alla Chiassa.
Nacque così il nome FESTA AL VECCHIO PON-
TE, legato ai resti del ponte di pietra romanico
rimasti in mezzo a quello che i pontesi chiamano
“fiume”, cioè il torrente Chiassa.
Si cominciò a preparare quella festa, che si
svolse la seconda settimana di settembre, nella
strada allora sterrata del macello vecchio, con
il primo rudimentale ristorante, preso in prestito
dalle feste
politiche limitrofe,
e la
prima cucina
installati sul
terreno.
Ci furono da
subito i trattori
a testa
calda, con il
loro lunghissimo e particolare rito dell’accensione,
e si cominciarono a recuperare i piatti tipici,
primi tra tutti i GRIFI.
La Festa fu in quegli anni una fucina davvero
di manifestazioni, cicloraduni, gare, giochi senza
frontiere sulla Chiassa, trine, merletti e ricami,
e per diversi anni anche la Rievocazione Storica
della COPPA DEL RE organizzata per vetture
storiche e d’epoca. Nacque anche il teatro della
Festa al Vecchio Ponte, che ha visto crescere con
poesie canti, scenette tanti ragazzi. In piazza rimase
l’ambiente delle “botteghe” nei fondi furono
ricavate rivendite di trine, quadri, la prima
friggitoria e birreria, la piazza divenne il luogo
degli spettacoli, chiamiamoli oggi di tendenza:
concerti rock, folklore, cabaret, gare di ballo,
mostre di quadri, la ruota delle nane, le rificolone,
una festa davvero di una grandiosità unica.
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Lo c a L i t à RIGUTINO
co m u n e Arezzo
Da t a Primi 2 fine settimana
di ottobre
RefeRente
Circolo Tennis Rigutino
tel. 0575 979319
e-mail: a.coradeschi@virgilio.it
POLENTA AL SUGO DI CARNE
La preparazione della polenta, rigorosamente
in paioli di rame, girata a mano
nelle prime edizioni, viene eseguita con
farina di mais di differenti granulosità,
6 kg in 50 litri d’acqua, circa 300 g di
sale, un filo d’olio extravergine d’oliva,
fatta bollire per 30/40 minuti, calata in
spianatoie di legno e fatta riposare per
15/20 minuti prima di essere servita ancora
fumante. Per la polenta fritta il “riposo”
è di 24 ore. La preparazione del
sugo avviene con una sapiente miscela
di macinato scelto di vitella per circa il
60%, macinato di maiale ca. 40%, fegatini,
odori della tradizione, pomodori
pelati, olio extravergine di oliva, sale,
funghi freschi (per dare corpo) e porcini
secchi (per il sapore e il profumo).
Si inizia dal trito di odori fatto soffriggere
a fuoco lento, si aggiunge la carne
e, fatto rosolare il tutto per 30/40 minuti,
poi si aggiunge il pomodoro. Una
volta ripreso il bollore, il sugo viene tirato
a fuoco lento per circa 4 ore. Nella
variante con funghi, quelli freschi - fatti
insaporire in un trito di verdure - e quelli
secchi - rinvenuti in acqua tiepida - vengono
aggiunti al sugo ca. 1 ora prima
della fine cottura.
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Sagra
della Polenta
INTRAPHOTO
Sagre
di territorio
Il mais rustico per polenta viene prodotto da
lungo tempo nella provincia di Arezzo, la sua
particolarità consiste, oltre che nella qualità
della cultivar locale (mais di colore rosso arancio
ricco di beta carotene), nel processo di lavorazione
e macinazione che si svolge con le
tradizionali macine a pietra. La sagra è un ottima
occasione per assaggiare e conoscere la
polenta condita semplicemente con olio cacio
e pepe o con preparazioni più elaborate come
il sugo di funghi o di carne.
Possiamo dire che uno, o forse il principale
componente di un piatto di polenta ben incaciato,
è la “pacenzia” (pazienza), ingrediente
sempre più raro in un mondo che va di corsa.

Lo c a L i t à PARTINA
co m u n e Bibbiena
Da t a Primo fine settimana di agosto
RefeRente
Comune di Bibbiena
Ufficio Turistico tel. 0575 536943
Società Filarmonica “Tobia Scatolini”
info@societafilarmonicapartina.it
www.societafilarmonicapartina.it
Debora Paggetti
tel. 0575 560797 - 349 3108627
RAVIOLI AL RAGÙ DI CARNE
IMPASTO: lessare bietole e spinaci con acqua,
sale e bicarbonato, strizzare fortemente
e passare; mettere quindi le verdure appena
lessate in un contenitore con ricotta fresca,
uova, formaggio (grana padano), noce moscata,
pepe e sale q.b. ed amalgamare bene il
tutto. Si prepara poi la sfoglia con uova, sale,
farina, olio, una goccia d’cqua e stendere sottile.
PER IL RAGÙ:Tritare la cipolla, il sedano,
la carota molto finemente, trasferite il tutto in
una casseruola con olio extravergine di oliva.
Quando il battuto sarà ben rosolato, aggiungete
la salsiccia spezzettata e privata della pelle
e la carne tritata, dare una mescolata in modo
che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento.
Dopo qualche minuto diluite con vino
rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre
bassa. Il vino ideale dovrebbe essere robusto,
che dà un sapore in più al vostro ragù. Quando
il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro
e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate
il sugo con il resto degli ingredienti e fate
cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la
fiamma bassissima e mescolando di tanto in
tanto con un cucchiaio di legno.
Sagra del
Raviolo di Partina
Sagre
di territorio
Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni
speciali, la pasta ripiena nasce dall’unione
di semplici ingredienti base - uova, farina,
sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti
nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti
più svariati.
Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo
(come attestano ricettari dell’epoca, in cui
compare una pasta preparata con farina e acqua
che fa da... “contenitore” per un ripieno),
la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutta
Italia, con varianti regionali per quanto riguarda
il tipo di ripieno, e il formato. Il raviolo di
Partina rappresenta
una vera specialità;
le massaie del paese
tirano con il mattarello
una sfoglia sottile con uova fresche, farina,
olio sale e un goccio d’acqua; distribuiscono
il ripieno preparato con ricotta, bietole, uova,
formaggio, latte e noce moscata, a mucchietti
ben distanziati tra loro; coprono il ripieno con
l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita
attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le
due sfoglie; servendosi di una rotella tagliapasta
ritagliano i ravioli in quadrati. I ravioli vengono
poi serviti semplicemente con il burro
fuso oppure con un ragù di carne.
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Lo c a L i t à COREzzO
co m u n e Chiusi della Verna
Da t a Metà di agosto
RefeRente
Comune di Chiusi della Verna
Viale S. Francesco, 42 - Chiusi della Verna
tel. 0575 599611
e-mail:chiusidellaverna@casentino.
toscana.it
Pro Loco di Corezzo
Sirio Farini tel. 338 3027194
e-mail: info@corezzo.it
web site: www.corezzo.it
TORTELLI ALLA LASTRA
DI COREzzO
Si preparano impastando sulla spianatoia di
legno la farina di grano tenero con l’acqua
e il sale. La pasta viene lavorata esclusivamente
a mano, e si stende con il mattarello
fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà
della quale viene viene distribuito l’impasto
di patate, preparato con patate lesse e
sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente
custodita dalle massaie del paese. Si
aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova,
burro, noce moscata. Insieme alle patate o
in completa sostituzione di esse possono
essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio,
nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli
altri ingredienti. Con l’uso della rotella viene
prima chiuso l’intero bordo esterno della
sfoglia e poi viene suddiviso tutto in grandi
quadrati, che verranno cotti sopra una lastra
di pietra serena. Questa pietra, con la
sua particolare ruvidità, dona al tortello il
suo sapore e colore caratteristici.
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Sagra del Tortello
alla Lastra
Sagre
di territorio
Il Tortello di Corezzo
è una specialità
gastronomica tipica
della parte orientale
del Casentino. È un
piatto elaborato ma genuino, prodotto
da quella singolare capacità, tipica della
gente contadina di montagna, nel sapere combinare
e diversificare la monotonia dei pochi
alimenti a disposizione in un’ampia varietà di
cibi dal gusto e dal sapore unico. La ricetta,
tramandata di generazione in generazione, si è
conservata fino ad oggi.
È un paese intero quello che si mobilita nei
giorni della Sagra del Tortello: residenti e non,
tutti hanno un ruolo ben preciso nell’organizzazione
di questa manifestazione che è l’evento
principale organizzato dalla Pro Loco. Quando
fu deciso di dar vita a questa sagra furono posti
due obiettivi precisi: valorizzare e far conoscere
il patrimonio culturale di una cucina povera
della quale le proprie nonne erano ancora
depositarie e allo stesso tempo frenare il processo
di abbandono del paese. Sono circa 150
le persone che collaborano all’organizzazione
della festa e che organizzano le proprie ferie
in base alle date della stessa: tutto ciò dimostra
il grande attaccamento al paese, la passione e
la voglia di far continuare ad esistere questo
borgo, altrimenti destinato a morire.

Lo c a L i t à POGGIO DI LORO
co m u n e Loro Ciuffenna
Da t a Primo o secondo
fine settimana di agosto
RefeRente
Comune di Loro Ciuffenna
Piazza Matteotti, 5 - Loro Ciuffenna
tel. 0575 917011
turismo.cultura@comune.loro-ciuffenna.it
Associazione Uniti per Poggio
tel. 339 2321029
e-mail: robertabaldi@alice.it
web site: www.poggiodiloro.it
PULENDA
500g di farina di castagne setacciata;
2 litri di acqua; un pizzico di sale; un
paiolo di rame; un tronco cavo di castagno;
un bastone.
Riscaldate i 2 litri di acqua fino a farla
bollire, versatela subito nel paiolo (che
avrete posizionato precedentemente
dentro il tronco cavo di castagno).
Versate con regolarità la farina di castagne
ed un pizzico di sale nell’acqua
bollente, mescolando continuamente
il tutto con un bastone di legno dal
diametro di 4/5 cm. Continuate a girare
per circa 10 minuti finché il contenuto
del paiolo si rapprende, adesso
rimettete il paiolo sul fuoco e appena
rimuove i primi bollori (circa 1 minuto)
toglietelo e versate con decisione
il contenuto su di un canovaccio pulito.
Il risultato sarà la Pulenda, colore
marrone, forma rotondeggiante e profumo
“fumante”.
Sagra
della Pulenda
Sagre
di territorio
Di Poggio si parla già nel Medioevo e si capisce che
era un borgo importante. Arroccato sotto le pendici
del Pratomagno (626 s.l.m) è stato nell’antichità
un importante riferimento per il collegamento
tra Valdarno e Casentino; resti delle mura castellane,
le sue caratteristiche case costruite in pietra
locale, sistemate secondo lo schema concentrico
dell’antico castello medioevale, contribuiscono a
far vivere nel borgo un’atmosfera particolare che
fa riscoprire con semplicità le cose di un tempo
passato. Ad aumentare la suggestione ed il fascino
di questo appartato borgo è anche scoprire il
rispetto che gli abitanti hanno per la loro storia e
le loro tradizioni
che, tramandate
di padre in figlio,
ritroviamo tutte
ancora oggi,
come la raccolta
e l’essiccazione
delle castagne,
un tempo sostentamento
delle famiglie, oggi “Sagra della Pulenda”.
Ogni anno nella prima quindicina di agosto il borgo
si veste di colori profumi e suoni particolarmente
nostalgici. Per due giorni è un pullulare di
gente che si aggira tra le viuzze in pietra alla ricerca
di un oggettino particolare sulle bancarelle
o che compra prodotti locali come vino, farina di
castagne, olio, miele, frutta….Ma in questi giorni
di agosto chi fa da padrona è sicuramente la FARI-
NA DOLCE che permette, fra l’altro, alle cuoche
della sagra di realizzare squisiti piatti.
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Lo c a L i t à MARCIANO DELLA CHIANA
co m u n e Marciano della Chiana
Da t a settembre
RefeRente
Comune di Marciano della Chiana
Piazza Fanfulla, 4/c - Marciano
tel. 0575 8408211
Martina Bennati
e-mail: martinabennati@gmail.com
web: www.marcianodellachiana.ar.it
COLLO D’OCIO RIPIENO
Ingredienti: collo d’ocio, pangrattato
(una tazza e più); 1 etto di parmigiano;
uno o due spicchi d’aglio; una
grossa manciata di prezzemolo; 3 etti
di carne macinata; mollica bagnata
nel latte; due uova; sale e pepe; noce
moscata; qualche foglia di persia.
Oggi si aggiunge un po’ di macinato
per dare aroma, mentre un tempo venivano
uniti solo i fegatini, ingrediente
indispensabile nella ricetta.
I colli vengono separati dall’animale,
scacchionati (i cacchioni sono le penne
in crescita o le basi delle penne) sulla
fiamma, svuotati dell’osso e lavati.
Si amalgamano tutti gli ingredienti
e si procede al riempimento del collo
cercando di non farcirlo in modo eccessivo
o il ripieno, che durante la cottura
aumenterà di volume, spaccherà
la pelle del collo. Si chiude cucendo
con ago e filo la parte finale e si pssa
alla cottura, senza prima dimenticarsi
di bucare qua e là la pelle del collo per
evitare che scoppi. Si mette a bollire
fino a cottura ultimata e si serve freddo
con un giro d’olio.
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Sagra
del Collo d’Ocio
Sagre
di territorio
Il Collo d’Ocio ripieno è un piatto tradizionale
della cucina contadina aretina, legato al periodo
della battitura e alle grandi ricorrenze.
L’ocio era un animale che, grazie alla dimensione
notevole, riusciva in queste occasioni a
sfamare un numero di persone più consistente,
anche in considerazione del fatto che giuni
in quel periodo dell’anno era rimasto be poco
del maiale ammazzato a gennaio.
La battitura del grano richiedeva grande dispendio
di energie e gli uomini dovevano mangiare
frequentemente e cibi molto energetici.
Se si concludeva entro la mattina arrivava il
pranzo vero e proprio: nell’aia, sotto l’albero di
quercia o di gelso. La massaia iniziava le portate
con la minestra, fatta quasi sempre con il
brodo di carne di colli d’ocio ripieni. Seguiva
l’arrosto d’anatra o l’ocio (oca) in umido.
La minestra con i colli ripieni era sempre l’anticipo
del pranzo seguente. In un’economia in
cui si utilizzavano tutte le parti dell’animale,
rappresentava un principio eccellente: l’animale
in sé sarebbe venuto dopo.

