Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Editoriale<br />
Elena Capuccel<strong>la</strong><br />
Direttore<br />
“L’aceto<br />
è figlio<br />
del v<strong>in</strong>o”<br />
talmud<br />
(testo sacro ebraico)<br />
Il PROSSIMO<br />
nuMeRO<br />
DI ORIzzOnte<br />
SaRà DeDIcatO<br />
al SALMONE<br />
Condimento noto per <strong>la</strong> sua asprezza e il suo gusto forte e deciso, non sempre<br />
da tutti apprezzato, l’aceto <strong>in</strong>treccia le sue orig<strong>in</strong>i con quelle più nobili del<br />
v<strong>in</strong>o, nettare degli dei. La storia dell’aceto corre <strong>in</strong>fatti paralle<strong>la</strong> con quel<strong>la</strong><br />
del v<strong>in</strong>o e ha <strong>in</strong>izio quando i primi uom<strong>in</strong>i, ricavando tale bevanda dall’uva, si<br />
accorsero che, se essa era mal conservata e <strong>la</strong>sciata per lungo tempo all’aria,<br />
diventava acida e si trasformava <strong>in</strong> ciò che oggi noi chiamiamo ‘aceto di v<strong>in</strong>o’. Il<br />
term<strong>in</strong>e aceto deriva dal<strong>la</strong> paro<strong>la</strong> <strong>la</strong>t<strong>in</strong>a acetum avente <strong>la</strong> medesima radice etimologica<br />
di ak-“essere pungente”, acer-“aguzzo, aspro”, acies-“filo del<strong>la</strong> spada” ad<br />
<strong>in</strong>dicare come con il suo sapore aspro siano sufficienti poche gocce per denotare<br />
il gusto di una pietanza.<br />
<strong>Per</strong> questa suo s<strong>in</strong>go<strong>la</strong>re carattere connotato da sfumature potenti e decise, l’aceto<br />
è chiamato ad esaltare i sapori del<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong> e <strong>in</strong> senso metaforico anche quelli<br />
del<strong>la</strong> vita come testimonia <strong>la</strong> scelta di battezzare Aceto il cavaliere del Palio di<br />
Siena dal<strong>la</strong> personalità più energica e sanguigna.<br />
Al di là dell’aura mitologica che circonda l’aceto, oggi questo rappresenta un <strong>in</strong>grediente<br />
fondamentale e quotidiano, un <strong>in</strong>saporitore leggero che si sposa appieno<br />
con le ultime tendenze del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a light e dietetica. Molteplici le tipologie di<br />
questo condimento: dai più comuni aceti di v<strong>in</strong>o e di mele f<strong>in</strong>o ai più esotici aceti<br />
di riso, cocco e canna; senza dimenticare <strong>la</strong> vasta gamma di aceti aromatizzati e<br />
il pr<strong>in</strong>cipe di tutti, l’oro nero balsamico.<br />
Proprio il balsamico modenese è una delle eccellenze gastronomiche italiane<br />
famose <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo, una fama dal fatturato <strong>in</strong> crescita esponenziale che<br />
<strong>in</strong>sieme al Parmigiano Reggiano ha fatto da tra<strong>in</strong>o a <strong>tutto</strong> il compartimento agroalimentare<br />
dell’Emilia Romagna, messo a dura prova dal recente terremoto.<br />
A fare <strong>la</strong> differenza ancora una volta <strong>la</strong> gr<strong>in</strong>ta dell’aceto, prodotto che nonostante<br />
abbia registrato danni per 15milioni di euro, con l’ultimo sisma, come dichiarato<br />
dal<strong>la</strong> Coldiretti, sta risalendo il mercato <strong>in</strong> maniera tenace e <strong>in</strong>coraggiante.<br />
La popo<strong>la</strong>rità di questo prodotto, <strong>in</strong>oltre, ha contribuito a diffondere nell’ambito<br />
del<strong>la</strong> ristorazione una maggiore percezione e conoscenza del<strong>la</strong> famiglia dell’aceto.<br />
Negli ultimi anni è cresciuta <strong>la</strong> tendenza a valorizzare l’aceto e i suoi usi a tavo<strong>la</strong>,<br />
prestando attenzione agli abb<strong>in</strong>amenti più idonei come testimonia <strong>la</strong> diffusione di<br />
uno strumento utile e raff<strong>in</strong>ato come <strong>la</strong> carta degli aceti.<br />
A fronte di un consumatore sempre più esigente, <strong>la</strong> possibilità di offrire una guida<br />
al<strong>la</strong> degustazione dell’aceto, da parte del ristoratore, diventa un fiore all’occhiello<br />
del<strong>la</strong> qualità del servizio e dell’attenzione rivolta al cliente.<br />
In un mondo dom<strong>in</strong>ato da “l’importante è che vada <strong>tutto</strong> liscio come l’olio”, non<br />
bisogna dimenticare che per raggiungere ogni traguardo occorre anche “essere<br />
forti come l’aceto”.<br />
Rivista di orientamento nel food service 7