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FOCUS
L’ESPERTO
Primavera,
tempo
di erbe
spontanee
salutari e
preziose
Prof. Aldo Ranfa
Docente di Botanica ambientale e applicata
Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Perugia
L
a primavera non è solo tempo di fiori ma anche di erbe
spontanee. La pratica di riconoscimento delle erbe
spontanee si chiama fitoalimurgia (Phytoalimurgia) e
designa la conoscenza e l’uso delle specie vegetali a scopo
alimentare in tempi di necessità o carestia. Sistematizzata
come disciplina vera e propria verso la fine dell’800, in realtà
si tratta di una consuetudine molto diffusa in passato,
soprattutto nei ceti meno abbienti che trovavano nelle erbe
selvatiche una risorsa alimentare di primaria importanza.
Oggi questa pratica è di nuovo valorizzata grazie a un ripensamento
degli stili di vita basato sulla riscoperta della natura.
A parlarci di questo argomento il Prof. Aldo Ranfa, docente
presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia
di Botanica ambientale e applicata e autore di “Piante
amiche e nemiche dell’uomo” (2004) oltre che del volume
“Aspetti fitoecologici e nutrizionali di alcune specie vegetali
spontanee in Umbria per la conoscenza, recupero e valorizzazione
di risorse ambientali”(2009).
Il Prof. Ranfa spiega che le erbe spontanee sono un vero e proprio
patrimonio di risorse dal punto di vista nutrizionale, ricche
di vitamine, sali minerali e in molti casi di polifenoli con note
proprietà antiossidanti.
Secondo alcune recenti ricerche inoltre, molte varietà di erbe
spontanee presentano anche una significativa concentrazione
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di Omega3, certo non paragonabile a quella che possiamo trovare
nel pesce, ma ugualmente esemplificativa del potenziale
racchiuso in queste erbe. Le erbe spontanee infatti, sottolinea
il Professore, non sono sostitutive di altri alimenti, ma sono
preziosi coadiuvanti che inseriti nella dieta alimentare possono
offrire un valido supporto al benessere complessivo del nostro
organismo. I risultati che possiamo ricavare da un consumo
regolare e costante delle stesse abbracciano un’ampia gamma
di benefici. Ad esempio le foglie del comune papavero che
fiorisce colorando di rosso le scarpate sono un blando ma ottimo
sedativo con effetti molto positivi sul benessere psicofisico
dell’organismo. Piante pertanto “amiche” facili da reperire
nei campi nostrani come ad esempio il popolare caccialepre,
piantina molto appetitosa e ricercata che si può trovare sulle
scarpate rivolte a sud riconoscibile dalla radice legnosa, allungata
e ingrossata dalla cui fuoriesce un lattice dolciastro,
dalla disposizione delle foglie che si sviluppano a rosetta e
che possono essere allungate-obovate, intere o pennatosette,
frastagliate ed increspate talvolta con venature violacee. Altrettanto
diffuso nel territorio il raponzolo, che invece cresce
nelle zone leggermente umide e ombreggiate e viene, in virtù
della sua eccellente versatilità, definito l’ortaggio dei poveri,
poiché se ne consumano tutte le parti dai fiori, alle radici, alle
foglie. Sicuramente nota anche la cicoria selvatica detta “sposa
del sole” per la caratteristica conformazione delle foglie
che le danno l’aspetto di un “piccolo” sole, anche il consumo
di quest’erba affonda le sue radici nel tempo tanto da essere
citata persino nella Bibbia.
L’uso delle erbe spontanee in cucina, come ci illustra il Prof.
Ranfa, è davvero una prova di abilità e talento culinario. Si
tratta infatti di sapori forti con asperità amare, che possono,
se ben dosati e mescolati, offrire ai piatti personalità e dare
loro un timbro del tutto particolare. Inoltre le erbe possono
essere nella maggior parte dei casi consumate nella versione
sia cruda che cotta. Crude e ben mescolate aggiungono verve
alle insalate primaverili arricchendole di sfumature, mentre
cotte tendono a mitigare il loro tratto amaro come accade per
i crispigni, amarognoli nella versione cruda, ma particolarmente
dolci in quella cotta. La pratica del riconoscimento e della
raccolta di erbe spontanee possiede indubbiamente anche una
cifra culturale molto significativa: recuperare questa pratica
significa non solo riallacciare una più intensa e approfondita
relazione con la natura, ma anche riconnettersi alle tradizioni
storiche, culinarie, culturali di un territorio. Alla luce di queste
considerazioni, mette in evidenza Ranfa, è importante rispettare
anche alcune regole di raccolta e di consumo. Occorre
raccogliere le erbe solo in luoghi non inquinati, lontani dalle
strade, dagli aeroporti e dai campi dove si utilizzano anti-criptogamici,
lavarle accuratamente prima del consumo; ma occorre
anche prestare attenzione a non depauperare il territorio
tutelando non solo l’uomo ma anche la natura.