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Foto © Consorzio Aceto Balsamico di Modena<br />
ANNO VII | NUMERO 5<br />
Coldiretti<br />
SETTEMBRE-OTTOBRE 2012<br />
Rivista di orientamento nel food service<br />
Dal<strong>la</strong> Coldiretti<br />
dati e aiuti<br />
all’agricoltura<br />
terremotata<br />
Consorzio Aceto Balsamico di Modena<br />
Il Consorzio<br />
Aceto Balsamico<br />
di Modena<br />
Tute<strong>la</strong> e promozione<br />
del<strong>la</strong> specialità italiana più<br />
esportata nel mondo<br />
Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
Analisi e curiosità<br />
del movimento<br />
turistico<br />
enogastronomico<br />
L’Aceto,<br />
gusto deciso<br />
“a fil di spada”<br />
Università degli Studi di <strong>Per</strong>ugia<br />
Corso di Laurea Ecocal<br />
www.agr.unipg.it/ecocal
COLOPHON INDICE<br />
www.<strong>rivista</strong>orizzonte.com<br />
Editore<br />
Innovazione Srl<br />
Via Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)<br />
Tel. 075 8472263<br />
Fax 075 8478170<br />
Ufficio Pubblicità<br />
<strong>in</strong>fo@<strong>rivista</strong>orizzonte.com<br />
Direttore Responsabile<br />
Elena Capuccel<strong>la</strong><br />
Redazione<br />
orizzonte@iktome.it<br />
Col<strong>la</strong>boratori<br />
Crist<strong>in</strong>a Panico<br />
Ennio Baccianel<strong>la</strong><br />
Floriana Pucci<br />
Confederazione Nazionale Coldiretti<br />
Coldiretti Emilia Romagna<br />
Consorzio Aceto Balsamico di Modena<br />
Rita Rossetti<br />
Tour<strong>in</strong>g Club Italia<br />
Angelo Valent<strong>in</strong>i<br />
Mario Giorgio Lombardi<br />
Luigi Emiliani<br />
Aer Acetificio Romagnolo<br />
Special Gift srl<br />
Paolo Braconi<br />
Enrico Bertoli<br />
Gianna Ferretti<br />
Cesare Lapadu<strong>la</strong><br />
Walter Bors<strong>in</strong>i<br />
Marco Bass<strong>in</strong>i<br />
Luciano Catamerò<br />
Davide P<strong>in</strong>i<br />
Elisa Maestr<strong>in</strong>i<br />
Istituto Italiano Design<br />
Istituto Serafico Assisi<br />
Università dei Sapori<br />
Massimo Valeri<br />
Fabrizio Antonelli<br />
Banca Popo<strong>la</strong>re di Spoleto<br />
Alessandro Sorci<br />
Progetto grafico e impag<strong>in</strong>azione<br />
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Via Alessi, 28 - 06122 <strong>Per</strong>ugia<br />
Stampa<br />
Italgraf snc<br />
Via Monteneri, 23 - 06129 <strong>Per</strong>ugia<br />
4 ORIZZONTE<br />
ANNO VII<br />
NUMERO 5<br />
SETTEMBRE<br />
OTTOBRE<br />
2012<br />
Nr. iscrizione<br />
45/2006<br />
R.P. Tribunale<br />
di <strong>Per</strong>ugia<br />
01/08/06<br />
ISSN2239-4176<br />
In questo numero<br />
7 EDITORIALE<br />
NEWS DALLE REGIONI<br />
8 Eventi passati, presenti e futuri<br />
Redazione<br />
11 L’aceto nel web e <strong>in</strong> libreria<br />
Redazione<br />
FOCUS<br />
14 Dal<strong>la</strong> Coldiretti dati e aiuti<br />
all’agricoltura terremotata<br />
Confederazione Nazionale<br />
Coldiretti - Coldiretti Emilia<br />
Romagna<br />
17 Il Consorzio Aceto Balsamico<br />
di Modena tute<strong>la</strong> e promuove<br />
<strong>la</strong> specialità italiana più<br />
esportata nel mondo<br />
Consorzio Aceto Balsamico<br />
di Modena<br />
18 Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
Analisi e curiosità del<br />
movimento turistico<br />
enogastronomico<br />
Rita Rossetti<br />
Console Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
22 La produzione di aceto<br />
Punto di <strong>in</strong>contro fra storia,<br />
cultura e tradizioni<br />
Angelo Valent<strong>in</strong>i<br />
24 Gli aceti.<br />
Le loro caratteristiche<br />
e gli usi <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />
Mario Giorgio Lombardi<br />
26 Una stabilità fatta di qualità<br />
e tradizione<br />
Intervista a Luigi Emiliani - AER<br />
a cura di Floriana Pucci<br />
27 L’aceto balsamico...<br />
un “gift” <strong>tutto</strong> italiano<br />
Special Gift srl<br />
31 Aceto tra profano e sacro<br />
Paolo Braconi<br />
33 La semplicità di un<br />
condimento quotidiano<br />
Prof. Enrico Bertoli e<br />
Dott.ssa Gianna Ferretti<br />
35 V<strong>in</strong>o e aceto<br />
Due facce del<strong>la</strong> stessa medaglia<br />
Cesare Lapadu<strong>la</strong> AIS<br />
SPAZIO ALLE REGIONI<br />
37 L’aceto <strong>in</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Walter Bors<strong>in</strong>i, Marco Bass<strong>in</strong>i,<br />
Luciano Catamerò<br />
40 Il Lazio<br />
42 Le Marche<br />
46 La Toscana<br />
50 L’Umbria<br />
MARkETING<br />
53 Sono i dettagli a fare <strong>la</strong><br />
differenza nel rapporto con<br />
il Cliente<br />
Davide P<strong>in</strong>i<br />
FITNESS<br />
54 Erbe aromatiche e spezie<br />
Elisa Maestr<strong>in</strong>i<br />
DESIGN<br />
57 La forma nel mondo<br />
dei condimenti<br />
Istituto Italiano Design<br />
FORMAZIONE<br />
58 Illum<strong>in</strong>are il buio, accendere<br />
<strong>la</strong> speranza<br />
Istituto Serafico di Assisi<br />
59 Med<strong>in</strong>et - Rete Scientifica<br />
del<strong>la</strong> Dieta Mediterranea<br />
Università dei Sapori<br />
PAROLA AGLI ESPERTI<br />
60 FISCO<br />
Massimo Valeri<br />
Il calendario del contribuente<br />
La convenienza dell’auto<br />
<strong>in</strong>testata all’amm<strong>in</strong>istratore<br />
61 LEGGE<br />
Alessandro Sorci<br />
Acquisto/vendita di prodotti<br />
agricoli e alimentari: le novità<br />
<strong>in</strong> vigore dal 24 ottobre 2012<br />
61 ECONOMIA<br />
Fabrizio Antonelli<br />
Prosegue f<strong>in</strong>o al 30 settembre<br />
l’<strong>in</strong>iziativa del<strong>la</strong> Banca<br />
Popo<strong>la</strong>re di Spoleto “Umbria<br />
che <strong>in</strong>veste”
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Editoriale<br />
Elena Capuccel<strong>la</strong><br />
Direttore<br />
“L’aceto<br />
è figlio<br />
del v<strong>in</strong>o”<br />
talmud<br />
(testo sacro ebraico)<br />
Il PROSSIMO<br />
nuMeRO<br />
DI ORIzzOnte<br />
SaRà DeDIcatO<br />
al SALMONE<br />
Condimento noto per <strong>la</strong> sua asprezza e il suo gusto forte e deciso, non sempre<br />
da tutti apprezzato, l’aceto <strong>in</strong>treccia le sue orig<strong>in</strong>i con quelle più nobili del<br />
v<strong>in</strong>o, nettare degli dei. La storia dell’aceto corre <strong>in</strong>fatti paralle<strong>la</strong> con quel<strong>la</strong><br />
del v<strong>in</strong>o e ha <strong>in</strong>izio quando i primi uom<strong>in</strong>i, ricavando tale bevanda dall’uva, si<br />
accorsero che, se essa era mal conservata e <strong>la</strong>sciata per lungo tempo all’aria,<br />
diventava acida e si trasformava <strong>in</strong> ciò che oggi noi chiamiamo ‘aceto di v<strong>in</strong>o’. Il<br />
term<strong>in</strong>e aceto deriva dal<strong>la</strong> paro<strong>la</strong> <strong>la</strong>t<strong>in</strong>a acetum avente <strong>la</strong> medesima radice etimologica<br />
di ak-“essere pungente”, acer-“aguzzo, aspro”, acies-“filo del<strong>la</strong> spada” ad<br />
<strong>in</strong>dicare come con il suo sapore aspro siano sufficienti poche gocce per denotare<br />
il gusto di una pietanza.<br />
<strong>Per</strong> questa suo s<strong>in</strong>go<strong>la</strong>re carattere connotato da sfumature potenti e decise, l’aceto<br />
è chiamato ad esaltare i sapori del<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong> e <strong>in</strong> senso metaforico anche quelli<br />
del<strong>la</strong> vita come testimonia <strong>la</strong> scelta di battezzare Aceto il cavaliere del Palio di<br />
Siena dal<strong>la</strong> personalità più energica e sanguigna.<br />
Al di là dell’aura mitologica che circonda l’aceto, oggi questo rappresenta un <strong>in</strong>grediente<br />
fondamentale e quotidiano, un <strong>in</strong>saporitore leggero che si sposa appieno<br />
con le ultime tendenze del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a light e dietetica. Molteplici le tipologie di<br />
questo condimento: dai più comuni aceti di v<strong>in</strong>o e di mele f<strong>in</strong>o ai più esotici aceti<br />
di riso, cocco e canna; senza dimenticare <strong>la</strong> vasta gamma di aceti aromatizzati e<br />
il pr<strong>in</strong>cipe di tutti, l’oro nero balsamico.<br />
Proprio il balsamico modenese è una delle eccellenze gastronomiche italiane<br />
famose <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo, una fama dal fatturato <strong>in</strong> crescita esponenziale che<br />
<strong>in</strong>sieme al Parmigiano Reggiano ha fatto da tra<strong>in</strong>o a <strong>tutto</strong> il compartimento agroalimentare<br />
dell’Emilia Romagna, messo a dura prova dal recente terremoto.<br />
A fare <strong>la</strong> differenza ancora una volta <strong>la</strong> gr<strong>in</strong>ta dell’aceto, prodotto che nonostante<br />
abbia registrato danni per 15milioni di euro, con l’ultimo sisma, come dichiarato<br />
dal<strong>la</strong> Coldiretti, sta risalendo il mercato <strong>in</strong> maniera tenace e <strong>in</strong>coraggiante.<br />
La popo<strong>la</strong>rità di questo prodotto, <strong>in</strong>oltre, ha contribuito a diffondere nell’ambito<br />
del<strong>la</strong> ristorazione una maggiore percezione e conoscenza del<strong>la</strong> famiglia dell’aceto.<br />
Negli ultimi anni è cresciuta <strong>la</strong> tendenza a valorizzare l’aceto e i suoi usi a tavo<strong>la</strong>,<br />
prestando attenzione agli abb<strong>in</strong>amenti più idonei come testimonia <strong>la</strong> diffusione di<br />
uno strumento utile e raff<strong>in</strong>ato come <strong>la</strong> carta degli aceti.<br />
A fronte di un consumatore sempre più esigente, <strong>la</strong> possibilità di offrire una guida<br />
al<strong>la</strong> degustazione dell’aceto, da parte del ristoratore, diventa un fiore all’occhiello<br />
del<strong>la</strong> qualità del servizio e dell’attenzione rivolta al cliente.<br />
In un mondo dom<strong>in</strong>ato da “l’importante è che vada <strong>tutto</strong> liscio come l’olio”, non<br />
bisogna dimenticare che per raggiungere ogni traguardo occorre anche “essere<br />
forti come l’aceto”.<br />
Rivista di orientamento nel food service 7
NEWS DALLE REGIONI<br />
News<br />
dalle<br />
Regioni<br />
Gli eventi passati,<br />
presenti e futuri<br />
<strong>in</strong> Marche, Lazio,<br />
Toscana e Umbria<br />
MARCHE 7-9 Set 2012<br />
Festival Internazionale<br />
del Brodetto e delle<br />
Zuppe di pesce<br />
Fano (PU)<br />
è il lungomare Simonetti il cuore<br />
nevralgico del<strong>la</strong> manifestazione,<br />
che si terrà dal 7 al 9 settembre<br />
al Lido di Fano. I visitatori potranno<br />
degustare i v<strong>in</strong>i marchigiani e le gustose varianti del<br />
“brodetto” proposte da grandi chef del calibro di Mauro<br />
Uliassi e Moreno Cedroni. Enzo Vizzari, direttore delle<br />
guide dell’Espresso, e Fiammetta Fadda, giornalista<br />
enogastronomica, decreteranno <strong>la</strong> migliore zuppa di pesce<br />
di questa decima edizione del Festival del Brodetto di<br />
Fano. Le aspettative dei buongustai saranno soddisfatte<br />
con appetitose degustazioni di ricette sul<strong>la</strong> “Spiaggia del<br />
Gusto”, con competizioni cul<strong>in</strong>arie dei migliori cuochi e<br />
con co<strong>in</strong>volgenti proposte d’<strong>in</strong>trattenimento per tutti. Una<br />
presenza di qualità, quel<strong>la</strong> dell’IMT (Istituto Marchigiano<br />
di Tute<strong>la</strong> V<strong>in</strong>i) avvalora lo storico sodalizio tra i v<strong>in</strong>i bianchi<br />
delle Marche e il pesce dell’Adriatico. I v<strong>in</strong>i bianchi da<br />
pesce affiancheranno i piatti preparati da chef di prestigio<br />
<strong>in</strong>ternazionale (durante i cook<strong>in</strong>g-show <strong>in</strong> programma<br />
8 ORIZZONTE<br />
sabato 8 e domenica 9 settembre). Questo b<strong>in</strong>omio tra v<strong>in</strong>i<br />
e brodetto di qualità è tra le caratteristiche fondanti del<strong>la</strong><br />
manifestazione, che celebra con risonanza <strong>in</strong>ternazionale i<br />
sapori tipici e le eccellenze del territorio.<br />
MARCHE 20-23 Set 2012<br />
Pane<br />
Nostrum 2012<br />
Senigallia (AN)<br />
Torna dal 20 al 23 settembre, “Pane Nostrum”, Festa<br />
Internazionale del Pane che da dodici anni si svolge a<br />
Senigallia, riconosciuta come una delle occasioni più<br />
importanti per mettere a confronto tradizioni e gusto<br />
<strong>in</strong>torno al tema del pane, che unisce le culture di <strong>tutto</strong><br />
il mondo. Fragranze e ritualità, gesti e tecniche, pani<br />
e prodotti da forno di tutte le forme e di tutti i sapori,<br />
provenienti da tutta Italia e da molte regioni estere saranno<br />
protagonisti <strong>in</strong>discussi di un lungo f<strong>in</strong>e settimana d’arte<br />
bianca. Quest’anno ospiti d’onore a Senigallia saranno<br />
i pani del<strong>la</strong> Liguria, del<strong>la</strong> Sicilia, dell’Abruzzo, del<strong>la</strong> Val<br />
Gardena (Alto Adige). E ancora: il Lazio sarà rappresentato<br />
dal Pane di Genzano, l’Umbria dal Pane di Terni, <strong>la</strong><br />
Toscana dal Marocca di Caso<strong>la</strong> e dal Testarolo. Immancabili<br />
il forno dedicato alle Marche e i panificatori delle tre città<br />
gemel<strong>la</strong>te con <strong>la</strong> spiaggia di velluto, Sens, Lorrach, Chester<br />
per Francia, Germania e Gran Bretagna. Tra gli ospiti 2012<br />
anche l’Associazione pizzaioli che proporrà una pizza a<br />
km zero, fatta tutta con <strong>in</strong>gredienti degli agricoltori del<br />
territorio marchigiano.<br />
Il rito del pane domestico, dai tratti pagani e religiosi<br />
<strong>in</strong>sieme, come ha scritto Predrag Matvejevic, verrà<br />
riproposto ogni giorno <strong>in</strong> piazza, nei Forni a cielo aperto,<br />
nelle aule didattiche, nelle aree food e vendita. Proposti<br />
anche corsi e <strong>in</strong>iziative gluten free, ad hoc per <strong>la</strong> celiachia<br />
<strong>in</strong> col<strong>la</strong>borazione con AIC, degustazioni enogastronomiche<br />
realizzate <strong>in</strong> col<strong>la</strong>borazione con IMT (Istituto Marchigiano<br />
di Tute<strong>la</strong> V<strong>in</strong>i), raff<strong>in</strong>atissimi Laboratori del gusto <strong>in</strong><br />
col<strong>la</strong>borazione con Slow Food e orig<strong>in</strong>ali serate <strong>in</strong> cui<br />
scoprire <strong>la</strong> Birra artigianale e i suoi abb<strong>in</strong>amenti <strong>in</strong><br />
col<strong>la</strong>borazione con l’Associazione Amici del<strong>la</strong> Birra - Marca<br />
Gallica di Senigallia.<br />
In occasione dell’evento le trattorie e osterie del centro<br />
storico di Senigallia proporranno lo speciale menù di “Pane<br />
<strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a”. Lo spirito è quello di tornare al<strong>la</strong> gustosa e<br />
sana cuc<strong>in</strong>a contad<strong>in</strong>a, che <strong>in</strong>segna a non sprecare alcuna<br />
bricio<strong>la</strong> e che ha fatto un’arte del riutilizzo del pane<br />
raffermo, senza r<strong>in</strong>unciare al<strong>la</strong> fantasia e al gusto.