Lo c a L i t à MONTERCHI
co m u n e Monterchi
Da t a Penultima settimana
di settembre
RefeRente
Comune di Monterchi
Pro Loco di Monterchi
tel. 0575 70453
e-mail:
segreteria@comunedimonterchi.com
acquisti@conagit.it
web: www.prolocomonterchi.it
POLENTA CON SALSICCIA
Per la polenta: farina di mais; acqua
salata quanta ne occorre.
Mettere l’acqua a scaldare e quando
questa bolle versarvi la farina a pioggia
e mescolare continuamente per
un’ora. Se la polenta apparisse troppo
“soda” aggiungere acqua calda se invece
fosse stato “affogato il mugnaio”
aggiungere farina.
Per la salsiccia: Fate rosolare la salsiccia
sbriciolata in un tegame di ferro
e passare in forno, a cottura quasi
ultimata unire il tutto alla polenta e
ripassare in forno.
Sagra della
Polenta
Sagre
di territorio
Il mais rustico per
polenta viene prodotto
da lungo tempo
nella provincia di Arezzo, la sua particolarità
consiste, oltre che nella qualità della cultivar
locale (mais di colore rosso arancio ricco di
beta carotene), nel processo di lavorazione e
macinazione che si svolge con le tradizionali
macine a pietra. Monterchi apre le sue porte
ad un evento ormai tradizionale.
Si tratta di un itinerario gastronomico intorno
al piatto contadino per eccellenza.
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Lo c a L i t à MONTAGNANO
co m u n e Monte San Savino
Da t a Terza e quarta settimana
di settembre
RefeRente
Comitato Sagra della Nana
di Montagnano
Via del Monacato, 17 - Montagnano
Andrea Dinori
tel. 338 2660850
e-mail: biondolume@alice.it
PICI AL SUGO DI NANA
Ingredienti per il sugo: aglio, cipolla,
sedano, carota, prezzemolo, pomodori
pelati, olio d’oliva, carne macinata di
vitello, carne di nana macinata.
Ingredienti per i pici: farina, un uovo,
sale, acqua, un pizzico di bicarbonato.
Si prepara un sugo ristretto facendo
rosolare le carni insieme agli odori
ben tritati. Si bagna con il vono e dopo
che è evaporato si aggiungono i pelati
passati con il passaverdura. Si lascia
bollire a fuoco basso per circa due ore.
I pici (spaghetti fatti a mano) si preparano
impastando, sulla spianatoia,
la farina con l’acqua, l’uovo, il sale, il
bicarbonato e una goccia d’olio, fino a
formare una palla di pasta abbastanza
morbida. Si spiana con il mattarello,
lasciando la sfoglia spessa un dito e se
ne tagliano delle strisce che andranno
“appicciate” fino a formare dei lunghi
spaghetti.
14
Sagra
della Nana
Sagre
di territorio
Il Comitato Festeggiamenti
Paesani di Montagnano
viene costituito nel 1972
con il fine di animare la
comunità, creare momenti
di aggregazione, ripensare
al passato, alle proprie radici, alla ricerca
di un futuro migliore in un mondo sempre più
complicato e che pare aver dimenticato i valori di
un tempo che ci hanno tramandato le generazioni
del passato. Per il raggiungimento di questi obiettivi
nello stesso anno vengono poste le basi per
quello che sarebbe stato il nostro maggior impe-
gno sotto tutti i punti di vista: l’edizione della Sagra
della Nana e dei prodotti tipici locali.
La Nana (assieme ad altri animali da cortile e da
lavoro) ha sempre rappresentato uno degli animali
preferiti da sacrificare per la nutrizione del popolo
contadino della Valdichiana, prima e dopo la storica
bonifica del Fossombroni che ridisegnò il territorio
ma non le abitudini alimentari.
Soltanto egli anni ‘50 e ‘60, con il grande esodo dei
contadini verso l’era industriale, alcuni animali,
comprese le nane, furono dismesse o quasi e nelle
tavole comparvero i primi polli, tacchini, oche e
nane, tutti provenienti da allevamenti. Nonostante
ciò, ancora oggi, la Nana rimane il piatto preferito
per le feste “ricordate”, per banchetti con amici
e parenti che vengono da “fuori”, se pure sia ormai
problematico trovare nane nostrali da acquistare
nel territorio.

Lo c a L i t à MONTE SAN SAVINO
co m u n e Monte San Savino
Da t a Secondo fine settimana
di Settembre
RefeRente
Pro Loco 0575 844891
info@prolocomontesansavino.it
www.prolocomontesansavino.it
PORCHETTA
Una volta lavato l’animale si apre,
si eviscera, si disossa e si riempie di
condimento: sale da cucina, pepe, teste
d’aglio con tutta la camicia, fegato
e milza tagliati a tocchetti e varie
erbe aromatiche.
Una volta imbottita di sapori, la porchetta
viene infilzata con un bastone
che fuoriesce dalla bocca e dall’altra
estremità (un bastone utile anche per
il trasporto) e si lega ben bene con lo
spago. A questo punto si mette al forno.
La cottura dura da due a cinque
ore, a seconda della mole dell’animale,
e va controllata di tanto in tanto
per constatare il progressivo rosolamento.
La tradizione vuole che la
porchetta sia arrostita nel forno a legna.
La porchetta si consuma tagliata
a fette come secondo piatto oppure
fuori pasto in panini imbottiti.
Sagra
della Porchetta
Sagre
di territorio
Ormai divenuto un marchio “DOC” per la sua
celebrità, la gustosa porchetta di Monte San
Savino offre l’opportunità di far conoscere i cosiddetti
maestri della porchetta che, orgogliosi,
presentano il loro prodotto a degustatori e visitatori
che non si lasciano scappare un occasione
così succulenta per assaggiare anche altri tipici
prodotti che questa terra aretina produce.
La “porchetta di Monte San Savino” è una costante,
nel Comune e nelle zone limitrofe, per
ogni occasione di festa.
La tradizione della “porchetta” è fortemente
radicata, la produzione e la vendita si effettuano
tutto l’anno con
vendita nei paesi o
città vicine oltreché
in loco, nei mercati
settimanali, in sagre o
feste paesane.
15

Lo c a L i t à PIEVE SANTO STEFANO
co m u n e Pieve Santo Stefano
Da t a Primo fine settimana
di maggio
RefeRente
Pro Loco
tel. 0575 799570
e-mail: info@prolocopieve.org
web site: www.prolocopieve.org
TAGLIATELLE AI PRUGNOLI
Ingredienti: funghi prugnoli; aglio; olio
extra vergine d’oliva; prezzemolo; tagliatelle
(o spaghetti).
Fare un soffritto di aglio, olio extra
vergine di oliva e prezzemolo, tritare
i prugnoli e metterli nel tegame insieme
al soffritto, fare appena scottare,
poi condire abbondantemente le tagliatelle
o gli spaghetti che avremo
lessato nel frattempo. Con lo stesso
condimento si possono preparare anche
i crostini spalmandolo su fettine
di pane toscano.
16
Sagra
del Prugnolo
INTRAPHOTO
Sagre
di territorio
La manifestazione enogastronomica e folcloristica
nasce nel 2001 per ritrovare, nelle ricette
della tradizione, questo fungo poco conosciuto
e per far sì che non vadano perdute sia la cultura
del mangiare e bere bene, sia le usanze legate
alla pastorizia, alla transumanza e ai vecchi
mestieri, suggestivamente rievocate.
In ogni edizione una parte convegnistica e degli
eventi collaterali fanno da cornice al prota-
gonista indiscusso dell’evento, il pregiato fungo
Prugnolo, che può essere gustato, sapientemente
cucinato, negli stands del centro storico
del Paese, dove sono presenti anche numerosi
banchi enogastronomici e di artigianato.
Il fine ultimo della Sagra è quello di promuovere
il nostro territorio e i suoi prodotti tipici,
oltre che la cultura di una sana alimentazione.
Ovviamente ciò comporta notevoli sforzi organizzativi
che, fino ad oggi, sono sempre stati
ampiamente ripagati dal successo della manifestazione.
La Sagra si svolge per le vie del centro storico
di Pieve.

Lo c a L i t à SUBBIANO
co m u n e Subbiano
Da t a Fine agosto - inizio settembre
RefeRente
Pro Loco Subbiano
tel. 0575 421072
presidenza@prolocosubbiano.it
www.prolocosubbiano.it
SCHIACCIATA CON L’UVA
Ingredienti: 1 kg di uva nera da vino; 350 gr di farina;
20 gr di lievito di birra; 1 bicchiere d’acqua; 8 cucchiai
di zucchero; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione: In un bicchiere d’acqua tiepida
sciogliere il lievito di birra. Preparare sul piano di
lavoro la farina e impastarla con l’acqua del bicchiere
, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai d’olio
ed un pizzico di sale. Far lievitare la pasta per
circa 1 h ,coperta da un canovaccio e lontano da
sbalzi di temperatura. L’impasto ottenuto deve
essere adesso diviso in due parti non uguali ,
per la preparazione del fondo (più abbondante)
e del secondo strato (copertura). Stendere la pasta
piuttosto sottile ed adagiarla su di una teglia
d’alluminio con il bordo alto. È importante che la
pasta del fondo debordi dalla teglia. Riempire la
base del dolce con i chicchi d’uva ben lavati ed
asciugati (attenzione : una parte dell’uva deve essere
riservata per il secondo strato). Cospargervi
sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio. Ripiegare
i bordi del dolce verso l’interno e stenderci sopra
il secondo strato di pasta. Con le punte delle dita
creare delle piccole fossette sulla pasta avendo
comunque cura di non bucarla. Distribuirvi sopra
l’uva rimanente e cospargervi sopra 2 cucchiai di
zucchero e 2 di olio. Cuocere in forno a 180°C per
circa 1h. È preferibile mangiarla dopo qualche
ora dalla cottura, meglio ancora il giorno dopo.
Festa
dell’Uva
Sagre
di territorio
La manifestazione, così
denominata in onore delle usanze, costumi e tradizioni
contadine che intende rievocare, si svolge
a partire dalle prime ore del pomeriggio nelle
strade del paese con sfilata in costumi contadini
dell’ottocento di carri dell’uva ed è allietata dalla
presenza di bande musicali e gruppi folkloristici
in costume.
Apre la sfilata il carosello di cavalli con carrozze
dell’800-’900, segue il corteggio storico in costumi
d’epoca medioevale che raffigurano i nobili,
i prelati, gli armigeri ed il popolo di quei tempi,
accompagnato dal gruppo di sbandieratori e dei
suonatori di tamburi e chiarine.
Segue la sfilata con carri dell’uva delle varie frazioni
di Subbiano (Calbenzano, Casa la Marga,
Castelnuovo, Chiaveretto, Falciano, Vogognano)
e altri carri che distribuiscono uva, dolci, caldarroste,
vino e vinsanto.
17

Lo c a L i t à FALTONA
co m u n e Talla
Da t a 8 dicembre
RefeRente
Comune di Talla
Via Verdi, 1 - Talla
tel 0575 597512
e-mail: talla@casentino.toscana.it
Pro Loco di Faltona
tel 335 6154591
e-mail: faltonaproloco@libero.it
web: www.prolocofaltona.com
BALDINO
Prendere la farina di castagne “stacciata”
e scioglierla nell’acqua fredda
avendo cura che non si formino i grumi,
aggiungere due cucchiiate d’olio,
una ciocca di “ramerino”, un pizzico
di sale, qualche pinolo e gherigli di
noce. È importante che la farina sia
molto liquida e che messa nel teglione
formi uno spessore di non più di mezzo
centimetro.
Cuocere il baldino a lungo a fuoco
moderato. È cotto quando la superficie
si presenta completamente screpolata.
18
Sagra del Baldino
e della Polenta Dolce
Sagre
di territorio
Il Baldino o Castagnaccio è un dolce tipico del
Casentino. È una semplice torta tradizionale
realizzata con la farina di castagne ed arricchita
in genere con uvetta e pinoli, ma anche con
noci, scorza d’arancia e/o rosmarino. Durante
la sagra è possibile degustare baldino e polenta
dolce con salsicce e ricotta, frittelle e dolci con
farina di castagne.
È inoltre prevista
una esposizione
di prodotti
locali:
miele, formaggio,marmellata
di marroni,
farina, mele,
noci, e la ricostruzione di un angolo caratteristico
e tradizionale con dimostrazione di vecchie
pratiche culinarie.

