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ANNO VIII | NUMERO 3<br />
MAGGIO-GIUGNO 2013<br />
Rivista di orientamento nel food service<br />
CIALAB<br />
Istituto Zooprofi<strong>la</strong>ttico di Tor<strong>in</strong>o<br />
Dal<strong>la</strong> terra<br />
al<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Analisi sul<strong>la</strong> sicurezza<br />
delle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta<br />
Arte Italiana nel Mondo<br />
Insa<strong>la</strong>te, verdure<br />
e ortaggi: utili e<br />
belli<br />
Istituto Italiano Design<br />
Ci sono rose<br />
nell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
Inno al<strong>la</strong> semplicità e<br />
all’ironia del design che<br />
pensa green<br />
L’Insa<strong>la</strong>ta,<br />
dell’orto<br />
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gusto esclusiva, e non è <strong>tutto</strong>. Chi è al<strong>la</strong> ricerca<br />
di un‘esperienza cul<strong>in</strong>aria partico<strong>la</strong>re, rimarrà<br />
piacevolmente colpito dall‘assortimento di<br />
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Via Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)<br />
Tel. 075 8472263<br />
Fax 075 8478170<br />
Ufficio Pubblicità<br />
<strong>in</strong>fo@<strong>rivista</strong>orizzonte.com<br />
Direttore Responsabile<br />
Elena Capuccel<strong>la</strong><br />
Redazione<br />
orizzonte@iktome.it<br />
Col<strong>la</strong>boratori<br />
Crist<strong>in</strong>a Panico<br />
Floriana Pucci<br />
CIALAB<br />
Istituto Zooprofi<strong>la</strong>ttico Sperimentale<br />
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta<br />
Franco Ivan Nucciarelli<br />
Arte Italiana nel Mondo<br />
Paolo Ferraris<br />
Azienda Agrico<strong>la</strong> Giacomo Ferraris<br />
Letizia Baldi<br />
Giotto Fruit<br />
Aldo Ranfa<br />
Paolo Braconi<br />
Jacopo Cossater<br />
Enrico Bertoli<br />
Gianna Ferretti<br />
Ner<strong>in</strong>o Natali<br />
Andrea Mosca<br />
Massimo Stel<strong>la</strong><br />
Giampiero Giust<strong>in</strong>i<br />
Rita Patrizia Testa<br />
Matteo Senise<br />
Davide P<strong>in</strong>i<br />
Rita Rossetti<br />
Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
Elisa Maestr<strong>in</strong>i<br />
Istituto Italiano Design<br />
IPSSAR Caprese Miche<strong>la</strong>ngelo<br />
Università dei Sapori<br />
Massimo Valeri<br />
Alessandro Sorci<br />
Matteo D’Ettorre<br />
Progetto grafico e impag<strong>in</strong>azione<br />
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Stampa<br />
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4 ORIZZONTE<br />
ANNO VIII<br />
NUMERO 3<br />
MAGGIO<br />
GIUGNO<br />
2013<br />
Nr. iscrizione<br />
45/2006<br />
R.P. Tribunale<br />
di <strong>Per</strong>ugia<br />
01/08/06<br />
ISSN2239-4176<br />
INDICE<br />
In questo numero<br />
7 Editoriale<br />
8 News dalle Regioni<br />
Redazione<br />
11 L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta nel web e <strong>in</strong> libreria<br />
Redazione<br />
Focus<br />
14 Dal<strong>la</strong> terra al<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Analisi sul<strong>la</strong> sicurezza delle<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta<br />
CiaLab<br />
16 Il Giubileo Eucaristico di<br />
Bolsena e Orvieto 2013-2014<br />
20 Insa<strong>la</strong>te, verdure e ortaggi:<br />
utili e belli<br />
Prof. Franco Ivan Nucciarelli<br />
Arte Italiana nel Mondo<br />
22 Case history:<br />
Le verdure del mio orto<br />
Az. Agrico<strong>la</strong> Giacomo Ferraris<br />
24 Prodotti di IV e V gamma<br />
Intervista a Letizia Baldi<br />
Responsabile Area Vendite<br />
Giotto Fruit<br />
26 Primavera, tempo di erbe<br />
spontanee salutari e preziose<br />
Prof. Aldo Ranfa<br />
31 Adone, Marameo e altre storie<br />
di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
Paolo Braconi<br />
33 Km 0? Si, ma prima di <strong>tutto</strong><br />
stagionalità<br />
Jacopo Cossater<br />
35 Le proprietà nutrizionali delle<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
Prof. Enrico Bertoli<br />
e Dott.ssa Gianna Ferretti<br />
Spazio alle Regioni<br />
37 Insa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Le ricette degli Chef<br />
42 Il Lazio<br />
44 Le Marche<br />
48 La Toscana<br />
50 L’Umbria<br />
52 L’Emilia Romagna<br />
54 L’Abruzzo<br />
Market<strong>in</strong>g<br />
57 L’erba del vic<strong>in</strong>o è sempre più<br />
trendy<br />
Davide P<strong>in</strong>i<br />
Turismo<br />
59 Salviamo i Paesaggi e<br />
difendiamo il Territorio<br />
Rita Rossetti<br />
Console Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
Wellness<br />
61 Insa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta: norme<br />
igieniche e manuale HACCP<br />
Elisa Maestr<strong>in</strong>i<br />
Design<br />
63 Ci sono rose nell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta!<br />
Istituto Italiano Design<br />
Formazione<br />
64 Le “mani <strong>in</strong> pasta”<br />
La c<strong>la</strong>sse 5°A dell’IPSSAR di<br />
Caprese Miche<strong>la</strong>ngelo presenta<br />
l’Istituto<br />
65 Corsi e ricette<br />
Università dei Sapori<br />
Paro<strong>la</strong> agli esperti<br />
FISCO & PREVIDENZA<br />
68 Il calendario del contribuente<br />
68 Spese di sponsorizzazione<br />
Massimo Valeri<br />
LEGGE<br />
69 Equitalia: freno ai<br />
pignoramenti diretti su<br />
stipendi e pensioni<br />
Alessandro Sorci<br />
ECONOMIA<br />
69 Previdenza complementare<br />
Matteo D’Ettorre
Editoriale<br />
Elena Capuccel<strong>la</strong><br />
Direttore<br />
“Fare una buona <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
vuol dire essere un<br />
diplomatico bril<strong>la</strong>nte –<br />
il problema è identico<br />
<strong>in</strong> entrambi i casi: sapere<br />
esattamente quanto olio<br />
bisogna mettere assieme<br />
all’aceto”<br />
Oscar Wilde<br />
Il cibo più semplice che ha<br />
accompagnato il percorso<br />
vitale dell’uomo: l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
IL PROSSIMO<br />
nuMeRO<br />
SARà dedICATO<br />
ALLA PANNA<br />
viene da molti considerata <strong>la</strong> reg<strong>in</strong>a delle diete: poco calorica, volum<strong>in</strong>osa<br />
(e qu<strong>in</strong>di saziante, almeno per tempi brevi), dalle mille proprietà. A<br />
L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
tavo<strong>la</strong>, a presc<strong>in</strong>dere dal<strong>la</strong> partico<strong>la</strong>re stagione dell’anno, trovare una bel<strong>la</strong><br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>tiera colma di fresche verdure, meglio se multicolori, stimo<strong>la</strong> l’appetito e mette<br />
allegria, anche se non tutte le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te sono uguali e non tutte, <strong>in</strong> maniera generica<br />
sono idonee per le preparazioni delle varie ricette.<br />
L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta ha un’orig<strong>in</strong>e ancora <strong>in</strong>certa, sembra provenire dal<strong>la</strong> Siberia ma era già conosciuta<br />
ai tempi dei Romani. F<strong>in</strong>o al R<strong>in</strong>ascimento <strong>la</strong> coltivazione <strong>in</strong>teressò pochissime<br />
varietà, che fecero poi registrare un netto <strong>in</strong>cremento a partire dal XVII secolo, <strong>in</strong> seguito<br />
all’avvento di una nuova tecnica che consentì <strong>la</strong> coltura forzata di questi vegetali.<br />
In Italia, <strong>la</strong> produzione annua d’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te si attesta attorno alle 700.000 tonnel<strong>la</strong>te,<br />
ottenute per quasi il 70% <strong>in</strong> sole 5 regioni: Puglia (25%), Campania (15%), Sicilia<br />
(10%), Lazio (9%) e Abruzzo (7%). Nel l<strong>in</strong>guaggio comune, per <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta si <strong>in</strong>tende<br />
spesso <strong>la</strong> variante più semplice di questo piatto, ossia “l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta verde”, preparata<br />
so<strong>la</strong>mente con verdure crude <strong>in</strong> foglia come <strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga e <strong>la</strong> cicoria. Anche se le varietà<br />
di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta reperibili <strong>in</strong> commercio sono moltissime, <strong>la</strong> più diffusa è sicuramente <strong>la</strong><br />
<strong>la</strong>ttuga, già conosciuta dagli egizi e <strong>la</strong> cui coltivazione fu promossa dai romani che le<br />
attribuivano molte virtù terapeutiche. L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta aiuta a stare <strong>in</strong> salute e a dimagrire<br />
perché contiene sostanze antiossidanti che mantengono attivo il metabolismo e fibre<br />
che dis<strong>in</strong>tossicano, ripuliscono l’<strong>in</strong>test<strong>in</strong>o, e aiutano ad assorbire meno grassi.<br />
Il term<strong>in</strong>e <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta è spesso usato impropriamente; con esso si dovrebbe far riferimento<br />
a tutte quelle pietanze realizzate con più cibi, pr<strong>in</strong>cipalmente verdure. In realtà il<br />
term<strong>in</strong>e <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta è comunemente utilizzato anche per <strong>in</strong>dicare <strong>la</strong> materia prima del<strong>la</strong><br />
pietanza (ovvero <strong>la</strong> verdura stessa); <strong>in</strong> questo senso qu<strong>in</strong>di il radicchio è <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, <strong>la</strong><br />
<strong>la</strong>ttuga è <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta e così <strong>la</strong> cicoria e via dicendo.<br />
Oltre a rappresentare un saporito contorno ricco di vitam<strong>in</strong>e e sostanze benefiche,<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta può tranquil<strong>la</strong>mente sostituire un pasto completo, basta aggiungervi del formaggio<br />
o del tonno, oppure patate bollite tagliate a pezzi, o ancora legumi o zucch<strong>in</strong>e.<br />
L’apporto calorico dell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, <strong>in</strong>tesa come tipologia di verdura, è re<strong>la</strong>tivamente basso<br />
e si attesta mediamente sulle 20 Calorie per 100 grammi di prodotto e tale valore<br />
può variare fortemente solo a seconda del tipo e del<strong>la</strong> quantità di condimento che<br />
viene adoperato per <strong>in</strong>saporir<strong>la</strong>, come olio extraverg<strong>in</strong>e d’oliva, condimento ideale per<br />
le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te, da misce<strong>la</strong>re, per esempio, con succo di limone, pompelmo o arancia, a<br />
seconda del gusto personale. L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, qu<strong>in</strong>di, rappresenta, per ogni pasto, un vero<br />
toccasana per il pa<strong>la</strong>to e per <strong>la</strong> digestione, esaltando il sapore dei piatti ai quali si accompagna.<br />
Il ricettario sulle varietà di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te possibili è praticamente <strong>in</strong>f<strong>in</strong>ito, ricco<br />
di golose comb<strong>in</strong>azioni che ne esaltano appieno gustosità e freschezza con un ruolo<br />
importantissimo <strong>in</strong> una dieta corretta, visti gli eccellenti valori nutrizionali.<br />
Rivista di orientamento nel food service 7
NEWS DALLE REGIONI<br />
News<br />
dalle<br />
Regioni<br />
LAZIO 15-16 Giu<br />
Festa del Tartufo<br />
Nero Estivo<br />
Campoli Appenn<strong>in</strong>o (FR)<br />
Il tartufo nero estivo (tuber aestivum vitt) di Campoli Appenn<strong>in</strong>o<br />
cresce abbondante nei boschi circostanti e <strong>la</strong> sua raccolta<br />
è ormai un’antica tradizione per ogni campolese: una<br />
prelibatezza che ha reso famoso <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo questo piccolo<br />
centro appenn<strong>in</strong>ico. Dal 15 al 16 giugno 2013 si tiene<br />
<strong>la</strong> festa dedicata per celebrare il pregiato tubero. Durante <strong>la</strong><br />
festa, degustazioni di piatti tipici al tartufo nero estivo (bruschette,<br />
gnocchetti, tagliatelle, vitello tartufato, ecc), mostra<br />
di artigianato e prodotti tipici del<strong>la</strong> Ciociaria, spettacoli tradizionali<br />
con canti e balli del<strong>la</strong> Valle di Com<strong>in</strong>o.<br />
8 ORIZZONTE<br />
Gli eventi trascorsi,<br />
attuali e futuri<br />
da Lazio, Marche, Toscana,<br />
Umbria, Emilia Romagna<br />
e da questo numero<br />
diamo il benvenuto anche<br />
all’Abruzzo.<br />
MARCHE 23 Apr<br />
Prodotti, scienza e<br />
gastronomia<br />
Loreto (AN)<br />
L’Istituto d’Istruzione Superiore Alberghiero “A. Nebbia” di<br />
Loreto ha organizzato una giornata all’<strong>in</strong>segna dell’approfondimento<br />
delle Scienze e del<strong>la</strong> Cultura Gastronomica e del<strong>la</strong><br />
ristorazione nei settori dedicati al<strong>la</strong> comunicazione e al market<strong>in</strong>g<br />
di prodotti ed eventi di natura gastronomica.<br />
Durante i <strong>la</strong>vori è stato presentato un corso di formazione<br />
on-l<strong>in</strong>e, dal titolo “Scienze e tecnologie gastronomiche”. A<br />
seguire si è tenuta una convention tutta <strong>in</strong>teramente dedicata<br />
a “I Prodotti nobili marchigiani”, durante <strong>la</strong> quale i ragazzi<br />
dell’Istituto hanno potuto <strong>in</strong>contrare e confrontarsi direttamente<br />
con i maggiori produttori marchigiani delle peculiarità<br />
di “Pasta-Olio-V<strong>in</strong>o”.<br />
La giornata si è conclusa con un Gran Galà dal tema “L’Olio<br />
che sposerà <strong>la</strong> pasta” a cura degli studenti del Corso di Cuc<strong>in</strong>a<br />
dell’IIS Alberghiero “A. Nebbia” di Loreto guidati dal Prof.<br />
Chef di Cuc<strong>in</strong>a Walter Bors<strong>in</strong>i.
TOSCANA 7-9 Giu<br />
Festival<br />
del Pane<br />
di Prato<br />
Prato<br />
Il pane sarà protagonista d’eccezione a Prato dal 7 al 9 giugno<br />
e <strong>la</strong> città diventerà capitale dell’arte bianca, <strong>in</strong> occasione<br />
del<strong>la</strong> prima edizione del Festival del Pane di Prato organizzata<br />
dall’Assessorato alle Attività produttive del Comune <strong>in</strong> col<strong>la</strong>borazione<br />
con le associazioni di categoria. Tre giorni <strong>in</strong> cui<br />
si potrà conoscere il pane <strong>in</strong> tutti i suoi aspetti, da quello nutrizionale<br />
a quello storico, da quello agronomico a quello culturale,<br />
grazie a una serie di <strong>in</strong>iziative pensate per co<strong>in</strong>volgere<br />
tutta <strong>la</strong> città e non solo. Durante il festival piazza Duomo<br />
verrà trasformata <strong>in</strong> una vera e propria piazza dei sapori <strong>in</strong><br />
cui troveranno spazio gli stand dei panificatori e il forno del<br />
Duomo regalerà a tutti un assaggio del<strong>la</strong> tipica schiacciata<br />
locale. Suggestivo l’allestimento del<strong>la</strong> terrazza del belvedere<br />
dove si terranno sessioni di degustazioni guidate di “bozza<br />
pratese” e di pani dal mondo e dove verranno serviti aperitivi<br />
e stuzzich<strong>in</strong>i a base prodotti tipici. Da segna<strong>la</strong>re <strong>in</strong> Piazza<br />
Lippi <strong>la</strong> fiera del libro, che per l’occasione sarà dedicata al<br />
mondo del pane, delle ricette e del grano.<br />
UMBRIA 28-30 Giu<br />
Preci (PG)<br />
Dedicato al prosciutto<br />
di Norcia a marchio Igp,<br />
l’evento gastronomico è<br />
l’occasione buona per<br />
conoscere e degustare<br />
anche gli altri prodotti<br />
del<strong>la</strong> norc<strong>in</strong>eria e quelli<br />
tipici del territorio.<br />
La manifestazione, nata<br />
per valorizzare il prodotto<br />
pr<strong>in</strong>cipe del territorio<br />
del<strong>la</strong> Valner<strong>in</strong>a e le<br />
altre squisite norc<strong>in</strong>erie,<br />
è anche l’occasione per fare un tuffo nel passato ed immergersi<br />
nel<strong>la</strong> quiete del comune di Preci. Fulcro dell’evento sarà<br />
<strong>la</strong> mostra-mercato di prodotti tipici ospitata nelle cant<strong>in</strong>e del<br />
centro storico del Comune: si potranno degustare e comprare<br />
oltre al prosciutto di Norcia I.G.P. e altre norc<strong>in</strong>erie, farro di<br />
Monteleone, lenticchie Castelluccio I.G.P., miele, formaggi,<br />
trota, zafferano, biscotti, v<strong>in</strong>i, olio e tartufi. Un salto nel tempo<br />
è assicurato con <strong>la</strong> Rievocazione degli antichi mestieri<br />
quali il fabbro, il canestraio e il sel<strong>la</strong>io e all’<strong>in</strong>terno delle cant<strong>in</strong>e<br />
si assisterà al<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione del pane, del maiale, del formaggio,<br />
e all’antichissima mac<strong>in</strong>atura dal grano al<strong>la</strong> far<strong>in</strong>a.<br />
E per i più piccoli “La fattoria dei bamb<strong>in</strong>i”, un <strong>la</strong>boratorio<br />
all’aperto per cimentarsi nei mestieri di una volta. I bamb<strong>in</strong>i<br />
potranno “giocare” a fare il pane e a <strong>in</strong>fornarlo, a fare le<br />
salsicce e <strong>la</strong> ricotta.<br />
EMILIA ROMAGNA 8-9 Giu<br />
Vigno<strong>la</strong> (MO)<br />
Vigno<strong>la</strong> è conosciuta per <strong>la</strong> produzione delle ciliegie. Quale<br />
occasione migliore per rendere omaggio a questo delizioso<br />
frutto se non nel periodo del<strong>la</strong> sua raccolta? La manifestazione<br />
è l’occasione giusta per conoscere e gustare le specialità<br />
gastronomiche del<strong>la</strong> zona: Ciliegie, Aceto Balsamico, Parmigiano<br />
Reggiano, Crescent<strong>in</strong>e.<br />
Nello spazio del Vecchio Mercato ortofrutticolo saranno allestite<br />
bancarelle di vendita di ciliegie e duroni di Vigno<strong>la</strong>, a<br />
cura delle aziende agricole del territorio.<br />
Il programma prevede molte <strong>in</strong>iziative col<strong>la</strong>terali: mostre allestite<br />
presso il vecchio mercato ortofutticolo, visite guidate<br />
all’Acetaia Comunale. Evento culm<strong>in</strong>ante del<strong>la</strong> manifestazione<br />
è il taglio del<strong>la</strong> crostata alle ciliegie che si snoda chilometrica<br />
lungo Viale Mazz<strong>in</strong>i che verrà offerta gratuitamente a<br />
tutti i presenti.<br />
Rivista di orientamento nel food service 9
NEWS DALLE REGIONI<br />
EMILIA ROMAGNA 17-18 Giu<br />
MontagnAperta<br />
Monzuno (BO)<br />
Festa agreste che<br />
ha per protagonista<br />
il pane ed i prodotti<br />
tipici dell’Appenn<strong>in</strong>o<br />
Bolognese. L’ottimo<br />
pane montanaro locale<br />
è prodotto con far<strong>in</strong>e<br />
da grano di coltivazione<br />
biologica, lievito<br />
naturale e cottura nel<br />
forno a pietra (a forno<br />
spento, ovvero tramite<br />
il calore ri<strong>la</strong>sciato<br />
dal<strong>la</strong> pietra del forno<br />
precedentemente riscaldata).<br />
Il pane che<br />
si ottiene è straord<strong>in</strong>ariamente<br />
fragrante,<br />
digeribile, ricco di gusto ed <strong>in</strong> grado di mantenersi per alcuni<br />
giorni senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.<br />
L’ottimo pane, ma anche altri golosi prodotti dell’ “arte bianca”<br />
(pasta fresca, biscotti, castagnacci, ciambelle, p<strong>in</strong>ze,<br />
crostate, zuccherotti), sono al centro del<strong>la</strong> manifestazione.<br />
Il pane è anche il filo conduttore di un it<strong>in</strong>erario contrassegnato<br />
da un’apposita segnaletica (La Via del Pane), che attraversa<br />
il territorio delle C<strong>in</strong>que Valli dell’Appenn<strong>in</strong>o Bolognese.<br />
Il marchio di qualità MontagnAmica contrassegna altre<br />
specialità biologiche del territorio appenn<strong>in</strong>ico, come <strong>la</strong> birra<br />
artigianale di castagno e di farro, le far<strong>in</strong>e di farro, mais e<br />
castagne mac<strong>in</strong>ate a pietra. Sarà allestito il forno a legna per<br />
<strong>la</strong> cottura del pane e si potranno fare acquisti ed assaggi di<br />
genu<strong>in</strong>i prodotti locali (formaggi, ortofrutta, salumi, tartufi,<br />
v<strong>in</strong>i D.O.C., liquori, miele, conserve e marmel<strong>la</strong>te casal<strong>in</strong>ghe)<br />
e degustare piatti tipici biologici.<br />
ABRUZZO 25-29 Apr<br />
Grande successo<br />
per il Mercat<strong>in</strong>o<br />
Orig<strong>in</strong>ale Francese<br />
10 ORIZZONTE<br />
Pescara<br />
Con oltre 30mi<strong>la</strong> visitatori <strong>in</strong> quattro giorni a Pescara, nel<strong>la</strong><br />
centralissima Piazza Salotto, si è chiusa <strong>la</strong> prima edizione<br />
del Mercat<strong>in</strong>o Orig<strong>in</strong>ale Francese, denom<strong>in</strong>ato “Jocaba”, una<br />
rassegna enogastronomica di prodotti d’Oltralpe, con oltre<br />
80 tipi di formaggi, dal Mont d’Or, con <strong>la</strong> tipica confezione<br />
<strong>in</strong> legno, al Rocamadour del Midi Pyrénées, dal Camembert<br />
del<strong>la</strong> Normandia al Brie dell’lle de France, tutti abb<strong>in</strong>ati ad<br />
un’ampia gamma di v<strong>in</strong>i provenienti dalle più importanti regioni<br />
v<strong>in</strong>icole francesi, oltre 30 varianti, dallo Champagne<br />
Bordeaux s<strong>in</strong>o al Sidro. <strong>Per</strong> i più golosi tante le degustazioni<br />
di dolci, con i biscotti bretoni, con oltre venti varietà di ripieno,<br />
f<strong>in</strong>o ad arrivare ai dolci preferiti da re e imperatori,<br />
ossia i Macarons o al<strong>la</strong> pasticceria proveniente dal Maghreb.<br />
Poi l’angolo del<strong>la</strong> “tavolozza” delle spezie, orig<strong>in</strong>arie delle<br />
ex colonie francesi, con i salumi speziati, e poi crepes, baguettes<br />
e croissant appena sfornati nello spazio dedicato alle<br />
Bou<strong>la</strong>ngerie. Un piccolo angolo di Francia, dunque, <strong>in</strong> cui<br />
era presente anche l’artigianato locale fatto di prodotti come<br />
<strong>la</strong>vanda, saponi, profumi e le tipiche tovaglie provenzali.<br />
NEWS ITALIA<br />
è italiano<br />
il miglior<br />
sommelier<br />
del mondo<br />
da Londra<br />
È toscano e risponde al nome di Luca Mart<strong>in</strong>i il Miglior Sommelier<br />
AIS del Mondo 2013. Un successo senza precedenti<br />
per <strong>la</strong> sommellerie del Granducato che ancora una volta dimostra<br />
di avere - con AIS Toscana - una delle migliori scuole<br />
<strong>in</strong> assoluto di preparazione ai concorsi, non soltanto a livello<br />
nazionale ma addirittura mondiale. Il trionfo di Luca Mart<strong>in</strong>i,
trentatreenne aret<strong>in</strong>o, è arrivato al term<strong>in</strong>e di una f<strong>in</strong>alissima<br />
a tre disputata sul palcoscenico del Park Lane<br />
Sheraton Hotel di Londra a cui hanno preso parte un altro<br />
italiano, Dennis Metz, e il francese Jonathan Fillion, secondi<br />
a pari merito.<br />
“Una soddisfazione immensa, un’emozione <strong>in</strong>descrivibile<br />
- spiega il neocampione mondiale Luca Mart<strong>in</strong>i - che<br />
giunge a coronamento di una lunga e attenta preparazione.<br />
Il v<strong>in</strong>o è <strong>la</strong> mia passione, mi piace conoscere ogni cosa di<br />
questo prodotto del<strong>la</strong> natura, <strong>la</strong> sua storia, le sue caratteristiche,<br />
e f<strong>in</strong> da giovanissimo - <strong>la</strong>vorando nel ristorante<br />
del<strong>la</strong> mia famiglia - ho avuto modo di scoprire questo<br />
meraviglioso mondo. <strong>Per</strong> arrivare a questi livelli occorre<br />
mettersi <strong>in</strong> discussione al f<strong>in</strong>e di crescere personalmente e<br />
professionalmente e oggi questo titolo è frutto di costanza<br />
e grandi sacrifici, ma il merito non è solo mio. Lo devo ad<br />
un <strong>la</strong>voro di squadra: per raggiungere certi risultati non<br />
possiamo restare da soli, abbiamo bisogno di tutti partendo<br />
dal<strong>la</strong> famiglia, f<strong>in</strong>o all’associazione, i sommelier, gli<br />
amici e i miei grandi maestri che r<strong>in</strong>grazio.”<br />
L’INSALATA <strong>in</strong> libreria<br />
______<br />
CUCCHIAIO VERDE<br />
LA BIBBIA DELLA CUCINA VEGETARIANA<br />
Pedrotti W, Pigozzi P., Maffei F.<br />
Giunti Demetra 2007<br />
Un grande c<strong>la</strong>ssico da avere <strong>in</strong> biblioteca per tutti<br />
coloro che amano portare <strong>in</strong> tavo<strong>la</strong> <strong>la</strong> freschezza<br />
del<strong>la</strong> natura. Cucchiaio verde è una vera e propria bibbia del<strong>la</strong><br />
cuc<strong>in</strong>a vegetariana, oltre 700 ricette di cuc<strong>in</strong>a vegetariana e naturista,<br />
confezionate con attenzione e fantasia. Le ricette sono <strong>in</strong>oltre arricchite<br />
da un corredo di notizie, suggerimenti e consigli che promettono<br />
