Manuale per LA LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DEI VEGETALI

Pulizia e sanifi cazione
nella lavorazione e
trasformazione dei vegetali

Pulizia e sanifi cazione nella lavorazione e
trasformazione dei vegetali
La produzione delle conserve vegetali
non ha mai richiesto particolari
accorgimenti igienici sia perché
il trattamento di pastorizzazione
fi nale riduce, di fatto, i rischi per
il consumatore ed anche perché i
sistemi di conservazione adottati
(salamoia, acidifi cazione, ...)
impediscono la proliferazione
microbica nel prodotto da consumare.
Con l’avanzare delle nuove tecnologie
alimentari alimentari basate sulla riduzione
dei trattamenti fi sici e chimici (bassa
pastorizzazione, eliminazione degli
additivi,...) a tutela della qualità
organolettica e della salubrità
del del prodotto fi nale è cresciuta la
consapevolezza circa l’assoluta
igienicità delle diverse fasi produttive
non più “protette” da trattamenti
specifi ci.
La necessità di seguire i ritmi
e le abitudini di vita dei nuovi
consumatori ha ultimamente
decretato il successo di produzioni
(quarta e quinta gamma) da
consumarsi al tal quale, siano esse
crude o cotte, per le quali sono previsti
criteri di igiene assoluta sia in fase di
produzione che di confezionamento e
distribuzione.
Il consumatore, fra l’altro, non è più
disposto ad acquistare e consumare
succhi di frutta o condimenti
per pasta con il caratteristico
retrogusto di “bruciato” dovuto a
trattamenti termici atti a garantire
la stabilità di un prodotto non
igienicamente “sotto controllo”. Per
questo ormai tutte le conserve vegetali
sono controllate igienicamente
lungo tutta la fi liera, dalla raccolta in
campo sino al confezionamento e la
distribuzione.
Anche l’industria di produzione dei
semilavorati semilavorati a base di frutta per
il settore dolciario e del gelato ha
nel tempo modifi cato le tecnologie
produttive riducendo l’uso dei
conservanti non accettati dal mercato
e dal consumatore sempre più attento
alle problematiche problematiche relative alla
sicurezza alimentare.
La competizione produttiva orientata
a migliorare la qualità di ciò che si
produce risulta inoltre completamente
in linea con le esigenze igieniche
richieste dall’eliminazione dei
conservanti e dall’avanzare delle
nuove tecnologie volte sempre più
a “proteggere” qualitativamente il
prodotto piuttosto che ad impoverirlo.
Sicurezza, qualità ed igiene,
rappresentano quindi le direttrici da
seguire per i produttori del settore
che non possono più permettersi di
produrre “pur che sia” come avveniva
qualche volta in passato.
Anche per questo le industrie di
lavorazione dei vegetali si sono ormai
dotate di impianti e macchinari
completamente sanifi cabili (a
diff erenza del passato) ed attuano
programmi e piani di sanifi cazione
H.A.C.C.P. come tutta l’industria
alimentare in genere.
Le esigenze igieniche non sono
sempre le stesse per i diversi settori,
ma la coscienza e la sensibilità del
pulito ha ormai preso il sopravvento
sulla vecchia logica del prodotto
“stabilizzato termicamente” che non
prevedeva le sanifi cazioni cazioni di tutte
le superfi ci coinvolte nei processi processi
produttivi.
Per questo crediamo che la brochure,
che sottoponiamo alla Vostra
attenzione, contenente tutte le
principali applicazioni igieniche del
conserviero, possa esserVi di aiuto
nella stesura pratica dei Vostri piani
di sanifi cazione e nelle eventuali
azioni correttive che dovessero
essere praticate per ottenere l’igiene
che il mercato ed il consumatore
richiedono.

Settori produttivi
Le principali produzioni a base
di vegetali sono rappresentate
nella brochure dai seguenti settori
produttivi:
• Lavorazione e trasformazione del
pomodoro
• Produzione di sughi e condimenti a
base di pomodoro
pomodoro
• Lavorazione e trasformazione
di altri vegetali (fagioli, piselli,
fagiolini, asparagi, mais,….)
• Produzioni puree e succhi di frutta
• Produzioni di frutta sciroppata
• Produzioni di marmellate e
semilavorati per yogurt e gelati
• Produzione e confezionamento di
vegetali surgelati
• Produzione e confezionamento
di piatti pronti surgelati a base di
vegetali
• Produzioni di vegetali della quarta
e quinta gamma
• Produzione di sottoli e sottaceti
• Produzione di succhi a base di
agrumi
• Lavorazione e confezionamento
della frutta secca
• Produzione di frutta candita e
marrons glacè
• Frigoconservazione della frutta e
della verdura
• Lavorazione e frittura patate e
chips
La sanifi cazione nei settori so sopraelencati opraelencati non on è descritta per per tipologia tipologia produttiva produttiva bensì bensì per per applicazione; applicazione; questo questo per per evitare evitare di
ripetere le stesse applicazioni
i per ogni settore produttivo.
Le applicazioni che si diff eren erenziano nziano tra un settore e l’altro vengono evidenziate al fi ne di rappresentarne almeno le principali.
Spesso una singola azienda che cche
presenta diverse linee produttive esegue produzioni diff erenziate nel corso dell’anno e come
tale rappresenta rappresenta molteplici settori seettori
produttivi.
produttivi.
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- 2 -
Le principali applicazioni
1
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Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Gestione igienica dei pastorizzatori a pioggia
Lavaggio meccanico a spruzzo di contenitori e attrezzature
Sanificazione delle superfici aperte
Pulizia e lavaggio pavimenti
Lavaggi per immersione e riempimento
Lubrificazione dei nastri di trasporto
Lavaggi manuali delle superfici e delle attrezzature
Sanificazione nelle produzioni vegetali di quarta gamma
Sanificazione nelle lavorazioni di prima gamma e frigoconservazione dei vegetali
Sanificazione delle friggitrici
Rimozione della pietra vegetale
Gestione igienica del confezionamento asettico
Sanificazione delle mani
Controllo, monitoraggio e lotta agli infestanti
Superfici non produttive

Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Nell’industria di lavorazione dei
vegetali i lavaggi per circolazione
possono riguardare prodotti
completamente diversi (succhi di
frutta, puree di frutta, passata
di pomodoro, frutta sciroppata,
marmellate, ...) e come tale le
applicazioni saranno diversifi cate in
relazione ai residui ed alle tecnologie
produttive impiegate.
I sistemi C.I.P saranno quindi molteplici,
ma comunque tutti riconducibili a tre
grandi gruppi ed in particolare:
• C.I.P. chiusi (la soluzione ricircola
per un certo periodo di tempo
nello stesso circuito)
Lavaggi C.I.P. - Puree di frutta
PRODUZIONE PUREA DI FRUTTA
ZONA SCARICO
FRUTTA
VASCHE LAVAGGIO
CERNITA
TRITURATORE
CUOCITORE
PASSATRICE
RAFFINATRICE
DISAERATORE
PASTORIZZATORE
(fascio tubiero o
piastre)
RIEMPIMENTO
TANKS STERILI
CIP 1
CIP 2
CIP 3
• C.I.P. aperti detti anche semicip (la soluzione passa solo una volta per tutto il
circuito essendo il circuito medesimo aperto)
• C.I.P. chiusi con recupero delle soluzioni (la soluzione viene, dopo il
necessario reintegro, riutilizzata per i successivi lavaggi; tali lavaggi sono
poco praticabili perché le soluzioni si contaminano e diventano spesso
inutilizzabili per l’elevato volume dei residui che contengono).
In alcuni settori all’interno dei quali si lavora soprattutto “per campagne” il
completo lavaggio per circolazione degli impianti produttivi (pastorizzatori,
serbatoi, concentratori, ...) non viene eff ettuato con cadenza prefi ssata
(giornaliera/fi ne turno) bensì solo periodicamente quando si riduce l’effi cienza
termica o idraulica del sistema.
Per certe lavorazioni, invece, la gestione del C.I.P. è molto meno fl essibile anche
perché il prodotto trattato richiede accorgimenti igienici precisi e inderogabili per
poter essere confezionato e garantito sia dal punto di vista igienico che della sua
shelf life e arrivare al consumo in condizioni ottimali.
C.I.P. Tipo di sporco Applicazione
Frequenza
C.I.P. 1
Cuocitore/
gruppo
raffinazione
(C.I.P. aperto)
C.I.P. 2
Pastorizzatore
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 3
Tanks
(C.I.P. chiuso)
Residui organici
parzialmente
carbonizzati e
freschi/fi bre/
zuccheri
Residui organici
carbonizzati
Residui di purea
freschi
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 4-6% a
40°C per 40-50’ utilizzando
Deogen VS7 o Profi le VC71
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 5-6% a
85°C per 50’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1-2%
di BoosterVB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 2-3% a
freddo per 20-25’ utilizzando
Deogen VS7 o Profi le VC71
• Risciacquare e scaricare
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
1
- 3 -

1
- 4 -
Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Lavaggi C.I.P. - Succhi di frutta
PRODUZIONE SUCCHI DI FRUTTA
BATCH DI
PREPARAZIONE
PASSATRICE
RAFFINATRICE
DISAERATORE
OMOGENIZZATORE
PASTORIZZATORE
RIEMPIMENTO
PASTORIZZATORE
A PIOGGIA
(solo su vetro)
CIP 1
VETRO
BRIK
PLASTICA ASETTICO
LATTINE
CIP 2
C.I.P. Tipo di sporco Applicazione
Frequenza
C.I.P. 1
Batch
preparazione/
gruppo
raffi nazione/
omogenizzazione/
pastorizzazione
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 2
Riempitrice
(C.I.P. chiuso)
Residui organici
freschi e
carbonizzati
Residui organici
freschi e/o
cotti a seconda
della confezione
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 3-4% a
75-80°C per 40-45’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1-2%
di BoosterVB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 3-4% a
75-80°C per 40-45’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1-2%
di BoosterVB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione

Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Lavaggi C.I.P. - Frutta sciroppata e marmellate
PRODUZIONE
FRUTTA SCIROPPATA
CONFERIMENTO PRODOTTO
CALIBRATURA
DEPICCIOLATURA
DENOCCIOLATURA
DETORSOLATURA
PELATURA
CERNITA
TUBAZIONE TRASPORTO
PRODOTTO
RIEMPITRICE E COLMATRICE
AGGRAFFATRICE
INCAPSULATRICE
STERILIZZATORE
CIP 1
CIP 2
PRODUZIONE
MARMELLATA E CONFETTURA
ARRIVO FRUTTA SURGELATA
TAVOLI DI PREPARAZIONE
TRITURATORE
NASTRO CERNITA FRUTTA
CERNITA
NASTRO TRASPORTO
PRODOTTO + ZUCCHERO
VASCHE DI CONGELAMENTO
BOLLE DI COTTURA
RIEMPIMENTO
CIP 1
C.I.P. Tipo di sporco Applicazione
Frequenza
FRUTTA SCIROPPATA
C.I.P. 1
Tubazione di
trasporto
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 2
Riempitrice e
colmatrice
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 3
Tubazione e
pastorizzatore a
piastre (liquido
di governo)
(C.I.P. chiuso)
Residui organici
freschi
Residui organici
zuccherini
Residui organici
zuccherini cotti
MARMELLATA E CONFETTURA
C.I.P. 1
Vasche di
scongelamento/
bolle di cottura/
accumulo e
riempimento
(C.I.P.
aperto/chiuso)
Residui organici
caramellati e
zuccherini
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 2-3% a
freddo per 40-50’ utilizzando
Deogen VS7 o Profi le VC71
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 2-3% a
freddo per 40-50’ utilizzando
Deogen VS7 o Profi le VC71
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione all’ 1-2% a
40-50°C per 20-25’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 4-5% a
70-75°C per 30-60’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1-2%
di BoosterVB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
Ogni fi ne
produzione
o almeno
ogni fi ne
settimana
Ogni fi ne
produzione
o almeno
ogni fi ne
settimana
Ogni fi ne
produzione
o almeno
ogni fi ne
settimana
Ogni fi ne
produzione
o almeno
ogni fi ne
settimana
N.B. In alternativa ai prodotti citati è possibile utilizzare un monoprodotto caustico
con ossidanti in polvere (Voldar VC98) da utilizzare al 3-4% a 70-75°C per 30-60’.
1
- 5 -

