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FOCUS
Vino e aceto
Due facce della stessa medaglia
Cesare Lapadula Sommelier AIS Marche
terra di vino e di aceto, ne produce in grande
quantità utilizzandolo sia per conservare funghi, cetrio-
L’Italia,
li, cipolline e giardiniere di legumi, che per condire
insalate, carpacci, pesci e carni: infatti il consumo pro capite
di aceto annuo degli italiani si aggira intorno al litro.
Viene prodotto in tre tipologie: bianco, rosato e rosso, a volte
aromatizzato con frutti, a volte con erbe e spezie varie oppure
derivato da fermentati di frutta come la mela.
L’aceto di vino è prodotto dalla fermentazione acetica di vini
con una gradazione alcolica compresa tra 5-10% ad opera
di batteri del genere “Acetobacter” che si sviluppano in ambiente
anaerobico e svolgono una fermentazione ossidativa
dell’alcol etilico in acido acetico.
Un buon aceto deve avere un’acidità espressa in acido acetico
superiore al 6% (>5% in quello di frutta) e l’alcool etilico
residuo inferiore al 1,5% ed un estratto secco 10g/L per il
bianco e di 12 g/L per il rosso. Viene commercializzato dopo
un periodo di maturazione che va dai 3 anni in acciaio per
quello bianco ai 5-6 anni in legno per quello rosso.
Pungente dal punto di vista olfattivo, con una spiccata tendenza
acida, l’aceto bianco, rosato o rosso stimola la salivazione
aumentando la sensazione di succulenza indotta. Se
poche gocce di aceto bianco, rosato o rosso accentuano la
tendenza acida di un piatto rendendone difficile l’abbinamento
con il vino, le sensazioni cambiano notevolmente quando le
gocce utilizzate sono di aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia o di Modena DOP.
Dalla pigiatura di 100 kg di uve Trebbiano, Occhio di gatta,
Spergola, Berzemino, Lambrusco e Sangiovese, si ottengono
circa 70 kg di mosto fresco che viene messo in caldaie e cotto
a fuoco lento (max 70°C). Dopo la cottura rimangono circa 30
lt di mosto con una concentrazione di 30-36 gradi zuccherini.
Questo mosto viene raffreddato, decantato e messo in damigiane
dove riposa per tutto l’inverno, mentre in primavera
inizia la fermentazione alcolica e poi l’ossidazione acetica stimolata
dall’aggiunta della “madre dell’aceto” (aceto-batteri).
A questo punto si passa all’invecchiamento che dura 12 anni
in piccole botti o “caratelli” scolme di legni diversi (rovere,
ciliegio, castagno, ginepro o gelso), effettuando travasi dalle
botti più grandi a quelle più piccole. Con il passare degli anni
si ottiene una riduzione delle sostanze acquose ed il volume
si riduce del 10% ogni anno. Il prezzo elevato è dato da un
lunghissimo invecchiamento, dove dai 70 kg di mosto si arriva
ai 2-3 litri di aceto.
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia o di Modena
regala aromaticità, tendenza dolce, intensità, persistenza
gusto-olfattiva, struttura e complessità, rendendo le preparazioni
culinarie più ricche e preziose. I vini in abbinamento
possono essere sia bianchi che rossi, la scelta dipende dalla
preparazione dei piatti; fondamentale è che tali vini siano
particolarmente morbidi, ricchi di corpo e con un’ottima persistenza
aromatica.
Alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
o Modena esaltano le caratteriste di piatti che possono
essere serviti dall’antipasto al dessert come:
• Insalate di crostacei abbinate a spumanti Millesimati come
il Franciacorta, l’Oltrepò Pavese o Trentino o marchigiani ottenuti
da uve verdicchio;
• Scaglie di parmigiano reggiano stagionato abbinate a vini
bianchi morbidi come Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla,
Trebbiano d’Abruzzo;
• Carpaccio con porcini abbinato con vini bianchi morbidi e
profumati come Valle D’Aosta Chardonnay, Fiano di Avellino;
• Risotto ai formaggi abbinato con vini bianchi morbidi come
il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore, Vermentino
di Gallura superiore;
• Scaloppina di fegato grasso d’oca abbinata a vini bianchi
estremamente morbidi come Alto Adige vendemmia tardiva,
Sauternes;
• Agnello al forno con erbette aromatiche abbinato con vini
rossi profumati e morbidi come Alto Adige Pinot nero;
• Tagliata alla griglia abbinata a rossi strutturati come Chianti
Classico Riserva, Conero Riserva;
• Fletto di manzo abbinato con rossi di buona struttura come
Brunello di Montalcino, Offida rosso;
• Fragoline di bosco con crema pasticcera abbinate con
bianco dolce Breganze Torcolato, Greco di Bianco, Passito
di Pantelleria.
Rivista di orientamento nel food service 35