di trasformare il verde nel colore del<strong>la</strong> delizia e del buon appetito. Un<br />
vademecum dedicato a tutti che, con semplicità e chiarezza, illustra<br />
le tante risorse dei prodotti che <strong>la</strong> terra porta ogni giorno sul<strong>la</strong> nostra<br />
tavo<strong>la</strong>.<br />
______<br />
LA MIA CUCINA CON LE PIANTE<br />
SELVATICHE. RICONOSCERE,<br />
RACCOGLIERE E CUCINARE LE ERBE<br />
SPONTANEE<br />
Meret Bissenger, Casagrande 2011<br />
Lei è una delle cuoche più note e apprezzate del<strong>la</strong> Svizzera<br />
italiana, pioniera del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a biologica e da tempo attiva nel<br />
movimento Slow Food. Questo volume è un <strong>in</strong>no al<strong>la</strong> sua grande passione<br />
per le erbe spontanee, tutt’altro che erbacce, piuttosto golose e saporite<br />
erbette che possono donare un tocco di carattere a tutti i piatti dal primo<br />
al dessert! Il libro propone 130 semplici e squisite ricette con erbe spontanee<br />
con schede che esam<strong>in</strong>ano oltre 60 piante ampiamente illustrate dalle<br />
belle fotografie descritte con m<strong>in</strong>uzia nei loro habitat e nei loro “segni partico<strong>la</strong>ri”<br />
per facilitarne il riconoscimento; fornendo <strong>in</strong>oltre anche precise<br />
<strong>in</strong>dicazioni sul modo migliore per raccoglierle senza sciuparle. Si tratta di<br />
un ricettario <strong>in</strong>solito e proprio l’orig<strong>in</strong>alità del tema lo rende uno strumento<br />
L’INSALATA nel web<br />
______<br />
lortodimichelle.blogspot.it<br />
“i <strong>la</strong>ti <strong>in</strong>aspettati e fash<strong>in</strong>osi dell’orto” questa è <strong>la</strong><br />
frase che apre le porte di questo blog dedicato<br />
all’orto <strong>in</strong> senso ampio, con <strong>in</strong>cursioni nel mondo<br />
del<strong>la</strong> moda, del design, dell’arte e via dicendo. Un<br />
blog <strong>tutto</strong> da scoprire per l’orig<strong>in</strong>ale trasversalità<br />
<strong>in</strong>fusa al tema dell’orto. Interessante <strong>la</strong> sezione dedicata<br />
alle antiche varietà, dove è possibile confrontarsi con tipologie di frutta e<br />
verdura vere e proprie chimere dell’orto come <strong>la</strong> me<strong>la</strong>-cipol<strong>la</strong> o <strong>la</strong> frago<strong>la</strong> nera;<br />
altrettanto <strong>in</strong>solita <strong>la</strong> collezione di post che potete scovare sotto l’etichetta i mood<br />
dall’orto, dove è possibile scoprire le tante similitud<strong>in</strong>i tra passerelle di moda e<br />
ricette di ortaggi.<br />
______<br />
www.fondation-louisbonduelle.org<br />
Un portale del<strong>la</strong> fondazione Louis Bonduelle che<br />
offre una piattaforma <strong>completa</strong> ed esauriente di<br />
spunti e contenuti sul tema delle verdure da coltivazione<br />
analizzate con riferimento specifico alle<br />
tipologie, al<strong>la</strong> storia e alle tradizioni culturali che<br />
caratterizzano ogni prodotto. Davvero utile <strong>la</strong> sezione<br />
“Ritratti delle verdure”: da lì potrete accedere ad un elenco completo e<br />
dettagliato di tutte le verdure da orto, per poi arrivare a scoprirne <strong>la</strong> storia, le<br />
proprietà nutritive, etc.<br />
______<br />
www.giard<strong>in</strong>aggio.it<br />
Rivista <strong>in</strong>ternet di giard<strong>in</strong>aggio dedicata a coloro<br />
che vogliono sperimentare <strong>la</strong> pratica dell’orto. Nel<strong>la</strong><br />
sezione video, attraverso esemplificativi tutorial è<br />
possibile scoprire ad esempio come si coltiva l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta,<br />
sia da taglio che da cespo, ricevere <strong>in</strong>dicazioni<br />
precise sui tempi, <strong>la</strong> preparazione del terreno,<br />
<strong>la</strong> sem<strong>in</strong>a e tutti gli step che consentono una proficua coltivazione dei frutti da<br />
orto e dei fiori da giard<strong>in</strong>o.<br />
prezioso per esplorare le <strong>in</strong>f<strong>in</strong>ite potenzialità che le erbe spontanee possono<br />
imprimere ai nostri piatti.<br />
______<br />
INSALATE - ICOOK ITALIAN<br />
AA.VV., Script edizioni 2011<br />
Sembra quasi banale dire <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta e soprat<strong>tutto</strong>, pensando<br />
all’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta non si può fare a meno di pensare<br />
al<strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga &co; eppure l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, piatto leggero, fresco,<br />
appetitoso e sano offre enormi opportunità di <strong>in</strong>venzione<br />
cul<strong>in</strong>aria. Radicchio e <strong>in</strong>divia, ma anche fave, p<strong>in</strong>oli,<br />
avocado, fagiol<strong>in</strong>i e patate, riso nero e farro. Sono gli <strong>in</strong>gredienti che costituiscono<br />
<strong>la</strong> base delle 40 ricette di iCook Italian per creare <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te golose,<br />
sfiziose, bi<strong>la</strong>nciate. Piatti che acquistano brio e carattere con l’aggiunta di<br />
tonno, acciughe, uova, pollo e formaggi chiamati ad amplificare il sapore<br />
dell’orto, di ortaggi, foglie e verdure. Le 40 <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te da sperimentare <strong>tutto</strong><br />
l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni e portando nel piatto <strong>la</strong> salute, sono<br />
descritte da ricette e foto del piatto, spiegando l’esecuzione passo dopo<br />
passo. Senza dimenticare il suggerimento per il v<strong>in</strong>o ideale che ne esalta il<br />
sapore e il profumo e alcuni semplici ma efficaci consigli legati al piacere<br />
dei cibi e al<strong>la</strong> scelta degli <strong>in</strong>gredienti f<strong>in</strong>o al tocco f<strong>in</strong>ale. Tutti piccoli segreti<br />
rubati nelle migliori cuc<strong>in</strong>e d’Italia.<br />
Rivista di orientamento nel food service 11
NOVITÀ<br />
ALTA QUALITÀ
FOCUS<br />
CIA LAB<br />
Dal<strong>la</strong> terra<br />
al<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Analisi sul<strong>la</strong> sicurezza<br />
delle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta<br />
Le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te pronte confezionate <strong>in</strong> busta sono abbastanza<br />
sicure. È quanto emerge dall’analisi condotta<br />
dall’Istituto Zooprofi<strong>la</strong>ttico Sperimentale del Piemonte,<br />
Liguria e Valle d’Aosta su 305 campioni divisi <strong>in</strong> due gruppi.<br />
Il primo comprende 146 cespi di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta I gamma, cioè appena<br />
raccolta, e il secondo 159 di IV gamma, ossia già <strong>la</strong>vata<br />
e confezionata <strong>in</strong> busta pronta per essere venduta. La novità<br />
del progetto, f<strong>in</strong>anziato dal M<strong>in</strong>istero del<strong>la</strong> Salute, è che le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
sono state control<strong>la</strong>te all’orig<strong>in</strong>e e poi tracciate lungo<br />
tutta <strong>la</strong> filiera, f<strong>in</strong>o a ritestarle quando erano confezionate e<br />
pronte per essere immesse sul mercato.<br />
Si è qu<strong>in</strong>di fatta un’analisi abb<strong>in</strong>ata per cui, ad ogni campione<br />
appena raccolto, corrispondeva un “gemello” al supermercato.<br />
Sono <strong>in</strong>oltre state testate altre 13 <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te pronte al<strong>la</strong><br />
vendita, come controllo aggiuntivo. Il <strong>la</strong>voro è stato realizzato<br />
sul prodotto di due aziende, una di grandi dimensioni leader<br />
del settore e una più picco<strong>la</strong> che distribuisce all’<strong>in</strong>grosso.<br />
TIPO DI INSALATA CAMPIONI<br />
ESAMINATI<br />
Lactuca sativa (<strong>la</strong>ttugh<strong>in</strong>o) 49<br />
Valerianel<strong>la</strong> locusta (song<strong>in</strong>o) 118<br />
Eruca sativa (ruco<strong>la</strong> selvatica) 119<br />
Misticanza 19<br />
Su tutti i campioni, sia di I che di IV gamma, è stata eseguita<br />
un’analisi microbiologica per <strong>in</strong>dividuare i più importanti batteri<br />
patogeni. In un solo caso si è riscontrata <strong>la</strong> presenza di<br />
Salmonel<strong>la</strong> sulle foglie appena raccolte, non confermata però<br />
nel prodotto confezionato.<br />
«Il secondo esame, di tipo ispettivo, ha <strong>in</strong>teressato solo le<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te pronte. – spiega Lucia Decastelli Responsabile<br />
del <strong>la</strong>boratorio Controllo Alimenti dell’Istituto Zooprofi<strong>la</strong>ttico<br />
14 ORIZZONTE<br />
Studio condotto dall’Istituto Zooprofi<strong>la</strong>ttico<br />
Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta<br />
di Tor<strong>in</strong>o – L’analisi si fa scandagliando il campione foglia<br />
per foglia <strong>in</strong> cerca di reperti macroscopici anomali (foglie<br />
ammuffite, cultivar non previste) o corpi estranei (torba, terra,<br />
sabbia, sassol<strong>in</strong>i). Ovviamente l’esame visivo sul<strong>la</strong> I gamma<br />
non avrebbe senso perchè il prodotto deve ancora essere<br />
<strong>la</strong>vorato (mondato, <strong>la</strong>vato, selezionato)»<br />
L’esame è andato abbastanza bene visto che solo 8 campioni,<br />
pari al 2,6%, sono risultati non conformi. Questo perché si<br />
sono trovati: foglie di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta con zone apicali ammuffite, vegetali<br />
non ascrivibili al<strong>la</strong> cultivar, presenza di un corpo estraneo<br />
di colore marrone scuro (1 x 0,5 cm), song<strong>in</strong>o con radici<br />
di lunghezza superiore ai 7 mm (limite di tollerabilità fissato<br />
dal sistema qualità delle aziende partecipanti al progetto) e<br />
un grosso granello di sabbia di circa 2 mm».<br />
«L’esito dell’<strong>in</strong>dag<strong>in</strong>e è stato positivo, – conclude Decastelli<br />
– perché le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta da noi analizzate sono ottenute<br />
partendo da una buona materia prima cui segue il <strong>la</strong>vaggio<br />
delle foglie fatto con cura come le ulteriori verifiche. Occorre<br />
comunque ricordare che le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta rappresentano<br />
un alimento molto delicato, per il quale<br />
è necessario mantenere sempre <strong>la</strong> catena<br />
del freddo dopo l’acquisto, e seguire<br />
le istruzioni per evitare l’alterazione delle<br />
caratteristiche organolettiche e <strong>la</strong> proliferazione<br />
batterica». Il periodo di<br />
conservazione <strong>in</strong>dicato è <strong>in</strong> media<br />
di 5-7 giorni (a seconda anche del<strong>la</strong><br />
stagione), ma è meglio consumarle<br />
prima, <strong>in</strong> partico<strong>la</strong>re<br />
se si apre <strong>la</strong> confezione.
FOCUS<br />
FOCUS<br />
Il Giubileo<br />
Eucaristico di<br />
Bolsena e Orvieto<br />
2013 -2014<br />
In occasione del 750° Anniversario del Miracolo Eucaristico di Bolsena<br />
(1263) e del<strong>la</strong> Bol<strong>la</strong> “Transiturus” del Papa Urbano IV (1264) il pontefice<br />
Benedetto XVI ha proc<strong>la</strong>mato il Giubileo straord<strong>in</strong>ario <strong>in</strong>iziato il 13 gennaio<br />
2013 con l’apertura delle Porte Sante del Duomo di Orvieto (da parte<br />
del card<strong>in</strong>ale Giovanni Battista Re) e del<strong>la</strong> cattedrale di Santa Crist<strong>in</strong>a a<br />
Bolsena, e che si concluderà nel Novembre 2014 con <strong>la</strong> chiusura delle Porte<br />
Sante.<br />
Durante questi due anni non soltanto i fedeli del<strong>la</strong> diocesi di Orvieto-Todi<br />
ma anche i pellegr<strong>in</strong>i che ad Orvieto converranno da tante parti del mondo e<br />
che attraverseranno <strong>la</strong> porta santa di questa basilica potranno beneficiare<br />
dell’<strong>in</strong>dulgenza plenaria giubi<strong>la</strong>re. Il duomo di Orvieto, grande monumento<br />
di fede e di arte, splendido nelle sue l<strong>in</strong>ee architettoniche e famoso per <strong>la</strong><br />
sua facciata, è noto nel mondo <strong>in</strong>tero anche perché custodisce il corporale<br />
del miracolo avvenuto a Bolsena e portato il giorno dopo al Papa, che qui<br />
soggiornava <strong>in</strong>sieme con <strong>la</strong> corte pontificia.<br />
Un grande evento culturale e religioso qu<strong>in</strong>di che farà di Orvieto, e del<strong>la</strong><br />
vic<strong>in</strong>a Bolsena, due luoghi di culto e di pellegr<strong>in</strong>aggio per i fedeli che potranno<br />
visitare le due cittad<strong>in</strong>e, simbolo del miracolo eucaristico, che sono<br />
pertanto storicamente profondamente collegate.<br />
IL MIRACOLO DI BOLSENA ED IL CORPuS DOMINI<br />
Secondo <strong>la</strong> tradizione nel<strong>la</strong> tarda estate dell’anno 1263 un sacerdote boemo,<br />
Pietro da Praga, stava vivendo un periodo di profonda crisi religiosa al<br />
punto tale da mettere <strong>in</strong> discussione il mistero del<strong>la</strong> transustanziazione, (<strong>la</strong><br />
16 ORIZZONTE<br />
mutazione del pane e del v<strong>in</strong>o nel corpo e nel sangue<br />
di Cristo). In un periodo di controversie teologiche sul mistero<br />
eucaristico, il sacerdote <strong>in</strong>traprese un pellegr<strong>in</strong>aggio verso Roma, per pregare<br />
sul<strong>la</strong> tomba di Pietro e p<strong>la</strong>care i dubbi di fede che, <strong>in</strong> quel momento,<br />
stavano mettendo <strong>in</strong> crisi <strong>la</strong> sua vocazione. La preghiera, <strong>la</strong> penitenza e <strong>la</strong><br />
meditazione nel<strong>la</strong> basilica di San Pietro r<strong>in</strong>francarono l’animo del sacerdote,<br />
che riprese qu<strong>in</strong>di il viaggio di ritorno verso <strong>la</strong> sua terra.<br />
<strong>Per</strong>correndo <strong>la</strong> via Cassia, si fermò a pernottare nel<strong>la</strong> chiesa di Santa Crist<strong>in</strong>a<br />
a Bolsena.<br />
Il ricordo del<strong>la</strong> martire Crist<strong>in</strong>a, <strong>la</strong> cui fede non aveva vacil<strong>la</strong>to di fronte<br />
all’estremo sacrificio del martirio, turbò nuovamente il sacerdote e, il giorno<br />
dopo, chiese di celebrare messa nel<strong>la</strong> chiesa.<br />
Durante <strong>la</strong> celebrazione, dopo <strong>la</strong> consacrazione, al frazionamento dell’Ostia,<br />
apparve ai suoi occhi un “prodigio” al quale da pr<strong>in</strong>cipio non voleva credere:<br />
l’Ostia che teneva tra le mani era diventata carne da cui stil<strong>la</strong>va “miracolosamente”<br />
abbondante sangue. Impaurito e confuso ma, nello stesso tempo,<br />
pieno di gioia, cercò di nascondere ai presenti quello che stava avvenendo:<br />
concluse <strong>la</strong> celebrazione, avvolse <strong>tutto</strong> nel corporale di l<strong>in</strong>o usato per <strong>la</strong><br />
purificazione del calice che si macchiò immediatamente di sangue e fuggì<br />
verso <strong>la</strong> sacrestia. Durante il tragitto alcune gocce di sangue sarebbero<br />
cadute anche sul marmo del pavimento e sui grad<strong>in</strong>i dell’altare.<br />
Il sacerdote rivelò l’accaduto a Papa Urbano IV che si trovava ad Orvieto che<br />
<strong>in</strong>viò prontamente a Bolsena Giacomo, Vescovo di Orvieto, per control<strong>la</strong>re<br />
<strong>la</strong> veridicità dei fatti. Secondo <strong>la</strong> leggenda il vescovo fu accompagnato dai<br />
teologi Tommaso d’Aqu<strong>in</strong>o e Bonaventura da Bagnoregio.<br />
Il Vescovo di Orvieto tornò dal Papa con le reliquie del miracolo che furono<br />
deposte nel sacrario del<strong>la</strong> chiesa orvietana di Santa Maria.<br />
Il pontefice e <strong>la</strong> chiesa dichiararono “miracoloso” l’evento e lo stesso Urbano<br />
IV volle istituire l’anno seguente <strong>la</strong> festa del “Corpus Dom<strong>in</strong>i” con <strong>la</strong><br />
celebre Bol<strong>la</strong> “Transiturus de hoc mundo” datata 1264, (e ri<strong>la</strong>nciata anche<br />
dal suo successore Papa Clemente V ) stabilendo così che <strong>la</strong> festa del Cor-
pus Dom<strong>in</strong>i ed altre celebrazioni e riti eucaristici fossero diffusi e<br />
celebrati ogni anno <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo cristiano.<br />
<strong>Per</strong> custodire il corporale fu <strong>in</strong>nalzato a Orvieto, sul luogo più alto a partire<br />
dal 1290, il Duomo, disegnato da Arnolfo di Cambio (1290) <strong>in</strong> forme tardo<br />
romaniche. Le reliquie che testimonierebbero l’evento ritenuto prodigioso<br />
sono conservate, ancora oggi, nel<strong>la</strong> Cappel<strong>la</strong> del Corporale all’<strong>in</strong>terno del<br />
Duomo di Orvieto.<br />
ORVIETO<br />
Aggrappato ad un altopiano tufaceo, il profilo del Duomo, emblema del<strong>la</strong><br />
città nel mondo, si del<strong>in</strong>ea f<strong>in</strong> da lontano per il visitatore che si <strong>in</strong>camm<strong>in</strong>a<br />
verso <strong>la</strong> rocca.<br />
<strong>Per</strong> apprezzare f<strong>in</strong>o <strong>in</strong> fondo l’eccezionale panoramicità del<strong>la</strong> città vale <strong>la</strong><br />
pena di salire sul<strong>la</strong> sommità del<strong>la</strong> duecentesca Torre del Moro, il punto<br />
più alto e centrale di Orvieto, da cui lo sguardo si perde tra il verdeggiante<br />
orizzonte che <strong>la</strong> circonda.<br />
Il cuore di Orvieto è Piazza del Duomo, uno spazio pregevole su sui si affacciano<br />
antichi Pa<strong>la</strong>zzi e si eleva l’imponente struttura del Duomo <strong>la</strong> cui<br />
meravigliosa facciata, scolpita come una m<strong>in</strong>iatura, risplende di marmi<br />
policromi e mosaici, monopolizzando l’attenzione per <strong>la</strong> purezza delle<br />
sue l<strong>in</strong>ee. All’nterno del Duomo, nel<strong>la</strong> cappel<strong>la</strong> di San Brizio, si possono<br />
ammirare i capo<strong>la</strong>vori di Luca Signorelli, che ha dip<strong>in</strong>to Le Storie dell’Anticristo,<br />
il F<strong>in</strong>imondo, <strong>la</strong> Resurrezione del<strong>la</strong> Carne, Gli Eletti, I Reprobi,<br />
e uno spettaco<strong>la</strong>re Giudizio Universale, mentre Beato Angelico, sempre<br />
nel<strong>la</strong> stessa cappel<strong>la</strong>, ha decorato con angeli le vele del soffitto.<br />
Ad Orvieto il sacro è di casa. Era l’etrusca Velsna, vols<strong>in</strong>ii Etruriae capita<br />
(Tito Livio), sede del santuario federale fanum voltumnae. È stata<br />
<strong>la</strong> medievale Urbs Vetus, seco<strong>la</strong>re roccaforte residenza dei pontefici;<br />
custode del corporale del miracolo di Bolsena; diocesi e prov<strong>in</strong>cia dello<br />
stato pontificio, luogo <strong>in</strong> cui fu istituita <strong>la</strong> solennità universale del<br />
corpus et sanguis dom<strong>in</strong>i con bol<strong>la</strong> transiturus di Papa Urbano IV, l’11<br />
agosto 1264.<br />
Oltre a Urbano IV, protagonisti dell’evento, religioso, storico e culturale<br />
che l’istituzione di una solennità universale di carattere ecumenico<br />
comporta, trattandosi di Eucarestia, sono ad Orvieto altri due<br />
giganti del pensiero, filosofico e teologico, del tempo da menzionare: Tommaso<br />
d’Aqu<strong>in</strong>o, il doctor angelicus e Bonaventura da Bagnoregio, il doctor<br />
seraphicus. Entrambi cattedratici presso lo Studium orvietano.<br />
San Tommaso, domenicano, fu <strong>in</strong>caricato di redigere l’Officio del<strong>la</strong> messa<br />
solenne del Corpus Dom<strong>in</strong>i, ed ha qui ad Orvieto concepito, tra le più alte<br />
liriche eucaristiche, il Pange L<strong>in</strong>gua, <strong>in</strong>no eucaristico del<strong>la</strong> cristianità.<br />
San Bonaventura, francescano, venti giorni dopo l’<strong>in</strong>dizione del Corpus Dom<strong>in</strong>i<br />
(11 agosto 1264) predicò il Sermo de sanctissimo corpore Christi al<strong>la</strong><br />
presenza di Papa Urbano e del concistoro generale.<br />
RISTORANTE “AL SAN FRANCESCO”<br />
I francescani erano di casa ad Orvieto. I Mendicanti di Francesco dovevano<br />
essere <strong>in</strong> città almeno f<strong>in</strong> dal 1216 (ben prima dell’approvazione<br />
del<strong>la</strong> Rego<strong>la</strong>) nel luogo stesso dove sarà edificato il presente complesso<br />
di San Francesco, chiesa e convento. In Via Ippolito Scalza si <strong>in</strong>contrano<br />
le alte mura dell’ex convento dei Francescani, complesso che oggi<br />
ospita il caratteristico ed omonimo ristorante con self-service “al San<br />
Francesco”, annesso al<strong>la</strong> chiesa consacrata al Santo, sito nel punto più<br />
alto del<strong>la</strong> rupe orvietana, ed a meno di 100 metri dal mitico Duomo di<br />
Orvieto. La struttura, che evoca l’antica tradizione del<strong>la</strong> convivialità,<br />
comprende ampie sale che possono accogliere f<strong>in</strong>o a complessivi 450<br />
ospiti, con soluzioni artico<strong>la</strong>te che vanno dal grande banchetto al tavolo<br />
riservato. Al “San Francesco” è come essere <strong>in</strong>vitati a tavo<strong>la</strong> dal<strong>la</strong> città<br />
di Orvieto. Le materie prime provengono pr<strong>in</strong>cipalmente dal territorio,<br />
<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a è sana e genu<strong>in</strong>a, le porzioni abbondanti, il servizio è professionale,<br />
ma nello stesso tempo cordiale e affabile <strong>in</strong> un’atmosfera di<br />
grande simpatia. Da anni è uno dei parterre privilegiati di Umbria Jazz<br />
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FOCUS<br />
Arte Italiana nel Mondo<br />
Insa<strong>la</strong>te,<br />
verdure<br />
e ortaggi:<br />
utili e belli<br />
Stando alle idee più diffuse sul<strong>la</strong> flora, fiori e ortaggi parrebbero<br />
occupare posizioni diametralmente opposte: rappresentanti<br />
del<strong>la</strong> bellezza i primi; dell’utilità i secondi. Prova<br />
ne sia che gli spazi verdi dedicati ai due tipi di vegetali, <strong>in</strong> italiano,<br />
ma anche <strong>in</strong> altre l<strong>in</strong>gue, portano nomi dist<strong>in</strong>ti: giard<strong>in</strong>i,<br />
quelli <strong>in</strong> cui protagonisti sono i fiori; orti, quelli <strong>in</strong> cui dom<strong>in</strong>ano<br />
le piante dest<strong>in</strong>ate al<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a. La storia delle aree verdi coltivate<br />
però mostra fra i due poli estremi molte <strong>in</strong>terferenze, che<br />
danno vita a un’ampia gamma di soluzioni <strong>in</strong>termedie. L’utilità<br />
può riguardare anche i fiori e <strong>la</strong> bellezza si riscontra anche fra<br />
gli ortaggi. Il primo elemento a rendere <strong>la</strong>bile <strong>la</strong> frontiera fra orto<br />
e giard<strong>in</strong>o si deve al fatto che da sempre giard<strong>in</strong>ieri, orto<strong>la</strong>ni e<br />
contad<strong>in</strong>i sanno che <strong>la</strong> coltivazione ravvic<strong>in</strong>ata di fiori e ortaggi<br />
porta benefici reciproci: l’aroma forte di alcuni ortaggi allontana<br />
dai fiori i parassiti; i fiori attraggono gli <strong>in</strong>setti impoll<strong>in</strong>atori, che<br />
poi impoll<strong>in</strong>ano anche le <strong>in</strong>florescenze poco appariscenti degli<br />
ortaggi. Sta di fatto che bellezza e utilità sono meno distanti di<br />
quanto non sembri. La partizione geometrica degli spazi coltivati<br />
<strong>in</strong> sentieri e aiuole, già nota all’antichità egizia, poi greca e romana,<br />
<strong>in</strong>f<strong>in</strong>e tratto dist<strong>in</strong>tivo pr<strong>in</strong>cipale del giard<strong>in</strong>o all’italiana,<br />
dall’Italia esportato <strong>in</strong> tanti paesi del mondo, nasce proprio negli<br />
orti, dove le piante sono disposte secondo schemi geometrici per<br />
facilitare <strong>la</strong> coltivazione e il passaggio dell’orto<strong>la</strong>no senza danni<br />
per le colture. La stessa considerazione vale per le superfici più<br />
vaste dei campi, dove i solchi <strong>la</strong>sciati dall’aratro, i fi<strong>la</strong>ri degli alberi<br />
e i canali d’irrigazione <strong>in</strong>troducono elementi modu<strong>la</strong>ri, qu<strong>in</strong>di<br />
formali. D’altra parte il giard<strong>in</strong>o all’italiana, all’<strong>in</strong>terno delle siepi<br />
potate geometricamente, prima dell’<strong>in</strong>flusso francese, prevedeva<br />
quasi soltanto ortaggi, <strong>la</strong> cui valenza estetica fu ben presto chiara<br />
anche ai pittori. Soprat<strong>tutto</strong> <strong>in</strong> Italia, all’<strong>in</strong>izio <strong>la</strong> natura morta<br />
mostra frutti ed ortaggi frequenti quasi quanto i fiori, privilegiati<br />
