Passeggiando tra gli scenari della grappa: il Veneto - Centro Studi ...

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GRAPPA Lo stile di servizio Ormai ovunque scomparso il pesante bicchierino di vetro privo di stelo e non di rado solcato da profonde incisioni, ci si sta sempre più rivolgendo, anche nella regione di origine, ai leggeri cristalli o ai tulipani di vetro sonoro almeno. Tra i primi vi sono proposte curiose e leziose di tumbler piccolini, tra i secondi non mancano le adozioni di calici a sfera sormontata da camino stretto. Se i primi inducono in qualche modo al rito e quindi si possono accettare con indulgenza pur non ottemperando alle regole per un buon apprezzamento del prodotto, i secondi sono decisamente sbagliati anche per la grappa veneta. Per questa acquavite si scelga sempre un tulipano medio-piccolo (100-150 ml) con la bocca non troppo stretta. La temperatura di servizio potrà variare dai 10 ai 17 gradi centigradi: le temperature più alte andranno riservate alle grappe di stile anni Sessanta che, a bassa temperatura, si fanno quasi oleose. Ma è un’indicazione oziosa: sono sempre meno sul mercato e tanto chi le serve quanto chi le sceglie non si preoccupa certo della loro giusta temperatura. della parola. Nel 1800 Emilio Comboni, ricercatore alla Stazione Enologica di Conegliano Veneto, mette a punto l’alambicco da grappa, un apparecchio 36 L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005 capace di coniugare in modo mirabile l’economia produttiva con la povertà delle risorse energetiche e la qualità dell’acquavite. Se, pur procedendo con grandi passi, siamo riusciti a mettere in luce ben tre primati indiscussi del Veneto in campo tecnico, la regione non è certamente da meno in campo commerciale, della tutela e della promozione. Già nel 1400 si registrano intensi scambi di acquavite tra la Repubblica e il Grande Nord e si mette in evidenza – fatto che continua e si amplifica nei secoli successivi – un’intensa cultura nel consumo interno. Nel 1600 la già citata Università non si limita a tutelare gli interessi della produzione, ma interviene anche per garantire un certo livello qualitativo al consumatore. Nella storia contemporanea questa missione è di pertinenza dell’Istituto Grappa Veneta, nato nel 1982 come Consorzio di Tutela della Grappa Veneta. Il profilo produttivo della grappa veneta La materia prima – vale a dire le bucce degli acini d’uva separate dal mosto o dal vino che in gergo enologico si chiamano vinacce – viene fornita da oltre un miliardo di chilogrammi d’uva vinificata un po’ in tutta la regione con i due maggiori poli produttivi nell’area del Piave e in quella veronese. Particolarmente ampia la gamma dei vitigni che spaziano a tutto campo in quanto a colore, acidità e aroma dei frutti. Tra i citati con maggior frequenza in etichetta: Pinot, Chardonnay, Prosecco, Verduzzo, Tocai, Merlot, Cabernet, Raboso, Friularo, Moscato, Cruvajo, Tocai rosso, Vespaiolo, Sauvignon e Riesling. Ventinove sono invece le distillerie attive che operano con una decina di poderosi alambicchi continui ai quali si affiancano più di venti impianti con caldaiette a vapore di stile comboniano, una quindicina di bagnomaria e un tamburlano a fuoco diretto, tra i pochi ancora attivi in Italia. Non si scompongano i matematici se il totale supera il numero delle grapperie citate. Molte hanno infatti in funzione più di un alambicco e questa è una particolarità importante per la variegatura dei profili organolettici che la grappa veneta sa offrire. Il profilo di consumatori e momenti di consumo Molta della grappa veneta non viene messa in commercio sotto la denominazione geografica
che le è stata riservata dall’Unione Europea con il regolamento 1576/98, ma è utilizzata per dare personalità ad altre grappe. Questo ha, per certi versi, nuociuto all’acquavite della Regione impedendo al consumatore di dare una giusta etichetta semantica al suo gusto. Non si può quindi tratteggiare un profilo preciso del consumatore delle grappa veneta, ma solo cogliere quali tipologie sono più indicate per una certo segmento di consumo. Dalle indagini svolte attraverso i banchi di assaggio organizzati nell’ultimo lustro si evince che la preferenza si dirige in modo massiccio sulle grappe gentili e fruttate e che solamente l’abitudinario consumatore rurale si indirizza ancora sulla grappa greve. Questo incide anche sui momenti di consumo: da digestivo – o, peggio, cicchettino di primo mattino – la grappa veneta si è fatta elemento socializzante in momenti di conversazione post prandiali e viene consumata da entrambi i sessi con pari passione. Al fatto ha contribuito, non poco, il nuovo elegante abbigliamento – non dimentichiamo che in Veneto esistono alcuni tra i migliori stilisti del prodotto – attraverso un riuscito abbinamento con l’arte dei maestri vetrai che ha comunicato in modo efficace il cambiamento agli utenti. Quindi, in parecchi casi la grappa veneta è anche oggetto da regalo, elemento per sottolineare occasioni importanti, suggello di nuove amicizie e nuove alleanze. I punti deboli della grappa del Veneto Come abbiamo già detto la grappa del Veneto non ha solamente come missione la soddisfazione dei consumatori che la scelgono con la sua denominazione, ma anche di essere usata in taglio per dare personalità ad altre grappe. In questo secondo caso il suo pregio è in stretta relazione alla resa e quindi alla sua attitudine a prevalere. Di conseguenza vi sono produttori che esagerano nel caricare aromaticamente il prodotto, a costo di non prendere solo la parte buona delle sostanze volatili presenti nella vi- naccia. Il fatto comporta la presenza sul mercato di una certa aliquota, non alta ma significativa, di acqueviti che proprio allineate con la buona tecnologia e i gusti più evoluti dei consumatori non sono. Il futuro della qualità della grappa veneta sta nella ricerca di un generalizzato recupero selettivo della miglior tradizione del prodotto. In parole povere si dovrà identificare il profilo che sa coniugare la storia con le esigenze del consumatore moderno e raggiungerlo attraverso un attento impiego della scienza. GRAPPA Molte distillerie hanno in funzione più di un alambicco e questa è una particolarità importante per la variegatura dei profili organolettici che la grappa veneta sa offrire. L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005 37
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