Programma Eventi - Festa del Nino

CARTOCETO (PU) SABATO 3 MARZO ore 17
PESCI SAPIDI E SAPIENTI D’OLIO
MUSEO DELL’OLIO
3
SABATO
CARTOCETO
Nel centro storico di Cartoceto in piazza Garibaldi (già “del mercato”), spicca Palazzo del Popolo, di origine trecentesca,
sormontato dalla piccola torre dell’orologio; piazzale Marconi, dal suggestivo panorama, era chiamato “La Turchia” perché da
qui un tempo i cartocetani avvistavano gli sbarchi dei pirati saraceni. L’antico Teatro del Trionfo (ora in attesa di restauro)
fu realizzato tra il 1725-30 in un antico frantoio per le olive. E’ quasi un segno del destino che qui anche la sede pubblica
della cultura (e quindi dell’identità stessa cittadina) sia nata dove si produceva l’olio, autentico emblema di Cartoceto. Le
conoscenze più antiche legate alla presenza qui di uliveti risalgono al 1178 per la vicina Ripalta, come attesta un documento
del Capitolo del Duomo di Fano. Anche i catasti del ‘500 riportano una consistente presenza delle piante di olivo, mentre i
molini sono citati negli atti notarili: nel ‘400 e ‘500 c’erano quello “dello sportello”, il “molino di sopra” (attuale frantoio “della
Rocca”), il “molino di sotto”. Il possesso degli uliveti configurava la gerarchia di potere tra le famiglie; l’olio era cioè la misura
del benessere e il prodotto di riferimento per l’economia del borgo. A partire dal ‘700 iniziò una crisi crescente, poi accentuata
dalla caduta delle barriere doganali con l’Unità d’Italia e la conseguente concorrenza dell’olio pugliese e toscano. All’inizio del
‘900 i fenomeni migratori, l’esodo agricolo e la diminuzione della superficie coltivata portarono a ridurre i molini attivi, ma la
ripresa olearia è ora felicemente ripartita.
Rispetto al lardo donato dal Nino (suo storico rivale di condimento) l’olio ha da sempre “maritato” il pesce, come testimoniano
anche antichi ricettari manoscritti. Il prezioso balsamo grasso, dalle tonalità dorate e smeraldine, era perfetto per la
sua origine vegetale per irrorare, condire, cuocere, marinare, friggere, arrostire le risorse ittiche. I frutti degli uliveti e i doni
di mare, laghi e fiumi si incontravano perfettamente in quanto alieni ed alternativi alla carne ed ai suoi derivati, ossia al
“grasso” succulento per antonomasia bandito nei giorni di quaresime, vigilie e astinenze varie, quando anche il condimento
doveva essere “di magro” come i cibi. Pertanto oltre a quei comuni pesci conservati sott’olio in vetro o nelle scatole di latta
in dispensa, tante altre specie ittiche conservano in ricette tradizionali antichissime memorie olearie, legate sia agli umili
filetti essiccati e giunti da lontano sia alle guizzanti e ghiotte pescagioni. I pesci sono pertanto “sapidi” d’olio, ma al tempo
stesso anche inevitabilmente “sapienti” di tutto ciò che riguarda questo dono dell’argentea pianta sacra ad Atena (e non
a caso i due aggettivi hanno la medesima etimologia da “sapor”). In questo incontro in piena quaresima Oretta Zanini De
Vita, storica della gastronomia, narrerà storie e ricette delle frequenti nozze in cucina di baccalà, stoccafisso ed altri pesci
con l’olio, importante e pregiato vanto produttivo di Cartoceto.
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