Lo c a L i t à FALTONA
co m u n e Talla
Da t a settimana di Ferragosto
RefeRente
Comune di Talla
Via Verdi, 1 - Talla
tel 0575 597512
e-mail: talla@casentino.toscana.it
Pro Loco di Faltona
tel 335 6154591
e-mail: faltonaproloco@libero.it
web: www.prolocofaltona.com
GNOCCHI DI PATATE
Lessate le patate in acqua salata,
quindi sbucciatele e passatele ancora
calde al passapatate, raccogliendole
nella spianatoia.
Aggiungete farina e sale e impastate
bene fino a raggiungere una consistenza
abbastanza morbida. Sulla spianatoia
formate dei cilindretti grossi come
un dito e lunghi 2-3 centimetri.
Lessateli in acqua bollente e appena
vengono a galla scolateli e conditeli
con ragù di carne o di carne e funghi.
Sagra degli Gnocchi
con Patata Bianca di Faltona
INTRAPHOTO
Sagre
di territorio
La sagra è un’evoluzione della Festa del Villeggiante,
che nei decenni ha cercato sempre
più di valorizzare i prodotti del territorio e in
particolare la patata bianca di Faltona, con cui
viene preparato il piatto principale: gli gnocchi
di patate.
19

20
Sagre
i n p rov i n c i a d i AREZZO
Sagra dei Bringoli e di San Martino ANGHIARI pag 21
Sagra della Pappardella alla Lepre POLICIANO Arezzo 22
Festa della Battitura PONTE BURIANO Arezzo 23
Battitura del Grano e Sagra dei Maccheroni all’Ocio RUSCELLO Arezzo 24
Sagra della Rana PIETRAVIVA Bucine 25
Sagra del Crostino S. LEOLINO Bucine 26
Sagra delle Ranocchie CASTELLUCCIO Capolona 27
Festa della Castagna CAPRESE MICHELANGELO 28
Festa della Patata di Cetica CETICA Castel San Niccolò 29
Festa della Castagna CETICA Castel San Niccolò 30
Sagra del Cinghiale FORO BOARIO Castiglion Fiorentino 31
Sagra della Ranocchia BROLIO Castiglion Fiorentino 32
Sagra del Cinghiale LA NOCETA Castiglion Fiorentino 33
Sagra della Lumaca al Sugo CAVRIGLIA 34
Sagra del Panello con l’Uva CAVRIGLIA 35
Sagra delle Frittelle CASTELNUOVO DEI SABBIONI Cavriglia 36
Sagra della Pecora CHITIGNANO 37
Sagra del Raviolo CHITIGANO 38
Sagra del Capriolo con Polenta RÒSINA Chitignano 39
Sagra del Tartufo CHIUSI DELLA VERNA 40
Sagra della Frittella CORSALONE Chiusi della Verna 41
Sagra del Pane RIMBOCCHI Chiusi della Verna 42
Sagra dei Baccelli SPOIANO Civitella in Val di Chiana 43
Sagra della Lumaca FOSSA DEL LUPO Cortona 44
Sagra del Cinghiale PERGO DI CORTONA Cortona 45
Sagra della Ciaccia Fritta SAN PIETRO A CEGLIOLO Cortona 46
Sagra del Bastoncello Casereccio CASANUOVA Laterina 47
Sagra della Trota LORO CIUFFENNA 48
Sagra della Ribollita SAN CLEMENTE IN VALLE Loro Ciuffenna 49
Sagra della Polenta di Castagne CASTELLO Montemignaio 50
Festa di Castagnatura RAGGIOLO Ortignano Raggiolo 51
Sagra della Ranocchia LIERNA Poppi 52
Sagra della Scottiglia LONNANO Pratovecchio 53
Sagra della Trota PAPIANO Stia 54
Sagra dei Tortelli PAPIANO Stia 55
Castagnata Stiana STIA 56
Sagra dei Maccheroni con la Lepre CASTELNUOVO Subbiano 57
Sagra dei Baccelli e del Pecorino TALLA 58
Sagra della Castagna e del Vino Novello TALLA 59
Sagra dei Baccelli MONTEMARCIANO Terranuova Bracciolini 60
Sagra del Fagiolo Zolfino PENNA Terranuova Bracciolini 61

Sagra dei Bringoli e di San Martino
Lo c a L i t à ANGHIARI
co m u n e Anghiari
Da t a 7-8 novenbre
RefeRente
Comune di Anghiari
Piazza del Popolo, 9
tel. 0575 789522
Ufficio Turistico tel. 0575 749279
Ass. Pro Anghiari
tel. 0575 749279
email proloco@anghiari.it
La Sagra dei Bringoli e di San Martino è un’appuntamento
annuo molto sentito e frequentato, una buona
occasione per gustare i prodotti della nostra tradizione.
I Bringoli sono i classici spaghettoni di sola acqua e farina
fatti a mano dalle massaie del paese e conditi con
sugo di funghi o carne o al tradizionale sugo finto.
BRINGOLI AL SUGO FINTO
La ricetta originale per la preparazione dei bringoli è
con farina, acqua tiepida e sale.L’impasto si aggiusta
aggiungendo farina e acqua fino ad ottenere un impasto
omogeneo e piuttosto solido, “altrimenti i bringoli non si
stendono perchè la pasta torna indietro come gli elastici”.
Dall’impasto così ottenuto si staccano poi dei pezzi
che si lavorano con le mani nella spianatoia tendendo
ad allungarli fino ad avere degli spaghetti rudimentali
che si mettono a riposare in un vassoio cosparso di farina
prima di essere cotti in acqua bollente e salata come
una qualsiasi pasta. Si condiscono tradizionalmente con
il sugo finto, così preparato: mezza cipolla, una carota,
un gambo di sedano e una manciata di pomodori piccoli,
quelli rotondi un pò allungati e a grappolo detti perine.
I pomodorini vanno sbollentati in acqua calda, sbucciati
e spremuti per togliere i semi e aggiunti al soffritto
preparato con olio buono e tutti gli ingedienti tagliati a
pezzetti un po’ grossolani. Si aggiusta con sale e pepe,
un pò di peperoncino e si profuma con foglie di basilico.
Il sugo finto è pronto in pochi minuti.
21

INTRAPHOTO
Sagra della Pappardella alla Lepre
22
Lo c a L i t à POLICIANO
co m u n e Arezzo
Da t a Seconda settimana di settembre
RefeRente
Unione Polisportiva Policiano
tel 0575 97699
e-mail: fabiosinatti@virgilio.it
web: www.unionepolisportivapoliciano.it
La sagra è un ottima occasione per assaggiare e conoscere
i piatti tipici della tradizione aretina. La pappardella tipica
pasta tagliata a strisce larghe condita con sughi a base di
cinghiale, di coniglio o di lepre è il piatto forte della sagra.
PAPPARDELLE ALLA LEPRE
Preparazione delle pappardelle: disporre la farina a fontana
su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere le
uova, metterle nel centro e incorporare la farina poco alla
volta. Lavorare l’impasto finché risulta elastico e ben amalgamato.
Formate una palla e copritela con un panno leggermente
umido.
Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera che, dopo,
sarà più facile lavorarla. Stendete la pasta con l’aiuto del
mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile
e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela
in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi
con un coltello. Per i sugo, tritate grossolanamente tutti gli
odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere
con facilità dalla marinata che preparerete. Strofinate
i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con
gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie
di alloro. La marinatura deve durare almeno un giorno intero
e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco.
Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d’oliva, quindi
aggiungete gli odori. Fate soffriggere e aggiungete il liquido
della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne. Unite
i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore,
avendo l’accortezza di tenere il tegame coperto. Disossate i
pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli e rimetteteli
nel sugo. Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte
al dente.

Festa della Battitura
Lo c a L i t à PONTE BURIANO
co m u n e Arezzo
Da t a Ultimo fine settimana di agosto
RefeRente
Circolo Cric Ponte Buriano
web: www.cricponteburiano.it
La sagra nasce nel
1977 per “festeggiare
il ponte”. L’idea fu
quella di riprendere le
vecchie tradizioni contadine
con la rievocazione
della battitura.
Oltre che alla rievocazione
storica della
battitura è possibile degustare piatti e prodotti della
tradizione ed inoltre partecipare a visite guidate nella
Riserva naturale Ponte Buriano e Penna. Protagonista
della sagra l’ocio che nel passato veniva allevato con
cura tutto l’anno per essere cucinato soprattutto nel periodo
della trebbiatura. Si può degustare in varie preparazioni,
dai maccheroni al sugo d’ocio, all’ocio arrosto
in porchetta.
OCIO ARROSTO IN PORCHETTA
Ingredienti: ocio, finocchio selvatico, aglio, sale, pepe,
poco olio.
Preparazione: si riempie l’ocio con finocchio e aglio, si
sala, s’impepa e si mette a cuocere con pochissimo olio
in forno molto caldo. Quando è dorato, si bagna con un
bicchiere di vino bianco. Si fa sfumare ed il piatto è
pronto.
23

Rievocazione storica della Battitura del Grano
e Sagra dei Maccheroni all’Ocio
24
Lo c a L i t à RUSCELLO
co m u n e Arezzo
Da t a Seconda e terza settimana di luglio
RefeRente
Comitato Civiltà Contadina di Ruscello
web: www.comitato civcontadinaruscello.jimdo.com
www.maccheronieocio.it
Rievocazione storica della battitura del grano, durante la manifestazione
sfilata rievocativa di trattori d’epoca, barocci con micce
e carri trainati da buoi. Re della sagra è l’ocio, che nel passato
veniva allevato con cura tutto l’anno per essere cucinato soprattutto
nel periodo della trebbiatura e ogni sua parte era utilizzata
al meglio. Nell’occasione viene degustato in varie preparazioni
tradizionali, dai maccheroni al sugo d’ocio al collo ripieno.
COLLO D’OCIO RIPIENO
Ingredienti:Collo d’ocio con la testa;300 g di carne di vitello
macinata; 1 fegatino di pollo; 100 g di prosciutto cotto o crudo,
o pancetta; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 80 g di midolla
di pane; 1 uovo; noce moscata; 2 ciuffetti di prezzemolo; 1/2 cipolla;
1 carota; 1 costola di sedano; 1/2 spicchio d’aglio; Scorza
di 1/2 arancia; sale e pepe q.b.
Pulite il collo, disossatelo e fiammeggiatelo. Legate il becco con
un filo. Preparate il ripieno mescolando la carne macinata, il fegatino
del pollo pulito e lavato, l’uovo, una grattugiata leggera di
noce moscata, il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo,
sedano, aglio e cipolla. Amalgamate bene il tutto, aggiustate di
sale e pepe e riempite il collo aiutandovi con un cucchiaio, chiudete
l’estremità cucendola con ago e filo, bucatene la pelle con
una forchetta. A parte, in una pentola capace, preparate un brodo
con tutti gli odori e quando inizia a bollire aggiungete il collo che
deve rimanere in posizione orizzontale e cuocete per 40 minuti. Il
brodo non deve mai bollire, perché diversamente il collo si romperebbe.
Servitelo tagliato a fette con maionese o salsa verde o
cipolle in agrodolce. L’uso del collo ripieno è un modo ingegnoso
per nobilitare un’umile frattaglia. Questo piatto può essere servito
freddo come antipasto accompagnato ad un’insalata o a dei
crostini neri, oppure caldo come secondo accompagnato con verdure
di stagione. Di solito veniva preparato ripieno anche il collo
del pollo o del tacchino.

Sagra della Rana
Lo c a L i t à PIETRAVIVA
co m u n e Bucine
Da t a Seconda settimana di luglio
RefeRente
Comune di Bucine
Via Vitelli, 2 - Bucine
tel 055 991271
e-mail: info@comune.bucine.ar.it
Le rane popolavano numerose le nostre campagne, molti
piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo, si
andava dalle zuppe, alla rana fritta, alla rana in umido
fino ad arrivare ai tortini. Da un punto di vista nutrizionale
la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione
e può quindi essere consumata da tutti.
Specialità della sagra è la preparazione di un’ottima
rana fritta.
COSCE DI RANA FRITTE
Ingredienti: rane, farina bianca, olio extravergine di oliva,
sale. Preparazione: insaporite con sale e pepe le cosce
delle rane, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto
e infine nel pangrattato.
Friggetele in olio ben caldo.
Servitele calde cosparse di prezzemolo tritato e contornate
con spicchi di limone.
25

INTRAPHOTO
Sagra del Crostino
26
Lo c a L i t à SAN LEOLINO
co m u n e Bucine
Da t a Prima settimana di giugno
RefeRente
Comune di Bucine
Via Vitelli, 2 - Bucine
tel 055 991271
e-mail: info@comune.bucine.ar.it
La cucina tradizionale toscana vede da sempre in tavola
una ricca preparazione di crostini, rossi, neri con il cavolo
nero con la salsiccia. Classica portata di apertura
della tavola dei giorni festivi, oggi rappresentano una
componente essenziale dell’antipasto. La sagra nata nel
1956 ha l’intento di “festeggiare” uno dei piatti più famosi
della cucina toscana.
CROSTINI COL CAVOLO NERO
Ingredienti: cavolo nero, pane casalingo non salato, olio,
pepe, sale e aglio. Prendete il cavolo nero e dopo aver
tolto le foglie esterne lessatelo in acqua calda salata.
Quando il cavolo è quasi cotto fate tostare alcune fette
di pane casalingo tagliate alte un dito. Appena tolte
dalla griglia trofinateci sopra l’aglio e sopra ognuna
poggiate il cavolo tirato fuori dall’acqua bollente senza
scolarlo. Aggiungete un pizzico di sale, abbondante olio
extravergine d’oliva, una spolverata leggera di pepe e il
piatto è pronto.

