vialattea magazine 2010-2011

I mangiatori di patate. Van Gogh, 1885. Olio su tela.
Europa, grazie anche alla grande adattabilità della
pianta ai diversi tipi di clima e di terreno. In Piemonte,
molto probabilmente, i primi a coltivare
la patata furono i valdesi; infatti, secondo quanto
riportato da Silvio Berger su "Itinerario gastronomico
pinerolese", un valdese di nome Seignoret
proveniente da Luserna, il 22 aprile 1701, consegnò
a henry Arnaud, moderatore e colonnello dei
valdesi in esilio in Germania, 2000 patate da distribuire
per la semina. Ciò significa che nella zona
la patata doveva già essere coltivata da qualche
anno.
IN VALLE DI SUSA, COMUNQUE, NEGLI ULTIMI
DECENNI DEL 1700, LA PATATA RIVESTIVA GIà
UN RUOLO MOLTO IMPORTANTE NELL'ALIMEN-
TAZIONE, per diventare, nel corso del secolo successivo
e fino al secondo dopoguerra, uno degli
ingredienti indispensabili per la sopravvivenza.
Sono infatti numerosissime le ricette a base di
questo tubero appartenente alla famiglia delle
Solanacee; quasi sempre, variano da famiglia a
famiglia e spesse volte, trattandosi di ricette popolari,
mai codificate, una preparazione con le
stesse caratteristiche viene denominata in modo
totalmente diverso da un paese all'altro.
Una caratteristica di queste vallate è l'utilizzo a
"crudo" della patata. Ciò potrebbe essere dovuto
al fatto che fu una delle prime zone ad impiegarla
in cucina, per cui non sapendo bene come lavo-
Antico sbuccia-patate del 1300.
rarla, iniziarono a cucinare molti piatti partendo
dalle patate crude grattugiate.
Ne sono esempio: le "CAJETTE" o "CAGLIETTE",
grossi gnocchi preparati con patate crude grattugiate,
farina, toma e cipolla soffritta con l'eventuale
aggiunta di un trito di verdure di stagione
od erbe come ad esempio per le "CAjETTE DI
ROCHEMOLLES" in cui sono presenti le ortiche;
la "FRjTà D'TARTIFLES", una frittata senza uova
fatta con patate crude grattugiate ben schiacciate
in padella, cotta per circa 20 minuti nel burro
profumato con spicchi d'aglio; la "GLARA" DELLA
VAL CHISONE, un tortino salato preparato con un
impasto analogo a quello delle "cajette" ma con
poca o niente farina ed un po' di latte per ammorbidire;
i "PILOT", frittelle a base di patate crude
grattugiate impastate con latte, farina e uova, tipiche,
anche queste della Val Chisone.
Ma con le patate, si cucinano anche: la "TARTIFLA
A LA SARINERA" O "SARIGNà", un umido di patate
e fettine di lardo (in origine) o salamini; le "GHI-
NEFLE", morbidissimi gnocchi fatti al cucchiaio
grossi come una "quenelle", impastati talvolta con
l'aggiunta di un trito di verdure lessate e soffritte
e conditi con toma; la PUREA DI FAVE, PATATE E
CASTAGNE, un tempo consumata con il formaggio
ma ottima pure con la selvaggina in umido; la
"SUP", una zuppa di patate, porri, fave e pasta rotta
o corta; il "FRICANDEAU BUSIARD", un umido
food
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