LAZIO 15-17 Set 2012<br />
Salumi, formaggi<br />
del<strong>la</strong> tradizione<br />
italiana<br />
Roma<br />
Dal 15 al 17 settembre 2012 Roma ospita Salumi,<br />
Formaggi del<strong>la</strong> tradizione italiana, al Salone delle<br />
Fontane, un evento dedicato ai prodotti dell’eccellenza<br />
italiana. A presentarli aziende produttrici di tutte le<br />
regioni selezionate dal Comitato scientifico rappresentato<br />
dall’associazione Accademia delle 5T (Territorio, Tipicità,<br />
Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza). L’Accademia delle<br />
5T è un movimento culturale costituito da aziende che<br />
producono o somm<strong>in</strong>istrano prodotti legati al Territorio e<br />
che si dist<strong>in</strong>guono per Tradizione e/o Tipicità, ossia per<br />
quel genere di eccellente Qualità che contraddist<strong>in</strong>gue<br />
l’agroalimentare italiano autentico. L’evento si configura<br />
come una rassegna unica per apprendere ed assaggiare,<br />
assaporare e gustare il meglio del<strong>la</strong> produzione nazionale,<br />
rivolta a consumatori, buyer italiani ed esteri, operatori del<br />
settore enogastronomico e giornalisti. La manifestazione<br />
consta di una ricca e artico<strong>la</strong>ta galleria espositiva, divisa <strong>in</strong><br />
settori, e di una serie di <strong>in</strong>iziative col<strong>la</strong>terali che spaziano<br />
tra convegni tecnici, concorsi, degustazioni guidate,<br />
<strong>la</strong>boratori del gusto e assaggi liberi. Ad affiancare salumi<br />
e formaggi anche pane, griss<strong>in</strong>i, v<strong>in</strong>i passiti, miele, aceti<br />
balsamici, mostarde e birra artigianale. Da ricordare <strong>in</strong>oltre,<br />
tra gli eventi <strong>in</strong> programma, <strong>la</strong> Premiazione f<strong>in</strong>ale del<br />
campionato italiano del sa<strong>la</strong>me naturale, “PaneSa<strong>la</strong>me:<br />
quale pane per ciascun sa<strong>la</strong>me!”, “Tutto ciò che fa felice<br />
il formaggio!”, “V<strong>in</strong>o e sa<strong>la</strong>me: quale l’abb<strong>in</strong>amento<br />
migliore!”, “La carta dei salumi e <strong>la</strong> carta dei formaggi”.<br />
TOSCANA dal 9 Ott 2012<br />
Mani <strong>in</strong> pasta:<br />
lezioni di cuc<strong>in</strong>a<br />
pratica<br />
Arezzo (AR)<br />
Riprende martedì 9 ottobre all’<strong>in</strong>segna del<strong>la</strong> novità, il<br />
calendario di corsi Pratici di Cuc<strong>in</strong>a a Vil<strong>la</strong> Severi. <strong>Per</strong><br />
l’edizione 2012 <strong>in</strong>fatti ogni iscritto avrà <strong>la</strong> possibilità di<br />
cuc<strong>in</strong>are personalmente, seguito ogni volta dal cuoco che<br />
terrà <strong>la</strong> lezione. Il programma che va da ottobre a dicembre,<br />
impegnerà i partecipanti ogni martedì dalle ore 19.30 alle ore<br />
22.30 con una tematizzazione mensile decl<strong>in</strong>ata poi <strong>in</strong> s<strong>in</strong>goli<br />
appuntamenti di approfondimento. Ottobre sarà il Mese<br />
delle far<strong>in</strong>e contraddist<strong>in</strong>to dai seguenti <strong>in</strong>contri: 9 ottobre<br />
“Panificazione”: pane, focacce, pan<strong>in</strong>i, schiacciate, griss<strong>in</strong>i,<br />
16 ottobre ”Pasta Fresca”: impasti base, sfoglia, tagliatelle,<br />
pici fatti a mano; 23 ottobre “Paste ripiene”: ravioli, tortelli,<br />
tortell<strong>in</strong>i e agnolotti; 30 ottobre “Pasticceria Tradizionale”:<br />
torte, crostate, cantucci, castagnaccio e castagnole di ricotta.<br />
Si proseguirà a novembre con il Mese delle castagne, del<br />
tartufo e del ciocco<strong>la</strong>to per concludere <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e con dicembre<br />
Mese delle Feste. <strong>Per</strong> tutti i dettagli contattare <strong>la</strong> segreteria<br />
dell’Associazione Cuochi Arezzo - Tel. 327 2087823 /<br />
393 3687530 o visitare il sito www.cuochiarezzo.it.<br />
TOSCANA 16-18 Ott 2012<br />
Sulle rotte dell’arte<br />
e del gusto<br />
mediterraneo<br />
Chianciano Terme (SI)<br />
Dal 16 al 18 ottobre 2012 a Chianciano Terme (Si) torna<br />
il Simposio nazionale “Sulle rotte dell’arte e del gusto<br />
mediterraneo”- Premio “Enrico Clores”. La 29ª edizione<br />
è organizzata dall’Accademia italiana gastronomia storica<br />
(Aigs) e ospiterà al suo <strong>in</strong>terno l’<strong>in</strong>contro nazionale<br />
“Turismo- benessere ed enogastronomia regionale a<br />
confronto” e il confronto nazionale “I giovani al<strong>la</strong> ricerca<br />
del gusto <strong>in</strong> pasticceria e al bar”. La manifestazione<br />
rappresenta un appuntamento obbligato per coloro<br />
che aspirano a crescere e migliorarsi, con l’<strong>in</strong>tento di<br />
rendere il prodotto turistico mediterraneo e <strong>la</strong> nostra<br />
ristorazione collegata a questa cultura accattivanti per<br />
un consumatore europeo sempre più esigente. Molte le<br />
<strong>in</strong>iziative <strong>in</strong> programma dedicate allo studio dell’ospitalità,<br />
del benessere e dell’enogastronomia mediterranea. Di<br />
partico<strong>la</strong>re <strong>in</strong>teresse per questa edizione lo spazio dedicato<br />
al<strong>la</strong> formazione professionale per il settore dell’Arte Bianca<br />
Gastronomica e <strong>la</strong> premiazione ufficiale di Alberto Lup<strong>in</strong>i,<br />
Direttore di Italia a Tavo<strong>la</strong>, che il 17 ottobre 2012 riceverà<br />
il riconoscimento “Premio Ingegno Italico 2012” <strong>in</strong> qualità<br />
di «promotore e divulgatore delle attività di tute<strong>la</strong> dei<br />
giacimenti enogastronomici regionali quali strumento di<br />
sviluppo giornalistico, culturale, economico e turistico».<br />
Rivista di orientamento nel food service 9
NEWS DALLE REGIONI<br />
UMBRIA 27-30 Set 2012<br />
A Foligno torna<br />
<strong>la</strong> kermesse dei<br />
primi piatti<br />
Foligno (PG)<br />
Anche quest’anno Foligno si riconferma <strong>la</strong> capitale dei primi<br />
piatti italiani. Dal 27 al 30 settembre <strong>la</strong> 14ª edizione de<br />
I Primi d’Italia, il Festival nazionale dei primi piatti. <strong>Per</strong><br />
quattro giorni il centro storico del<strong>la</strong> cittad<strong>in</strong>a si animerà<br />
con i vil<strong>la</strong>ggi del gusto dedicati al<strong>la</strong> scoperta di riso, pasta,<br />
polenta, zuppe, formati regionali, ricette tradizionali e<br />
creative.<br />
L’edizione del 2012 conferma il ritorno delle scuole di<br />
cuc<strong>in</strong>a tenute da grandi chef italiani (Mauro Uliassi e<br />
Gennaro Esposito): veri e propri master dedicati ai piatti di<br />
terra e di mare capaci di appassionare curiosi ed esperti.<br />
Torneranno anche gli <strong>in</strong>contri dedicati agli “It<strong>in</strong>erari del<br />
Gusto”, “Pasta d’autore” e “A tavo<strong>la</strong> con le stelle” momenti<br />
formativi capitanati da stelle del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a, dello spettacolo<br />
e grandi chef (Anna Moroni, Beppe Sardi, Marco Gubbiotti,<br />
Riccardo Agost<strong>in</strong>i, Peter Brunel Tomaz Kavcic). Un<br />
calendario di proposte stimo<strong>la</strong>nti con i Libri da Gustare ® , le<br />
sfi<strong>la</strong>te di abiti di pasta, le sculture e i gioielli di pasta e le<br />
lezioni di bon ton con Barbara Ronchi del<strong>la</strong> Rocca.<br />
UMBRIA 19-28 Ott 2012<br />
Eurocho<strong>la</strong>te 2012 <strong>in</strong><br />
tempo reale!<br />
<strong>Per</strong>ugia (PG)<br />
<strong>Per</strong> il 2012 <strong>la</strong> celebre kermesse<br />
dedicata al ciocco<strong>la</strong>to si ispira al<br />
mondo del web 2.0, dei social<br />
network e del<strong>la</strong> tecnologia smartphone.<br />
Il leitmotiv del<strong>la</strong> manifestazione, <strong>in</strong> programma a <strong>Per</strong>ugia<br />
dal 19 al 28 ottobre 2012, è rivolto a tutti i golosi che<br />
utilizzano le tecnologie moderne uniti sotto il grido:<br />
Applichiamoci! L’<strong>in</strong>vito che richiama le applicazioni<br />
<strong>scarica</strong>bili da tablet e smartphone, è anche un’esortazione<br />
ad applicarsi con passione ed entusiasmo ad ogni progetto.<br />
Novità di quest’anno sono le I Choc, <strong>la</strong> nuova l<strong>in</strong>ea di<br />
gadget Eurochoco<strong>la</strong>te composta da custodie per PC, tablet,<br />
10 ORIZZONTE<br />
cellu<strong>la</strong>ri e chiavette USB che, richiamando golose tavolette<br />
di ciocco<strong>la</strong>ta, porteranno sul luogo di <strong>la</strong>voro, all’università o<br />
a scuo<strong>la</strong> tutta <strong>la</strong> dolcezza del cibo degli dei.<br />
NEWS ITALIA<br />
Anche il<br />
balsamico alle<br />
olimpiadi 2012!<br />
da CASA ITALIA - Londra<br />
L’Aceto balsamico di Modena si aggiudica <strong>la</strong> medaglia d’oro<br />
olimpionica <strong>in</strong> qualità di protagonista sulle tavole degli<br />
atleti azzurri di Casa Italia, a Londra. Casa Italia CONI,<br />
allestita presso il Queen Elizabeth II Conference Centre,<br />
è stata, <strong>in</strong> occasione delle olimpiadi, il palcoscenico<br />
dell’eccellenza cul<strong>in</strong>aria italiana attraverso i piatti cuc<strong>in</strong>ati<br />
ogni giorno da uno chef stel<strong>la</strong>to che ha utilizzato come<br />
condimenti d’eccellenza l’Aceto Balsamico di Modena Igp<br />
e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Come<br />
sottol<strong>in</strong>eato dal Presidente del Consorzio Aceto Balsamico<br />
di Modena, Cesare Mazzetti, <strong>la</strong> presenza del balsamico alle<br />
olimpiadi è stata una conferma importante arrivata proprio<br />
nel momento più opportuno. L’aceto balsamico, uno fra i<br />
prodotti più colpiti del terremoto <strong>in</strong> Emilia Romagna, resta<br />
al vertice dell’agroalimentare italiano e anche <strong>in</strong> questo<br />
momento così delicato si posizione accanto alle eccellenze<br />
sportive portando <strong>in</strong> alto il tricolore <strong>in</strong> un evento di<br />
risonanza p<strong>la</strong>netaria come le Olimpiadi 2012 di Londra.<br />
Campionato Italiano<br />
di Ciocco<strong>la</strong>teria 2013<br />
dal SIGEP di Rim<strong>in</strong>i (RN)<br />
Tutti ai blocchi di partenza per il<br />
prestigioso Campionato Italiano di<br />
Ciocco<strong>la</strong>teria, edizione 2013 che<br />
si svolgerà al Sigep di Rim<strong>in</strong>i il<br />
prossimo gennaio. In attesa dell’evento il<br />
Comitato Esperti che presiede all’organizzazione<br />
del Campionato ha def<strong>in</strong>ito i dettagli del<strong>la</strong> nuova<br />
edizione sempre più tesa a premiare <strong>la</strong> preparazione tecnica<br />
e l’abilità professionale. Il tema del<strong>la</strong> prossima edizione<br />
sarà “L’Architettura del Gusto”: ai talentuosi concorrenti<br />
verrà pertanto chiesto di applicare le abilità architettoniche<br />
all’universo del gusto e del ciocco<strong>la</strong>to. La creazione di torte,
pral<strong>in</strong>e e dessert dovrà essere fronteggiata al<strong>la</strong> stregua di<br />
un progetto architettonico, mettendo <strong>in</strong> campo, creatività,<br />
estro, arte; ma anche rigore, metodo e senso del<strong>la</strong><br />
costruzione. Anche l’ultima delle prove da affrontare<br />
nel corso delle selezioni regionali, che riprenderanno a<br />
ottobre e novembre 2102 all’<strong>in</strong>terno delle più importanti<br />
manifestazioni fieristiche italiane dedicate al mondo<br />
del ciocco<strong>la</strong>to, sarà <strong>in</strong> l<strong>in</strong>ea con il tema dell’<strong>in</strong>iziativa.<br />
Ciascun partecipante - pasticciere, ciocco<strong>la</strong>tiere e chef -<br />
dovrà rivisitare una ricetta tradizionale del<strong>la</strong> pasticceria<br />
italiana caratterizzata dal ciocco<strong>la</strong>to e dimostrare le<br />
proprie capacità architettoniche, applicandole al gusto,<br />
analizzando e armonizzando gli aromi, ma <strong>in</strong>nanzi<strong>tutto</strong><br />
studiando e progettando nuove forme e consistenze.<br />
Nelle selezioni regionali il candidato deciderà e proporrà<br />
<strong>la</strong> rivisitazione del<strong>la</strong> ricetta tradizionale a lui cara, mentre<br />
per <strong>la</strong> f<strong>in</strong>ale di Rim<strong>in</strong>i, il Comitato Esperti <strong>in</strong>dividuerà una<br />
ricetta tradizionale uguale per tutti i concorrenti. Fervono<br />
così i preparativi per questa nuova edizione dest<strong>in</strong>ata a<br />
selezionare il più talentuoso ciocco<strong>la</strong>tiere dell’anno!<br />
L’ACETO <strong>in</strong> libreria<br />
______<br />
ACETI FAI DA TE:<br />
Come far l’aceto <strong>in</strong> casa<br />
Paolo Giudici, Luigi Grazia, Carlo Zambonelli<br />
Il sole 24 ore, Edagricole, 2008<br />
Questo volume si rivolge a tutti coloro che si<br />
dilettano a produrre l’aceto <strong>in</strong> casa, ma anche a<br />
coloro che vorrebbero provarci. I suggerimenti<br />
ed i consigli offerti permetteranno di produrre degli ottimi aceti<br />
tradizionali, oltre che di sperimentare <strong>la</strong> creazione di aceti <strong>in</strong>editi<br />
dal gusto più esotico, riferendosi a ricette di altre parti del mondo e<br />
utilizzando materie prime <strong>in</strong>solite. Tutte le ricette sono state testate<br />
dagli autori per avere <strong>la</strong> certezza di un corretto e soddisfacente<br />
risultato f<strong>in</strong>ale. A <strong>completa</strong>re il prodotto editoriale una presentazione<br />
aggiornata degli aceti di preparazione esclusivamente <strong>in</strong>dustriale<br />
f<strong>in</strong>alizzata ad offrire una panoramica <strong>completa</strong> dei prodotti<br />
possibili.<br />
______<br />
ACETO DI MELE<br />
L’elisir di salute per ogni giorno<br />
Hans Peter Bleuel - Tecniche nuove, 2005<br />
L’aceto di mele è un prezioso alleato per il benessere<br />
del corpo che può essere utilizzato <strong>in</strong> vari modi:<br />
come medicamento, come cosmetico, come condimento,<br />
come dis<strong>in</strong>fettante e può essere impiegato<br />
per risolvere vari problemi di salute. Questo libro<br />
illustra le potenzialità benefiche di tale prodotto e le sue molteplici<br />
applicazioni <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a come condimento light e come versatile rimedio<br />
naturale per <strong>la</strong> cura delle scottature, degli strappi musco<strong>la</strong>ri, dei dolori<br />
reumatici. Il libro si configura come un’utilissima guida all’utilizzo di<br />
