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FOCUS
FOCUS
Una stabilità
fatta di qualità
e tradizione
Intervista a Luigi Emiliani
AER Acetificio Emiliano Romagnolo
Parlando del mercato dell’aceto in riferimento alla ristorazione,
quali sono le prospettive per il futuro?
In riferimento a questo mercato ritengo che la situazione
sia molto tranquilla, con un trend sostanzialmente piatto.
Si vendono bene le confezioni da ml 250 e ml 500 sia nella
tipologia di aceto classico di vino, che di aceto balsamico di
Modena igp di qualità medio-alta, ad alta densità e senza
l’aggiunta di caramello. Interessante è a mio avviso il forte
incremento del consumo di glassa balsamica.
Quali le ultime tendenze e richieste nel mercato dell’ho.re.ca?
Nel settore ho.re.ca., in questi ultimi tempi sto notando un
aumento di richiesta di prodotti in formato “large”, vale a
dire in confezioni da lt 3 e lt 5. In futuro ritengo che questo
tipo di confezione andrà a sostituire, per questo settore, la
classica bottiglia in vetro da lt 1. La qualità utilizzata per
questo canale è medio bassa. Dopo anni di notevole crescita,
anche questo settore sta vivendo un momento particolare, di
ridimensionamento.
negli ultimi anni nel settore aceto l’offerta si è ramificata
e diversificata. tutti i player di settore hanno notevolmente
ampliato la propria gamma di prodotti. secondo lei è ancora
possibile fare innovazione e in quale direzione?
Effettivamente l’offerta di varie tipologie di aceto negli ultimi
tempi è molto aumentata; forse anche come conseguenza
della diffusione dell’aceto balsamico. Tutti noi produttori abbiamo
cercato di valorizzare anche l’aceto di vino, soprattutto
impreziosendo la qualità delle confezioni. L’unica innovazione
che prevedo a breve, e sulla quale stiamo già investendo
risorse, sarà l’affiancamento, per poi arrivare alla completa
sostituzione, dell’attuale formato in vetro da lt 1 con la plastica.
Ma solo per la tipologia di fascia bassa. Già ora tutta
la grande distribuzione si sta orientando in questa direzione.
Quali effetti ha registrato l’introduzione delle glasse balsamiche
gastronomiche in questo panorama? si tratta solo di
prodotti di nicchia destinati a soddisfare la curiosità del momento
oppure secondo lei possono occupare una rilevante
26 ORIZZONTE
A cura di
Floriana Pucci
fetta anche nel mercato del largo consumo?
Il successo della glassa, ritengo sia stata l’innovazione più incisiva
del settore negli ultimi anni. La sua diffusione è in costante
aumento. Ha contribuito a far conoscere il tipico gusto
agro-dolce del balsamico anche ai consumatori più giovani.
Oltre ad essere molto usata in cucina sia per la preparazione
di pietanze, che per arricchire o guarnire tanti piatti, è facile
trovarla sempre più spesso sui tavoli delle pizzerie o dei fastfood
accanto ai top-down di maionese o ketchup.
Quali sono le caratteristiche che deve possedere un aceto di
vino per essere considerato di qualità?
Oggi la qualità è una costante importante ed essenziale per
far si che il consumatore apprezzi l’aceto di vino. Un aceto di
qualità innanzitutto deve avere un tenore di acidità acetica
non inferiore a gradi 7%, ma soprattutto deve avere un giusto
invecchiamento nelle classiche botti di legno. Questi due
fattori sono fondamentali per esaltare tutte le caratteristiche
di un aceto, oltre ad avere una buona partenza, vale a dire un
buon vino. Da qualche tempo abbiamo introdotto una produzione
di aceto di monovitigno; siamo partiti da vino Chianti
Docg, Cabernet, Pinot bianco e Chardonnay IGT, ed abbiamo
creato questa linea di prodotti altamente di qualità. La risposta
del consumatore c’è stata; questo ci fa capire che la
qualità ad un giusto prezzo viene riconosciuta ed apprezzata.
Anche la ristorazione di un certo livello ha iniziato a capire
quanto sia importante un buon aceto! Dopo la carta dei vini,
delle acque minerali, e degli olii di oliva, è comparsa anche
la carta degli aceti. Potrebbe sembrare una forzatura, ma ben
venga chi fa conoscere ed apprezzare quanto di meglio rappresenti
la nostra tradizione eno-gastronomica.
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