enciclopedia dei dolci

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A
Abbrustolire
Tecnica di cottura che consiste nell’esporre a un
forte calore (sulla griglia o nel forno)
in modo da colorire (senza bruciare)
in maniera rapida e ben visibile
la superficie.
Di solito si fa con il pane
o con il pancarré per
preparare bruschette o
toast dolci.
Acagiù
Altro nome dell’anarcardio (v.)
Aceto
E’ prodotto dalla fermentazione del vino grazie
all’azione di microorganismi (i batteri acetici) – la cui
proliferazione è favorita dalla presenza di ossigeno e
da una bassa concentrazione alcolica – che trasformano
l’alcol etilico in acido acetico.
L’aceto non si ottiene solo dalla fermentazione del
vino, ma si ricava anche da fermentati alcolici di
frutta. Nascono così, per esempio, l’aceto di fragole
e quello di mele o di pesche. L’aceto si usa anche
come liquido di conserva per molti ortaggi. Particolarmente
ricercato è l’aceto balsamico tradizionale.
Torta con uvetta e aceto
INGREDIENTI: 320 g di farina, 160 g di burro, 100 ml di latte,
1 uovo, 150 g di zucchero, 150 g di uvetta, 1/2 bustina di lievito
2 cucchiai di aceto bianco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di zucchero a velo, sale.
Imburrate e infarinate uno stampo.
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, strizzatela e avvoltolatela
nella farina.
Tagliate a tocchetti il burro e fatelo ammorbidire a temperatura
ambiente.
Setacciate la farina sulla spianatoia e intriderla con il burro,
l’uovo leggermente sbattuto e il sale.
Incorporare nell’impasto anche l’uvetta.
Dividete il latte in due bicchieri e aggiungete da una parte
l’aceto e dall’altra il bicarbonato.
Aggiungete le due versioni del
latte all’impasto.
Travasate la pasta cruda della
torta nello stampo già
preparato e cuocete
per 20 minuti nel
forno già caldo a
180 gradi e per
altri 20 minuti
abbassando la
temperatura
a 150 gradi.
Aceto balsamico tradizionale
Si ottiene da mosto di uve Lambrusco e Trebbiano
cotto fino a ridurre il suo volume alla metà e
poi sottoposto a un procedimento di acetificazione
lentissimo che avviene all’interno di acetaie.
Le acetaie sono batterie di botti (i vaselli) costruiti
con capienze decrescenti e in legni diversi (rovere,
castagno, ciliegio, frassino e gelso) in cui vengono

di anno in anno travasate piccole quantità.
Una modestissima quantità di aceto viene ogni
anno spillata dalla botte più piccola.
L’aceto balsamico ha tanto più valore quanto più
lunga è stata la sua acetificazione.
Il metodo di produzione è antichissimo e nel 2000
ha ottenuto la DOP per le denominazioni di Modena
e Reggio Emilia.
Bisogna fare attenzione a
distinguerlo dall’aceto balsamico,
che non ha DOP,
e di solito si ottiene da mosto
non (o solo parzialmente)
concentrato e addizionato
poi con una parte di aceto
balsamico tradizionale.
Spesso, poi, sotto la definizione
di aceto balsamico
ricadono aceti solo colorati
e aromatizzati.
Acidulare
Aggiungere succo di limone (o, più raramente,
aceto) per rendere agro un liquido o un preparato.
L’operazione viene di solito suggerita per evitare
che la frutta tagliata si annerisca.
Si acidulano anche la panna o gli albumi d’uovo
(per esempio quando si montano, per ottenere una
fiocca più consistente e lucida).
Acqua di cottura
Prende questo nome l’acqua in cui sono stati fatti
cuocere degli ingredienti e se ne può suggerire il
riutilizzo nella stessa o in altre preparazioni: essa,
infatti, resta arricchita da una parte delle sostanze
appartenute al cibo che vi è stato cotto.
Acqua di fiori d’arancio
Aroma liquido, solitamente venduto in fiale o bottigliette,
è molto utilizzato per la pasticceria mediterranea
e medio-orientale.