quello che già gli antichi def<strong>in</strong>ivano “Elisir di giov<strong>in</strong>ezza”.<br />
L’ACETO nel web<br />
______<br />
www.<strong>in</strong>fermento.it<br />
Portale-<strong>rivista</strong> dedicato al Made <strong>in</strong> Italy <strong>in</strong> bottiglia,<br />
ovvero a quei prodotti di alta qualità, quali<br />
aceto balsamico, birre artigianali, liquori e distil<strong>la</strong>ti,<br />
olio di oliva e v<strong>in</strong>i, messi <strong>in</strong> vetro. Contiene rubriche<br />
curate da esperti del settore enogastronomico,<br />
notizie, curiosità, <strong>in</strong>formazioni dettagliate<br />
su eventi di settore, degustazioni e un appetitoso<br />
focus dedicato alle ricette e agli abb<strong>in</strong>amenti.<br />
Rappresenta una guida utile e ricca di spunti per<br />
tutti coloro che desiderano avvic<strong>in</strong>arsi al mondo<br />
del<strong>la</strong> bottiglia scoprendone segreti e varianti.<br />
______<br />
www.aedbalsamico.com<br />
Sito dell’Associazione Esperti Degustatori dedicato<br />
al<strong>la</strong> cultura e alle tecniche di degustazione<br />
dell’Aceto balsamico tradizionale. All’<strong>in</strong>terno è<br />
possibile scoprire <strong>la</strong> storia dell’aceto e le caratteristiche<br />
e dislocazioni delle pr<strong>in</strong>cipali acetaie d’Italia,<br />
capire le tappe e i tempi del<strong>la</strong> produzione di<br />
questa eccellenza tutta italiana. Inoltre contiene<br />
anche un’<strong>in</strong>teressante sezione dedicata ai corsi<br />
organizzati dall’AED rivolti a tutti coloro che desiderano<br />
sviluppare competenze di settore sull’aceto,<br />
<strong>la</strong> sua produzione, le tecniche di conservazione,<br />
l’assaggio e le sue decl<strong>in</strong>azioni <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a.<br />
______<br />
www.assaggiatoribalsamico.it<br />
Sito dell’Associazione Assaggiatori Italiani Balsamico,<br />
costituitasi nel 2001 con il proposito di<br />
divulgare e perfezionare <strong>la</strong> conoscenza delle caratteristiche<br />
sensoriali dell’Aceto Balsamico, valorizzando<br />
il prodotto e tute<strong>la</strong>ndo il consumatore.<br />
Contiene <strong>in</strong>formazioni approfondite sul<strong>la</strong> cultura<br />
del balsamico, con dettagli di natura storica, tecnica<br />
e degustativa. Partico<strong>la</strong>rmente <strong>in</strong>teressante<br />
anche l’illustrazione del criterio di valutazione de<br />
le Foglie utilizzato per <strong>in</strong>dicare e selezionare <strong>la</strong><br />
qualità degli aceti balsamici <strong>in</strong> commercio.<br />
______<br />
RICETTE BALSAMICHE:<br />
Storia, leggende e ricette sull’aceto<br />
balsamico tradizionale di Modena<br />
Ass. esperti degustatori, Damster 2011<br />
Un compendio di ricette per ottimizzare l’impiego<br />
dell’aceto balsamico <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a. Una guida non solo<br />
all’uso, ma anche al<strong>la</strong> storia, alle tradizioni e al<strong>la</strong><br />
ricca cultura dell’oro nero modenese. Il volume<br />
entra nel merito dell’affasc<strong>in</strong>ante alone di storie e leggende che circondano<br />
quest’eccellenza italiana. Si scoprirà <strong>in</strong> tal modo che questo<br />
delicatissimo nettare cul<strong>in</strong>ario nasce come “balsamo medicamentoso<br />
e lenitivo” da applicare esternamente sul<strong>la</strong> pelle ed assolutamente non<br />
commestibile, ad uso esclusivo di re, imperatori e clero, e solo durante<br />
il r<strong>in</strong>ascimento, con <strong>la</strong> svolta agrodolce del<strong>la</strong> gastronomia aristocratica,<br />
le tavole nobiliari hanno scoperto l’aceto balsamico come condimento<br />
per le portate più raff<strong>in</strong>ate.<br />
Rivista di orientamento nel food service 11
FOCUS<br />
FOCUS<br />
Confederazione<br />
Nazionale Coldiretti<br />
Via 24 Maggio, 43<br />
00187 Roma<br />
Coldiretti Emilia Romagna<br />
Via Rizzoli, 9<br />
40125 Bologna<br />
Distruttivo e devastante. In queste due parole c’è <strong>la</strong> s<strong>in</strong>tesi<br />
del terremoto che il 20 e 29 maggio scorso ha<br />
colpito una vasta area tra Ferrara, Bologna, Modena,<br />
Reggio Emilia e Mantova. Distruttivo perché sono crol<strong>la</strong>te<br />
case, capannoni e magazz<strong>in</strong>i. Devastante perché ha colpito<br />
una delle aree di punta dell’economia italiana. Non solo per<br />
l’<strong>in</strong>dustria biomedicale, ma anche e soprat<strong>tutto</strong> per l’economia<br />
agro-alimentare. Qui da secoli si producono eccellenze<br />
come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, l’aceto<br />
balsamico, il Lambrusco, ma anche prodotti freschi di alta<br />
qualità, come le pere Igp, le pesche e le nettar<strong>in</strong>e.<br />
Il terremoto, oltre a provocare danni materiali a stalle, fienili,<br />
serre e casc<strong>in</strong>e, ha anche <strong>in</strong>terrotto bruscamente i normali<br />
canali commerciali. Ma i ritmi del<strong>la</strong> natura non si sono fermati<br />
e nelle stalle le mucche hanno cont<strong>in</strong>uato a dare <strong>la</strong>tte,<br />
sugli alberi e nei campi frutta e verdura hanno cont<strong>in</strong>uato<br />
a maturare, con il problema però che <strong>la</strong> vendita è risultata<br />
difficile a causa del<strong>la</strong> chiusura dei negozi e degli stabilimenti<br />
di trasformazione. Da subito tanti agricoltori si sono rimboccati<br />
le maniche per cercare di tornare al<strong>la</strong> normalità senza<br />
attendere aiuti dall’esterno.<br />
<strong>Per</strong> Coldiretti è stato chiaro f<strong>in</strong> dall’<strong>in</strong>izio che il problema pr<strong>in</strong>cipale<br />
era ricostruire un flusso commerciale per assicurare<br />
cont<strong>in</strong>uità economica alle imprese agricole e così, s<strong>in</strong> dal 26<br />
maggio, tre giorni prima del<strong>la</strong> seconda grande scossa, è partito<br />
il primo mercato di solidarietà del Parmigiano Reggiano terremotato.<br />
Da allora è stato un susseguirsi di <strong>in</strong>iziative, che ha<br />
portato nelle piazze delle pr<strong>in</strong>cipali città italiane Parmigiano e<br />
Grana, mentre nelle città emiliano-romagnole e lombarde Coldiretti<br />
e Campagna Amica hanno portato anche gli altri prodotti<br />
delle zone colpite dal sisma, dal miele ai <strong>la</strong>ttic<strong>in</strong>i dai meloni<br />
alle pere, dai salumi tipici al Lambrusco. C’è stata una vera<br />
gara di solidarietà, al punto che Coldiretti stima che un italiano<br />
su quattro abbia aderito al<strong>la</strong> “spesa salva aziende” acquistando<br />
almeno un prodotto proveniente dalle zone terremotate.<br />
14 ORIZZONTE<br />
Dal<strong>la</strong> Coldiretti<br />
dati e aiuti<br />
all’agricoltura<br />
terremotata<br />
La soLidarietà aLL’agricoLtura terreMotata<br />
In col<strong>la</strong>borazione con i Comuni, <strong>la</strong> Coldiretti ha organizzato<br />
veri mercati delle aziende colpite dal terremoto.<br />
L’<strong>in</strong>iziativa “spesa salva aziende” ha avuto tra i cittad<strong>in</strong>i<br />
italiani e stranieri un’adesione esplosiva che ha contagiato<br />
tutti i canali: dal<strong>la</strong> rete, alle maggiori catene del<strong>la</strong> distribuzione<br />
commerciale, f<strong>in</strong>o alle tradizionali botteghe e<br />
ai mercati degli agricoltori di Campagna Amica, che hanno<br />
venduto cent<strong>in</strong>aia di migliaia di spicchi di Parmigiano<br />
Reggiano e Grana Padano. Acquistare prodotti agricoli e<br />
alimentari provenienti dalle zone terremotate - sottol<strong>in</strong>ea<br />
Coldiretti - è stato ed è il miglior modo per fornire aiuto e<br />
far ripartire l’economia e l’occupazione.<br />
A causa del terremoto sono stati stimati danni complessivi<br />
per 705 milioni di euro all’agroalimentare <strong>in</strong> Emilia e Lombardia.<br />
Ai circa 400 milioni di euro di danni alle strutture<br />
agricole si aggiungono 70 milioni necessari per garantire<br />
<strong>la</strong> sicurezza del territorio riportando al<strong>la</strong> normalità gli impianti<br />
idrovori, irrigui, di scolo e di irrigazione fortemente<br />
lesionati. Con una stima di 150 milioni di euro di danni il<br />
sistema del Parmigiano Reggiano è <strong>in</strong> cima al<strong>la</strong> triste c<strong>la</strong>ssifica<br />
dei prodotti danneggiati dal sisma seguito dal Grana<br />
Padano che accusa un colpo da 70 milioni di euro e dall’aceto<br />
balsamico che conta perdite per 15 milioni di euro.<br />
La Coldiretti sottol<strong>in</strong>ea tuttavia l’<strong>in</strong>coraggiante superamento<br />
del<strong>la</strong> fase d’emergenza per alcune produzioni. Dopo<br />
oltre due mesi, <strong>in</strong>fatti, è <strong>completa</strong>to il recupero delle forme<br />
di parmigiano Reggiano. Tutte le 600.000 forme cadute<br />
sono state sollevate da terra. Il prodotto danneggiato<br />
è stato dest<strong>in</strong>ato a <strong>la</strong>vorazioni idonee - una parte rilevante<br />
dest<strong>in</strong>ato al<strong>la</strong> fusione - o allo smaltimento come rifiuto.<br />
Chiaro che per <strong>la</strong> ripresa def<strong>in</strong>itiva sarà vitale <strong>la</strong> concretezza<br />
degli <strong>in</strong>terventi delle Regioni e del Governo centrale, a<br />
partire dall’attuazione del decreto legge “terremoto’’.<br />
www.coldiretti.it
44<br />
P
Foto © Consorzio Aceto Balsamico di Modena<br />
FOCUS<br />
Il Consorzio Aceto<br />
Balsamico di Modena<br />
tute<strong>la</strong> e promuove<br />
<strong>la</strong> specialità italiana<br />
più esportata nel mondo<br />
Consorzio Aceto Balsamico di Modena Viale Virgilio, 55 41123 Modena - www.consorziobalsamico.it<br />
Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena nasce nel 1993<br />
con <strong>la</strong> denom<strong>in</strong>azione “Consorzio Tute<strong>la</strong> Aceto Balsamico<br />
di Modena”, su <strong>in</strong>iziativa di una<br />
dec<strong>in</strong>a di aziende produttrici del<br />
tipico aceto modenese. Da allora,<br />
il Consorzio ha saputo dist<strong>in</strong>guersi<br />
come il pr<strong>in</strong>cipale attore nel<strong>la</strong> tute<strong>la</strong><br />
del<strong>la</strong> denom<strong>in</strong>azione, aggregando<br />
così numerose altre aziende del<br />
settore. <strong>Per</strong> garantire una maggiore<br />
qualità al prodotto, dal 1998 il<br />
Consorzio si è dotato di un rego<strong>la</strong>mento<br />
che obbliga tutti gli Associati<br />
a rispettare procedure e metodi di<br />
produzione. L’impegno <strong>in</strong>cessante<br />
del Consorzio, <strong>in</strong> stretta col<strong>la</strong>borazione<br />
con il M<strong>in</strong>istero per le Politiche<br />
Agricole Alimentari e Forestali ha portato<br />
f<strong>in</strong>almente al<strong>la</strong> registrazione del<strong>la</strong> denom<strong>in</strong>azione<br />
Aceto Balsamico di Modena come Indicazione<br />
Geografica Protetta (I.G.P.) presso l’Unione Europea,<br />
avvenuta nel luglio 2009 riconoscendo così il valore aggiunto<br />
di questo prestigioso Aceto che per <strong>la</strong> sua alta reputazione<br />
è divenuto negli anni ambasciatore mondiale del ‘mangiar<br />
bene’ italiano. Una carica ricoperta con successo anche presso<br />
True Italian Restaurant di Casa Italia CONI a Londra <strong>in</strong><br />
occasione delle Olimpiadi 2012. <strong>Per</strong><br />
il Consorzio Aceto Balsamico<br />
di Modena <strong>la</strong> presenza ad un evento di risonanza mondiale<br />
come i XXX° Giochi Olimpici è un doppio traguardo:<br />
questa importante vetr<strong>in</strong>a è arrivata<br />
<strong>in</strong>fatti a poco più di due<br />
mesi dal forte sisma che ha<br />
colpito l’Emilia Romagna e <strong>in</strong><br />
partico<strong>la</strong>re il modenese. I consensi<br />
raccolti <strong>in</strong> Gran Bretagna<br />
hanno confermato l’Aceto Balsamico<br />
di Modena IGP ai vertici<br />
del<strong>la</strong> c<strong>la</strong>ssifica dei prodotti che<br />
meglio identificano il Made <strong>in</strong><br />
Italy agroalimentare nel mondo:<br />
per <strong>la</strong> sua unicità risulta <strong>in</strong>fatti il<br />
prodotto con le quote di esportazione<br />
più alte di <strong>tutto</strong> l’<strong>in</strong>tero comparto<br />
agroalimentare. Più che conosciuto<br />
<strong>in</strong> tutti e c<strong>in</strong>que i cont<strong>in</strong>enti, le<br />
esportazioni all’estero di Aceto Balsamico<br />
di Modena IGP superano <strong>in</strong>fatti quelle di qualsiasi<br />
altro prodotto alimentare Made <strong>in</strong> Italy e <strong>la</strong> sua<br />
fama di “oro nero” basta per identificarlo come uno dei<br />
prodotti più preziosi del nostro paniere agroalimentare:<br />
una eccellenza tutta italiana che non poteva dunque<br />
mancare ad un appuntamento che ha visto puntati su<br />
di sé per settimane<br />
gli occhi di <strong>tutto</strong> il<br />
mondo.<br />
Rivista di orientamento nel food service 17
Foto © www.tour<strong>in</strong>g.it<br />
FOCUS<br />
FOCUS<br />
Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
Il Tour<strong>in</strong>g Club Italiano ha <strong>in</strong>iziato, con questo articolo, una<br />
col<strong>la</strong>borazione con <strong>Orizzonte</strong> perché dedicare i numeri di<br />
un bimestrale all’approfondimento monotematico di un<br />
alimento di antica tradizione, visto sotto molteplici aspetti,<br />
storici e organolettici, può contribuire al<strong>la</strong> conoscenza del<br />
nostro vasto patrimonio nutrizionale.<br />
è il turismo enogastronomico, superando quello culturale,<br />
a svettare al primo posto nel<strong>la</strong> graduatoria dei prodotti più<br />
richiesti dai buyer <strong>in</strong>ternazionali, attirando prevalentemente<br />
un pubblico di famiglie che rappresentano un fondamentale<br />
ammortizzatore sociale e redistributore di reddito.<br />
<strong>Per</strong> i turisti sia italiani che stranieri che visitano il nostro paese,<br />
pur nel<strong>la</strong> contrazione generale del<strong>la</strong> propensione al consumo,<br />
è fondamentale riportare nel<strong>la</strong> propria terra di orig<strong>in</strong>e<br />
un genu<strong>in</strong>o alimento tipico del<strong>la</strong> zona, il cui sapore, odore<br />
e gusto gli ricordi l’emozione vissuta e sia garante di qualità<br />
e sanità, ancora meglio se frutto di un <strong>la</strong>voro sapiente che<br />
