Passeggiando tra gli scenari della grappa: il Veneto - Centro Studi ...
Passeggiando tra gli scenari della grappa: il Veneto - Centro Studi ...
Passeggiando tra gli scenari della grappa: il Veneto - Centro Studi ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
GRAPPA<br />
Lo st<strong>il</strong>e<br />
di servizio<br />
Ormai ovunque scomparso<br />
<strong>il</strong> pesante bicchierino<br />
di vetro privo<br />
di stelo e non di rado<br />
solcato da profonde<br />
incisioni, ci si sta<br />
sempre più rivolgendo,<br />
anche nella<br />
regione di origine,<br />
ai leggeri cristalli o ai<br />
tulipani di vetro sonoro almeno.<br />
Tra i primi vi sono proposte<br />
curiose e leziose di tumbler<br />
piccolini, <strong>tra</strong> i secondi non<br />
mancano le adozioni di calici<br />
a sfera sormontata da<br />
camino stretto. Se i<br />
primi inducono in<br />
qualche modo al rito e<br />
quindi si possono accettare con indulgenza<br />
pur non ottemperando alle regole<br />
per un buon apprezzamento del prodotto,<br />
i secondi sono decisamente sba<strong>gli</strong>ati<br />
anche per la <strong>grappa</strong> veneta. Per<br />
questa acquavite si scelga sempre un<br />
tulipano medio-piccolo (100-150 ml)<br />
con la bocca non troppo stretta. La<br />
temperatura di servizio potrà variare<br />
dai 10 ai 17 gradi centigradi: le temperature<br />
più alte andranno riservate alle<br />
grappe di st<strong>il</strong>e anni Sessanta che, a<br />
bassa temperatura, si fanno quasi<br />
oleose. Ma è un’indicazione oziosa: sono<br />
sempre meno sul mercato e tanto<br />
chi le serve quanto chi le sce<strong>gli</strong>e non si<br />
preoccupa certo <strong>della</strong> loro giusta temperatura.<br />
<strong>della</strong> parola. Nel 1800 Em<strong>il</strong>io<br />
Comboni, ricercatore alla Stazione<br />
Enologica di Cone<strong>gli</strong>ano<br />
<strong>Veneto</strong>, mette a punto l’alambicco<br />
da <strong>grappa</strong>, un apparecchio<br />
36 L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005<br />
capace di coniugare in modo<br />
mirab<strong>il</strong>e l’economia produttiva<br />
con la povertà delle risorse energetiche<br />
e la qualità dell’acquavite.<br />
Se, pur procedendo con<br />
grandi passi, siamo riusciti a<br />
mettere in luce ben tre primati<br />
indiscussi del <strong>Veneto</strong> in campo<br />
tecnico, la regione non è certamente<br />
da meno in campo commerciale,<br />
<strong>della</strong> tutela e <strong>della</strong> promozione.<br />
Già nel 1400 si regis<strong>tra</strong>no<br />
intensi scambi di acquavite<br />
<strong>tra</strong> la Repubblica e <strong>il</strong> Grande<br />
Nord e si mette in evidenza –<br />
fatto che continua e si amplifica<br />
nei secoli successivi – un’intensa<br />
cultura nel consumo interno.<br />
Nel 1600 la già citata Università<br />
non si limita a tutelare <strong>gli</strong> interessi<br />
<strong>della</strong> produzione, ma interviene<br />
anche per garantire un<br />
certo livello qualitativo al consumatore.<br />
Nella storia contemporanea<br />
questa missione è di<br />
pertinenza dell’Istituto Grappa<br />
Veneta, nato nel 1982 come<br />
Consorzio di Tutela <strong>della</strong> Grappa<br />
Veneta.<br />
Il prof<strong>il</strong>o produttivo<br />
<strong>della</strong> <strong>grappa</strong> veneta<br />
La materia prima – vale a dire le<br />
bucce de<strong>gli</strong> acini d’uva separate<br />
dal mosto o dal vino che in gergo<br />
enologico si chiamano vinacce<br />
– viene fornita da oltre un<br />
m<strong>il</strong>iardo di ch<strong>il</strong>ogrammi d’uva<br />
vinificata un po’ in tutta la regione<br />
con i due maggiori poli<br />
produttivi nell’area del Piave e<br />
in quella veronese. Particolarmente<br />
ampia la gamma dei vitigni<br />
che spaziano a tutto campo<br />
in quanto a colore, acidità e<br />
aroma dei frutti. Tra i citati con<br />
maggior frequenza in etichetta:<br />
Pinot, Chardonnay, Prosecco,<br />
Verduzzo, Tocai, Merlot, Cabernet,<br />
Raboso, Friularo, Moscato,<br />
Cruvajo, Tocai rosso, Vespaiolo,<br />
Sauvignon e Riesling.<br />
Ventinove sono invece le dist<strong>il</strong>lerie<br />
attive che operano con una<br />
decina di poderosi alambicchi<br />
continui ai quali si affiancano<br />
più di venti impianti con caldaiette<br />
a vapore di st<strong>il</strong>e comboniano,<br />
una quindicina di bagnomaria<br />
e un tamburlano a fuoco<br />
diretto, <strong>tra</strong> i pochi ancora attivi<br />
in Italia. Non si scompongano i<br />
matematici se <strong>il</strong> totale supera <strong>il</strong><br />
numero delle grapperie citate.<br />
Molte hanno infatti in funzione<br />
più di un alambicco e questa è<br />
una particolarità importante<br />
per la variegatura dei prof<strong>il</strong>i organolettici<br />
che la <strong>grappa</strong> veneta<br />
sa offrire.<br />
Il prof<strong>il</strong>o<br />
di consumatori<br />
e momenti<br />
di consumo<br />
Molta <strong>della</strong> <strong>grappa</strong> veneta non<br />
viene messa in commercio sotto<br />
la denominazione geografica