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Metodo di conservazione
L’aceto si conserva in una bottiglia ben chiusa, in un luogo
fresco e, possibilmente, al riparo dalla luce. Se si forma la
madre, questa può essere lasciata oppure filtrata.
è curioso sapere che l’aceto può essere usato anche al di
fuori dell’alimentazione, come sgrassante e detergente per
pulire macchie di frutta, di ruggine, di grasso, di calcare e
per pulire frigoriferi e vetri.
L’aceto in cucina
L’aceto è veramente un alleato prezioso dagli usi più disparati
in cucina, grazie al suo sapore particolare e alla capacità di
conservare i cibi. Le verdure e i funghi lavati con acqua acidulata
con aceto, risultano perfettamente puliti, senza traccia
di terra e di parassiti. L’aceto è da preferire al bicarbonato
perché quest’ultimo provoca una consistente perdita di vitamine
idrosolubili e sali minerali. Anche il colore delle verdure
in cottura resterà lo stesso se si aggiunge una piccola quantità
di aceto all’acqua di cottura: ad esempio il cavolfiore resterà
più bianco e diffonderà meno il suo forte odore, lo stesso
vale per il cavolo e le radici in genere, come la barbabietola
e le carote. Si può inoltre impiegare per restituire alla carne
che ha preso un cattivo odore, il suo sapore naturale, in modo
molto semplice solo lavandola con acqua e aceto o lasciarla
immersa nell’aceto per un po’. Largamente utilizzato nelle
ricette che prevedono la marinatura di carne, pesce e ortaggi,
aiuta a smorzare il sapore troppo “selvatico” della selvaggina.
Usato come condimento sull’insalata, l’aceto è un ingrediente
fondamentale per preparare la vinaigrette e si accompagna
anche alla frutta di cui esalta piacevolmente il sapore.
L’aceto dà sapore ma non ingrassa
L’aceto è un “insaporitore” del tutto naturale ottenuto grazie
all’azione di particolari batteri che in presenza di ossigeno
fanno fermentare l’etanolo contenuto nel vino rosso o bianco
trasformandolo in acido acetico, la sostanza responsabile del
sapore acidulo e pungente del prodotto finale. L’aceto va utilizzato
con moderazione, ne bastano infatti poche gocce per
dare sapore alle pietanze. Con l’aceto (di vino, di mele…)
non si deve esagerare: in primo luogo perché l’aceto ha un
gusto deciso e, usandone troppo, si rischia di “coprire” il
vero sapore degli alimenti. Inoltre, è bene sottolineare che
l’abitudine a consumare molto aceto può - col tempo - scatenare
acidità di stomaco e problemi digestivi. Va usato con
moderazione: 100 g di prodotto contengono infatti 240 calorie!
Per la scelta dell’ aceto, chi ama vini leggeri preferirà
il sapore più morbido dell’aceto bianco, chi predilige sapori
più decisi opterà per un aceto rosso o - addirittura - per un
balsamico. In ogni caso, le virtù drenanti, sgonfianti e rimodellanti
dell’aceto di vino vanno ricondotte alla sua genesi:
l’aceto di vino nasce infatti dalla fermentazione del vino ad
opera dei batteri del ceppo Acetobacter, che sono per il 90%
simili ai batteri presenti nell’intestino.
RITAGLIA
E CONSERVA
LE RICETTE
Brodetto roMagnoLo
sFuMato con L’aceto
Cosa serve: Pesce (tutto freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni calamari,
scampi, canocchie, triglie, due mazzole, alcune mazzancolle, due
scorfani, un palombo, tre sogliole, una bella coda di rospo nostrana, un
sampietro, una razza nostrana. Base: olio extravergine d’oliva, due o tre
spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di vino bianco, un cucchiaio di conserva di
pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, un bicchiere
di vino bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane casareccio.
Come si prepara: la prima operazione è anche la più noiosa: la pulitura
del pesce. E però la riuscita del brodetto dipende soprattutto da come
riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Lasciare bollire per alcuni
minuti unendo infine anche il vino bianco. Tenete presente che essendo
pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, in generale
tener conto della taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un
tempo di cottura lungo rispetto agli altri. Lasciare cuocere a fuoco lento
fino a che il pesce non si sia intenerito a dovere controllare la cottura di
ogni pesce con una forchetta.
agneLLo
aLLa cacciatora
aL proFuMo d’aceto
Cosa serve: 1 agnello da latte di un chilo, mezzo bicchiere di olio extravergine
d’oliva, 15 gr. di sale, 1 pizzicata di pepe, 2 spicchi di aglio,
5 gr. di rosmarino, 1 pizzicata di salvia in foglie, 2 acciughe spinate o 2
cucchiaini di pasta di acciughe, mezzo bicchiere di vino bianco secco,
mezzo bicchiere di aceto di vino.
Come si prepara: Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino, la
salvia e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere
una poltiglia. Poi aggiungere l’aceto, poco per volta, e mescolare
per ottenere una salsa ben amalgamata. Dopo questa operazione tagliare
l’abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli
ed asciugarli. Farli poi rosolare insieme all’olio in un tegame, su fuoco
moderato. Mescolare di tanto in tanto con una palettina di legno per
ottenere una rosolatura omogenea.
FragoLe
con L’aceto BaLsaMico
Cosa serve: fragole, zucchero, succo di limone o arancia, aceto balsamico.
Come si prepara: tagliare le fragole, zuccherarle e aggiungere a piacere
o succo di limone o succo d’arancia e finire con l’aggiunta di aceto
balsamico.
Rivista di orientamento nel food service 25