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SPAZIO REGIONI<br />
Toscana<br />
Umbria<br />
38 ORIZZONTE<br />
Dall’Hotel Ristorante<br />
“Cursu<strong>la</strong>”<br />
di Cascia (PG)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Giampiero Giust<strong>in</strong>i<br />
Emilia Romagna<br />
Abruzzo<br />
Dal Ristorante<br />
“Le Logge del Vigno<strong>la</strong>”<br />
di Montepulciano (SI)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Massimo Stel<strong>la</strong><br />
Dal Ristorante<br />
“Il Giard<strong>in</strong>o”<br />
di S. Piero <strong>in</strong> Bagno (FC)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Rita Patrizia Testa<br />
Dal<strong>la</strong> Ristorante<br />
“Vil<strong>la</strong> Reale Resort”<br />
di Corropoli (TE)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Matteo Senise<br />
Toscana<br />
Composta di fiori eduli ed<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>e di campo e bottarga<br />
di mugg<strong>in</strong>e su crema di riso<br />
allo zafferano del<strong>la</strong> Val d’Orcia<br />
Ingredienti (per 6 persone):<br />
100 gr ca. di bottarga di mugg<strong>in</strong>e<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>e di campo<br />
fiori misti eduli<br />
riso<br />
zafferano<br />
sale q.b<br />
Preparazione:<br />
Preparare il riso bollendolo <strong>in</strong> acqua e<br />
sale oltre cottura per poi emulsionarlo<br />
al mixer aggiungendo a caldo i pistilli<br />
di zafferano (stemperati nell’acqua di<br />
cottura del riso).<br />
Disporre <strong>la</strong> crema ottenuta a specchio<br />
sul piatto di portata e disporvi sopra<br />
le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>e, i fiori eduli e <strong>la</strong>melle di<br />
bottarga.<br />
Term<strong>in</strong>are con un filo di olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e a crudo.<br />
Emilia Romagna<br />
Non solo <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
4 cialde di parmigiano a forma di cest<strong>in</strong>o<br />
500 gr di radicchio rosso<br />
2 kiwi<br />
20 gr di erba cipoll<strong>in</strong>a fresca tagliata<br />
sottile<br />
20 gr di p<strong>in</strong>oli<br />
olio extra verg<strong>in</strong>e<br />
sale, pepe, aceto balsamico di Modena<br />
Preparazione:<br />
Tagliare il radicchio molto sottilmente<br />
e metterlo <strong>in</strong> una cioto<strong>la</strong> con il kiwi<br />
tagliato a cubetti, i p<strong>in</strong>oli e l’erba<br />
cipoll<strong>in</strong>a. Condire con un’emulsione<br />
fatta con olio, sale, pepe e aceto<br />
balsamico. Riempire ogni cest<strong>in</strong>o con<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a. Decorare con cubetti di<br />
pecor<strong>in</strong>o fresco, gocce di balsamico<br />
e qualche pomodor<strong>in</strong>o datter<strong>in</strong>o.<br />
Un consiglio <strong>in</strong> più? Saltare <strong>in</strong> una<br />
padel<strong>la</strong> 100 gr di pancetta di maiale<br />
stagionata, sfumare con 2 cucchiai<br />
di aceto di v<strong>in</strong>o bianco e versarne un<br />
cucchiaio sopra ogni cest<strong>in</strong>o.<br />
Umbria<br />
Filetto di maiale con crosta di<br />
spezie e <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta valeriana<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
400 gr di filetto di maiale<br />
100 gr di erbe aromatiche (salvia,<br />
rosmar<strong>in</strong>o, timo e maggiorana)<br />
300 gr di v<strong>in</strong>o rosso<br />
30 gr di miele chiaro<br />
200 gr di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta valeriana<br />
scaglie di parmigiano, sale, pepe, olio<br />
Preparazione:<br />
Tritare f<strong>in</strong>emente le erbe aromatiche<br />
e impanare i filetti, condirli con sale<br />
e pepe e sigil<strong>la</strong>rli <strong>in</strong> un sacchetto per<br />
sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura.<br />
Nel frattempo preparare una riduzione di<br />
v<strong>in</strong>o rosso e miele. Quando i filetti sono<br />
cotti roso<strong>la</strong>rli leggermente <strong>in</strong> padel<strong>la</strong>.<br />
Tagliarli come una tagliata e disporli<br />
sull’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta valeriana condita con sale<br />
e olio emulsionato al miele. Disporre le<br />
scaglie di parmigiano e condire con <strong>la</strong><br />
riduzione di v<strong>in</strong>o.<br />
Abruzzo<br />
Insa<strong>la</strong>ta di alici tricolore<br />
Ingredienti:<br />
1 mazzetto di ruco<strong>la</strong><br />
1/2 chilo di alici fresche<br />
1/4 di cipol<strong>la</strong> rossa di tropea<br />
aceto balsamico<br />
olio<br />
sale<br />
pepe<br />
far<strong>in</strong>a q.b.<br />
Preparazione:<br />
Lavare e decapitare le alici, aprirle<br />
e privarle delle lische, <strong>la</strong>varle e<br />
asciugarle bene, <strong>in</strong>far<strong>in</strong>arle e friggerle<br />
<strong>in</strong> abbondante olio.<br />
A parte <strong>la</strong>vare e asciugare <strong>la</strong> ruco<strong>la</strong>,<br />
tagliare <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> a fett<strong>in</strong>e sottili,<br />
unire il <strong>tutto</strong> e condire con olio, sale,<br />
pepe e aceto balsamico.<br />
Adagiare sul letto di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta i filetti di<br />
alici fritti.
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