vanta una storia di seco<strong>la</strong>re bontà.<br />
Tra i top spender <strong>in</strong> cima al<strong>la</strong> c<strong>la</strong>ssifica c’è <strong>la</strong> Germania,<br />
seguita dagli Stati Uniti e dal<strong>la</strong> C<strong>in</strong>a che rappresenta l’unico<br />
paese che ha aumentato <strong>la</strong> spesa all’estero del 25% rispetto<br />
all’anno passato, superando così il Regno Unito. La prima<br />
dest<strong>in</strong>azione mondiale resta <strong>la</strong> Francia, <strong>la</strong> seconda è gli Stati<br />
Uniti che ha preso il posto del<strong>la</strong> Spagna, visto che il Regno<br />
Unito e <strong>la</strong> Germania, hanno dim<strong>in</strong>uito <strong>la</strong> preferenza verso<br />
questo paese. L’Italia resta stabile al qu<strong>in</strong>to posto dopo <strong>la</strong><br />
C<strong>in</strong>a, anche se è l’unico a vocazione turistica risalente con<br />
un +1,2% rispetto al 2008.<br />
Questi sono alcuni dei dati contenuti <strong>in</strong> “Turism Monitor”<br />
2012, <strong>la</strong> pubblicazione del Centro Studi del Tour<strong>in</strong>g Club<br />
Italiano che contiene <strong>in</strong>formazioni e statistiche fondamentali<br />
del flusso del turismo <strong>in</strong> Italia e nel Mondo. Uno strumento<br />
agile, di ricerca e divulgazione, facilmente consultabile<br />
grazie a grafici e tabelle su viaggi, ospitalità e trasporti che<br />
dedica per ogni regione un focus che riassume <strong>in</strong>dicazioni<br />
per chi, a diverso titolo e da prospettive differenti, <strong>in</strong>tende<br />
sviluppare i temi legati al viaggio.<br />
La ricerca e l’analisi economica occupano da sempre uno<br />
18 ORIZZONTE<br />
Analisi e curiosità del movimento turistico<br />
enogastronomico: assegnata <strong>la</strong> Bandiera arancione anche<br />
per <strong>la</strong> produzione di aceto balsamico tradizionale<br />
Rita Rossetti Console Tour<strong>in</strong>g Club Italiano<br />
spazio significativo tra gli obiettivi del Tour<strong>in</strong>g Club Italiano;<br />
un’associazione non profit che si occupa da oltre cento anni<br />
dello sviluppo del turismo, del<strong>la</strong> conoscenza di Paesi e culture<br />
differenti e del<strong>la</strong> salvaguardia del vasto patrimonio storico,<br />
artistico, culturale, ambientale e gastronomico d’Italia.<br />
Viene fondato <strong>in</strong>fatti nel 1894 da un gruppo di amanti delle<br />
due ruote tra cui Giuseppe Ricordi. Non a caso il logo dell’associazione<br />
è proprio una ruota di bicicletta, simbolo di una<br />
filosofia di viaggio lento, che diventa un momento formativo.<br />
Il turismo, qu<strong>in</strong>di, non significa solo sviluppo economico,<br />
ma anche conoscenza, apprendimento e scambio di culture<br />
e tradizioni. Lo sviluppo sostenibile è, <strong>in</strong>fatti, un punto fondamentale<br />
del<strong>la</strong> politica turistica e parole chiave come kilometro<br />
zero, filiera corta, <strong>la</strong>voro artigianale, qualità, passione,<br />
tradizione, sono basi<strong>la</strong>ri. Uno degli strumenti di azione del<br />
mondo Tour<strong>in</strong>g, <strong>in</strong>fatti, che è proprio espressione del<strong>la</strong> cultura<br />
turistica tradizionalmente sostenuta dal Tour<strong>in</strong>g Club, è<br />
<strong>la</strong> Bandiera arancione, il marchio di qualità conferito, dopo<br />
un percorso molto rigoroso, alle località dell’entroterra con<br />
un numero di abitanti al di sotto dei 15.000, che rispondono<br />
e soddisfano dei parametri rigorosi. La bandiera arancione<br />
è stata pensata dal punto di vista del viaggiatore e del<strong>la</strong><br />
sua esperienza di viaggio volta a promuovere uno sviluppo<br />
turistico sostenibile, dove <strong>la</strong> chiave di lettura è <strong>la</strong> tute<strong>la</strong> del<br />
territorio e del patrimonio e l’<strong>in</strong>dissociabilità tra cultura e<br />
natura connessa all’autenticità dell’esperienza di viaggio.<br />
Accoglienza, ricettività alberghiera ed extra alberghiera, fattori<br />
di attrazione turistica, tra cui <strong>la</strong> produzione artigianale e gastronomica,<br />
qualità ambientale e vivibilità del luogo. Non è un<br />
caso, certo, che un Comune dell’Emilia-Romagna, come castelvetro<br />
di Modena, tra i maggior produttori dell’aceto balsamico<br />
tradizionale, abbia ottenuto questo prestigioso riconoscimento.<br />
Ha organizzato sapientemente una proposta <strong>completa</strong> di visite<br />
guidate con degustazione di Aceto Balsamico Tradizionale di<br />
Modena a cura dei Maestri Assaggiatori locali, al<strong>la</strong> scoperta<br />
delle soavi virtù di questo prezioso nettare a cui l’appel<strong>la</strong>tivo<br />
balsamico, evocativo di essenze <strong>in</strong> grado di produrre benessere<br />
e salute conferisce un fasc<strong>in</strong>o partico<strong>la</strong>re e <strong>in</strong>solito.
P<br />
41
FOCUS<br />
FOCUS<br />
La produzione<br />
di aceto<br />
Angelo Valent<strong>in</strong>i<br />
Oxologo esperto<br />
Se parliamo di aceto nel<br />
senso più nobile del term<strong>in</strong>e<br />
bisogna par<strong>la</strong>re di<br />
aceto d’uva.<br />
Chiamare o def<strong>in</strong>ire aceto il balsamico<br />
è improprio poiché l’aceto, quello che conosciamo<br />
tutti, all’<strong>in</strong>fuori del<strong>la</strong> zona di Modena<br />
e Reggio Emilia, è ottenuto dal<strong>la</strong> fermentazione alcolica del<br />
mosto che si fa v<strong>in</strong>o, e che poi, attraverso un processo di<br />
ossidazione, viene aggredito dall’aceto bacter e si fa aceto,<br />
prodotto, qu<strong>in</strong>di, proveniente da una “anomalia” del v<strong>in</strong>o.<br />
L’aceto balsamico, che oserei def<strong>in</strong>ire salsa o condimento,<br />
si ottiene <strong>in</strong> maniera <strong>completa</strong>mente diversa. Il balsamico<br />
o aceto balsamico, che dir si voglia, era appannaggio di famiglie<br />
benestanti del territorio emiliano; lo stesso Duca di<br />
Modena conservava le sue batterie nel<strong>la</strong> soffitta del Pa<strong>la</strong>zzo<br />
Ducale, oggi sede dell’accademia militare. Anche il Pr<strong>in</strong>cipe<br />
Metternik, <strong>in</strong> visita <strong>in</strong> Italia ed ospite del Duca, sapeva<br />
del prezioso nettare, e chiese al Duca di poterlo assaggiare;<br />
nonostante tale richiesta provenisse da una così alta carica,<br />
il Duca gliene concesse solo un assaggio, precisando che<br />
si trattava di un’eccezione, <strong>in</strong> quanto il prelievo era fuori<br />
stagione.<br />
Oggi, non dico che sia diventato d’uso comune ma ogni famiglia<br />
che vanta antiche tradizioni ha <strong>la</strong> sua batteria. La<br />
batteria consiste <strong>in</strong> sette piccole botti decrescenti di legni<br />
ed essenze diverse: rovere, castagno, ciliegio, frass<strong>in</strong>o, rob<strong>in</strong>ia,<br />
gelso, g<strong>in</strong>epro. Al<strong>la</strong> vendemmia si raccolgono uve scelte<br />
di trebbiano bianco, si ammortano ed il mosto ottenuto si fa<br />
bollire lentamente per ore <strong>in</strong> caldaia, <strong>in</strong> modo da elim<strong>in</strong>are<br />
le acque di vegetazione; si fa raffreddare <strong>in</strong> una t<strong>in</strong>ozza di<br />
legno, per poi immetterlo nelle piccole botti, colmandole<br />
22 ORIZZONTE<br />
Punto<br />
di <strong>in</strong>contro<br />
fra storia,<br />
cultura e<br />
tradizioni<br />
al 70-75% del<strong>la</strong> loro capacità.<br />
L’ubicazione ideale per<br />
<strong>la</strong> maturazione è un ambiente<br />
dove sono frequenti le escursioni<br />
termiche, per esempio una soffitta o<br />
un ambiente a tetto. A differenza<br />
del v<strong>in</strong>o che non deve subire ossidazione,<br />
il contatto con una massa di ossigeno per il balsamico<br />
è vitale, perché rende possibile <strong>la</strong> riduzione <strong>in</strong> quantità<br />
e l’addensamento del liquido stesso. <strong>Per</strong> tale ragione, ogni<br />
anno vanno fatti dei r<strong>in</strong>calzi al f<strong>in</strong>e di riprist<strong>in</strong>are <strong>la</strong> quantità<br />
di aceto evaporata e assorbita dai legni delle botti, avendo<br />
cura di aggiungere il mosto di annata nel barile più grande,<br />
solo dopo aver rabboccato i barili più piccoli, dal penultimo<br />
all’ultimo e via dicendo. Questo procedimento permette<br />
all’ultimo barile, il più piccolo, di arricchirsi di nuances provenienti<br />
dai legni delle altre botti.<br />
L’operazione va eseguita ogni anno e richiede costanza, pulizia,<br />
pazienza, oltre che una grande passione. Una passione<br />
radicata nelle antiche tradizioni di famiglia, dove era consuetud<strong>in</strong>e<br />
f<strong>in</strong> dal momento del<strong>la</strong> nascita di un figlio, approntare<br />
per lui una preziosa batteria di aceto, contrassegnata<br />
dal nome del futuro proprietario che, sempre secondo <strong>la</strong><br />
tradizione, l’avrebbe ricevuta <strong>in</strong> dono il giorno delle nozze.<br />
<strong>Per</strong> gustare appieno l’<strong>in</strong>tenso sapore del balsamico, vi propongo<br />
un piatto semplice e al<strong>la</strong> portata di tutti. Cuocete una<br />
bistecca al<strong>la</strong> griglia, togliendo<strong>la</strong> dal<strong>la</strong> brace una volta raggiunto<br />
il punto di cottura desiderato. Adagiate <strong>la</strong> bistecca <strong>in</strong><br />
un piatto da portata dove avrete emulsionato, rigorosamente<br />
a crudo, tre parti di olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva e una parte di<br />
balsamico. Aggiungete sale grosso e un rametto di rosmar<strong>in</strong>o.<br />
Provate per credere!
FOCUS<br />
FOCUS<br />
GLI<br />
ACETI<br />
Le loro caratteristiche<br />
e gli usi <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />
nelle sue caratteristiche generali è un condimento<br />
ottenuto con l’azione di batteri Acetobacter; <strong>in</strong><br />
L’Aceto<br />
presenza di aria, questi batteri ossidano l’etanolo contenuto<br />
<strong>in</strong> bevande alcoliche fermentate, come v<strong>in</strong>o, birra e<br />
sidro o cereali, frutta e miele. <strong>Per</strong> produrre l’aceto si aggiunge<br />
<strong>la</strong> madre, un ammasso dal<strong>la</strong> consistenza ge<strong>la</strong>t<strong>in</strong>osa nel<br />
quale si annidano i batteri. La legis<strong>la</strong>zione italiana è ferrea<br />
riguardo alle norme di produzione, <strong>in</strong> partico<strong>la</strong>re sui gradi di<br />
acidità, <strong>la</strong> capacità delle bottiglie e l’eventuale aggiunta di<br />
acqua o aromi naturali.<br />
Esistono molti tipi di aceto, tra cui i più usati sono:<br />
24 ORIZZONTE<br />
aceto di V<strong>in</strong>o<br />
L’aceto di v<strong>in</strong>o è prodotto dal v<strong>in</strong>o bianco o rosso, ed è il più<br />
comune tipo di aceto <strong>in</strong> Germania, <strong>in</strong> Italia e <strong>in</strong> altri paesi europei.<br />
Come con il v<strong>in</strong>o, vi è una vasta gamma di qualità. Le<br />
qualità migliori sono fatte maturare <strong>in</strong> legno per almeno due<br />
anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo.<br />
aceto Bianco<br />
L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda<br />
distil<strong>la</strong>ta. In alternativa, può essere nient’altro che una<br />
soluzione di acido acetico <strong>in</strong> acqua.<br />
aceto BaLsaMico<br />
L’aceto balsamico è un tipo di aceto aromatico <strong>in</strong>vecchiato <strong>in</strong><br />
barili di legno, ottenuto dall’acetificazione del mosto d’uva e<br />
confezionato a Modena o a Reggio Emilia, Italia.<br />
L’aceto è comunemente usato nel<strong>la</strong> preparazione di pietanze,<br />
<strong>in</strong> partico<strong>la</strong>re nelle v<strong>in</strong>aigrette, e nel processo di mar<strong>in</strong>atura. è<br />
<strong>in</strong>oltre usato anche come condimento di pesce e <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta.<br />
aceto sopraFF<strong>in</strong>o<br />
L’aceto sopraff<strong>in</strong>o è un tipo di aceto <strong>in</strong>vecchiato a base di<br />
mosto crudo di uve di selezione speciali (Cabernet Sauvignon,<br />
Mario Giorgio Lombardi<br />
Governatore Generale Accademia<br />
Italiana Gastronomia Storica<br />
Raboso e Merlot). Subisce <strong>in</strong> diversi anni una concentrazione<br />
naturale <strong>in</strong> barrique di rovere, dove annualmente si effettuano<br />
r<strong>in</strong>calzi con una misce<strong>la</strong> di mosto acetificato fresco.<br />
aceto di MeLe<br />
L’aceto di mele è prodotto dall’aff<strong>in</strong>amento del sidro o del mosto<br />
di me<strong>la</strong> attraverso il processo di acidificazione viene spesso<br />
venduto non filtrato. Viene utilizzato per <strong>in</strong>saporire i cibi e<br />
aumentarne <strong>la</strong> digeribilità ed è piuttosto popo<strong>la</strong>re grazie alle sue<br />
presunte proprietà benefiche, le sue doti dis<strong>in</strong>fettanti e r<strong>in</strong>frescanti<br />
e le capacità anti <strong>in</strong>fiammatorie per il cavo oro-far<strong>in</strong>geo.<br />
aceto di MaLto<br />
L’aceto di malto è prodotto dall’orzo da maltaggio, trasformando<br />
l’amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati<br />
e seccati - <strong>in</strong> zucchero (maltosio). Dallo zucchero si<br />
ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi<br />
ossidata dall’azione degli acetobatteri e tenuta ad <strong>in</strong>vecchiare.<br />
aceto di riso<br />
I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano<br />
<strong>in</strong> molti casi per gli stessi scopi degli europei. L’aceto di riso<br />
è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. E’ comunemente<br />
usato per condire il Sushi.<br />
aceto di MieLe<br />
L’aceto di miele si ottiene per fermentazione dell’idromele. Caratterizzato<br />
da un sapore acidulo, un colore dorato e un <strong>in</strong>tenso<br />
profumo è ricco di enzimi e sali m<strong>in</strong>erali.<br />
aceti aroMatizzati<br />
I popo<strong>la</strong>ri aceti di frutta <strong>in</strong>cludono quelli aromatizzati con i<br />
<strong>la</strong>mponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici del<strong>la</strong> frutta<br />
<strong>in</strong>cludono l’arancia sanguigna e <strong>la</strong> pera. Gli aceti alle<br />
erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee<br />
come timo e origano.