1 Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
- 6 -
Lavaggi C.I.P. - Lavorazione passata di pomodoro
PRODUZIONE PASSATA DI POMODORO
ZONA SCARICO POMODORO
VASCHE DI LAVAGGIO E CERNITA
TRITURATORE
CUOCITORE (HOT BREAK/COLD BREAK)
PASSATRICE
RAFFINATRICE
DISAERATORE
PASTORIZZATORE
RIEMPIMENTO TANKS STERILI
CIP 1
CIP 4
CIP 5
BATCH PREPARAZIONE DISAERATORE OMOGENEIZZATORE
CIP 2
CIP 2
CIP 3
PASTORIZZATORE
RIEMPIMENTO
BRIK PLASTICA VETRO
C.I.P. Tipo di sporco Applicazione
Frequenza
C.I.P. 1
Cuocitore/
gruppo
raffi nazione
(C.I.P. aperto)
C.I.P. 2
Linea
riempimento
(dal batch di
preparazione
alla riempitrice)
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 3
Riempimento
asettico e vetro
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 4
Pastorizzatore
per riempimento
tank sterili
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 5
Riempimento
tank sterili
(C.I.P. chiuso)
Residui organici
misti,
carbonizzati e
freschi
Residui organici
misti,
carbonizzati e
freschi
Residui organici
freschi
Residui organici
misti,
carbonizzati e
freschi
Residui organici
freschi
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 4-5% a
40°C per 30-35’ utilizzando
Deogen VS7 o Profi le VC71
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 3-4% a
75-80°C per 40-45’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1%
di Booster VB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
• Come il lavaggio precedente
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 4-5% a
80-85°C per 45-50’ utilizzando
Britestar VC12 o Quattro Plus
VC74 o Total VC2
• Additivare alla soluzione 1%
di Booster VB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 2-3% a
freddo (max 40°C) per 30-35’
utilizzando Deogen VS7 o
Profi le VC71
• Risciacquare e scaricare
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni
svuotamento

Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Lavaggi C.I.P. - Pomodoro (concentrato)
PRODUZIONE
CONCENTRATO DI POMODORO
ZONA SCARICO
POMODORO
VASCHE DI
LAVAGGIO
CERNITA
TRITURATORE
CONCENTRATORE
DOPPIO/TRIPLO
EFFETTO
PASTORIZZATORE
(FASCI TUBIERI)
RIEMPIMENTO
FUSTI ASETTICI
CIP 1
CIP 2
CIP 3
RIEMPIMENTO
TANK STERILI
C.I.P.
C.I.P. 1
Concentratore
continuo
Doppio/triplo
eff etto
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 1
Concentratore
discontinuo
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 2
Pastorizzatore
a fascio tubiero
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 3
Riempimento
fusti asettici
(C.I.P. chiuso)
C.I.P. 4
Riempimento
tank sterili
(C.I.P. chiuso)
Tipo di
sporco
Residui
organici
carbonizzati
Residui
organici
carbonizzati
Residui
organici
carbonizzati
Residui
organici
freschi
Residui
organici
freschi
Applicazione
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 6-8% a
80-85°C per120’ utilizzando
Quattro Plus VC74 o Total VC2
o Breltak VC20
• Additivare alla soluzione 1%
di Booster VB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
• Passare con soluzioni acide
disincrostanti (Super Dilac VA4)
al 2-3% o più a 60°C per 30’ o più
se necessario
• Risciacquare e scaricare
• Come il lavaggio precedente
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 5-6% a
80-85°C per 60’ utilizzando
Quattro Plus VC74 o Total VC2
o Breltak VC20
• Additivare alla soluzione 1-2%
di Booster VB31 (perossido)
• Risciacquare e scaricare
• Passare con soluzioni acide
disincrostanti (Super Dilac VA4)
al 2% a 60°C per 30’
• Risciacquare e scaricare
• Risciacquare abbondentemente
• Lavare con soluzione al 2-3% a
freddo (o max 40°C) per 30-35’
utilizzando Deogen VS7 o
Profi le VC712
• Risciacquare e scaricare
• Come il lavaggio precedente
Frequenza
Ogni fi ne
produzione/
fi ne campagna.
In alternativa ai
prodotti citati si
può utilizzare
(Voldar VC98) un
prodotto caustico
in polvere ad
azione ossidante.
Ogni fi ne
campagna
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni
svuotamento
Le lavorazioni di pomodoro triturato, cubettato, a fette, pelato… non prevedono lavaggi
C.I.P e, come tali, i lavaggi delle linee di lavorazione prevedono solo “lavaggi di superfici
aperte”; le superfici non facilmente raggiungibili con lance dovranno ovviamente essere
smontate per poter essere deterse opportunamente (vedere i capitoli 3 e 8).
1
- 7 -

1 Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
- 8 -
In sostanza per quanto attiene i
lavaggi per circolazione possiamo
riassumere i seguenti concetti di base:
• se il residuo è solo fresco e non
trattato termicamente il lavaggio
non richiede prodotti particolarmente
caustici né tempi lunghi ed un
semplice cloroattivo completo può
essere suffi ciente per una buona
detersione;
Prodotto
Caratteristiche
• se invece il residuo da rimuovere ed asportare è sottoposto a trattamenti termici
si rende necessario utilizzare prodotti fortemente caustici (meglio se addittivati
con ossidanti) per tempi lunghi.
Nel caso del pomodoro periodicamente è opportuno intervenire anche con un
passaggio acido disincrostante (Super Dilac/Pascal);
• se l’età dello sporco è elevata occorre aumentare le concentrazioni ed i tempi
relativi al lavaggio per ottenere i risultati desiderati.
Le specialità detergenti utilizzabili nei lavaggi C.I.P. dei principali cicli produttivi
relativi alle lavorazioni dei vegetali vengono riassunte dalla seguente tabella.
Conc.
d’uso
Settori
Detergente liquido fortemente
Quattro Plus VC74 2 - 8% Tutti i settori del conserviero
caustico completo
Teme il gelo
Detergente liquido caustico
Britestar VC12 2 - 8% Tutti i settori del conserviero
completo
Detergente liquido fortemente
Total VC2 2 - 8% Tutti i settori del conserviero
caustico completo
Note
Contiene soda e
potassa
Detergente in polvere
Breltak VC20 1 - 6% Tutti i settori del conserviero Diffi cile da dosare
fortemente caustico completo
Voldar VC98
Detergente in polvere
fortemente caustico completo ad
azione ossidante
1 - 6%
Detergente liquido cloroattivo
Deogen VS7 1 - 5%
(550 ppm)
Detergente liquido cloroattivo
Profile VC71 1 - 5%
(350 ppm)
Super Dilac VA4 Disincrostante acido forte
1 - 3%
Pascal VA5
Disincrostante acido forte
1 - 3%
Booster VB31 Additivo ossidante
1 - 2%
Additivo ossidante ad azione
Divo Peroxy VB70 0,5 - 2%
sequestrante ed antischiumogena
Antifoam HD VB3
Kompleet VB67
Brightwash VB14
Additivo antischiuma per lavaggi
C.I.P. a caldo
Additivo completo da aggiungere
direttamente alla soda caustica
Additivo ad altissima attività
detergente, antischiumogena e
sequestrante
In base alle
esigenze
3 - 10%
sul volume di
soda al 30%
5 - 15%
sulla soda secca
Tutti i settori del conserviero
(purchè il C.I.P. abbia uno sfi ato)
Tutti i settori del conserviero
(residui freschi)
Tutti i settori del conserviero
(residui freschi)
Tutti i settori del conserviero
dove occorra disincrostare
Tutti i settori del conserviero
dove occorra disincrostare
Tutti i settori del conserviero
dove occorra un’azione ossidante
Tutti i settori del conserviero
dove occorra un’azione ossidante
Tutti i settori del conserviero
Tutti i settori del conserviero
Tutti i settori del conserviero
Non necessita di
additivazione di
perossido d’idrogeno
Contiene potassa
caustica
Contiene acidi
minerali forti
Contiene acidi
minerali forti
Contiene perossido
d’idrogeno
Additivo utilizzabile
soprattutto per soda
caustica
Contiene tensioattivi
non ionici
Il prodotto è stabile
nella soda al 30%
Il prodotto non è
stabile nella soda e,
come tale, va
utilizzato al momento

Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
Utilizzo dei perossidi nei processi di emergenza
Come avrete avuto modo di vedere
nelle tabelle relative ai lavaggi per
circolazione spesso vengono utilizzati
degli ossidanti come additivi al
processo di detergenza; in particolare
il Booster VB31(a base di perossidi)
ed il nuovo Divo Peroxy VB70 un
additivo particolarmente interessante
oltre che per il suo potere ossidante
anche per la sua spiccata attività
antischiumogena e sequestrante.
I prodotti a base di perossidi d’idrogeno
si decompongono liberando ossigeno:
tale reazione viene catalizzata dal
calore e dall’alcalinità e quindi a
maggior ragione se aggiunti ai
tradizionali prodotti caustici per C.I.P.
potenziano l’attività del detergente
migliorando le performance lavanti
del sistema.
Di particolare interesse è il fenomeno
attraverso il quale le particelle gassose
di ossigeno, che si liberano dalla
soluzione, provocano il distacco e la
frantumazione dello sporco dalle
superfi ci. Questa particolare
caratteristica dei perossidi può con
successo essere sfruttata nei processi
di detergenza che implicano la
rimozione di sostanza organica da
substrati complessi (tubazioni, parti
inaccessibili di macchinari e impianti,
superfi ci complesse…) sui quali non è
sempre possibile arrivare con pressioni
o temperature elevate o semplicemente
per velocizzare e catalizzare il
processo di detersione aggiungendovi una microazione meccanica di distacco
combinata ad una azione ossidante sullo sporco. All’azione bagnante,
sospensivante e tensioattiva del detergente si aggiunge l’azione meccanica di
distacco e frantumazione dello sporco determinata dalle particelle gassose di
ossigeno che si liberano a contatto con la sostanza organica: il risultato che ne
consegue è un deciso miglioramento dell’effi cacia del lavaggio tale da consentire
la possibilità di ridurre i tempi di lavaggio e conseguentemente i consumi d’acqua.
Il perossido d’idrogeno presenta oltretutto la capacità di rimuovere gli odori.
A titolo esemplifi cativo viene riportato l’utilizzo consigliato per la pulizia di
superfi ci fredde e calde nel settore del pomodoro ed in particolare:
SERBATOI E LINEE DI TRASFERIMENTO DEL PRODOTTO LAVORATO
A FREDDO (POMODORO)
Il mix di prodotto/additivo può variare
in funzione di diverse variabili quali la
temperatura di lavaggio, il fatto che la
soluzione sia recuperata o meno, il tipo di
utenza da lavare, etc. Di seguito si riporta
un approccio standard per la pulizia di
utenze dove la contaminazione è “fresca”,
ovvero dove il prodotto alimentare non
è stato sottoposto a trattamenti termici
nella sua lavorazione:
Detergente % (p/p) Additivo
% (p/p)
Diverspray VC13
Quattro Plus VC74
Total VC2
Britestar VC12
Distar 44 VC81
Voldar VC98
(polvere)
1,5 - 2,0
1,5 - 2,0
1,5 - 2,0
2,0 - 2,5
1,5 - 2,0
1,0 - 2,0
DivoPeroxy VB70
Booster VB31
0,5 - 1,0
0,5 - 1,0
1
- 9 -

1 Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
-10 -
PASTORIZZATORI E LINEE DI SOSTA (TRATTAMENTO TERMICO) PER
PASSATA DI POMODORO
Il mix di prodotto/additivo può variare in funzione di diverse variabili quali la
temperatura di lavaggio, il fatto che la soluzione sia recuperata o meno, il tipo di
utenza da lavare, etc.
Di seguito si riporta un approccio standard per la pulizia di utenze dove la
contaminazione è stata “denaturata” dai trattamenti termici cui è stato sottoposto
il prodotto alimentare nella sua lavorazione.
Detergente % (p/p) Additivo
% (p/p)
Diverspray VC13
Quattro Plus VC74
Total VC2
Britestar VC12
Distar 44 VC81
Voldar VC98
(polvere)
4,0
4,0
4,0
5,0
4,0
3,0
L’additivo ossidante può essere dosato
manualmente nel polmoncino di
ricircolo, se il volume della soluzione di
lavaggio è ridotto (< 100 litri).
Laddove si esegue un processo di
trattamento termico del prodotto o
dove i volumi in gioco sono importanti
(> 100 litri) e quindi si registrasse la
necessità di dover dosare signifi cative
quantità di ossidante si consiglia un
dosaggio in linea in continuo come da
schema.
DivoPeroxy VB70
Booster VB31
1,0 - 2,0
1,0 - 2,0
Una corretta gestione dei tempi garantisce l’ottenimento del risultato senza
compromettere i consumi della risorsa acqua.
Durante lo start-up i nostri tecnici sono a disposizione per ottimizzare i risciacqui
attraverso lo studio delle fasi di transizione del CIP e la verifi ca delle corrette
tempistiche come di seguito mostrato.
PRELAVAGGIO: analisi della torbidità
RISCIACQUO FINALE: analisi del pH
Tempo min.