Sagra delle Ranocchie
Lo c a L i t à CASTELLUCCIO
co m u n e Capolona
Da t a Prima settimana di luglio
RefeRente
Comune di Capolona
Piazza della Vittoria, 1 Capolona
tel 0575 421317
e-mail: info@comune.capolona.ar.it
U.S. Castelluccio
tel 0575 451012 - 0575 451501
Le rane popolavano numerose le nostre campagne, molti
piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo, si
andava dalle zuppe, alla rana fritta, alla rana in umido
fino ad arrivare ai tortini. Le rane fanno da protagoniste
ma la sagra è un occasione per conoscere i sapori della
tradizione
zUPPA DI RANE
Appena infarinate si soffriggono in olio d’oliva con un
fondo di prezzemolo e aglio, poca cipolla e ancor meno
di sedano. Una volta crogiate si completano con poca
salsa di pomodoro, qualche pezzettino di peperoncino,
sale e pepe. Lasciate alzare il bollore e finite la cottura.
27

INTRAPHOTO
Festa della Castagna
28
Lo c a L i t à CAPRESE MICHELANGELO
co m u n e Caprese Michelangelo
Da t a Ultimi 2 fine settimana di ottobre
RefeRente
Comune di Caprese Michelangelo
Piazza della Vittoria - Caprese Michelangelo
tel 0575 793611
Pro Loco Caprese Michelangelo
tel 0575 793912
e-mail: proloco@capresemichelangelo.net
Bollite, crude, arrostite, seccate o trasformate in farina
o marmellata, le castagne da sempre costituiscono un
alimento importante per la vita e la gastronomia della
Valtiberina. La varietà prevalente e più nota di Caprese
è il “marrone” i cui frutti sono caratterizzati da colore
avana più o meno intenso, con striature marroni e dalla
pezzatura medio-grande (70-85 frutti/Kg). Nel 2008 il
marrone di Caprese Minchelangelo ha ricevuto la denominazione
DOP. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche,
il marrone è ottimo arrostito, glassato, pelato
e bollito con finocchio. Ancora oggi molti castanicoltori
praticano la raccolta a mano coinvolgendo tutta
la famiglia in questo rito secolare. Il periodo migliore
per acquistare il prodotto fresco è ottobre, al momento
della raccolta, nei mesi seguenti si può trovare la farina
di castagne prodotta nei molini locali dopo l’essiccazione
del frutto con cui poter preparare dolci tradizionali
come castagnaccio, frittelle, baldino. La nascita della
sagra è dovuta all’idea di alcuni Signori Capresani che
hanno voluto portare a conoscenza di un grande pubblico
la bontà e la ricercatezza dei piatti a base di castagne
che da sempre fanno parte della gastronomia della
Valtiberina.
LE BALLOTTE
Preparate una pentola piena d’acqua salata aromatizzata
con una manciata di finocchio selvatico e una mezza
foglia d’alloro. Immergete le castagne con la buccia
e fate bollire stando attenti a non stracuocerle. Scolatele
e mangiatele sia calde che fredde.

INTRAPHOTO
Festa della Patata di Cetica
Lo c a L i t à CETICA
co m u n e Castel San Niccolò
Da t a Primo weekend di settembre
RefeRente
Comune di Castel San Niccolò
Piazza Piave 39 - Castel San Niccolò
tel 0575 571012
Pro loco “I tre confini” Cetica
tel 0575 555280
e-mail: proloco@cetica.it
La patata di Cetica è una vecchia varietà la cui produzione
certa nel Pratomagno Casentinese risale agli inizi
del secolo scorso. Ancora oggi sono visibili le tracce delle
aree che un tempo erano destinati alla sua coltivazione:
i cosidderri “felciai”.
Alcune indicazioni l’affiancano alla Red King Eduard
varietà scozzese. Viene coltivata in ambienti al di sopra
dei 500 m s.l.m. in presenza di terreni scilti e sabbiosi,
la produzione più ricercata è quella proveniente da ambienti
vicini a piantagioni di castagno e faggio. Presenta
una forma tondeggiante irregolare e buccia di colore
rosso, la polpa è bianca con leggere venature rosso chiaro.
Ha un gusto pronunciato, fine e delicato. Una due
giorni interamente dedicata alla scoperta e alla valorizzazione
della patata di cetica e dei funghi porcini con
visite guidate nei boschi del Pratomagno.
PATATE IN UMIDO ALLA CASENTINESE
CON FUNGHI PORCINI
Preparate un battuto con aglio in abbondanza, cipolla
in giusta quantità, una costola di sedano e prezzemolo,
rosolare con una cucchiaiata d’olio. A rosolatura avvenuta
unire le patate crude tagliate a tocchetti abbastanza
grossi e i funghi porcini, unire poi la conserva o salsa
di pomodoro e aggiustare con sale e pepe. Far cuocere
lentamente nel tegame di coccio aggiungendo, se necessario,
acqua calda e lasciando che le patate “sfarinino”
leggermente in modo che a cottura ultimata il composto
si presenti abbastanza denso.
29

INTRAPHOTO
Festa della Castagna
30
Lo c a L i t à CETICA
co m u n e Castel San Niccolò
Da t a Primo weekend di novembre
RefeRente
Comune di Castel San Niccolò
Piazza Piave 39 - Castel San Niccolò
tel 0575 571012
Pro loco “I tre confini” Cetica
tel 0575 555280
e-mail: proloco@cetica.it
In Casentino, malgrado le trasformazioni sociali degli ultimi
decenni, si è mantenuta la tradizione di produrre una ricercata
farina di castagne. Questo prodotto testimonia il valore
della coltura del castagno nei territori montani, poiché pe secoli
ha rappresentato una delle principali fonti di approvvigionamento
alimentare.
La farina viene prodotta con le varietà più tipiche del comprensorio
quali la raggiolana, la tigolese e la perella, si possono
utilizzare anche la mondistollo, la pistolese, il marrone di
Loro, il marrone di Stia ed il marrone del Casentino; altre cultivar
e le castagne selvatiche possono essere presenti solo in
quantità modesta, non superiore al 15% del totale. Una full
immersion nel mondo della castagna: dalla veglia nel seccatoio,
alla rievocazione della pestatura delle castagne essiccate.
TAGLIATELLE DI CASTAGNE AI FUNGHI PORCINI
Ingredienti per le tagliatelle: 150 grammi di farina di castagne;
150 grammi di farina bianca; 3 uova. Mescolate le due
farine setacciate con un pizzico di sale, aggiungete le uova ed
impastate. Coprite la pasta così ottenuta con un telo e lasciatela
riposare per circa venti minuti. Dopodichè stendete delle
sfoglie sottili e ricavarne delle tagliatelle
PER IL CONDIMENTO: 2 funghi porcini medi; prezzemolo
q.b.; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Pulite i funghi e tagliateli
a fettine non troppo grosse. Fate appassire in una pentola
antiaderente qualche spicchio di aglio con abbondante
olio extravergine d’oliva e cuocetevi i funghi con abbondante
prezzemolo tritato, tutto a fuoco basso. Aggiustate con un po’
di pepe ed aggiungete i crostini. Intanto cuocete le tagliatelle
in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolate la
pasta, conditela con il condimento di funghi.

INTRAPHOTO
Sagra del Cinghiale
Lo c a L i t à FORO BOARIO
co m u n e Castiglion Fiorentino
Da t a Secondo week end di maggio
RefeRente
Comune di Castiglion Fiorentino
Piazza del Municipio, 12 Castiglion Fiorentino
tel. 0575 65641 - fax. 0575 680103
e-mail: info@comune.castiglionfiorentino.ar.it
Pro Loco Castiglion Fiorentino
tel. e fax. 0575 658278
e-mail: proloco.castiglioni@alice.it
Il cinghiale è molto diffuso nell’area della provincia aretina. La macchia mediterranea, i boschi
di pianura, le zone umide con corsi d’acqua o paludi sono il suo habitat naturale.I cinghiali
attualmente presenti in Toscana sono il frutto di incroci con i cinghiali provenienti dall’Europa
orientale (più prolifici e di dimensioni più grandi) introdotti per il ripopolamento a partire dagli
anni Sessanta. Il cinghiale è un animale onnivoro e la sua alimentazione varia dai bulbi, tuberi,
radici, ghiande, grano, mais alle uova, nidiacei di uccelli, anfibi, rettili e piccoli roditori. Caccia in
prevalenza al tramonto o di notte mentre nelle ore diurne si rifugia nel fitto sottobosco. Le sue
carni debbono essere generalmente marinate prima dell’uso o, in alternativa, scottate in acqua
e aceto. La festa nasce nel 1977 da un’idea dei soci del “G.S. Caccia al Cinghiale” per onorare
la disciplina della caccia al cinghiale e per far conoscere la bontà della carne di questo animale.
Visto il successo riscontrato la festa si è trasformata negli anni in una vera e propria sagra.
Ormai è un appuntamento consolidato con più di 80 soci iscritti nella squadra che collaborano
per la buona riuscita della manifestazione.
PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE
Preparazione delle pappardelle: Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno, formate
un cratere, rompete il guscio alle uova e mettetele nel centro. Incorporate la farina poco
a poco. Lavorate il composto finché risulta elastico e ben amalgamato. Fatene una palla e
copritela con un panno leggermente umido. Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera
che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendete la pasta con l’aiuto del mattarello fino a quando
avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela
in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.Preparazione del
cinghiale:300 gr di cinghiale; pomodoro passato; 1/2 litro di vino rosso; 1/2 carota; 1/2 cipolla;
1 spicchio d’aglio; 3/4 foglie di alloro; bacche di ginepro; 2/3 costoline di sedano; un po’ di
rosmarino; 2 foglie di salvia;qualche foglia di prezzemolo;grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata.
Mettete il cinghiale a macerare in una ciotola con gli odori e il vino rosso per una notte; il
giorno successivo tiratelo fuori dalla marinatura e tagliatelo a fette. Buttate il vino e gli odori
macerati con il cinghiale e preparare un trito con carota, cipolla e sedano (non utilizzate quelli
già macerati perché hanno assorbito il “selvatico” del cinghiale). Mettete il trito ad appassire
in una padella con un po’ di olio. Quando è appassito aggiungete il cinghiale a pezzetti e fate
rosolare fino a completo assorbimento del vino. Aggiungete il pomodoro passato e fate cuocere a
fuoco lento per circa 3 ore, aggiungendo ogni tanto, se necessario, un po’ di acqua calda; quando
il pomodoro è ritirato e la è carne cotta il sugo è pronto. Cuocete le pappardelle in abbondante
acqua salata, scolatele e saltatele in padella con il sugo di cinghiale.
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VISITAREZZO
Sagra della Ranocchia
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Lo c a L i t à BROLIO
co m u n e Castiglion Fiorentino
Da t a Ultimo fine settimana di luglio
e primo fine settimana di agosto
RefeRente Comune di Castiglion Fiorentino
Piazza del Municipio, 12 Castiglion Fiorentino
tel. 0575 65641 - fax. 0575 680103
e-mail: info@comune.castiglionfiorentino.ar.it
Pro Loco Castiglion Fiorentino
tel. e fax. 0575 658278
e-mail: proloco.castiglioni@alice.it
Le rane popolavano numerose le nostre campagne. Molti
piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo: si
andava dalle zuppe alla rana fritta, alla rana in umido
fino ad arrivare ai tortini. Da un punto di vista nutrizionale
la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione,
e può quindi essere consumata da tutti.
La sagra è un’ottima occasione per conoscere il sapore
di questo alimento che si ritrova in numerose ricette della
cucina tipica della provincia di Arezzo.
RANE IN UMIDO
Ingredienti:
cosce di rana; aglio; prezzemolo; sedano; cipolla; pomodori
pelati; olio; sale. Fate marinare le rane in buon olio
d’oliva con un poco di battuto di prezzemolo ed aglio, in
frigo per almeno 24 ore. Preparate, quindi, un soffritto
con olio, burro, sedano, aglio, prezzemolo e cipolla.
Appena dorato aggiungete i pomodori pelati in pezzi e
aggiustate di sale. Fate addensare un po’ il sugo, aggiungete
le cosce di rana e completate la cottura.

ITTIOFAUNA.ORG
Sagra del Cinghiale
Lo c a L i t à NOCETA
co m u n e Castiglion Fiorentino
Da t a Secondo e terzo fine
settimana di luglio
RefeRente Comune di Castiglion Fiorentino
Piazza del Municipio, 12 Castiglion Fiorentino
tel. 0575 65641 - fax. 0575 680103
e-mail: info@comune.castiglionfiorentino.ar.it
Pro Loco Castiglion Fiorentino
tel. e fax. 0575 658278
e-mail: proloco.castiglioni@alice.it
Il cinghiale è molto diffuso nell’area della provincia aretina.
La macchia mediterranea, i boschi di pianura, le
zone umide con corsi d’acqua o paludi sono il suo habitat
naturale.I cinghiali attualmente presenti in Toscana sono
il frutto di incroci con i cinghiali provenienti dall’Europa
orientale (più prolifici e di dimensioni più grandi) introdotti
per il ripopolamento a partire dagli anni Sessanta.
Dalla forma massiccia con il suo corpo robusto e tozzo,
ricoperto da un mantello formato da pelo ispido e lunghe
setole rigide, il cinghiale è riconoscibile per la sua testa
molto allungata con il muso dal caratteristico grifo. È un
animale onnivoro e la sua alimentazione varia dai bulbi,
tuberi, radici, ghiande, grano, mais alle uova, nidiacei di
uccelli, anfibi, rettili e piccoli roditori. Caccia in prevalenza
al tramonto o di notte, mentre nelle ore diurne si rifugia
nel fitto sottobosco. Le sue carni sebbono essere generalmente
marinate prima dell’uso o, in alternativa, scottate in
acqua e aceto.
Due lunghi week end di festa che vedono la Pro Loco di
Noceta organizzare le serate. La festa prevede la degustazione
presso vari stand di saporiti piatti a base di cinghiale.
CINGHIALE ARROSTO
Occorre disporre di un cinghialotto tenero di circa 10-15
kg, che va riempito di aglio pestato, finocchio selvatico, e
lardelli di maiale che fondendo tengano morbida la carne
che tende al magro, sale e pepe. Fate arrostire lentamente
il cinghiale su un fuoco di legna, cospargendolo costantemente
del grasso colato nella ghiotta. L’abilità del cuoco
sta nel far insaporire completamente la carne che tende ad
assorbire poco sapore attraverso la cotenna.
33

INTRAPHOTO
Sagra della Lumaca al Sugo
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Lo c a L i t à CAVRIGLIA
co m u n e Cavriglia
Da t a Lunedì dell’Angelo - 25 aprile
1° maggio
RefeRente
Comune di Cavriglia
Viale Principe di Piemonte, 9 - Cavriglia
tel 055 9669731
e-mail: comune@comune.cavriglia.ar.it
Ufficio Turistico tel.055 966421
Le lumache sono presenti in molte ricette della nostra
tradizione, come dimostrano le molte preparazioni che
sono nelle carte e nei ricordi dei più anziani. Prima di
essere cucinate le lumache devono essere purgate, occorre
cioè che il loro intestino sia il più vuoto possibile;
si mangiano dopo una settimana circa da quando vengono
raccolte, in modo che espellano tutta la schiuma e
la sporcizia. La lumaca ha carni tenere che si prestano
a diversi tipi di cottura ed essendo un alimento piuttosto
magro è compatibile con le diete ipocaloriche. La lumaca
contiene molte proteine ed è facilmente digeribile.
Queste giornate di festa dedicate alla lumaca ed alle
gustose ricette che la vedono protagonista costituiscono
l’occasione, per gli amanti del prodotto, di gustare negli
stand gastronomici lumache al sugo e altri piatti tipici,
come lo stufato alla sangiovannese.
LUMACA AL SUGO DI CAVRIGLIA
Fate bollire le lumache in acqua e aceto per circa 45
minuti. Mettetele poi in un tegame insieme a pancetta,
sedano, cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Dopo trenta
minuti di cottura aggiungete pomodoro, sale, pepe, peperoncino
e noce moscata. Le lumache vengono cotte così
per circa sei ore.

