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FOCUS
La
semplicità
di un
condimento
quotidiano
Abitualmente, il termine aceto è impiegato prevalentemente
per indicare l’aceto di vino che si ottiene dalla
fermentazione acetica del vino bianco o rosso. Oltre
all’aceto di vino, in molti paesi si sono affermati altri tipi di
condimenti in quanto la fermentazione acetica può aversi
partendo anche da bevande diverse dal vino. Esempi sono
l’aceto di birra e l’aceto di sidro di mele.
L’aceto non è soltanto una soluzione di acido acetico. Questo
condimento che apporta circa 19 Kcal/100g contiene,
seppure in quantità non elevate anche acidi organici (acido
tartarico e acido citrico), sostanze aromatiche,vitamine e
sali minerali, in relazione alle materie prime che sono state
fermentate. Di rilievo la presenza di sostanze polifenoliche
antiossidanti (catechine, acido gallico) in vari tipi di aceto
(vedi tabella).
ComPoSizionE nUtrizionaLE dELL’aCEto di vino (mg/100g)
CaLoriE 19 magnESio 4
aCQUa 94,5 FoSForo 8
CaLCio 6 PotaSSio 39
Sodio 8 PoLiFEnoLi totaLi 269
FErro 0,45
Ogni prodotto, in relazione alle materie prime impiegate e
alle tecnologie di lavorazione, ha delle peculiarità.
L’aceto di mele, prodotto della fermentazione del sidro o
del mosto di mela in botti di legno, contiene anche pectine,
fibre vegetali che esercitano diversi ruoli regolatori.
L’aceto di riso, di cui esistono diverse varianti, viene prodotto
mediante fermentazione della farina di riso, è usato per
condire il Sushi. La presenza di alcune sostanze esclusive
Bibliografia
Prof. Enrico Bertoli
Direttore Scuola di Specializzazione
in Scienza dell’Alimentazione,
Istituto di Biochimica,
Università Politecnica di Ancona
in collaborazione con la
Dott.ssa Gianna Ferretti
antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars
produced by two different techniques.
Budak HN, J Sci Food Agric 2010, 90(12):2021-6.
Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate
meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes.
Johnston CS, Diabetes Care 2004 Jan; 27(1):281-2.
del riso contribuiscono alla sua qualità organolettica e nutrizionale.
L’aceto di miele ha un colore dorato. Derivando dal miele,
questo aceto contiene vitamine del gruppo B, vitamina C,
e flavonoidi; tutte sostanze che esercitano ruoli fisiologici
rilevanti sull’organismo umano.
L’aceto di malto si ottiene dalla fermentazione del malto
d’orzo.
Altri tipi di aceto meno diffusi sono l’aceto di birra, l’aceto
di cocco che deriva dalla linfa della palma da cocco e l’aceto
di canna ricavato dal succo della canna da zucchero.
Le proprietà organolettiche e nutrizionali si accentuano nei
vari tipi di aceto aromatizzato prodotto da un aceto di qualità
al quale sono state aggiunte spezie o erbe aromatiche.
In cucina l’aceto trova diversi impieghi. Può essere usato
per marinare la carne e il pesce; sulle carni infatti, esso provoca
una coagulazione delle proteine che salvaguarda molte
componenti nutrizionali degli alimenti oltre che conferire
particolari proprietà organolettiche. L’uso più diffuso è per
condire e per preparare la vinaigrette, usata per insaporire
svariate insalate.
L’aceto viene usato anche per la conservazione di alcuni alimenti,
come ortaggi, verdure.
In passato, la tradizione popolare ha attribuito all’aceto proprietà
mediche non sempre dimostrate. Negli ultimi anni
sono stati studiati con maggiore dettaglio gli effetti fisiologici
di vari tipi di aceto. Utilizzando modelli animali, si è
dimostrato che l’assunzione di aceto di sidro di mele esercita
un effetto benefico sui livelli di colesterolo nel sangue.
Inoltre l’assunzione di aceto di mele (10-20g) durante i
pasti riduce l’indice glicemico e la secrezione di insulina
post-prandiale.
Rivista di orientamento nel food service 33