poi questi ultimi grazie a mode transalp<strong>in</strong>e: fiamm<strong>in</strong>ghe, o<strong>la</strong>ndesi,<br />
francesi. Gli ortaggi nell’alimentazione umana sono <strong>in</strong>dispensabili,<br />
ma <strong>la</strong> loro presenza <strong>in</strong> tavo<strong>la</strong> si spiega anche con <strong>la</strong> valenza<br />
estetica. In primo luogo, <strong>la</strong> possibilità per molte verdure di essere<br />
consumate crude permette d’<strong>in</strong>trodurre fra i cibi elementi con<br />
20 ORIZZONTE<br />
Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3<br />
PROF. FRANCO IVAN NUCCIARELLI<br />
Direttore Scientifico e Autore<br />
Associazione Arte Italiana nel Mondo<br />
www.arteitaliananelmondo.org<br />
gradi m<strong>in</strong>imi di manipo<strong>la</strong>zione, freschi, vivi, <strong>in</strong> molti casi gradevolmente<br />
colorati e di forme eleganti. Spesso anche il centrotavo<strong>la</strong>,<br />
elemento di per sé puramente decorativo, r<strong>in</strong>uncia ai fiori <strong>in</strong><br />
favore di frutti e ortaggi, più pert<strong>in</strong>enti al<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong> e, <strong>in</strong> molti casi,<br />
non meno belli dei fiori. La valenza estetica dei prodotti dell’orto<br />
trova un caso limite nel<strong>la</strong> fantasiosa, orig<strong>in</strong>alissima pittura di un<br />
grande artista, Giuseppe Arcimboldo (Mi<strong>la</strong>no, 1526 - 1593), che<br />
nei vegetali umili vede i “mattoni” di alcune sue costruzioni oniriche.<br />
Ne fanno fede, fra i tantissimi dip<strong>in</strong>ti, due veramente esemp<strong>la</strong>ri:<br />
uno a Cremona, Museo A<strong>la</strong> Ponzone, ritraendo un orto<strong>la</strong>no,<br />
usa proprio gli ortaggi per costruire una s<strong>in</strong>go<strong>la</strong>rissima fisionomia<br />
(fig. 1); un altro a Stoccolma, Skoklosters Slott, ritrae nientemeno<br />
che l’imperatore Rodolfo II d’Absburgo, come Vertumno, il dio<br />
del<strong>la</strong> vegetazione e dei raccolti, ancora una volta “costruito” con<br />
<strong>la</strong>rga presenza di ortaggi (fig. 2). Oltre al<strong>la</strong> pittura da cavalletto,<br />
frutti e ortaggi sono presenti anche nelle pitture murali di dimore<br />
nobiliari, come si vede a Città di Castello, nel<strong>la</strong> loggia del<strong>la</strong> pa<strong>la</strong>zz<strong>in</strong>a<br />
del giard<strong>in</strong>o di Pa<strong>la</strong>zzo Vitelli a Sant’Egidio, dip<strong>in</strong>ta negli<br />
anni Settanta del C<strong>in</strong>quecento da Prospero Fontana e aiuti, il cui<br />
tono solenne e c<strong>la</strong>ssicheggiante non esita ad assegnare il ruolo di<br />
protagonisti agli umili carciofi (fig. 3). Se si ripercorre <strong>la</strong> storia dei<br />
giard<strong>in</strong>i, l’<strong>in</strong>gresso dei fiori all’<strong>in</strong>terno degli spazi delimitati dalle<br />
siepi di sempreverdi, si rive<strong>la</strong> piuttosto tardo e dovuto a un gusto<br />
nato negli ambienti delle corti, aulici e ufficiali, lontani dal<strong>la</strong> vita<br />
concreta. Nel recente restauro di uno fra i monumenti più rappresentativi<br />
del lusso patrizio romano, Vil<strong>la</strong> Borghese, nei giard<strong>in</strong>i<br />
segreti, che fiancheggiano <strong>la</strong> vil<strong>la</strong>, le aiuole ospitano erbe aromatiche,<br />
ortaggi ed <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te. Non si tratta, come potrebbe parere,<br />
di un’<strong>in</strong>novazione legata ai gusti contemporanei meno formali di<br />
quelli d’una volta, ma del<strong>la</strong> ricostruzione filologica dell’aspetto<br />
orig<strong>in</strong>ario testimoniato dalle fonti storiche. A riprova di quanto<br />
fosse diffuso e consolidato quest’uso, va ricordato che <strong>la</strong> presenza<br />
dei vegetali “umili” si riscontrava anche nelle aree verdi di<br />
altre residenze nobiliari, non ultime quelle di Vil<strong>la</strong> del<strong>la</strong> Corgna<br />
a Castiglion del Lago, non più esistenti, ma ricostruibili, perché<br />
m<strong>in</strong>uziosamente descritte nelle carte d’archivio.<br />
(fig. 1, a s<strong>in</strong>istra) Cremona, Museo A<strong>la</strong> Ponzone: Giuseppe Arcimboldo, L’orto<strong>la</strong>no<br />
(fig. 2, al centro) Stoccolma, Skoklosters Slott: Giuseppe Arcimboldo, Rodolfo II d’Absburgo come Vertumno<br />
(fig. 3, a destra) Città di Castello, Pa<strong>la</strong>zzo Vitelli a Sant’Egidio, Loggia del<strong>la</strong> pa<strong>la</strong>zz<strong>in</strong>a del giard<strong>in</strong>o: Prospero Fontana e aiuti, Decorazione murale con carciofi
FOCUS<br />
CASE HISTORY<br />
Le verdure del mio orto<br />
quando l’orto me lo coltivo a distanza!<br />
Azienda Agrico<strong>la</strong> Giacomo Ferraris | www.leverduredelmioorto.it<br />
è fresca e croccante, biologica e genu<strong>in</strong>a, viene<br />
direttamente “dal mio orto”, ma non quello sotto<br />
L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
casa, stavolta si tratta di un orto a distanza, anzi meglio<br />
dire un orto “adottato”. Questa è <strong>la</strong> chiave di un progetto<br />
che, avviato nel 2009, dopo i primi mesi sperimentali, non<br />
ha faticato a decol<strong>la</strong>re e ad imporsi per <strong>la</strong> sua orig<strong>in</strong>ale capacità<br />
di <strong>in</strong>tercettare un bisogno fornendo una risposta valida e<br />
alternativa. Pomodori, cavoli, peperoni, me<strong>la</strong>nzane e pers<strong>in</strong>o<br />
riso… da oggi anche coloro che vivono nelle città e sono privi<br />
di una mattonel<strong>la</strong> verde su cui sperimentare <strong>la</strong> pratica del<strong>la</strong><br />
coltivazione potranno portare <strong>in</strong> tavo<strong>la</strong> i frutti del proprio<br />
orto. Come? Semplicissimo, basta entrare sul sito:<br />
www.leverduredelmioorto.it, un progetto <strong>tutto</strong> italiano che<br />
rende disponibili orti a distanza, coltivati nelle campagne<br />
del Vercellese da agricoltori ed esperti, secondo le proprie<br />
esigenze, con sistemi tradizionali, senza l’utilizzo di pesticidi<br />
chimici e ogm e con <strong>la</strong> garanzia di forniture settimanali a<br />
domicilio, f<strong>in</strong>o a 150 chili di verdure per persona l’anno.<br />
A raccontarci l’avvio di questo progetto uno dei suoi fondatori<br />
Paolo Ferraris “L’idea nasce dal desiderio di offrire un paniere<br />
di prodotti di qualità, <strong>la</strong>vorando sulle varietà delle colture locali<br />
e garantendo l’assoluta sicurezza dei prodotti coltivati <strong>in</strong><br />
modo biologico e <strong>completa</strong>mente naturale anche a coloro che<br />
vivono <strong>in</strong> città”. A dare l’abbrivio al progetto tre fratelli Paolo,<br />
designer, Giovanni, medico psichiatra, e Francesca, <strong>la</strong>ureata<br />
<strong>in</strong> scienze naturali che dal<strong>la</strong> città si spostano <strong>in</strong> campagna<br />
per prendere <strong>in</strong> mano l’azienda agrico<strong>la</strong> di famiglia. La passione<br />
per <strong>la</strong> terra, grande col<strong>la</strong>nte di questa triade di fratelli,<br />
si materializza nell’<strong>in</strong>tuizione di Paolo che da designer ha <strong>la</strong><br />
bril<strong>la</strong>nte idea di mettere a disposizione di famiglie, coppie<br />
e gruppi di persone attente al<strong>la</strong> qualità e al<strong>la</strong> genu<strong>in</strong>ità dei<br />
prodotti una parte dei terreni di famiglia, l’Azienda agrico-<br />
22 ORIZZONTE<br />
<strong>la</strong> Giacomo Ferraris. Dal sito <strong>in</strong>ternet, molto ben concepito<br />
ed <strong>in</strong>tuitivo, ciascuno può scegliere il proprio appezzamento<br />
da adottare e <strong>in</strong>dicare quali verdure desidera coltivarvi. Le<br />
scelte vengono poi vagliate dagli esperti dell’azienda che si<br />
occupano di “praticare” <strong>la</strong> coltivazione seguendo<strong>la</strong> <strong>in</strong> tutte<br />
le fasi dal<strong>la</strong> sem<strong>in</strong>a al raccolto. E per <strong>la</strong> consegna? “Niente<br />
di più semplice” ci spiega Paolo “le consegne sono realizzate<br />
a domicilio una volta a settimana. Raccogliamo ortaggi e<br />
verdure il pomeriggio del giorno precedente al<strong>la</strong> consegna,<br />
garantendo <strong>la</strong> totale freschezza del prodotto che dal campo<br />
arriva al<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong> non solo <strong>in</strong> senso figurato. Inoltre - ci tiene<br />
a sottol<strong>in</strong>eare - i nostri prodotti vengono raccolti rispettando<br />
i tempi di maturazione, poiché anche questa è un ulteriore<br />
forma di rispetto verso le pratiche di coltivazione e verso il<br />
consumatore f<strong>in</strong>ale”.<br />
I fruitori di questa Farmville tutt’altro che virtuale sono per lo<br />
più privati, famiglie, soggetti che vivono <strong>in</strong> città e non hanno<br />
né il tempo né lo spazio per dedicarsi all’orto ma non per<br />
questo r<strong>in</strong>unciano a mangiare sano. “Alcune richieste arrivano<br />
anche da parte dei ristoratori più attenti - ci dice Paolo - nonostante<br />
sia difficile far <strong>in</strong>contrare i tempi dell’orto con i tempi<br />
del<strong>la</strong> ristorazione”. Le prospettive sono <strong>in</strong>coraggianti, l’idea<br />
partita tre anni fa oggi serve stabilmente le regioni Lombardia<br />
e Piemonte e si par<strong>la</strong> di una replica del modello anche su<br />
Roma. In poche parole <strong>la</strong> passione per l’orto cresce e non<br />
si <strong>la</strong>scia certo scoraggiare dal<strong>la</strong> distanza. Sul sito on l<strong>in</strong>e è<br />
possibile iscriversi, scegliere l’orto e il mix di verdure, ma scoprire<br />
metodi di conservazione e di preparazione degli ortaggi.<br />
E se soffrite di nostalgia e desiderate conoscere <strong>la</strong> vostra<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta adottata, potete sempre farle visita, le porte del<strong>la</strong> casc<strong>in</strong>a<br />
Ferraris sono aperte a tutti gli agricoltori e anche ai più<br />
curiosi.
Inspirons vos créations<br />
‘‘Haute Patisserie’’<br />
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nel<strong>la</strong> nuova Carta di<br />
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A cura di<br />
Floriana Pucci<br />
Frutta e verdure fresche sono <strong>in</strong>dubbiamente prodotti ad alta richiesta.<br />
Come si muove questo prodotto nel mercato dell’ho.re.ca? Ci<br />
sono state variazioni significative per quanto attiene <strong>la</strong> richiesta<br />
del mercato negli ultimi anni e quali?<br />
Frutta a verdura fresca sono arrivate ad essere <strong>la</strong> seconda voce di spesa nell’ho.re.ca..<br />
Elemento fondamentale di questa crescita è rappresentato dal cambiamento<br />
delle abitud<strong>in</strong>i alimentari degli ultimi anni.<br />
Frutta e verdura vengono consumate al ristorante per cultura salutistica, <strong>in</strong><br />
strutture pubbliche ospedaliere e sco<strong>la</strong>stiche su suggerimento ed imposizione<br />
dei dietisti che sti<strong>la</strong>no menu equilibrati i quali prevedono <strong>in</strong>genti consumi di<br />
questi prodotti. Ultimamente si è notata una grande richiesta di prodotti-servizio<br />
quali <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te di IV gamma e prodotti di V gamma. I motivi sono molteplici<br />
e non è solo per comodità: nelle strutture è sempre più fondamentale stabilire<br />
il costo certo delle porzioni e <strong>la</strong> IV e V gamma lo permettono grazie ai prezzi<br />
che rimangono costanti per lunghi periodi. Inoltre <strong>la</strong> necessità di ridurre i costi<br />
del personale hanno fatto il resto. Un altro elemento che ha spostato i consumi<br />
dal<strong>la</strong> I gamma al<strong>la</strong> IV gamma è <strong>la</strong> gestione delle non conformità. Specialmente<br />
nelle strutture pubbliche qualora si rilevassero corpi estranei nei prodotti di IV<br />
gamma esse segna<strong>la</strong>no l’accaduto e grazie al<strong>la</strong> tracciabilità dei prodotti vengono<br />
assistiti e re<strong>la</strong>zionati dagli uffici qualità delle maggiori aziende di riferimento<br />
qu<strong>in</strong>di non si accol<strong>la</strong>no direttamente <strong>la</strong> gestione dell’accaduto.<br />
All’<strong>in</strong>terno di questo mercato vi sono a suo avviso tipologie di frutta e<br />
verdura che potrebbero ricavarsi nuovi spazi?<br />
Sicuramente <strong>la</strong> frutta di IV gamma, che con il passare degli anni seguirà il<br />
percorso delle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te di IV gamma. A questo proposito <strong>la</strong> nostra azienda ha<br />
recentemente fatto <strong>in</strong>vestimenti <strong>in</strong> tal senso creando una sa<strong>la</strong> di <strong>la</strong>vorazione e<br />
taglio del<strong>la</strong> frutta. Una forma di propaganda per <strong>la</strong> salute del consumatore con<br />
l’aiuto dei mass media ed un’adeguata formazione nelle scuole sarebbe un buon<br />
viatico per aumentare i consumi.<br />
In questo settore il rispetto del<strong>la</strong> normativa e <strong>la</strong> tracciabilità diventa ancora<br />
più importante. Quali sono le certificazioni e i criteri che garantiscono<br />
<strong>la</strong> sicurezza di tali prodotti?<br />
Il settore del fresco <strong>in</strong>dustriale non si improvvisa: ci sono aziende che hanno<br />
fatto del<strong>la</strong> tracciabilità, l<strong>in</strong>earità, qualità, un loro nome di garanzia. Da noi viene<br />
rispettato il reg CE 178/02 che stabilisce i pr<strong>in</strong>cipi e requisiti generali del<strong>la</strong><br />
legis<strong>la</strong>zione alimentare <strong>in</strong> primis r<strong>in</strong>tracciabilità. Noi <strong>in</strong>oltre rispettiamo il CE<br />
852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari e siamo certificati ISO 9001.<br />
Negli ultimi anni il trend del biologico sta attraversando differenti aree<br />
di mercato (alimentare, <strong>in</strong>dustriale, ecc.). Secondo lei c’è un futuro per il<br />
biologico di IV gamma?<br />
Il biologico è quasi una fede: <strong>la</strong> domanda che ci si può porre è chi compra tale<br />
24 ORIZZONTE<br />
Intervista a Letizia Baldi<br />
Responsabile Area Vendite Giotto Fruit<br />
www.giottofruit.it<br />
Prodotti di IV e V gamma<br />
Un mercato <strong>in</strong> forte crescita<br />
tra variazioni delle abitud<strong>in</strong>i<br />
alimentari e le norme per <strong>la</strong><br />
sicurezza e tracciabilità<br />
cibo? Normalmente sono le mamme che cercano di trovare per il proprio figlio<br />
qualcosa di naturale, esente da medic<strong>in</strong>ali, <strong>in</strong>qu<strong>in</strong>anti, oppure sono persone molto<br />
erudite che hanno avuto <strong>in</strong>segnamenti partico<strong>la</strong>ri e magari hanno vissuto a<br />
contatto con forme di vita come agriturismi, modelli contad<strong>in</strong>i. Se dovessimo s<strong>in</strong>tetizzare<br />
comunque il BIO non ha ancora preso campo, come è avvenuto <strong>in</strong> paesi<br />
del nord Europa, poiché noi tutti abbiamo bisogno di vedere e assaporare frutta e<br />
verdura bel<strong>la</strong> e buona. Tale comparto ancora non ha queste caratteristiche: bio al<br />
momento, a parte <strong>la</strong> garanzia di non aver avuto componenti chimici per <strong>la</strong> produzione,<br />
non vuol dire che sia anche buono da mangiare. Direi che dobbiamo porci<br />
l’obiettivo di cosa vogliamo produrre, quale varietà di frago<strong>la</strong>, ananas, me<strong>la</strong>, quale<br />
tipo di peperone, f<strong>in</strong>occhio ...e a che prezzo. Più quantità ci sarà sul mercato e<br />
meno costerà f<strong>in</strong>o ad arrivare a sostituire l’offerta del prodotto normale.<br />
La vostra azienda serve <strong>la</strong> GDO e <strong>la</strong> ristorazione. Quali sono le pr<strong>in</strong>cipali<br />
differenze tra questi due settori?<br />
Le differenze sono enormi: <strong>la</strong> GDO a livello assortimentale è molto standardizzata,una<br />
volta stabilito una l<strong>in</strong>ea di prodotti, sia come qualità, calibro,<br />
packag<strong>in</strong>g, questi rimangono costanti nel tempo.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> ristorazione è impossibile stabilire l<strong>in</strong>ee assorimentali omogenee, <strong>in</strong><br />
quanto per ogni settore ci sono esigenze diverse.<br />
La GDO necessita di prodotti esteticamente accattivanti, <strong>in</strong>dietro di maturazione,<br />
(per quanto riguarda <strong>la</strong> frutta), per permettere al punto vendita <strong>la</strong> gestione<br />
del prodotto.<br />
La ristorazione necessita <strong>in</strong>vece di prodotti non sempre esteticamente eccellenti,<br />
ma gustosi e pronti all’uso come maturazione.<br />
Spesso <strong>la</strong> II categoria e le <strong>la</strong>vorazioni <strong>in</strong> casse al<strong>la</strong> r<strong>in</strong>fusa sono le più richieste<br />
perché hanno un costo <strong>in</strong>feriore ed il prodotto, dovendo essere trasformato, non<br />
necessita di caratteristiche estetiche partico<strong>la</strong>ri pur rimanendo <strong>in</strong>tatto il gusto.<br />
La GDO commercialmente si avvale di un unico <strong>in</strong>terlocutore per ogni catena<br />
distributiva, il quale sceglie le l<strong>in</strong>ee dei prodotti e stabilisce un calendario di<br />
attività promozionali decise ad <strong>in</strong>izio anno.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> ristorazione gli <strong>in</strong>terlocutori sono uno per ciascun punto di scarico, qu<strong>in</strong>di<br />
comporta un <strong>la</strong>voro organizzativo e commerciale non <strong>in</strong>differente; <strong>la</strong> gestione<br />
poi delle offerte è molto variegata ed a volte stabilita sul momento.<br />
La GDO muove volumi importanti ed i costi logistici sono molto bassi <strong>in</strong> quanto<br />
spesso necessita di un camion per consegnare <strong>in</strong> 2/3 punti vendita. La merce è<br />
consegnata su pedane con un’ottimizzazione degli spazi.<br />
La ristorazione muove volumi bassissimi o medi, i colli di merce devono essere<br />
spesso frazionati qu<strong>in</strong>di i costi di preparazione e logistici sono elevati. Un mezzo<br />
viene riempito con oltre 10/15 scarichi ed il livello di servizio richiesto è molto<br />
alto <strong>in</strong> quanto spesso le strutture chiedono di riporre <strong>la</strong> merce addirittura nelle<br />
celle frigo.
48<br />
P
FOCUS<br />
L’ESPERTO<br />
Primavera,<br />
tempo<br />
di erbe<br />
spontanee<br />
salutari e<br />
preziose<br />
Prof. Aldo Ranfa<br />
Docente di Botanica ambientale e applicata<br />
Facoltà di Agraria - Università degli Studi di <strong>Per</strong>ugia<br />
L<br />
a primavera non è solo tempo di fiori ma anche di erbe<br />
spontanee. La pratica di riconoscimento delle erbe<br />
spontanee si chiama fitoalimurgia (Phytoalimurgia) e<br />
designa <strong>la</strong> conoscenza e l’uso delle specie vegetali a scopo<br />
alimentare <strong>in</strong> tempi di necessità o carestia. Sistematizzata<br />
come discipl<strong>in</strong>a vera e propria verso <strong>la</strong> f<strong>in</strong>e dell’800, <strong>in</strong> realtà<br />
si tratta di una consuetud<strong>in</strong>e molto diffusa <strong>in</strong> passato,<br />
soprat<strong>tutto</strong> nei ceti meno abbienti che trovavano nelle erbe<br />
selvatiche una risorsa alimentare di primaria importanza.<br />
Oggi questa pratica è di nuovo valorizzata grazie a un ripensamento<br />
degli stili di vita basato sul<strong>la</strong> riscoperta del<strong>la</strong> natura.<br />
A par<strong>la</strong>rci di questo argomento il Prof. Aldo Ranfa, docente<br />
presso <strong>la</strong> Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di <strong>Per</strong>ugia<br />
di Botanica ambientale e applicata e autore di “Piante<br />
amiche e nemiche dell’uomo” (2004) oltre che del volume<br />
“Aspetti fitoecologici e nutrizionali di alcune specie vegetali<br />
spontanee <strong>in</strong> Umbria per <strong>la</strong> conoscenza, recupero e valorizzazione<br />
di risorse ambientali”(2009).<br />
Il Prof. Ranfa spiega che le erbe spontanee sono un vero e proprio<br />
patrimonio di risorse dal punto di vista nutrizionale, ricche<br />
di vitam<strong>in</strong>e, sali m<strong>in</strong>erali e <strong>in</strong> molti casi di polifenoli con note<br />
proprietà antiossidanti.<br />
Secondo alcune recenti ricerche <strong>in</strong>oltre, molte varietà di erbe<br />
spontanee presentano anche una significativa concentrazione<br />
26 ORIZZONTE<br />
di Omega3, certo non paragonabile a quel<strong>la</strong> che possiamo trovare<br />
nel pesce, ma ugualmente esemplificativa del potenziale<br />
racchiuso <strong>in</strong> queste erbe. Le erbe spontanee <strong>in</strong>fatti, sottol<strong>in</strong>ea<br />
il Professore, non sono sostitutive di altri alimenti, ma sono<br />
preziosi coadiuvanti che <strong>in</strong>seriti nel<strong>la</strong> dieta alimentare possono<br />
offrire un valido supporto al benessere complessivo del nostro<br />
organismo. I risultati che possiamo ricavare da un consumo<br />
rego<strong>la</strong>re e costante delle stesse abbracciano un’ampia gamma<br />
di benefici. Ad esempio le foglie del comune papavero che<br />
fiorisce colorando di rosso le scarpate sono un b<strong>la</strong>ndo ma ottimo<br />
sedativo con effetti molto positivi sul benessere psicofisico<br />
dell’organismo. Piante pertanto “amiche” facili da reperire<br />
nei campi nostrani come ad esempio il popo<strong>la</strong>re caccialepre,<br />
piant<strong>in</strong>a molto appetitosa e ricercata che si può trovare sulle<br />
scarpate rivolte a sud riconoscibile dal<strong>la</strong> radice legnosa, allungata<br />
e <strong>in</strong>grossata dal<strong>la</strong> cui fuoriesce un <strong>la</strong>ttice dolciastro,<br />
dal<strong>la</strong> disposizione delle foglie che si sviluppano a rosetta e<br />
che possono essere allungate-obovate, <strong>in</strong>tere o pennatosette,<br />
frastagliate ed <strong>in</strong>crespate talvolta con venature vio<strong>la</strong>cee. Altrettanto<br />
diffuso nel territorio il raponzolo, che <strong>in</strong>vece cresce<br />
nelle zone leggermente umide e ombreggiate e viene, <strong>in</strong> virtù<br />
del<strong>la</strong> sua eccellente versatilità, def<strong>in</strong>ito l’ortaggio dei poveri,<br />
poiché se ne consumano tutte le parti dai fiori, alle radici, alle<br />
foglie. Sicuramente nota anche <strong>la</strong> cicoria selvatica detta “sposa<br />
del sole” per <strong>la</strong> caratteristica conformazione delle foglie<br />
che le danno l’aspetto di un “piccolo” sole, anche il consumo<br />
di quest’erba affonda le sue radici nel tempo tanto da essere<br />
citata pers<strong>in</strong>o nel<strong>la</strong> Bibbia.<br />
L’uso delle erbe spontanee <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a, come ci illustra il Prof.<br />
Ranfa, è davvero una prova di abilità e talento cul<strong>in</strong>ario. Si<br />
tratta <strong>in</strong>fatti di sapori forti con asperità amare, che possono,<br />
se ben dosati e mesco<strong>la</strong>ti, offrire ai piatti personalità e dare<br />
loro un timbro del <strong>tutto</strong> partico<strong>la</strong>re. Inoltre le erbe possono<br />
essere nel<strong>la</strong> maggior parte dei casi consumate nel<strong>la</strong> versione<br />
sia cruda che cotta. Crude e ben mesco<strong>la</strong>te aggiungono verve<br />
alle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te primaverili arricchendole di sfumature, mentre<br />
cotte tendono a mitigare il loro tratto amaro come accade per<br />
i crispigni, amarognoli nel<strong>la</strong> versione cruda, ma partico<strong>la</strong>rmente<br />
dolci <strong>in</strong> quel<strong>la</strong> cotta. La pratica del riconoscimento e del<strong>la</strong><br />
raccolta di erbe spontanee possiede <strong>in</strong>dubbiamente anche una<br />
cifra culturale molto significativa: recuperare questa pratica<br />
significa non solo rial<strong>la</strong>cciare una più <strong>in</strong>tensa e approfondita<br />
re<strong>la</strong>zione con <strong>la</strong> natura, ma anche riconnettersi alle tradizioni<br />
storiche, cul<strong>in</strong>arie, culturali di un territorio. Al<strong>la</strong> luce di queste<br />
considerazioni, mette <strong>in</strong> evidenza Ranfa, è importante rispettare<br />
anche alcune regole di raccolta e di consumo. Occorre<br />
raccogliere le erbe solo <strong>in</strong> luoghi non <strong>in</strong>qu<strong>in</strong>ati, lontani dalle<br />
strade, dagli aeroporti e dai campi dove si utilizzano anti-criptogamici,<br />
<strong>la</strong>varle accuratamente prima del consumo; ma occorre<br />
anche prestare attenzione a non depauperare il territorio<br />
tute<strong>la</strong>ndo non solo l’uomo ma anche <strong>la</strong> natura.
