Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
SPAZIO REGIONI<br />
Toscana<br />
Dal Ristorante “Il Vecchio Mul<strong>in</strong>o”<br />
di Sal<strong>in</strong>e di Volterra (PI)<br />
le ricette dello Chef<br />
Marco Bass<strong>in</strong>i<br />
38 ORIZZONTE<br />
Astice e top<strong>in</strong>ambur<br />
bruschettato, con crema di<br />
patate all’aceto balsamico e<br />
aria di bisque<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
1 astice da 500g<br />
top<strong>in</strong>ambur 400g<br />
aceto balsamico 5dl<br />
timo qb<br />
patate di 300g<br />
scalogno 50g<br />
sedano 50g<br />
carota 50g<br />
cipol<strong>la</strong> 50g<br />
brandy<br />
alloro, salvia, timo, maggiorana un<br />
bouquet garni<br />
pomodori pendol<strong>in</strong>i 500g<br />
lecit<strong>in</strong>a di soia <strong>in</strong> granuli qb<br />
prezzemolo 1 mazzetto<br />
peperonc<strong>in</strong>o q.b.<br />
sale e pepe q.b.<br />
olio extra verg<strong>in</strong>e q.b.<br />
preparazione:<br />
Preparare <strong>la</strong> crema di patate facendo<br />
prima soffriggere e poi stufare <strong>in</strong><br />
acqua lo scalogno e le patate per<br />
15/20 m<strong>in</strong>uti, sa<strong>la</strong>re, pepare, frul<strong>la</strong>re<br />
Mozzarel<strong>la</strong> mar<strong>in</strong>ata<br />
all’aceto di pomodoro<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
mozzarel<strong>la</strong> fior di <strong>la</strong>tte<br />
aceto di pomodoro<br />
cipol<strong>la</strong> rossa di tropea<br />
acciughe sa<strong>la</strong>te diliscate<br />
basilico fresco<br />
capperi da aperitivo <strong>in</strong> aceto<br />
olive taggiasche<br />
olio<br />
sale<br />
pepe<br />
preparazione:<br />
Sbucciare <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> e tagliar<strong>la</strong><br />
ad anelli sottili, metter<strong>la</strong> a bagno<br />
nell’aceto di pomodoro per 10 m<strong>in</strong>uti.<br />
e aromatizzare con <strong>la</strong> riduzione di<br />
aceto balsamico. Cuocere gli astici<br />
a vapore 82°C o <strong>in</strong> acqua per 25/30<br />
m<strong>in</strong>uti, liberarli del carapace e<br />
prepararci <strong>la</strong> bisque: soffriggere <strong>la</strong><br />
mirepoix, roso<strong>la</strong>re i carapaci, sfumare<br />
con il brandy, aggiungere i pomodori,<br />
il sale, il pepe, il peperonc<strong>in</strong>o, il<br />
bouquet e l’acqua, far bollire e ridurre<br />
per almeno 3-4 ore, emulsionare con<br />
<strong>la</strong> lecit<strong>in</strong>a per ottenere l’aria.<br />
Cuocere i top<strong>in</strong>ambur sbucciati e<br />
tagliati a mattonc<strong>in</strong>o a vapore a 100°C<br />
o <strong>in</strong> acqua bollente, bruschettarli<br />
<strong>in</strong> una padel<strong>la</strong> antiaderente con le<br />
olive e montare il piatto. Disporre il<br />
top<strong>in</strong>ambur e l’astice alternato con<br />
affianco <strong>la</strong> crema di patate all’aceto<br />
balsamico, guarnire con l’olio al<br />
timo, l’aria di bisque, e <strong>la</strong> cialda di<br />
top<strong>in</strong>ambur all’aceto balsamico.<br />
Tagliare a fette <strong>la</strong> mozzarel<strong>la</strong> e<br />
adagiar<strong>la</strong> <strong>in</strong> un piatto fondo, coprire<br />
con l’aceto che abbiamo tolto dal<strong>la</strong><br />
cipol<strong>la</strong> e far<strong>la</strong> mar<strong>in</strong>are per 10 m<strong>in</strong>uti.<br />
Sco<strong>la</strong>re <strong>la</strong> mozzarel<strong>la</strong>, sistemar<strong>la</strong><br />
<strong>in</strong> un piatto da portata, aggiungere<br />
un piccolo nido di cipol<strong>la</strong> mar<strong>in</strong>ata,<br />
qualche filetto di acciughe sa<strong>la</strong>te e<br />
ciuffetti di basilico, capperi e olive.<br />
Condire con olio, sale e pepe.
Change language