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Umbria<br />
Dal Ristorante “Amici Miei”<br />
di <strong>Per</strong>ugia<br />
le ricette dello Chef<br />
Luciano Catamerò<br />
Involt<strong>in</strong>i di maiale<br />
con parmigiano e salsa<br />
all’aceto balsamico<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
12 fett<strong>in</strong>e di maiale<br />
parmigiano<br />
aceto balsamico<br />
far<strong>in</strong>a<br />
olio<br />
burro<br />
sale<br />
pepe<br />
v<strong>in</strong>o bianco<br />
brodo vegetale<br />
preparazione:<br />
Battere sottilmente le fett<strong>in</strong>e di<br />
maiale, sa<strong>la</strong>rle, peparle e adagiarci<br />
sopra <strong>la</strong> listarel<strong>la</strong> di parmigiano.<br />
Arroto<strong>la</strong>re delicatamente e chiudere<br />
con l’aiuto di uno stecch<strong>in</strong>o. Infar<strong>in</strong>are<br />
Filetto di cernia<br />
ruco<strong>la</strong> e balsamico<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
4 filetti di cernia<br />
2 cucchiai di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />
1 spicchio di aglio<br />
200ml di panna liquida fresca<br />
200ml di aceto balsamico<br />
ruco<strong>la</strong><br />
sale e pepe q.b.<br />
preparazione:<br />
Su una padel<strong>la</strong> scaldare olio e aglio<br />
sbucciato.<br />
Preparare i filetti di cernia con sale<br />
e pepe, porre i filetti <strong>in</strong> padel<strong>la</strong> e<br />
soffriggere da ambedue i <strong>la</strong>ti. Ottenuta<br />
<strong>la</strong> doratura aggiungere panna e aceto<br />
balsamico: quando il <strong>tutto</strong> diventa<br />
una crema, servire su un letto di<br />
ruco<strong>la</strong> e una spruzzata di prezzemolo<br />
a guarnire.<br />
gli <strong>in</strong>volt<strong>in</strong>i e metterli a roso<strong>la</strong>re <strong>in</strong><br />
padel<strong>la</strong> con un po’ di olio e burro.<br />
Quando gli <strong>in</strong>volt<strong>in</strong>i sono ben dorati,<br />
sa<strong>la</strong>re e toglierli,<br />
deg<strong>la</strong>ssare il fondo<br />
prima con il v<strong>in</strong>o<br />
bianco e poi con<br />
l’aceto balsamico,<br />
allungare con<br />
un po’ di brodo<br />
e cont<strong>in</strong>uare <strong>la</strong><br />
cottura per 5 m<strong>in</strong>uti.<br />
Aggiungere al<strong>la</strong> salsa<br />
il burro manipo<strong>la</strong>to<br />
con <strong>la</strong> far<strong>in</strong>a <strong>in</strong><br />
modo da ottenere<br />
<strong>la</strong> cremosità desiderata, aggiustare di<br />
sale e eventualmente anche di aceto<br />
balsamico, filtrare <strong>la</strong> salsa e nappare<br />
gli <strong>in</strong>volt<strong>in</strong>i ancora caldi. Decorare il<br />
piatto con pomodor<strong>in</strong>i ciliegia ed erba<br />
cipoll<strong>in</strong>a o basilico greco.<br />
Tournedot di su<strong>in</strong>o <strong>in</strong> salsa<br />
di aceto Balsamico e zenzero<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
800g di su<strong>in</strong>o tagliato<br />
3 cucchiai di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />
200ml di aceto balsamico<br />
far<strong>in</strong>a q.b.<br />
sale e pepe q.b.<br />
zenzero <strong>in</strong> polvere q.b.<br />
preparazione:<br />
Mettere l’olio <strong>in</strong> padel<strong>la</strong> e portarlo<br />
a medio calore, <strong>in</strong>far<strong>in</strong>are i filetti di<br />
su<strong>in</strong>o, farli soffriggere da ambedue<br />
i <strong>la</strong>ti e sfumare con aceto balsamico<br />
mandando a cottura per circa 10<br />
m<strong>in</strong>uti.<br />
Aggiungere lo zenzero, sa<strong>la</strong>re e<br />
pepare.<br />
Servire ben caldo.<br />
Rivista di orientamento nel food service 39
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