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FOCUS FOCUS Una stabilità fatta di qualità e tradizione Intervista a Luigi Emiliani AER Acetificio Emiliano Romagnolo Parlando del mercato dell’aceto in riferimento alla ristorazione, quali sono le prospettive per il futuro? In riferimento a questo mercato ritengo che la situazione sia molto tranquilla, con un trend sostanzialmente piatto. Si vendono bene le confezioni da ml 250 e ml 500 sia nella tipologia di aceto classico di vino, che di aceto balsamico di Modena igp di qualità medio-alta, ad alta densità e senza l’aggiunta di caramello. Interessante è a mio avviso il forte incremento del consumo di glassa balsamica. Quali le ultime tendenze e richieste nel mercato dell’ho.re.ca? Nel settore ho.re.ca., in questi ultimi tempi sto notando un aumento di richiesta di prodotti in formato “large”, vale a dire in confezioni da lt 3 e lt 5. In futuro ritengo che questo tipo di confezione andrà a sostituire, per questo settore, la classica bottiglia in vetro da lt 1. La qualità utilizzata per questo canale è medio bassa. Dopo anni di notevole crescita, anche questo settore sta vivendo un momento particolare, di ridimensionamento. negli ultimi anni nel settore aceto l’offerta si è ramificata e diversificata. tutti i player di settore hanno notevolmente ampliato la propria gamma di prodotti. secondo lei è ancora possibile fare innovazione e in quale direzione? Effettivamente l’offerta di varie tipologie di aceto negli ultimi tempi è molto aumentata; forse anche come conseguenza della diffusione dell’aceto balsamico. Tutti noi produttori abbiamo cercato di valorizzare anche l’aceto di vino, soprattutto impreziosendo la qualità delle confezioni. L’unica innovazione che prevedo a breve, e sulla quale stiamo già investendo risorse, sarà l’affiancamento, per poi arrivare alla completa sostituzione, dell’attuale formato in vetro da lt 1 con la plastica. Ma solo per la tipologia di fascia bassa. Già ora tutta la grande distribuzione si sta orientando in questa direzione. Quali effetti ha registrato l’introduzione delle glasse balsamiche gastronomiche in questo panorama? si tratta solo di prodotti di nicchia destinati a soddisfare la curiosità del momento oppure secondo lei possono occupare una rilevante 26 ORIZZONTE A cura di Floriana Pucci fetta anche nel mercato del largo consumo? Il successo della glassa, ritengo sia stata l’innovazione più incisiva del settore negli ultimi anni. La sua diffusione è in costante aumento. Ha contribuito a far conoscere il tipico gusto agro-dolce del balsamico anche ai consumatori più giovani. Oltre ad essere molto usata in cucina sia per la preparazione di pietanze, che per arricchire o guarnire tanti piatti, è facile trovarla sempre più spesso sui tavoli delle pizzerie o dei fastfood accanto ai top-down di maionese o ketchup. Quali sono le caratteristiche che deve possedere un aceto di vino per essere considerato di qualità? Oggi la qualità è una costante importante ed essenziale per far si che il consumatore apprezzi l’aceto di vino. Un aceto di qualità innanzitutto deve avere un tenore di acidità acetica non inferiore a gradi 7%, ma soprattutto deve avere un giusto invecchiamento nelle classiche botti di legno. Questi due fattori sono fondamentali per esaltare tutte le caratteristiche di un aceto, oltre ad avere una buona partenza, vale a dire un buon vino. Da qualche tempo abbiamo introdotto una produzione di aceto di monovitigno; siamo partiti da vino Chianti Docg, Cabernet, Pinot bianco e Chardonnay IGT, ed abbiamo creato questa linea di prodotti altamente di qualità. La risposta del consumatore c’è stata; questo ci fa capire che la qualità ad un giusto prezzo viene riconosciuta ed apprezzata. Anche la ristorazione di un certo livello ha iniziato a capire quanto sia importante un buon aceto! Dopo la carta dei vini, delle acque minerali, e degli olii di oliva, è comparsa anche la carta degli aceti. Potrebbe sembrare una forzatura, ma ben venga chi fa conoscere ed apprezzare quanto di meglio rappresenti la nostra tradizione eno-gastronomica. aer - acetiFicio eMiLiano roMagnoLo s.r.l. Via Prov.le S. Potito 48022 - S. Potito di Lugo (RA) Tel. 0545 26342 - 31565 - Fax 0545 32577 www.aeraceto.it - info@aeraceto.it
Tra i numerosi condimenti utilizzati per esaltare i sapori e i piatti nell’arte culinaria italiana sicuramente l’aceto balsamico occupa un posto di eccellenza. Un complemento dal sapore unico, capace di valorizzare in maniera armonica tantissimi piatti, dagli aperitivi ai dessert. Utilizzato a crudo come condimento per salse o insalate si accosta delicatamente anche a carni e pesce; gustato su una scaglia di Parmigiano Reggiano è in grado di esaltarne il sapore in maniera eccellente, rendendolo ancora più intenso. Proposto in vari formati e confezionamenti, tutti rigorosamente tendenti all’eleganza e allo stile, l’aceto balsamico “Riserva di Famiglia” dell’Acetaia Dodi nasce da una lavorazione completamente artigianale. Ottenuto da mosti di uve provenienti dalla regione Emilia Romagna con l’innesto di aceto batteri, è sottoposto alla fase di affinamento in botti di pregiate e differenti tipologie di legno. Durante il periodo di invecchiamento avvengono vari e periodici travasi tra le diverse botti che permettono a questo aceto balsamico, dal profumo intenso ma delicato, di accorpare in sé vari sentori di mosto e di legno esprimendo un gusto unico, saporoso e pieno. Tutte le bottiglie sono accuratamente FOCUS L’aceto balsamico... un “gift” tutto italiano sigillate con ceralacca e riposte in eleganti astucci serigrafati e cofanetti regalo, o all’interno di originali sacchetti in yuta rifiniti con nastrino in rafia naturale; queste pregiate confezioni sapranno essere eleganti ed esclusivi omaggi adatti ad ogni tipo di occasione. special gift, azienda che produce confezioni regalo con prodotti eno-gastronomici, è un esempio di eccellenza nel settore e può vantare nel proprio assortimento una ampia gamma di articoli caratterizzati da un packaging armonioso ed elegante e una altissima qualità della materia prima. Con la linea Special Events l’azienda firma una serie di articoli che spaziano dal semplice, ma elegante segnaposto, alla bomboniera, al gadget aziendale per un omaggio gradito ed un tocco di raffinata eleganza che saprà arricchire ogni tipo di tavola. Il settore dell’ho.re.ca. viene particolarmente curato da un equipe di esperti conoscitori del mercato che riesce di volta in volta a soddisfare e personalizzare, anche anticipandole, ogni tipo di esigenza. Visita il sito www.special-gift.it Rivista di orientamento nel food service 27
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