Metodo di conservazione<br />
L’aceto si conserva <strong>in</strong> una bottiglia ben chiusa, <strong>in</strong> un luogo<br />
fresco e, possibilmente, al riparo dal<strong>la</strong> luce. Se si forma <strong>la</strong><br />
madre, questa può essere <strong>la</strong>sciata oppure filtrata.<br />
è curioso sapere che l’aceto può essere usato anche al di<br />
fuori dell’alimentazione, come sgrassante e detergente per<br />
pulire macchie di frutta, di rugg<strong>in</strong>e, di grasso, di calcare e<br />
per pulire frigoriferi e vetri.<br />
L’aceto <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />
L’aceto è veramente un alleato prezioso dagli usi più disparati<br />
<strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a, grazie al suo sapore partico<strong>la</strong>re e al<strong>la</strong> capacità di<br />
conservare i cibi. Le verdure e i funghi <strong>la</strong>vati con acqua acidu<strong>la</strong>ta<br />
con aceto, risultano perfettamente puliti, senza traccia<br />
di terra e di parassiti. L’aceto è da preferire al bicarbonato<br />
perché quest’ultimo provoca una consistente perdita di vitam<strong>in</strong>e<br />
idrosolubili e sali m<strong>in</strong>erali. Anche il colore delle verdure<br />
<strong>in</strong> cottura resterà lo stesso se si aggiunge una picco<strong>la</strong> quantità<br />
di aceto all’acqua di cottura: ad esempio il cavolfiore resterà<br />
più bianco e diffonderà meno il suo forte odore, lo stesso<br />
vale per il cavolo e le radici <strong>in</strong> genere, come <strong>la</strong> barbabieto<strong>la</strong><br />
e le carote. Si può <strong>in</strong>oltre impiegare per restituire al<strong>la</strong> carne<br />
che ha preso un cattivo odore, il suo sapore naturale, <strong>in</strong> modo<br />
molto semplice solo <strong>la</strong>vando<strong>la</strong> con acqua e aceto o <strong>la</strong>sciar<strong>la</strong><br />
immersa nell’aceto per un po’. Largamente utilizzato nelle<br />
ricette che prevedono <strong>la</strong> mar<strong>in</strong>atura di carne, pesce e ortaggi,<br />
aiuta a smorzare il sapore troppo “selvatico” del<strong>la</strong> selvagg<strong>in</strong>a.<br />
Usato come condimento sull’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>ta, l’aceto è un <strong>in</strong>grediente<br />
fondamentale per preparare <strong>la</strong> v<strong>in</strong>aigrette e si accompagna<br />
anche al<strong>la</strong> frutta di cui esalta piacevolmente il sapore.<br />
L’aceto dà sapore ma non <strong>in</strong>grassa<br />
L’aceto è un “<strong>in</strong>saporitore” del <strong>tutto</strong> naturale ottenuto grazie<br />
all’azione di partico<strong>la</strong>ri batteri che <strong>in</strong> presenza di ossigeno<br />
fanno fermentare l’etanolo contenuto nel v<strong>in</strong>o rosso o bianco<br />
trasformandolo <strong>in</strong> acido acetico, <strong>la</strong> sostanza responsabile del<br />
sapore acidulo e pungente del prodotto f<strong>in</strong>ale. L’aceto va utilizzato<br />
con moderazione, ne bastano <strong>in</strong>fatti poche gocce per<br />
dare sapore alle pietanze. Con l’aceto (di v<strong>in</strong>o, di mele…)<br />
non si deve esagerare: <strong>in</strong> primo luogo perché l’aceto ha un<br />
gusto deciso e, usandone troppo, si rischia di “coprire” il<br />
vero sapore degli alimenti. Inoltre, è bene sottol<strong>in</strong>eare che<br />
l’abitud<strong>in</strong>e a consumare molto aceto può - col tempo - scatenare<br />
acidità di stomaco e problemi digestivi. Va usato con<br />
moderazione: 100 g di prodotto contengono <strong>in</strong>fatti 240 calorie!<br />
<strong>Per</strong> <strong>la</strong> scelta dell’ aceto, chi ama v<strong>in</strong>i leggeri preferirà<br />
il sapore più morbido dell’aceto bianco, chi predilige sapori<br />
più decisi opterà per un aceto rosso o - addirittura - per un<br />
balsamico. In ogni caso, le virtù drenanti, sgonfianti e rimodel<strong>la</strong>nti<br />
dell’aceto di v<strong>in</strong>o vanno ricondotte al<strong>la</strong> sua genesi:<br />
l’aceto di v<strong>in</strong>o nasce <strong>in</strong>fatti dal<strong>la</strong> fermentazione del v<strong>in</strong>o ad<br />
opera dei batteri del ceppo Acetobacter, che sono per il 90%<br />
simili ai batteri presenti nell’<strong>in</strong>test<strong>in</strong>o.<br />
RITAGLIA<br />
E CONSERVA<br />
LE RICETTE<br />
Brodetto roMagnoLo<br />
sFuMato con L’aceto<br />
Cosa serve: Pesce (<strong>tutto</strong> freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni ca<strong>la</strong>mari,<br />
scampi, canocchie, triglie, due mazzole, alcune mazzancolle, due<br />
scorfani, un palombo, tre sogliole, una bel<strong>la</strong> coda di rospo nostrana, un<br />
sampietro, una razza nostrana. Base: olio extraverg<strong>in</strong>e d’oliva, due o tre<br />
spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di v<strong>in</strong>o bianco, un cucchiaio di conserva di<br />
pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperonc<strong>in</strong>o, un bicchiere<br />
di v<strong>in</strong>o bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane casareccio.<br />
Come si prepara: <strong>la</strong> prima operazione è anche <strong>la</strong> più noiosa: <strong>la</strong> pulitura<br />
del pesce. E però <strong>la</strong> riuscita del brodetto dipende soprat<strong>tutto</strong> da come<br />
riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Lasciare bollire per alcuni<br />
m<strong>in</strong>uti unendo <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e anche il v<strong>in</strong>o bianco. Tenete presente che essendo<br />
pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, <strong>in</strong> generale<br />
tener conto del<strong>la</strong> taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un<br />
tempo di cottura lungo rispetto agli altri. Lasciare cuocere a fuoco lento<br />
f<strong>in</strong>o a che il pesce non si sia <strong>in</strong>tenerito a dovere control<strong>la</strong>re <strong>la</strong> cottura di<br />
ogni pesce con una forchetta.<br />
agneLLo<br />
aLLa cacciatora<br />
aL proFuMo d’aceto<br />
Cosa serve: 1 agnello da <strong>la</strong>tte di un chilo, mezzo bicchiere di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />
d’oliva, 15 gr. di sale, 1 pizzicata di pepe, 2 spicchi di aglio,<br />
5 gr. di rosmar<strong>in</strong>o, 1 pizzicata di salvia <strong>in</strong> foglie, 2 acciughe sp<strong>in</strong>ate o 2<br />
cucchia<strong>in</strong>i di pasta di acciughe, mezzo bicchiere di v<strong>in</strong>o bianco secco,<br />
mezzo bicchiere di aceto di v<strong>in</strong>o.<br />
Come si prepara: Pestare <strong>in</strong> un mortaio di legno l’aglio, il rosmar<strong>in</strong>o, <strong>la</strong><br />
salvia e le acciughe fatte a pezzetti o <strong>la</strong> pasta di acciughe f<strong>in</strong>o ad ottenere<br />
una poltiglia. Poi aggiungere l’aceto, poco per volta, e mesco<strong>la</strong>re<br />
per ottenere una salsa ben amalgamata. Dopo questa operazione tagliare<br />
l’abbacchio <strong>in</strong> pezzi di circa 40 grammi l’uno, <strong>la</strong>varli, sgoccio<strong>la</strong>rli<br />
ed asciugarli. Farli poi roso<strong>la</strong>re <strong>in</strong>sieme all’olio <strong>in</strong> un tegame, su fuoco<br />
moderato. Mesco<strong>la</strong>re di tanto <strong>in</strong> tanto con una palett<strong>in</strong>a di legno per<br />
ottenere una roso<strong>la</strong>tura omogenea.<br />
FragoLe<br />
con L’aceto BaLsaMico<br />
Cosa serve: fragole, zucchero, succo di limone o arancia, aceto balsamico.<br />
Come si prepara: tagliare le fragole, zuccherarle e aggiungere a piacere<br />
o succo di limone o succo d’arancia e f<strong>in</strong>ire con l’aggiunta di aceto<br />
balsamico.<br />
Rivista di orientamento nel food service 25
FOCUS<br />
FOCUS<br />
Una stabilità<br />
fatta di qualità<br />
e tradizione<br />
Intervista a Luigi Emiliani<br />
AER Acetificio Emiliano Romagnolo<br />
Par<strong>la</strong>ndo del mercato dell’aceto <strong>in</strong> riferimento al<strong>la</strong> ristorazione,<br />
quali sono le prospettive per il futuro?<br />
In riferimento a questo mercato ritengo che <strong>la</strong> situazione<br />
sia molto tranquil<strong>la</strong>, con un trend sostanzialmente piatto.<br />
Si vendono bene le confezioni da ml 250 e ml 500 sia nel<strong>la</strong><br />
tipologia di aceto c<strong>la</strong>ssico di v<strong>in</strong>o, che di aceto balsamico di<br />
Modena igp di qualità medio-alta, ad alta densità e senza<br />
l’aggiunta di caramello. Interessante è a mio avviso il forte<br />
<strong>in</strong>cremento del consumo di g<strong>la</strong>ssa balsamica.<br />
Quali le ultime tendenze e richieste nel mercato dell’ho.re.ca?<br />
Nel settore ho.re.ca., <strong>in</strong> questi ultimi tempi sto notando un<br />
aumento di richiesta di prodotti <strong>in</strong> formato “<strong>la</strong>rge”, vale a<br />
dire <strong>in</strong> confezioni da lt 3 e lt 5. In futuro ritengo che questo<br />
tipo di confezione andrà a sostituire, per questo settore, <strong>la</strong><br />
c<strong>la</strong>ssica bottiglia <strong>in</strong> vetro da lt 1. La qualità utilizzata per<br />
questo canale è medio bassa. Dopo anni di notevole crescita,<br />
anche questo settore sta vivendo un momento partico<strong>la</strong>re, di<br />
ridimensionamento.<br />
negli ultimi anni nel settore aceto l’offerta si è ramificata<br />
e diversificata. tutti i p<strong>la</strong>yer di settore hanno notevolmente<br />
ampliato <strong>la</strong> propria gamma di prodotti. secondo lei è ancora<br />
possibile fare <strong>in</strong>novazione e <strong>in</strong> quale direzione?<br />
Effettivamente l’offerta di varie tipologie di aceto negli ultimi<br />
tempi è molto aumentata; forse anche come conseguenza<br />
del<strong>la</strong> diffusione dell’aceto balsamico. Tutti noi produttori abbiamo<br />
cercato di valorizzare anche l’aceto di v<strong>in</strong>o, soprat<strong>tutto</strong><br />
impreziosendo <strong>la</strong> qualità delle confezioni. L’unica <strong>in</strong>novazione<br />
che prevedo a breve, e sul<strong>la</strong> quale stiamo già <strong>in</strong>vestendo<br />
risorse, sarà l’affiancamento, per poi arrivare al<strong>la</strong> <strong>completa</strong><br />
sostituzione, dell’attuale formato <strong>in</strong> vetro da lt 1 con <strong>la</strong> p<strong>la</strong>stica.<br />
Ma solo per <strong>la</strong> tipologia di fascia bassa. Già ora tutta<br />
<strong>la</strong> grande distribuzione si sta orientando <strong>in</strong> questa direzione.<br />
Quali effetti ha registrato l’<strong>in</strong>troduzione delle g<strong>la</strong>sse balsamiche<br />
gastronomiche <strong>in</strong> questo panorama? si tratta solo di<br />
prodotti di nicchia dest<strong>in</strong>ati a soddisfare <strong>la</strong> curiosità del momento<br />
oppure secondo lei possono occupare una rilevante<br />
26 ORIZZONTE<br />
A cura di<br />
Floriana Pucci<br />
fetta anche nel mercato del <strong>la</strong>rgo consumo?<br />
Il successo del<strong>la</strong> g<strong>la</strong>ssa, ritengo sia stata l’<strong>in</strong>novazione più <strong>in</strong>cisiva<br />
del settore negli ultimi anni. La sua diffusione è <strong>in</strong> costante<br />
aumento. Ha contribuito a far conoscere il tipico gusto<br />
agro-dolce del balsamico anche ai consumatori più giovani.<br />
Oltre ad essere molto usata <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a sia per <strong>la</strong> preparazione<br />
di pietanze, che per arricchire o guarnire tanti piatti, è facile<br />
trovar<strong>la</strong> sempre più spesso sui tavoli delle pizzerie o dei fastfood<br />
accanto ai top-down di maionese o ketchup.<br />
Quali sono le caratteristiche che deve possedere un aceto di<br />
v<strong>in</strong>o per essere considerato di qualità?<br />
Oggi <strong>la</strong> qualità è una costante importante ed essenziale per<br />
far si che il consumatore apprezzi l’aceto di v<strong>in</strong>o. Un aceto di<br />
qualità <strong>in</strong>nanzi<strong>tutto</strong> deve avere un tenore di acidità acetica<br />
non <strong>in</strong>feriore a gradi 7%, ma soprat<strong>tutto</strong> deve avere un giusto<br />
<strong>in</strong>vecchiamento nelle c<strong>la</strong>ssiche botti di legno. Questi due<br />
fattori sono fondamentali per esaltare tutte le caratteristiche<br />
di un aceto, oltre ad avere una buona partenza, vale a dire un<br />
buon v<strong>in</strong>o. Da qualche tempo abbiamo <strong>in</strong>trodotto una produzione<br />
di aceto di monovitigno; siamo partiti da v<strong>in</strong>o Chianti<br />
Docg, Cabernet, P<strong>in</strong>ot bianco e Chardonnay IGT, ed abbiamo<br />
creato questa l<strong>in</strong>ea di prodotti altamente di qualità. La risposta<br />
del consumatore c’è stata; questo ci fa capire che <strong>la</strong><br />
qualità ad un giusto prezzo viene riconosciuta ed apprezzata.<br />
Anche <strong>la</strong> ristorazione di un certo livello ha <strong>in</strong>iziato a capire<br />
quanto sia importante un buon aceto! Dopo <strong>la</strong> carta dei v<strong>in</strong>i,<br />
delle acque m<strong>in</strong>erali, e degli olii di oliva, è comparsa anche<br />
<strong>la</strong> carta degli aceti. Potrebbe sembrare una forzatura, ma ben<br />
venga chi fa conoscere ed apprezzare quanto di meglio rappresenti<br />
<strong>la</strong> nostra tradizione eno-gastronomica.<br />
aer - acetiFicio eMiLiano roMagnoLo s.r.l.<br />
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Tra i numerosi condimenti utilizzati per esaltare i sapori<br />
e i piatti nell’arte cul<strong>in</strong>aria italiana sicuramente l’aceto<br />
balsamico occupa un posto di eccellenza.<br />
Un complemento dal sapore unico, capace di valorizzare <strong>in</strong><br />
maniera armonica tantissimi piatti, dagli aperitivi ai dessert.<br />
Utilizzato a crudo come condimento per salse o <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te si<br />
accosta delicatamente anche a carni e pesce; gustato su una<br />
scaglia di Parmigiano Reggiano è <strong>in</strong> grado di esaltarne il sapore<br />
<strong>in</strong> maniera eccellente, rendendolo ancora più <strong>in</strong>tenso.<br />
Proposto <strong>in</strong> vari formati e confezionamenti, tutti rigorosamente<br />
tendenti all’eleganza e allo stile, l’aceto balsamico<br />
“Riserva di Famiglia” dell’Acetaia Dodi nasce da una <strong>la</strong>vorazione<br />
<strong>completa</strong>mente artigianale. Ottenuto da mosti di uve<br />
provenienti dal<strong>la</strong> regione Emilia Romagna con l’<strong>in</strong>nesto di<br />
aceto batteri, è sottoposto al<strong>la</strong> fase di aff<strong>in</strong>amento <strong>in</strong> botti di<br />
pregiate e differenti tipologie di legno.<br />
Durante il periodo di <strong>in</strong>vecchiamento avvengono vari e periodici<br />
travasi tra le diverse botti che permettono a questo aceto<br />
balsamico, dal profumo <strong>in</strong>tenso ma delicato, di accorpare <strong>in</strong><br />
sé vari sentori di mosto e di legno esprimendo un gusto unico,<br />
saporoso e pieno. Tutte le bottiglie sono accuratamente<br />
FOCUS<br />
L’aceto balsamico...<br />
un “gift”<br />
<strong>tutto</strong> italiano<br />
sigil<strong>la</strong>te con cera<strong>la</strong>cca e riposte <strong>in</strong> eleganti astucci serigrafati<br />
e cofanetti regalo, o all’<strong>in</strong>terno di orig<strong>in</strong>ali sacchetti <strong>in</strong><br />
yuta rif<strong>in</strong>iti con nastr<strong>in</strong>o <strong>in</strong> rafia naturale; queste pregiate<br />