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44<br />
P
FOCUS<br />
Adone,<br />
Maramao<br />
e altre storie<br />
di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
Insa<strong>la</strong>ta è “una cosa condita col sale” e, almeno <strong>in</strong> orig<strong>in</strong>e,<br />
<strong>la</strong> paro<strong>la</strong> <strong>in</strong>dicava quelle verdure dell’orto che si mangiavano<br />
crude, con l’aggiunta del più semplice dei condimenti.<br />
Ancor prima, i Romani chiamavano queste verdure<br />
acetaria, ponendo l’accento su un altro condimento considerato<br />
economico ed essenziale per il loro consumo.<br />
È pur vero che oggi <strong>la</strong> paro<strong>la</strong> <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta ricomprende molto di<br />
più e di diverso di un preparato a base di verdure: <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
“di pasta”, “di riso”, “di mare”, “di pollo”, “di frutta”... E<br />
tuttavia, nell’uso comune, <strong>la</strong> paro<strong>la</strong> <strong>in</strong>dica piuttosto <strong>la</strong><br />
verdura da sempre al centro delle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te,<br />
vale a dire <strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga. Come quel<strong>la</strong> del<br />
Trio Lescano, che chiede al gatto Maramao<br />
perché avesse <strong>la</strong>sciato questo<br />
mondo, visto che “l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta era<br />
nell’orto”, oppure beccata dal papà<br />
del<strong>la</strong> celebre Paper<strong>in</strong>a a caccia di<br />
papaveri, cantata da Nil<strong>la</strong> Pizzi<br />
(“aggiunse poi beccando l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta:<br />
che cosa ci vuoi far questa<br />
è <strong>la</strong> vita? Lo sai che i papaveri son<br />
alti alti alti...”). Casi celebri <strong>in</strong> cui<br />
“<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta” sta evidentemente per<br />
“<strong>la</strong>ttuga”.<br />
Stupirà tuttavia scoprire che <strong>in</strong> questa<br />
apparente semplicità <strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga ha<br />
una storia remota assai ambigua e complicata. <strong>Per</strong> gli antichi<br />
Egiziani era sacra a M<strong>in</strong>, il dio del<strong>la</strong> fecondità, raffigurato<br />
col membro eretto; segno evidente che <strong>la</strong>ttuga e sessualità<br />
erano <strong>in</strong> stretto rapporto nel<strong>la</strong> valle del Nilo.<br />
Al contrario, per i Greci <strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga era un anafrodisiaco, cioè<br />
un cibo da evitare per non fare brutte figure nell’<strong>in</strong>timità.<br />
Augusto, per converso, pare che ne andasse ghiotto e che ne<br />
ricevesse vantaggi medicamentosi.<br />
Proprio quest’ultima caratteristica, cioè le sostanze contenute<br />
nell’umile pianta, potrebbe spiegare tanta disparità di op<strong>in</strong>ioni.<br />
Il fusto del fiore del<strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga, <strong>in</strong>fatti, una volta reciso,<br />
PAOLO BRACONI<br />
Docente del corso di <strong>la</strong>urea<br />
ECOCAL (Economia e Cultura<br />
dell’Alimentazione)<br />
Università di <strong>Per</strong>ugia<br />
emette un <strong>la</strong>ttice bianco che dà il nome <strong>la</strong>t<strong>in</strong>o al<strong>la</strong> pianta:<br />
<strong>la</strong>ctuca da <strong>la</strong>c (<strong>la</strong>tte). Questo <strong>la</strong>ttice, essiccato, produce una<br />
sostanza res<strong>in</strong>osa, il <strong>la</strong>ttucario, noto <strong>in</strong> farmacopea per le<br />
sue proprietà narcotico-sedative e analgesiche, quelle appunto<br />
stigmatizzate e temute dai Greci. Ma se tale sostanza<br />
viene assunta <strong>in</strong> dosi più importanti, l’effetto è simile a quello<br />
dell’oppio papaver<strong>in</strong>o. Le conseguenze psichiche e fisiche<br />
di questo altro uso del<strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga potrebbero avere <strong>in</strong>dotto gli<br />
Egiziani ad istituire il nesso positivo con <strong>la</strong> sessualità.<br />
Sta di fatto però che il giudizio del<strong>la</strong> cultura<br />
greca sul<strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga ha pesato a lungo<br />
nel<strong>la</strong> tradizione alimentare occidentale,<br />
dove <strong>la</strong> pianta ha cont<strong>in</strong>uato a<br />
caricarsi di un simbolismo alimentare<br />
negativo simboleggiato dal<strong>la</strong> triste<br />
vicenda di Adone, il bellissimo<br />
figlio di Mirra che morì proprio<br />
<strong>in</strong> mezzo al<strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga, amante<br />
richiestissimo dalle donne,<br />
proprio come il nostro gatto Maramao<br />
che <strong>la</strong>scia gatt<strong>in</strong>e <strong>in</strong>namorate<br />
tutte <strong>in</strong> “gara a far le fusa”.<br />
Probabilmente si tratta solo di casualità,<br />
o di rem<strong>in</strong>escenze di cultura<br />
c<strong>la</strong>ssica nelle menti di parolieri d’altri<br />
tempi, ma un papero che mangia <strong>la</strong>ttuga,<br />
mentre sconsiglia al<strong>la</strong> figlia i papaveri, e un gatto<br />
amatissimo, che muore <strong>in</strong> presenza di <strong>la</strong>ttuga, sembrano<br />
una sorta di banalizzanti variazioni su temi di antichissima<br />
orig<strong>in</strong>e.<br />
Citazioni semiserie a parte, un dato antropologico sembra<br />
tuttavia ormai acquisito: <strong>la</strong> natura del<strong>la</strong> <strong>la</strong>ctuca, letto di morte<br />
di Adone, è fredda e umida e il suo “<strong>la</strong>tte” richiama i<br />
“succhi femm<strong>in</strong>ili”. Proprio per questo gli antichi decisero<br />
di metterle accanto, nell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, una pianta dalle valenze<br />
opposte: piccante, dunque secca e calda e dai forti succhi<br />
“virili”, l’eruca, cioè <strong>la</strong> ruco<strong>la</strong>.<br />
Rivista di orientamento nel food service 31
40<br />
P
ENOGASTRONOMIA<br />
JACOPO COSSATER<br />
Giornalista e w<strong>in</strong>e blogger<br />
www.enoicheillusioni.com<br />
www.<strong>in</strong>trav<strong>in</strong>o.com<br />
Km 0? Si,ma<br />
prima di <strong>tutto</strong><br />
stagionalità<br />
Avete fatto caso a quanto, durante l’ultimo anno, sia cresciuta l’attenzione nei confronti di <strong>tutto</strong><br />
quello che viene chiamato “a chilometro zero”? Ci pensavo qualche giorno fa mentre leggevo un<br />
<strong>in</strong>teressante articolo a proposito dei farmer’s market <strong>in</strong>glesi e mi è venuto <strong>in</strong> mente che sempre più<br />
spesso si discute di <strong>in</strong>gredienti e del<strong>la</strong> loro provenienza.<br />
C’è stato un periodo, non troppo tempo fa, durante il quale mi sarei def<strong>in</strong>ito senza alcuna esitazione un sostenitore<br />
del concetto di glocal, almeno dal punto di vista dei consumi ideali nel<strong>la</strong> mia cuc<strong>in</strong>a. Aveva <strong>in</strong>fatti<br />
preso piede da poco l’uso dei chilometri percorsi dal cibo come <strong>in</strong>dice per misurarne l’impatto ambientale.<br />
Il pr<strong>in</strong>cipio era estremamente semplice: più un <strong>in</strong>grediente ha viaggiato, più energia ha consumato, più<br />
ha <strong>in</strong>qu<strong>in</strong>ato e qu<strong>in</strong>di maggiore sarebbe il suo effetto sul territorio. Ma le cose stanno realmente così?<br />
Sembrerebbe di no. Non del <strong>tutto</strong> almeno.<br />
La conv<strong>in</strong>zione che un cibo locale consumi meno energia di uno che viene da lontano è tutta da verificare,<br />
usando un eufemismo. Dipende <strong>in</strong>fatti dalle dimensioni dell’azienda produttrice: le più piccole spesso<br />
sono anche le meno efficienti. Un <strong>in</strong>grediente partito da una grandissima realtà, magari lontana, potrebbe<br />
qu<strong>in</strong>di essere tranquil<strong>la</strong>mente più sostenibile dello stesso coltivato da una picco<strong>la</strong> azienda, magari dietro<br />
casa. Uno studio <strong>in</strong>glese avrebbe dimostrato poi che quasi <strong>la</strong> metà dei chilometri percorsi sarebbero da<br />
attribuire al compratore. Secondo lo stesso sarebbe preferibile fare <strong>la</strong> spesa <strong>in</strong> un grande supermercato<br />
che <strong>in</strong> tanti piccoli negozi, limitando al massimo gli spostamenti <strong>in</strong> automobile. Un prodotto preso dagli<br />
scaffali fuori stagione, <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e, o viene da molto lontano, dove cresce naturalmente, o viene da molto vic<strong>in</strong>o,<br />
dove è stato coltivato <strong>in</strong> serre illum<strong>in</strong>ate e riscaldate artificialmente. Indov<strong>in</strong>ate qual’è quello con il m<strong>in</strong>or<br />
impatto ambientale?<br />
Va bene qu<strong>in</strong>di il “chilometro zero”, ma <strong>la</strong> chiave per <strong>in</strong>terpretare <strong>la</strong> spesa <strong>in</strong>telligente riguarda soprat<strong>tutto</strong><br />
<strong>la</strong> stagionalità, prima e sopra ogni cosa. Al tempo stesso voglio però sostenere con forza <strong>la</strong> meraviglia del<strong>la</strong><br />
spesa globale. Mai come oggi abbiamo <strong>in</strong>fatti avuto un così vasto assortimento alimentare e <strong>la</strong> possibilità<br />
di provare un grande numero di <strong>in</strong>gredienti, che vengono anche da lontanissimo.<br />
Culturalmente, credo, non ha prezzo.<br />
Rivista di orientamento nel food service 33
Natura pronta per i tuoi menu.<br />
Ratatouille al<strong>la</strong> provenzale Valfrutta Granchef.<br />
Ricetta provenzale orig<strong>in</strong>ale: è il gusto fresco del<strong>la</strong> Ratatouille,<br />
<strong>in</strong> 5 verdure selezionate. Contorno o condimento, è pronta all’uso;<br />
cotta e condita al punto giusto, <strong>in</strong> ricca salsatura, davvero conveniente.<br />
Ratatouille Valfrutta Granchef: risparmi <strong>in</strong> tempi e costi,<br />
guadagni <strong>in</strong> servizio, mantieni <strong>la</strong> qualità del<strong>la</strong> preparazione da fresco.<br />
• Contorni caldi e freddi • Antipasti a buffet • Primi, secondi, pizza, torte sa<strong>la</strong>te<br />
• Zuppe e m<strong>in</strong>estroni • Gustose bruschette orto<strong>la</strong>ne subito pronte.<br />
800.123.533<br />
valfruttagranchef.it
FOCUS<br />
Le proprietà<br />
nutrizionali<br />
delle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te PROF.<br />
Indivia, crescione, cicoria scaro<strong>la</strong>, <strong>la</strong>ttuga a cappuccio,<br />
<strong>la</strong>ttuga romana, <strong>la</strong>ttuga da tavo<strong>la</strong>, radicchio. Sono numerosi<br />
i tipi di ortaggi che <strong>in</strong>cludiamo nel term<strong>in</strong>e <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta.<br />
Sebbene ognuno abbia delle peculiarità nutrizionali, si tratta<br />
di verdure ricche di acqua e di sali m<strong>in</strong>erali tra cui piccole<br />
quantità di sodio e quantità maggiori di potassio (tabel<strong>la</strong> 1),<br />
oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame,<br />
z<strong>in</strong>co); questi ultimi però sono meno disponibili per l’assorbimento<br />
rispetto a quelli contenuti negli alimenti di orig<strong>in</strong>e<br />
animale. Le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong>oltre hanno un basso apporto calorico<br />
e conferiscono sazietà. Non dimentichiamo comunque che,<br />
oltre all’effetto saziante, le verdure hanno un ruolo fondamentale<br />
per assicurare l’apporto di micronutrienti e antiossidanti.<br />
I vari tipi di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta sono <strong>in</strong>fatti ricchi di fitonutrienti,<br />
composti organici di orig<strong>in</strong>e vegetale che proteggono l’organismo<br />
con diversi meccanismi e vitam<strong>in</strong>e, come vitam<strong>in</strong>e<br />
antiossidanti, A, E e vitam<strong>in</strong>a C (tabel<strong>la</strong> 2).<br />
Le vitam<strong>in</strong>e sono presenti <strong>in</strong> piccole quantità (mg%) sufficienti<br />
a svolgere funzioni metaboliche ed azioni protettive.<br />
Le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te rappresentano anche una buona fonte di acido<br />
folico <strong>la</strong> cui azione vitam<strong>in</strong>ica è fondamentale nelle donne<br />
all’<strong>in</strong>izio del<strong>la</strong> gravidanza, per <strong>la</strong> prevenzione del rischio di<br />
<strong>in</strong><strong>completa</strong> chiusura del canale vertebrale dei neonati, ed <strong>in</strong><br />
generale a tutti gli <strong>in</strong>dividui per una corretta ematopoiesi.<br />
Le <strong>la</strong>ttughe e le altre <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te forniscono anche una discreta<br />
quantità di fibre alimentari (1,5-3,6 g ogni etto) (tabel<strong>la</strong> 3).<br />
Il colore verde di questi ortaggi è dovuto al<strong>la</strong> clorofil<strong>la</strong>, sostanza<br />
contenente un atomo di magnesio presente nelle parti<br />
verdi delle piante, <strong>in</strong> grado di catturare l’energia lum<strong>in</strong>osa<br />
necessaria perché le piante possano svolgere <strong>la</strong> fotos<strong>in</strong>tesi<br />
clorofilliana.<br />
L’apporto di magnesio con gli ortaggi di questo gruppo è<br />
molto importante per <strong>la</strong> salute dell’uomo, <strong>in</strong> quanto partecipa<br />
a processi essenziali quali il metabolismo dei carboidrati<br />
ENRICO BERTOLI<br />
Direttore Scuo<strong>la</strong> di Specializzazione<br />
<strong>in</strong> Scienza dell’Alimentazione,<br />
Istituto di Biochimica,<br />
Università Politecnica di Ancona<br />
<strong>in</strong> col<strong>la</strong>borazione con <strong>la</strong><br />
DOTT.SSA GIANNA FERRETTI<br />
e delle prote<strong>in</strong>e, modu<strong>la</strong> il tono vasco<strong>la</strong>re, <strong>la</strong> trasmissione<br />
nervosa e le contrazioni neuromusco<strong>la</strong>ri.<br />
È buona abitud<strong>in</strong>e condire le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te con un cucchiaio di<br />
olio extraverg<strong>in</strong>e per evitare che il piatto diventi più calorico.<br />
Una alimentazione variata deve comprendere gli ortaggi e<br />
si consigliano 5-6 porzioni al giorno tra frutta ed ortaggi. Il<br />
peso di una porzione di ortaggi da cuocere dovrebbe essere<br />
di circa 250 grammi, <strong>in</strong>tesi al netto degli scarti e al crudo;<br />
per quanto riguarda l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta <strong>in</strong>vece una porzione è pari a<br />
50 grammi.<br />
TAbELLA 1 LIVELLI DI SODIO E POTASSIO (mg/100g)<br />
ALIMENTO SODIO POTASSIO<br />
Cicoria da taglio, coltivata 7 180<br />
Lattuga 9 240<br />
Radicchio rosso 10 240<br />
TAbELLA 2 LIVELLI DI VITAMINA C (mg/100g)<br />
ALIMENTO VITAMINA C<br />
Lattuga 6<br />
Lattuga a cappuccio 27<br />
Latuga da taglio 59<br />
Radicchio rosso 10<br />
Cicoria da taglio coltivata 8<br />
Cicoria di campo cruda 17<br />
Cicoria di campo cotta (bollita) 8<br />
Indivia belga 3<br />
Radicchio verde 46<br />
TAbELLA 3 FIBRE TOTALI (g/100g)<br />
ALIMENTO FIbRE<br />
Radicchio rosso 3<br />
Cicoria di campo cruda 3,6<br />
Lattuga 1,5<br />
Invidia 1,6<br />
Rivista di orientamento nel food service 35
Emilia Romagna<br />
Toscana<br />
Lazio<br />
Marche<br />
Umbria<br />
Lazio<br />
Marche<br />
Abruzzo<br />
Dal Ristorante Pizzeria<br />
“Il Gabbiano”<br />
di Bolsena (VT)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Ner<strong>in</strong>o Natali<br />
Dal Ristorante V<strong>in</strong>eria<br />
“Marilì”<br />
di Grottammare (AP)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Andrea Mosca<br />
Spazio<br />
alle Regioni<br />
Una panoramica sulle migliori<br />
strutture ricettive del territorio e<br />
le gustose ricette degli chef<br />
Lazio<br />
Fantasia orto<strong>la</strong>go<br />
Ingredienti:<br />
f<strong>in</strong>occhietto selvatico<br />
<strong>la</strong>ttuga<br />
radicchio<br />
cresta di gallo<br />
zucch<strong>in</strong>e<br />
pomodori pach<strong>in</strong>o<br />
cubetti di pane <strong>in</strong>dorato nell’olio<br />
d’oliva extraverg<strong>in</strong>e e aglio<br />
coregone mar<strong>in</strong>ato<br />
pepe rosa<br />
semi di papaveri<br />
Verdure sapore di <strong>la</strong>go<br />
Ingredienti:<br />
menta<br />
fiore di senape<br />
radicchio<br />
carciofi<br />
limoni<br />
fiori di f<strong>in</strong>occhietto selvatico essiccati<br />
<strong>la</strong>ttar<strong>in</strong>i e gammerelli fritti e mar<strong>in</strong>ati<br />
Marche<br />
Coda di bue brasata e<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a di primavera<br />
Ingredienti:<br />
1 coda di bue<br />
200 gr di mirepoix<br />
200 ml di v<strong>in</strong>o rosso Piceno Superiore<br />
100 gr di erbe aromatiche<br />
100 gr di olio di oliva<br />
200 gr di fava fresca privata del<strong>la</strong> pelle<br />
200 gr di agretti sbollentati<br />
80 gr di olive nere<br />
80 gr di filetti di arancia<br />
100 gr di carciofi<br />
12 pz di crost<strong>in</strong>o di pane agli sp<strong>in</strong>aci<br />
sale e pepe q.b.<br />
Preparazione:<br />
Brasare <strong>la</strong> coda di bue con le verdure<br />
e le erbette fresche; dopo tre ore,<br />
spolpar<strong>la</strong> elim<strong>in</strong>ando l’osso e le parti<br />
grasse e formare un cil<strong>in</strong>dro aiutandosi<br />
con <strong>la</strong> pellico<strong>la</strong> e <strong>la</strong>sciare riposare il<br />
<strong>tutto</strong> <strong>in</strong> frigo. Nel frattempo condire<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a con olio, sale e pepe<br />
unendo <strong>tutto</strong> il resto degli <strong>in</strong>gredienti.<br />
Adagiare l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a sul piatto, tagliare<br />
un medaglione dal cil<strong>in</strong>dro e scottarlo<br />
<strong>in</strong> padel<strong>la</strong> a fiamma viva. Guarnire il<br />
piatto mettendo sopra al medaglione<br />
dei germogli di crescione e dei fiori<br />
di cappero, i crost<strong>in</strong>i di pane e f<strong>in</strong>ire<br />
nappando il <strong>tutto</strong> con il fondo di cottura.<br />
Rivista di orientamento nel food service 37
SPAZIO REGIONI<br />
Toscana<br />
Umbria<br />
38 ORIZZONTE<br />
Dall’Hotel Ristorante<br />
“Cursu<strong>la</strong>”<br />
di Cascia (PG)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Giampiero Giust<strong>in</strong>i<br />
Emilia Romagna<br />
Abruzzo<br />
Dal Ristorante<br />
“Le Logge del Vigno<strong>la</strong>”<br />
di Montepulciano (SI)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Massimo Stel<strong>la</strong><br />
Dal Ristorante<br />
“Il Giard<strong>in</strong>o”<br />
di S. Piero <strong>in</strong> Bagno (FC)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Rita Patrizia Testa<br />
Dal<strong>la</strong> Ristorante<br />
“Vil<strong>la</strong> Reale Resort”<br />
di Corropoli (TE)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Matteo Senise<br />
Toscana<br />
Composta di fiori eduli ed<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>e di campo e bottarga<br />
di mugg<strong>in</strong>e su crema di riso<br />
allo zafferano del<strong>la</strong> Val d’Orcia<br />
Ingredienti (per 6 persone):<br />
100 gr ca. di bottarga di mugg<strong>in</strong>e<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>e di campo<br />
fiori misti eduli<br />
riso<br />
zafferano<br />
sale q.b<br />
Preparazione:<br />
Preparare il riso bollendolo <strong>in</strong> acqua e<br />
sale oltre cottura per poi emulsionarlo<br />
al mixer aggiungendo a caldo i pistilli<br />
di zafferano (stemperati nell’acqua di<br />
cottura del riso).<br />
Disporre <strong>la</strong> crema ottenuta a specchio<br />
sul piatto di portata e disporvi sopra<br />
le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>e, i fiori eduli e <strong>la</strong>melle di<br />
bottarga.<br />
Term<strong>in</strong>are con un filo di olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e a crudo.<br />
Emilia Romagna<br />
Non solo <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
4 cialde di parmigiano a forma di cest<strong>in</strong>o<br />
500 gr di radicchio rosso<br />
2 kiwi<br />
20 gr di erba cipoll<strong>in</strong>a fresca tagliata<br />
sottile<br />
20 gr di p<strong>in</strong>oli<br />
olio extra verg<strong>in</strong>e<br />
sale, pepe, aceto balsamico di Modena<br />
Preparazione:<br />
Tagliare il radicchio molto sottilmente<br />
e metterlo <strong>in</strong> una cioto<strong>la</strong> con il kiwi<br />
tagliato a cubetti, i p<strong>in</strong>oli e l’erba<br />
cipoll<strong>in</strong>a. Condire con un’emulsione<br />
fatta con olio, sale, pepe e aceto<br />
balsamico. Riempire ogni cest<strong>in</strong>o con<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a. Decorare con cubetti di<br />
pecor<strong>in</strong>o fresco, gocce di balsamico<br />
e qualche pomodor<strong>in</strong>o datter<strong>in</strong>o.<br />
Un consiglio <strong>in</strong> più? Saltare <strong>in</strong> una<br />
padel<strong>la</strong> 100 gr di pancetta di maiale<br />
stagionata, sfumare con 2 cucchiai<br />
di aceto di v<strong>in</strong>o bianco e versarne un<br />
cucchiaio sopra ogni cest<strong>in</strong>o.<br />
Umbria<br />
Filetto di maiale con crosta di<br />
spezie e <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta valeriana<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
400 gr di filetto di maiale<br />
100 gr di erbe aromatiche (salvia,<br />
rosmar<strong>in</strong>o, timo e maggiorana)<br />
300 gr di v<strong>in</strong>o rosso<br />
30 gr di miele chiaro<br />
200 gr di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta valeriana<br />
scaglie di parmigiano, sale, pepe, olio<br />
Preparazione:<br />
Tritare f<strong>in</strong>emente le erbe aromatiche<br />
e impanare i filetti, condirli con sale<br />
e pepe e sigil<strong>la</strong>rli <strong>in</strong> un sacchetto per<br />
sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura.<br />
Nel frattempo preparare una riduzione di<br />
v<strong>in</strong>o rosso e miele. Quando i filetti sono<br />
cotti roso<strong>la</strong>rli leggermente <strong>in</strong> padel<strong>la</strong>.<br />
Tagliarli come una tagliata e disporli<br />
sull’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta valeriana condita con sale<br />
e olio emulsionato al miele. Disporre le<br />
scaglie di parmigiano e condire con <strong>la</strong><br />
riduzione di v<strong>in</strong>o.<br />
Abruzzo<br />
Insa<strong>la</strong>ta di alici tricolore<br />
Ingredienti:<br />
1 mazzetto di ruco<strong>la</strong><br />
1/2 chilo di alici fresche<br />
1/4 di cipol<strong>la</strong> rossa di tropea<br />
aceto balsamico<br />
olio<br />
sale<br />
pepe<br />
far<strong>in</strong>a q.b.<br />
Preparazione:<br />
Lavare e decapitare le alici, aprirle<br />
e privarle delle lische, <strong>la</strong>varle e<br />
asciugarle bene, <strong>in</strong>far<strong>in</strong>arle e friggerle<br />
<strong>in</strong> abbondante olio.<br />
A parte <strong>la</strong>vare e asciugare <strong>la</strong> ruco<strong>la</strong>,<br />
tagliare <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> a fett<strong>in</strong>e sottili,<br />
unire il <strong>tutto</strong> e condire con olio, sale,<br />
pepe e aceto balsamico.<br />
Adagiare sul letto di <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta i filetti di<br />
alici fritti.
P<br />
41
SPAZIO REGIONI<br />
Lazio<br />
Il fasc<strong>in</strong>o<br />
mistico di<br />
un luogo<br />
senza tempo<br />
Ristorante Hotel<br />
Del<strong>la</strong> Fonte<br />
Piazza Roma, 5<br />
02045 Greccio (RI)<br />
Tel. 0746 753110<br />
www.hoteldel<strong>la</strong>fonte.com<br />
Ingredienti (per 3 persone):<br />
400 gr di rana pescatrice<br />
200 gr di riso nero (wild)<br />
100 gr di tartufo di mare<br />
50 gr di valeriana<br />
50 gr di iceberg<br />
qualche foglia di radicchio trevigiano<br />
g<strong>la</strong>ssa di aceto balsamico<br />
sale<br />
olio qb.<br />
In un edificio storico del 1600 <strong>in</strong>tegrato<br />
nel borgo medioevale di Greccio,<br />
rimane vivo il fasc<strong>in</strong>o e l’atmosfera<br />
fortemente mistica di un luogo,<br />
teatro di alcuni tra gli episodi salienti<br />
del<strong>la</strong> vita di San Francesco. L’hotel affaccia<br />
sul<strong>la</strong> piazza del borgo ed è circondato<br />
da un parco lussureggiante<br />
dove si snoda un sentiero che conduce<br />
f<strong>in</strong>o al<strong>la</strong> sorgente di acqua salutare<br />
“fonte lupetta”. Qui potete trascorrere<br />
momenti piacevoli dedicandovi alle attività<br />
tradizionali (re<strong>la</strong>x, passeggiate,<br />
escursioni) o sportive (equitazione, jogg<strong>in</strong>g,<br />
trekk<strong>in</strong>g, nordwalk<strong>in</strong>g, raft<strong>in</strong>g) ma<br />
anche concedendovi parentesi meditative<br />
rigeneranti; bellissimo il “Camm<strong>in</strong>o<br />
di Francesco” con i quattro Santuari<br />
del<strong>la</strong> valle reat<strong>in</strong>a con possibilità di visitarli<br />
<strong>in</strong> macch<strong>in</strong>a, <strong>in</strong> bici, a cavallo o<br />
a piedi. Integrato nel<strong>la</strong> struttura alberghiera<br />
il Ristorante “Antica Dimora” è<br />
una per<strong>la</strong> di buona cuc<strong>in</strong>a, ricercatezza<br />
Preparazione:<br />
Cuocere il riso nero <strong>in</strong> acqua sa<strong>la</strong>ta per<br />
30 m<strong>in</strong>uti, sco<strong>la</strong>re e far raffreddare.<br />
Mentre si aspetta che bolle l’acqua, passare<br />
uno spazzol<strong>in</strong>o sui tartufi di mare,<br />
<strong>la</strong>varli bene e metterli <strong>in</strong> una padel<strong>la</strong><br />
abbastanza grande con 1/2 bicchiere di<br />
acqua a fuoco vivace f<strong>in</strong>o a cottura ultimata.<br />
Lavare le code di rana pescatrice,<br />
tagliarle a cubetti e cuocerle al vapore.<br />
e cordialità. Gli ambienti caldi e confortevoli,<br />
fanno da contorno alle prelibatezze<br />
di una cuc<strong>in</strong>a genu<strong>in</strong>a, che si avvale<br />
di prodotti “fatti <strong>in</strong> casa” presentati e<br />
serviti <strong>in</strong> modo curato e attento.<br />
Molti gli spunti che <strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a preleva<br />
dal<strong>la</strong> migliore tradizione gastronomica<br />
locale: l’olio dop del<strong>la</strong> Sab<strong>in</strong>a, il v<strong>in</strong>o<br />
Goriano, il prosciutto, il guanciale ed i<br />
vari <strong>in</strong>saccati del<strong>la</strong> vic<strong>in</strong>a Amatrice, le<br />
prelibate carni e i profumati formaggi<br />
provenienti dagli allevamenti e dal<strong>la</strong><br />
pastorizia praticata allo stato naturale<br />
nel<strong>la</strong> zona <strong>in</strong>contam<strong>in</strong>ata. Da non trascurare<br />
<strong>la</strong> cultura dei primi piatti con<br />
tipi di pasta locale come: maltagliati,<br />
str<strong>in</strong>gozzi e pizzicotti. La zona è <strong>in</strong>oltre<br />
ricca di funghi porc<strong>in</strong>i e tartufi e per f<strong>in</strong>ire<br />
<strong>la</strong> montagna del Term<strong>in</strong>illo ci rega<strong>la</strong><br />
una pianta selvatica dalle cui radici si<br />
estrae un nettare dal quale si produce<br />
<strong>la</strong> Genziana, un tipo di amaro digestivo.<br />
La Ricetta INSALATA DI RISO NERO CON CODE DI RANA PESCATRICE<br />
E TARTUFO DI MARE<br />
42 ORIZZONTE<br />
Amalgamare il riso con <strong>la</strong> rana pescatrice<br />
e i tartufi di mare, <strong>la</strong>sciandone da<br />
parte qualcuno per guarnire, e condire<br />
con sale e olio. Disporre sui piatti l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
<strong>la</strong>vata, asciugata e condita.<br />
Adagiare il composto di riso e guarnire<br />
con tartufi di mare e <strong>la</strong> g<strong>la</strong>ssa di aceto<br />
balsamico.
