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FOCUS
Aceto tra
profano e sacro
Paolo Braconi
Docente del corso di laurea
ECOCAL
(Economia e Cultura
dell’Alimentazione)
Università di Perugia
Un soldato
romano
dissetò Gesù
sulla croce
offrendogli
una spugna
intrisa di una
mistura di
acqua e aceto
Da sempre chi produce ed usa vino ha avuto a che fare anche con l’aceto,
che del vino rappresenta una specie di sottoprodotto, per ossidazione della
parte alcolica.
L’uso di questo liquido era comune in vari campi della vita quotidiana, dalla medicina,
all’alimentazione, alle attività produttive. Si narra ad esempio che Annibale
lo abbia usato per ammorbidire la roccia da scavare per consentire il passaggio
delle Alpi alle sue truppe.
Le virtù e le proprietà dell’aceto erano tali e tante per cui anche chi non aveva a
disposizione l’uva, dunque il vino come materia base, poteva fabbricarlo partendo
da altre sostanze in grado di fermentare. Columella, scrittore di cose rustiche
d’età romana, dà proprio una ricetta per fabbricare l’“acetum ficulneum”, aceto
di fichi. Ma esistevano ed esistono aceti di mele (di sidro), di idromele (bevanda
a base di miele) e di altri succhi e sostanze dolci.
Un caso particolare è il mosto cotto, che gli antichi chiamavano sapa o defrutum,
a seconda della concentrazione. Sempre Columella ci ricorda che, come il vino,
anche sapa e defrutum potevano facilmente andare in aceto; lo sanno bene oggi i
produttori di una delle eccellenze di questo prodotto, l’aceto balsamico, ottenuto
proprio dall’acidificazione del mosto cotto.
Ovviamente l’uso predominante dell’aceto è sempre stato quello collegato all’alimentazione,
sia come condimento che come conservante dei cibi.
Secondo l’antica tradizione romana, ad esempio, il primo condimento delle verdure
da orto sarebbe stato l’aceto e non l’olio, tanto che questi cibi avevano appunto
il nome di “acetaria”.
Sarebbe tuttavia errato considerare l’aceto soltanto un condimento o un conservante.
Così come il vino è stato per secoli non solo una bevanda ma anche un
alimento (forniva calorie per la “macchina” umana), così anche l’aceto ha avuto
un ruolo importante nell’alimentazione. Ad esempio, nella sua forma meno aggressiva,
la posca, un vino scadente in corso di acidificazione, faceva parte della
dotazione giornaliera del soldato romano che lo beveva mescolato ad acqua per
renderla più saporita e soprattutto per disinfettarla (seppur blandamente). Questo
uso si è mantenuto a livello popolare per secoli, come nell’“acetello” bevuto
ancora nelle campagne umbre fino quasi ai giorni nostri, e aiuta a spiegare un
noto passo del Vangelo, riguardante la Passione di Cristo. Si tratta dell’episodio
in cui un soldato romano disseta Gesù sulla croce offrendogli una spugna intrisa
di una mistura di acqua e aceto. Questo gesto viene di solito colto come segno
di disprezzo nei confronti di Cristo, tanto che la lancia con la spugna è entrata
nell’iconografia degli strumenti della Passione. Al contrario, invece, va visto come
il tentativo del soldato di soddisfare, diremmo oggi, l’ultimo desiderio di un condannato
a morte: condividendo con lui il contenuto della propria borraccia.
Rivista di orientamento nel food service 31