confezioni sapranno essere eleganti ed esclusivi omaggi<br />
adatti ad ogni tipo di occasione.<br />
special gift, azienda che produce confezioni regalo con<br />
prodotti eno-gastronomici, è un esempio di eccellenza nel<br />
settore e può vantare nel proprio assortimento una ampia<br />
gamma di articoli caratterizzati da un packag<strong>in</strong>g armonioso<br />
ed elegante e una altissima qualità del<strong>la</strong> materia prima.<br />
Con <strong>la</strong> l<strong>in</strong>ea Special Events l’azienda firma una serie di articoli<br />
che spaziano dal semplice, ma elegante segnaposto,<br />
al<strong>la</strong> bomboniera, al gadget aziendale per un omaggio gradito<br />
ed un tocco di raff<strong>in</strong>ata eleganza che saprà arricchire ogni<br />
tipo di tavo<strong>la</strong>. Il settore dell’ho.re.ca. viene partico<strong>la</strong>rmente<br />
curato da un equipe di esperti conoscitori del mercato che<br />
riesce di volta <strong>in</strong> volta a soddisfare e personalizzare, anche<br />
anticipandole, ogni tipo di esigenza.<br />
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Rivista di orientamento nel food service 27
64<br />
P
FOCUS<br />
Aceto tra<br />
profano e sacro<br />
Paolo Braconi<br />
Docente del corso di <strong>la</strong>urea<br />
ECOCAL<br />
(Economia e Cultura<br />
dell’Alimentazione)<br />
Università di <strong>Per</strong>ugia<br />
Un soldato<br />
romano<br />
dissetò Gesù<br />
sul<strong>la</strong> croce<br />
offrendogli<br />
una spugna<br />
<strong>in</strong>trisa di una<br />
mistura di<br />
acqua e aceto<br />
Da sempre chi produce ed usa v<strong>in</strong>o ha avuto a che fare anche con l’aceto,<br />
che del v<strong>in</strong>o rappresenta una specie di sottoprodotto, per ossidazione del<strong>la</strong><br />
parte alcolica.<br />
L’uso di questo liquido era comune <strong>in</strong> vari campi del<strong>la</strong> vita quotidiana, dal<strong>la</strong> medic<strong>in</strong>a,<br />
all’alimentazione, alle attività produttive. Si narra ad esempio che Annibale<br />
lo abbia usato per ammorbidire <strong>la</strong> roccia da scavare per consentire il passaggio<br />
delle Alpi alle sue truppe.<br />
Le virtù e le proprietà dell’aceto erano tali e tante per cui anche chi non aveva a<br />
disposizione l’uva, dunque il v<strong>in</strong>o come materia base, poteva fabbricarlo partendo<br />
da altre sostanze <strong>in</strong> grado di fermentare. Columel<strong>la</strong>, scrittore di cose rustiche<br />
d’età romana, dà proprio una ricetta per fabbricare l’“acetum ficulneum”, aceto<br />
di fichi. Ma esistevano ed esistono aceti di mele (di sidro), di idromele (bevanda<br />
a base di miele) e di altri succhi e sostanze dolci.<br />
Un caso partico<strong>la</strong>re è il mosto cotto, che gli antichi chiamavano sapa o defrutum,<br />
a seconda del<strong>la</strong> concentrazione. Sempre Columel<strong>la</strong> ci ricorda che, come il v<strong>in</strong>o,<br />
anche sapa e defrutum potevano facilmente andare <strong>in</strong> aceto; lo sanno bene oggi i<br />
produttori di una delle eccellenze di questo prodotto, l’aceto balsamico, ottenuto<br />
proprio dall’acidificazione del mosto cotto.<br />
Ovviamente l’uso predom<strong>in</strong>ante dell’aceto è sempre stato quello collegato all’alimentazione,<br />
sia come condimento che come conservante dei cibi.<br />
Secondo l’antica tradizione romana, ad esempio, il primo condimento delle verdure<br />
da orto sarebbe stato l’aceto e non l’olio, tanto che questi cibi avevano appunto<br />
il nome di “acetaria”.<br />
Sarebbe tuttavia errato considerare l’aceto soltanto un condimento o un conservante.<br />
Così come il v<strong>in</strong>o è stato per secoli non solo una bevanda ma anche un<br />
alimento (forniva calorie per <strong>la</strong> “macch<strong>in</strong>a” umana), così anche l’aceto ha avuto<br />
un ruolo importante nell’alimentazione. Ad esempio, nel<strong>la</strong> sua forma meno aggressiva,<br />
<strong>la</strong> posca, un v<strong>in</strong>o scadente <strong>in</strong> corso di acidificazione, faceva parte del<strong>la</strong><br />
dotazione giornaliera del soldato romano che lo beveva mesco<strong>la</strong>to ad acqua per<br />
render<strong>la</strong> più saporita e soprat<strong>tutto</strong> per dis<strong>in</strong>fettar<strong>la</strong> (seppur b<strong>la</strong>ndamente). Questo<br />
uso si è mantenuto a livello popo<strong>la</strong>re per secoli, come nell’“acetello” bevuto<br />
ancora nelle campagne umbre f<strong>in</strong>o quasi ai giorni nostri, e aiuta a spiegare un<br />
noto passo del Vangelo, riguardante <strong>la</strong> Passione di Cristo. Si tratta dell’episodio<br />
<strong>in</strong> cui un soldato romano disseta Gesù sul<strong>la</strong> croce offrendogli una spugna <strong>in</strong>trisa<br />
di una mistura di acqua e aceto. Questo gesto viene di solito colto come segno<br />
di disprezzo nei confronti di Cristo, tanto che <strong>la</strong> <strong>la</strong>ncia con <strong>la</strong> spugna è entrata<br />
nell’iconografia degli strumenti del<strong>la</strong> Passione. Al contrario, <strong>in</strong>vece, va visto come<br />
il tentativo del soldato di soddisfare, diremmo oggi, l’ultimo desiderio di un condannato<br />
a morte: condividendo con lui il contenuto del<strong>la</strong> propria borraccia.<br />
Rivista di orientamento nel food service 31
FOCUS<br />
La<br />
semplicità<br />
di un<br />
condimento<br />
quotidiano<br />
Abitualmente, il term<strong>in</strong>e aceto è impiegato prevalentemente<br />
per <strong>in</strong>dicare l’aceto di v<strong>in</strong>o che si ottiene dal<strong>la</strong><br />
fermentazione acetica del v<strong>in</strong>o bianco o rosso. Oltre<br />
all’aceto di v<strong>in</strong>o, <strong>in</strong> molti paesi si sono affermati altri tipi di<br />
condimenti <strong>in</strong> quanto <strong>la</strong> fermentazione acetica può aversi<br />
partendo anche da bevande diverse dal v<strong>in</strong>o. Esempi sono<br />
l’aceto di birra e l’aceto di sidro di mele.<br />
L’aceto non è soltanto una soluzione di acido acetico. Questo<br />
condimento che apporta circa 19 Kcal/100g contiene,<br />
seppure <strong>in</strong> quantità non elevate anche acidi organici (acido<br />
tartarico e acido citrico), sostanze aromatiche,vitam<strong>in</strong>e e<br />
sali m<strong>in</strong>erali, <strong>in</strong> re<strong>la</strong>zione alle materie prime che sono state<br />
fermentate. Di rilievo <strong>la</strong> presenza di sostanze polifenoliche<br />
antiossidanti (catech<strong>in</strong>e, acido gallico) <strong>in</strong> vari tipi di aceto<br />
(vedi tabel<strong>la</strong>).<br />
ComPoSizionE nUtrizionaLE dELL’aCEto di v<strong>in</strong>o (mg/100g)<br />
CaLoriE 19 magnESio 4<br />
aCQUa 94,5 FoSForo 8<br />
CaLCio 6 PotaSSio 39<br />
Sodio 8 PoLiFEnoLi totaLi 269<br />
FErro 0,45<br />
Ogni prodotto, <strong>in</strong> re<strong>la</strong>zione alle materie prime impiegate e<br />
alle tecnologie di <strong>la</strong>vorazione, ha delle peculiarità.<br />
L’aceto di mele, prodotto del<strong>la</strong> fermentazione del sidro o<br />
del mosto di me<strong>la</strong> <strong>in</strong> botti di legno, contiene anche pect<strong>in</strong>e,<br />
fibre vegetali che esercitano diversi ruoli rego<strong>la</strong>tori.<br />
L’aceto di riso, di cui esistono diverse varianti, viene prodotto<br />
mediante fermentazione del<strong>la</strong> far<strong>in</strong>a di riso, è usato per<br />
condire il Sushi. La presenza di alcune sostanze esclusive<br />
Bibliografia<br />
Prof. Enrico Bertoli<br />
Direttore Scuo<strong>la</strong> di Specializzazione<br />
<strong>in</strong> Scienza dell’Alimentazione,<br />
Istituto di Biochimica,<br />
Università Politecnica di Ancona<br />
<strong>in</strong> col<strong>la</strong>borazione con <strong>la</strong><br />
Dott.ssa Gianna Ferretti<br />
antioxidant activity and phenolic content of w<strong>in</strong>e v<strong>in</strong>egars<br />
produced by two different techniques.<br />
Budak HN, J Sci Food Agric 2010, 90(12):2021-6.<br />
V<strong>in</strong>egar improves <strong>in</strong>sul<strong>in</strong> sensitivity to a high-carbohydrate<br />
meal <strong>in</strong> subjects with <strong>in</strong>sul<strong>in</strong> resistance or type 2 diabetes.<br />
Johnston CS, Diabetes Care 2004 Jan; 27(1):281-2.<br />
del riso contribuiscono al<strong>la</strong> sua qualità organolettica e nutrizionale.<br />
L’aceto di miele ha un colore dorato. Derivando dal miele,<br />
questo aceto contiene vitam<strong>in</strong>e del gruppo B, vitam<strong>in</strong>a C,<br />
e f<strong>la</strong>vonoidi; tutte sostanze che esercitano ruoli fisiologici<br />
rilevanti sull’organismo umano.<br />
L’aceto di malto si ottiene dal<strong>la</strong> fermentazione del malto<br />
d’orzo.<br />
Altri tipi di aceto meno diffusi sono l’aceto di birra, l’aceto<br />
di cocco che deriva dal<strong>la</strong> l<strong>in</strong>fa del<strong>la</strong> palma da cocco e l’aceto<br />
di canna ricavato dal succo del<strong>la</strong> canna da zucchero.<br />
Le proprietà organolettiche e nutrizionali si accentuano nei<br />
vari tipi di aceto aromatizzato prodotto da un aceto di qualità<br />
al quale sono state aggiunte spezie o erbe aromatiche.<br />
In cuc<strong>in</strong>a l’aceto trova diversi impieghi. Può essere usato<br />
per mar<strong>in</strong>are <strong>la</strong> carne e il pesce; sulle carni <strong>in</strong>fatti, esso provoca<br />
una coagu<strong>la</strong>zione delle prote<strong>in</strong>e che salvaguarda molte<br />
componenti nutrizionali degli alimenti oltre che conferire<br />
partico<strong>la</strong>ri proprietà organolettiche. L’uso più diffuso è per<br />
condire e per preparare <strong>la</strong> v<strong>in</strong>aigrette, usata per <strong>in</strong>saporire<br />
svariate <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te.<br />
L’aceto viene usato anche per <strong>la</strong> conservazione di alcuni alimenti,<br />
come ortaggi, verdure.<br />
In passato, <strong>la</strong> tradizione popo<strong>la</strong>re ha attribuito all’aceto proprietà<br />
mediche non sempre dimostrate. Negli ultimi anni<br />
sono stati studiati con maggiore dettaglio gli effetti fisiologici<br />
di vari tipi di aceto. Utilizzando modelli animali, si è<br />
dimostrato che l’assunzione di aceto di sidro di mele esercita<br />
un effetto benefico sui livelli di colesterolo nel sangue.<br />
Inoltre l’assunzione di aceto di mele (10-20g) durante i<br />
pasti riduce l’<strong>in</strong>dice glicemico e <strong>la</strong> secrezione di <strong>in</strong>sul<strong>in</strong>a<br />
post-prandiale.<br />
Rivista di orientamento nel food service 33
FOCUS<br />
V<strong>in</strong>o e aceto<br />
Due facce del<strong>la</strong> stessa medaglia<br />
Cesare Lapadu<strong>la</strong> Sommelier AIS Marche<br />
terra di v<strong>in</strong>o e di aceto, ne produce <strong>in</strong> grande<br />
quantità utilizzandolo sia per conservare funghi, cetrio-<br />
L’Italia,<br />
li, cipoll<strong>in</strong>e e giard<strong>in</strong>iere di legumi, che per condire<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te, carpacci, pesci e carni: <strong>in</strong>fatti il consumo pro capite<br />
di aceto annuo degli italiani si aggira <strong>in</strong>torno al litro.<br />
Viene prodotto <strong>in</strong> tre tipologie: bianco, rosato e rosso, a volte<br />
aromatizzato con frutti, a volte con erbe e spezie varie oppure<br />
derivato da fermentati di frutta come <strong>la</strong> me<strong>la</strong>.<br />
L’aceto di v<strong>in</strong>o è prodotto dal<strong>la</strong> fermentazione acetica di v<strong>in</strong>i<br />
con una gradazione alcolica compresa tra 5-10% ad opera<br />
di batteri del genere “Acetobacter” che si sviluppano <strong>in</strong> ambiente<br />
anaerobico e svolgono una fermentazione ossidativa<br />
dell’alcol etilico <strong>in</strong> acido acetico.<br />
Un buon aceto deve avere un’acidità espressa <strong>in</strong> acido acetico<br />
superiore al 6% (>5% <strong>in</strong> quello di frutta) e l’alcool etilico<br />
residuo <strong>in</strong>feriore al 1,5% ed un estratto secco 10g/L per il<br />
bianco e di 12 g/L per il rosso. Viene commercializzato dopo<br />
un periodo di maturazione che va dai 3 anni <strong>in</strong> acciaio per<br />
quello bianco ai 5-6 anni <strong>in</strong> legno per quello rosso.<br />
Pungente dal punto di vista olfattivo, con una spiccata tendenza<br />
acida, l’aceto bianco, rosato o rosso stimo<strong>la</strong> <strong>la</strong> salivazione<br />
aumentando <strong>la</strong> sensazione di succulenza <strong>in</strong>dotta. Se<br />
poche gocce di aceto bianco, rosato o rosso accentuano <strong>la</strong><br />
tendenza acida di un piatto rendendone difficile l’abb<strong>in</strong>amento<br />
con il v<strong>in</strong>o, le sensazioni cambiano notevolmente quando le<br />
gocce utilizzate sono di aceto balsamico tradizionale di Reggio<br />
Emilia o di Modena DOP.<br />
Dal<strong>la</strong> pigiatura di 100 kg di uve Trebbiano, Occhio di gatta,<br />
Spergo<strong>la</strong>, Berzem<strong>in</strong>o, Lambrusco e Sangiovese, si ottengono<br />
circa 70 kg di mosto fresco che viene messo <strong>in</strong> caldaie e cotto<br />
a fuoco lento (max 70°C). Dopo <strong>la</strong> cottura rimangono circa 30<br />
lt di mosto con una concentrazione di 30-36 gradi zuccher<strong>in</strong>i.<br />
Questo mosto viene raffreddato, decantato e messo <strong>in</strong> damigiane<br />
dove riposa per <strong>tutto</strong> l’<strong>in</strong>verno, mentre <strong>in</strong> primavera<br />
<strong>in</strong>izia <strong>la</strong> fermentazione alcolica e poi l’ossidazione acetica stimo<strong>la</strong>ta<br />
dall’aggiunta del<strong>la</strong> “madre dell’aceto” (aceto-batteri).<br />
A questo punto si passa all’<strong>in</strong>vecchiamento che dura 12 anni<br />
<strong>in</strong> piccole botti o “caratelli” scolme di legni diversi (rovere,<br />
ciliegio, castagno, g<strong>in</strong>epro o gelso), effettuando travasi dalle<br />
botti più grandi a quelle più piccole. Con il passare degli anni<br />
si ottiene una riduzione delle sostanze acquose ed il volume<br />
si riduce del 10% ogni anno. Il prezzo elevato è dato da un<br />
lunghissimo <strong>in</strong>vecchiamento, dove dai 70 kg di mosto si arriva<br />
ai 2-3 litri di aceto.<br />
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia o di Modena<br />
rega<strong>la</strong> aromaticità, tendenza dolce, <strong>in</strong>tensità, persistenza<br />
gusto-olfattiva, struttura e complessità, rendendo le preparazioni<br />
cul<strong>in</strong>arie più ricche e preziose. I v<strong>in</strong>i <strong>in</strong> abb<strong>in</strong>amento<br />
possono essere sia bianchi che rossi, <strong>la</strong> scelta dipende dal<strong>la</strong><br />
preparazione dei piatti; fondamentale è che tali v<strong>in</strong>i siano<br />
partico<strong>la</strong>rmente morbidi, ricchi di corpo e con un’ottima persistenza<br />
aromatica.<br />
Alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia<br />
o Modena esaltano le caratteriste di piatti che possono<br />
essere serviti dall’antipasto al dessert come:<br />
• Insa<strong>la</strong>te di crostacei abb<strong>in</strong>ate a spumanti Millesimati come<br />
il Franciacorta, l’Oltrepò Pavese o Trent<strong>in</strong>o o marchigiani ottenuti<br />
da uve verdicchio;<br />
• Scaglie di parmigiano reggiano stagionato abb<strong>in</strong>ate a v<strong>in</strong>i<br />
bianchi morbidi come Colli Orientali del Friuli Ribol<strong>la</strong> gial<strong>la</strong>,<br />
