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Elisa Maestrini
Nutrizionista
ERBE
ARoMATIChE
E SPEzIE
Aromatizzare i cibi, aggiungendo parti vegetali sotto
forma naturale, polveri o preparazioni ottenute per via
chimica, è una pratica molto antica e diffusa più o
meno in tutto il mondo.
Le spezie e le erbe aromatiche sono sostanze di origine vegetale
che hanno aromi caratteristici e per questo motivo sono
molto utilizzate in cucina per esaltare i sapori e i profumi
delle vivande. Le erbe sono le parti verdi o le foglie fresche di
piante aromatiche; le spezie, chiamate anche droghe, sono
i semi, i frutti, le radici o la
corteccia essiccati.
Le spezie, caratterizzate dal
sapore forte e coltivate nelle
regioni tropicali dell’Oriente
(India, Cina, Giappone, Indonesia)
sono: anice, cannella,
caspico, chiodi di garofano,
ginepro, noce moscata, pepe,
senape, vaniglia, zenzero,
zafferano (ora coltivato anche
in Italia); le erbe aromatiche, dal sapore più dolce e coltivate
nelle regioni temperate sono: alloro, aglio, basilico, cipolla,
dragoncello, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino,
santoreggia, timo.
Le tipicità di queste sostanze derivano dalla presenza di oli
essenziali e principi attivi che hanno anche proprietà terapeutiche.
Ogni singola spezia ha un aroma e un sapore particolari,
in rapporto al tipo di oli volatili in essa contenuti e che si
differenziano per qualità e quantità da una pianta all’altra.
Oggi la maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche
sono facilmente reperibili in tutti i mercati nazionali. Chiuse
dentro pacchetti devono essere sottoposte a sterilizzazione
prima di essere immesse nel commercio; la conservazione è
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Un aiuto per ridurre
i condimenti (grassi
e sale) in eccesso
infatti una prerogativa importante per preservarne nel tempo
l’aroma e per evitarne l’irrancidimento. A questo proposito è
buona norma tenere lontano le spezie da ambienti caldi ed
umidi ed evitare contenitori che rimangano aperti. Quelli in
vetro, in legno o in ceramica e dotati di chiusure ermetiche
sono sicuramente preferibili.
Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione
più brevi, che possono essere prolungati in alcuni casi grazie
al surgelamento.
Oggi se ne fa uso soprattutto
in cucina per esaltare il sapore
e migliorare l’appetibi-
lità degli alimenti, anche se
ultimamente, se ne stanno
riscoprendo le proprietà terapeutiche,
medicinali ed antimicrobiche.
Una volta infatti
venivano usate sia per conservare
i cibi che per mascherare
gli odori e i sapori sgradevoli
dovuti a fenomeni di decomposizione.
Dal punto di vista nutrizionale, le erbe e le spezie influiscono
in modo positivo sui processi digestivi stimolando la
produzione gastrica e salivare; nelle quantità in cui vengono
utilizzate, non determinano un apporto energetico e di nutrienti
significativo.
Le spezie e le erbe aromatiche, in definitiva, sono ideali per
sostituire o ridurre il sale aggiunto nelle varie preparazioni
culinarie. Possono essere utilizzate come un vero e proprio
condimento, abbinato anche all’aceto come un aiuto in più
per non eccedere con l’aggiunta di grassi da condimento. Le
spezie, inoltre, hanno un effetto depurativo grazie ad alcuni
principi diuretici e detossinanti, migliorando così la funzione
digestiva e stimolando il metabolismo.