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Editoriale Elena Capuccel<strong>la</strong> Direttore “L’aceto è figlio del v<strong>in</strong>o” talmud (testo sacro ebraico) Il PROSSIMO nuMeRO DI ORIzzOnte SaRà DeDIcatO al SALMONE Condimento noto per <strong>la</strong> sua asprezza e il suo gusto forte e deciso, non sempre da tutti apprezzato, l’aceto <strong>in</strong>treccia le sue orig<strong>in</strong>i con quelle più nobili del v<strong>in</strong>o, nettare degli dei. La storia dell’aceto corre <strong>in</strong>fatti paralle<strong>la</strong> con quel<strong>la</strong> del v<strong>in</strong>o e ha <strong>in</strong>izio quando i primi uom<strong>in</strong>i, ricavando tale bevanda dall’uva, si accorsero che, se essa era mal conservata e <strong>la</strong>sciata per lungo tempo all’aria, diventava acida e si trasformava <strong>in</strong> ciò che oggi noi chiamiamo ‘aceto di v<strong>in</strong>o’. Il term<strong>in</strong>e aceto deriva dal<strong>la</strong> paro<strong>la</strong> <strong>la</strong>t<strong>in</strong>a acetum avente <strong>la</strong> medesima radice etimologica di ak-“essere pungente”, acer-“aguzzo, aspro”, acies-“filo del<strong>la</strong> spada” ad <strong>in</strong>dicare come con il suo sapore aspro siano sufficienti poche gocce per denotare il gusto di una pietanza. <strong>Per</strong> questa suo s<strong>in</strong>go<strong>la</strong>re carattere connotato da sfumature potenti e decise, l’aceto è chiamato ad esaltare i sapori del<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong> e <strong>in</strong> senso metaforico anche quelli del<strong>la</strong> vita come testimonia <strong>la</strong> scelta di battezzare Aceto il cavaliere del Palio di Siena dal<strong>la</strong> personalità più energica e sanguigna. Al di là dell’aura mitologica che circonda l’aceto, oggi questo rappresenta un <strong>in</strong>grediente fondamentale e quotidiano, un <strong>in</strong>saporitore leggero che si sposa appieno con le ultime tendenze del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a light e dietetica. Molteplici le tipologie di questo condimento: dai più comuni aceti di v<strong>in</strong>o e di mele f<strong>in</strong>o ai più esotici aceti di riso, cocco e canna; senza dimenticare <strong>la</strong> vasta gamma di aceti aromatizzati e il pr<strong>in</strong>cipe di tutti, l’oro nero balsamico. Proprio il balsamico modenese è una delle eccellenze gastronomiche italiane famose <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo, una fama dal fatturato <strong>in</strong> crescita esponenziale che <strong>in</strong>sieme al Parmigiano Reggiano ha fatto da tra<strong>in</strong>o a <strong>tutto</strong> il compartimento agroalimentare dell’Emilia Romagna, messo a dura prova dal recente terremoto. A fare <strong>la</strong> differenza ancora una volta <strong>la</strong> gr<strong>in</strong>ta dell’aceto, prodotto che nonostante abbia registrato danni per 15milioni di euro, con l’ultimo sisma, come dichiarato dal<strong>la</strong> Coldiretti, sta risalendo il mercato <strong>in</strong> maniera tenace e <strong>in</strong>coraggiante. La popo<strong>la</strong>rità di questo prodotto, <strong>in</strong>oltre, ha contribuito a diffondere nell’ambito del<strong>la</strong> ristorazione una maggiore percezione e conoscenza del<strong>la</strong> famiglia dell’aceto. Negli ultimi anni è cresciuta <strong>la</strong> tendenza a valorizzare l’aceto e i suoi usi a tavo<strong>la</strong>, prestando attenzione agli abb<strong>in</strong>amenti più idonei come testimonia <strong>la</strong> diffusione di uno strumento utile e raff<strong>in</strong>ato come <strong>la</strong> carta degli aceti. A fronte di un consumatore sempre più esigente, <strong>la</strong> possibilità di offrire una guida al<strong>la</strong> degustazione dell’aceto, da parte del ristoratore, diventa un fiore all’occhiello del<strong>la</strong> qualità del servizio e dell’attenzione rivolta al cliente. In un mondo dom<strong>in</strong>ato da “l’importante è che vada <strong>tutto</strong> liscio come l’olio”, non bisogna dimenticare che per raggiungere ogni traguardo occorre anche “essere forti come l’aceto”. Rivista di orientamento nel food service 7
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