Sagra del Panello con l’Uva
Lo c a L i t à CAVRIGLIA
co m u n e Cavriglia
Da t a Seconda domenica di settembre
RefeRente
Comune di Cavriglia
Viale Principe di Piemonte, 9 - Cavriglia
tel 055 9669731
e-mail: comune@comune.cavriglia.ar.it
Ufficio Turistico tel.055 966421
Tipico dolce della tradizione toscana, il panello con
l’uva è una focaccia dolce che viene preparata con l’uva
nera appena raccolta impastata con lievito e farina.
Il panello è tipico del periodo della vendemmia, e la sagra
è un ottima occasione per far conoscere e non dimenticare
questo semplice dolce.
PANELLO CON L’UVA
In una ciotola sciogliete lentamente 20 gr. di lievito in
un bicchiere scarso di acqua tiepida. Sempre rigirando
unite 350 gr. di farina, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di
zucchero e un pizzico di sale. Fate lievitare l’impasto
mettendolo per 1 ora nel forno intiepidito ma spento. Tirate
poi la pasta in una sfoglia sottile dandole la forma
della teglia. Distribuite sopra 800 gr. di chicchi di uva
nera lavati e asciugati, 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Mettete in forno a 175° e cuocete per 1 ora.
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Sagra delle Frittelle
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Lo c a L i t à CASTELNUOVO DEI SABBIONI
co m u n e Cavriglia
Da t a Due giorni intorno alla metà di marzo
RefeRente
Comune di Cavriglia
Viale Principe di Piemonte, 9 - Cavriglia
tel 055 9669731
e-mail: comune@comune.cavriglia.ar.it
Ufficio Turistico tel.055 966421
Parrocchia di S. Donato
tel. 055 967022
La tradizione delle frittelle di riso è consolidata da tempo
in Toscana. Abbiamo notizie di questo dolce già nel
XV secolo: in quell’epoca l’utilizzo del riso in cucina era
semisconosciuto, tant’è che nel medioevo il riso era trattato
come una spezia, usato in polvere o per amalgamare
minestre; in seguito il riso ha trovato un forte utilizzo
in cucina. Le frittelle di riso sono dei dolci tipici che si
preparano per tradizione per la festa di S. Giuseppe e
per il Carnevale. Alla Sagra delle Frittelle è possibile
gustare, oltre ai golosi dolci fritti, anche i prodotti tipici
del territorio aretino.
FRITTELLE DI RISO DI SAN GIUSEPPE
Per ogni chilo di riso occorrono 2 litri di latte. Fate cuocere
la quantità di riso desiderata per 5 minuti nell’acqua.
Scolate il riso e mettetelo in un tegame a cuocere
nel latte, che va aggiunto via via. Aggiungete un etto di
zucchero per ogni etto di riso e la scorza di un’arancia e
di un limone. A cottura ultimata preparate sul fuoco una
padella con abbondante olio bollente, gettatevi la pasta
divisa in piccole quantità della grandezza di una nocciola
grossa (aiutatevi con un cucchiaino). Friggete e,
se la pasta è ben riuscita, vi basterà toccare le frittelle,
che nel frattempo si saranno gonfiate, con una forchetta
perché queste si girino da sole nell’olio. Toglietele e gettatele
immediatamente nello zucchero, perché si inzuccherino
bene, poi mettetele in un vassoio e servite non
caldissime, ma ancora tiepide.

Sagra della Pecora
Lo c a L i t à CHITIGNANO
co m u n e Chitignano
Da t a Terzo week end di agosto
RefeRente
Comune di Chitignano
Piazza Arrigucci, 1 Chitignano
tel. 0575 596713
e-mail: chitignano@casentino.toscana.it
U.S. Chitignano
Andrea Lauri - tel 334 3268666
e-mail: u.s.d.chitignano@gmail.com
La presenza della pecora nell’economia casentinese ha
rappresentato, fin dall’antichità, una delle risorse primarie
della valle, costituendo la premessa allo sviluppo
dell’arte della lana. La cura delle greggi era sicuramente
già presente in epoca etrusco-romana, quando furono
tracciate alcune direttrici di transumanza per lo spostamento
stagionale delle greggi. Anche durante il Medioevo
abbiamo notizia di numerosi capi di ovini proprietà
delle potenze feudali locali.
A cavallo tra ‘700 e ‘800 la pratica della transumanza
verso le ubertose pasture maremmane, assunse grande
importanza attraverso la costituzione di imprese armentizie.
La sagra è un ottima occasione per conoscere
e non dimenticare i sapori della cucina tradizionale del
Casentino e della cultura della transumanza.
PECORA IN UMIDO
La carne di pecora deve essere ben sgrassata e snervata,
poi, tagliata a pezzi, messa in un tegame a fuoco vivo
per una decina di minuti per farla spurgare dall’umidità.
A parte preparare un soffritto con l’olio extravergine
d’oliva, molta cipolla, ramerino, salvia, qualche spicchio
d’aglio, sale e pepe a piacere, odore di noce moscata.
Quando il soffritto è rosolato aggiungere un battuto di
pecora e prosciutto crudo; cuocere per qualche minuto
e unire a un cucchiaio di conserva di pomodoro, pochi
pomodori pelati e un po’ d’acqua. Lasciare cuocere finché
il sugo si sarà ritirato e con il sugo condire “penne”
o maccheroni.
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Sagra del Raviolo
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Lo c a L i t à CHITIGNANO
co m u n e Chitignano
Da t a Ultimo fine settimana di luglio
RefeRente
Comune di Chitignano
Piazza Arrigucci, 1 Chitignano
tel. 0575 596713
e-mail: chitignano@casentino.toscana.it
U.S. Chitignano
Andrea Lauri - tel 334 3268666
e-mail: u.s.d.chitignano@gmail.com
Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la
pasta ripiena nasce dall’unione di semplici ingredienti base - uova,
farina, sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti nutrienti e
gustosi, dalle forme e dai contenuti più svariati.
La pasta ripiena è presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo,
come attestano ricettari dell’epoca, in cui compare una pasta preparata
con farina e acqua che fa da... “contenitore” per un ripieno.
Si tratta di un piatto tradizionale in tutta Italia, ma con varianti
regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno e il formato. Tradizionalmente
il raviolo viene preparato dalle massaie nelle proprie
case la domenica. La sagra rappresenta un’occasione per degustare
questo piatto semplice e gustoso che può essere condito con burro
fuso, ragù di carne o funghi.
RAVIOLI BURRO E SALVIA
INGREDIENTI Per 4 persone
Per la pasta: 4 uova di gallina allevata all’aperto; 400 g di farina 0,
otenuta con grani coltivati in Toscana.
Per il ripieno: a scelta, utilizzando carne o verdura.
140 g di burro; 20 foglie di salvia; noce moscata; 120 g di pecorino a scaglie; sale e pepe.
PREPARAZIONE: Fare la fontana con la farina, rompere al centro le uova. Con una forchetta
sbattete cercando di incorporare la farina poco per volta, per poi arrivare ai bordi più
esterni. Quando l’impasto si sarà un po’ addensato, procedere con le mani e impastare con
cura. Una volta ottenuta una palla di pasta, coprirla con una ciotola di terracotta scaldata e
lasciar riposare per circa 20 minuti, in modo che il glutine si rilassi e la pasta sia più facile da
stendere. Tirare la pasta con l’ausilio di un matterello, solo così si otterrà la vera pasta fatta
a mano con giusta ruvidezza. Pulire, lavare e asciugare le foglie di salvia con un cannovaccio
facendo attenzione a non rovinare le foglie. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, lessandoli
a fuoco lento per non farli aprire. In una padella fate sciogliere il burro a fuoco lento,
poi aggiungete le foglie di salvia e fatele rololare muovendo delicatamente la padella. Unite
un’abbondante grattuggiata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e fate insaporire per
30 secondi. Scolate i ravioli e metteteli in una terrina bassa e larga e condite con metà del
burro alla salvia ben calda. Unite i ravioli rimasti e completate con il burro rimasto.
Infine, condite con il pecorino a scaglie e impiattate subito.

Sagra del Capriolo con Polenta
Lo c a L i t à RÒSINA
co m u n e Chitignano
Da t a Penultimo sabato di agosto
RefeRente
Comune di Chitignano
Piazza Arrigucci, 1 Chitignano
tel. 0575 596713
e-mail: chitignano@casentino.toscana.it
Centro anziani di Ròsina
Presidente Bruno Zeghini tel. 0575 596773
facebook: Circolo Rosina
e-mail: circolo.rosina@gmail.com
Il capriolo è un animale che popola i boschi dell’arco
Appenninico e delle Alpi. È un “saltatore”, per questo
predilige vivere nel fitto della foresta dove le sue caratteristiche
gli permettono una fuga rapida anche in
mezzo ai rovi che invece ostacolerebbero un predatore o
altri animali. Come tutta la cacciagione la preparazione
della sua carne richiede una buona marinatura e una
cottura lenta e lunga. La sagra si svolge all’interno del
Centro Anziani di Ròsina ed offre oltre alla polenta con
il capriolo altri prodotti tipici locali.
POLENTA DI GRANTURCO
CON SUGO DI CAPRIOLO
Per il sugo: carne di capriolo; vino rosso;olio di oliva; cipolle;
carote; sedano; prezzemolo tritato; aglio; bacche
di ginepro; salvia; alloro; sale.
Sciacquate le bacche di ginepro, l’alloro e la salvia.
PREPARAZIONE:
sbucciate e schiacciate l’aglio, mondate e tritate una cipolla,
la carota ed il sedano. Mettete la carne in una
ciotola e unite il trito di verdure, la salvia, l’alloro, le
bacche di ginepro e l’aglio; innaffiate con il vino e lasciate
marinare per almeno 12 ore.
Sbucciate e tritate la cipolla rimasta e fatela soffriggere
con un filo d’olio, scolate la carne e unitela alla cipolla,
fate rosolare uniformemente, salate e pepate. Portate
lentamente a cottura, aggiungendo il vino della marinata,
poco per volta. Per concludere tagliate la carne a
dadini e passate il fondo di cottura al setaccio.
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INTRAPHOTO
Sagra del Tartufo
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Lo c a L i t à CHIUSI DELLA VERNA
co m u n e Chiusi della Verna
Da t a 13-16 agosto
RefeRente
Comune di Chiusi della Verna
Viale S. Francesco, 42 Chiusi della Verna
tel 0575 599611
e-mail: chiusidellaverna@casentino.toscana.it
Pro Loco La Verna
tel 335 7705547
Il tartufo nero o Scorzone si può trovare nelle zone appenniniche
del Casentino e in Valtiberina. Di pezzatura
media piuttosto elevata, può raggiungere anche il mezzo
chilo di peso. Il periodo di maturazione va da giugno
a novembre, da qui il nome di tartufo nero d’estate.
Di aroma intenso e penetrante, che ricorda l’odore del
metano e del formaggio fermentato, in cucina si presta
ad essere consumato crudo su pietanze che ne esaltino
l’aroma senza mascherarlo. La sagra offre la possibilità
di assaggiare varie
preparazioni, arricchite
dal sapore intenso di
questo re della tavola.
TAGLIOLINI AL
TARTUFO NERO
Preparate i tagliolini
di pasta finissima con
tuorli d’uovo e farina; lessateli al dente in abbondante
acqua salata. Due le varianti per i condimenti. Sciogliete
dentro al brodo ristretto poco burro e metà del tartufo
disponibile, sottilmente affettato con l’apposito taglierino,
e condite i tagliolini aggiungendo sul piatto il restante
tartufo. Scaldate in una larga padella dell’olio d’oliva
con poco aglio (da togliere prima che imbiondisca), versarvi
i tagliolini lessati al dente e il tartufo grattugiato.
Servire subito nei piatti da tavola.

