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FITNESS<br />
FITNESS<br />
Elisa Maestr<strong>in</strong>i<br />
Nutrizionista<br />
ERBE<br />
ARoMATIChE<br />
E SPEzIE<br />
Aromatizzare i cibi, aggiungendo parti vegetali sotto<br />
forma naturale, polveri o preparazioni ottenute per via<br />
chimica, è una pratica molto antica e diffusa più o<br />
meno <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo.<br />
Le spezie e le erbe aromatiche sono sostanze di orig<strong>in</strong>e vegetale<br />
che hanno aromi caratteristici e per questo motivo sono<br />
molto utilizzate <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a per esaltare i sapori e i profumi<br />
delle vivande. Le erbe sono le parti verdi o le foglie fresche di<br />
piante aromatiche; le spezie, chiamate anche droghe, sono<br />
i semi, i frutti, le radici o <strong>la</strong><br />
corteccia essiccati.<br />
Le spezie, caratterizzate dal<br />
sapore forte e coltivate nelle<br />
regioni tropicali dell’Oriente<br />
(India, C<strong>in</strong>a, Giappone, Indonesia)<br />
sono: anice, cannel<strong>la</strong>,<br />
caspico, chiodi di garofano,<br />
g<strong>in</strong>epro, noce moscata, pepe,<br />
senape, vaniglia, zenzero,<br />
zafferano (ora coltivato anche<br />
<strong>in</strong> Italia); le erbe aromatiche, dal sapore più dolce e coltivate<br />
nelle regioni temperate sono: alloro, aglio, basilico, cipol<strong>la</strong>,<br />
dragoncello, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmar<strong>in</strong>o,<br />
santoreggia, timo.<br />
Le tipicità di queste sostanze derivano dal<strong>la</strong> presenza di oli<br />
essenziali e pr<strong>in</strong>cipi attivi che hanno anche proprietà terapeutiche.<br />
Ogni s<strong>in</strong>go<strong>la</strong> spezia ha un aroma e un sapore partico<strong>la</strong>ri,<br />
<strong>in</strong> rapporto al tipo di oli vo<strong>la</strong>tili <strong>in</strong> essa contenuti e che si<br />
differenziano per qualità e quantità da una pianta all’altra.<br />
Oggi <strong>la</strong> maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche<br />
sono facilmente reperibili <strong>in</strong> tutti i mercati nazionali. Chiuse<br />
dentro pacchetti devono essere sottoposte a sterilizzazione<br />
prima di essere immesse nel commercio; <strong>la</strong> conservazione è<br />
54 ORIZZONTE<br />
Un aiuto per ridurre<br />
i condimenti (grassi<br />
e sale) <strong>in</strong> eccesso<br />
<strong>in</strong>fatti una prerogativa importante per preservarne nel tempo<br />
l’aroma e per evitarne l’irrancidimento. A questo proposito è<br />
buona norma tenere lontano le spezie da ambienti caldi ed<br />
umidi ed evitare contenitori che rimangano aperti. Quelli <strong>in</strong><br />
vetro, <strong>in</strong> legno o <strong>in</strong> ceramica e dotati di chiusure ermetiche<br />
sono sicuramente preferibili.<br />
Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione<br />
più brevi, che possono essere prolungati <strong>in</strong> alcuni casi grazie<br />
al surge<strong>la</strong>mento.<br />
Oggi se ne fa uso soprat<strong>tutto</strong><br />
<strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a per esaltare il sapore<br />
e migliorare l’appetibi-<br />
lità degli alimenti, anche se<br />
ultimamente, se ne stanno<br />
riscoprendo le proprietà terapeutiche,<br />
medic<strong>in</strong>ali ed antimicrobiche.<br />
Una volta <strong>in</strong>fatti<br />
venivano usate sia per conservare<br />
i cibi che per mascherare<br />
gli odori e i sapori sgradevoli<br />
dovuti a fenomeni di decomposizione.<br />
Dal punto di vista nutrizionale, le erbe e le spezie <strong>in</strong>fluiscono<br />
<strong>in</strong> modo positivo sui processi digestivi stimo<strong>la</strong>ndo <strong>la</strong><br />
produzione gastrica e salivare; nelle quantità <strong>in</strong> cui vengono<br />
utilizzate, non determ<strong>in</strong>ano un apporto energetico e di nutrienti<br />
significativo.<br />
Le spezie e le erbe aromatiche, <strong>in</strong> def<strong>in</strong>itiva, sono ideali per<br />
sostituire o ridurre il sale aggiunto nelle varie preparazioni<br />
cul<strong>in</strong>arie. Possono essere utilizzate come un vero e proprio<br />
condimento, abb<strong>in</strong>ato anche all’aceto come un aiuto <strong>in</strong> più<br />
per non eccedere con l’aggiunta di grassi da condimento. Le<br />
spezie, <strong>in</strong>oltre, hanno un effetto depurativo grazie ad alcuni<br />
pr<strong>in</strong>cipi diuretici e detoss<strong>in</strong>anti, migliorando così <strong>la</strong> funzione<br />
digestiva e stimo<strong>la</strong>ndo il metabolismo.