Lavaggi per circolazione (C.I.P.)
La disinfezione degli impianti e delle superfi ci chiuse
La disinfezione per circolazione viene diffi cilmente praticata nel settore
conserviero ad eccezione di sottosettori specifi ci quali il confezionamento e la
produzione dei succhi di frutta e altre lavorazioni per le quali si rende necessario
disinfettare gli impianti dopo averli detersi.
La disinfezione avviene quasi sempre per invasamento degli impianti e delle
superfi ci a rischio; i principali prodotti utilizzati sono a base di peracidi ed in
particolare:
Prodotto Caratteristiche
Conc. d’uso
Divosan Plus VT53
Presidio Medico Chirurgico
Reg. Min. Sal. n. 19001
Divosan Activ VT5
Presidio Medico Chirurgico
Reg. Min. Sal. n. 18941
Divosan Forte VT6
Presidio Medico Chirurgico
Reg. Min. Sal. n. 12726
Divosan C
5% peracetico
14% acqua ossigenata
5% peracetico
24% acqua ossigenata
15% peracetico
Percitrico e acqua ossigenata
0,3 - 0,5%
0,3 - 0,5%
0,1 - 0,3%
0,4 - 0,8%
ATTENZIONE
• per evitare fenomeni di corrosione (pitting) il contenuto di cloruri dell’acqua utilizzata per preparare le soluzioni
disinfettanti non deve superare i 25 ppm; in eff etti concentrazioni superiori a questa soglia potrebbero dare origine a
fenomeni corrosivi sugli acciai che, in presenza di peracidi, verrebbero comunque amplifi cati.
• l’utilizzo di perossidi e peracidi nelle operazioni di detergenza e sanifi cazione in C.I.P. richiede tassativamente la presenza di
sfi ati negli impianti per la liberazione di ossigeno che tali prodotti comportano.
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2
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Gestione igienica dei pastorizzatori a pioggia
Nel settore dei vegetali, con particolare
riferimento alle conserve vegetali
sottolio e sott’aceto, il pastorizzatore
denominato a pioggia generalmente è
una macchina a tunnel all’interno della
quale passano i vasetti o le scatole
già ermeticamente chiuse che
subiscono un trattamento termico
fi nale a garanzia dell’igiene e della
sicurezza dei prodotti alimentari.
La pastorizzazione può causare,
soprattutto nel vasetto con chiusura
tramite capsula, la parziale fuoriuscita
di liquido (olio) che imbratta le
confezioni stesse, così come può
succedere che vasetti di vetro possano
“scoppiare o rompersi” facendo
fuoriuscire tutto o parte del contenuto;
per questo si rende necessario a valle
del pastorizzatore l’inserimento di una
sezione di lavaggio che può essere
parte integrante dello stesso così come
invece può essere una macchina a sé
stante (lavatrice a tunnel).
Per ovvie fi nalità commerciali il
vasetto o la scatola infatti devono
presentarsi puliti, senza residui oleosi e
possibilmente brillanti.
E’ indispensabile gestire in modo idoneo
tutto il trattamento di pastorizzazione
per evitare che le confezioni, passando
attraverso il pastorizzatore, possano
“incrostarsi“, sporcarsi, annerirsi e quindi
per evitare questi inconvenienti occorre
trattare l’acqua veicolata dal
pastorizzatore con idonei prodotti
chimici. I trattamenti che
vengono eseguiti hanno
quindi la duplice fi nalità di
salvaguardare la confezione
da incrostazioni, sporcamenti,
untuosità, annerimenti così
come proteggere il
pastorizzatore da incrostazioni
e contaminazioni che
potrebbero ridurne l’effi cacia
o peggio ancora favorire
l’instaurarsi di contaminazioni
anche di tipo microbico.
In base ai trattamenti che possono
venire eff ettuati sul pastorizzatore o
sulla lavatrice a valle di quest’ultimo
occorre utilizzare diff erenti prodotti
con scopi e fi nalità diff erenti.
Nella sezione del pastorizzatore
dove è più elevato il salto termico si
rende necessario trattare l’acqua (se
non preventivamente addolcita) con
idonei prodotti ad azione sequestrante
e complessante per evitare la
riprecipitazione pitazione dei carbonati sulle
pareti e sugli ugelli del pastorizzatore
così come ome sulla superfi cie cie delle
confezioni. zioni.
Su determinate erminate confezioni e materiali
che possono ossono tendere all’annerimento
si rende de
necessario sario
un apposito posito
additivo vo che
protegge la confezione e scongiura
questa eventualità. Mentre alla fi ne
del processo di pastorizzazione le
confezioni (con particolare riferimento
ai vasetti di vetro) richiedono sempre
un lavaggio sgrassante per rimuovere
le untuosità e riportare le loro superfi ci
alla brillantezza originale.
I prodotti per la detersione dei vasetti
(o degli altri contenitori del prodotto
fi nito) devono quindi rimuovere i
residui di olio “cotto” insieme alle
tracce di vegetale che questo porta
con sé; per fare questo occorrono
prodotti che associno ad una buona
attività sgrassante un elevato
potere sequestrante suffi ciente per
emulsionare l’olio e quindi rimuoverlo
dalla superfi cie del vasetto.
Tutto ciò deve essere fatto
salvaguardando salvaguardando l’integrità della
capsula del vasetto o la banda stagnata
della scatola e quindi in condizioni di
alcalinità controllata.

Gestione igienica dei pastorizzatori a pioggia
I prodotti specifi ci per la gestione del pastorizzatore e della lavatrice dei vasetti vengono dosati automaticamente mediante
centraline che provvedono al trasferimento ed al reintegro nella sezione lavaggio o in quella di risciacquo; questi prodotti sono
descritti nella seguente tabella:
Prodotto Caratteristiche
Conc. d’uso Note
Jarclean VC79
Suma Rinse A5
Suma Crystal A8
Divoflow NBE
Divo SC VB63
Divo RL VB9
Div Aqua B96 VW11
Divergard Care
Detergente emulsionante ad altissima attività
sequestrante
Brillantante per acque dolci e di media durezza
Brillantante per acque dure
0,3 - 0,6%
In base alla
durezza
In base alla
durezza
Detergente alcalino ad elevata attività sequestrante 0,2 - 0,4%
Additivo sequestrante al risciacquo per pastorizzatori a
pioggia
Additivo sequestrante al risciacquo per pastorizzatori a
pioggia
Additivo biocida antialghe –slimicida e antibatterico 50 - 500 ppm
Sequestrante antiannerimento per contenitori o parti
in alluminio
Da utilizzarsi su qualsiasi
materiale
Suma Rinse A5 viene utilizzato per
favorire l’asciugatura
Suma Crystal A8 viene utilizzato
per favorire l’asciugatura
Da utilizzarsi su materiali resistenti
all’alcalinità
80 - 100 ppm Da utilizzarsi nella zona calda
80 - 100 ppm Da utilizzarsi nella zona calda
150 - 400 ppm Da utilizzarsi nella zona calda
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3 Lavaggio
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meccanico a spruzzo di contenitori
e attrezzature
Nel settore dei vegetali il lavaggio
automatico a spruzzo viene effettuato
per lavare contenitori e attrezzature
di ausilio alla produzione (cassette,
pallet in plastica, cassoni di raccolta,
contenitori pallettizzabili, ...); questo
lavaggio viene effettuato mediante
macchine di lavaggio automatico a
tunnel (se il numero di pezzi da lavare
è considerevole) o macchine a cabina
(se il numero dei contenitori è minore).
Il lavaggio automatico a spruzzo è
regolato da 4 parametri fondamentali
ed in particolare:
• forza di impatto generata dalla
pressione e portata dell’acqua
• azione chimica del detergente
utilizzato
• azione termica dovuta alla
temperatura
• tempo di contatto all’interno della
macchina di lavaggio (sezione
lavaggio)
Le macchine di lavaggio generalmente
prevedono le seguenti fasi:
• prelavaggio con sola acqua per
rimuovere i residui più grossolani
• lavaggio con detergente per
rimuovere i residui più fi ni rimasti
sulle superfi ci
• risciacquo fi nale per eliminare
ogni traccia di contaminazione e di
detergente.
Generalmente le attrezzature da lavare
sono le seguenti:
• cassette (prodotto fi nito, semilavorato
o di raccolta in campo)
• cassoni (raccolta e stoccaggio di frutta)
• cisternette o contenitori pallettizzabili
contenenti frutta conservata
• pallet in plastica
• parti smontabili
di macchinari
e utensili di
lavorazione.
I prodotti che vengono di norma utilizzati per il lavaggio di queste attrezzature
sono riportati nella tabella sottostante:
Prodotto
Britestar VC12
Profile VC71
Divoflow NBE
Divoflow NTC VC26
Polypro VC17
Capture VC16
Caratteristiche Conc. d’uso Note
Detergente fortemente
alcalino
Detergente alcalino
cloroattivo
Detergente alcalino ad
alta sequestrazione
Detergente alcalino per
superfi ci delicate
0,5 - 1,0%
0,5 - 1,0%
(a freddo)
Acciaio, plastica
Acciaio, plastica
0,5 - 1,0% Acciaio, plastica
1,0 - 2,0%
Acciaio, plastica,
superfi ci delicate

Sanifi cazione
delle superfi ci aperte 4
Le superfi ci aperte comprendono
tutte le zone visibili dello stabilimento
o comunque tutte le parti degli
impianti di produzione facilmente
raggiungibili direttamente o con
semplici operazioni di smontaggio.
Appartengono alle superfi ci aperte
le linee di lavorazione incluso
i macchinari aperti o apribili, i
pavimenti sottostanti a tali linee, le
pareti che le racchiudono e più in
generale tutte le superfi ci sanifi cabili
attraverso lance idriche in pressione.
A diff erenza di altri settori
merceologici
(carne, latte,...) il
settore relativo
alla lavorazione
dei vegetali,
presentando spesso
trattamenti di
pastorizzazione
fi nale, necessita
più di pulizia e
lavaggio che non di
disinfezione vera e
propria. Per questo
le industrie
conserviere
concentrano la
sanifi cazione delle
superfi ci aperte puntando sulla
detersione ben consapevoli però che
è opportuno, al fi ne di rimuovere le
patine vegetali, utilizzare prodotti ad
azione ossidante (cloroattivi o alcalini
associati a perossidi).
E’ inoltre opportuno sottolineare
un’altra importante diff erenza tra il
settore delle conserve vegetali e quello
dei deperibili in genere: nelle conserve
vegetali si lavora praticamente
sempre “per campagne” senza reali
fermi produttivi e ciò comporta tempi
limitati fra la fi ne di un turno e l’inizio
del successivo.
Tutto ciò determina lavaggi “tirati”
e forse un po’ approssimativi
giornalmente o a fi ne turno e lavaggi
in profondità a fi ne settimana.
La procedura relativa alla sanifi cazione delle superfi ci aperte generalmente
comprende:
• rimozione di ciò che può creare intralcio (imballaggi, cartoni, ...)
• smontaggio delle parti rimovibili e copertura delle parti sensibili all’acqua ed
all’umidità
• rimozione con getti d’acqua (getto libero o in bassa pressione) di tutti i
residui grossolani (prelavaggio o, in qualche caso, lavaggio giornaliero)
• distribuzione delle schiume o dei gel possibilmente ad azione ossidante
• attesa per favorire il contatto (circa 10/15 minuti)
• risciacquo della sospensione sporco-detergente
• drenaggio delle soluzioni residue dai pavimenti
• disinfezione delle superfici che lo richiedono in base al tipo di
lavorazione effettuata
In base alla
chimica delle
contaminazioni
ed alla durezza
dell’acqua è
opportuno
periodicamente
intervenire con la
detersione acida
anche al fine di
prevenire o evitare
laboriose operazioni
di disincrostazione
per rimuovere
le incrostazioni
calcaree o miste che
dovessero formarsi
nel tempo.
- 15 -

