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Negli ultimi anni la candela è diventata un bene voluttuario, un oggetto che si acquista per il piacere di averlo e che rispecchia il gusto personale di chi la possiede. Le motivazioni all’acquisto si collocano fra quelle dei profumi e dei complementi di arredo. Per questo, alla produzione tradizionale si è affiancata e sviluppata quella delle candele per la ristorazione, basata sulla continua ricerca di forme innovative, nuovi colori che creano una calda e ricercata atmosfera. Il forte dinamismo di questo mercato consente di prevedere notevoli incrementi di consumo in Europa nei prossimi anni, supportati dal cambio di destinazione d’uso del prodotto: da semplice illuminazione d’emergenza a vero e proprio “oggetto di culto”. La candela oggi viene usata per creare il più prezioso dei beni immateriali: l’ambiente o “anima” di una situazione, di un evento. Per andare incontro a questo genere di bisogno si rende necessario il connubio tra alta tecnologia e formulazioni innovative. Il tutto veicolato al grande pubblico attraverso marchi prestigiosi. È da queste semplici ma importanti considerazioni che nasce l’idea: creare un marchio di prestigio e di qualità, riconosciuto a livello internazionale nel settore delle candele. Per realizzare tale obiettivo SER e PRICE’S si uniscono in un gruppo industriale che può contare su quattro punti di forza: innovazione, design, qualità e prestigio. SER Wax Industry Strada Quaglia, 26 10026 Santena (TO) - Italy Tel. +39 011 9455559 Fax +39 011 9455566 www.cere.it
WELLNESS Insalate in busta: norme igieniche e manuale HACCP Le insalate in busta fanno parte dei prodotti di IV gamma, cioè alimenti già puliti, lavati, confezionati e pronti al consumo. La loro diffusione parte dall’America, arriva poi in Europa e in Italia. Le aziende italiane che ne sono produttrici, devono rigidamente attenersi, durante tutto il processo di lavorazione, alle norme di buona fabbricazione e ai punti critici descritti nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Tutto per ottenere un prodotto finale ottimo dal punto di vista microbiologico. Le insalate di quarta gamma, le cosiddette ready-to-eat, sono alimenti a ridotto contenuto calorico e pertanto adatte a chi segue un regime alimentare sano e a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina; ecco perché hanno conosciuto in pochi anni una larghissima diffusione.Trattandosi però di alimenti freschi, le insalate ospitano un’ampia varietà di microrganismi; tra i patogeni ricordiamo Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157. Questi possono contaminare il prodotto durante la coltivazione o il processo di produzione. La contaminazione può avvenire in vari modi: con l’uso di rifiuti organici e fertilizzanti, con l’utilizzo di acqua di irrigazione contaminata da materiale fecale, con la contaminazione diretta da parte di insetti e animali selvatici e con la scarsa igiene nei processi di raccolta e produzione. Per ridimensionare il pericolo rappresentato dagli organismi patogeni, i paesi europei hanno codificato dei criteri microbiologici (Regolamento Ce 2073/2005) utili a valutare l’idoneità al consumo dei prodotti. Questi criteri includono limiti rigorosi per E. coli l’indicatore di contaminazione fecale e di qualità igienica del processo di produzione. Un altro Regolamento (Ce 852/2004) ha sancito disposizioni per armonizzare le norme di igiene dei prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo produttivo e distributivo, raccomandando la diffusione di informazioni in campo igienico, per far crescere la professionalità dei produttori alimentari. Questo regolamento garantisce l’igiene dei prodotti dalla produzione primaria, alla vendita al dettaglio fino al consumatore. Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse da quelle di produzione primaria devono attenersi a disposizioni generali d’igiene che si riferiscono ai principi del sistema HACCP introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione ELISA MAESTRINI Nutrizionista delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura). Tali principi riportano i requisiti da soddisfare nel corso del ciclo di produzione, trasformazione e distribuzione del prodotto per garantire la sicurezza alimentare. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP, secondo quanto sancito dal Regolamento Ce n. 852/2004, sono 7: • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; • Identificare i punti critici di controllo (Critical Control Points - CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; • Stabilire, per questi punti, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità; • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici; • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti); • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate; • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. I punti critici nella filiera produttiva sono molti e grazie alla loro identificazione e alla loro gestione è possibile limitare al minimo la presenza di microrganismi nei prodotti di IV gamma. Le acque utilizzate per il lavaggio e la pulitura dei vegetali, devono essere potabili, e non devono essere venute in contatto con reflui o fonti contaminanti. Il prodotto deve essere sottoposto ad un’attenta asciugatura evitando che nella confezione si sviluppi umidità. Le buone pratiche di igiene devono essere rispettate da tutto il personale coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da coloro che non lo toccano direttamente, come operatori di macchine, camionisti, visitatori. La qualità dei prodotti di IV gamma deriva, quindi, dall’uso di materie prime di qualità, dal rispetto della catena del freddo, delle buone prassi igieniche, dall’applicazione di tutte le possibili norme di buona fabbricazione (come igiene ed istruzione del personale), dall’individuazione dei punti critici di controllo e da un attento monitoraggio delle flore contaminanti nelle varie fasi di produzione da parte dell’Operatore del Settore Alimentare stesso, in rispetto del Reg. CE n. 2073/2005. Rivista di orientamento nel food service 61
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