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FOCUS FOCUS GLI ACETI Le loro caratteristiche e gli usi in cucina nelle sue caratteristiche generali è un condimento ottenuto con l’azione di batteri Acetobacter; in L’Aceto presenza di aria, questi batteri ossidano l’etanolo contenuto in bevande alcoliche fermentate, come vino, birra e sidro o cereali, frutta e miele. Per produrre l’aceto si aggiunge la madre, un ammasso dalla consistenza gelatinosa nel quale si annidano i batteri. La legislazione italiana è ferrea riguardo alle norme di produzione, in particolare sui gradi di acidità, la capacità delle bottiglie e l’eventuale aggiunta di acqua o aromi naturali. Esistono molti tipi di aceto, tra cui i più usati sono: 24 ORIZZONTE aceto di Vino L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. aceto Bianco L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient’altro che una soluzione di acido acetico in acqua. aceto BaLsaMico L’aceto balsamico è un tipo di aceto aromatico invecchiato in barili di legno, ottenuto dall’acetificazione del mosto d’uva e confezionato a Modena o a Reggio Emilia, Italia. L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. è inoltre usato anche come condimento di pesce e insalata. aceto sopraFFino L’aceto sopraffino è un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve di selezione speciali (Cabernet Sauvignon, Mario Giorgio Lombardi Governatore Generale Accademia Italiana Gastronomia Storica Raboso e Merlot). Subisce in diversi anni una concentrazione naturale in barrique di rovere, dove annualmente si effettuano rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco. aceto di MeLe L’aceto di mele è prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione viene spesso venduto non filtrato. Viene utilizzato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è piuttosto popolare grazie alle sue presunte proprietà benefiche, le sue doti disinfettanti e rinfrescanti e le capacità anti infiammatorie per il cavo oro-faringeo. aceto di MaLto L’aceto di malto è prodotto dall’orzo da maltaggio, trasformando l’amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati e seccati - in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall’azione degli acetobatteri e tenuta ad invecchiare. aceto di riso I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L’aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. E’ comunemente usato per condire il Sushi. aceto di MieLe L’aceto di miele si ottiene per fermentazione dell’idromele. Caratterizzato da un sapore acidulo, un colore dorato e un intenso profumo è ricco di enzimi e sali minerali. aceti aroMatizzati I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l’arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo e origano.
Metodo di conservazione L’aceto si conserva in una bottiglia ben chiusa, in un luogo fresco e, possibilmente, al riparo dalla luce. Se si forma la madre, questa può essere lasciata oppure filtrata. è curioso sapere che l’aceto può essere usato anche al di fuori dell’alimentazione, come sgrassante e detergente per pulire macchie di frutta, di ruggine, di grasso, di calcare e per pulire frigoriferi e vetri. L’aceto in cucina L’aceto è veramente un alleato prezioso dagli usi più disparati in cucina, grazie al suo sapore particolare e alla capacità di conservare i cibi. Le verdure e i funghi lavati con acqua acidulata con aceto, risultano perfettamente puliti, senza traccia di terra e di parassiti. L’aceto è da preferire al bicarbonato perché quest’ultimo provoca una consistente perdita di vitamine idrosolubili e sali minerali. Anche il colore delle verdure in cottura resterà lo stesso se si aggiunge una piccola quantità di aceto all’acqua di cottura: ad esempio il cavolfiore resterà più bianco e diffonderà meno il suo forte odore, lo stesso vale per il cavolo e le radici in genere, come la barbabietola e le carote. Si può inoltre impiegare per restituire alla carne che ha preso un cattivo odore, il suo sapore naturale, in modo molto semplice solo lavandola con acqua e aceto o lasciarla immersa nell’aceto per un po’. Largamente utilizzato nelle ricette che prevedono la marinatura di carne, pesce e ortaggi, aiuta a smorzare il sapore troppo “selvatico” della selvaggina. Usato come condimento sull’insalata, l’aceto è un ingrediente fondamentale per preparare la vinaigrette e si accompagna anche alla frutta di cui esalta piacevolmente il sapore. L’aceto dà sapore ma non ingrassa L’aceto è un “insaporitore” del tutto naturale ottenuto grazie all’azione di particolari batteri che in presenza di ossigeno fanno fermentare l’etanolo contenuto nel vino rosso o bianco trasformandolo in acido acetico, la sostanza responsabile del sapore acidulo e pungente del prodotto finale. L’aceto va utilizzato con moderazione, ne bastano infatti poche gocce per dare sapore alle pietanze. Con l’aceto (di vino, di mele…) non si deve esagerare: in primo luogo perché l’aceto ha un gusto deciso e, usandone troppo, si rischia di “coprire” il vero sapore degli alimenti. Inoltre, è bene sottolineare che l’abitudine a consumare molto aceto può - col tempo - scatenare acidità di stomaco e problemi digestivi. Va usato con moderazione: 100 g di prodotto contengono infatti 240 calorie! Per la scelta dell’ aceto, chi ama vini leggeri preferirà il sapore più morbido dell’aceto bianco, chi predilige sapori più decisi opterà per un aceto rosso o - addirittura - per un balsamico. In ogni caso, le virtù drenanti, sgonfianti e rimodellanti dell’aceto di vino vanno ricondotte alla sua genesi: l’aceto di vino nasce infatti dalla fermentazione del vino ad opera dei batteri del ceppo Acetobacter, che sono per il 90% simili ai batteri presenti nell’intestino. RITAGLIA E CONSERVA LE RICETTE Brodetto roMagnoLo sFuMato con L’aceto Cosa serve: Pesce (tutto freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni calamari, scampi, canocchie, triglie, due mazzole, alcune mazzancolle, due scorfani, un palombo, tre sogliole, una bella coda di rospo nostrana, un sampietro, una razza nostrana. Base: olio extravergine d’oliva, due o tre spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di vino bianco, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, un bicchiere di vino bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane casareccio. Come si prepara: la prima operazione è anche la più noiosa: la pulitura del pesce. E però la riuscita del brodetto dipende soprattutto da come riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Lasciare bollire per alcuni minuti unendo infine anche il vino bianco. Tenete presente che essendo pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, in generale tener conto della taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un tempo di cottura lungo rispetto agli altri. Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il pesce non si sia intenerito a dovere controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. agneLLo aLLa cacciatora aL proFuMo d’aceto Cosa serve: 1 agnello da latte di un chilo, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 15 gr. di sale, 1 pizzicata di pepe, 2 spicchi di aglio, 5 gr. di rosmarino, 1 pizzicata di salvia in foglie, 2 acciughe spinate o 2 cucchiaini di pasta di acciughe, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto di vino. Come si prepara: Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino, la salvia e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. Poi aggiungere l’aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Dopo questa operazione tagliare l’abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli poi rosolare insieme all’olio in un tegame, su fuoco moderato. Mescolare di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea. FragoLe con L’aceto BaLsaMico Cosa serve: fragole, zucchero, succo di limone o arancia, aceto balsamico. Come si prepara: tagliare le fragole, zuccherarle e aggiungere a piacere o succo di limone o succo d’arancia e finire con l’aggiunta di aceto balsamico. Rivista di orientamento nel food service 25
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