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Toscana<br />
Marche<br />
Umbria<br />
Lazio<br />
Marche<br />
Dal Ristorante “Cuc<strong>in</strong>antonia”<br />
Spiaggia di Palomb<strong>in</strong>a Vecchia<br />
di Falconara Marittima (AN)<br />
le ricette dello Chef Patron<br />
Walter Bors<strong>in</strong>i<br />
Docente Chef di Cuc<strong>in</strong>a presso<br />
I.I.S Alberghiero “A. Nebbia”<br />
di Loreto (AN)<br />
Spazio<br />
alle Regioni<br />
Una panoramica sulle migliori<br />
strutture ricettive del territorio e<br />
le gustose ricette degli chef<br />
Insa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a scottata di<br />
ca<strong>la</strong>mari e vongole con<br />
pesto di basilico, grana e<br />
aceto balsamico<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
Ca<strong>la</strong>mari 600g<br />
Vongole 400g<br />
Zucch<strong>in</strong>e 400g<br />
Basilico 100g<br />
Grana padano 50g<br />
Aceto balsamico 2dl<br />
P<strong>in</strong>oli 50g<br />
Olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva qb<br />
Zucchero 50g<br />
preparazione:<br />
Tagliare <strong>la</strong> parte verde delle zucch<strong>in</strong>e<br />
a fi<strong>la</strong>nger e condirle con olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e e sale mar<strong>in</strong>o.<br />
Sgusciare le vongole appena scottate<br />
a vapore o al tegame <strong>in</strong> pochissima<br />
acqua. Cuocere a vapore per 10<br />
m<strong>in</strong>uti a 78 °C o a “poché” i ca<strong>la</strong>mari<br />
tagliati sottilissimi per <strong>la</strong> lunghezza.<br />
Preparare il pesto frul<strong>la</strong>ndo <strong>in</strong> olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e un po’ di p<strong>in</strong>oli, 1/3 del<br />
basilico fresco e i 2/3 sbianchiti <strong>in</strong><br />
acqua e raffreddati. Ridurre l’aceto<br />
con lo zucchero e a piacimento<br />
emulsionare con olio extraverg<strong>in</strong>e.<br />
Condire i ca<strong>la</strong>mari e le vongole con<br />
olio extraverg<strong>in</strong>e, sale, pepe, acqua<br />
delle vongole filtrata e posizionarli<br />
sopra alle zucch<strong>in</strong>e, guarnire con<br />
i p<strong>in</strong>oli il pesto, <strong>la</strong> riduzione di<br />
balsamico e le scaglie di grana.<br />
Rivista di orientamento nel food service 37
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