Trebbiano d’Abruzzo;<br />
• Carpaccio con porc<strong>in</strong>i abb<strong>in</strong>ato con v<strong>in</strong>i bianchi morbidi e<br />
profumati come Valle D’Aosta Chardonnay, Fiano di Avell<strong>in</strong>o;<br />
• Risotto ai formaggi abb<strong>in</strong>ato con v<strong>in</strong>i bianchi morbidi come<br />
il Verdicchio dei Castelli di Jesi c<strong>la</strong>ssico superiore, Verment<strong>in</strong>o<br />
di Gallura superiore;<br />
• Scalopp<strong>in</strong>a di fegato grasso d’oca abb<strong>in</strong>ata a v<strong>in</strong>i bianchi<br />
estremamente morbidi come Alto Adige vendemmia tardiva,<br />
Sauternes;<br />
• Agnello al forno con erbette aromatiche abb<strong>in</strong>ato con v<strong>in</strong>i<br />
rossi profumati e morbidi come Alto Adige P<strong>in</strong>ot nero;<br />
• Tagliata al<strong>la</strong> griglia abb<strong>in</strong>ata a rossi strutturati come Chianti<br />
C<strong>la</strong>ssico Riserva, Conero Riserva;<br />
• Fletto di manzo abb<strong>in</strong>ato con rossi di buona struttura come<br />
Brunello di Montalc<strong>in</strong>o, Offida rosso;<br />
• Fragol<strong>in</strong>e di bosco con crema pasticcera abb<strong>in</strong>ate con<br />
bianco dolce Breganze Torco<strong>la</strong>to, Greco di Bianco, Passito<br />
di Pantelleria.<br />
Rivista di orientamento nel food service 35
P<br />
<strong>Per</strong> notizie e<br />
<strong>in</strong>formazioni di settore:<br />
eventidigusto@yahoo.it<br />
49
Toscana<br />
Marche<br />
Umbria<br />
Lazio<br />
Marche<br />
Dal Ristorante “Cuc<strong>in</strong>antonia”<br />
Spiaggia di Palomb<strong>in</strong>a Vecchia<br />
di Falconara Marittima (AN)<br />
le ricette dello Chef Patron<br />
Walter Bors<strong>in</strong>i<br />
Docente Chef di Cuc<strong>in</strong>a presso<br />
I.I.S Alberghiero “A. Nebbia”<br />
di Loreto (AN)<br />
Spazio<br />
alle Regioni<br />
Una panoramica sulle migliori<br />
strutture ricettive del territorio e<br />
le gustose ricette degli chef<br />
Insa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a scottata di<br />
ca<strong>la</strong>mari e vongole con<br />
pesto di basilico, grana e<br />
aceto balsamico<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
Ca<strong>la</strong>mari 600g<br />
Vongole 400g<br />
Zucch<strong>in</strong>e 400g<br />
Basilico 100g<br />
Grana padano 50g<br />
Aceto balsamico 2dl<br />
P<strong>in</strong>oli 50g<br />
Olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva qb<br />
Zucchero 50g<br />
preparazione:<br />
Tagliare <strong>la</strong> parte verde delle zucch<strong>in</strong>e<br />
a fi<strong>la</strong>nger e condirle con olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e e sale mar<strong>in</strong>o.<br />
Sgusciare le vongole appena scottate<br />
a vapore o al tegame <strong>in</strong> pochissima<br />
acqua. Cuocere a vapore per 10<br />
m<strong>in</strong>uti a 78 °C o a “poché” i ca<strong>la</strong>mari<br />
tagliati sottilissimi per <strong>la</strong> lunghezza.<br />
Preparare il pesto frul<strong>la</strong>ndo <strong>in</strong> olio<br />
extraverg<strong>in</strong>e un po’ di p<strong>in</strong>oli, 1/3 del<br />
basilico fresco e i 2/3 sbianchiti <strong>in</strong><br />
acqua e raffreddati. Ridurre l’aceto<br />
con lo zucchero e a piacimento<br />
emulsionare con olio extraverg<strong>in</strong>e.<br />
Condire i ca<strong>la</strong>mari e le vongole con<br />
olio extraverg<strong>in</strong>e, sale, pepe, acqua<br />
delle vongole filtrata e posizionarli<br />
sopra alle zucch<strong>in</strong>e, guarnire con<br />
i p<strong>in</strong>oli il pesto, <strong>la</strong> riduzione di<br />
balsamico e le scaglie di grana.<br />
Rivista di orientamento nel food service 37
SPAZIO REGIONI<br />
Toscana<br />
Dal Ristorante “Il Vecchio Mul<strong>in</strong>o”<br />
di Sal<strong>in</strong>e di Volterra (PI)<br />
le ricette dello Chef<br />
Marco Bass<strong>in</strong>i<br />
38 ORIZZONTE<br />
Astice e top<strong>in</strong>ambur<br />
bruschettato, con crema di<br />
patate all’aceto balsamico e<br />
aria di bisque<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
1 astice da 500g<br />
top<strong>in</strong>ambur 400g<br />
aceto balsamico 5dl<br />
timo qb<br />
patate di 300g<br />
scalogno 50g<br />
sedano 50g<br />
carota 50g<br />
cipol<strong>la</strong> 50g<br />
brandy<br />
alloro, salvia, timo, maggiorana un<br />
bouquet garni<br />
pomodori pendol<strong>in</strong>i 500g<br />
lecit<strong>in</strong>a di soia <strong>in</strong> granuli qb<br />
prezzemolo 1 mazzetto<br />
peperonc<strong>in</strong>o q.b.<br />
sale e pepe q.b.<br />
olio extra verg<strong>in</strong>e q.b.<br />
preparazione:<br />
Preparare <strong>la</strong> crema di patate facendo<br />
prima soffriggere e poi stufare <strong>in</strong><br />
acqua lo scalogno e le patate per<br />
15/20 m<strong>in</strong>uti, sa<strong>la</strong>re, pepare, frul<strong>la</strong>re<br />
Mozzarel<strong>la</strong> mar<strong>in</strong>ata<br />
all’aceto di pomodoro<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
mozzarel<strong>la</strong> fior di <strong>la</strong>tte<br />
aceto di pomodoro<br />
cipol<strong>la</strong> rossa di tropea<br />
acciughe sa<strong>la</strong>te diliscate<br />
basilico fresco<br />
capperi da aperitivo <strong>in</strong> aceto<br />
olive taggiasche<br />
olio<br />
sale<br />
pepe<br />
preparazione:<br />
Sbucciare <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> e tagliar<strong>la</strong><br />
ad anelli sottili, metter<strong>la</strong> a bagno<br />
nell’aceto di pomodoro per 10 m<strong>in</strong>uti.<br />
e aromatizzare con <strong>la</strong> riduzione di<br />
aceto balsamico. Cuocere gli astici<br />
a vapore 82°C o <strong>in</strong> acqua per 25/30<br />
m<strong>in</strong>uti, liberarli del carapace e<br />
prepararci <strong>la</strong> bisque: soffriggere <strong>la</strong><br />
mirepoix, roso<strong>la</strong>re i carapaci, sfumare<br />
con il brandy, aggiungere i pomodori,<br />
il sale, il pepe, il peperonc<strong>in</strong>o, il<br />
bouquet e l’acqua, far bollire e ridurre<br />
per almeno 3-4 ore, emulsionare con<br />
<strong>la</strong> lecit<strong>in</strong>a per ottenere l’aria.<br />
Cuocere i top<strong>in</strong>ambur sbucciati e<br />
tagliati a mattonc<strong>in</strong>o a vapore a 100°C<br />
o <strong>in</strong> acqua bollente, bruschettarli<br />
<strong>in</strong> una padel<strong>la</strong> antiaderente con le<br />
olive e montare il piatto. Disporre il<br />
top<strong>in</strong>ambur e l’astice alternato con<br />
affianco <strong>la</strong> crema di patate all’aceto<br />
balsamico, guarnire con l’olio al<br />
timo, l’aria di bisque, e <strong>la</strong> cialda di<br />
top<strong>in</strong>ambur all’aceto balsamico.<br />
Tagliare a fette <strong>la</strong> mozzarel<strong>la</strong> e<br />
adagiar<strong>la</strong> <strong>in</strong> un piatto fondo, coprire<br />
con l’aceto che abbiamo tolto dal<strong>la</strong><br />
cipol<strong>la</strong> e far<strong>la</strong> mar<strong>in</strong>are per 10 m<strong>in</strong>uti.<br />
Sco<strong>la</strong>re <strong>la</strong> mozzarel<strong>la</strong>, sistemar<strong>la</strong><br />
<strong>in</strong> un piatto da portata, aggiungere<br />
un piccolo nido di cipol<strong>la</strong> mar<strong>in</strong>ata,<br />
qualche filetto di acciughe sa<strong>la</strong>te e<br />
ciuffetti di basilico, capperi e olive.<br />
Condire con olio, sale e pepe.
Umbria<br />
Dal Ristorante “Amici Miei”<br />
di <strong>Per</strong>ugia<br />
le ricette dello Chef<br />
Luciano Catamerò<br />
Involt<strong>in</strong>i di maiale<br />
con parmigiano e salsa<br />
all’aceto balsamico<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
12 fett<strong>in</strong>e di maiale<br />
parmigiano<br />
aceto balsamico<br />
far<strong>in</strong>a<br />
olio<br />
burro<br />
sale<br />
pepe<br />
v<strong>in</strong>o bianco<br />
brodo vegetale<br />
preparazione:<br />
Battere sottilmente le fett<strong>in</strong>e di<br />
maiale, sa<strong>la</strong>rle, peparle e adagiarci<br />
sopra <strong>la</strong> listarel<strong>la</strong> di parmigiano.<br />
Arroto<strong>la</strong>re delicatamente e chiudere<br />
con l’aiuto di uno stecch<strong>in</strong>o. Infar<strong>in</strong>are<br />
Filetto di cernia<br />
ruco<strong>la</strong> e balsamico<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
4 filetti di cernia<br />
2 cucchiai di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />
1 spicchio di aglio<br />
200ml di panna liquida fresca<br />
200ml di aceto balsamico<br />
ruco<strong>la</strong><br />
sale e pepe q.b.<br />
preparazione:<br />
Su una padel<strong>la</strong> scaldare olio e aglio<br />
sbucciato.<br />
Preparare i filetti di cernia con sale<br />
e pepe, porre i filetti <strong>in</strong> padel<strong>la</strong> e<br />
soffriggere da ambedue i <strong>la</strong>ti. Ottenuta<br />
<strong>la</strong> doratura aggiungere panna e aceto<br />
balsamico: quando il <strong>tutto</strong> diventa<br />
una crema, servire su un letto di<br />
ruco<strong>la</strong> e una spruzzata di prezzemolo<br />
a guarnire.<br />
gli <strong>in</strong>volt<strong>in</strong>i e metterli a roso<strong>la</strong>re <strong>in</strong><br />
padel<strong>la</strong> con un po’ di olio e burro.<br />
Quando gli <strong>in</strong>volt<strong>in</strong>i sono ben dorati,<br />
sa<strong>la</strong>re e toglierli,<br />
deg<strong>la</strong>ssare il fondo<br />
prima con il v<strong>in</strong>o<br />
bianco e poi con<br />
l’aceto balsamico,<br />
allungare con<br />
un po’ di brodo<br />
e cont<strong>in</strong>uare <strong>la</strong><br />
cottura per 5 m<strong>in</strong>uti.<br />
Aggiungere al<strong>la</strong> salsa<br />
il burro manipo<strong>la</strong>to<br />
con <strong>la</strong> far<strong>in</strong>a <strong>in</strong><br />
modo da ottenere<br />
<strong>la</strong> cremosità desiderata, aggiustare di<br />
sale e eventualmente anche di aceto<br />
balsamico, filtrare <strong>la</strong> salsa e nappare<br />
gli <strong>in</strong>volt<strong>in</strong>i ancora caldi. Decorare il<br />
piatto con pomodor<strong>in</strong>i ciliegia ed erba<br />
cipoll<strong>in</strong>a o basilico greco.<br />
Tournedot di su<strong>in</strong>o <strong>in</strong> salsa<br />
di aceto Balsamico e zenzero<br />
<strong>Per</strong> 4 persone<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
800g di su<strong>in</strong>o tagliato<br />
3 cucchiai di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />
200ml di aceto balsamico<br />
far<strong>in</strong>a q.b.<br />
sale e pepe q.b.<br />
zenzero <strong>in</strong> polvere q.b.<br />
preparazione:<br />
Mettere l’olio <strong>in</strong> padel<strong>la</strong> e portarlo<br />
a medio calore, <strong>in</strong>far<strong>in</strong>are i filetti di<br />
su<strong>in</strong>o, farli soffriggere da ambedue<br />
i <strong>la</strong>ti e sfumare con aceto balsamico<br />
mandando a cottura per circa 10<br />
m<strong>in</strong>uti.<br />
Aggiungere lo zenzero, sa<strong>la</strong>re e<br />
pepare.<br />
Servire ben caldo.<br />
Rivista di orientamento nel food service 39
SPAZIO REGIONI<br />
Lazio<br />
Splendidi<br />
panorami<br />
e un grande<br />
v<strong>in</strong>o del<strong>la</strong><br />
tradizione<br />
Hotel Altavil<strong>la</strong><br />
Via Dante Alighieri, 16/c<br />
01027 Montefiascone (VT)<br />
Tel. 0761 826414<br />
www.altavil<strong>la</strong>hotel.com<br />
La Ricetta CONIGLIO ALLA CACCIATORA<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
• un coniglio da 1 kg pulito<br />
• aglio<br />
• rosmar<strong>in</strong>o e salvia<br />
• peperonc<strong>in</strong>o<br />
• capperi<br />
• pasta di acciughe<br />
• olio extraverg<strong>in</strong>e d’oliva<br />
• v<strong>in</strong>o bianco “Est!Est!!Est!!!”<br />
• aceto<br />
40 ORIZZONTE<br />
La tranquillità e lo splendido<br />
panorama sono i primi due<br />
requisiti che contraddist<strong>in</strong>guono<br />
il soggiorno presso l’Hotel Altavil<strong>la</strong>,<br />
situato a Montefiascone. La cittad<strong>in</strong>a<br />
abbarbicata su un colle che si<br />
affaccia sul <strong>la</strong>go di Bolsena, conserva<br />
le significative tracce del<strong>la</strong> sua<br />
matrice etrusca, ma anche importanti<br />
testimonianze dell’epoca medioevale.<br />
L’Hotel Altavil<strong>la</strong> si <strong>in</strong>serisce <strong>in</strong> questo<br />
contesto sfruttando una posizione<br />
privilegiata che consente agli ospiti<br />
del<strong>la</strong> struttura di vivere momenti di<br />
re<strong>la</strong>x davvero unici, immersi <strong>in</strong> visioni<br />
panoramiche sempre suggestive da<br />
cogliere <strong>in</strong> ogni momento dell’anno<br />
apprezzando il fasc<strong>in</strong>o di ogni<br />
stagione. La grande passione sportiva<br />
del Direttore Umberto Contestabile<br />
negli sport acquatici, ha creato, con<br />
l’immag<strong>in</strong>e dell’Hotel, uno sponsor<br />
ed un pilota del “Team Altavil<strong>la</strong> di Ski<br />
Stock 785”, ai campionati Italiani. Il<br />
preparazione:<br />
In una padel<strong>la</strong> mettere a soffriggere <strong>in</strong><br />
olio extraverg<strong>in</strong>e d’oliva un pezzetto di<br />
peperonc<strong>in</strong>o, del rosmar<strong>in</strong>o tritato e due<br />
spicchi di aglio, che toglierete quando<br />
sarà imbiondito. Unirvi allora il coniglio<br />
tagliato a pezzi, sa<strong>la</strong>rlo e <strong>la</strong>sciarlo<br />
roso<strong>la</strong>re dolcemente. Quando avrà<br />
preso un bel colore oro, aggiungere due<br />
bicchieri di v<strong>in</strong>o bianco “Est!Est!!Est!!!”,<br />
ristorante che accoglie con eleganza e<br />
stile f<strong>in</strong>o a 60 persone è impreziosito<br />
dal<strong>la</strong> presenza di un’ampia terrazza<br />
panoramica, che consente appunto,<br />
di cogliere le viste eccezionali che<br />
caratterizzano questo luogo. All’<strong>in</strong>terno<br />
<strong>la</strong> scelta gastronomica sempre curata<br />
con <strong>la</strong> massima attenzione porta <strong>in</strong><br />
tavo<strong>la</strong> i piatti più caratteristici del<strong>la</strong><br />
cuc<strong>in</strong>a regionale, guidando gli ospiti<br />
al<strong>la</strong> riscoperta di sapori autentici del<strong>la</strong><br />
tradizione <strong>la</strong>ziale e viterbese. Nel<strong>la</strong><br />
rosa di proposte enologiche a corredo<br />
delle pietanze, spicca il famoso v<strong>in</strong>o<br />
doc “Est!Est!!Est!!!”, eccellenza locale<br />
apprezzato s<strong>in</strong> dai tempi antichi, tanto<br />
che si narra che lo stesso dignitario di<br />
Enrico IV, per averne abusato, perse<br />
<strong>la</strong> vita. Accanto al ristorante anche<br />
l’angolo più <strong>in</strong>timo e raccolto offerto dal<br />
w<strong>in</strong>e-bar con cant<strong>in</strong>a, un luogo davvero<br />
partico<strong>la</strong>re dove potersi <strong>in</strong>contrare con<br />
amici e trascorrere una piacevole serata<br />
davanti ad un buon bicchiere di v<strong>in</strong>o.<br />
cont<strong>in</strong>uando <strong>la</strong> cottura a fuoco lento<br />
con l’eventuale aggiunta di acqua, se<br />
necessario. A parte preparate un pesto<br />
con pezzi cotti dell’<strong>in</strong>terno del coniglio<br />
(cuore, fegato, ecc..), capperi, pasta di<br />
acciughe, qualche foglia di rosmar<strong>in</strong>o e<br />
di salvia e quattro cucchiai di aceto. A<br />
cottura quasi ultimata versare <strong>la</strong> salsa<br />
sul coniglio e <strong>la</strong>sciarlo <strong>in</strong>saporire per<br />
alcuni m<strong>in</strong>uti prima di servire.