Sagra della Frittella
Lo c a L i t à CORSALONE
co m u n e Chiusi della Verna
Da t a Ultima domenica di marzo
RefeRente
Comune di Chiusi della Verna
Viale S. Francesco, 42 Chiusi della Verna
tel 0575 599611
e-mail: chiusidellaverna@casentino.toscana.it
Parrocchia di S. Giuseppe del Corsalone
tel 0575 511649
e-mail: francesco.capolupo@libero.it
La tradizione delle frittelle di riso è consolidata da tempo
in Toscana. Le notizie di questo dolce risalgono al
XV secolo, epoca in cui l’utilizzo del riso in cucina era
semisconosciuto, tant’è che nel Medioevo il riso era trattato
come una spezia, usato in polvere o per amalgamare
minestre. In seguito il riso ha invece trovato un forte
utilizzo in cucina. Le frittelle di riso sono dei dolci tipici
che per tradizione si preparano per la festa di S. Giuseppe
e per Carnevale. Alla Sagra della Frittella è però
possibile degustare, oltre ai golosi dolci fritti, anche i
prodotti tipici del territorio aretino. La sagra, nata nel
1977, offre quindi la possibilità ai visitatori di conoscere
il dolce tipico della festa di S. Giuseppe.
FRITTELLE DI RISO DI SAN GIUSEPPE
Per ogni chilo di riso occorrono 2 litri di latte. Fate cuocere
la quantità di riso desiderata per 5 minuti nell’acqua.
Scolate il riso e mettetelo in un tegame a cuocere
nel latte, che va aggiunto via via. Aggiungete un etto di
zucchero per ogni etto di riso e la scorza di un’arancia e
di un limone. A cottura ultimata preparate sul fuoco una
padella con abbondante olio bollente, gettatevi la pasta
divisa in piccole quantità della grandezza di una nocciola
grossa (aiutatevi con un cucchiaino). Friggete e,
se la pasta è ben riuscita, vi basterà toccare le frittelle,
che nel frattempo si saranno gonfiate, con una forchetta
perché queste si girino da sole nell’olio. Toglietele e gettatele
immediatamente nello zucchero, perché si inzuccherino
bene, poi mettetele in un vassoio e servitele non
caldissime, ma ancora tiepide.
41

INTRAPHOTO
Sagra del Pane
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Lo c a L i t à RIMBOCCHI
co m u n e Chiusi della Verna
Da t a Metà di agosto
RefeRente
Comune di Chiusi della Verna
Viale S. Francesco, 42 Chiusi della Verna
tel 0575 599611
e-mail: chiusidellaverna@casentino.toscana.it
Pro Loco Rimbocchi
tel 0575 518000
e-mail: corsettimarco@tiscali.it
Il pane contraddistingue la storia e la cultura toscana e
da sempre è l’alimento base di tutti i ceti sociali. La sua
lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise
che connotavano l’organizzazione sociale e la vita quotidiana
della gente toscana. In tutte le case coloniche,
anche le più povere, non potevano mancare il forno a
legna per la cottura e la madia o “cassa del pane”.
Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una
volta, con la crosta chiaroscura e la mollica compatta,
friabile, ottimo per accompagnare i salumi ma anche
con la marmellata. Nata nel 2002, la sagra intende valorizzare
un prodotto che può essere utilizzato per la
creazione di diversi piatti com’era nella tradizione locale:
dalla panzanella, alla pappa al pomodoro, all’acquacotta.
PANzANELLA
Ingredienti: pane casalingo non salato (meglio se bigio);
cipolla; cetrioli; basilico; pomodori maturi; aceto; sale;
pepe; olio. Prendete del pane casalingo non salato, meglio
se bigio e cioè proveniente da farina molita a pietra
e stacciata rada. Tagliatelo a fette e mettetelo a bagno
nell’acqua fresca dove avrete versato un po’ di aceto.
Quando il pane è bene inzuppato strizzatelo molto forte
con le mani, facendo attenzione che non resti neanche
una goccia d’acqua. Mettetelo in un’insalatiera sbriciolandolo,
affettateci sopra abbondante cipolla, cetriolo,
pomodori maturi, foglie di basilico rotte con le mani,
sale, pepe e aggiungere olio abbondante. Mescolate e
lasciate al fresco per almeno un’ora prima di servirla.

Sagra dei Baccelli
Lo c a L i t à SPOIANO
co m u n e Civitella in Val di Chiana
Da t a Penultima e ultima domenica di maggio
RefeRente
Comune di Civitella in Val di Chiana
Via L. Settembrini, 21 - Badia al Pino
tel 0575 4451
e-mail: comune@civichiana.it
Ufficio Turistico tel 0575 448083
Polisportiva Spoiano
tel 0575 443230
I baccelli non sono altro che le fave più giovani e piccole
e sono ottime da mangiare crude, accompagnate con un
buon pecorino fresco. Questa manifestazione nasce nel
1975. È la Polisportiva Spoiano che ne cura l’organizzazione
e i suoi soci si impegnano a fare la maggior
parte del lavoro, ma anche parte del paese collabora e
si dà da fare. I baccelli vengono serviti freschi conditi
con olio extravergine di oliva insieme al pecorino o alla
finocchiona.
FORMAGGIO E BACCELLI
Piatto freddo preparato con i baccelli salati e conditi
con olio extravergine di oliva e dei tocchetti di pecorino.
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Festival della Lumaca
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Lo c a L i t à FOSSA DEL LUPO
co m u n e Cortona
Da t a Ultima settimana di maggio
Prima settimana di giugno
RefeRente
Comune di Cortona
Piazza della Repubblica, 13 - Cortona
tel 0575 637225
e-mail: info@comunedicortona.it
Ufficio Turistico tel 0575 630352
G.S. Fossa del Lupo
e-mail:info@gsfossadellupo.net
web-site:www.gsfossadellupo.net
La lumaca in cucina era apprezzata già dai Greci e dai Romani;
nel trattato di cucina di Apicio si trovano quattro ricette
dedicate alle lumache che egli friggeva ed arrostiva servendole
con varie salse. In Italia la lumaca è apprezzata in ogni regione
ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarle. In
località Fossa del Lupo, ai piedi della montagna cortonese, si
svolge la Sagra della Lumaca, appuntamento che ha superato
le venticinque edizioni a dimostrazione del successo che riscuote.
Stand gastronomici per gli amanti della lumaca e non solo.
SPAGHETTI AL SUGO DI LUMACHE
Ingredienti: spaghetti; lumache piccine di terra; pomodori maturi;
olio extravergine di oliva; aceto; peperoncino tritato o pistato;
mentuccia; salvia; maggiorana; sale; pepe.
Preparazione: mettete a riposare le lumache per qualche giorno
in mezzo alla crusca; quindi lavare in un bagno di aceto e
sale, sciacquando con cura, ripetendo questa operazione diverse
volte. Una volta pulite le lumache fatele bollire in acqua
per mezz’ora almeno, toglietele dal guscio e ripassatele in un
bagno di aceto e sale, alla fine strofinatele nella farina gialla
per eliminare la bava.
Pelate i pomidoro e frantumate la polpa con le mani. Preparate
un trito di rosmarino, mentuccia, salvia, e maggiorana. Preparate
un altro trito di aglio e peperoncino e fate soffriggere in
una padella ampia. Calate le lumache, aggiustate di sale e pepe
a piacere e cuocete fino ad asciugarle.
Aggiungete ora il trito delle altre erbe già preparato, la polpa
dei pomodori e mescolate a lungo quindi coprite e fate bollire
a fuoco moderato.
Cuocete gli spaghetti e scolateli cotti al dente, condite con il
sugo di lumache e servite caldi.

INTRAPHOTO
Sagra del Cinghiale
Lo c a L i t à PERGO DI CORTONA
co m u n e Cortona
Da t a Primo fine settimana di agosto
RefeRente
Comune di Cortona
Piazza della Repubblica, 13 - Cortona
tel 0575 637225
e-mail: info@comunedicortona.it
Ufficio Turistico tel 0575 630352
Il cinghiale è molto diffuso nell’area della provincia aretina. La macchia mediterranea, i
boschi di pianura, le zone umide con corsi d’acqua o paludi sono il suo habitat naturale.
I cinghiali attualmente presenti in Toscana sono il frutto di incroci con i cinghiali provenienti
dall’Europa orientale (più prolifici e di dimensioni più grandi) introdotti per il ripopolamento
a partire dagli anni Sessanta.
Dalla forma massiccia, con il suo corpo robusto e tozzo, ricoperto da un mantello formato
da pelo ispido e lunghe setole rigide, il cinghiale è riconoscibile per la sua testa molto allungata
con il muso dal caratteristico grifo.
È un animale onnivoro e la sua alimentazione varia dai bulbi, tuberi, radici, ghiande, grano,
mais alle uova, nidiacei di uccelli, anfibi, rettili e piccoli roditori. Caccia in prevalenza al
tramonto o di notte mentre nelle ore diurne si rifugia nel fitto sottobosco. Le sue carni debbono
essere generalmetne marinate prima dell’uso o in alternativa scottate in acqua e aceto.
Sagra consolidata negli anni che supera ormai le 30 edizioni, offre gustosi e saporiti piatti
di cinghiale preparati dalle sapienti mani dei cuochi.
CINGHIALE IN UMIDO
Per prima cosa la carne si mette in fusione nel vino e nell’aceto, con le erbe, quali cipolla,
aglio, menta, ruta, sedano e carota. Si lascia marinare decondo l’età della bestia, dalle otto
alle sedici ore, si asciuga si spezzetta, e si prepara un fondo su olio s’oliva, con mezza cipolla
tritata, una costa di sedano, una carota, pepe a piacere e magari una punta di peperoncino.
Quando le erbe sono appassite vi mettiamo i pezzetti di cinghiale e li lasciamo rosolare per
qualche minuto, poi li bagneremo con un ottimo vino rosso. Lasciamo ritirare il vino prima
di merscolarci una bella dose di pomodori maturi spellati e sbuccaiti quindi proseguiamo
la cottura unendovi anche il liquido della marinata e le erbe spezzettate. Il cinghiale va
fatto cuocere a lungo a fuoco piuttosto moderato. Quando la carne ci sembra quasi cotta la
togliamo dal tegame e riprendiamo il fondo con un fondo di grappa, la passiamo per il passatutto,
per renderlo omogeneo, quindi ora lo rendiamo cremosos con una punta di farina di
grano sciolta in un goccio di vino; vi rimettiamo quindi la carne dentro e lasciamo addensare
il sugo prima di servire.
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Sagra della Ciaccia Fritta
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Lo c a L i t à SAN PIETRO A CEGLIOLO
co m u n e Cortona
Da t a 8 Dicembre
RefeRente
Comune di Cortona
Piazza della Repubblica, 13 - Cortona
tel 0575 637225
e-mail: info@comunedicortona.it
Ufficio Turistico tel 0575 630352
Parrocchia di S. Pietro a Cegliolo
tel 0575 612908
La ciaccia è una tradizionale pasta di pane fritta
nell’olio nuovo e salata. La sagra si svolge dal 1971,
un’occasione unica per conoscere questo semplice piatto.
La ciaccia fritta può essere servita in abbinamento a
formaggi o salumi.
CIACCIA FRITTA
Ingredienti: farina; sale; acqua; lievito; olio extra vergine
d’oliva. Preparazione: Impastare la farina con il sale
e il lievito, lasciar lievitare per 3 ore. Spianare delle piccole
ciaccine alte 5 mm, friggerle nell’olio extra vergine
d’oliva bollente, meglio se olio nuovo.
La ciàccia
‘Na mancèta de farina
acqua sèle,
le mène pè’ ‘mpastère,
l’òglio nòvo tù la padèlla
e sto maggnè’ pòvoro è de già oronto
pé’ le bócche che stano a suspirère.
Tucchje ‘n fila a spettère
e giùe ciàcce a rumère,
da buttè a frigge tu la padèlla senz’arguvire,
spòteca la masséa che gnè’ viense da bercère:
afrettèteve crjschjèni sòn pronte dorète
sott’ai dènti se sèntono scricchjelère.
Da sola o ‘n compaggnìa
‘ncartèta o da maggnè’ sùbboto
te la dàno pè’ portè’ vvia,
priciùtto, salvia, tresmarino e pumidòro
con loro la su bèlla figura sempre ce farìa
e l’appitìto a grànghje e pichjìni più gné mancarìa.
Libero Vespi

Sagra del Bastoncello Casereccio
Lo c a L i t à CASANUOVA DI LATERINA
co m u n e Laterina
Da t a Prime 2 settimane di Settembre
RefeRente
Comune di Laterina
Via Trento, 21 - Laterina
tel. 0575 88011
e-mail: comune@comune.laterina.ar.it
web: www.sagradelbastoncello.it
e-mail: sagradelbastoncello@gmail.com
È una storia ultrasecolare quella dei “BASTONCELLI
DI CASANUOVA”. Farina, anice, vinsanto e fuoco vivo
per arroventare la grande tenaglia che aveva in cima
due piastre tonde che combaciavano come uno strumento
di precisione, incise all’interno a disegni vari, che non
erano altro che una variazione al tema delle ostie per la
Messa che, come disegni, avevano all’interno i simboli
dell’Eucarestia. Si ufficializzò la festa dei Bastoncelli
casarecci con l’istituzione della sagra a partire dal
1976 e che fino al 1980 continuò a produrli a fuoco,
finchè i tempi moderni e l’allargarsi della popolarità
della festa casanuovese obbligarono gli organizzatori a
preparare i bastoncelli con impianti di produzione ad
energia elettrica.
IL BASTONCELLO
Farina, anice, vinsanto. Una catena di montaggio costituita
da due-tre persone: un uomo ai due lunghi manici
delle schiacce, che richiedevano una certa forza fisica,
per tenerle costantemente sulla fiamma e spostarle al
momento giusto e assai frequentemente, una donna a
deporre la dose col cucchiaione e l’altra a scaricare il
dolce cotto, nella crina a lato.
Mentre tutto intorno si effondeva il profumo di anice
che faceva venire l’acquolina in bocca e dell’impasto che
sfrigolava sul fuoco, sotto la pressione delle schiacce.
Tutto il resto era affidato all’occhio: perchè era il segreto
della giusta cottura, del colore del prodotto del
croccante, dello spessore del bastoncello che, ovviamente
non doveva mai venire “stronato”.
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INTRAPHOTO
Sagra della Trota
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Lo c a L i t à LORO CIUFFENNA
co m u n e Loro Ciuffenna
Da t a 25 aprile
RefeRente
Comune di Loro Ciuffenna
Piazza Matteotti, 7 - Loro Ciuffenna
tel. 055 917011
turismo.cultura@comune.loro-ciuffenna.ar.it
Ufficio Turistico tel. 055 9172771
Pro Loco Loro Ciuffenna tel. 055 9170137
La trota fario è un salmonide indigeno delle nostre acque
montane. Ha carni ottime, sode e di sapore delicato,
bianche o rosate. Fino dall’antichità la trota è stata
molto apprezzata in gastronomia, può essere un ottimo
antipasto se marinato, o un secondo interessante se bollito
o arrosto. La prima edizione della sagra della trota
risale al 1968. Da sempre la giornata si suddivide in
gare di pesca nel torrente Ciuffenna e nella tradizionale
grigliata di trote.
TROTA ALLA GRIGLIA
Pulite la trota attraverso le branchie, lavatela sotto l’acqua
corrente ed asciugatela con cura; salatela, pepatela
e spennellatela con l’olio.
Inserite nella cavità addominale le erbe lavate e asciugate,
i grani di pepe, e uno spicchio d’aglio tritato finemente.
Mettete la trota sulla griglia e fatela cuocere
sulla brace per 20-25 minuti.
La trota così preparata risulta saporita e mantiene intatta
la sua polpa delicata.
Servitela semplicemente con fette di pane bianco e un
vino bianco di buona qualità.