4
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Sanifi cazione delle superfi ci aperte
Prodotto
Deltafoam VF8L
Diverfoam SMS
HD VF22
Unifoam VF34
HD Plusfoam VF1
Easyfoam VF32
Hypofoam VF6
Diverfoam SMS
Chlor VF22
Acifoam VF10
Aciplusfoam VF9
Dilacfoam VF13
Sanigel VG4
Superfoam VF3
Supergel VG3
Acigel VG7
Caratteristiche
Detergente schiumogeno
a bassa alcalinità
Detergente schiumogeno
ad alto potere sequestrante
Detergente schiumogeno
ad alta alcalinità
Detergente schiumogeno
cloroattivo (130 ppm 1%)
Detergente schiumogeno
cloroattivo (400 ppm)
Detergente schiumogeno
cloroattivo per tutte le
superfi ci (240 ppm)
Detergente schiumogeno
acido
Detergente sanitizzante
schiumogeno acido
Gel detergente /
sanitizzante alcalino
Detergente schiumogeno
caustico
Diversey dispone inoltre di una
tecnologia nuova particolarmente
avanzata per la detergenza delle
superfi ci aperte: si tratta di una
gamma di formulazioni che uniscono
le performance dei gel alla
semplicità operativa delle schiume.
Conc.
d’uso
Prodotto
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
3 - 5%
Gel detergente caustico 3 - 5%
Gel detergente acido 3 - 5%
EnduroChlor VE5
EnduroEco VE9
EnduroSuper VE3
Informazioni utili
Da utilizzare su leghe leggere e
metalli dolci
Da utilizzare in caso di acque
dure in abbinamento a perossido
d’idrogeno
Da utilizzare per residui cotti o
polimerizzati in abbinamento a
perossido d’idrogeno
Da utilizzare per detergere e
sbiancare. Non utilizzare su leghe
Da utilizzare per detergere e
sbiancare. Non utilizzare su leghe
Da utilizzare anche su leghe
leggere e metalli dolci
Da utilizzare per rimuovere
incrostazioni e calcare
Da utilizzare per detergere e
sanifi care anche superfi ci zincate
Da utilizzare per detergere e
sanifi care
Da utilizzare su tutte le superfi ci
anche in abbinameno a perossidi
Da utilizzare quando è necessario
aumentare i tempi di contatto
rispetto alle schiume
Da utilizzare quando è necessario
aumentare i tempi di contatto
rispetto alle schiume
Tali prodotti per il loro elevato potere detergente (prolungato tempo di
contatto), la semplicità di utilizzo e di erogazione (stesse apparecchiature
delle schiume) e le prestazioni insuperabili (rimozione e risciacquo veloce)
rappresentano un vero e proprio passo in avanti nella tecnologia relativa alla
sanificazione delle superfici aperte.
Conc.
d’uso
Caratteristiche
3 - 4% Specialità detergente cloroattiva
3 - 4% Specialità detergente acida
3 - 4% Specialità detergente alcalina

Sanifi cazione delle superfi ci aperte
Gli impianti di lavaggio delle superfi ci aperte
Il tipo di sporco ed i residui spesso
abbondanti (fibre, cascami organici,
pectine, ...) non richiedono, se
rimossi di frequente, l’utilizzo di alte
pressioni che peraltro sarebbero
sempre sconsigliate per la produzione
di aerosol e la ricontaminazione
conseguente.
La scelta impiantistica viene spesso
effettuata in base alle abitudini
del cliente (frequenza dei lavaggi),
all’età dello sporco, alla consistenza
ed al volume dei residui; se si opera
giornalmente o a fine turno lo sporco
è fresco e conseguentemente ci si
può orientare verso la bassa pressione
(20-40 ate); se invece la maggior
parte delle pulizie o dei lavaggi
vengono effettuati a fine settimana o
addirittura a fine campagna è meglio
adottare pressioni d’esercizio più alte.
Generalmente la bassa pressione
Impianto
SecureClean
Impianto
centralizzato c
in
bbassa
pressione
con appositi
sa satelliti carrellati
e non
copre la stragrande maggioranza delle esigenze di lavaggio dei differenti settori;
in qualche caso può essere opportuno affiancare ad un impianto in bassa
pressione una o più idropulitrici per singole e specifiche esigenze (sporco vecchio
o carbonizzato).
Lo schema sottostante riassume la logica relativa alla scelte impiantistiche:
Pressione
Frequenza Tipo di sporco
Vantaggi
idrica
Ogni fi ne turno
Ogni giorno
Ogni settimana
A fi ne
campagna
Sporco
organico fresco
Sporco
organico
vecchio
carbonizzato
20 - 40 ate
40 - 100 ate
Migliore
rimozione
dei residui
grossolani.
Nessuna
manutenzione
Migliore
rimozione
dei residui
carboniosi e
vecchi
Soluzioni
Impianto
in bassa
pressione
Impianto in
alta pressione o
multi pressione
4
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4
- 18 -
Sanifi cazione delle superfi ci aperte
La disinfezione delle superfi ci aperte
La disinfezione delle superfici aperte è una pratica poco diffusa nel settore
conserviero classico mentre è sicuramente più diffusa e soprattutto necessaria
nelle lavorazioni di vegetali freschi o nella produzione di piatti pronti surgelati
a base di vegetali. La disinfezione delle superfici è inoltre indispensabile nei
reparti di confezionamento siano essi di quarta gamma, frutta secca, frutta
candita, semilavorati a base di frutta, piatti pronti, patate e chips, ......
Della gamma di disinfettanti e igienizzanti Diversey, specifici per la
disinfezione di superfici aperte o disinfezioni per immersione, vi ricordiamo:
Prodotto Principio attivo Conc. d’uso Note
Delladet VS2
Reg. Min. Sal. n. 18927
Tego 51
Reg. Min. Sal. n. 2277
Suredis VT1
Reg. Min. Sal. n. 18931
Quaternari d’ammonio
Anfoteri
Alchilammine
Divosan C Acido percitrico
Parasan IC Polibiguanidi
Tego Spray
Reg. Min. Sal. n. 3495
Alcosan VT10
Reg. Min. Sal. n. 18645
Suma Sol D4.8
Reg. Min. Sal. n. 18883
Divosan TC86 VS8
Reg. Min. Sal. n. 18858
Alcoli e anfoteri
Alcoli e quaternari
Divodes FG VT29 Alcool isopropilico (70%)
Cloro organico
Divosan Hypochlorite VT3 Cloro inorganico (1150 ppm 1%)
Cloro inorganico (350 ppm 1%)
Deogen VS7 Cloro inorganico (675 ppm 1%)
Diverfoam Active VT70
Peracetico a schiuma
(120 ppm 1%)
1 - 2%
1 - 2%
1 - 2%
1 - 2%
1 - 2%
Tal quale
Tal quale
Tal quale
1 - 2%
0,1 - 1%
0,5 - 1%
0,5 - 1%
2 - 3%
Disinfettante residuale da utilizzare a
spruzzo o ad immersione
Disinfettante residuale da utilizzare a
spruzzo o ad immersione
Disinfettante residuale da utilizzare a
spruzzo o ad immersione
Igienizzante non residuale da utilizzare a
spruzzo o ad immersione
Igienizzante residuale da utilizzare a
spruzzo o ad immersione
Disinfettante alcolico da utilizzare a
spruzzo
Disinfettante alcolico da utilizzare a
spruzzo
Disinfettante alcolico da utilizzare a
spruzzo
Disinfettante cloroattivo da utilizzare per
CIP/immersione/manuale
Igienizzante cloroattivo concentrato da
utilizzare a spruzzo o ad immersione
Battericida ad azione detergente da
utilizzare a spruzzo/CIP/immersione
Igienizzante ad azione detergente da
utilizzare a spruzzo/CIP/immersione
Igienizzante schiumogeno a base di acido
peracetico

Pulizia e lavaggio pavimenti
Occorre distinguere le pavimentazioni
in tre grandi zone diff erenti perché
la pulizia ed il lavaggio di tali zone
è generalmente eff ettuato in modo
diverso per motivi logistici legati
anche ad una diversa natura dei residui
e a diff erenti livelli di usura meccanica.
Le zone possono così essere suddivise:
ZONE PRODUTTIVE VERE E
PROPRIE
In tali zone il lavaggio dei pavimenti
avviene insieme ai macchinari ed alle
linee ovvero mediante sistemi a
schiuma/gel in abbinamento ad una
pressione di rete idonea per la
rimozione dello sporco (vedere capitolo
“Sanifi cazione delle superfi ci aperte”).
ZONE MAGAZZINO E
STOCCAGGIO
Occorre diversifi care i magazzini delle
materie prime da quelli dei prodotti
fi niti. I magazzini delle materie prime
possono, a seconda di quello che
contengono, essere puliti o lavati
in maniera del tutto diff erente: se
il pavimento è asciutto e la natura
e la granulometria dei residui lo
richiede occorre aspirare le polveri
(motospazzatrice) prima di operare
un vero e proprio lavaggio meccanico
con apposita lavasciuga; se invece i
residui sono per lo più umidi occorrerà
rimuovere la parte grossolana con
lance prima di passare con lavasciuga.
Nei magazzini dei prodotti fi niti i
pavimenti non presentano sporchi
pesanti; è quindi possibile intervenire
direttamente con lavasciuga senza
pretrattamenti.
ZONE DI PASSAGGIO/CORRIDOI/ZONE DI CONFEZIONAMENTO
In queste zone i residui presenti sono contenuti ed è generalmente possibile
operare direttamente con lavasciuga senza intervenire con pretrattamenti.
Naturalmente in funzione della
frequenza di lavaggio, della natura
chimica delle contaminazioni presenti
e della tipologia di pavimentazione
occorrerà scegliere il prodotto ed il
sistema abrasivo più idoneo (disco o
spazzola); il doppio passaggio potrà
essere necessario sugli sporchi più
ostinati e meno facilmente permeabili.
La tabella sottostante Vi fornisce utili indicazioni circa il prodotto da scegliere in
funzione dello sporco e delle condizioni di utilizzo:
Prodotto
Jarclean VC79
Trak 11
Floorex
Profile VC71
Tipologia
di residuo
• Presenza di oli
vegetali
• Presenza di oli
vegetali e minerali
• Segni di muletti
• Presenza di residui
vecchie ostinati
• Elevata presenza di
residui organici
Swingo XP
Conc.
d’uso
1,0 - 3,0%
1,0 - 3,0%
1,0 - 3,0%
1,0 - 3,0%
Note
Detergente alcalino adatto
per qualsiasi macchina
Detergente debolmente
alcalino adatto per qualsiasi
macchina
Detergente sgrassante
adatto per la rimozione di
contaminazioni vecchie
e tenaci. Additivato con
Booster VB31 migliora le
prestazioni
Detergente caustico
cloroattivo
Swingo 4000
5
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6
- 20 -
Lavaggi per immersione e riempimento
Nell’industria di lavorazione e
trasformazione dei vegetali le campagne
di lavoro sono sempre condizionate
dalla materia prima e, come tale, spesso
si opera per periodi brevi (30-40 giorni)
ma su due/tre turni lavorativi; gli
impianti non devono avere intoppi
di alcun genere e le sanificazioni
(manutenzioni/disincrostazioni)
vengono eseguite velocemente tra un
turno e l’altro.
Ne consegue periodicamente la
necessità di operare tramite vere
e proprie bonifiche delle superfici
soprattutto su quelle i cui residui
hanno subito polimerizzazioni,
conseguenza di trattamenti termici:
è il caso dei cuocitori (che non hanno
sistemi automatici), delle autoclavi,
delle boulles, degli evaporatori
a bacinella e di tutte le superfici
particolarmente incrostate da
residui prevalentemente organici.
Queste superfici generalmente
vengono trattate nel seguente
modo:
• asportazione dei residui
grossolani mediante getti
possibilmente in pressione
• trattamento per immersione/
riempimento con detergenti
alcalini/caustici per tempi lunghi
• rimozione finale dei residui
possibilmente con getti in
pressione o in alternativa con la
semplice manichetta dell’acqua
Il trattamento per immersione/
riempimento viene effettuato sia
su macchinari quali i cuocitori o
i bollitori che su parti smontabili
particolarmente incrostate che
richiedono tale tipo di intervento.
Questo tipo di pulizia che prevede
tempi lunghi, alte temperature e
prodotti spesso piuttosto forti, viene
di norma utilizzato a fine settimana
o a fine campagna se le superfici
da pulire ed i loro residui non
compromettono la salubrità e l’igiene
del prodotto finale; se i macchinari da
lavare sono parecchi (es. boulles) la
soluzione generalmente sovraccarica
in alcalinità viene riutilizzata per le
boulles successive.
Quando le incrostazioni inorganiche prevalgono sullo sporco organico è opportuno
utilizzare detergenti acidi o, se necessario, eseguire un doppio passaggio
alcalino/acido per asportare tutti i residui rimasti sulle superfici.
Se le superfici sono lineari le soluzioni devono essere spruzzate e lasciate agire per
il tempo necessario prima di essere risciacquate con getti in pressione.
I prodotti più utilizzati sono evidenziati nella seguente tabella:
Prodotto
Breltak VC20
Britestar VC12
Distar 44 VC81
Diverflow DFL VC34
Tipologia di
prodotto
Caustico completo in
polvere
Caustico completo
liquido (30% NaOH)
Caustico completo
liquido (40% NaOH)
Caustico completo
concentrato in polvere
Conc.
d’uso
2 - 10%
5 - 30%
3 - 20%
2 - 5%
Note
Manipolare con cura
(corrosivo)
Manipolare con cura
(corrosivo)
Manipolare con cura
(corrosivo)
Manipolare con cura
(corrosivo)
Per velocizzare il distacco e la rimozione delle incrostazioni organiche dalle
superfici è possibile addittivare alla soluzione detergente il prodotto Booster VB31
(ossidante) che, in soluzione alcalina, sinergizza l’azione del detergente
migliorando le performance del sistema lavante. Le soluzioni alcaline esauste
generalmente non possono esser riutilizzate per altre operazioni di pulizia in quanto
si rende sempre necessario un livello piuttosto alto di alcalinità libera affinchè il
processo di asportazione e dissoluzione dei residui avvenga in maniera ottimale.

