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FORMAZIONE<br />
Università dei Sapori<br />
Corsi e ricette<br />
PROSSIMI CORSI<br />
CORSO PIZZAIOLO<br />
Luogo: <strong>Per</strong>ugia<br />
Durata: 150 ore - lezioni dal lunedì al mercoledì<br />
Data: data <strong>in</strong>izio 20/05/2013<br />
Iscrizioni entro il 10/05/2013<br />
CORSO APERITIVI E APPETIZER<br />
Luogo: <strong>Per</strong>ugia<br />
Durata: 5 <strong>in</strong>contri da 3 ore - il lunedì e il mercoledì dalle 15.00 alle 18.00<br />
Data: data <strong>in</strong>izio 24/09/2013<br />
Iscrizioni entro il 15/06/2013<br />
Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - <strong>Per</strong>ugia<br />
Tel. 075 5729935 - Fax 075 5734611<br />
uds@universitadeisapori.it - www.universitadeisapori.it<br />
uNIVERSITà<br />
DEI SAPORI<br />
Centro Nazionale<br />
di Formazione e Cultura<br />
dell’Alimentazione<br />
LA RICETTA<br />
“Buonissima l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto<br />
fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le<br />
note aromatiche.”<br />
Riccardo Benvenuti, Chef UDS<br />
Insa<strong>la</strong>ta con merluzzo bruciato, borlotti,<br />
salsa verde al passion fruit ge<strong>la</strong>ta<br />
<strong>Per</strong> il merluzzo bruciato:<br />
Pulire un bel filetto di merluzzo e togliere <strong>la</strong> pelle, con un cannello bruciarelo f<strong>in</strong>o a<br />
renderlo di colore scuro, quasi nero. Condirlo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio<br />
e chiuderlo s/v. Metterlo <strong>in</strong> cottura per 40 m<strong>in</strong>uti a 55 gradi. A cottura ultimata<br />
freddarlo <strong>in</strong> acqua e ghiaccio.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> crema di borlotti:<br />
100 gr di borlotti<br />
400 gr di brodo vegetale<br />
200 gr di acqua di alga nori<br />
Fare un soffritto di cipol<strong>la</strong> e sedano, aggiungere i borlotti, coprire con brodo vegetale<br />
e l’acqua di alga nori ottenuta così:<br />
Mettere <strong>in</strong> 300 gr di acqua a 58 gradi un ‘’foglio’’ di alga nori e fare riposare circa<br />
20 m<strong>in</strong>uti: si otterrà un liquido molto delicato dal gusto iodato.<br />
Ultimata <strong>la</strong> cottura dei borlotti frul<strong>la</strong>re e filtrare f<strong>in</strong>o ad ottenere una salsa vellutata.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> salsa verde al passion fruit ge<strong>la</strong>ta:<br />
Non esistono dosi per questa salsa, ho messo <strong>in</strong> parti più o meno uguali foglie<br />
di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosel<strong>la</strong>,<br />
acqua gasata f<strong>in</strong>o a coprire il <strong>tutto</strong> e con un m<strong>in</strong>ipimer ho frul<strong>la</strong>to il composto f<strong>in</strong>o a<br />
renderlo il più omogeneo possibile. A quest’ultimo ho aggiunto succo di passion fruit<br />
<strong>in</strong> modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predom<strong>in</strong>ante. Ho mesco<strong>la</strong>to<br />
bene e ho conge<strong>la</strong>to <strong>tutto</strong> a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho<br />
creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.<br />
Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:<br />
Prendere poca acqua di alga nori e <strong>la</strong> stessa quantità di salsa di soia e fare ridurre<br />
f<strong>in</strong>o a ottenere un liquido sapido. Una volta freddato andrà usato <strong>in</strong> quantità limitate<br />
e sempre freddo.<br />
Comporre il piatto:<br />
Sul fondo di un piatto fondo spennel<strong>la</strong>re poca riduzione di alga nori e salsa di soia,<br />
aggiungere sopra, coprendo il <strong>tutto</strong>, <strong>la</strong> salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo<br />
50 gradi circa. Disporre le fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con<br />
sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra <strong>la</strong> salsa verde ge<strong>la</strong>ta.<br />
Io ho aggiunto qualche picco<strong>la</strong> foglia di crescione rosso.<br />
Via Montecorneo 45, Loc. Montebello<br />
06126 <strong>Per</strong>ugia<br />
Tel. 075 5729935 Fax 075 5734611<br />
uds@universitadeisapori.it<br />
www.universitadeisapori.it<br />
Rivista di orientamento nel food service 65