Gode di una posizione <strong>in</strong>vidiabile,<br />
il Ristorante Pizzeria Le<br />
Murelle collocato <strong>in</strong> riva al<br />
mare, lungo <strong>la</strong> splendida spiaggia che<br />
si allunga davanti all’antico porto di<br />
Regisvil<strong>la</strong> a soli 3 chilometri dal centro<br />
di Montalto di Castro. L’aria <strong>in</strong>trisa di<br />
salsed<strong>in</strong>e e lo scenario magico tuttavia<br />
non sono le uniche cose <strong>in</strong>vidiabili. Qui<br />
<strong>in</strong>fatti <strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a del<strong>la</strong> tradizione regna<br />
<strong>in</strong>discussa, specialità di pesce e primi<br />
Ingredienti:<br />
2 astici di circa 800 gr ciascuno<br />
500 gr di piccoli pomodori non troppo<br />
maturi (circa una dec<strong>in</strong>a)<br />
1/2 litro di v<strong>in</strong>o bianco<br />
1 carota<br />
il cuore di 1 sedano bianco con le foglie<br />
5 cucchiai di olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva<br />
2 cucchiai di succo di limone<br />
un po’ di aceto<br />
qualche goccia di tabasco, possibilmente<br />
verde<br />
sale<br />
Preparazione:<br />
Cuocere gli astici. Infi<strong>la</strong>re <strong>in</strong> ogni astice<br />
uno spied<strong>in</strong>o di legno, nel senso<br />
piatti a base di pasta fatta <strong>in</strong> casa sono<br />
le pietanze di spicco preparate con <strong>la</strong><br />
massima cura dallo chef Alessandro.<br />
Qualità e freschezza delle materie prime<br />
conferiscono ai piatti un’impronta<br />
genu<strong>in</strong>a e delicata per una cuc<strong>in</strong>a dal<br />
tratto nitido, che par<strong>la</strong> di semplicità e<br />
autenticità. Degna di merito anche <strong>la</strong><br />
pizza cotta come un tempo nel forno<br />
a legna che ha un aspetto croccante e<br />
goloso. Assolutamente da provare!<br />
INSALATA CATALANA DI ASTICE La Ricetta<br />
del<strong>la</strong> lunghezza, per mantenerlo dritto<br />
durante <strong>la</strong> cottura. Portare a bollore<br />
abbondante acqua mesco<strong>la</strong>ta al v<strong>in</strong>o<br />
<strong>in</strong> una pento<strong>la</strong>. Sa<strong>la</strong>re l’acqua e immergerci<br />
gli astici cuocendoli a fiamma<br />
media per 15-20 m<strong>in</strong>uti. Sco<strong>la</strong>re<br />
gli astici, <strong>la</strong>sciarli <strong>in</strong>tiepidire e separare<br />
le code dalle teste. Sgusciare le code,<br />
aiutandosi con un paio di forbici, ed<br />
estrarre <strong>la</strong> polpa. Staccare le chele<br />
dalle teste, schiacciarle su un tagliere,<br />
spezzare il guscio servendosi di un<br />
batticarne e ricavare <strong>la</strong> polpa. Tagliare<br />
tutta <strong>la</strong> polpa ricavata a tocchetti non<br />
troppo piccoli. Preparare le verdure.<br />
Spuntare <strong>la</strong> carota, spel<strong>la</strong>r<strong>la</strong> con un<br />
Lazio<br />
Le Murelle:<br />
magico<br />
avamposto<br />
sul mare<br />
Ristorante Pizzeria<br />
Le Murelle<br />
Strada delle Murelle, snc<br />
01014 Montalto di Castro (VT)<br />
Tel. 0766 802828<br />
www.lemurelle.it<br />
pe<strong>la</strong>patate e tagliar<strong>la</strong> a listarelle sottili<br />
o grattugiar<strong>la</strong> con <strong>la</strong> grattugia a mul<strong>in</strong>ello.<br />
Pulire i pomodori, <strong>la</strong>varli, asciugarli<br />
e tagliarli a piccoli spicchi. Pulire<br />
il sedano, separando le coste e conservando<br />
anche le foglie più belle, <strong>la</strong>varlo,<br />
asciugarlo e tagliarlo a tocchetti.<br />
Completare <strong>la</strong> preparazione. Versare<br />
olio e succo di limone o aceto <strong>in</strong> un<br />
vasetto, aggiungere l’olio, 1 pizzico di<br />
sale e il tabasco. Mettere il coperchio e<br />
scuotere il vasetto, f<strong>in</strong>o a ottenere una<br />
sals<strong>in</strong>a ben emulsionata. Mesco<strong>la</strong>re<br />
l’astice <strong>in</strong> un piatto da portata leggermente<br />
concavo con le verdure preparate,<br />
condire con <strong>la</strong> sals<strong>in</strong>a e servire.<br />
Rivista di orientamento nel food service 43
SPAZIO REGIONI<br />
Marche<br />
Passione<br />
marchigiana<br />
<strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />
Ristorant<strong>in</strong>o<br />
Il Relitto<br />
Via Luciano Manara, 136<br />
63074 S. Benedetto del Tronto (AP)<br />
Tel. 0735 594749<br />
www.ristoranteilrelitto.it<br />
Semplice, accogliente e mai scontato,<br />
grazie all’humor dei gestori,<br />
il “Ristorant<strong>in</strong>o Il Relitto” a San<br />
Benedetto del Tronto è un’esperienza<br />
da provare.<br />
Il Relitto nasce <strong>in</strong> una serata di gennaio<br />
del 1996 quando due fratelli, Alfredo e<br />
Nazzareno, decidono di aprire un locale<br />
dove <strong>la</strong> gente possa divertirsi, ri<strong>la</strong>ssarsi<br />
e bere buona birra. Poi però nel 2011,<br />
<strong>la</strong> passione per <strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a ha portato<br />
il Relitto a diventare un “ristorant<strong>in</strong>o”<br />
dallo stile casereccio e tradizionale proponendo<br />
piatti di ogni tipo.<br />
Strutturalmente improntato sul<strong>la</strong> semplicità,<br />
il ristorante nel corso degli anni<br />
ha al<strong>la</strong>rgato <strong>la</strong> propria cliente<strong>la</strong> rivolgendosi<br />
ad ogni fascia d’età, ed oggi<br />
può considerarsi tra i ristoranti più conosciuti<br />
del<strong>la</strong> città.<br />
Qui non viene <strong>la</strong>sciato nul<strong>la</strong> al caso,<br />
La Ricetta ARISTA DI MAIALE SPEZIATA<br />
SU LETTO DI INSALATINA CAPRICCIOSA<br />
Ingredienti:<br />
1,5 kg di arista di maiale<br />
sale, pepe, aglio<br />
spezie varie (paprika, f<strong>in</strong>occhietto<br />
selvatico, timo, etc.)<br />
scaro<strong>la</strong><br />
1/2 cavolo rosso<br />
1/2 peperone rosso<br />
1/2 peperone giallo<br />
2 ravanelli<br />
1/2 f<strong>in</strong>occhio<br />
2 carote<br />
44 ORIZZONTE<br />
Preparazione:<br />
Sa<strong>la</strong>re, pepare e speziare <strong>la</strong> carne,<br />
qu<strong>in</strong>di metter<strong>la</strong> sottovuoto e porre <strong>in</strong><br />
frigo a riposare.<br />
Il giorno dopo portare il forno ad una<br />
temperatura di 85/90°C ed <strong>in</strong>fornare<br />
l’arista ancora sottovuoto.<br />
Portare a cottura (circa 3 ore) qu<strong>in</strong>di<br />
togliere dal forno e <strong>la</strong>sciare raffreddare<br />
nel suo sacchetto.<br />
Nel frattempo <strong>la</strong>vare ed asciugare le<br />
verdure, qu<strong>in</strong>di tagliarle a julienne e<br />
si selezionano i migliori prodotti che<br />
<strong>la</strong> zona propone: dagli affettati, rigorosamente<br />
a Km0, al v<strong>in</strong>o, delle varie<br />
cant<strong>in</strong>e locali, dalle carni delle migliori<br />
selezioni (Marchigiana IGP, Angus<br />
d’Ir<strong>la</strong>nda e agnello IGP da allevamento<br />
biologico), f<strong>in</strong>o ad arrivare ai dolci tutti<br />
rigorosamente fatti <strong>in</strong> casa con prodotti<br />
sempre freschi.<br />
La sorpresa e il movimento sono concentrati<br />
il venerdì sera con serate a<br />
tema che vedono protagonisti piatti<br />
partico<strong>la</strong>ri, non necessariamente parte<br />
del<strong>la</strong> tradizione italiana.<br />
condirle con una v<strong>in</strong>aigrette di olio, sale<br />
ed aceto.<br />
Su un piatto da portata porre al centro<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta capricciosa condita, qu<strong>in</strong>di<br />
sovrapporre il maiale precedentemente<br />
affettato f<strong>in</strong>emente, guarnire con delle<br />
cipoll<strong>in</strong>e <strong>in</strong> agrodolce, una riduzione<br />
di aceto balsamico ed un filo di olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e di oliva.
Birrificio artigianale, steackhouse,<br />
pizzeria, piatti fusion, hamburger<br />
di produzione propria, pasticceria<br />
<strong>in</strong>terna questo e altro ancora<br />
è Hops! birrificio artigianale. Nasce nel<br />
1999 come uno dei primi locali con<br />
produzione artigianale di birra, con 4-5<br />
tipi di birre <strong>in</strong> mescita, che cambiano <strong>in</strong><br />
base al<strong>la</strong> stagionalità. Lo stile, il carattere,<br />
l’eleganza di un locale è qualcosa<br />
che si percepisce dai piccoli dettagli.<br />
La prelibatezza e <strong>la</strong> cura dei piatti, <strong>la</strong><br />
raff<strong>in</strong>atezza del<strong>la</strong> birra artigianale, sono<br />
il marchio di Hops! Tutto questo e molto<br />
di più, <strong>in</strong> un ambiente accogliente e<br />
stiloso, come stilose sono le l<strong>in</strong>ee proposte<br />
dal menu. Specialità di Hops! è<br />
proprio <strong>la</strong> steak house, i piatti a base<br />
di pregiate carni italiane e <strong>in</strong>ternazionali<br />
di altissima qualità, provenienti da<br />
allevamenti rigorosamente selezionati,<br />
control<strong>la</strong>ti e certificati. Proprio come <strong>la</strong><br />
carne di manzo degli hamburger made<br />
<strong>in</strong> Hops! Menù ampio, caratterizzato da<br />
piatti unici, come primi piatti, l<strong>in</strong>ea benessere,<br />
dessert, torte, ge<strong>la</strong>ti e sorbetti<br />
tutti prodotti artigianalmente.<br />
INSALATONA “MADELEINE” La Ricetta<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
400 gr di valeriana<br />
120 gr di zucch<strong>in</strong>e<br />
130 gr di me<strong>la</strong>nzane<br />
100 gr di peperoni<br />
150 gr di petto di pollo al vapore<br />
300 gr di salsa o<strong>la</strong>ndese (<strong>in</strong>gredienti per<br />
300 gr totali: 80 gr di tuorlo, 80 gr di acqua,<br />
150 gr di burro fuso, 30 gr di burro fuso)<br />
Preparazione<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> salsa o<strong>la</strong>ndese frustare <strong>in</strong> un<br />
tegame a fondo tondo i tuorli con l’acqua,<br />
unire il sale e cuocere sempre frustando a<br />
bagnomaria f<strong>in</strong>o ad ottenere uno zabaione<br />
spumoso; cont<strong>in</strong>uare a frustare versando<br />
a filo il burro fuso; a f<strong>in</strong>e cottura (circa<br />
10 m<strong>in</strong>uti) unire il succo di limone e<br />
profumare con pepe bianco.<br />
Questa salsa si può servire sia calda che<br />
fredda, accompagnando pesci e carni. È<br />
<strong>in</strong> sostanza una sorta di maionese calda<br />
fatta con burro al posto dell’olio e risulta<br />
partico<strong>la</strong>rmente delicata e aromatica.<br />
La buona riuscita di questa salsa dipende<br />
da numerosi accorgimenti:<br />
- gli <strong>in</strong>gredienti devono essere a temperatura<br />
ambiente, i tuorli freschissimi e <strong>la</strong><br />
temperatura del burro <strong>in</strong>feriore ai 45 °C.<br />
- altre avvertenze riguardano <strong>la</strong> cottura<br />
<strong>in</strong>iziale dello zabaione, che deve essere<br />
ben cotto ma non superare i 60 °C, per<br />
evitare un’eccessiva coagu<strong>la</strong>zione dei tuorli.<br />
- per lo stesso motivo può essere utile<br />
l’aggiunta <strong>in</strong>iziale del succo di limone, che<br />
provoca un ispessimento del tuorlo senza<br />
che si verifichi <strong>la</strong> coagu<strong>la</strong>zione irreversibile<br />
delle prote<strong>in</strong>e, che farebbe impazzire <strong>la</strong><br />
salsa.<br />
- come per <strong>la</strong> maionese, è consigliabile<br />
Marche<br />
Lo stile e<br />
l’eleganza<br />
nei piccoli<br />
dettagli<br />
Ristorante Birrificio<br />
Hops!<br />
Viale Vittorio Veneto 130/A<br />
62012 Civitanova Marche (MC)<br />
Tel. 0733 818617<br />
www.hopscivitanovamarche.it<br />
versare il grasso molto lentamente,<br />
specialmente all’<strong>in</strong>izio del<strong>la</strong> preparazione.<br />
- se nonostante tutte le precauzioni <strong>la</strong> salsa<br />
si smontasse ugualmente, è possibile<br />
riprender<strong>la</strong> versando<strong>la</strong> poco al<strong>la</strong> volta <strong>in</strong><br />
una bastardel<strong>la</strong> contenente un cucchiaio<br />
di acqua calda (se <strong>la</strong> salsa è troppo fredda)<br />
o fredda (se <strong>la</strong> salsa è troppo calda),<br />
mesco<strong>la</strong>ndo energicamente con <strong>la</strong> frusta.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> preparazione delle verdure grigliare<br />
zucch<strong>in</strong>e, me<strong>la</strong>nzane e peperoni (questi<br />
ultimi dopo essere stati grigliati metterli <strong>in</strong> un<br />
contenitore coperti con carta di allum<strong>in</strong>io e<br />
dopo 10 m<strong>in</strong>uti spel<strong>la</strong>rli); cuocere a vapore il<br />
petto di pollo, <strong>la</strong>vare <strong>la</strong> valeriana, metter<strong>la</strong> <strong>in</strong><br />
una cioto<strong>la</strong> ed aggiungere le verdure grigliate<br />
tagliate a strisciol<strong>in</strong>e <strong>in</strong>sieme al petto di pollo<br />
e versarci sopra <strong>la</strong> salsa o<strong>la</strong>ndese tiepida e<br />
servire immediatamente accompagnata a<br />
piacere con crost<strong>in</strong>i di pane pugliese.<br />
Rivista di orientamento nel food service 45
64<br />
P
SPAZIO REGIONI<br />
Toscana<br />
La poesia<br />
del<strong>la</strong><br />
semplicità<br />
Trattoria Il Rosmar<strong>in</strong>o<br />
Toscana Resort<br />
Castelfalfi<br />
Loc. Castelfalfi<br />
50050 Montaione (FI)<br />
Tel. 0571 891000<br />
www.castelfalfi.it<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
200 gr di <strong>la</strong>ttuga<br />
50 gr di cipol<strong>la</strong> bianca<br />
1 kg di seppia pulita fresca o surge<strong>la</strong>ta<br />
60 gr di pancetta<br />
sale f<strong>in</strong>o q.b.<br />
250 gr di sale grosso<br />
50 gr di zucchero<br />
2 tuorli d’uovo<br />
pepe q.b.<br />
olio q.b.<br />
Preparazione:<br />
Prima di <strong>tutto</strong> prepariamo il tuorlo<br />
mar<strong>in</strong>ato, mescoliamo sale grosso e<br />
zucchero <strong>in</strong>sieme, mettiamo metà<br />
composto <strong>in</strong> un piatto fondo, adagiamo<br />
sopra i tuorli d’uovo ben distanti tra<br />
loro e ricopriamo per bene con il resto<br />
di zucchero e sale grosso f<strong>in</strong>o a non<br />
Si arriva a Castelfalfi e si avverte <strong>la</strong><br />
preziosa poesia del<strong>la</strong> semplicità, il<br />
valore del tempo del contatto con<br />
il luogo e le sue radici. Colori, profumi,<br />
luci sono gli <strong>in</strong>gredienti di un paesaggio<br />
toscano autentico e <strong>in</strong>cantevole. Il<br />
Toscana Resort Castelfalfi è un’iso<strong>la</strong> di<br />
poesia facilmente raggiungibile <strong>in</strong> circa<br />
un’ora di viaggio da Firenze e dall’aeroporto<br />
di Pisa. Qui un viale alberato conduce<br />
al castello, nel cuore del<strong>la</strong> Tenuta<br />
da 1.100 ettari spa<strong>la</strong>ncando le porte<br />
<strong>in</strong> modo spettaco<strong>la</strong>re a un’idea di vita<br />
semplice e vissuta bene. Deliziosa <strong>la</strong><br />
Trattoria Il Rosmar<strong>in</strong>o situata all’<strong>in</strong>terno<br />
del Resort, un luogo <strong>in</strong>timo e accogliente<br />
dove assaporare una cuc<strong>in</strong>a ricercata<br />
(senza essere sofisticata) genu<strong>in</strong>a e vera.<br />
Nel menù ampio spazio è concesso ai<br />
piatti che esaltano <strong>la</strong> varietà dei prodotti<br />
locali più tipici. La Chian<strong>in</strong>a, una delle<br />
La Ricetta CARBONARA DI SEPPIA CON SALSA DI LATTUGA<br />
48 ORIZZONTE<br />
vedere i tuorli. Sigilliamo il piatto con<br />
del<strong>la</strong> pellico<strong>la</strong> e <strong>la</strong>sciamo mar<strong>in</strong>are<br />
per un giorno. Togliamo i tuorli dal<strong>la</strong><br />
mar<strong>in</strong>atura e passiamoli sotto l’acqua<br />
corrente per togliere via i granelli di<br />
sale e zucchero, asciughiamo con del<strong>la</strong><br />
carta e mettiamo da parte.<br />
Condire le seppie con poco olio e sale,<br />
mettere <strong>in</strong> buste sottovuoto e cuc<strong>in</strong>are<br />
nel forno al vapore a 50 gradi per 4<br />
ore, oppure cuocere le seppie <strong>in</strong> acqua<br />
bollente per circa un’ora.<br />
Fare raffreddare, togliere l’occhio e i<br />
tentacoli e mettere da parte, appiattire<br />
<strong>la</strong> parte superiore e sovrapporre l’altra<br />
parte dell’altra seppia, mettere <strong>la</strong><br />
pellico<strong>la</strong> e riporre <strong>in</strong> conge<strong>la</strong>tore per<br />
almeno 4 ore. Nel frattempo preparare<br />
<strong>la</strong> salsa, scottare <strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga <strong>in</strong> acqua<br />
razze più antiche di bestiame al mondo,<br />
è allevata nel<strong>la</strong> regione per ricavarne eccellenti<br />
bistecche. Cervi, c<strong>in</strong>ghiali, lepri<br />
e fagiani <strong>completa</strong>no <strong>la</strong> gustosa offerta,<br />
<strong>in</strong>sieme ai tartufi bianchi che crescono<br />
naturalmente sulle coll<strong>in</strong>e. Tutti gli <strong>in</strong>gredienti<br />
utilizzati sono coltivati direttamente<br />
all’<strong>in</strong>terno del<strong>la</strong> Tenuta. Un olio<br />
saporito viene prodotto proprio dagli<br />
uliveti di proprietà, che lo scorso anno<br />
hanno generato un raccolto di 100 chilogrammi<br />
di olive. I vitigni di Trebbiano e<br />
Sangiovese, che crescono nei 30 ettari<br />
di vigna, permettono <strong>in</strong>vece <strong>la</strong> produzione<br />
del v<strong>in</strong>o locale di Castelfalfi, che<br />
accresce di nuovo significato, e di sapore,<br />
<strong>la</strong> selezione di v<strong>in</strong>i ‘del<strong>la</strong> casa’. <strong>Per</strong><br />
lus<strong>in</strong>gare i conoscitori nel<strong>la</strong> carta anche<br />
altri r<strong>in</strong>omati v<strong>in</strong>i Toscani, come il rosso<br />
Brunello di Montalc<strong>in</strong>o o il bianco Vernaccia<br />
di San Gimignano.<br />
bollente e raffreddare subito; stufare<br />
<strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> tritata con dell’olio <strong>in</strong> una<br />
padell<strong>in</strong>a f<strong>in</strong>o ad ammorbidir<strong>la</strong>. Frul<strong>la</strong>re<br />
il <strong>tutto</strong> aggiungendo un filo d’olio, sale e<br />
pepe. Tostare le fette sottili di pancetta<br />
<strong>in</strong> una padell<strong>in</strong>a antiaderente qualche<br />
m<strong>in</strong>uto per <strong>la</strong>to, togliere dal fuoco e fare<br />
raffreddare. Sm<strong>in</strong>uzzare <strong>la</strong> pancetta<br />
con il coltello f<strong>in</strong>o a far<strong>la</strong> diventare una<br />
polvere. Adagiare un po’ di salsa al<strong>la</strong><br />
<strong>la</strong>ttuga nel piatto, prendere <strong>la</strong> seppia<br />
dal conge<strong>la</strong>tore e tagliar<strong>la</strong> a strisciol<strong>in</strong>e<br />
sottilissime all’affettatrice, mettendo<br />
<strong>la</strong> seppia sopra <strong>la</strong> <strong>la</strong>ttuga a mo’ di<br />
tagliatelle. Tagliare l’uovo mar<strong>in</strong>ato a<br />
piccole strisciol<strong>in</strong>e, spolverare il <strong>tutto</strong><br />
con <strong>la</strong> polvere di pancetta, aggiungere<br />
un filo d’olio e servire.
Circondata dal verde dei campi<br />
da golf e con un affaccio privilegiato<br />
sul panorama che scopre<br />
il Casent<strong>in</strong>o si trova l’Osteria di Poppi<br />
guidata abilmente dal<strong>la</strong> passione per<br />
<strong>la</strong> buona cuc<strong>in</strong>a dei tito<strong>la</strong>ri Danie<strong>la</strong> e<br />
Marco.<br />
<strong>Per</strong>fetta <strong>tutto</strong> l’anno, <strong>la</strong> visita all’Osteria<br />
diventa ideale durante <strong>la</strong> stagione primaverile<br />
quando le specialità di carne<br />
al<strong>la</strong> brace e i piatti di pesce possono<br />
essere piacevolmente consumati anche<br />
all’esterno <strong>in</strong> perfetta s<strong>in</strong>tonia con<br />
un’ambientazione tipica del Casent<strong>in</strong>o.<br />
Tra un sorso di v<strong>in</strong>o e una bracio<strong>la</strong> al<strong>la</strong><br />
griglia o un aperitivo è facile respirare<br />
l’essenza genu<strong>in</strong>a di questo luogo e <strong>la</strong><br />
sua marca di toscanità.<br />
La cuc<strong>in</strong>a comb<strong>in</strong>a le specialità locali<br />
con profumatissime grigliate di pesce e<br />
selezioni di carni da fare al<strong>la</strong> brace.<br />
Ottima anche <strong>la</strong> pizza proposta <strong>in</strong> più<br />
versioni per venire <strong>in</strong>contro al<strong>la</strong> fantasia<br />
di ogni cliente.<br />
In poche parole questa osteria dal tratto<br />
<strong>in</strong>confondibilmente toscano è un<br />
luogo consigliato a chi ama <strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />
buona e semplice al tempo stesso, a<br />
chi ritiene che il contesto faccia parte<br />
dell’esperienza cul<strong>in</strong>aria e a tutti coloro<br />
che vogliono deliziarsi <strong>in</strong> un ambiente<br />
accogliente e genu<strong>in</strong>o.<br />
IL CONTESTO Focus<br />
A rendere speciale l’Osteria di Poppi<br />
è anche il contesto <strong>in</strong> cui si <strong>in</strong>serisce.<br />
L’osteria <strong>in</strong>fatti sorge all’<strong>in</strong>terno del<br />
Golf Club del Casent<strong>in</strong>o. Da una<br />
posizione panoramica <strong>in</strong>eguagliabile<br />
(500 metri d’altitud<strong>in</strong>e) si abbraccia<br />
con uno sguardo l’<strong>in</strong>tera Val<strong>la</strong>ta<br />
dell’Arno. Castelli medievali, pievi<br />
romaniche, scavi etruschi ed antichi<br />
monasteri quali Camaldoli, La<br />
Verna e Vallombrosa si <strong>in</strong>tegrano<br />
<strong>in</strong> un paesaggio toscano <strong>in</strong>tatto<br />
che dal 1991 è divenuto Parco<br />
Nazionale. Il percorso immerso<br />
<strong>in</strong> questo straord<strong>in</strong>ario “cuore<br />
verde del<strong>la</strong> Toscana” può essere<br />
<strong>in</strong>teramente seguito dal<strong>la</strong> Club House<br />
(caso<strong>la</strong>re del XIV sec. perfettamente<br />
ristrutturato) posta al<strong>la</strong> sommità di<br />
ampi terrazzamenti circondati da<br />
boschetti di querce e di castagni. Il<br />
luogo è imperdibile per tutti coloro<br />
che desiderano godere il privilegio<br />
di una full immersion nel<strong>la</strong> natura<br />
ma anche per gli appassionati di golf<br />
che qui troveranno un <strong>in</strong>teressante<br />
percorso per un gioco di tecnica e<br />
precisione.<br />
Toscana<br />
Un’osteria<br />
tra le verdi<br />
coll<strong>in</strong>e<br />
dei campi<br />
da golf<br />
Ristorante<br />
Osteria di Poppi<br />
Loc. Fronzo<strong>la</strong> 6/a<br />
52014 Poppi (AR)<br />
Tel. 327 2325244<br />
www.ristoranteosteriadipoppi.com<br />
Rivista di orientamento nel food service 49
SPAZIO REGIONI<br />
Umbria<br />
La qualità e<br />
<strong>la</strong> genu<strong>in</strong>ità<br />
di una picco<strong>la</strong><br />
trattoria<br />
umbra<br />
Trattoria<br />
da Marilù<br />
C. Salvati 3/B<br />
05100 Piediluco (TR)<br />
Tel. 0744 368559<br />
www.trattoriadamarilu.com<br />
La Trattoria da Marilù, un locale a<br />
gestione familiare immerso nel<strong>la</strong><br />
natura umbra, si affaccia sul <strong>la</strong>go<br />
di Piediluco offrendo un panorama suggestivo<br />
e caratteristico.<br />
In estate il locale è dotato di una meravigliosa<br />
terrazza sul <strong>la</strong>go per poter<br />
godere appieno le meraviglie del luogo<br />
e il meraviglioso tramonto. Con cuc<strong>in</strong>a<br />
tradizionale umbra e specialità stagionali,<br />
<strong>la</strong> Trattoria da Marilù da molti anni<br />
si impegna nel garantire ai suoi clienti<br />
solo prodotti genu<strong>in</strong>i e unicamente speciali.<br />
Da gustosi primi a strepitosi dolci,<br />
passando per secondi di carne e pesce<br />
sa<strong>la</strong>to e di <strong>la</strong>go, il <strong>tutto</strong> del<strong>la</strong> migliore<br />
qualità per <strong>la</strong> gioia del cliente.<br />
La Ricetta LUCCIO PERGA ALL’ALLORO E CIPOLLA<br />
SU INSALATINA DI MISTICANZA E PACHINI<br />
50 ORIZZONTE<br />
Ingredienti:<br />
1 luccio<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a misticanza<br />
3 filetti di alici sott’olio<br />
pomodori pach<strong>in</strong>i<br />
pepe rosa<br />
salsa v<strong>in</strong>aigrette<br />
alloro<br />
cipol<strong>la</strong><br />
Preparazione:<br />
Tagliare a quadretti il luccio, bollito con<br />
l’alloro e <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong>, e adagiarlo sopra<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a di misticanza. Unire tre filetti<br />
di alici sott’olio sm<strong>in</strong>uzzati e i pach<strong>in</strong>i<br />
tagliati a metà, precedentemente<br />
asciugati <strong>in</strong> forno. Sa<strong>la</strong>re e unire un<br />
po’ di pepe rosa, e condire con salsa<br />
v<strong>in</strong>aigrette, fatta con olio e limone.
