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Editoriale
Elena Capuccella
Direttore
“L’aceto
è figlio
del vino”
talmud
(testo sacro ebraico)
Il PROSSIMO
nuMeRO
DI ORIzzOnte
SaRà DeDIcatO
al SALMONE
Condimento noto per la sua asprezza e il suo gusto forte e deciso, non sempre
da tutti apprezzato, l’aceto intreccia le sue origini con quelle più nobili del
vino, nettare degli dei. La storia dell’aceto corre infatti parallela con quella
del vino e ha inizio quando i primi uomini, ricavando tale bevanda dall’uva, si
accorsero che, se essa era mal conservata e lasciata per lungo tempo all’aria,
diventava acida e si trasformava in ciò che oggi noi chiamiamo ‘aceto di vino’. Il
termine aceto deriva dalla parola latina acetum avente la medesima radice etimologica
di ak-“essere pungente”, acer-“aguzzo, aspro”, acies-“filo della spada” ad
indicare come con il suo sapore aspro siano sufficienti poche gocce per denotare
il gusto di una pietanza.
Per questa suo singolare carattere connotato da sfumature potenti e decise, l’aceto
è chiamato ad esaltare i sapori della tavola e in senso metaforico anche quelli
della vita come testimonia la scelta di battezzare Aceto il cavaliere del Palio di
Siena dalla personalità più energica e sanguigna.
Al di là dell’aura mitologica che circonda l’aceto, oggi questo rappresenta un ingrediente
fondamentale e quotidiano, un insaporitore leggero che si sposa appieno
con le ultime tendenze della cucina light e dietetica. Molteplici le tipologie di
questo condimento: dai più comuni aceti di vino e di mele fino ai più esotici aceti
di riso, cocco e canna; senza dimenticare la vasta gamma di aceti aromatizzati e
il principe di tutti, l’oro nero balsamico.
Proprio il balsamico modenese è una delle eccellenze gastronomiche italiane
famose in tutto il mondo, una fama dal fatturato in crescita esponenziale che
insieme al Parmigiano Reggiano ha fatto da traino a tutto il compartimento agroalimentare
dell’Emilia Romagna, messo a dura prova dal recente terremoto.
A fare la differenza ancora una volta la grinta dell’aceto, prodotto che nonostante
abbia registrato danni per 15milioni di euro, con l’ultimo sisma, come dichiarato
dalla Coldiretti, sta risalendo il mercato in maniera tenace e incoraggiante.
La popolarità di questo prodotto, inoltre, ha contribuito a diffondere nell’ambito
della ristorazione una maggiore percezione e conoscenza della famiglia dell’aceto.
Negli ultimi anni è cresciuta la tendenza a valorizzare l’aceto e i suoi usi a tavola,
prestando attenzione agli abbinamenti più idonei come testimonia la diffusione di
uno strumento utile e raffinato come la carta degli aceti.
A fronte di un consumatore sempre più esigente, la possibilità di offrire una guida
alla degustazione dell’aceto, da parte del ristoratore, diventa un fiore all’occhiello
della qualità del servizio e dell’attenzione rivolta al cliente.
In un mondo dominato da “l’importante è che vada tutto liscio come l’olio”, non
bisogna dimenticare che per raggiungere ogni traguardo occorre anche “essere
forti come l’aceto”.
Rivista di orientamento nel food service 7