Acqua minerale
Con questa definizione generica si intendono le
acque imbottigliate da sorgenti naturali e che devono
mantenere, anche in bottiglia, le loro caratteristiche
originarie.
L’etichetta deve riportare la scritta standard “acqua
minerale naturale” e le eventuali altre specificazioni:
“totalmente degassata”, “parzialmente degassata”,
“rinforzata col gas della sorgente”, “aggiunta
di anidride carbonica”, “naturalmente gassata” o
“effervescente naturale”.
L’etichetta deve obbligatoriamente riportare, tra
le altre cose, anche gli esiti dell’analisi chimica o
chimico-fisica.
In base alle caratteristiche rilevate, le acque in
bottiglia possono essere: oligominerale o leggermente
mineralizzata (quando è ricca di sali),
minimamente mineralizzata, ricca di sali minerali,
contenente bicarbonato, solfata, clorurata, calcica,
magnesica, fluorurata, ferruginosa, acidula (cioè
ricca di anidride carbonica libera),
sodica, povera di sodio.
Sull’etichetta, nella parte
relativa alle indicazioni
fisiche e chimiche, possono
essere riportate altre
diciture, che non sono
pubblicitarie: le indicazioni
pubblicitarie, infatti,
devono essere facilmente
riconoscibili e non frammiste
alle informazioni tecniche
specifiche.
Acquavite
Si tratta di una bevanda ottenuta dalla distillazione
alcolica di mosti fermentati di frutta o di cereali.
Per esempio, sono acquaviti l’Armagnac e il Cognac
e pure il Calvados, così come il rum (v.), il
whisky (v.), la vodka (v.) e la tequila (v.).
L’acquavite più famosa in Italia è la grappa (v.).
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Addensare
Operazione che serve per rendere più denso un
preparato e che di solito si compie in due possibili
modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per
far evaporare la componente liquida, oppure aggiungendo
una piccola quantità di fecola o di farina.
Additivi
La legge italiana, adeguata alle normative europee,
definisce come additivi tutte le sostanze che vengono
aggiunte a un alimento e che non sono un
ingrediente strettamente necessario alla sua produzione
ma sono necessarie per il suo mantenimento,
trattamento, imballaggio o trasporto.
Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, conservanti,
antiossidanti, emulsionanti, addensanti,
esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, edulcoranti.
La quantità massima di ciascuno di essi che si può
adoperare è definita per legge e la loro presenza
deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta.
Adragante
Si tratta di una gomma che può essere indicata
tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di
origine industriale o artigianale.
Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente
e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatinosa
e impastarla con altri ingredienti (come zucchero,
aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di
copertura oppure elementi di decorazione.
Affogato
Prende questo nome una preparazione ottenuta
bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè,
cioccolata o liquore) del gelato o una preparazione
semifredda. L’affogato si prepara direttamente
nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato.
L’operazione deve essere effettuata velocemente,
prima che la componente fredda si sciolga.
In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli
dolci. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in
camicia” e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente
e – a piacere – aromatizzate.
Affogato rapido con cioccolato
INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g
di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato.
Montate la panna senza consolidarla troppo.
Mentre la montate, diluitela con il Cointreau aggiunto a filo.
Ripartite la panna nei bicchieri da portata.
Con l’apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete
anche quello tra i bicchieri.
Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato.
Spolverizzate a piacere con il cacao.
Agar-agar
Addensante usato per i dolci soprattutto dai produttori
industriali.
Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine
rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pacifico.
Ha il vantaggio di essere insapore e di non
alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui
si accompagna.

Aggrumare
Azione delle salse che si addensano in grumi.
Se una salsa si aggruma significa che la preparazione
è fallita: si può tentare di salvarla passandola
al setaccio e riprendendo la lavorazione dal
punto in cui la si era lasciata.
Agricoltura biologica
Si tratta di un metodo di produzione che si ripromette
di rispettare i cicli naturali.