Il Ristorante “Il Castoro” offre un<br />
tuffo nei sapori antichi e tradizionali<br />
del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a umbra, con specialità<br />
gastronomiche tipiche del territorio<br />
locale. Il gusto straord<strong>in</strong>ario di prodotti<br />
del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a tradizionale umbra si<br />
sposa <strong>in</strong> pieno con l’aroma <strong>in</strong>confondibile<br />
di materie prime naturali, di cui il<br />
territorio è ricco, per creare piatti unici<br />
ricoperti e amalgamati sapientemente.<br />
In ogni portata del menù sono presenti<br />
prodotti locali, selezionati e raccolti<br />
personalmente dallo staff del risto-<br />
rante, dal formaggio pecor<strong>in</strong>o al<strong>la</strong> ricotta<br />
fresca, acquistati nelle aziende<br />
a conduzione familiare dei d<strong>in</strong>torni,<br />
ai prodotti di norc<strong>in</strong>eria tipici, come<br />
il prosciutto Igp di Norcia, quello di<br />
c<strong>in</strong>ghiale, il ciauscolo (<strong>in</strong>saccato a pasta<br />
molle ottimo spalmato sul pane),<br />
al tartufo nero pregiato di Norcia, oltre<br />
al<strong>la</strong> carne nostrana, <strong>in</strong> partico<strong>la</strong>re<br />
l’agnello. Una delle peculiarità del<br />
Ristorante Il Castoro è l’abbondanza<br />
nel presentare cibi gustosi tipici del<strong>la</strong><br />
cuc<strong>in</strong>a umbra.<br />
UNA PERLA FRA I MONTI SIBILLINI Focus<br />
Una caratteristica baita <strong>in</strong> legno<br />
immersa nel verde dei monti Sibill<strong>in</strong>i,<br />
nel comune di Preci, un piccolo<br />
borgo apprezzato e conosciuto per gli<br />
scorci suggestivi e <strong>la</strong> buona cuc<strong>in</strong>a,<br />
il Ristorante Il Castoro è sicuramente<br />
un’esperienza unica da vivere, e centro<br />
importante del<strong>la</strong> Valle Castoriana, a cui<br />
<strong>la</strong> trattoria deve il suo nome.<br />
Il Parco dei Monti Sibill<strong>in</strong>i comprende<br />
un territorio vasto tra Marche e<br />
Umbria, ricco di storia e <strong>in</strong> perfetta<br />
s<strong>in</strong>tonia con <strong>la</strong> natura. Preci si trova<br />
al conf<strong>in</strong>e tra le due regioni, a pochi<br />
chilometri da Norcia (Pg), Visso<br />
(Mc) e dal<strong>la</strong> cascata delle Marmore<br />
ed è un ottimo punto di appoggio<br />
per escursioni nei d<strong>in</strong>torni. Luogo<br />
di grande fasc<strong>in</strong>o è l’Abbazia di<br />
Sant’Eutizio, di epoca prebenedett<strong>in</strong>a,<br />
tra Preci e Norcia. Negli ultimi anni il<br />
paese è diventato un centro di grande<br />
<strong>in</strong>teresse storico e gastronomico,<br />
grazie anche al<strong>la</strong> manifestazione<br />
“Pane, prosciutto e fantasia”, che si<br />
tiene a f<strong>in</strong>e giugno. Questi luoghi sono<br />
adatti a chi ama il re<strong>la</strong>x e <strong>la</strong> natura<br />
<strong>in</strong>contam<strong>in</strong>ata.<br />
Umbria<br />
Un tuffo nel<br />
gusto e negli<br />
aromi tipici<br />
del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />
umbra<br />
Ristorante<br />
Il Castoro<br />
Via Roma, 27<br />
06047 Preci (PG)<br />
Tel. 0743 939248<br />
www.ristoranteilcastoro.com<br />
Rivista di orientamento nel food service 51
SPAZIO REGIONI<br />
Emilia Romagna<br />
Un luogo<br />
dove<br />
<strong>in</strong>cantarsi<br />
e cocco<strong>la</strong>rsi<br />
Grand Hotel<br />
Terme Roseo<br />
Piazza B. Ricasoli, 15<br />
47021 Bagno di Romagna (FC)<br />
Tel. 0543 911016<br />
www.termeroseo.it<br />
nell’antico Pa<strong>la</strong>zzo dei Conti<br />
Biozzi a Bagno di Romagna si<br />
trova il Grand Hotel Terme Roseo.<br />
Il nobile Pa<strong>la</strong>zzo è stato restituito<br />
allo splendore di un tempo con un attento<br />
restauro che ha saputo conservare<br />
le armoniose caratteristiche architettoniche.<br />
Oggi il Grand Hotel Terme Roseo propone<br />
un ambiente accogliente e confortevole<br />
dove <strong>la</strong> cultura dell’ospitalità<br />
e del<strong>la</strong> buona cuc<strong>in</strong>a rappresentano <strong>la</strong><br />
migliore tradizione alberghiera tosco<br />
romagno<strong>la</strong>. Il servizio ristorazione del<br />
Grand Hotel Terme Roseo è <strong>in</strong>fatti partico<strong>la</strong>rmente<br />
curato e ricco di proposte<br />
<strong>in</strong>vitanti. Nelle eleganti sale da pranzo<br />
l’ampia gamma di menù offre a tutti <strong>la</strong><br />
possibilità di seguire un’alimentazione<br />
equilibrata senza per questo dover r<strong>in</strong>unciare<br />
ai piaceri del<strong>la</strong> buona tavo<strong>la</strong><br />
ed ai sapori del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a locale. Un sog-<br />
La Ricetta INSALATINA AL SAPOR D’ESTATE<br />
Ingredienti (per 4 persone):<br />
1 mazzetto di asparagi freschissimi<br />
20 baccelli di fava freschissimi<br />
2 cucchiai di miele di acacia<br />
sale grosso di Cervia<br />
olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva<br />
3 etti di pecor<strong>in</strong>o toscano stagionato a<br />
pasta cruda<br />
1 mazzetto di radicchio di campo<br />
trevigiano<br />
52 ORIZZONTE<br />
Preparazione:<br />
Tagliare a fett<strong>in</strong>e sottili gli asparagi e<br />
condire con olio extraverg<strong>in</strong>e e pepe<br />
nero. Sgranare le fave, bollire qualche<br />
m<strong>in</strong>uto e poi sbucciare, qu<strong>in</strong>di condire<br />
con olio extraverg<strong>in</strong>e e pepe nero.<br />
Tagliare a bocconc<strong>in</strong>i il pecor<strong>in</strong>o e<br />
tagliare a julienne sottile il radicchio.<br />
giorno che si configura all’<strong>in</strong>segna del<br />
benessere e del re<strong>la</strong>x totale <strong>in</strong> una cornice<br />
raff<strong>in</strong>ata e ricercata, impreziosito<br />
dal<strong>la</strong> presenza delle meravigliose acque<br />
termali.<br />
L’Hotel <strong>in</strong>fatti ospita una struttura<br />
termale d’avanguardia, che utilizza<br />
le acque termali ed è comodamente<br />
raggiungibile dalle s<strong>in</strong>gole camere. Le<br />
acque sgorgano a una temperatura di<br />
45 gradi e sono m<strong>in</strong>erali, bicarbonate,<br />
alcal<strong>in</strong>e e sulfuree. Incantevole e ampia<br />
è <strong>la</strong> pisc<strong>in</strong>a termale dotata di 46 idromassaggi<br />
di vario tipo, un lett<strong>in</strong>o con<br />
forma anatomica, idromassaggio diffuso,<br />
tre getti per <strong>la</strong> riflessologia p<strong>la</strong>ntare,<br />
pioggia con cromoterapia, nuoto<br />
controcorrente, idrobike, musicoterapia<br />
sott’acqua, cascate di acqua, zona re<strong>la</strong>x<br />
con soffitto a vetri. Tutti i confort<br />
per un soggiorno da sogno per rigenerarsi<br />
e cocco<strong>la</strong>rsi <strong>in</strong> totale re<strong>la</strong>x.<br />
Composizione del piatto:<br />
Nel centro del piatto disporre il<br />
radicchio a nido, porre al centro e<br />
comb<strong>in</strong>are assieme asparagi e fave e<br />
ancora sopra 7/8 cubetti di pecor<strong>in</strong>o.<br />
Maturare il miele <strong>in</strong> microonde con<br />
qualche grano di sale di Cervia. Quando<br />
quest’ultimo sarà sciolto condire<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta e servire.
Il luogo è molto evocativo: Acquapartita,<br />
picco<strong>la</strong> frazione romagno<strong>la</strong><br />
collocata lungo i primi contrafforti<br />
del<strong>la</strong> catena appenn<strong>in</strong>ica che divide<br />
l’Emilia Romagna dal<strong>la</strong> Toscana. È<br />
questo il contesto <strong>in</strong> cui si <strong>in</strong>serisce il<br />
Ristorante Il Toscano.<br />
In questo ambiente che att<strong>in</strong>ge bellezza<br />
dal paesaggio toscano quanto da<br />
quello emiliano il Ristorante esprime<br />
al<strong>la</strong> perfezione l’<strong>in</strong>contro tra le migliori<br />
tradizioni gastronomiche di queste due<br />
regioni.<br />
Lo chef e proprietario Alvaro è attento<br />
ad offrire ai suoi ospiti una cuc<strong>in</strong>a tipica<br />
e genu<strong>in</strong>a basata sull’<strong>in</strong>treccio del-<br />
le peculiarità gastronomiche delle due<br />
terre. Potrete assaggiare piatti tradizionali<br />
che recuperano i sapori e le accorte<br />
preparazioni di un tempo partendo<br />
prima di <strong>tutto</strong> dal<strong>la</strong> scelta di materie<br />
prime di qualità. Vera <strong>in</strong>discussa reg<strong>in</strong>a<br />
del menù è <strong>la</strong> bistecca al<strong>la</strong> Fiorent<strong>in</strong>a,<br />
ma assolutamente da provare anche il<br />
pane fatto <strong>in</strong> casa, le paste caserecce<br />
e il carrello di dolci rigorosamente fatti<br />
a mano.<br />
E per <strong>completa</strong>re questo viaggio nel<br />
gusto emiliano e toscano vanno <strong>in</strong>clusi<br />
anche i pregiati salumi e i gustosi formaggi<br />
locali, da affiancare con uno dei<br />
tanti ottimi v<strong>in</strong>i dell’enoteca.<br />
INSALATA ALLA MONTANARA CON PECORINO, La Ricetta<br />
BOCCONCINI D’AGNELLO E LAMELLE DI TARTUFO NERO<br />
Ingredienti (per 6 persone):<br />
400 gr di polpa d’agnello sgrassata e<br />
tagliata a cubetti<br />
500 gr di pecor<strong>in</strong>o tipo Pienza rosso<br />
(tagliato a cubetti)<br />
200 gr di funghi porc<strong>in</strong>i freschi tagliati<br />
a julienne<br />
1 scalogno<br />
3 gr di timo<br />
tartufo nero a piacere<br />
Preparazione:<br />
Brasare <strong>in</strong> una padel<strong>la</strong> antiaderente<br />
con un po’ di burro e di olio l’agnello<br />
con lo scalogno, sa<strong>la</strong>re e sfumare con<br />
v<strong>in</strong>o bianco.<br />
Bastano pochi m<strong>in</strong>uti a fiamma ardita.<br />
Far raffreddare.<br />
In una zuppiera unire tutti gli<br />
<strong>in</strong>gredienti, condire a piacere,<br />
mischiare, aggiustare di sapore<br />
e servire. <strong>Per</strong> condire usare olio<br />
aromatizzato al tartufo e ai funghi<br />
porc<strong>in</strong>i.<br />
Emilia Romagna<br />
La migliore<br />
tradizione<br />
toscoemiliana<br />
<strong>in</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Hotel Luccio<strong>la</strong><br />
Ristorante Il Toscano<br />
Via Selvapiana 94<br />
47021 Loc. Acquapartita (FC)<br />
Tel. 0543 903403<br />
www.luccio<strong>la</strong>hotel.it<br />
Rivista di orientamento nel food service 53
SPAZIO REGIONI<br />
Abruzzo<br />
Gusto e<br />
tradizione<br />
fra mare e<br />
montagna<br />
Ristorante La Taverna<br />
dei Golosi<br />
Via Reg<strong>in</strong>a Margherita 25<br />
64027 Sant’Omero (TE)<br />
Tel. 0861 88063<br />
www.ristorante<strong>la</strong>tavernadeigolosi.it<br />
La Ricetta INSALATA DI FILETTONE DI BACCALà<br />
54 ORIZZONTE<br />
Il Ristorante La Taverna dei Golosi,<br />
ex casa colonica ristrutturata, è situato<br />
a pochi km dal mare e dal<strong>la</strong><br />
montagna, al centro di Sant’Omero.<br />
La Taverna dei Golosi è un ristorante<br />
r<strong>in</strong>omato per le proposte cul<strong>in</strong>arie tipiche<br />
del<strong>la</strong> tradizione abruzzese. Ricette<br />
gustose create con <strong>in</strong>gredienti di qualità<br />
riescono a stuzzicare i pa<strong>la</strong>ti più raff<strong>in</strong>ati,<br />
ma <strong>la</strong> vera specialità è il baccalà,<br />
piatto a cui <strong>la</strong> tradizione sant’omerese<br />
è partico<strong>la</strong>rmente legata, preparato nel<br />
Preparazione:<br />
Sbollentare 100 gr di filetto di baccalà e<br />
preparare una mar<strong>in</strong>atura di olio, sale,<br />
limone e prezzemolo.<br />
Scagliare il baccalà precedentemente<br />
sbollentato e immergerlo nel<strong>la</strong><br />
mar<strong>in</strong>atura per circa dieci m<strong>in</strong>uti.<br />
Nel frattempo <strong>la</strong>vare e tritare ruco<strong>la</strong>,<br />
carote, pomodor<strong>in</strong>i, <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta iceberg,<br />
trocadero e <strong>in</strong>divia.<br />
modo più semplice e naturale possibile<br />
per non alterare le caratteristiche del<br />
prodotto pur servendolo <strong>in</strong> diverse ricette<br />
possibili.<br />
Il locale è curato nei m<strong>in</strong>imi dettagli<br />
per offrire serate piacevoli e cene sfiziose.<br />
È possibile organizzare anche<br />
ricevimenti e buffet all’aperto poiché il<br />
ristorante è dotato di un ampio giard<strong>in</strong>o<br />
e di un attrezzato parco giochi per<br />
bamb<strong>in</strong>i, da poter sfruttare nei mesi<br />
più caldi dell’anno.<br />
Mesco<strong>la</strong>re il <strong>tutto</strong> e <strong>la</strong>sciar<strong>la</strong> <strong>in</strong> frigo per<br />
circa 30 m<strong>in</strong>uti.<br />
Condire con olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva e<br />
servire.<br />
A piacere si possono aggiungere anche<br />
scaglie di parmigiano reggiano.
Cant<strong>in</strong>a del Nonno” è un<br />
accogliente ristorante situato “La<br />
nel centro storico del paese<br />
di Tortoreto Alto, costruito con mattoni<br />
rossi e soffitto a volte; è una ex grotta<br />
naturale <strong>in</strong> sabbia silicea, adibita a cant<strong>in</strong>a,<br />
con temperatura sempre costante,<br />
ideale per <strong>la</strong> conservazione dei v<strong>in</strong>i e<br />
restaurata nel 2001.<br />
È un locale molto caratteristico, a conduzione<br />
familiare, che offre piatti genu<strong>in</strong>i<br />
e caserecci del<strong>la</strong> tradizione abruzzese.<br />
Tra le specialità del<strong>la</strong> casa: formaggio<br />
fritto, chitarra all’abruzzese, ceppe radicchio<br />
e pancetta, arrostic<strong>in</strong>i, agnello<br />
e tagliata, dolci locali con un’ampia<br />
scelta di v<strong>in</strong>i del territorio e non solo,<br />
conservati nel<strong>la</strong> cant<strong>in</strong>a del locale.<br />
Nel periodo estivo viene allestita un’ampia<br />
veranda esterna, dove poter degustare<br />
i prodotti tipici di questa terra.<br />
La gestione familiare, l’ospitalità e <strong>la</strong><br />
cortesia sono le peculiarità del<strong>la</strong> Cant<strong>in</strong>a<br />
del Nonno.<br />
INSALATINA SFIZIOSA CON SUPREMA DI POLLO La Ricetta<br />
Ingredienti:<br />
1 foglia di radicchio rosso<br />
1 suprema di pollo<br />
ruco<strong>la</strong><br />
pach<strong>in</strong>i<br />
uvetta passita<br />
olio extra verg<strong>in</strong>e di oliva abruzzese<br />
Preparazione:<br />
L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta di pollo sfiziosa è una<br />
pietanza fresca e appetitosa,<br />
tipicamente estiva: può essere servita<br />
fredda come antipasto oppure come<br />
secondo piatto. Grigliare <strong>la</strong> suprema di<br />
pollo, tagliar<strong>la</strong> al<strong>la</strong> julienne e disporre<br />
<strong>la</strong> carne <strong>in</strong> una foglia di radicchio rosso<br />
con ruco<strong>la</strong>, pach<strong>in</strong>i e uvetta passita.<br />
Condire il <strong>tutto</strong> con olio extra verg<strong>in</strong>e<br />
d’oliva abruzzese.<br />
Abruzzo<br />
Ospitalità<br />
e cortesia<br />
<strong>in</strong> terra<br />
d’Abruzzo<br />
Ristorante<br />
La Cant<strong>in</strong>a del Nonno<br />
Via XX Settembre 37<br />
64018 Tortoreto (TE)<br />
Tel. 0861 788315<br />
www.<strong>la</strong>cant<strong>in</strong>adelnonno.it<br />
Rivista di di orientamento nel food service 55
MARKETING<br />
L’erba del vic<strong>in</strong>o è<br />
sempre più trendy<br />
DAVIDE PINI<br />
Gestisce da oltre vent’anni<br />
progetti <strong>in</strong>novativi di<br />
market<strong>in</strong>g nell’ambito<br />
dei consumi alimentari<br />
fuori casa a livello locale e<br />
<strong>in</strong>ternazionale<br />
Info: www.gastromarket<strong>in</strong>g.it<br />
Viaggio<br />
al<strong>la</strong> scoperta<br />
del ruolo<br />
market<strong>in</strong>g<br />
dell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
<strong>in</strong> un menu<br />
F<strong>in</strong>o a non molto tempo fa, era diffusa l’idea che l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta fosse, dal punto di<br />
vista cul<strong>in</strong>ario, un piatto non qualificante, una necessità su cui non <strong>in</strong>vestire,<br />
una sorta di prodotto di serie B.<br />
Che tragga le sue orig<strong>in</strong>i <strong>in</strong> Siberia, come affermano alcuni, o sia un alimento<br />
già diffuso sulle tavole degli antichi romani, certo è che l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta ha attraversato<br />
periodi bui, tanto che, f<strong>in</strong>o agli anni del R<strong>in</strong>ascimento, ne venivano coltivate pochissime<br />
varietà.<br />
Già negli anni ottanta, però, sono fioriti locali che servivano solo “<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>tone”, con<br />
menù che offrivano più di cento alternative di accattivanti comb<strong>in</strong>azioni, suddivise<br />
<strong>in</strong> categorie ispirate a temi geografici o di gusto; <strong>in</strong> epoca recente hanno avuto successo<br />
libri e siti web che mettono proprio questo alimento al centro dell’attenzione,<br />
proponendo ad esempio una diversa <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta per ogni giorno dell’anno.<br />
Tuttavia c’è ancora qualcuno che vede l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta solo come misero contorno e capita<br />
spesso di rimanere delusi proprio dal “triste piatt<strong>in</strong>o” che viene accompagnato<br />
ad un secondo importante.<br />
Ogni ristoratore che commette questo errore sciupa una ghiotta opportunità di bus<strong>in</strong>ess:<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta non deve essere “snobbata” perché non si cuc<strong>in</strong>a (niente fuochi<br />
né forni), ma deve essere vissuta come testimonianza attraverso <strong>la</strong> quale esibire<br />
<strong>la</strong> propria creatività.<br />
Proprio per <strong>la</strong> sua apparente semplicità, l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta si presta ad essere model<strong>la</strong>ta<br />
e fatta evolvere <strong>in</strong> cont<strong>in</strong>uazione, mostrando un <strong>la</strong>to trendy che può far<strong>la</strong> divenire<br />
testimonial del<strong>la</strong> d<strong>in</strong>amicità dell’<strong>in</strong>tero menu proposto; senza contare poi il ruolo<br />
a <strong>tutto</strong> pasto: come entrata, nello stile delle vere steakhouse americane, dove è<br />
<strong>la</strong> bisteccona ad imperare, che si attende davanti a una zuppa d’<strong>in</strong>verno e ad una<br />
fresca <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta d’estate o ancora come piatto pr<strong>in</strong>cipe quando diviene <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>tona.<br />
L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta consente non solo di scatenare <strong>la</strong> propria creatività, ma anche di trasferire<br />
cultura: perché non proporre, ad esempio, le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te etniche senza re<strong>in</strong>terpretazioni<br />
italiche, ma così come nascono, qu<strong>in</strong>di <strong>la</strong> nicoise con <strong>la</strong> sua v<strong>in</strong>aigrette e <strong>la</strong><br />
Caesar con <strong>la</strong> salsa Worchester e l’aglio, o ancora una delle <strong>in</strong>numerevoli <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
greche con <strong>la</strong> feta, tanto per fare qualche esempio.<br />
Laddove lo stile del locale lo consente, l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta può contribuire a veico<strong>la</strong>re genu<strong>in</strong>ità<br />
e freschezza, entrando <strong>in</strong> modo attivo nell’arredamento: pensate all’impatto di<br />
una bel<strong>la</strong> iso<strong>la</strong> per le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te, con tante varietà, molteplici opportunità di condimenti,<br />
diversi complementi con i quali personalizzare il proprio piatto, come acciughe,<br />
crost<strong>in</strong>i, aglio, il <strong>tutto</strong> rigidamente a libero servizio. Una simile scelta non potrà che<br />
contribuire a <strong>in</strong>durre il sorriso nei vostri clienti, <strong>la</strong> voglia di socializzare, <strong>la</strong> simpatia di<br />
poter giocare nel comporsi un piatto a piacimento e, non ultimo, il vantaggio di avere<br />
sempre un alleato <strong>in</strong> sa<strong>la</strong> che può lenire eventuali tempi di attesa troppo lunghi.<br />
<strong>Per</strong> ultimo, va ricordato che <strong>in</strong> un’epoca <strong>in</strong> cui “salute” e “dieta” sono parole sacre<br />
nel lessico di molti consumatori, l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta è un alleato che non va mai dimenticato.<br />
Rivista di orientamento nel food service 57
TURISMO<br />
Salviamo<br />
il Paesaggio e<br />
difendiamo i Territori<br />
Rita Rossetti Console www.tour<strong>in</strong>gclub.it<br />
una canzone storica del 1939 “Maramao perchè sei<br />
morto” fa parte del<strong>la</strong> raccolta dei testi di canzoni per<br />
bamb<strong>in</strong>i, molto orecchiabile e di successo, cantata dal<br />
Trio Lescano. A parte il fatto che su chi sia Marameo ci sono<br />
stati dibattiti <strong>in</strong>aspettati, a me piace pensare che alluda, tra<br />
le varie ipotesi, allo spirito del Carnevale che <strong>la</strong>scia il posto<br />
al<strong>la</strong> Quaresima. Del testo, voglio ricordare un verso, di questa<br />
popo<strong>la</strong>re canzonetta: “…l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta era nell’orto e una casa<br />
avevi tu.” L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta diventa <strong>la</strong> summa, <strong>in</strong>sieme al pane, di<br />
tutti i fattori nutrizionali di cui si ha bisogno per vivere e evoca<br />
<strong>la</strong> terra e il terreno fertile necessario per produrre alimenti.<br />
Il buon governo del territorio rappresenta <strong>la</strong> vera grande risorsa<br />
per un turismo di eccellenza <strong>in</strong> grado di competere nel panorama<br />
nazionale e <strong>in</strong>ternazionale. Sempre più i turisti sono<br />
al<strong>la</strong> ricerca e apprezzano località attente al rispetto dell’ambiente,<br />
dove trascorrere vacanze all’<strong>in</strong>segna e al<strong>la</strong> scoperta<br />
delle tipicità locali.<br />
Il Tour<strong>in</strong>g Club Italiano promuove le località che hanno deciso<br />
di <strong>in</strong>vestire sul turismo amico dell’ambiente, <strong>la</strong> corretta<br />
depurazione, <strong>la</strong> gestione delle risorse idriche, <strong>la</strong> salvaguardia<br />
del paesaggio e degli ecosistemi naturali, <strong>la</strong> limitazione del<br />
consumo di suolo. A tal f<strong>in</strong>e persegue l’obiettivo di salvare<br />
il paesaggio e il territorio italiano dal<strong>la</strong> deregu<strong>la</strong>tion e dal<br />
cemento selvaggio. Su questo una riflessione. L’Italia ha<br />
sottoscritto, <strong>in</strong>sieme a tutti i paesi europei, <strong>la</strong> Convenzione<br />
europea sul paesaggio ma “…cont<strong>in</strong>uiamo a essere tra<br />
i più scriteriati consumatori di suolo dell’<strong>in</strong>tero cont<strong>in</strong>ente e<br />
anche <strong>in</strong> tempi magri come questi, ci “mangiamo” cent<strong>in</strong>aia<br />
di ettari al giorno, sull’altare di una edilizia discutibile...”<br />
così, <strong>in</strong> s<strong>in</strong>tesi, scrive il nostro Presidente Franco Iseppi<br />
<strong>in</strong> un suo articolo pubblicato sul<strong>la</strong> “Rivista del Turismo”.<br />
Secondo l’Istat <strong>in</strong>fatti dal 1995 al 2005, dato a dir poco<br />
<strong>in</strong>quietante, <strong>in</strong> Italia sono stati <strong>in</strong>ghiottiti 3 milioni e 663<br />
mi<strong>la</strong> ettari di superficie dest<strong>in</strong>ata all’agricoltura. Il consumo<br />
giornaliero del suolo si muove periodicamente tra 75 e 140<br />
ettari. È come se, <strong>in</strong> 15 anni, avessimo usato un’area pari<br />
al Lazio e all’Abruzzo messi <strong>in</strong>sieme. Nel<strong>la</strong> so<strong>la</strong> Lombardia,<br />
capofi<strong>la</strong> di tutte le c<strong>la</strong>ssifiche grigie, ogni giorno viene ricoperta<br />
di cemento una superficie pari a sette volte Piazza<br />
Duomo (117 mi<strong>la</strong> metri quadrati). In questo modo si vio<strong>la</strong> il<br />
patto millenario tra l’uomo e <strong>la</strong> terra che rappresenta da sempre<br />
un’enorme fonte di sostentamento. Seguendo, <strong>in</strong>fatti, <strong>la</strong><br />
filosofia del benessere psico-fisico, del cibo sano, dell’aria<br />
pura, si sono moltiplicati, negli ultimi anni, <strong>in</strong> modo esponenziale,<br />
gli agriturismi, addirittura raddoppiati <strong>in</strong> dieci anni,<br />