Lubrifi cazione nastri di trasporto
Il confezionamento dei prodotti
liquidi, derivanti dalla trasformazione
dei vegetali, così come in tutti i settori
dell’industria alimentare, prevede
prima e dopo il riempimento il
trasporto su nastrovie dei recipienti,
siano essi bottiglie di vetro,
contenitori di pplastica,
brik, ecc.
I na nast nastri stri ri trasportatori ttrasportatori
devono essere esse sere re
opportunamente lubrificati per
ottimizzare la produttività della linea
e soprattutto per ridurre al minimo
l’usura degli impianti ed i conseguenti
rischi di improvvise rotture dei nastri
stessi. Il lubrificante più adatto deve
essere scelto tenendo conto di diversi
fattori (il materiale dei contenitori
e dei nastri, l’acqua utilizzata per
diluire il prodotto, lo smaltimento
delle acque reflue, ecc.), mentre la sua
applicazione deve tenere conto di
fattori quali il controllo della schiuma
e la pulizia del nastro.
Diversey ha messo a punto una
gamma completa di lubrificanti in
grado di coprire tutte le esigenze ed
affrontare in maniera ottimale tutti
gli aspetti della lubrificazione nastri.
Il Servizio Tecnico di cui dispone
l’Azienda è inoltre in grado di
progettare soluzioni personalizzate
anche per quanto concerne
l’impianto di distribuzione ed
erogazione del lubrificante,
scegliendo le centraline di diluizione
più opportune e valutando i tempi di
erogazione e di pausa più adatti alle
linee di trasporto.
Nella tabella seguente vengono riportati i prodotti lubrificanti più adatti
all’industria conserviera e di trasformazione dei vegetali.
Prodotto
SuperLoob
VL4L
Shurlube H
VL1
Dicolube HC2
VL99
Dicolube
MBK VL78
Dicolube TPB
VL20
Conc.
Caratteristiche Durezza Note
d’uso
Sapone esente
da tensioattivi
Sapone con
tensioattivi.
Elevata attività
detergente
Ammine esenti
da tensioattivi.
Buona attività
detergente
Buona ed
elevata attività
sanifi cante
(Pseudomonas
Aeruginosa)
Siliconico.
Elevata attività
lubrifi cante
Fino
a 30°F
Fino
a 40°F
Insensibile
Insensibile
Insensibile
0,3 - 2,0%
0,2 - 2,0%
0,2 - 0,5%
0,05 - 0,1%
0,2 - 0,5%
Utilizzabile sia su vetro/acciaio
che su plastica/plastica
Da utilizzare su vetro e
acciaio
Applicabile in tutti i settori
(vetro/acciaio,
plastica/plastica,
poliaccoppiato/plastica, ecc.)
Applicabile in tutti i settori
(vetro/acciaio,
plastica/plastica,
poliaccoppiato/plastica, ecc.)
Da utilizzarsi su
poliaccoppiato/plastica
o su plastica/plastica
7
- 21 -

7 Lubrifi cazione nastri di trasporto
- 22 -
A parte i sistemi di lubrifi cazione
tradizionale Diversey dispone di un
nuovo sistema di lubrifi cazione a
secco denominato Dry Tech.
Tale sistema prevede di lubrifi care
i nastri di trasporto in un modo
totalmente nuovo e cioè senza la
veicolazione dell’acqua.
E’ evidente che i vantaggi che questo
sistema presenta nei confronti di
quello tradizionale sono molteplici e
derivano dalla totale assenza di acqua
o comunque da una sua signifi cativa
riduzione ed in particolare:
• minimizzazione dei rischi sul lavoro
(riduzione della scivolosità dei
pavimenti)
• riduzione dei rischi igienici derivati
dalle pozze d’acqua sotto i nastri
• riduzione dei consumi di acqua in
emungimento ed in scarico
• assenza (o riduzione dei
contaminanti negli scarichi) di refl ui
da depurare
• linee di trasporto più semplici prive
di bacini di raccolta delle schiume
• assenza di schiume e altri
detergenti sulle pavimentazioni
• riduzione generale dei costi.
Applicazioni Prodotto
Caratteristiche
Lubrifi cazione a
secco
Dry Tech 4
Dry Tech DT
Con periodicità da defi nire è
necessario eseguire il lavaggio dei
nastri che comunque sono sottoposti
ad un minimo di sporcamento dovuto
al prodotto ed alle contaminazioni
ambientali. Diversey è in grado
di off rire sistemi per il lavaggio
automatico dei nastri e dispone
inoltre di tecnologie complete
anche per poliaccoppiato su plastica
(Tetrabrik).
Il sistema comprende la centralina
di dosaggio, il sistema di erogazione
(ugelli o pennelli), il prodotto chimico,
la messa a punto presso lo stabilimento
del cliente, la manutenzione periodica
della centralina. Questo servizio viene
off erto alla clientela attraverso un
contratto di locazione che comprende
tutte le voci descritte in precedenza.
In sostanza il cliente non deve più
preoccuparsi del sistema di
lubrifi cazione che viene totalmente
affi dato a Diversey.
Specifi co per poliaccoppiato su plastica
Dry Tech 5 Specifi co per vetro e plastica su acciaio

Il lavaggio manuale
delle superfi ci e delle attrezzature
La molteplicità e la complessità di
superfici riscontrabili nell’industria
di lavorazione dei vegetali evidenzia
la necessità di interventi manuali per
quanto attiene la pulizia di superfici
complesse, smontabili o comunque
di superfici delicate che non possono
essere lavate in pressione.
Generalmente si tratta di parti fisse o
smontabili di impianti o macchinari
che per diverse ragioni richiedono un
intervento localizzato che non può
essere effettuato con lance.
Le parti
fisse
possono
essere
lavate in
loco ed il
prodotto
può essere
distribuito
con
appositi
erogatori
(nebulizzatori/spruzzatori) per
poi essere spugnato/spazzolato e
risciacquato; le parti mobili invece
vengono portate in appositi lavatoi
per essere lavate a mano in una
soluzione appositamente preparata.
La pulizia manuale sfrutta l’azione
combinata del prodotto (energia
chimica) e l’energia dell’operatore
mentre effettua tale operazione
(energia meccanica) abbinata
all’energia termica se il lavaggio
avviene in acqua calda (40 ÷ 50 °C).
Diversey dispone di una serie specifica
di attrezzi che possono agevolare
la pulizia manuale delle superfici: si
tratta di spazzole con e senza manico,
di spazzoloni, di spingiacqua, di
pannispugna pugna e di altri accessori che
semplificano mplificano le difficili e laboriose
pulizie lizie manuali.
La tabella sottostante riporta alcuni di principali prodotti per pe
le pulizia manuali:
Conc.
Prodotto Descrizione
Avvertenze
d’uso
Shureclean
Plus VK9
Fillerclean
VK12
Ultraclean
VK3L
Safeclean
VK2
Hypoclean
VK38
Divo Plus
Detergente neutro
schiumogeno
Detergente
debolmente alcalino
Detergente alcalino
concentrato
Detergente manuale
in polvere
Detergente clorattivo
in polvere
Detergente
sequestrante in
polvere
2 - 5%
2 - 5%
Nessuna
Leggermente
irritante
se usato tal
quale
Note
Il prodotto non è nè
irritante nè corrosivo
Non schiumogeno.
Prodotto consigliato
da TETRAPAK per il
lavaggio automatico
delle confezionatrici
2 - 3%
Leggermente
irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
2 - 5%
Leggermente
irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
2 - 4%
Irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
Detergente liquido
SU 890 2 - 4% Nessuna Schiumogeno
alcalino
1 - 2%
Irritante
se usato tal
quale
Schiumogeno
N.B. Quando i residui sono particolarmente tenaci e polimerizzati può essere necessario
ricorrere a prodotti caustici o acidi di pericolosa manipolazione; in questi casi, se
possibile, occorre intervenire per immersione (vedi capitolo 6 ) o in alternativa
manualmente, utilizzando i prodotti per la manutenzione periodica con i dovuti
accorgimenti precauzionali.
8
- 23 -