Per esempio, la presenza di insetti o il manifestarsi
di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di
antagonisti naturali, selezionando le varietà
vegetali più resistenti e attuando la rotazione
delle colture.
I concimi impiegati sono naturali
(come il letame o l’erba falciata).
Quando è necessario un intervento
straordinario, si ricorre comunque a
sostanze di derivazione naturale.
Tutte le fasi di produzione, raccolta e
confezionamento dei prodotti di agricoltura
biologiche sono controllate
da enti demandati dallo Stato.
Agrumi
Gli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del
bacino mediterraneo, anche se la loro origine è
quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente.
I principali agrumi sono: il limone,
l’arancia dolce, l’arancia
amara, il mandarino, il
pompelmo, il cedro, il
lime (o limetta), il bergamotto,
la lumia il
kumquat (o mandarino
cinese).
Si contano tra gli
agrumi anche
alcuni ibridi del
mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandarino
e l’arancio); la clementina (mandarino e mandarancio);
il tangelo (mandarino e pompelmo) e il
mapo (sempre mandarino e pompelmo).
Albicocca
L’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al
Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia.
Nel Medioevo fu considerata tossica e venne recuperata
grazie all’influenza dei costumi alimentari
arabi. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di
sali minerali.
Ricca di zuccheri, mantiene comunque un gusto
sostanzialmente acidulo che la rende particolarmente
apprezzata duttile in cucina.
Le albicocche a maturazione naturale spontanea
sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto
e si consumano fresche oppure secche.
Le albicocche essiccate provengono in prevalenza
dall’Australia o dall’America Settentrionale, ma si
possono produrre anche in casa: basta tagliarle a
metà, eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al
sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o
cinque giorni.
Al termine di questo periodo, si possono mettere
in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza
uniforme, dal profumo fragrante. Quelli che non
corrispondono a queste caratteristiche, e in particolare
quelli occhiati o con accenni di muffa,
devono essere scartati.
Questi frutti secchi si consumano dopo essere
state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno
tiepido. Le albicocche si trovano spesso sciroppate,
sottospirito (con grappa o rum, per esempio)
oppure in gelatina o marmellata.
La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto
particolarmente delicato, che la rende un ingrediente
privilegiato per i dolci: si presta, infatti, a
una vastissima gamma di abbinamenti.
Celebre, per esempio, il suo utilizzo per farcire la
Sacher Torte (v.) viennese.
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Sommario delle ricette
Torta con uvetta e aceto p. 4
Affogato rapido con cioccolato p. 6
Bavarese alle albicocche p. 8
Ananas ai sapori e spezie p. 11
Biscotti di arachidi p. 13
Budino all’arancia p. 14
Aspic alla frutta mista p. 15
Baci di dama p. 16
Banana split plus p. 18
Bavarese al cioccolato bianco p. 19
Bignè alla crema di caffè p. 20
Boeri special p. 22
Bon bon di banane e prugne p. 23
Budino al limone p. 24
Caffè al cardamomo p. 26
Calcioni p. 27
Tegoline ai canditi p. 29
Cannella in crema p. 30
Banane al cardamomo p. 32
Cartellate p. 34
Castagnaccio alla frutta secca p. 35
Castagnole al cioccolato p. 35
Cenci p. 36
Ciambella al misto di frutta p. 38
Cioccolata all’arancia e cannella p. 39
Gelatina di cocomero in salsa di fragole p. 41