per rispondere a questa esigenza di turismo verde che attrae<br />
un sempre maggior numero di persone eterogenee per età,<br />
estrazione sociale e possibilità economiche.<br />
Il Tour<strong>in</strong>g Club Italiano ha aderito al Forum “Salviamo il paesaggio<br />
- Difendiamo i Territori” che è un aggregato di associazioni<br />
e cittad<strong>in</strong>i di tutta Italia per difendere <strong>la</strong> natura e<br />
il territorio italiano da un uso <strong>in</strong>discrim<strong>in</strong>ato e senza regole<br />
dell’edilizia, spesso <strong>in</strong>servibile. A tal f<strong>in</strong>e è stato realizzato<br />
un censimento <strong>in</strong> tutti i Comuni degli edifici sfitti o non<br />
utilizzati, una proposta di legge di <strong>in</strong>iziativa popo<strong>la</strong>re e una<br />
campagna di comunicazione nazionale. Non si vuole creare<br />
al<strong>la</strong>rmismo ma far accrescere <strong>la</strong> consapevolezza che il suolo<br />
è un bene f<strong>in</strong>ito il cui corretto utilizzo è una forma sostanziale<br />
di salvaguardia dell’ambiente e del<strong>la</strong> qualità del<strong>la</strong> vita di<br />
questa e del<strong>la</strong> generazione a venire.<br />
L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta di Marameo, qu<strong>in</strong>di, deve cont<strong>in</strong>uare a essere coltivata<br />
e gustata anche <strong>in</strong> futuro.<br />
Rivista di orientamento nel food service 59
Negli ultimi anni <strong>la</strong> cande<strong>la</strong> è diventata un bene voluttuario,<br />
un oggetto che si acquista per il piacere di averlo e che<br />
rispecchia il gusto personale di chi <strong>la</strong> possiede.<br />
Le motivazioni all’acquisto si collocano fra quelle dei profumi<br />
e dei complementi di arredo.<br />
<strong>Per</strong> questo, al<strong>la</strong> produzione tradizionale si è affiancata e sviluppata<br />
quel<strong>la</strong> delle candele per <strong>la</strong> ristorazione, basata sul<strong>la</strong><br />
cont<strong>in</strong>ua ricerca di forme <strong>in</strong>novative, nuovi colori che creano<br />
una calda e ricercata atmosfera.<br />
Il forte d<strong>in</strong>amismo di questo mercato consente di prevedere<br />
notevoli <strong>in</strong>crementi di consumo <strong>in</strong> Europa nei prossimi anni,<br />
supportati dal cambio di dest<strong>in</strong>azione d’uso del prodotto: da<br />
semplice illum<strong>in</strong>azione d’emergenza a vero e proprio “oggetto<br />
di culto”. La cande<strong>la</strong> oggi viene usata per creare il più prezioso<br />
dei beni immateriali: l’ambiente o “anima” di una situazione,<br />
di un evento. <strong>Per</strong> andare <strong>in</strong>contro a questo genere di<br />
bisogno si rende necessario il connubio tra alta tecnologia e<br />
formu<strong>la</strong>zioni <strong>in</strong>novative. Il <strong>tutto</strong> veico<strong>la</strong>to al grande pubblico<br />
attraverso marchi prestigiosi.<br />
È da queste semplici ma importanti considerazioni che nasce<br />
l’idea: creare un marchio di prestigio e di qualità, riconosciuto<br />
a livello <strong>in</strong>ternazionale nel settore delle candele.<br />
<strong>Per</strong> realizzare tale obiettivo SER e PRICE’S si uniscono <strong>in</strong> un<br />
gruppo <strong>in</strong>dustriale che può contare su quattro punti di forza:<br />
<strong>in</strong>novazione, design, qualità e prestigio.<br />
SER Wax Industry<br />
Strada Quaglia, 26<br />
10026 Santena (TO) - Italy<br />
Tel. +39 011 9455559<br />
Fax +39 011 9455566<br />
www.cere.it
WELLNESS<br />
Insa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta:<br />
norme igieniche e<br />
manuale HACCP<br />
Le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te <strong>in</strong> busta fanno parte dei prodotti di IV gamma,<br />
cioè alimenti già puliti, <strong>la</strong>vati, confezionati e pronti al consumo.<br />
La loro diffusione parte dall’America, arriva poi <strong>in</strong><br />
Europa e <strong>in</strong> Italia. Le aziende italiane che ne sono produttrici,<br />
devono rigidamente attenersi, durante <strong>tutto</strong> il processo di <strong>la</strong>vorazione,<br />
alle norme di buona fabbricazione e ai punti critici descritti<br />
nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control<br />
Po<strong>in</strong>ts, Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Tutto per<br />
ottenere un prodotto f<strong>in</strong>ale ottimo dal punto di vista microbiologico.<br />
Le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te di quarta gamma, le cosiddette ready-to-eat,<br />
sono alimenti a ridotto contenuto calorico e pertanto adatte a chi<br />
segue un regime alimentare sano e a chi ha poco tempo da dedicare<br />
al<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a; ecco perché hanno conosciuto <strong>in</strong> pochi anni una<br />
<strong>la</strong>rghissima diffusione.Trattandosi però di alimenti freschi, le <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te<br />
ospitano un’ampia varietà di microrganismi; tra i patogeni<br />
ricordiamo Listeria monocytogenes, Salmonel<strong>la</strong>, Escherichia coli<br />
O157. Questi possono contam<strong>in</strong>are il prodotto durante <strong>la</strong> coltivazione<br />
o il processo di produzione. La contam<strong>in</strong>azione può avvenire<br />
<strong>in</strong> vari modi: con l’uso di rifiuti organici e fertilizzanti, con<br />
l’utilizzo di acqua di irrigazione contam<strong>in</strong>ata da materiale fecale,<br />
con <strong>la</strong> contam<strong>in</strong>azione diretta da parte di <strong>in</strong>setti e animali selvatici<br />
e con <strong>la</strong> scarsa igiene nei processi di raccolta e produzione.<br />
<strong>Per</strong> ridimensionare il pericolo rappresentato dagli organismi patogeni,<br />
i paesi europei hanno codificato dei criteri microbiologici<br />
(Rego<strong>la</strong>mento Ce 2073/2005) utili a valutare l’idoneità al consumo<br />
dei prodotti. Questi criteri <strong>in</strong>cludono limiti rigorosi per E.<br />
coli l’<strong>in</strong>dicatore di contam<strong>in</strong>azione fecale e di qualità igienica del<br />
processo di produzione. Un altro Rego<strong>la</strong>mento (Ce 852/2004)<br />
ha sancito disposizioni per armonizzare le norme di igiene dei<br />
prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo<br />
produttivo e distributivo, raccomandando <strong>la</strong> diffusione di <strong>in</strong>formazioni<br />
<strong>in</strong> campo igienico, per far crescere <strong>la</strong> professionalità dei<br />
produttori alimentari. Questo rego<strong>la</strong>mento garantisce l’igiene dei<br />
prodotti dal<strong>la</strong> produzione primaria, al<strong>la</strong> vendita al dettaglio f<strong>in</strong>o<br />
al consumatore.<br />
Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse<br />
da quelle di produzione primaria devono attenersi a disposizioni<br />
generali d’igiene che si riferiscono ai pr<strong>in</strong>cipi del sistema HACCP<br />
<strong>in</strong>trodotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari<br />
<strong>in</strong>ternazionali e<strong>la</strong>borata nel quadro dei <strong>la</strong>vori dell’Organizzazione<br />
ELISA MAESTRINI<br />
Nutrizionista<br />
delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura).<br />
Tali pr<strong>in</strong>cipi riportano i requisiti da soddisfare nel corso del ciclo<br />
di produzione, trasformazione e distribuzione del prodotto per<br />
garantire <strong>la</strong> sicurezza alimentare.<br />
I pr<strong>in</strong>cipi su cui si basa l’e<strong>la</strong>borazione di un piano HACCP, secondo<br />
quanto sancito dal Rego<strong>la</strong>mento Ce n. 852/2004, sono 7:<br />
• Identificare ogni pericolo da prevenire, elim<strong>in</strong>are o ridurre;<br />
• Identificare i punti critici di controllo (Critical Control Po<strong>in</strong>ts -<br />
CCP) nelle fasi <strong>in</strong> cui è possibile prevenire, elim<strong>in</strong>are o ridurre<br />
un rischio;<br />
• Stabilire, per questi punti, i limiti critici che differenziano l’accettabilità<br />
dal<strong>la</strong> <strong>in</strong>accettabilità;<br />
• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei<br />
punti critici;<br />
• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto<br />
controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);<br />
• Stabilire le procedure da applicare rego<strong>la</strong>rmente per verificare<br />
l’effettivo funzionamento delle misure adottate;<br />
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati al<strong>la</strong> natura e<br />
alle dimensioni dell’impresa alimentare.<br />
I punti critici nel<strong>la</strong> filiera produttiva sono molti e grazie al<strong>la</strong> loro<br />
identificazione e al<strong>la</strong> loro gestione è possibile limitare al m<strong>in</strong>imo<br />
<strong>la</strong> presenza di microrganismi nei prodotti di IV gamma. Le acque<br />
utilizzate per il <strong>la</strong>vaggio e <strong>la</strong> pulitura dei vegetali, devono essere<br />
potabili, e non devono essere venute <strong>in</strong> contatto con reflui o fonti<br />
contam<strong>in</strong>anti. Il prodotto deve essere sottoposto ad un’attenta<br />
asciugatura evitando che nel<strong>la</strong> confezione si sviluppi umidità. Le<br />
buone pratiche di igiene devono essere rispettate da <strong>tutto</strong> il personale<br />
co<strong>in</strong>volto nelle operazioni sul prodotto, anche da coloro<br />
che non lo toccano direttamente, come operatori di macch<strong>in</strong>e,<br />
camionisti, visitatori. La qualità dei prodotti di IV gamma deriva,<br />
qu<strong>in</strong>di, dall’uso di materie prime di qualità, dal rispetto del<strong>la</strong><br />
catena del freddo, delle buone prassi igieniche, dall’applicazione<br />
di tutte le possibili norme di buona fabbricazione (come igiene<br />
ed istruzione del personale), dall’<strong>in</strong>dividuazione dei punti critici<br />
di controllo e da un attento monitoraggio delle flore contam<strong>in</strong>anti<br />
nelle varie fasi di produzione da parte dell’Operatore del Settore<br />
Alimentare stesso, <strong>in</strong> rispetto del Reg. CE n. 2073/2005.<br />
Rivista di orientamento nel food service 61
1 2 3<br />
4<br />
5<br />
a cura di istitutoitalianodesign.it<br />
Isegreti dell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta ce li ha sve<strong>la</strong>ti il grande Bruno Munari<br />
quando giocando con i bamb<strong>in</strong>i ci ha <strong>in</strong>segnato che ci<br />
sono rose nell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta annodando così il design al<strong>la</strong> semplicità,<br />
quel<strong>la</strong> vera, miracolosa, sempre generosa di prodigi<br />
mai banali e scontati. “Usando il gambo tagliato dell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta<br />
come un timbro, Bernard<strong>in</strong>o scopre che ci sono rose nell’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta”<br />
diceva allora il Maestro. L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, ortaggio di frugale<br />
umiltà, ci riporta così al<strong>la</strong> dimensione del<strong>la</strong> semplicità ricordandoci<br />
il valore di questa proprietà, che i grandi designer<br />
hanno sempre ammirato e <strong>in</strong>cluso come alto traguardo nei<br />
propri progetti. L’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta che regna nell’orto s<strong>in</strong> dai tempi di<br />
Maramao <strong>in</strong>vita il design a confrontarsi con spazi e necessità<br />
meno pat<strong>in</strong>ate dello show room, più veraci e veritieri come<br />
appunto l’orto o il giard<strong>in</strong>o. In tempi di guerriglia garden<strong>in</strong>g e<br />
orto-terapia anche i progettisti sembrano sedotti dal fasc<strong>in</strong>o<br />
del green <strong>in</strong>dispensabile soprat<strong>tutto</strong> <strong>in</strong> città. In prima l<strong>in</strong>ea<br />
a dimostrarlo proprio <strong>la</strong> metropoli mi<strong>la</strong>nese, qui Mi<strong>la</strong>no Bakery<br />
Cosmopolitan Brio (fig. 1) ospita all’<strong>in</strong>terno del proprio<br />
locale, l’unico orto verticale <strong>in</strong>terno e permanente di tutta <strong>la</strong><br />
città. Un’<strong>in</strong>tera parete con un vero e proprio orto di 25 metri<br />
quadrati che rega<strong>la</strong> ogni giorno a tutti gli ospiti le primizie<br />
di ogni genere, all’<strong>in</strong>segna del<strong>la</strong> massima freschezza, sotto<br />
il quale gli ospiti possono pranzare e cenare. Nell’orto sono<br />
coltivate <strong>la</strong> maggior parte delle essenze che vengono impiegate<br />
nel<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a di Mi<strong>la</strong>no Bakery seguendo <strong>la</strong> stagionalità e<br />
<strong>la</strong> varietà dei piatti proposti.<br />
Dall’orto verticale all’orto <strong>in</strong> ufficio il collegamento è immediato<br />
ed è disegnato da una matita, per l’esattezza da Sprout<br />
(fig. 2), una speciale matita che una volta diventata mozzicone,<br />
non si getta, ma si pianta direttamente nel terreno. Al<br />
suo <strong>in</strong>terno <strong>in</strong>fatti, nel<strong>la</strong> parte alta <strong>in</strong> una speciale capsu<strong>la</strong>,<br />
sono contenuti semi di ortaggi e di fiori. Se per fare un albero<br />
ci vuole un seme tuttavia per dare vita a qualsiasi forma<br />
di verde serve <strong>la</strong> “cura del<strong>la</strong> coltivazione” ed è <strong>in</strong>teressante<br />
scoprire come gli oggetti possano, se ben progettati, fornirci<br />
un utile supporto anche <strong>in</strong> questa direzione. LightPot (fig.<br />
3), creata dai designer Kfir Schwalb e Orit Magia di Studio<br />
Shu<strong>la</strong>b è una <strong>la</strong>mpada da tavolo che grazie a un letto di terra<br />
e al<strong>la</strong> luce Led ad esempio si prende cura delle piccole piante<br />
aromatiche. La missione green più ardita è però quel<strong>la</strong><br />
assegnata a ORTObrick (fig. 4), mattone di terra argillosa<br />
contente semi di piante erbacee, microterreno solido, che<br />
può mantenere <strong>la</strong> sua forma nel tempo e rimanere oggetto<br />
di design domestico, emblematico e m<strong>in</strong>imale. Si trasforma<br />
naturalmente a contatto con l’acqua, diventando un piccolo<br />
ambiente <strong>in</strong> cui i semi germ<strong>in</strong>ano nel tempo. ORTObrick<br />
nasce proprio come progetto di guerril<strong>la</strong> garden<strong>in</strong>g poiché<br />
“abbandonato” <strong>in</strong> angoli del<strong>la</strong> città quali parchi, giard<strong>in</strong>i, ma<br />
anche strade, marciapiedi, buche, riporta <strong>la</strong> terra nel contesto<br />
metropolitano, generando imprevedibili microcolture.<br />
E <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e se all’operosità dell’orto preferite il giard<strong>in</strong>o, altro<br />
spazio verde da vivere <strong>in</strong> re<strong>la</strong>x, menzioniamo il progetto di<br />
Matteo Lorenzon (studente IId) premiato al concorso 1metro3<br />
di design. Lei si chiama SPRINGOFF (fig. 5) ed è una<br />
curiosa mol<strong>la</strong> multifunzione da giard<strong>in</strong>o che può comportarsi<br />
da portaoggetti, da porta vaso, da porta cest<strong>in</strong>o, o può <strong>in</strong>corporare<br />
una <strong>la</strong>mpada ad energia so<strong>la</strong>re. Il progetto per <strong>la</strong><br />
sua natura estremamente semplice e spiritosa, accentuata<br />
dall’essere perfettamente mimetizzabile con il suo colore verde,<br />
è un esempio di design m<strong>in</strong>imale, ma efficace, per niente<br />
scontato e molto diretto…come madre <strong>la</strong>ttuga dall’alto del<strong>la</strong><br />
sua esperienza munariana ci <strong>in</strong>segna!<br />
Rivista di orientamento nel food service 63
FORMAZIONE<br />
FORMAZIONE<br />
Le “mani <strong>in</strong> pasta”<br />
La c<strong>la</strong>sse 5°A dell’IPSSAR di Caprese<br />
Miche<strong>la</strong>ngelo presenta l’Istituto<br />
a voi il nostro Istituto,<br />
situato nelle montagne<br />
“ecco<br />
del<strong>la</strong> Valtiber<strong>in</strong>a ovvero a<br />
Caprese Miche<strong>la</strong>ngelo nato nel 2000 <strong>in</strong><br />
una struttura <strong>completa</strong>mente nuova e<br />
all’avanguardia per posizione, ambienti e<br />
attrezzatura tecnologica... al passo con i<br />
tempi.<br />
L’Istituto è composto da 231 alunni<br />
provenienti da più parti d’Italia grazie al<strong>la</strong><br />
presenza del convitto nazionale annesso,<br />
sia maschile che femm<strong>in</strong>ile.<br />
Ma addentriamoci dentro il nostro Istituto:<br />
gli istituti alberghieri sono spesso<br />
sottovalutati poichè scuole professionali<br />
dove <strong>in</strong> tanti ragazzi scelgono questo<br />
<strong>in</strong>dirizzo perchè è abitud<strong>in</strong>e pensare che<br />
Alberghiero è s<strong>in</strong>onimo di non studiare!!<br />
Da alcune ricerche che abbiamo effettuato<br />
possiamo dire che non è così. Infatti, molti<br />
ragazzi scelgono questo Istituto perchè<br />
è al<strong>la</strong> portata di tutti, ma f<strong>in</strong>iscono per<br />
prender<strong>la</strong> “sotto gamba” specie nei primi<br />
2 anni.<br />
C’è da dire però che le bocciature nei primi<br />
2 anni nel<strong>la</strong> nostra scuo<strong>la</strong> <strong>in</strong> percentuale<br />
sono <strong>in</strong>feriori rispetto ad altre, ma si hanno<br />
più perdite di alunni dal 3° anno per via del<br />
loro <strong>in</strong>gresso nel mondo del <strong>la</strong>voro.<br />
Entrando <strong>in</strong> una qualsiasi c<strong>la</strong>sse e<br />
chiedendo <strong>in</strong>dividualmente “perchè avete<br />
scelto questa scuo<strong>la</strong>??”, il 75% dei ragazzi<br />
risponde “perchè abbiamo più possibilità di<br />
trovare ed esercitare una professione”.<br />
64 ORIZZONTE<br />
Il nostro Istituto dispone, <strong>in</strong>oltre, di un<br />
corso serale per tutti coloro che durante <strong>la</strong><br />
giornata sono impegnati e di sera dalle 17<br />
alle 21 dal lunedì al venerdì studiano e si<br />
esercitano all’<strong>in</strong>terno dei nostri <strong>la</strong>boratori<br />
con esame f<strong>in</strong>ale per il conseguimento del<br />
diploma. Al term<strong>in</strong>e degli studi i ragazzi per<br />
un 5% proseguono gli studi presso tutte le<br />
facoltà universitarie, l’85% si immettono<br />
nel mondo del <strong>la</strong>voro, il 10% si perde per<br />
strada.<br />
Il nostro istituto cosa offre?<br />
• struttura ampia, aule lim, aule<br />
<strong>in</strong>formatiche, <strong>la</strong>boratori di cuc<strong>in</strong>a e<br />
pasticceria, <strong>la</strong>boratori di sa<strong>la</strong>-bar<br />
• <strong>la</strong> possibilità di cimentarsi con<br />
manifestazioni <strong>in</strong>terne ed esterne (circa<br />
65 l’anno), concorsi eno-gastronomici,<br />
progetti con enti esterni come a.s.l.<br />
• stage formativi presso aziende (alberghi,<br />
ristoranti)<br />
ISTITuTO PROFESSIONALE<br />
STATALE PER L’ENOGASTRONOMIA<br />
E L’OSPITALITà ALBERGHIERA<br />
“MICHELANGELO BuONARROTI”<br />
...Insomma nel<strong>la</strong> nostra scuo<strong>la</strong> si <strong>la</strong>vora<br />
di qualità e non di quantità come <strong>in</strong> molti<br />
istituti professionali dove il numero dei<br />
ragazzi è fondamentale per <strong>la</strong> formazione<br />
delle c<strong>la</strong>ssi e del numero degli <strong>in</strong>segnanti,<br />
qu<strong>in</strong>di chi se ne frega se <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a si <strong>la</strong>vora<br />
con numeri troppo elevati di futuri cuochi,<br />
che poi cuochi non saranno...<br />
Da noi è diverso, le c<strong>la</strong>ssi sono formate<br />
tenendo conto delle dimensioni e di tutte<br />
le attrezzature a disposizione per garantire<br />
vere e proprie simu<strong>la</strong>zioni e impartire<br />
nozioni di base per conseguire <strong>in</strong> maniera<br />
professionale ognuno <strong>la</strong> propria carriera<br />
<strong>la</strong>vorativa.<br />
Un elemento caratterizzante del nostro<br />
istituto è <strong>la</strong> s<strong>in</strong>ergia che si è formata e<br />
compattata tra docenti e alunni.”<br />
C<strong>la</strong>sse 5°A dell’I.P.S.S.A.R “BuONARROTI”<br />
di Caprese Miche<strong>la</strong>ngelo<br />
Loc. Zenzano<br />
52033 Caprese Miche<strong>la</strong>ngelo (AR)<br />
Tel. 0575 799552-057 - Fax 0575 799553<br />
aris01800a@pec.istruzione.it
FORMAZIONE<br />
Università dei Sapori<br />
Corsi e ricette<br />
PROSSIMI CORSI<br />
CORSO PIZZAIOLO<br />
Luogo: <strong>Per</strong>ugia<br />
Durata: 150 ore - lezioni dal lunedì al mercoledì<br />
Data: data <strong>in</strong>izio 20/05/2013<br />
Iscrizioni entro il 10/05/2013<br />
CORSO APERITIVI E APPETIZER<br />
Luogo: <strong>Per</strong>ugia<br />
Durata: 5 <strong>in</strong>contri da 3 ore - il lunedì e il mercoledì dalle 15.00 alle 18.00<br />
Data: data <strong>in</strong>izio 24/09/2013<br />
Iscrizioni entro il 15/06/2013<br />
Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - <strong>Per</strong>ugia<br />
Tel. 075 5729935 - Fax 075 5734611<br />
uds@universitadeisapori.it - www.universitadeisapori.it<br />
uNIVERSITà<br />
DEI SAPORI<br />
Centro Nazionale<br />
di Formazione e Cultura<br />
dell’Alimentazione<br />
LA RICETTA<br />
“Buonissima l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto<br />
fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le<br />
note aromatiche.”<br />
Riccardo Benvenuti, Chef UDS<br />
Insa<strong>la</strong>ta con merluzzo bruciato, borlotti,<br />
salsa verde al passion fruit ge<strong>la</strong>ta<br />
<strong>Per</strong> il merluzzo bruciato:<br />
Pulire un bel filetto di merluzzo e togliere <strong>la</strong> pelle, con un cannello bruciarelo f<strong>in</strong>o a<br />
renderlo di colore scuro, quasi nero. Condirlo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio<br />
e chiuderlo s/v. Metterlo <strong>in</strong> cottura per 40 m<strong>in</strong>uti a 55 gradi. A cottura ultimata<br />
freddarlo <strong>in</strong> acqua e ghiaccio.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> crema di borlotti:<br />
100 gr di borlotti<br />
400 gr di brodo vegetale<br />
200 gr di acqua di alga nori<br />
Fare un soffritto di cipol<strong>la</strong> e sedano, aggiungere i borlotti, coprire con brodo vegetale<br />
e l’acqua di alga nori ottenuta così:<br />
Mettere <strong>in</strong> 300 gr di acqua a 58 gradi un ‘’foglio’’ di alga nori e fare riposare circa<br />
20 m<strong>in</strong>uti: si otterrà un liquido molto delicato dal gusto iodato.<br />
Ultimata <strong>la</strong> cottura dei borlotti frul<strong>la</strong>re e filtrare f<strong>in</strong>o ad ottenere una salsa vellutata.<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> salsa verde al passion fruit ge<strong>la</strong>ta:<br />
Non esistono dosi per questa salsa, ho messo <strong>in</strong> parti più o meno uguali foglie<br />
di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosel<strong>la</strong>,<br />
acqua gasata f<strong>in</strong>o a coprire il <strong>tutto</strong> e con un m<strong>in</strong>ipimer ho frul<strong>la</strong>to il composto f<strong>in</strong>o a<br />
renderlo il più omogeneo possibile. A quest’ultimo ho aggiunto succo di passion fruit<br />
<strong>in</strong> modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predom<strong>in</strong>ante. Ho mesco<strong>la</strong>to<br />
bene e ho conge<strong>la</strong>to <strong>tutto</strong> a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho<br />
creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.<br />
Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:<br />
Prendere poca acqua di alga nori e <strong>la</strong> stessa quantità di salsa di soia e fare ridurre<br />
f<strong>in</strong>o a ottenere un liquido sapido. Una volta freddato andrà usato <strong>in</strong> quantità limitate<br />
e sempre freddo.<br />
Comporre il piatto:<br />
Sul fondo di un piatto fondo spennel<strong>la</strong>re poca riduzione di alga nori e salsa di soia,<br />
aggiungere sopra, coprendo il <strong>tutto</strong>, <strong>la</strong> salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo<br />
50 gradi circa. Disporre le fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con<br />
sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra <strong>la</strong> salsa verde ge<strong>la</strong>ta.<br />
Io ho aggiunto qualche picco<strong>la</strong> foglia di crescione rosso.<br />
Via Montecorneo 45, Loc. Montebello<br />
06126 <strong>Per</strong>ugia<br />
Tel. 075 5729935 Fax 075 5734611<br />
uds@universitadeisapori.it<br />
www.universitadeisapori.it<br />