9 Sanifi
- 24 -
cazione
nelle produzioni vegetali di quarta gamma
La perfetta sanifi cazione degli
impianti, degli ambienti e delle
attrezzature è una condizione
fondamentale per l’igiene delle
produzioni vegetali di quarta
gamma; queste produzioni infatti
vengono consumate senza alcun
tipo di lavaggio ulteriore e quindi
l’ambiente produttivo all’interno
del quale si eseguono le diff erenti
lavorazioni (selezione e cernita,
taglio, lavaggi, asciugatura, pesatura
e confezionamento) deve essere
mantenuto in condizioni igieniche tali
da non contaminare o ricontaminare il
prodotto.
Le prime fasi naturalmente sono
quelle più contaminate e sporche
(selezione e cernita) e man mano
che il prodotto viene affi nato, lavato
e igienizzato anche l’ambiente e gli
impianti diventano man mano più
puliti e sanifi cati; anche per questo i
locali sono spesso separati affi nché
vengano scongiurate contaminazioni secondarie fra superfi ci sporche e superfi ci
pulite che potrebbero determinare pericoli per il prodotto fi nale.
Le condizioni igieniche di partenza sono fondamentali per il risultato fi nale.
Anche la sanifi cazione delle linee di lavorazione rappresenta di fatto una
fase “produttiva” in quanto è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto
igienicamente idoneo ad essere trattato, confezionato e poi consumato.
Le principali applicazioni igieniche riguardano:
• le linee di cernita, taglio e lavaggio:
tali linee sono pressoché aperte e si
sanifi cano con schiuma-detergenti
cloroattivi non prima di aver operato con
un buon prerisciacquo per rimuovere i
residui grossolani; i materiali coinvolti
sono prevalentemente acciaio e tefl on
(tavoli di cernita)
• macchine semichiuse per il lavaggio e
l’asciugatura dei vegetali: in tal caso di
opera sempre con schiumogeni clorattivi
ma si rende necessario smontare tutte
le parti rimovibili per poter arrivare
a lavare e sanifi care tutte le superfi ci
anche le più nascoste. Le parti rimovibili
vanno smontate e deterse manualmente;
diffi cilmente sono presenti lavaggi C.I.P.
• bilance multiteste:
vengono smontate
pressoché giornalmente
e i diversi componenti
(cestelli e scivoli) vengono
lavati manualmente;
ultimamente sono state
sviluppate macchine a
cabina o a nastro per il
lavaggio automatico
• confezionatrici: non
possono essere lavate con
getti d’acqua; normalmente si ricorre a sistemi di pulizia manuale utilizzando
disinfettanti alcolici ad azione detergente
• i contenitori e le cassette utilizzate generalmente possono essere di tre tipologie:
1 cassette per la raccolta in campo
2 cassette per lo stoccaggio di semilavorati
3 cassette per la distribuzione del prodotto fi nito (le cassette smontabili a
noleggio sono lavate dalle aziende che le noleggiano)

Sanifi cazione
nelle produzioni vegetali della quarta gamma
Le cassette da lavare sono generalmente numerose e quindi è opportuno dotarsi
di una apposita macchina di lavaggio cassette a nastro; per le piccole realtà
comunque sono disponibili macchine a cabina.
Anche se le contaminazioni delle cassette per la raccolta sono rappresentate
solo da terriccio o poco altro è evidente che il contenitore andrebbe lavato
ugualmente.
• pavimenti: l’ estensione dei pavimenti richiede generalmente
una lavasciuga (lavaggio meccanico) per le superfi ci più
“asciutte”: celle di stoccaggio, reparto spedizione,
locali ausiliari alla produzione.
Per gli ambienti tipici della produzione (cernita,
taglio, lavaggio,...) i pavimenti si lavano insieme alle
altre superfi ci e ai macchinari utilizzando le
schiume detergenti
• il biofi lm: l’ambiente particolarmente umido e ricco di fi bre vegetali può
favorire l’insorgenza di biofi lm (cioè di agglomerati mucillaginosi in cui i batteri
si autoproteggono) nelle zone di diffi cile
pulizia e lavaggio spesso su superfi ci rugose,
il biofi lm che si crea può contenere Listeria
Monocytogens e Pseudomonas Aeruginosa
due germi patogeni che non devono essere
presenti né sulle superfi ci né ovviamente sul
prodotto fi nito.
Per questo può essere opportuno periodicamente aumentare i dosaggi del
detergente alcalino oppure eseguire un doppio passaggio alcalino-acido.
La disinfezione periodica con prodotti ossidanti a concentrazione elevata può
ridurre il rischio di formazione dei biofi lm; è comunque importante sapere
che le condizioni ambientali favoriscono l’instaurarsi di questo pericolo e
comportarsi di conseguenza cercando di prevenirne l’insorgenza.
• Altri punti da tenere sotto controllo sono i seguenti:
• canalette e pozzetti di drenaggio
• gocce di condensa da macchinari, pareti e soprattutto soffi tti
• motori posti sopra o a fi anco di superfi ci che trasportano il prodotto
• confezionatrici e nastri di confezionamento
• contenitori dei rifi uti e degli sfridi lavorazione
• qualità dell’acqua
• ruggine e materiali aggredibili
• pacchi lamellari degli impianti di raff reddamento
• prevenzione all’entrata degli insetti con fl ussi
d’aria alle porte e lampade elettroluminose
• gestione igienica dei cassonetti.
9
- 25 -

9
- 26 -
Sanifi cazione
nelle produzioni vegetali della quarta gamma
Il piano di sanifi cazione suggerito per il settore specifi co prevede i seguenti prodotti:
Superfi ci
LINEE DI CERNITA,
SELEZIONE E LAVAGGIO
VEGETALI
LINEE DI CERNITA,
SELEZIONE E LAVAGGIO
VEGETALI
CASSETTE E CONTENITORI
LAVAGGIO MECCANICO
PAVIMENTI
PARTI E COMPONENTI
MULTITESTE
LAVAGGIO E IGIENIZZAZIONE
CONFEZIONATRICI
LINEE DI LAVAGGIO E
CONFEZIONAMENTO
PARETI , CELLE FRIGORIFERE
LAVAGGIO C.I.P
CUOCITORI ZUPPE
Per sanifi care i cestelli della multi
teste e relativi “scivoli”; occorrono
tempi molto lunghi. Anche perchè lo
smontaggio e il successivo rimontaggio
di queste parti è molto laborioso.
La tentazione di lavare queste parti
non giornalmente ma settimanalmente
comporta rischi igienici che le aziende
non possono correre.
Applicazioni
Conc. Prodotto
d’uso
Detergente clorattivo schiumogeno
Detergente acido schiumogeno
Detergente-igienizzante cloroattivo
non schiumogeno per lavaggio
meccanico cassette
Detergente sgrassante non
schiumogeno per pavimenti
Detergente per lavaggi manuali di
attrezzature e componenti varie
Battericida igienizzante alcoolico
per macchine che non gradiscono
l’uso di soluzioni acquose
Igienizzante ossidante per superfi ci
aperte
Battericida residuale per superfi ci
aperte (pareti, celle,…)
Detergente caustico addittivato
con perossidi
3 - 4%
3 - 4%
0,5%
1 - 2%
1%
Tal quale
0,5 - 1%
2%
3% detergente
1-2% perossido
Per questo i migliori costruttori
del settore lavaggio propongono
macchine automatiche e
semiautomatiche per poter lavare
i cestelli e gli altri componenti in
tempi brevi; con tali macchine
il lavaggio diventa sicuramente
giornaliero.
Easyfoam VF32
Hypofoam VF6
EnduroChlor VE5
Diverfoam SMS Chlor VF18
Aciplusfoam VF59
Profile VC71
Divosan TC86 VS8 (R. M. S. n. 18858)
Deogen VS7
Floorex
Trak 11
Shurclean Plus VK9
Alcosan VT10 (R. M. S. n. 18645)
Divosan C
Divosan Extra VT55 (R. M. S. n. 18645)
Delladet VS2 (R. M. S. n. 18927)
Suredis VT1 (R. M. S. n. 18931)
Distar 44 VC81 + Booster VB31
LAVATRICE A CABINA PLURISTAZIONE
Zona scarico
attrezzature pulite
Movimentazione carrelli
con attrezzatura pulita
Bilancia multiteste
Zona carico
attrezzature da lavare
Movimentazione carrelli
con attrezzatura da lavare

Sanifi cazione delle lavorazioni
di prima gamma e frigoconservazione dei vegetali
Le aziende che eseguono queste
tipologie di lavorazione occupano in
genere superfi ci molto estese perché
lo stoccaggio dei vegetali richiede
vaste superfi ci refrigerate e, come tale,
la pulizia dei pavimenti rappresenta
sicuramente una
delle principali li
applicazioni ddel el l
settore.
A questa
applicazione
igienica
seguono altre
applicazioni ugualmente importanti
che generalmente comprendono:
• lavaggio e sanifi cazione superfi ci
aperte (linee di lavorazione che
comprendono la cernita, il taglio, la
selezione e il lavaggio dei vegetali)
• il confezionamento dei vegetali
(nastri e confezionatrici)
• il lavaggio meccanico periodico o
mediante idropulitrice dei cassoni
e dei contenitori
• il lavaggio e la sanifi cazione delle
superfi ci ausiliari alla produzione
(spogliatoi, servizi igienici, mensa,
laboratori, …)
Le aziende che operano queste lavorazioni sono generalmente aziende strutturate
di grandi dimensioni appartenenti a consorzi o a gruppi distributivi a livello
nazionale; all’interno di esse vengono anche preparate le vaschette
di ortaggi che normalmente troviamo sui banchi dell’ortofrutta
dei supermercati e degli ipermercati. Negli ultimi anni queste
tipologie produttive hanno dovuto investire sulla sanifi cazione
perché frutta e ortaggi rappresentano una fonte di
contaminazione (pesticidi, polvere, marciume vegetale, …)
per sé stessi e per le superfi ci con cui vanno in contatto
durante le lavorazioni. Il lavaggio e la sanifi cazione sono
quindi ormai una prassi consolidata di queste strutture
aziendali anche se frutta e verdura devono giocoforza
essere ben lavate se consumate crude e soprattutto se non pelate.
Il piano di sanifi cazione di questa tipologia produttiva comprende quindi:
• la pulizia meccanica dei pavimenti
• la sanifi cazione delle linee di lavorazione
• l’igienizzazione delle linee di confezionamento
• il lavaggio periodico dei cassoni e dei contenitori
• la sanifi cazione delle superfi ci ausiliari alla produzione
Le principali applicazioni igieniche sono riportate nella tabella sottostante:
Superfi ci
Linee di
lavorazione
vegetali
Linee di
confezionamento
Spazzatura
pavimenti
Pulizia
pavimenti
Lavaggio
periodico
cassoni e
cassette
Trattamento
preventivo
antimuff e
Trattamento
distruttivo muff e
Superfi ci
ausiliarie
Applicazioni
Sanifi cazione a schiuma
Sanifi cazione manuale
Sanifi cazione a spruzzo
Igienizazione alcoolica
Motospazzatrice
Lavaggio meccanico
con lavasciuga
Lavaggio automatico
a spruzzo in apposite
macchine a tunnel o a
cabina
Lavaggio in pressione
con idropulitrice
Disinfezione con
quaternari
Distruzione delle muff e
con clorivati inorganici
Lavaggio pavimenti e
bagni
Disincrostazione bagni
Igienizzazione
superfi ci e sanitari
Conc.
d’uso
3 - 4%
Prodotti
Hypofoam VF6
Easyfoam VF32
Hypoclean VK38
Divosan TC86 VS8 (R. M. S. n. 18858)
Profile VC71
3 - 4% Alcosan VT10 (R. M. S. n. 18645)
No
prodotti
3 - 4%
Floorex
Trak 11
0,5 - 1% Profile VC71
3 - 4%
3%
3 - 5%
2 - 3% SU 890
Tal quale
3 - 5%
Divoflow NBE
Divosan Extra VT55 (R. M. S. n. 18645)
Divosan Hypochlorite VT1
R6
D-Form S
10
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11
- 28 -
Sanifi cazione delle friggitrici
La frittura delle patate viene eff ettuata
tramite apposite friggitrici a nastro in
cui il vegetale attraversa un bagno
di olio bollente per un periodo
di tempo suffi ciente
al completamento della
frittura. L’olio contenuto
nelle vasche sottostanti
al tunnel viene
periodicamente
rinnovato previo specifi ca analisi
di verifi ca; il lavaggio all’interno delle
friggitrici può essere eff ettuato
manualmente o per circolazione a
seconda che la friggitrice sia dotata o
meno di apposito sistema C.I.P.
La sequenza delle operazioni si può
così riassumere:
INTERNO
• staccare i collegamenti elettrici e
svuotare l’olio dalle vasche
• smontare le parti rimovibili, pulire i
fi ltri e risciacquare con acqua calda
a perdere
• riempire le vasche con soluzioni
detergenti specifi che (Cipton
VC11/Distar 44 VC81) portare in
temperatura e attendere almeno
30-60 min (oppure far circolare
soluzioni per tempi analoghi
utilizzando l’apposito sistema C.I.P.)
• svuotare e risciacquare in
temperatura alla pressione
necessaria (oppure far circolare
acqua per almeno 15 minuti a 60°C)
ESTERNO
• risciacquare con acqua calda in
pressione
• schiumare ll’esterno l’esterno esterno dei dei macchinari
macchinari
e le parti rimovibili con apposita
soluzione detergente schiumogena
(HD Plusfoam VF1)
• attendere il tempo necessario per il contatto
• risciacquare energicamente alla pressione necessaria sino alla completa
rimozione della sospensione sporco-detergente.
NUOVA PROCEDURA MONOFASE PER RIMUOVERE
L’OLIO DI GIRASOLE
L’olio di girasole che viene frequentemente utilizzato per friggere
richiede un’alta concentrazione di detergente rispetto o alle palmoleine
a temperature e tempo di contatto costanti. Per risparmiare miare acqua,
energia e tempo si consiglia di procedere con il lavaggio gio mediante
Spray ball o C.I.P. utilizzando soluzioni ricche di tensioattivi, attivi,
sequestranti e fortemente alcaline.
Il sequestrante è indispensabile se le acque di lavaggio o sono dure,
l’azione tensioattiva serve per rimuovere le sostanze oleose e
l’alcalinità diventa importante per rimuovere le polimerizzazioni. zzazioni.
Diversey ha messo a punto una procedura che prevede e
un lavaggio prolungato a caldo con una soluzione ricca ca
di sequestranti, tensioattivi e fortemente alcalina
(per questo si utilizza: Quattro Plus VC74, Brightwash VB14
e Shurclean Plus VK9 in miscela).
N.B. Potete richiedere la procedura dettagliata ai nostri ri Sector Spe Specialist. cii alist.
l
I principali prodotti per il lavaggio delle friggitrici sono riportati nella seguente
tabella:
Prodotto Descrizione
Conc.
d’uso
Note
Quattro Plus VC74
Distar 44 V 81
Cipton VC11
Detergenti fortemente
alcalini non
schiumogeni per C.I.P
Detergente alcalino ad
elevata sequestrazione
non schiumogeno per
C.IP.
3 - 5%
4 - 6%
Aumentare le concentrazioni
se la frequenza di lavaggio
non è elevata
Consigliabile per acque
particolarmente dure
Additivo sequestrante In base alla
Brightwash VC20
alla soda caustica o ai
prodotti alcalini per
durezza
dell’acqua
Da utilizzarsi per C.I.P.
lavaggi C.I.P
(0,3-1%)
Shureclean Plus
VK9
HD Plusfoam VF1
Voldar VC98
Detergente neutro
ricco in tensioattivi
Detergente
schiumogeno
fortemente alcalino
per la pulizia a schiuma
degli esterni e delle
parti rimovibili
Detergente caustico
in polvere ad azione
ossidante
0,5%
3 - 5%
3 - 5%
Da addittivare alla miscela
alcalina con sequestrante e
tensioattivo per la procedura
monofase
Indicato per la pulizia degli
esterni; manipolare con cura
Da utilizzarsi per C.I.P. o in
ammollo o mediante spray
ball

