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SENZA GLUTINE
SENZA UOVA
L’Arte in cucina
Chef Marika Seguso
SENZA LATTE
PETTO D’ANATRA
CON ARANCIA E TÈ AL BERGAMOTTO
INGREDIENTI
(per 6 persone):
• 2 petti d’anatra (700 gr. totali)
• un pezzo di porro tagliato a rondelle finissime
• burro q.b. (sostituibile con olio evo)
• 2 arance non trattate
• 4 bustine di té al bergamotto
• 2 cucchiai di Grand Marnier
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• pane ai cereali (senza glutine)
COMPOSTA DI ARANCE E SCORZETTE:
• 500 gr di arance non trattate
• 350 gr di zucchero
I CONSIGLI DELLO CHEF:
Per verificare la corretta densità del composto
mettere una goccia su un piatto e inclinarlo. La
goccia dev’essere densa e far fatica a colare,
altrimenti continuare la cottura fino a ottenere la
giusta densità.
MI VOGLIO BENE
L’Arte in cucina
COMPOSTA:
1. Togliere la parte gialla delle arance e tagliarla a listarelle.
2. Bollirle in acqua per 2-3 minuti. 3. Cambiare l’acqua e
ripetere la stessa operazione altre 2 volte. 4. Pelare le arance
a vivo scartando tutta la parte bianca. 5. Tagliarle a piccoli
pezzi, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso, in
un pentolino antiaderente, per un’ora circa continuando a
mescolare di tanto in tanto. 6. Aggiungere le scorzette ben
scolate dall’acqua e cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti.
PREPARAZIONE:
1. Sciacquare e asciugare i petti d’anatra. 2. Marinare i petti
di anatra con le 4 bustine di té al Bergamotto fatte rinvenire
in poca acqua bollente e il succo di un’arancia. 3. Salare
pepare e lasciare l’anatra coperta con la marinata per una
notte (o per una paio di ore se è possibile metterla sottovuoto).
4. Dopo la marinatura scolare, asciugare e incidere la pelle
creando delle losanghe con dei tagli in diagonale. 5. Salare
e pepare entrambi i lati 6. In una padella antiaderente
caramellare a fuoco bassissimo i porri in poco burro per 2-3
minuti. 7. Aggiungere i petti d’anatra con la parte della pelle
verso il basso. 8. Far cuocere 3-4 minuti il lato grasso e
quando prende colore girare e scottare l’altro lato. 9. Salare,
pepare e bagnare col Grand Marnier e lasciar evaporare.
10. Portare a media cottura lasciando il centro rosa. Quindi
togliere dal fuoco il petto e lasciar intiepidire. 11. Nel fondo di
cottura aggiungere la spremuta d’arancia lasciar addensare e
completare con una noce di burro o con l’olio evo.
12. Affettare i petti di uno spessore di 1/2 cm, condire col
fondo di cottura ristretto e servire con pane ai cereali tostato e
la composta di arance e scorzette a lato.