Rivista di orientamento nel food service 65
P<br />
61
Il calendario<br />
del contribuente<br />
a cura di Massimo Valeri<br />
MAGGIO 2013<br />
Giovedì 16 Maggio 2013<br />
IRPEF RITENuTE ALLA FONTE Su REDDITI<br />
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SuI<br />
REDDITI DI LAVORO AuTONOMO<br />
Versamento delle ritenute re<strong>la</strong>tive ai redditi di<br />
<strong>la</strong>voro dipendente e assimi<strong>la</strong>ti e sui redditi di<br />
<strong>la</strong>voro autonomo, corrisposti nel mese di Aprile<br />
2013.<br />
IVA CONTRIBuENTI MENSILI<br />
Term<strong>in</strong>e per procedere al<strong>la</strong> liquidazione nonché<br />
al versamento dell’imposta eventualmente a<br />
debito re<strong>la</strong>tiva al mese di Aprile 2013.<br />
IVA LIQuIDAZIONE TRIMESTRALE<br />
Term<strong>in</strong>e per procedere al<strong>la</strong> liquidazione nonché<br />
al versamento dell’imposta eventualmente a<br />
debito re<strong>la</strong>tiva al I° TRIMESTRE 2013.<br />
CONTRIBuTI INPS MENSILI<br />
Versamento all’INPS da parte dei datori di<br />
<strong>la</strong>voro dei contributi previdenziali dei <strong>la</strong>voratori<br />
dipendenti, re<strong>la</strong>tivi alle retribuzioni maturate<br />
nel mese di Aprile 2013.<br />
CONTRIBuTI INPS IVS - ARTIGIANI E<br />
COMMERCIANTI<br />
Ultimo giorno utile per il versamento dei<br />
contributi IVS - I rata fissa 2013.<br />
INAIL<br />
Pagamento del<strong>la</strong> seconda rata <strong>in</strong> caso di<br />
rateazione.<br />
IMPOSTA SuGLI INTRATTENIMENTI<br />
Term<strong>in</strong>e per il versamento dell’imposta sugli<br />
<strong>in</strong>trattenimenti del mese di Aprile 2013.<br />
Venerdì 31 Maggio 2013<br />
MODELLO 730/2013<br />
Term<strong>in</strong>e per <strong>la</strong> consegna al CAF o al<br />
professionista abilitato del mod. 730 da parte<br />
del <strong>la</strong>voratore dipendente o pensionato.<br />
GIUGNO 2013<br />
Lunedì 17 Giugno 2013<br />
IRPEF RITENuTE ALLA FONTE Su REDDITI<br />
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SuI<br />
REDDITI DI LAVORO AuTONOMO<br />
Versamento delle ritenute re<strong>la</strong>tive ai redditi<br />
di <strong>la</strong>voro dipendente e assimi<strong>la</strong>ti e sui redditi<br />
di <strong>la</strong>voro autonomo, corrisposti nel mese di<br />
Maggio 2013<br />
IVA CONTRIBuENTI MENSILI<br />
Term<strong>in</strong>e per procedere al<strong>la</strong> liquidazione nonché<br />
al versamento dell’imposta eventualmente a<br />
debito re<strong>la</strong>tiva al mese di Maggio 2013.<br />
CONTRIBuTI INPS MENSILI<br />
Versamento all’INPS da parte dei datori di<br />
<strong>la</strong>voro dei contributi previdenziali dei <strong>la</strong>voratori<br />
dipendenti, re<strong>la</strong>tivi alle retribuzioni maturate<br />
nel mese di Maggio 2013<br />
IMPOSTA SuGLI INTRATTENIMENTI<br />
Term<strong>in</strong>e per il versamento dell’imposta sugli<br />
<strong>in</strong>trattenimenti del mese di Maggio 2013<br />
MODELLO uNICO 2013 – PERSONE FISICHE<br />
Term<strong>in</strong>e entro il quale effettuare i versamenti<br />
delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto<br />
2013 risultanti dal<strong>la</strong> dichiarazione dei redditi.<br />
MODELLO uNICO 2013 – SOCIETà DI<br />
PERSONE<br />
Term<strong>in</strong>e entro il quale effettuare i versamenti<br />
delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto<br />
2013 risultanti dal<strong>la</strong> dichiarazione dei redditi.<br />
MODELLO uNICO 2013 – SOGGETTI IRES<br />
Term<strong>in</strong>e entro il quale effettuare i versamenti<br />
delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto<br />
2013 risultanti dal<strong>la</strong> dichiarazione dei redditi,<br />
per i soggetti con esercizio co<strong>in</strong>cidente con<br />
l’anno so<strong>la</strong>re e che approvano il bi<strong>la</strong>ncio nei<br />
term<strong>in</strong>i ord<strong>in</strong>ari.<br />
DIRITTO ANNuALE CCIAA<br />
Term<strong>in</strong>e entro il quale effettuare il versamento<br />
del diritto annuale camerale per l’anno 2013.<br />
IMPOSTA MuNICIPALE uNICA (IMu) - 2013<br />
(SALVO PROROGA) Term<strong>in</strong>e entro il quale<br />
effettuare il versamento dell’acconto<br />
dell’imposta IMU re<strong>la</strong>tiva all’anno 2013.<br />
68 ORIZZONTE<br />
PAROLA AGLI ESPERTI<br />
FISCO & PREVIDENZA<br />
Spese di<br />
sponsorizzazione<br />
Orientamento del<strong>la</strong> giurisprudenza<br />
Massimo Valeri - Commercialista valerimassimo@t<strong>in</strong>.it<br />
Molto spesso il Fisco contesta l’<strong>in</strong>deducibilità totale o parziale delle spese di sponsorizzazione<br />
o dei costi di pubblicità, asserendo o l’<strong>in</strong>esistenza delle operazioni<br />
oppure <strong>la</strong> carenza di giustificazione <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>e all’<strong>in</strong>erenza. L’allegazione di una<br />
valida contrattazione, opportunamente suffragata dal rispetto dei term<strong>in</strong>i di pagamento e<br />
dal<strong>la</strong> documentazione re<strong>la</strong>tiva all’attività di sponsorizzazione, si rileva fondamentale ai f<strong>in</strong>i<br />
difensivi, tanto quanto l’analisi attenta del<strong>la</strong> motivazione dell’avviso di accertamento. Sotto<br />
quest’ultimo profilo <strong>in</strong>fatti, è possibile eccepire <strong>la</strong> legittimità del<strong>la</strong> ripresa a tassazione tutte<br />
le volte <strong>in</strong> cui l’Ufficio non abbia tenuto conto del<strong>la</strong> documentazione fornita dal contribuente.<br />
È anche importante ricordare che, <strong>in</strong> l<strong>in</strong>ea di massima, l’onere del<strong>la</strong> prova circa l’esistenza<br />
dei fatti che danno vita a oneri e/o a costi deducibili, nonché <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>e al requisito dell’<strong>in</strong>erenza<br />
degli stessi all’attività professionale o d’impresa svolta, ex art. 109, comma qu<strong>in</strong>to,<br />
del D.P.R. n. 917 del 1986(TUIR), è a carico del contribuente che <strong>in</strong>tenda avvalersene.<br />
Incombe <strong>in</strong>vece sull’Amm<strong>in</strong>istrazione F<strong>in</strong>anziaria l’onere di dimostrare, qualora <strong>la</strong> pretesa<br />
tributaria dedotta <strong>in</strong> giudizio derivi dall’attribuzione al contribuente di maggiori entrate, gli<br />
elementi o le circostanze, a suo avviso rive<strong>la</strong>tori dell’esistenza di un maggiore imponibile. Il<br />
descritto riparto dell’onere del<strong>la</strong> prova, però, è applicabile ai soli casi di dubbio collegamento<br />
del<strong>la</strong> componente reddituale negativa con l’impresa.<br />
Viceversa, <strong>la</strong>ddove si tratti delle spese strettamente necessarie al<strong>la</strong> produzione del reddito,<br />
o comunque fisiologicamente riconducibili al<strong>la</strong> sfera imprenditoriale che, <strong>in</strong> quanto tali possono<br />
ritenersi <strong>in</strong>tr<strong>in</strong>secamente <strong>in</strong>erenti all’attività d’impresa, sarà l’Ufficio a dover provare<br />
l’<strong>in</strong>esistenza, nel caso specifico, del predetto nesso di <strong>in</strong>erenze. Ne deriva che occorre<br />
sempre dist<strong>in</strong>guere i beni normalmente necessari e strumentali e i beni non necessari e<br />
strumentali, ponendosi a carico del contribuente l’onere del<strong>la</strong> prova dell’<strong>in</strong>erenza solo nel<strong>la</strong><br />
seconda evenienza.<br />
Si tenga <strong>in</strong>oltre presente che <strong>la</strong> deducibilità del costo non postu<strong>la</strong> che esso sia stato sostenuto<br />
per realizzare una specifica componente attiva del reddito, ma è sufficiente che esso<br />
sia corre<strong>la</strong>to <strong>in</strong> senso ampio all’impresa, ossia che tale costo sia stato sostenuto al f<strong>in</strong>e di<br />
svolgere un’attività potenzialmente idonea a produrre utili.<br />
In conclusione, a fronte del<strong>la</strong> palese riconducibilità del<strong>la</strong> spesa o del costo all’impresa, sarà<br />
onere dell’Amm<strong>in</strong>istrazione – che <strong>in</strong>tenda disconoscerne l’<strong>in</strong>erenza all’attività d’impresa, al<br />
f<strong>in</strong>e di ricavarne <strong>la</strong> sussistenza di un maggior reddito tassabile <strong>in</strong> capo al contribuente –<br />
fornire <strong>la</strong> re<strong>la</strong>tiva dimostrazione.<br />
Quanto s<strong>in</strong> qui affermato si ricava dai più recenti orientamenti del<strong>la</strong> giurisprudenza sia di<br />
merito che di legittimità.<br />
Tra le altre si segna<strong>la</strong> quanto affermato dal<strong>la</strong> Cassazione civile con sentenza n. 8679/2012,<br />
<strong>la</strong> quale ha stabilito, che <strong>in</strong> tema di imposte sui redditi, ai sensi dell’art. 108 (ex 74, secondo<br />
comma) del D.P.R. 22 dicembre 1986, n. 917, costituiscono spese di rappresentanza<br />
quelle affrontate per <strong>in</strong>iziative volte ad accrescere il prestigio e l’immag<strong>in</strong>e dell’impresa ed<br />
a potenziarne le possibilità di sviluppo, mentre vanno qualificate come spese pubblicitarie<br />
o di propaganda quelle erogate per <strong>la</strong> realizzazione di <strong>in</strong>iziative tendenti, prevalentemente<br />
anche se non esclusivamente, al<strong>la</strong> pubblicizzazione di prodotti, marchi e servizi, o comunque<br />
dell’attività svolta. <strong>Per</strong>tanto, le spese di sponsorizzazione costituiscono spese di rappresentanza,<br />
deducibili nei limiti del<strong>la</strong> norma menzionata, ove il contribuente non provi che<br />
all’attività sponsorizzata sia riconducibile una diretta aspettativa di ritorno commerciale.
ECONOMIA<br />
LEGGE<br />
Equitalia:<br />
freno ai pignoramenti diretti<br />
su stipendi e pensioni<br />
Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario www.studiosorci.it<br />
niente più pignoramento diretto da parte di Equitalia (s<strong>in</strong>o a diversa <strong>in</strong>dicazione) sui conti correnti bancari o postali di <strong>la</strong>voratori<br />
dipendenti e pensionati. In attesa di chiarimenti normativi, Equitalia con effetto immediato ha stabilito che non procederà direttamente<br />
al pignoramento di stipendi e pensioni depositati / accreditati su conti bancari o postali.<br />
In tali casi, Equitalia potrà procedere al pignoramento ma non delle somme accreditate sui conti ma solo presso il datore di <strong>la</strong>voro o l’ente<br />
che eroga <strong>la</strong> pensione: <strong>in</strong> tali casi però il pignoramento potrà essere solo di 1/10 f<strong>in</strong>o ad euro 2.500 al mese di reddito, di 1/7 tra 2.500 e<br />
5.000 euro e 1/5 sopra i 5.000 euro.<br />
Il pignoramento operato sul conto, <strong>in</strong>vece, avrebbe avuto l’effetto ben più grave di bloccare e rendere <strong>in</strong>disponibili per il <strong>la</strong>voratore tutte le<br />
somme presenti sul conto nei limiti del credito per cui veniva eseguito il pignoramento.<br />
La nota di Equitalia stabilisce che tale “favore” vale per una p<strong>la</strong>tea assai vasta di soggetti ossia per coloro che percepiscono una pensione/<br />
stipendio <strong>in</strong>feriore a 5.000 euro al mese.<br />
Previdenza complementare, uno strumento<br />
di welfare aziendale e di ottimizzazione<br />
fiscale per imprenditori e dipendenti<br />
Matteo D’Ettorre - Responsabile Previdenza Complementare Azimut Consulenza www.azimut.it<br />
Il contesto fiscale e previdenziale nel quale siamo abituati a vivere non è dei più<br />
rosei. Capita ormai tutti i giorni di imbatterci <strong>in</strong> titoli da prima pag<strong>in</strong>a del tipo:<br />
“Una guerra fiscale ci seppellirà” oppure “Pensioni quasi dimezzate nel 2035”.<br />
In prima battuta potrebbero sembrare due argomenti totalmente divergenti tra loro,<br />
ma riflettendo bene il Mondo dei Fondi Pensione consente a chi aderisce di unire<br />
l’utile al profittevole.<br />
In effetti, approcciando l’argomento sia con gli occhi dell’imprenditore, sia con quelli<br />
del <strong>la</strong>voratore dipendente, <strong>la</strong> Previdenza Complementare unisce l’ambito Pensioni<br />
Future con quello dell’Ottimizzazione Fiscale.<br />
I più evoluti operatori del<strong>la</strong> gestione del risparmio par<strong>la</strong>no di “pianificazioni previdenziali<br />
aziendali” <strong>in</strong>tendendo con esse l’approccio virtuoso dell’imprenditore che<br />
imposta nel<strong>la</strong> propria Azienda uno schema di tute<strong>la</strong> per i dipendenti, tale da accompagnarli<br />
durante tutta <strong>la</strong> loro vita <strong>la</strong>vorativa consentendogli altresì di giungere<br />
sereni al<strong>la</strong> tanto attesa pensione.<br />
Gli anglosassoni preferiscono par<strong>la</strong>re di “Welfare Aziendale” <strong>in</strong>dividuando il complesso<br />
di <strong>in</strong>iziative avviate da un’Azienda con l’obiettivo di migliorare <strong>la</strong> qualità del<strong>la</strong><br />
vita (presente e futura) dei dipendenti. Tra queste anche le pianificazioni previdenziali<br />
e sanitarie impostate a livello “Impresa”.<br />
Da uno studio condotto da una nota Mult<strong>in</strong>azionale Statunitense che opera nel settore<br />
“Human Resources”, emergono chiaramente alcuni dati circa <strong>la</strong> qualità dei benefit<br />
percepiti dal<strong>la</strong> maggior parte dei dipendenti italiani:<br />
- Il 60% dei dipendenti ritiene che i benefit offerti dal<strong>la</strong> propria azienda non siano<br />
all<strong>in</strong>eati con i propri bisogni;<br />
- Il 77% dei dipendenti si dichiara “preoccupato” di non aver accantonato fondi<br />
sufficienti per <strong>la</strong> propria pensione;<br />
- Solo il 38% dei dipendenti ritiene che l’azienda fornisca <strong>in</strong>formazioni adeguate<br />
per compiere scelte consapevoli;<br />
- Solo il 13% dei dipendenti accantona almeno il 10% del<strong>la</strong> propria retribuzione<br />
annua lorda per colmare il gap previdenziale<br />
In questa situazione appare evidentemente forte l’esigenza di “Sostegno Previdenziale”<br />
che i <strong>la</strong>voratori italiani chiedono ai propri datori di <strong>la</strong>voro.<br />
Al<strong>la</strong> luce di quanto citato viene da chiedersi: “Quali opportunità per imprenditori e<br />
dipendenti?”.<br />
<strong>Per</strong> i primi, i vantaggi di una pianificazione previdenziale collettiva sarebbero di<br />
natura qualitativa e quantitativa. La parte qualitativa attiene puramente al miglioramento<br />
del clima aziendale presente e futuro, mentre <strong>la</strong> parte quantitativa riguarda<br />
i notevoli sgravi fiscali previsti dal<strong>la</strong> normativa.<br />
Anche per i dipendenti i punti di forza del<strong>la</strong> previdenza complementare a livello<br />
aziendale sono qualitativi (ricordiamo che l’obiettivo primario è quello di sanare una<br />
situazione previdenziale futura poco rosea) e di ottimizzazione fiscale, immediata e<br />
differita. Immediata poiché tutti i contributi, sia quelli datoriali che<br />
quelli volontari, vengono dedotti dall’imponibile IRPEF del dipendente. Differita poiché<br />
<strong>la</strong> tassazione sul TFR dest<strong>in</strong>ato al proprio fondo pensione è decisamente agevo<strong>la</strong>ta<br />
rispetto al regime “c<strong>la</strong>ssico”.<br />
Considerando a titolo esemplificativo una situazione reddituale media (c.a. 30.000 €<br />
lordi/anno) e 25 anni al pensionamento, il risparmio fiscale sul TFR versato al proprio<br />
fondo pensione si aggira <strong>in</strong>torno al 18% rispetto a quello <strong>la</strong>sciato <strong>in</strong> Azienda o presso<br />
<strong>la</strong> Tesoreria INPS.<br />
Rivista di orientamento nel food service 69
INSERZIONISTI<br />
Gli<br />
In questo<br />
INSERZIONISTI<br />
numero<br />
di questo numero<br />
AgugiAro e FignA Mol<strong>in</strong>i SpA<br />
itAlBov<strong>in</strong>i Srl<br />
Acqua M<strong>in</strong>erale San Benedetto Spa Guglielmo Spa<br />
Scorzè (VE) - Tel. 800 Collecchio 544555 (Pr) Via Nazionale Treviso<br />
www.sanbenedetto.it Tel. 0521.301701 88069 Copanello Tel. (Cz) 0422.401551<br />
<strong>in</strong>foweb@sanbenedetto.it Fax 0521.301777 Tel. 0961 911063 Fax 0422.347724<br />
Agrifood Abruzzo www.agugiarofigna.com<br />
Srl<br />
Via S. Bernard<strong>in</strong>o, 196<br />
25018 Montichiari (BS) BiAnconi SpA<br />
Tel. 030 9981530 Giano - Fax dell’Umbria 030 9981520 (Pg)<br />
www.agrifood.it - Tel. <strong>in</strong>fo@agrifood.it 0742.847145<br />
Agugiaro & Figna Fax Mol<strong>in</strong>o 0742.99346 Spa<br />
Strada dei Notari, 25 27<br />
www.bianconi1947.it<br />
43044 Collecchio (Pr)<br />
Tel. 0521 301701 Bonduelle - Fax 0521 itAliA 301777 Srl<br />
www.agugiarofigna.com San Paolo d’Argon (Bg)<br />
www.caffeguglielmo.it italbov<strong>in</strong>isrl@libero.it<br />
<strong>in</strong>fo@caffeguglielmo.it<br />
HDI Spa - Feletti iveco – luigi BAcchi<br />
Via per Ripalta Arp<strong>in</strong>a, 33<br />
Collestrada (Pg)<br />
26012 Castelleone (CR)<br />
Tel. 0374 350150 Tel. 075.394046<br />
www.hdi-spa.it Fax - <strong>in</strong>fo@hdi-spa.it 075.5990399<br />
Hero Italia Srl www.luigibacchi.it<br />
Via Leoni, 4<br />
37121 Verona (Vr) pc Service Srl<br />
collecchio@agugiarofigna.com Tel. 035.4252411 Tel. 045 8060943 - <strong>Per</strong>ugia Fax 045 8060900<br />
Antica Norc<strong>in</strong>eria F.lli Ansu<strong>in</strong>i Snc www.hero.it<br />
www.bonduelle-foodservice.it<br />
Tel. 075.5005589<br />
Viale del<strong>la</strong> Stazione<br />
I.l.c.o. Srl<br />
ceSAre regnoli & Figlio Srl<br />
Fax 075.5018005<br />
06046 Norcia (Pg)<br />
Strada Onanese, km 4.300<br />
Tel. 0743 816809 - Fax Bologna 0743 824522 01021 Acquapendente www.pcserviceumbria.it<br />
(Vt)<br />
www.fratelliansu<strong>in</strong>i.com Tel. 051.222483 Tel. 0763 711133 - Fax 0763 711155<br />
pizzoli SpA<br />
<strong>in</strong>fo@fratelliansu<strong>in</strong>i.com<br />
www.ilcosrl.it - <strong>in</strong>fo@ilcosrl.it<br />
Fax 051.269938<br />
Barry Callebaut AG<br />
Innovazione Srl Budrio (Bo)<br />
Westpark Pf<strong>in</strong>gstweidstrasse www.regnoli.it 60<br />
Via G. Garibaldi, Tel. 93051.6924511<br />
8005 Zurich Switzer<strong>la</strong>nd cgM Srl<br />
06063 Magione Fax (PG) 051.6920293<br />
Tel. +41 43 204 04 Pollenza 04 (Mc) Tel. 075 8472263 - Fax 075 8478170<br />
www.pizzoli.it<br />
Fax +41 43 204 04 00<br />
<strong>in</strong>novazione2006.com<br />
Tel. 0733.201025<br />
www.barry-callebaut.com<br />
<strong>in</strong>fo@<strong>in</strong>novazione2006.com<br />
Fax 0733.201016<br />
riunione <strong>in</strong>duStrie AliMentAri Srl<br />
Bernard<strong>in</strong>i Gastone Srl<br />
Itaco<br />
www.cgmsurge<strong>la</strong>ti.it<br />
Avegno (Ge)<br />
Via di Lavoria, 83/85<br />
Str. L. Ariosto, 39<br />
56040 Tel. 0185.79043<br />
conServe Cenaia (Pi) itAliA Soc.coop.AgricolA 06063 Magione (PG)<br />
Tel. 050 644100<br />
Tel. 075 8472548<br />
S. Lazzaro di Savena (Bo)<br />
Fax - 0185.799025<br />
Fax 075 8478051<br />
www.bernard<strong>in</strong>igastone.it<br />
www.itaco-horeca.it<br />
Tel. 051.6228311<br />
www.<strong>la</strong>riunione.it<br />
Bresaole P<strong>in</strong>i Srl<br />
<strong>in</strong>fo@itaco-horeca.it<br />
Via Centrale, 1 - 23034 Fax 051.6228312<br />
Grosotto (So) Italbov<strong>in</strong>i Srl SAlA<br />
Tel. 0342 887350 www.conserveitalia.it Via Castel<strong>la</strong>na, San 72 Giust<strong>in</strong>o (Pg)<br />
bresaolep<strong>in</strong>i@tiscal<strong>in</strong>et.it<br />
deltA project group<br />
Bianconi Spa<br />
Assisi (Pg)<br />
Piazza del Mercato<br />
06030 Bastardo Tel. di e Giano Fax 075.8042624<br />
dell’Umbria (Pg)<br />
Tel. 0742 99423 delta.project@email.it<br />
- Fax 0742 99742<br />
www.bianconispa.it<br />
deMetrA Srl<br />
<strong>in</strong>fo@bianconispa.it<br />
Ta<strong>la</strong>mona (so)<br />
Bonduelle Italia Srl<br />
Via Qu<strong>in</strong>t<strong>in</strong>o Sel<strong>la</strong>, Tel. 1 0342.674011<br />
20121 Mi<strong>la</strong>no (Mi) Fax 0342.674030<br />
Tel. 035 4252411 www.demetrafood.it<br />
- Fax 035 952880<br />
31100 Treviso Tel. 075.8583753<br />
Tel. 0422 401551 - Fax 0422 347724<br />
Fax 075.8583415<br />
www.italbov<strong>in</strong>i.it - italbov<strong>in</strong>isrl@libero.it<br />
Pizzoli Spa www.sa<strong>la</strong>sedie.it<br />
Via Zenzal<strong>in</strong>o Nord, 1<br />
40054 Budrio (Bo)<br />
SiFA Srl<br />
Tel. 051 6924511 - <strong>Per</strong>ugia Fax 051 6920293<br />
www.pizzoli.it Tel. 075.5051028<br />
Pucci Ufficio Srl Fax 075.5006862<br />
Via A.Barteri, 8<br />
www.sifa.it<br />
06100 <strong>Per</strong>ugia (Pg)<br />
www.bonduelle.com<br />
FreSySteM SpA<br />
C<strong>la</strong>i soc. coop. agrico<strong>la</strong> Srl<br />
Via Gambel<strong>la</strong>ra, 62/A Caivano (Na)<br />
40020 Sasso Morelli Tel. Imo<strong>la</strong> 081.400816 (Bo)<br />
Tel. 0542 55711 Fax - Fax 081.419059<br />
0542 55777<br />
www.c<strong>la</strong>i.it - segreteria@c<strong>la</strong>i.it<br />
www.fresystem.com<br />
Conserve Italia Soc. Coop. Agrico<strong>la</strong><br />
Via Poggi, 11<br />
FrieSlAnd cAMp<strong>in</strong>A itAly Srl<br />
40068 S. Lazzaro Agrate di Savena Brianza (Bo) (Mb)<br />
Tel. 051 6228311 Tel. - Fax 039.6072500<br />
051 6228312<br />
www.valfruttagranchef.it Fax 039.6072509<br />
D<strong>in</strong>on Group Spa<br />
www.debic.com<br />
Via del Gelso, 110<br />
45014 Porto Viro (Ro) ForMec BiFFi SpA<br />
Tel. 0426 631820 San Rocco - Fax 0426 al Porto 633870 (Lo)<br />
www.d<strong>in</strong>ongroup.com Tel. - 0377.45401<br />
<strong>in</strong>fo@d<strong>in</strong>on.com<br />
Elle Esse Snc<br />
Fax 0377.569331<br />
Via Faustana, 44<br />
06032 Borgo Trevi www.formec.it<br />
(Pg)<br />
Tel. 0742 381678 gelAti - Fax Stocchi 0742 78333 Srl<br />
Tel. 075 505921 - Fax<br />
togni<br />
075<br />
SpA<br />
5059250<br />
www.pucciufficio.com<br />
Serra San Quirico (An)<br />
<strong>in</strong>fo@pucciufficio.com<br />
Ricoh Italia Srl Tel. 0731.8191<br />
Viale Martesana, Fax 120731.880035<br />
20090 Vimodorone www.togni.it<br />
(Mi)<br />
www.ricoh.it<br />
Riunione Industrie tr<strong>in</strong>ità Alimentari SpA Srl<br />
Via Marconi, Vallese 2 - 16030 di Oppeano Avegno (Ge) (Vr)<br />
Tel. 0185 79043 Tel. - Fax 045.6984075<br />
0185 799025<br />
www.<strong>la</strong>riunione.it<br />
Fax 045.6984109<br />
<strong>in</strong>formazioni@<strong>la</strong>riunione.it<br />
SER Wax Industry www.tr<strong>in</strong>itaspa.it<br />
Strada Quaglia, 26<br />
truck l<strong>in</strong>e<br />
10026 Santena (TO)<br />
Tel. 011 9455559 - <strong>Per</strong>ugia Fax 011 9455566<br />
www.cere.it Tel. 075.5055931<br />
Special Gift Srl Fax 075.5057146<br />
Via Garibaldi, <strong>in</strong>fotruckl<strong>in</strong>e@tagshop.it<br />
107-109<br />
06063 Magione (PG)<br />
www.elleesse.it - <strong>in</strong>fo@elleesse.it Arezzo<br />
Ergon Informatica Srl<br />
Tel. 0575.984033<br />
Via <strong>Per</strong> Salvatronda, 21<br />
31033 Castelfranco Fax Veneto 0575.984143 (TV)<br />
Tel. 0423 4247 www.ge<strong>la</strong>tistocchi.com<br />
- Fax 0423 424880<br />
www.ergon.it - <strong>in</strong>fo@ergon.it guglielMo SpA<br />
Tel. 075 8472269 uMBrASAluMi - Fax 075 8478558 Srl<br />
www.special-gift.it Ponte Felc<strong>in</strong>o (Pg)<br />
<strong>in</strong>fo@special-gift.it<br />
Tel. 075.6910485<br />
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Via Bastia, 16/1Fax<br />
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48017 Lavezzo<strong>la</strong> www.umbrasalumi.it<br />
(RA)<br />
Fries<strong>la</strong>nd Camp<strong>in</strong>a Italy Srl Copanello (Cz)<br />
Via Piave, 12<br />
Tel. 0961.911063<br />
37060 Nogarole Rocca (Vr)<br />
Tel. 045 6395234 Fax - Fax 0961.911143<br />
045 6395253<br />
Frigo Aer Termica www.caffeguglielmo.it<br />
Sas<br />
Tel. 0545<br />
vittoriA<br />
80328 - Fax<br />
ASSicurAzioni<br />
0545 80121SpA<br />
www.surgital.it - surgital@surgital.it<br />
Magione (Pg)<br />
Vittoria Assicurazioni Spa<br />
Marchesi Rag. Tel. Moreno, e Fax Agente 075.841693 Generale<br />
Via Sacco www.vittoriaassicurazioni.com<br />
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Via dell’Avena i.l.c.o. Srl<br />
06100 Z.I. Madonna del Piano (PG)<br />
Acquapendente (Vt)<br />
Tel. 075 388347<br />
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WiBerg<br />
Tel. e fax 075 841693<br />
Salisburgo (Austria)<br />
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Wiberg Gmbh Fax +43.(0)662.6382810<br />
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Via Galvani, 7 - 52100 Arezzo<br />
Tel. +43 0 662 63820<br />
Tel. 0575 984033 - Fax 0575 984143 Fax +43 0 662 6382810<br />
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