INTRAPHOTO
Sagra della Ribollita
Lo c a L i t à SAN CLEMENTE IN VALLE
co m u n e Loro Ciuffenna
Da t a Terza domenica di luglio
RefeRente
Comune di Loro Ciuffenna
Piazza Matteotti, 7 Loro Ciuffenna
tel 055 917011
turismo.cultura@comune.loro-ciuffenna.ar.it
Ufficio Turistico tel. 055 9172771
Questo piatto contadino rappresenta in maniera decisa la cultura gastronomica
toscana. Racchiude i sapori di una terra piena di tradizione,
che sfruttava al massimo le pietanze di transito nella cucina. Preparata
spesso con gli avanzi del giorno prima, la ribollita è un parente
stretto del minestrone, ma è più densa, a causa della presenza del pane
e della lunga cottura che, come vuole la tradizione, si divide in due
giornate. La sagra della ribollita mette in tavola il caratteristico piatto
toscano che è assai diffuso e coglie di sorpresa, per la semplicità, i turisti
che la assaggiano, apprezzandola in una sagra gastronomica ricca
di stand di prodotti locali e tipicità del luogo.
RIBOLLITA
Gli ingredienti: pane toscano raffermo (tipo casalingo, cotto a legna);
fagioli cannellini lessati; cavolo nero riccio di Toscana; bietola; patate;
carote; sedano; zucchine; porro; cipolla; poca passata di pomodoro;
olio extravergine di oliva; pepolino; pepe nero; sale; brodo vegetale.
Passate metà dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea
con la loro acqua di cottura. Preparate, poi, un soffritto con cipolla e
porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti)
e, quando le verdure si saranno imbiondite, copritele con poca passata
di pomodoro; lasciate insaporire per qualche minuto, aggiungete
quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine, il tutto tagliato
grossolanamente e lasciate stufare dolcemente, con un po’ di brodo.
Coprite e fate sobbollire per almeno un’ora. Versate i fagioli cotti, sia
quelli interi che quelli passati: questo facilita l’addensarsi della zuppa.
Prima del termine aggiungete il pepolino, il pepe nero, il sale e due o tre
cucchiai di passata di pomodoro. Portate a fine cottura.
Per completare il piatto, disponete delle fette di pane in una zuppiera
alternandole con mestoli di zuppa, fino a far assorbire bene tutto il
pane. Fate riposare per un giorno intero. Per poterla gustare, togliete
dal tegame la quantità desiderata e mettetela nuovamente a riscaldare,
o meglio a ‘ribollire’, come abbiamo visto sopra. Aggiungete un filo
d’olio e pepe e il piatto è pronto.
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Sagra della Polenta di Castagne
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Lo c a L i t à CASTELLO
co m u n e Montemignaio
Da t a Ultima domenica di ottobre
RefeRente
Comune di Montemignaio
Via Piave, 45 - Montemignaio
tel 0575 542013
La farina di castagne del Pratomagno e del Casentino
è una farina dolce di colore nocciola chiaro, macinata
tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile.
È caratterizzata da eccellenti proprietà organolettiche
e un aroma unico, dovuti sia alle particolari cultivar
utilizzate che al processo di essicazione con fuoco
a legna, che le conferisce un intenso aroma tostato.
Nell’area dell’antico castello per tutta la giornata sono
previste degustazioni varie con stands gastronomici che
offrono polenta, brici, baldino, vin dolce e altri piatti
tradizionali.
LA POLENTA DI CASTAGNE
Fate bollire due litri di acqua con qualche cucchiaio di
olio e poco sale; versate la farina setacciata a pioggia e
rimescolate bene per far sciogliere i grumi. Fate bollire
a fuoco moderato, facendo attenzione che non attacchi,
per circa 40 minuti; è quasi indispensabile usare un
paiolo di rame. Togliete l’acqua che affiora e tenetela
da parte. Togliete il paiolo dal fuoco e rimescolate la
polenta raggiungendovi la sua acqua per ottenere la giusta
consistenza, paragonabile a quella di una polenta di
farina di mais fine, un po’ “lenta”. Rimettetela sul fuoco
per un minuto o due fino a che incomincia di nuovo a
scoppiettare, e poi servitela.
Si può condire con olio e formaggio fondente oppure
usare come contorno per salumi o formaggi.
Anticamente veniva mangiata (senza condimenti) con
latte caldo o ricotta o con alimenti saporiti come cipolle,
pesci in aceto, salsicce in umido.

Festa di Castagnatura
Lo c a L i t à ORTIGNANO RAGGIOLO
co m u n e Ortignano Raggiolo
Da t a Ultima domenica di ottobre
e prima domenica di novembre
RefeRente
Comune di Ortignano Raggiolo
Via Provinciale, 4 - Ortignano Raggiolo
tel 0575 539214
e-mail: ortignanoraggiolo@casentino.to
Associazione Brigata di Raggiolo
tel. 0575 514147
Le castagne hanno costituito per secoli la base alimentare
della montagna casentinese e di conseguenza la
coltura del castagno e la castagnatura erano operazioni
centrali nel ciclo annuale. La sopravvivenza era garantita
da questo frutto.La “Castagnatura” era un periodo di
circa due mesi e mezzo che iniziava a ottobre. La Festa
di Castagnatura è la rievocazione storica legata al prodotto
che per secoli è stato legato (e in parte lo è ancora
oggi) all’economia del luogo: la castagna.
Durante i due giorni di festa vi sono momenti culturali,
di teatro e dimostrazioni pratiche (inizio essiccazione
delle castagne, macinatura
della farina, ecc.).
Si può visitare il Museo
della Castagna e un
seccatoio in funzione.
BALDINO
Prendete la farina di
castagne “setacciata” e scioglietela nell’acqua fredda
avendo cura che non si formino i grumi, aggiungete due
cucchiaiate d’olio, una ciocca di “ramerino”, un pizzico
di sale, qualche pinolo e gherigli di noce. È importante
che la farina sia molto liquida e che messa nel teglione
formi uno spessore di non più di mezzo centimetro.
Cuocete il baldino a lungo a fuoco moderato. È cotto
quando la superficie si presenta completamente screpolata.
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Sagra della Ranocchia
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Lo c a L i t à LIERNA
co m u n e Poppi
Da t a Prima settimana di agosto
RefeRente
Comune di Poppi
Via Cavour, 11 - Poppi
tel 0575 50221
e-mail: poppi@casentino.toscana.it
Pro Loco Lierna
tel 0575 1786618
web: www.prolocolierna.it
Le rane popolavano numerose le nostre campagne. Molti
piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo: si
andava dalle zuppe alla rana fritta, alla rana in umido
fino ad arrivare ai tortini. Da un punto di vista nutrizionale
la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione,
e può quindi essere consumata da tutti.
La sagra è un ottima occasione per conoscere il sapore
di questo alimento che si ritrova in numerose ricette della
cucina tipica della provincia di Arezzo
RANE ALLO SPIEDO
Insaporite le rane con sale, pepe e succo di limone. Lasciatele
almeno due ora a marinare. Passatele, quindi,
nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Infilatele in stecchi di legno abbastanza lunghi
e cuocetele in padella, rivoltando spesso, per circa un
quarto d’ora. Prima di servirle distribuiteci sopra una
salsa fatta con olio, prezzemolo e aglio.

Sagra della Scottiglia
Lo c a L i t à LONNANO
co m u n e Pratovecchio
Da t a Primi di agosto
RefeRente
Comune di Pratovecchio
Via Garibaldi, 3 - Pratovecchio
tel 0575/583762
e-mail: comune.pratovecchio@technet.it
Pro Loco Lonnao e Circolo Acli Lonnao
tel. 575 558172
La scottiglia è un piatto tipico contadino a base di pane
raffermo, condito con sugo di carne di vitello, maiale,
pollo, tacchino, coniglio, solo facoltativamente agnello.
La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di
color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal
gradevole profumo. La sagra è un ottima occasione per
conoscere e non dimenticare i sapori della tradizionale
cucina contadina del Casentino.
SCOTTIGLIA
Per ottenere un risultato eccellente è vanno usate carni
di diverse qualità, per esempio: muscolo di vitella, coniglio,
anatra, pollo, piccione, maiale magro, tacchino e
oca con l’accortezza di sgrassare il sugo. In ogni tegame
(ce ne voglioni tanti in base alle diverse qualità di carni)
porre un battuto formato da cipolla, aglio, costola di
sedano e carota: tutto in piccole quantità perché è il
sapore della carne che deve emergere. Tagliare la carne
a pezzi grossi, eliminando parte delle ossa; rosolarla insieme
al battuto badando che non prenda troppo colore,
versare nel tegame mezzo bicchiere di vino e farlo evaporare
a fuoco vivace. Il vino deve essere ottimo: secco,
nero e di buona gradazione.
Aggiungere poi conserva di pomodoro, diluita in brodo
d’ossa, in misura di un cucchiaio raso a tegame, sale e
pepe intero. Si può aggiungere una foglia di salvia, il
rosmarino e pochissime spezie: due chiodi di garofano,
un nonnulla di noce moscata ed il profumo di cannella
regina.
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INTRAPHOTO
Festa della Trota
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Lo c a L i t à PAPIANO
co m u n e Stia
Da t a Penultimo fine settimana di giugno
RefeRente
Comune di Stia
Piazza Pertini tel. 0575 504002
e-mail: stia.comune@tin.it
Ufficio Turistico tel. 0575 582285
Fausto Ferrini tel. 0575 504065 - 338 5697382
e-mail: faustoferrini@tele2.it
e-mail: ivoristori@alice.it
Dall’anno 2007 il penultimo fine settimana di giugno si
svolge a Papiano la Festa della Trota, organizzata dal
Comitato e promossa dalla troticoltura Puccini. La manifestazione
si è prefissa lo scopo, fin dalla prima edizione,
di contribuire a far conoscere e promuovere la Trota
quale prodotto tipico del Casentino e di Papiano in particolare.
Vorremmo che tutti provassero ad “assaggiare”
almeno una volta questa eccellenza del territorio. Ci
piace pensare che il viaggiatore che prova il gusto delle
nostre trote possa essere invogliato a ritornare.
RICETTE
SUGO DI TROTA. Lessare la trota con gli odori e sfilettarla.
Preparare un soffritto con aglio, prezzemolo,
pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Finire di cuocere
la trota.
TROTE ALLA GRIGLIA. Pulire le trote, condirle con un
trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe, dentro la pancia e
fuori. Prima di grigliarle passarle nel pan grattato. Una
volta cotte condire con una miscela di olio e limone.
TROTA IN BELLAVISTA. Far bollire la trota in abbondante
acqua insieme a carote, cipolle, sedano, zucchine e
patate. Quando è cotta lasciarla raffreddare nel tegame
e toglierla solo quando è fredda per evitare di romperla.
Diliscarla delicatamente e decorarla con maionese, olive
nere, un ciuffo di prezzemolo e tutte le verdure del brodo
tagliate a pezzettini.

Sagra dei Tortelli
Lo c a L i t à PAPIANO
co m u n e Stia
Da t a Penultimo fine settimana di luglio
RefeRente
Comune di Stia
Piazza Pertini tel. 0575 504002
e-mail: stia.comune@tin.it
Ufficio Turistico tel. 0575 582285
Fausto Ferrini tel. 0575 504065 - 338 5697382
e-mail: faustoferrini@tele2.it
e-mail: ivoristori@alice.it
Dal 2000 si svolge la Sagra dei Tortelli, antica ricetta
casentinese.
RICETTA
Lessate le patate di montagna con la buccia e, una volta
cotte ma non sfatte, sbucciatele. Meglio ancora se potete
cuocerle al vapore.
Preparate con le patate un impasto di di uova, sale, pepe,
profumo d’aglio, noce moscata, un pugno di pecorino
stagionato o parmigiano reggiano e burro, amalgamarlo
bene e far soffriggere una fetta di pancetta che andrà ad
insaporire ulteriormente l’amalgama.
Peparare una bella sfoglia e stenderla per la metà sopra
la spianatoia; metere l’impaso preparato, spianandolo
bene, sopra la la metà distesa della sfoglia, coprire il tutto
con l’altra metà della sfoglia, pressare leggermente
con il mattarello, segnare a quadri di circa 10 centimeri
di lato e tagliare, avvalendosi del bordo di un piatto.
Cuocerli o su lastre di pietra incandescenti, o su una
lastra di ghisa di almeno 3 centimetri, o sul piano della
stufa a legna.
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Castagnata Stiana
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Lo c a L i t à STIA
co m u n e Stia
Da t a Prima settimana di novembre
RefeRente
Comune di Stia
Piazza Pertini - Stia
tel. 0575 504002
e-mail: stia.comune@tin.it
Ufficio Turismo e Cultura
tel. 0575 582285
Le castagne hanno costituito per secoli la base alimentare
della montagna casentinese e di conseguenza la
coltura del castagno e la castagnatura erano operazioni
centrali nel ciclo annuale. La sopravvivenza era garantita
da questo frutto. La Castagnata Stiana è un viaggio
tra la gastronomia e la cultura della montagna casentinese.La
castagnata è una festa dedicata alla regina
dell’autunno che in passato ha costituito la principale
fonte di sostentamento per la gente del Casentino.
LE BRUCIATE
Per preparare le bruciate si scelgono grossi marroni e
si “castrano”, praticando loro un’incisione ventrale per
evitare che l’aumento del gas, provocato dal calore, le
faccia “scoppiare”. Porle poi nella padella che si colloca
sulle braci del focolare. Le “brici” sono cotte quando
la buccia tende a staccarsi e alla pressione delle dita la
polpa cede. Porle allora in una casseruola, spruzzarle
con vino nostrale, coprirle con un panno, lasciarle stufare
per qualche minuto e gustarle ancora bollenti.

