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FOCUS
CIA LAB
Dalla terra
alla tavola
Analisi sulla sicurezza
delle insalate in busta
Le insalate pronte confezionate in busta sono abbastanza
sicure. È quanto emerge dall’analisi condotta
dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta su 305 campioni divisi in due gruppi.
Il primo comprende 146 cespi di insalata I gamma, cioè appena
raccolta, e il secondo 159 di IV gamma, ossia già lavata
e confezionata in busta pronta per essere venduta. La novità
del progetto, finanziato dal Ministero della Salute, è che le insalate
sono state controllate all’origine e poi tracciate lungo
tutta la filiera, fino a ritestarle quando erano confezionate e
pronte per essere immesse sul mercato.
Si è quindi fatta un’analisi abbinata per cui, ad ogni campione
appena raccolto, corrispondeva un “gemello” al supermercato.
Sono inoltre state testate altre 13 insalate pronte alla
vendita, come controllo aggiuntivo. Il lavoro è stato realizzato
sul prodotto di due aziende, una di grandi dimensioni leader
del settore e una più piccola che distribuisce all’ingrosso.
TIPO DI INSALATA CAMPIONI
ESAMINATI
Lactuca sativa (lattughino) 49
Valerianella locusta (songino) 118
Eruca sativa (rucola selvatica) 119
Misticanza 19
Su tutti i campioni, sia di I che di IV gamma, è stata eseguita
un’analisi microbiologica per individuare i più importanti batteri
patogeni. In un solo caso si è riscontrata la presenza di
Salmonella sulle foglie appena raccolte, non confermata però
nel prodotto confezionato.
«Il secondo esame, di tipo ispettivo, ha interessato solo le
insalate pronte. – spiega Lucia Decastelli Responsabile
del laboratorio Controllo Alimenti dell’Istituto Zooprofilattico
14 ORIZZONTE
Studio condotto dall’Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
di Torino – L’analisi si fa scandagliando il campione foglia
per foglia in cerca di reperti macroscopici anomali (foglie
ammuffite, cultivar non previste) o corpi estranei (torba, terra,
sabbia, sassolini). Ovviamente l’esame visivo sulla I gamma
non avrebbe senso perchè il prodotto deve ancora essere
lavorato (mondato, lavato, selezionato)»
L’esame è andato abbastanza bene visto che solo 8 campioni,
pari al 2,6%, sono risultati non conformi. Questo perché si
sono trovati: foglie di insalata con zone apicali ammuffite, vegetali
non ascrivibili alla cultivar, presenza di un corpo estraneo
di colore marrone scuro (1 x 0,5 cm), songino con radici
di lunghezza superiore ai 7 mm (limite di tollerabilità fissato
dal sistema qualità delle aziende partecipanti al progetto) e
un grosso granello di sabbia di circa 2 mm».
«L’esito dell’indagine è stato positivo, – conclude Decastelli
– perché le insalate in busta da noi analizzate sono ottenute
partendo da una buona materia prima cui segue il lavaggio
delle foglie fatto con cura come le ulteriori verifiche. Occorre
comunque ricordare che le insalate in busta rappresentano
un alimento molto delicato, per il quale
è necessario mantenere sempre la catena
del freddo dopo l’acquisto, e seguire
le istruzioni per evitare l’alterazione delle
caratteristiche organolettiche e la proliferazione
batterica». Il periodo di
conservazione indicato è in media
di 5-7 giorni (a seconda anche della
stagione), ma è meglio consumarle
prima, in particolare
se si apre la confezione.