Colomba di Pasqua p. 43
Confettura di mirtillo p. 44
Crème caramel p. 46
Crostata alla frutta secca e caffè p. 48
Dita degli apostoli p. 50
Donut dolci p. 51
Coppa al caffè p. 52
Ciambella ai fichi p. 56
Flan di cotogne p. 57
Charlotte di fragole p. 60
Frittelle alla grappa p. 61
Torta di carote e frutta secca p. 63
Gelato al caffè espresso p. 65
Gialletti p. 66
Involtini di gelato meringati p. 72
Irish Coffee p. 72
Gelato di cocomero p. 73
Crostata di fragole e kiwi p. 74
Krapfen p. 75
Kugelhupf altoatesino p. 75
Crema al lime p. 76
Coppe alla ricotta e limone p. 77
Savarin glassato p. 78
Mango, papaia e panna p. 81
Marmellata di fichi p. 82
Marzapane di cioccolato p. 83
Meringata p. 86
Montebianco p. 88
Muffin misti p. 89
Nespole alla ricotta p. 90
Dolce alle noci p. 92
Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero p. 93
Dolce all’olio p. 95
Fave dei morti p. 95
Pane con l’uva p. 97
Pannacotta alla vaniglia e al rum p. 98
Paradiso farcito p. 99
Sfoglia alla ricotta p. 101
Pastiera p. 102
Pazientini p. 103
Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone p. 104
Pignolata p. 105
Profiterole p. 107
Rosada p. 111
Torta Sacher p. 112
Sebadas p. 114
Sorbetto al basilico p. 116
Spongata p. 117
Spumone alla panna p. 117
Succo misto p. 118
Crepes Suzette p. 118
Tarallini dolci alla birra p. 119
Tartufotti p. 120
Torrone p. 121
Confettura d’uva p. 123

Indice alfabetico delle ricette
A
Affogato rapido con cioccolato p. 6
Ananas ai sapori e spezie p. 11
Aspic alla frutta mista p. 15
B
Baci di dama p. 16
Banana split plus p. 18
Banane al cardamomo p. 32
Bavarese al cioccolato bianco p. 19
Bavarese alle albicocche p. 8
Bignè alla crema di caffè p. 20
Biscotti di arachidi p. 13
Boeri special p. 22
Bon bon di banane e prugne p. 23
Budino al limone p. 24
Budino all’arancia p. 14
C
Caffè al cardamomo p. 26
Calcioni p. 27
Cannella in crema p. 30
Cartellate p. 34
Castagnaccio alla frutta secca p. 35
Castagnole al cioccolato p. 35
Cenci p. 36
Charlotte di fragole p. 60
Ciambella ai fichi p. 56
Ciambella al misto di frutta p. 38
Cioccolata all’arancia e cannella p. 39
Colomba di Pasqua p. 43
Confettura d’uva p. 123
Confettura di mirtillo p. 44
Coppa al caffè p. 52
Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone p. 104
Coppe alla ricotta e limone p. 77
Crema al lime p. 76
Crème caramel p. 46
Crepes Suzette p. 118
Crostata alla frutta secca e caffè p. 48
Crostata di fragole e kiwi p. 74
Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero p. 93
D
Dita degli apostoli p. 50
Dolce all’olio p. 95
Dolce alle noci p. 92
Donut dolci p. 51
F
Fave dei morti p. 95
Flan di cotogne p. 57
Frittelle alla grappa p. 61
G
Gelatina di cocomero in salsa di fragole p. 41
Gelato al caffè espresso p. 65
Gelato di cocomero p. 73
Gialletti p. 66
I
Involtini di gelato meringati p. 72
Irish Coffee p. 72
K
Krapfen p. 75
Kugelhupf altoatesino p. 75
M
Mango, papaia e panna p. 81
Marmellata di fichi p. 82
Marzapane di cioccolato p. 83
Meringata p. 86
Montebianco p. 88
Muffin misti p. 89
N
Nespole alla ricotta p. 90
P
Pane con l’uva p. 97
Pannacotta alla vaniglia e al rum p. 98
Paradiso farcito p. 99
Pastiera p. 102
Pazientini p. 103
Pignolata p. 105
Profiterole p. 107
R
Rosada p. 111
S
Savarin glassato p. 78
Sebadas p. 114
Sfoglia alla ricotta p. 101
Sorbetto al basilico p. 116
Spongata p. 117
Spumone alla panna p. 117
Succo misto p. 118
T
Tarallini dolci alla birra p. 119
Tartufotti p. 120
Tegoline ai canditi p. 29
Torrone p. 121
Torta con uvetta e aceto p. 4
Torta di carote e frutta secca p. 63
Torta Sacher p. 112
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