Rimozione della pietra vegetale
Il residuo, che viene lasciato
nell’impianto in seguito alla cottura
dei vegetali (cuocitori), è uno delle
contaminazioni più resistenti all’azione
chimica attualmente conosciuta.
La ragione di questa resistenza è
dovuta la fatto che tale residuo
corrisponde esattamente al concetto di
contaminazione “autoprotetta”.
La contaminazione si divide in due classi
con sensibilità chimica ben precisa:
INORGANICA
Reagisce agli acidi che la eliminano
rapidamente per solubilizzazione ma è
inerte all’alcalinità.
ORGANICA
Reagisce in ambiente alcalino
(detergenti basati su soda, potassa ed
altri attivi alcalini) nel quale viene
solubilizzata o dispersa o sospesa
o emulsionata. L’organico è
relativamente poco reattivo agli acidi.
Quando queste due classi si trovano
presenti contemporaneamente in
grande quantità, la contaminazione si
autoprotegge nel senso che la parte
inorganica la protegge dall’attacco
alcalino mentre la parte organica la
protegge dall’attacco acido.
Il residuo da cottura dei vegetali risulta essere tra i meno reattivi poiché la parte
inorganica non è principalmente costituita da carbonati bensì da ossalato e solfato
di calcio in cui è presente traccia di carbonato mentre la parte organica è costituita
da amidi dispersi in un reticolo di fi bre vegetali. Mentre l’ossalato ed il solfato di
calcio (ferro, magnesio) non sono reattivi nè alla alcalinità nè agli acidi, gli amidi, ma
soprattutto le fi bre vegetali reticolate nell’inorganico, disidratandosi al crescere del
residuo cementano la contaminazione bloccando del tutto l’attacco chimico dei
detergenti. Il risultato è visibile nella fotografi a.
Di conseguenza, i tradizionali detergenti acidi o alcalini sono utilizzati per sgrossare
quotidianamente l’impianto, ma la pulizia completa va eseguita possibilmente a
brevi intervalli di tempo (settimanalmente), quando si hanno tempi suffi cientemente
lunghi a disposizione (almeno 12 ore) sfruttando un principio chimico diff erente da
quelli tradizionali.
Infatti, se l’alcalinità e l’acidità in sé hanno una attività molto rallentata su questo
sporco, occorre mettere il residuo a contatto con un attivo in grado di strappargli i
cationi che lo bloccano (calcio, ferro, magnesio), disgregando così la sua intelaiatura
e permettendo alla alcalinità di agire successivamente in modo più effi cace e rapido.
Questo lavoro è fatto da un particolare sequestrante, l’EDTA, che è in grado di
competere quei cationi all’ossalato, al solfato ed al carbonato.
EDTA EDTA-Ca EDTA-Ca
NaOH Pulizia semplifi cata
Sfortunatamente per riuscire a scardinare il reticolo l’EDTA necessita di tempo di
contatto prolungato di parecchie ore (anche >12 ).
12
- 29 -

12
- 30 -
Rimozione della pietra vegetale
Le prove di laboratorio sono state
eff ettuate con prodotti alcalini ed
EDTA
Concentrazione di base:
5 % in caustici forti
Temperatura ambiente:
a 70 °C
Tempo di contatto:
diverse ore (anche giorni)
I risultati migliori si sono avuti con la
presenza di EDTA al 10%.
In questo caso la
contaminazione
sfarinava
lentamente
sulla superfi cie e,
sotto agitazione, si
disperdeva in soluzione.
Per avere la disgregazione completa
sono state necessarie diverse ore
con prodotti alcalini forti miscelati
ad EDTA (tipo Distar 44 VC81 e
Brightwash VB14 additivo ad elevata
concentrazione di EDTA).
Si ritiene comunque che con una buona
azione meccanica (forte ricircolo o
buona pressione di spruzzatura) i tempi
si possano ridurre.
Se si vuole eliminare chimicamente il residuo, si consiglia di eseguire la
manutenzione sopradescritta di tipo straordinario il più frequentemente possibile
per non far crescere troppo il residuo sulle superfi ci.
UNA BUONA PRATICA POTREBBE PREVEDERE:
• lavaggio a ricircolo a 70-80°C con soluzioni caustiche ( Distar 44 VC81,
Quattro Plus VC74, ...) al 3-5% miscelate a Brightwash (EDTA) al 10% circa
• tempo prolungato in funzione del risultato che si vuole ottenere.
Infatti non necessariamente si deve tirare la superfi cie a lucido, può bastare
la riduzione periodica della incrostazione riservando la completa pulizia a
qualche volta all’anno, vale a dire quando la produzione non è forzata e si ha
molto più tempo a disposizione per una completa manutenzione.
Questo è quanto è possibile fare chimicamente. Non esistono attualmente sul
mercato alternative migliori basate su detergenti chimici. Questo precipitato,
che risulta essere uno tra i più diffi cili da asportare chimicamente, di solito viene
aff rontato cercando un equilibrio o compromesso tra il suo controllo (crescita
controllata ) e il costo dell’applicazione includendo in questo anche il tempo
disponibile per eseguirla.
Il modo migliore di raggiungere questo equilibrio è quello che è stato descritto
e che si basa su una pulizia quotidiana di routine non troppo forzata che serve a
mantenere attivo l’impianto da residui grossolani e da contaminazione microbica.
A questa va fatta seguire a scadenze ravvicinata una manutenzione spinta (quella
descritta) per ridurre la crescita del residuo. Due o qualche volta in più all’anno si
esegue la pulizia totale.
La procedura completa è la seguente:
Prodotto Descrizione
Conc.
d’uso
Note
Super Dilac VA4
Distar 44 VC81
Quattro Plus VC74
+
Brightwash VC20
Disincrostante acido
forte
Detergenti ad elevata
causticità
1 - 10%
3 - 5%
Additivo 10%
Pulizia di routine
Pulizia di manutenzione a
70 - 80°C.
Tempo di contatto: >12 ore

Gestione igienica
del confezionamento asettico
Allo scopo di preservare le
caratteristiche organolettiche e
nutrizionali dei prodotti liquidi “più
sensibili”(succhi di frutta, bevande
a base di frutta, …) è stata messa
a punto nel recente passato una
nuova tecnologia che consente
di “proteggere” il prodotto dalle
infl uenze esterne (microorganismi,
aria, ...) che potrebbero in qualche
modo danneggiarlo evitandone
ulteriori trattamenti termici durante il
confezionamento.
Trattasi della tecnologia relativa al
confezionamento asettico; i primi
innovatori in tal senso furono gli
svedesi della Tetrapak con l’ormai
famoso “tetrabrik” attualmente ancora
in uso presso centinaia di aziende
alimentari in tutto il mondo.
Lo scenario impiantistico si sta
velocemente allargando ad altri sistemi
che consentono il confezionamento
asettico di prodotti in bottiglie PET
e PE: queste tecnologie, oltre a
consentire il mantenimento
di alti standards
qualitativi e organolettici dei prodotti imbottigliati per l’eliminazione di un
trattamento termico (durante il riempimento), permettono di comunicare al
consumatore tramite un packaging innovativo che li rende distinguibili per forma,
colore e materiale.
Dal punto di vista tecnico la tecnologia asettica si basa sul controllo di tre
parametri fondamentali ed in particolare:
• tipo di sterilizzante e concentrazione d’utilizzo (acido peracetico e/o
perossido d’idrogeno)
• temperatura della soluzione sterilizzante
• tempo di trattamento
Le modalità e le tipologie
impiantistiche di sterilizzazione si
riconducono tutte alle seguenti:
1) spraizzazione/nebulizzazione della
soluzione sterilizzante all’interno
e all’esterno della bottiglia o del
contenitore (incluso il tappo)
2) riempimento della bottiglia
o del contenitore attraverso
la soluzione sterilizzante e
conseguente esondazione della
medesima allo scopo di bagnare
completamente la bottiglia
sterilizzandola.
In entrambi i casi fa seguito il
risciacquo con acqua sterile per
eliminare i residui di soluzione
sterilizzante soprattutto se contiene
peracidi. Le principali applicazioni
relative ai sistemi asettici riguardano
il C.I.P. dei circuiti di riempimento
e la sanifi cazione delle superfi ci
aperte (OPC) delle aree esterne al
riempimento e della camera bianca;
quest’ultima operazione spesso è
eseguita attraverso i sistemi
automatici di lavaggio in
dotazione alla confezionatrice
o in alternativa con sistemi
manuali in bassa
pressione.
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Gestione igienica det confezionamento asettico
Tipo di residuo Applicazione Frequenza Note
OPC ASETTICO
Residuo organico fresco
Residui calcarei
Eventuali microorganismi
C.I.P. CIRCUITO DI RIEMPIMENTO ASETTICO
Residuo organico fresco
Eventuali residui calcarei
Eventuali microorganismi
Lavaggio e schiumatura superfi ci
esterne con Supergel VG3 o
Superfoam VF3 o Deltafoam VF8L o
Diverfoam SMS HD VF22 o Hypogel
VG8. Soluzione al 3-4% a freddo e
relativo risciacquo
Lavaggio e schiumatura superfi ci
esterne con Acifoam VF10 o
Acigel VG7. Soluzione al 3-4% a
freddo e relativo risciacquo
Nebulizzazione superfi ci esterne
con Tego 51 o Suredis VT1 o altro
disinfettante.
Risciacquo prima della ripartenza
Lavaggio in circolazione con
Britestar VC12 al 3-4% a 75-80°C
per 40 minuti
Lavaggio in circolazione con
Pascal VA5 o Super Dilac VA4 al
2-3% a 50°C per 20 minuti
Disinfezione per invasamento con
soluzione di Divosan Plus VT53 al
0,5% a freddo
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
Ogni fi ne
produzione
(non oltre 36 ore)
Ogni fi ne
produzione
(non oltre 36 ore)
Ogni fi ne
produzione o
settimanalmente
Deltafoam VF8L e Diverfoam SMS HD
VF22 si utilizza per superfi ci in alluminio
o leghe leggere
Disinfezione operativa: ad ogni
sversamento di prodotto o all’occorrenza
si eff ettua l’igienizzazione delle superfi ci
con soluzioni disinfettanti a base di
anfoteri in soluzione alcolica (Tego Spray)
La disinfezione dell’aria confinata in camera sterile quando richiesta (periodicamente o per emergenze) viene effettuata con Tegodor
(glutaraldeide e quaternari) o Divosan GA (glutaraldeide) associati a Tegosol (eluente glicolico). Generalmente l’aria confinata della
camera sterile è trattata con filtri assoluti che garantiscono gli elevatissimi standard igienici richiesti.

