Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte

FOCUS
FOCUS
La produzione
di aceto
Angelo Valentini
Oxologo esperto
Se parliamo di aceto nel
senso più nobile del termine
bisogna parlare di
aceto d’uva.
Chiamare o definire aceto il balsamico
è improprio poiché l’aceto, quello che conosciamo
tutti, all’infuori della zona di Modena
e Reggio Emilia, è ottenuto dalla fermentazione alcolica del
mosto che si fa vino, e che poi, attraverso un processo di
ossidazione, viene aggredito dall’aceto bacter e si fa aceto,
prodotto, quindi, proveniente da una “anomalia” del vino.
L’aceto balsamico, che oserei definire salsa o condimento,
si ottiene in maniera completamente diversa. Il balsamico
o aceto balsamico, che dir si voglia, era appannaggio di famiglie
benestanti del territorio emiliano; lo stesso Duca di
Modena conservava le sue batterie nella soffitta del Palazzo
Ducale, oggi sede dell’accademia militare. Anche il Principe
Metternik, in visita in Italia ed ospite del Duca, sapeva
del prezioso nettare, e chiese al Duca di poterlo assaggiare;
nonostante tale richiesta provenisse da una così alta carica,
il Duca gliene concesse solo un assaggio, precisando che
si trattava di un’eccezione, in quanto il prelievo era fuori
stagione.
Oggi, non dico che sia diventato d’uso comune ma ogni famiglia
che vanta antiche tradizioni ha la sua batteria. La
batteria consiste in sette piccole botti decrescenti di legni
ed essenze diverse: rovere, castagno, ciliegio, frassino, robinia,
gelso, ginepro. Alla vendemmia si raccolgono uve scelte
di trebbiano bianco, si ammortano ed il mosto ottenuto si fa
bollire lentamente per ore in caldaia, in modo da eliminare
le acque di vegetazione; si fa raffreddare in una tinozza di
legno, per poi immetterlo nelle piccole botti, colmandole
22 ORIZZONTE
Punto
di incontro
fra storia,
cultura e
tradizioni
al 70-75% della loro capacità.
L’ubicazione ideale per
la maturazione è un ambiente
dove sono frequenti le escursioni
termiche, per esempio una soffitta o
un ambiente a tetto. A differenza
del vino che non deve subire ossidazione,
il contatto con una massa di ossigeno per il balsamico
è vitale, perché rende possibile la riduzione in quantità
e l’addensamento del liquido stesso. Per tale ragione, ogni
anno vanno fatti dei rincalzi al fine di ripristinare la quantità
di aceto evaporata e assorbita dai legni delle botti, avendo
cura di aggiungere il mosto di annata nel barile più grande,
solo dopo aver rabboccato i barili più piccoli, dal penultimo
all’ultimo e via dicendo. Questo procedimento permette
all’ultimo barile, il più piccolo, di arricchirsi di nuances provenienti
dai legni delle altre botti.
L’operazione va eseguita ogni anno e richiede costanza, pulizia,
pazienza, oltre che una grande passione. Una passione
radicata nelle antiche tradizioni di famiglia, dove era consuetudine
fin dal momento della nascita di un figlio, approntare
per lui una preziosa batteria di aceto, contrassegnata
dal nome del futuro proprietario che, sempre secondo la
tradizione, l’avrebbe ricevuta in dono il giorno delle nozze.
Per gustare appieno l’intenso sapore del balsamico, vi propongo
un piatto semplice e alla portata di tutti. Cuocete una
bistecca alla griglia, togliendola dalla brace una volta raggiunto
il punto di cottura desiderato. Adagiate la bistecca in
un piatto da portata dove avrete emulsionato, rigorosamente
a crudo, tre parti di olio extravergine di oliva e una parte di
balsamico. Aggiungete sale grosso e un rametto di rosmarino.
Provate per credere!