INTRAPHOTO
Sagra dei Maccheroni con la Lepre
Lo c a L i t à CASTELNUOVO
co m u n e Subbiano
Da t a Terzo weekend di settembre
RefeRente
Comune di Subbiano
Via Verdi, 9 - Subbiano
tel. 0575 421742
e-mail: urp@comune.subbiano.ar.it
Circolo Ricreativo Castelnuovese
tel 329 2818380
e-mail: circolocastelnuovese@libero.it
Pasta tipica preparata esclusivamente a mano, i maccheroni
possono variare di foma ed essere sia quadrati
che rettangolari, conditi con sughi diversi. I maccheroni
conditi con il sugo di lepre rappresentano una vera
specialità: infatti la lepre ha una particolare importanza
nella tradizione gastronomica. La carne della lepre,
come tutta quella di selvaggina, necessita prima della
preparazione di un’attenta marinatura. La sagra offre
la possibilità ai visitatori di far conoscere questo piatto
radicato nella tradizione aretina.
MACCHERONI AL SUGO DI LEPRE
PER I MACCHERONI: impastate 1 Kg di farina con 5
uova e due gusci d’acqua o latte “stiepidito”. Lavorate
l’impasto a lungo in modo che la farina sia perfettamente
amalgamata con le uova. Lasciatela riposare per
circa un quarto d’ora e poi, con il mattarello, tirate la
sfoglia, che non deve essere troppo sottile. Fate arieggiare
la sfoglia, stendendola su un canovacchio in luogo
ventilato, infine, a prosciugamento quasi ultimato, tagliatela
in liste larghe un dito e il più possibile lunghe.
Arieggiate la pasta una seconda volta ed infine “buttatela”
in abbondante acqua salata. PER IL SUGO DI
LEPRE: fate soffriggere in olio extravergine di oliva un
battuto di odori; quando cominciano a rosolare unite i
pezzi di lepre, che sarà stata marinata precedentemente
per almeno 12 ore. Quando la carne ha preso un bel colore
bagnatela con vino rosso o riutilizzate la marinata
(vino, cipolla, ginepro, cannella) in cui è stata tenuta la
lepre. Aggiungete il pomodoro a pezzi e fate cuocere
lentamente per almeno tre ore.
57

INTRAPHOTO
INTRAPHOTO
Sagra dei Baccelli e del Pecorino
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Lo c a L i t à TALLA
co m u n e Talla
Da t a Prima domenica di maggio
RefeRente
Comune di Talla
Via Verdi, 1 - Talla
tel 0575 597512
e-mail: talla@casentino.toscana.it
Pro Loco di Talla
tel 0575 597657
e-mail: prolocotalla@libero.it
I baccelli non sono altro che le fave più giovani e piccole
e sono ottime da mangiare crude, accompagnate con un
buon pecorino fresco. La sagra dà la possibilità ai visitatori
di far conoscere la bontà di un prodotto semplice
e radicato nelle nostre campagne, arricchito dal gusto
intenso del pecorino.
FORMAGGIO E BACCELLI
Piatto freddo preparato con i baccelli salati e conditi con
olio extravergine di oliva e dei tocchetti di formaggio.

Sagra della Castagna e del Vino Novello
Lo c a L i t à TALLA
co m u n e Talla
Da t a Prima domenica di novembre
RefeRente
Comune di Talla
Via Verdi, 1 - Talla
tel 0575 597512
e-mail: talla@casentino.toscana.it
Pro Loco di Talla
tel 0575 597657
e-mail: prolocotalla@libero.it
Le castagne costituiscono da secoli la base alimentare
della montagna casentinese e di conseguenza la coltura
del castagno e la castagnatura erano operazioni centrali
nel ciclo annuale. La sopravvivenza era garantita da
questo frutto. Nel centro del paese vengono accesi dei
grandi bracieri a legna dove vengono arrostite le gustose
castagne della zona.
Negli stand gastronomici
vengono anche offerte
castagne lessate
(ballotti) oltre ai tanti
prodotti locali come il
miele e il pecorino, il
tutto accompagnato
dall’ottimo vino novello:
sapore di primo
autunno, anticipo di
caratteri e colori della
nuova vendemmia.
LE TAGLIATE
Le castagne vanno
“mondate”, cioè va
tolta loro la buccia lasciando invece la “pelle”. Naturalmente
per ottenere delle ottime tagliate è necessario
usare i marroni la cui “sansa” è pochissimo tannica,
e mantengono quindi un gradevolissimo sapore dolce.
Mettetele a cuocere coperte di acqua salata, aromatizzata
di finocchio. State attenti al modo di bollire e al
punto di cottura: assolutamente non devono sfarsi.
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Sagra dei Baccelli
60
Lo c a L i t à FRAzIONE MONTEMARCIANO
co m u n e Terranuova Bracciolini
Da t a Seconda domenica di maggio
RefeRente
Comune di Terranuova Bracciolini
Piazza della Repubblica, 16
tel 055 919471
e-mail: terranuova@val.it
Comitato Montemarciano
e-mail: comitato.montemarciano@gmail.com
I baccelli non sono altro
che le fave più giovani
e piccole e sono ottime
da mangiare crude,
accompagnate con un
buon pecorino fresco. I
baccelli vengono serviti
freschi conditi con olio
extravergine di oliva
insieme al pecorino o
alla finocchiona.
FORMAGGIO
E BACCELLI
Piatto freddo preparato
con i baccelli salati
e conditi con olio extravergine di oliva e dei tocchetti di
pecorino o finocchiona.

Sagra del Fagiolo Zolfino
Lo c a L i t à FRAzIONE PENNA
co m u n e Terranuova Bracciolini
Da t a Primo fine settimana di maggio
RefeRente
Associazione Comitato Penna
Mauro Tognaccini
tel 055 9705035 - 345 5959960
Il Fagiolo Zolfino è un prodotto d’eccellenza del Pratomagno.
È chiamato così per il suo colore giallo pallido,
simile allo zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono
la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile)
oltre alla consistenza densa e cremosa, l’intenso
sapore, che lo fa apprezzare e lo rende compagno
ideale di tanti piatti della cucina toscana. La sagra è
un’ottima occasione per conoscere ed apprezzare uno
dei prodotti d’eccellenza del nostro territorio.
FAGIOLI zOLFINI AL FIASCO
Portate i fagioli accuratamente lavati all’interno del
fiasco di vetro; aggiungete l’acqua, olio, sale, peperoncino,
salvia e pomodoro. Riponete il fiasco tra le ceneri di
legna arsa ancora calda, aggiungendo acqua di tanto in
tanto e facendo attenzione che non fuoriesca e bagni il
fiasco dall’esterno, pena lo scoppio immediato.
Condite con olio extravergine di oliva (meglio se forte e
fruttato) e adagiateli su fette di pane toscano abbrustolito
o serviteli come contorno.
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INDICE DELLE SAGRE PER DATA
MARzO
Sagra delle Frittelle
CASTELNUOVO DEI SABBIONI Cavriglia 36
Sagra della Frittella CORSALONE Chiusi della Verna 41
APRILE
Sagra della Lumaca al Sugo CAVRIGLIA 34
Sagra della Trota LORO CIUFFENNA 48
MAGGIO
Sagra del Maccherone BATTIFOLLE Arezzo 5
Sagra del Prugnolo PIEVE SANTO STEFANO 16
Sagra del Cinghiale
FORO BOARIO Castiglion Fiorentino 31
Sagra dei Baccelli SPOIANO Civitella in Val di Chiana 43
Sagra della Lumaca FOSSA DEL LUPO Cortona 44
Sagra dei Baccelli e del Pecorino TALLA 58
Sagra dei Baccelli
MONTEMARCIANO Terranuova Bracciolini 60
Sagra del Fagiolo Zolfino
PENNA Terranuova Bracciolini 61
GIUGNO
Sagra del Crostino S. LEOLINO Bucine 26
Sagra della Trota PAPIANO Stia 54
LUGLIO
Battitura del Grano e Sagra dei Maccheroni all’Ocio
RUSCELLO Arezzo 24
Sagra della Rana PIETRAVIVA Bucine 25
Sagra delle Ranocchie e dei Prodotti Tipici
CASTELLUCCIO Capolona 27
Sagra della Ranocchia
BROLIO Castiglion Fiorentino 32
Sagra del Cinghiale LA NOCETA Castiglion Fiorentino 33
Sagra del Raviolo CHITIGANO 38
Sagra della Ribollita
SAN CLEMENTE IN VALLE Loro Ciuffenna 49
Sagra dei Tortelli PAPIANO Stia 55
AGOSTO
Festa al Vecchio Ponte PONTE ALLA CHIASSA Arezzo 7
Sagra del Raviolo di Partina PARTINA Bibbiena 9
Sagra del Tortello alla Lastra
COREzzO Chiusi della Verna 10
Sagra della Pulenda POGGIO DI LORO Loro Ciuffenna 11
62
Festa dell’Uva SUBBIANO 17
Sagra degli Gnocchi con Patata Bianca di Faltona
TALLA 19
Festa della Battitura PONTE BURIANO Arezzo 23
Sagra della Pecora CHITIGNANO 37
Sagra del Capriolo con Polenta RÒSINA Chitignano 39
Sagra del Tartufo CHIUSI DELLA VERNA 40
Sagra del Pane RIMBOCCHI Chiusi della Verna 42
Sagra del Cinghiale PERGO DI CORTONA Cortona 45
Sagra della Ranocchia LIERNA Poppi 52
Sagra della Scottiglia LONNANO Pratovecchio 53
SETTEMBRE
Antica Festa del Tegame
MONTE SOPRA RONDINE Arezzo 6
Sagra del Collo d’Ocio MARCIANO DELLA CHIANA 12
Sagra della Polenta MONTERCHI 13
Sagra della Nana MONTAGNANO Monte San Savino 14
Sagra della Porchetta MONTE SAN SAVINO 15
Sagra della Pappardella alla Lepre
POLICIANO Arezzo 22
Festa della Patata di Cetica
CETICA Castel San Niccolò 29
Sagra del Panello con l’Uva CAVRIGLIA 35
Sagra del Bastoncello Casereccio
CASANUOVA Laterina 47
Sagra dei Maccheroni con la Lepre
CASTELNUOVO Subbiano 57
OTTOBRE
Sagra della Polenta RIGUTINO Arezzo 8
Festa della Castagna CAPRESE MICHELANGELO 28
Sagra della Polenta di Castagne
CASTELLO Montemignaio 50
Festa di Castagnatura RAGGIOLO Ortignano Raggiolo 51
NOVEMBRE
Sagra dei Bringoli e di San Martino ANGHIARI 21
Festa della Castagna CETICA Castel San Niccolò 30
Castagnata Stiana STIA 56
Sagra della Castagna e del Vino Novello TALLA 59
DICEMBRE
Sagra del Baldino e della Polenta Dolce
FALTONA Talla 18
Sagra della Ciaccia Fritta
SAN PIETRO A CEGLIOLO Cortona 46

I Prodotti della Provincia di Arezzo
Carni
Pollo del Valdarno
Razza Chianina
Porchetta di Monte San Savino
Farine
Farina di Castagne del
Pratomagno
Farina di Granturco Quarantino
Farina di Mais Rustico per
Polenta
Salumi e insaccati
Capocollo
Ciccioli
Finocchiona Toscana IGP
Prosciutto del Casentino
Prosciutto DOP Toscano
Salame Toscano
Sambudello
Soprassata
Tarese del Valdarno
ITALIA
Toscana
Formaggi
Abbucciato - Pecorino a latte
crudo
Caprino
Raviggiolo e Ricotta
Pecorino Toscano DOP
Legumi
Cece Piccino
Fagiolo Coco Nano
Fagiolo Zolfino
Fagiolo dall’Occhio
Frutta
Mela Nesta
Mela Rugginosa della Valdichiana
Mela Stayman aretina
Marrone di Caprese Michelangelo
DOP
Pera Coscia
Olio
Olio Extra Vergine di Oliva IGP
Miele
Miele Toscano: acacia, castagno,
millefiori e melata
Pesce
Trota Fario Appenninica del
Casentino
Verdure e Ortaggi
Basilico Gigante Toscano
Bietola a Coste Sottili
Cavolo Riccio Nero di Toscana
Cipolla Rossa Toscana
Cipolla Savonese
Melanzana Violetta Fiorentina
Patata Rossa di Cetica
Pomodoro Costoluto Fiorentino
Sedano Nostrale
Tartufo Nero pregiato della
Toscana
Zafferano Aretino
Zucchina Fiorentina
TOSCANA Provincia di
AREZZO
Provincia
di Arezzo
Valdarno
Casentino
Valdichiana
Arezzo
Valtiberina

www.provincia.arezzo.it
grafica e impaginazione: Davide Coroneo