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WELLNESS
Insalate in busta:
norme igieniche e
manuale HACCP
Le insalate in busta fanno parte dei prodotti di IV gamma,
cioè alimenti già puliti, lavati, confezionati e pronti al consumo.
La loro diffusione parte dall’America, arriva poi in
Europa e in Italia. Le aziende italiane che ne sono produttrici,
devono rigidamente attenersi, durante tutto il processo di lavorazione,
alle norme di buona fabbricazione e ai punti critici descritti
nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points, Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Tutto per
ottenere un prodotto finale ottimo dal punto di vista microbiologico.
Le insalate di quarta gamma, le cosiddette ready-to-eat,
sono alimenti a ridotto contenuto calorico e pertanto adatte a chi
segue un regime alimentare sano e a chi ha poco tempo da dedicare
alla cucina; ecco perché hanno conosciuto in pochi anni una
larghissima diffusione.Trattandosi però di alimenti freschi, le insalate
ospitano un’ampia varietà di microrganismi; tra i patogeni
ricordiamo Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli
O157. Questi possono contaminare il prodotto durante la coltivazione
o il processo di produzione. La contaminazione può avvenire
in vari modi: con l’uso di rifiuti organici e fertilizzanti, con
l’utilizzo di acqua di irrigazione contaminata da materiale fecale,
con la contaminazione diretta da parte di insetti e animali selvatici
e con la scarsa igiene nei processi di raccolta e produzione.
Per ridimensionare il pericolo rappresentato dagli organismi patogeni,
i paesi europei hanno codificato dei criteri microbiologici
(Regolamento Ce 2073/2005) utili a valutare l’idoneità al consumo
dei prodotti. Questi criteri includono limiti rigorosi per E.
coli l’indicatore di contaminazione fecale e di qualità igienica del
processo di produzione. Un altro Regolamento (Ce 852/2004)
ha sancito disposizioni per armonizzare le norme di igiene dei
prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo
produttivo e distributivo, raccomandando la diffusione di informazioni
in campo igienico, per far crescere la professionalità dei
produttori alimentari. Questo regolamento garantisce l’igiene dei
prodotti dalla produzione primaria, alla vendita al dettaglio fino
al consumatore.
Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse
da quelle di produzione primaria devono attenersi a disposizioni
generali d’igiene che si riferiscono ai principi del sistema HACCP
introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari
internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione
ELISA MAESTRINI
Nutrizionista
delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura).
Tali principi riportano i requisiti da soddisfare nel corso del ciclo
di produzione, trasformazione e distribuzione del prodotto per
garantire la sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP, secondo
quanto sancito dal Regolamento Ce n. 852/2004, sono 7:
• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
• Identificare i punti critici di controllo (Critical Control Points -
CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre
un rischio;
• Stabilire, per questi punti, i limiti critici che differenziano l’accettabilità
dalla inaccettabilità;
• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei
punti critici;
• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto
controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare
l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e
alle dimensioni dell’impresa alimentare.
I punti critici nella filiera produttiva sono molti e grazie alla loro
identificazione e alla loro gestione è possibile limitare al minimo
la presenza di microrganismi nei prodotti di IV gamma. Le acque
utilizzate per il lavaggio e la pulitura dei vegetali, devono essere
potabili, e non devono essere venute in contatto con reflui o fonti
contaminanti. Il prodotto deve essere sottoposto ad un’attenta
asciugatura evitando che nella confezione si sviluppi umidità. Le
buone pratiche di igiene devono essere rispettate da tutto il personale
coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da coloro
che non lo toccano direttamente, come operatori di macchine,
camionisti, visitatori. La qualità dei prodotti di IV gamma deriva,
quindi, dall’uso di materie prime di qualità, dal rispetto della
catena del freddo, delle buone prassi igieniche, dall’applicazione
di tutte le possibili norme di buona fabbricazione (come igiene
ed istruzione del personale), dall’individuazione dei punti critici
di controllo e da un attento monitoraggio delle flore contaminanti
nelle varie fasi di produzione da parte dell’Operatore del Settore
Alimentare stesso, in rispetto del Reg. CE n. 2073/2005.
Rivista di orientamento nel food service 61