Programma Eventi - Festa del Nino

ANCONA (AN) DOMENICA 5 MAGGIO ore 19
LA TRADIZIONE IN UN PIATTO
RISTORANTE “TRAIANO” VIA XXIV SETTEMBRE, 6A ANCONA TEL. 071.205540
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DOMENICA
ANCONA
«Ad Ancona bisogna arrivarci alle tre del pomeriggio, e con il sole. La città sembra allora una zebra; strisce fonde e scure di
vicoli si alternano con fasce abbaglianti e trasversali. Un paio di finestre dal riflesso stralucente fanno gli occhi. Poi se passa
una nube, la zebra si muta in un cammello inginocchiato, e si aspetta di vederlo alzare da un momento all’altro, col baldacchino
di San Ciriaco sulla gobba, il santo che si sporge vestito di rajah» (Dino Garrone, “Mito di Ancona” in “Sorriso degli
Etruschi”). Ed in effetti i riflessi delle luci e delle ombre ad Ancona giocano infiniti richiami e suggestioni, indotte dalle visioni
della continua mutevolezza degli elementi dominanti, mare e cielo, con i colli antichi che saldano due rive opposte del mare,
i fermenti del porto con i bagliori del tramonto e la più composta quiete del belvedere al Passetto, sede ufficiale dell’alba.
Attorno gli scorci di terra con le tinte mutevoli delle stagioni, dalle campagne dell’immediato entroterra. Questa fusione non
poteva che attuarsi anche nella stessa quotidianità della città. Le cronache e descrizioni storiche di un passato indeterminato
raccontano di come il mare fosse parte attiva di Ancona, una presenza costante celebrata direttamente o indirettamente nelle
feste solenni, amata dai cittadini e dominata da essi con sapienza e sensibilità. Ma d’altro canto il commercio marittimo e
l’economia della pesca dovevano per forza convivere, qui come altrove, con le logiche ed i sudati doni della terra e della sua
lavorazione.
La cucina delle città di mare, perpetuata nelle case dei pescatori e nelle osterie dei porti, ha codificato molte ricette con
la pescagione più svariata. Ma notoriamente i moduli di cucina fluttuano per luoghi diversi, anche lontani, per cui molto
facilmente nelle città marittime giungevano echi potenti dalle più prossime campagne dell’entroterra. Questi viaggi minimi
di ingredienti e pratiche di cucine si riflettevano così nelle ricette di pesce, accostando ai doni del mare elementi e sapori
squisitamente di terra. E così i “moscioli” (cozze) si farciscono di prosciutto, le “concole” (vongole) sposano salsicce e
patate. Nel capoluogo dorico lo sposalizio tra il “Re di gusto e festa” e gli abitanti del mare si celebrano anche nella ricetta
antichissima e caratteristica delle triglie “all’anconetana”, dove i pesci vengono marinati in olio, aglio, limone ed erbe e
poi arrostiti con fette di prosciutto nel trito di prezzemolo e pangrattato. Ma soprattutto molti pesci e crostacei chiedono
in prestito alle delizie offerte dal nino quel condimento aromatico conosciuto come “porchetta”: le crocette o i “bombarelli”
(lumachine di mare) così preparati hanno costituito per tempo immemore il più caratteristico cibo di strada anconetano,
merende per gente comune ed in particolare pescatori e marinai, vendute nei corsi principali di Ancona, presso chioschi o da
venditori ambulanti dotati di appositi recipienti zincati trasportabili. In questo appuntamento i racconti dello studioso locale
Terenzio Montesi si affiancheranno ai segreti narrati dallo chef Andrea Chiappa.