Sanifi cazione delle mani 14
Quando si discute di sanifi cazione
delle mani nell’industria di lavorazione
dei vegetali occorre fare importanti
distinguo fra le varie lavorazioni ed in
particolare:
• lavorazioni di prodotti freschi
(quarta e quinta gamma)
• produzione di piatti pronti a
base di vegetali
• zone di confezionamento
• camere bianche e camere
“sterili”
• produzione di conserve vere e
proprie trattate termicamente
Nei primi quattro casi l’igiene delle
mani degli operatori deve essere
perfetta in quanto l’intervento
manuale potrebbe contaminare
irrimediabilmente il prodotto fi nito;
nel caso delle conserve invece il prodotto è sicuramente più protetto perché trattato termicamente dopo il confezionamento;
comunque i reparti e le zone di cernita e manipolazione richiedono ugualmente avvertenze igieniche quali il lavaggio
frequente e la igienizzazione delle mani degli operatori.
Nella tabella sottostante sono riportati i principali prodotti per il lavaggio e la sanifi cazione delle mani:
Operazioni
Detergenza
Detergenza (sporchi
pesanti)
Detergenza
e igienizzazione
Detergenza e disinfezione
Igienizzazione mani pulite
Prodotto
Principio Sostanze
Sistema di erogazione
attivo
complementari
Soft Care Star
Soft Care Reinol Liquido
Soft Care Reinol Special
SU System Mani
Soft Care Sensisept
(Reg. Min. Sal. n. 19065)
Soft Care DES E Spray
(liquido)
Soft Care Line Med
(gel)
Tensioattivi Glicerina betaina
Tensioattivi
Tensioattivi e
Clorexidina
Tensioattivi e
Clorexidina
Alcoli
Alcoli
Sostanze
dermoprotettive
Sostanze
dermoprotettive
Sostanze
dermoprotettive
Sostanze
dermoprotettive
Sostanze
dermoprotettive
Tradizionale con dosatore
ricaricabile
Tradizionale con dosatore
ricaricabile
Tradizionale con dosatore
ricaricabile
Cartuccia monodose con
dosatore specifi co
Mediante sistemi a spruzzo
(Steriplus) o dosatori ricaricabili
Cartuccia monodose con
dosatore specifi co
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Sanifi cazione delle mani
E’ importante che tutti sappiano come lavarsi le mani e quando lavarsi le mani
(a questo proposito esiste uno specifi co cartello che illustra semplicemente le
modalità a cui attenersi).
Divesey ha messo a disposizione dell’industria dei vegetali una serie completa di
prodotti e attrezzature specifi ci per la detersione e la sanifi cazione delle mani.
Dosatore SoftCare
ricaricabile
Dispenser per Linea carta Diversey
Dosatore sapone
ricaricabile a leva
Erogatore
di disinfettante
a fotocellula
Potrete richiedere la locandina da
apporre nei locali preposti.
Steriplus IInox
Dispenser SoftCare Line e
Cartuccia Softcare Med
Nuova Linea Carta Diversey. Qualità & Sostenibilità.

Controllo, monitoraggio
e lotta agli infestanti
Negli ultimi anni, il forte sviluppo
dell’industria di lavorazione dei
vegetali e la conseguente necessità
di immagazzinare quantità sempre
più ingenti di materie prime hanno
accresciuto la necessità di mettere in
atto un’opportuna lotta agli infestanti.
I vegetali ed i loro prodotti di
degradazione rappresentano infatti
habitat favorevoli all’insediamento di
insetti ed il loro controllo è uno dei
passi fondamentali al fi ne di garantire
produzioni alimentari
integre e sicure.
Il problema degli
infestanti infatti è
strettamente legato
alle contaminazioni
microbiche
in quanto gli insetti
vivono a contatto
con i residui organici
che fungono
da supporto ai microrganismi
patogeni.
Potrete richiedere la locandina
da apporre nei locali preposti.
Risulta quindi indispensabile eff ettuare una lotta globale agli infestanti mediante
le seguenti azioni mirate:
PREVENZIONE
Signifi ca cioè attuare tutte le misure necessarie per impedire l’insediamento
degli infestanti ed in particolare:
• corretta sanifi cazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature;
• protezione delle vie d’accesso agli insetti (mantenendo le porte chiuse,
utilizzando reti antinsetto alle fi nestre, occludendo qualunque fessura nel
pavimento e nelle pareti);
• mantenere pulite e ordinate le zone attigue ai locali di preparazione e
stoccaggio (aree di carico e scarico, verde confi nante, …)
Spazzola sottoporta per impedire
l’ingresso degli infestanti
Gli interstizi nei pavimenti favoriscono
l’annidamento degli insetti
Rete antinsetto con rinforzo
sulla parte inferiore per i roditori
MONITORAGGIO
Permette di valutare l’eventuale infestazione, il tipo e l’entità. Per attuarlo occorre :
• posizionare trappole elettroluminose che permettono il controllo e la cattura
degli insetti volanti.
• posizionare correttamente le trappole a feromoni per le blatte e le esche
rodenticide per i roditori.
TRATTAMENTI MIRATI
Al fi ne di eliminare la presenza degli insetti. Si eff ettuano mediante il corretto
utilizzo di idonei prodotti:
• trattamenti periodici sulle superfi ci perimetrali a rischio e sul verde confi nante
e trattamenti localizzati anche all’interno dove si rende necessario (evacuando
ovviamente alimenti e derrate).
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15 Controllo, monitoraggio e lotta agli infestanti
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Nella seguente tabella sono indicati i prodotti Diversey specifi ci per la lotta agli infestanti.
Prodotto Caratteristiche
Funzione Note
GeoTrap
Flylight IP65 New
Flylight Monitor
Piretro
Safe H
Decafl ow
Trappola a feromoni per blatte a strato
collante con pastiglia attraente
Trappola elettroluminosa per insetti
volanti con cartone collante e attrattivo
alimentare, costruita interamente in
acciaio inox
Trappola elettroluminosa per insetti
volanti con cartone collante e attrattivo
alimentare, costruita interamente in
acciaio inox
Insetticida liquido pronto all’uso a base di
piretro naturale in acqua
Insetticida concentrato in sospensione
acquosa lungamente residuale contro
mosche, blatte, formiche,…
Monitoraggio
Monitoraggio e
lotta guidata in
interni
Monitoraggio e
lotta guidata in
interni
Trattamento
Trattamento
La presenza continua di blatte deve
essere combattuta con disinfestanti
a base di piretro
Il cartone collante deve essere
sostituito almeno mensilmente.
Il conteggio delle catture
condizionerà l’eventuale lotta
I cartoni collanti devono essere
sostituiti almeno mensilmente.
Il conteggio delle catture
condizionerà l’eventuale lotta
Distribuire nell’aria ambiente
mediante idoneo nebulizzatore o
termonebbiogeno e sulle superfi ci
con pompa a pre-compressione.
Formula che garantisce la sicurezza
per l’operatore e per l’ambiente da
trattare
Essendo lungamente residuale
tale trattamento è da eseguirsi
esclusivamente in esterno
(perimetro)

Superfi ci non produttive
Sono le superfi ci che appartengono ai locali ausiliari cioè a quei locali dove non si svolge la produzione (servizi igienici,
spogliatoi, locale mensa, laboratori di assaggio, uffi ci, …). Queste superfi ci pur non rappresentando un rischio igienico diretto
per l’alimento devono essere sanifi cate perché il personale potrebbe veicolare attraverso di loro eventuali contaminazioni
pericolose. La pulizia e la sanifi cazione di queste superfi ci vengono eff ettuate generalmente con sistemi manuali e per questo
richiedono prodotti sicuri per il personale e per i materiali stessi di cui sono costituite.
Conc.
Superfi cie / Applicazione Prodotto
d’uso
Caratteristiche
Campo di applicazione
Pavimenti/
superfi ci
Pavimenti
Pavimenti /
Lavaggi
manuali
Abrasivi
Vetri
Disincrostanti
Sanitari
Detergenti/
Sanifi canti
SU 890
Floorclean VK5
0,5 - 5%
0,5 - 3%
Multiclean VK7L 0,5 - 5%
Cream R7
Rapid D6L
Tal quale
Tal quale
R3 Tal quale
R1
TASKI pulisan
R6
Tal quale
5 - 10%
Tal quale
R2 5 - 10%
R5
D-Form S
Tal quale
1 - 5%
Detergente universale
leggermente profumato
Detergente universale non
profumato profumato
Detergente universale per la
pulizia manuale di pavimenti
e utensili
Crema detergente delicata
abrasiva per la pulizia dei
bagni e delle superfi ci dure
Detergente ad elevato potere
sgrassante
Detergente che non lascia
aloni
Disincrostante a base di acido
citrico per la manutenzione
delle superfi ci
Disincrostante concentrato
a base di acido fosforico
Prodotto a base di acido
cloridrico per W.C.
Detergente alcalino per
la pulizia quotidiana delle
superfi ci
Deodorante per ambienti
Sanitizzante profumato
ad azione detergente
Uso manuale o meccanico per i
pavimenti
Uso manuale o meccanico per i
pavimenti
Uso esclusivamente manuale
Applicare su spugna, passare sulle
superfi ci e risciacquare
Applicare puro sui vetri, passare
con carta e asciugare con
tergivetro
Versare il prodotto sulla spugna,
passare sulle superfi ci, risciacquare
ed asciugare
Applicare la soluzione sulle
superfi ci, attendere il tempo
suffi ciente e risciacquare
Applicare il prodotto puro, attendere
il tempo necessario e risciacquare
Applicare sulle superfi ci con un
panno o una spugna (diluito non
richiede risciacquo)
Spruzzare il prodotto al centro
dell’ambiente
Applicare con spugna o spruzzare
sulle superfi ci
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Per ulteriori informazioni prego contattare
Diversey S.p.A. - Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) - Tel. 00 39 02 25801 - Fax 00 39 02 25802396
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Il vantaggio di Diversey
Oltre alla pulizia, siamo dedicati a essere i migliori nel semplifi care
la vita dei nostri clienti.
Siamo impegnati a farlo:
► Dedicando il tempo necessario ad ascoltare, comprendere e
soddisfare le esigenze speciali dei clienti in materia di
pulizia e igiene
► Avendo un interesse personale volto a garantire che gli impianti
affi dati alle loro cure siano costantemente puliti, sicuri e
gradevoli
► Mirando all’innovazione in ogni forma per rendere più semplice
e più redditizia la vita dei nostri clienti
► Collaborando con i clienti per superare le loro aspettative ogni
giorno, dovunque
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