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FOCUS<br />
V<strong>in</strong>o e aceto<br />
Due facce del<strong>la</strong> stessa medaglia<br />
Cesare Lapadu<strong>la</strong> Sommelier AIS Marche<br />
terra di v<strong>in</strong>o e di aceto, ne produce <strong>in</strong> grande<br />
quantità utilizzandolo sia per conservare funghi, cetrio-<br />
L’Italia,<br />
li, cipoll<strong>in</strong>e e giard<strong>in</strong>iere di legumi, che per condire<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te, carpacci, pesci e carni: <strong>in</strong>fatti il consumo pro capite<br />
di aceto annuo degli italiani si aggira <strong>in</strong>torno al litro.<br />
Viene prodotto <strong>in</strong> tre tipologie: bianco, rosato e rosso, a volte<br />
aromatizzato con frutti, a volte con erbe e spezie varie oppure<br />
derivato da fermentati di frutta come <strong>la</strong> me<strong>la</strong>.<br />
L’aceto di v<strong>in</strong>o è prodotto dal<strong>la</strong> fermentazione acetica di v<strong>in</strong>i<br />
con una gradazione alcolica compresa tra 5-10% ad opera<br />
di batteri del genere “Acetobacter” che si sviluppano <strong>in</strong> ambiente<br />
anaerobico e svolgono una fermentazione ossidativa<br />
dell’alcol etilico <strong>in</strong> acido acetico.<br />
Un buon aceto deve avere un’acidità espressa <strong>in</strong> acido acetico<br />
superiore al 6% (>5% <strong>in</strong> quello di frutta) e l’alcool etilico<br />
residuo <strong>in</strong>feriore al 1,5% ed un estratto secco 10g/L per il<br />
bianco e di 12 g/L per il rosso. Viene commercializzato dopo<br />
un periodo di maturazione che va dai 3 anni <strong>in</strong> acciaio per<br />
quello bianco ai 5-6 anni <strong>in</strong> legno per quello rosso.<br />
Pungente dal punto di vista olfattivo, con una spiccata tendenza<br />
acida, l’aceto bianco, rosato o rosso stimo<strong>la</strong> <strong>la</strong> salivazione<br />
aumentando <strong>la</strong> sensazione di succulenza <strong>in</strong>dotta. Se<br />
poche gocce di aceto bianco, rosato o rosso accentuano <strong>la</strong><br />
tendenza acida di un piatto rendendone difficile l’abb<strong>in</strong>amento<br />
con il v<strong>in</strong>o, le sensazioni cambiano notevolmente quando le<br />
gocce utilizzate sono di aceto balsamico tradizionale di Reggio<br />
Emilia o di Modena DOP.<br />
Dal<strong>la</strong> pigiatura di 100 kg di uve Trebbiano, Occhio di gatta,<br />
Spergo<strong>la</strong>, Berzem<strong>in</strong>o, Lambrusco e Sangiovese, si ottengono<br />
circa 70 kg di mosto fresco che viene messo <strong>in</strong> caldaie e cotto<br />
a fuoco lento (max 70°C). Dopo <strong>la</strong> cottura rimangono circa 30<br />
lt di mosto con una concentrazione di 30-36 gradi zuccher<strong>in</strong>i.<br />
Questo mosto viene raffreddato, decantato e messo <strong>in</strong> damigiane<br />
dove riposa per <strong>tutto</strong> l’<strong>in</strong>verno, mentre <strong>in</strong> primavera<br />
<strong>in</strong>izia <strong>la</strong> fermentazione alcolica e poi l’ossidazione acetica stimo<strong>la</strong>ta<br />
dall’aggiunta del<strong>la</strong> “madre dell’aceto” (aceto-batteri).<br />
A questo punto si passa all’<strong>in</strong>vecchiamento che dura 12 anni<br />
<strong>in</strong> piccole botti o “caratelli” scolme di legni diversi (rovere,<br />
ciliegio, castagno, g<strong>in</strong>epro o gelso), effettuando travasi dalle<br />
botti più grandi a quelle più piccole. Con il passare degli anni<br />
si ottiene una riduzione delle sostanze acquose ed il volume<br />
si riduce del 10% ogni anno. Il prezzo elevato è dato da un<br />
lunghissimo <strong>in</strong>vecchiamento, dove dai 70 kg di mosto si arriva<br />
ai 2-3 litri di aceto.<br />
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia o di Modena<br />
rega<strong>la</strong> aromaticità, tendenza dolce, <strong>in</strong>tensità, persistenza<br />
gusto-olfattiva, struttura e complessità, rendendo le preparazioni<br />
cul<strong>in</strong>arie più ricche e preziose. I v<strong>in</strong>i <strong>in</strong> abb<strong>in</strong>amento<br />
possono essere sia bianchi che rossi, <strong>la</strong> scelta dipende dal<strong>la</strong><br />
preparazione dei piatti; fondamentale è che tali v<strong>in</strong>i siano<br />
partico<strong>la</strong>rmente morbidi, ricchi di corpo e con un’ottima persistenza<br />
aromatica.<br />
Alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia<br />
o Modena esaltano le caratteriste di piatti che possono<br />
essere serviti dall’antipasto al dessert come:<br />
• Insa<strong>la</strong>te di crostacei abb<strong>in</strong>ate a spumanti Millesimati come<br />
il Franciacorta, l’Oltrepò Pavese o Trent<strong>in</strong>o o marchigiani ottenuti<br />
da uve verdicchio;<br />
• Scaglie di parmigiano reggiano stagionato abb<strong>in</strong>ate a v<strong>in</strong>i<br />
bianchi morbidi come Colli Orientali del Friuli Ribol<strong>la</strong> gial<strong>la</strong>,<br />
Trebbiano d’Abruzzo;<br />
• Carpaccio con porc<strong>in</strong>i abb<strong>in</strong>ato con v<strong>in</strong>i bianchi morbidi e<br />
profumati come Valle D’Aosta Chardonnay, Fiano di Avell<strong>in</strong>o;<br />
• Risotto ai formaggi abb<strong>in</strong>ato con v<strong>in</strong>i bianchi morbidi come<br />
il Verdicchio dei Castelli di Jesi c<strong>la</strong>ssico superiore, Verment<strong>in</strong>o<br />
di Gallura superiore;<br />
• Scalopp<strong>in</strong>a di fegato grasso d’oca abb<strong>in</strong>ata a v<strong>in</strong>i bianchi<br />
estremamente morbidi come Alto Adige vendemmia tardiva,<br />
Sauternes;<br />
• Agnello al forno con erbette aromatiche abb<strong>in</strong>ato con v<strong>in</strong>i<br />
rossi profumati e morbidi come Alto Adige P<strong>in</strong>ot nero;<br />
• Tagliata al<strong>la</strong> griglia abb<strong>in</strong>ata a rossi strutturati come Chianti<br />
C<strong>la</strong>ssico Riserva, Conero Riserva;<br />
• Fletto di manzo abb<strong>in</strong>ato con rossi di buona struttura come<br />
Brunello di Montalc<strong>in</strong>o, Offida rosso;<br />
• Fragol<strong>in</strong>e di bosco con crema pasticcera abb<strong>in</strong>ate con<br />
bianco dolce Breganze Torco<strong>la</strong>to, Greco di Bianco, Passito<br />
di Pantelleria.<br />
Rivista di orientamento nel food service 35