enciclopedia dei dolci
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A 6 Addensare Operazione che serve per rendere più denso un preparato e che di solito si compie in due possibili modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per far evaporare la componente liquida, oppure aggiungendo una piccola quantità di fecola o di farina. Additivi La legge italiana, adeguata alle normative europee, definisce come additivi tutte le sostanze che vengono aggiunte a un alimento e che non sono un ingrediente strettamente necessario alla sua produzione ma sono necessarie per il suo mantenimento, trattamento, imballaggio o trasporto. Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti, esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, edulcoranti. La quantità massima di ciascuno di essi che si può adoperare è definita per legge e la loro presenza deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta. Adragante Si tratta di una gomma che può essere indicata tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di origine industriale o artigianale. Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatinosa e impastarla con altri ingredienti (come zucchero, aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di copertura oppure elementi di decorazione. Affogato Prende questo nome una preparazione ottenuta bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè, cioccolata o liquore) del gelato o una preparazione semifredda. L’affogato si prepara direttamente nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato. L’operazione deve essere effettuata velocemente, prima che la componente fredda si sciolga. In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli dolci. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in camicia” e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente e – a piacere – aromatizzate. Affogato rapido con cioccolato INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato. Montate la panna senza consolidarla troppo. Mentre la montate, diluitela con il Cointreau aggiunto a filo. Ripartite la panna nei bicchieri da portata. Con l’apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete anche quello tra i bicchieri. Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato. Spolverizzate a piacere con il cacao. Agar-agar Addensante usato per i dolci soprattutto dai produttori industriali. Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pacifico. Ha il vantaggio di essere insapore e di non alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui si accompagna.
Aggrumare Azione delle salse che si addensano in grumi. Se una salsa si aggruma significa che la preparazione è fallita: si può tentare di salvarla passandola al setaccio e riprendendo la lavorazione dal punto in cui la si era lasciata. Agricoltura biologica Si tratta di un metodo di produzione che si ripromette di rispettare i cicli naturali. Per esempio, la presenza di insetti o il manifestarsi di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di antagonisti naturali, selezionando le varietà vegetali più resistenti e attuando la rotazione delle colture. I concimi impiegati sono naturali (come il letame o l’erba falciata). Quando è necessario un intervento straordinario, si ricorre comunque a sostanze di derivazione naturale. Tutte le fasi di produzione, raccolta e confezionamento dei prodotti di agricoltura biologiche sono controllate da enti demandati dallo Stato. Agrumi Gli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del bacino mediterraneo, anche se la loro origine è quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente. I principali agrumi sono: il limone, l’arancia dolce, l’arancia amara, il mandarino, il pompelmo, il cedro, il lime (o limetta), il bergamotto, la lumia il kumquat (o mandarino cinese). Si contano tra gli agrumi anche alcuni ibridi del mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandarino e l’arancio); la clementina (mandarino e mandarancio); il tangelo (mandarino e pompelmo) e il mapo (sempre mandarino e pompelmo). Albicocca L’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia. Nel Medioevo fu considerata tossica e venne recuperata grazie all’influenza dei costumi alimentari arabi. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di sali minerali. Ricca di zuccheri, mantiene comunque un gusto sostanzialmente acidulo che la rende particolarmente apprezzata duttile in cucina. Le albicocche a maturazione naturale spontanea sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto e si consumano fresche oppure secche. Le albicocche essiccate provengono in prevalenza dall’Australia o dall’America Settentrionale, ma si possono produrre anche in casa: basta tagliarle a metà, eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o cinque giorni. Al termine di questo periodo, si possono mettere in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza uniforme, dal profumo fragrante. Quelli che non corrispondono a queste caratteristiche, e in particolare quelli occhiati o con accenni di muffa, devono essere scartati. Questi frutti secchi si consumano dopo essere state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno tiepido. Le albicocche si trovano spesso sciroppate, sottospirito (con grappa o rum, per esempio) oppure in gelatina o marmellata. La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto particolarmente delicato, che la rende un ingrediente privilegiato per i dolci: si presta, infatti, a una vastissima gamma di abbinamenti. Celebre, per esempio, il suo utilizzo per farcire la Sacher Torte (v.) viennese. A 7
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Addensare<br />
Operazione che serve per rendere più denso un<br />
preparato e che di solito si compie in due possibili<br />
modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per<br />
far evaporare la componente liquida, oppure aggiungendo<br />
una piccola quantità di fecola o di farina.<br />
Additivi<br />
La legge italiana, adeguata alle normative europee,<br />
definisce come additivi tutte le sostanze che vengono<br />
aggiunte a un alimento e che non sono un<br />
ingrediente strettamente necessario alla sua produzione<br />
ma sono necessarie per il suo mantenimento,<br />
trattamento, imballaggio o trasporto.<br />
Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, conservanti,<br />
antiossidanti, emulsionanti, addensanti,<br />
esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, edulcoranti.<br />
La quantità massima di ciascuno di essi che si può<br />
adoperare è definita per legge e la loro presenza<br />
deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta.<br />
Adragante<br />
Si tratta di una gomma che può essere indicata<br />
tra gli ingredienti <strong>dei</strong> prodotti di pasticceria di<br />
origine industriale o artigianale.<br />
Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente<br />
e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatinosa<br />
e impastarla con altri ingredienti (come zucchero,<br />
aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di<br />
copertura oppure elementi di decorazione.<br />
Affogato<br />
Prende questo nome una preparazione ottenuta<br />
bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè,<br />
cioccolata o liquore) del gelato o una preparazione<br />
semifredda. L’affogato si prepara direttamente<br />
nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato.<br />
L’operazione deve essere effettuata velocemente,<br />
prima che la componente fredda si sciolga.<br />
In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli<br />
<strong>dolci</strong>. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in<br />
camicia” e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente<br />
e – a piacere – aromatizzate.<br />
Affogato rapido con cioccolato<br />
INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g<br />
di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato.<br />
Montate la panna senza consolidarla troppo.<br />
Mentre la montate, diluitela con il Cointreau aggiunto a filo.<br />
Ripartite la panna nei bicchieri da portata.<br />
Con l’apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete<br />
anche quello tra i bicchieri.<br />
Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato.<br />
Spolverizzate a piacere con il cacao.<br />
Agar-agar<br />
Addensante usato per i <strong>dolci</strong> soprattutto dai produttori<br />
industriali.<br />
Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine<br />
rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pacifico.<br />
Ha il vantaggio di essere insapore e di non<br />
alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui<br />
si accompagna.
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