La “Trattoria da Giggetto” nasce<br />
il 22 luglio di 40 anni fa sulle<br />
rive del <strong>la</strong>go di Bolsena. Qui si<br />
possono gustare una vasta gamma di<br />
primi piatti, sfiziosi antipasti e provare<br />
un’ampia scelta di secondi di pesce,<br />
il <strong>tutto</strong> <strong>in</strong> un contesto davvero unico.<br />
La deliziosa veranda del<strong>la</strong> trattoria<br />
<strong>in</strong>cornicia il suggestivo panorama<br />
del <strong>la</strong>go e delle sue isole, immerse<br />
<strong>completa</strong>mente nel<strong>la</strong> quiete del<strong>la</strong><br />
natura. Recentemente ristrutturato, il<br />
ristorante si presta a banchetti e cene<br />
<strong>in</strong>time anche nel periodo <strong>in</strong>vernale,<br />
mentre all’esterno v<strong>in</strong>ce <strong>la</strong> semplicità<br />
che ha caratterizzato il ristorante<br />
durante questi lunghi anni. A rendere<br />
il panorama ancora più seducente, <strong>la</strong><br />
presenza di due moli, che permettono<br />
ai clienti di raggiungere il posto <strong>in</strong><br />
barca. Rientra tra le specialità del<strong>la</strong><br />
casa il coregone, tipico pesce di acqua<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
• coregone • sale • aglio • rosmar<strong>in</strong>o •<br />
salvia • pepe • olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva<br />
• aceto<br />
preparazione:<br />
Aprire il coregone a metà e condirlo al<br />
suo <strong>in</strong>terno con sale, aglio, rosmar<strong>in</strong>o,<br />
salvia e un pizzico di pepe. Lasciar<br />
arrostire a fuoco molto alto il coregone<br />
dolce appartenente al<strong>la</strong> famiglia dei<br />
salmonidi dalle carni saporite e golose.<br />
Oltre a questo piatto tipico il menù<br />
propone molte specialità arrosto e<br />
un’<strong>in</strong>teressante varietà di preparazioni<br />
di anguil<strong>la</strong> e persico, decl<strong>in</strong>ate sia<br />
nei primi piatti che nei secondi. Da<br />
non perdere poi le alici, preparate e<br />
condite secondo una ricetta segreta<br />
tradizionale. Il contatto sempre vivo<br />
con <strong>la</strong> tradizione è una delle regole<br />
<strong>in</strong>site nel<strong>la</strong> condotta dei proprietari,<br />
impegnati a mantenere <strong>in</strong>tatte quelle<br />
peculiarità che hanno conferito a<br />
questo locale il suo successo, sia dal<br />
punto di vista estetico, che da quello<br />
cul<strong>in</strong>ario. La “Trattoria da Giggetto”<br />
è un’oasi di romantica tranquillità,<br />
un angolo fuori dal comune, dove si<br />
respira <strong>la</strong> magia del passato affacciati<br />
sulle rive del Lago di Bolsena.<br />
COREGONE ARROSTO La Ricetta<br />
su una padel<strong>la</strong> antiaderente, su<br />
entrambi i <strong>la</strong>ti, f<strong>in</strong> quando <strong>la</strong> parte<br />
<strong>in</strong>terna non risulti dorata e croccante.<br />
Il pesce deve sembrare quasi<br />
“bruciato”, caratteristica <strong>in</strong>dispensabile<br />
per il nostro coregone. In ultimo, al<br />
momento di servire il pesce arrosto,<br />
condirlo con olio extraverg<strong>in</strong>e di<br />
oliva (possibilmente proveniente<br />
dagli uliveti che circondano il <strong>la</strong>go<br />
Lazio<br />
Un luogo<br />
magico<br />
sulle rive<br />
del Lago di<br />
Bolsena<br />
Trattoria da Giggetto<br />
Loc. Montesenano<br />
01010 Gradoli (VT)<br />
Tel. 0761 456138<br />
www.trattoriadagiggetto.it<br />
di Bolsena, da cui si ricava un olio<br />
di prima qualità) e un goccio di<br />
aceto, condimento fondamentale<br />
per contrastare il sapore forte del<br />
coregone arrostito, smorzandolo e<br />
conferendogli un gusto leggermente<br />
amarognolo e speziato. Servite il <strong>tutto</strong><br />
con uno spicchio di limone e gustatevi<br />
il piatto accompagnato con un buon<br />
“Est!Est!!Est!!!” sempre locale.<br />
Rivista di orientamento nel food service 41
SPAZIO REGIONI<br />
Marche<br />
Maestria<br />
<strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a <strong>in</strong><br />
prima fi<strong>la</strong><br />
sul mare<br />
Hotel International<br />
Viale R<strong>in</strong>ascimento, 47<br />
63039 S. Benedetto del Tronto (AP)<br />
Tel. 0735 650241<br />
www.<strong>in</strong>ternationalhotel.it<br />
Situato <strong>in</strong> prima fi<strong>la</strong> sul<br />
lungomare del<strong>la</strong> celebre Riviera<br />
delle Palme a San Benedetto<br />
del Tronto, l’Hotel International<br />
è nel cuore di una città piena di<br />
vita, ca<strong>la</strong>mita del turismo estivo e<br />
<strong>in</strong>vernale.<br />
L’impronta moderna dell’Hotel si<br />
dist<strong>in</strong>gue per una progettazione<br />
sapiente e curata, che si esplicita<br />
nel<strong>la</strong> gestione razionale degli<br />
spazi e nell’arredo d’<strong>in</strong>terni. La<br />
vera per<strong>la</strong> dell’Hotel è da sempre<br />
rappresentata dal<strong>la</strong> sua cuc<strong>in</strong>a<br />
capitanata dal Maestro di Cuc<strong>in</strong>a<br />
Executive Chef Mauro Michetti.<br />
Da sempre impegnato nel campo<br />
del<strong>la</strong> ristorazione alberghiera, sia<br />
<strong>in</strong> Italia che all’estero lo Chef è<br />
membro ufficiale del pluridecorato<br />
Team Regionale Cuochi Marche;<br />
egli vanta numerosi riconoscimenti<br />
di calibro <strong>in</strong>ternazionale oltre che<br />
del prestigioso titolo di “Maestro<br />
di Cuc<strong>in</strong>a ed Executive Chef”<br />
assegnatogli dall’Ord<strong>in</strong>e dei Maestri<br />
di Cuc<strong>in</strong>a.<br />
La sua formu<strong>la</strong> cul<strong>in</strong>aria elegante<br />
e raff<strong>in</strong>ata si esprime con talento<br />
nei piatti di mare come <strong>in</strong> quelli di<br />
terra creando comb<strong>in</strong>azioni di gusto<br />
armoniose, <strong>in</strong>triganti e uniche.<br />
La scelta attenta delle materie prime<br />
di qualità e <strong>la</strong> capacità di assemb<strong>la</strong>re<br />
gli <strong>in</strong>gredienti per creare piatti<br />
sempre orig<strong>in</strong>ali <strong>in</strong> grado di catturare<br />
i sensi degli ospiti, è <strong>la</strong> formu<strong>la</strong><br />
base di un servizio elegante, ma al<br />
tempo stesso familiare e genu<strong>in</strong>o.<br />
Una cuc<strong>in</strong>a mai scontata, <strong>in</strong> grado di<br />
att<strong>in</strong>gere al<strong>la</strong> semplicità dei sapori<br />
per dare vita a soluzioni <strong>in</strong>edite, vere<br />
e proprie architetture del gusto, <strong>in</strong><br />
grado di soddisfare anche i pa<strong>la</strong>ti più<br />
esigenti.<br />
QUENELLE DI BACCALà MANTECATO SU CIALDA ALLE OLIVE,<br />
SPUMA DI BALSAMICO E SALSA AI POMODORINI<br />
La Ricetta a cura del Maestro di Cuc<strong>in</strong>a ed Executive Chef Mauro Michetti<br />
QueneLLe di BaccaLà<br />
<strong>in</strong>gredienti per 6 persone:<br />
• 400 gr di filetto di baccalà dissa<strong>la</strong>to<br />
• 100 gr patate lessate e passate • 30<br />
gr di sedano • 30 gr di cipol<strong>la</strong> • 30 gr<br />
parmigiano grattugiato • 5 cl di olio<br />
extra verg<strong>in</strong>e di oliva • 4 cl v<strong>in</strong>o bianco<br />
• 2 albumi • peperonc<strong>in</strong>o q.b. •<br />
prezzemolo q.b. • sale q.b. • pepe q.b.<br />
preparazione:<br />
Scaldare l’olio <strong>in</strong> un saltiere con l’aglio<br />
e poco peperonc<strong>in</strong>o, togliere l’aglio ed<br />
aggiungere un trito di cipol<strong>la</strong> e sedano,<br />
roso<strong>la</strong>re leggermente, aggiungere<br />
il baccalà dissa<strong>la</strong>to, sale, pepe e<br />
prezzemolo q.b., <strong>in</strong>naffiare con poco<br />
v<strong>in</strong>o bianco e <strong>la</strong>sciar evaporare; togliere<br />
dal fuoco e <strong>la</strong>sciar raffreddare.<br />
Passare il <strong>tutto</strong> al tritacarne<br />
aggiungendo il parmigiano, i bianchi<br />
dell’uovo e <strong>la</strong> purea di patate, mesco<strong>la</strong>re<br />
bene e con l’aiuto di 2 cucchiai bagnati<br />
42 ORIZZONTE<br />
<strong>in</strong> acqua fredda formare 12 quenelle.<br />
Porre le quenelle su una p<strong>la</strong>cca o teglia<br />
da forno precedentemente imburrata e<br />
<strong>in</strong>far<strong>in</strong>ata. Cuocere al forno a 180° per<br />
15-20 m<strong>in</strong>uti.<br />
ciaLda aLLe oLiVe<br />
<strong>in</strong>gredienti per 6 persone:<br />
• 400 gr di patate lessate e passate •<br />
4 cl di olio all’aglio (scaldare nell’olio<br />
a 80° uno spicchio d’aglio per 20<br />
secondi) • 25 gr di olive verdi • 25 gr di<br />
olive nere • sale q.b.<br />
preparazione:<br />
Lavare, denoccio<strong>la</strong>re e tagliare f<strong>in</strong>emente<br />
le olive verdi e nere. Unire tutti gli<br />
<strong>in</strong>gredienti sopraelencati e amalgamarli<br />
bene. Imburrare ed <strong>in</strong>far<strong>in</strong>are una teglia<br />
dove con l’aiuto di un sac-à- poche<br />
creeremo delle cialde del<strong>la</strong> <strong>la</strong>rghezza di<br />
8-10 cm e spessore di 1 cm. Cuocere al<br />
forno a 200° per 10 m<strong>in</strong>uti.<br />
spuMa aL BasiLico<br />
<strong>in</strong>gredienti per 6 persone:<br />
• 4 cl panna fresca • 3 gr lecit<strong>in</strong>a • 3 cl<br />
aceto balsamico<br />
preparazione:<br />
Con un mixer ad immersione montare<br />
<strong>la</strong> panna <strong>la</strong> lecit<strong>in</strong>a di soia <strong>la</strong>sciata <strong>in</strong><br />
ammollo con l’aceto balsamico, f<strong>in</strong>o<br />
ad ottenere una consistenza soda e<br />
schiumosa.<br />
saLsa aL poModor<strong>in</strong>o<br />
<strong>in</strong>gredienti per 6 persone:<br />
• 200 gr di pomodor<strong>in</strong>i pach<strong>in</strong>o • 1<br />
cucchiaio di olio extra verg<strong>in</strong>e • foglie<br />
di basilico<br />
preparazione:<br />
Lavare i pomodor<strong>in</strong>i, privarli del<strong>la</strong><br />
buccia e dei semi e passarli,<br />
condire <strong>la</strong> passata ottenuta con l’olio<br />
precedentemente <strong>la</strong>sciato <strong>in</strong> <strong>in</strong>fusione<br />
con qualche foglia di basilico.
Un vero e proprio chalet ma<br />
situato sul<strong>la</strong> spiaggia, è lo<br />
Chalet Stel<strong>la</strong> Mar<strong>in</strong>a, ristorante<br />
che colpisce per <strong>la</strong> sua aria <strong>in</strong>solita<br />
romantica ed elegante, familiare e<br />
accogliente. La terrazza affacciata<br />
sul mare è un luogo privilegiato per<br />
vivere il momento del<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong> senza<br />
r<strong>in</strong>unciare al<strong>la</strong> splendida vista e al<strong>la</strong><br />
suggestione del mare, soprat<strong>tutto</strong> di<br />
sera quando si carica di una nota di<br />
<strong>in</strong>timità e romanticismo. L’ambiente<br />
con un’impronta di ricercata freschezza<br />
è davvero magico tanto che a volte<br />
dal<strong>la</strong> terrazza si avvistano i delf<strong>in</strong>i che<br />
vengono a cercare i pesci nell’acqua<br />
limpida e bassa vic<strong>in</strong>o agli scogli.<br />
La fisionomia caratteristica<br />
del locale è poi esaltata<br />
dall’eccellente cuc<strong>in</strong>a che<br />
propone raff<strong>in</strong>ate pietanze<br />
<strong>in</strong> l<strong>in</strong>ea con <strong>la</strong> più tradizionale cuc<strong>in</strong>a<br />
mar<strong>in</strong>ara locale. Antipasti, paste e<br />
risotti, secondi piatti a base di pesce<br />
vanno a costituire un menù ricco<br />
e <strong>in</strong>teressante, con una speciale<br />
attenzione all’<strong>in</strong>troduzione costante<br />
di piatti nuovi, tesi a garantire varietà<br />
e sperimentazione anche per gli<br />
affezionatissimi del locale. Dietro i<br />
fornelli lo chef Or<strong>la</strong>ndo Pignotti, che<br />
cocco<strong>la</strong> i suoi clienti con guazzetti,<br />
saporite zuppe di sgombri, ma anche<br />
primi di pesce con sughi realizzati al<br />
momento e profumatissime cotture<br />
di secondi piatti al sale e al forno.<br />
La vera specialità del locale resta<br />
tuttavia l’immancabile “brodetto al<strong>la</strong><br />
sanbenedettese” preparato con<br />
rigore e rispetto dell’antica ricetta<br />
che caratterizza questo prelibato<br />
piatto.<br />
IL BRODETTO ALLA SANBENEDETTESE, DA PIATTO POVERO A RAFFINATA PORTATA<br />
La storia del Brodetto al<strong>la</strong> Sanbenedettese uno a uno dalle cassette senza modificare<br />
<strong>in</strong>izia <strong>in</strong> un rione di pescatori con le sostanzialmente il peso del venduto e dando<br />
caratteristiche case piccole e basse e il vita al “brodetto”. Peculiarità caratteristica<br />
dedalo di vicoli e viuzze. Qui nasce un piatto, del<strong>la</strong> ricetta sambenedettese è l’uso<br />
<strong>in</strong>izialmente figlio del<strong>la</strong> povertà; una povertà dell’aceto, del peperone e dei pomodori<br />
che sp<strong>in</strong>geva i mar<strong>in</strong>ai a mettere <strong>in</strong>sieme verdi. Il piatto richiede un partico<strong>la</strong>re<br />
i pesci sp<strong>in</strong>osi e poco vendibili come lo metodo di cottura, con i vari tipi di pesce<br />
scorfano con altri di poco prezzo, come <strong>la</strong> messi nel<strong>la</strong> pento<strong>la</strong> <strong>in</strong> rigorosa successione,<br />
seppia e con altri ancora di valore, come <strong>la</strong> partendo da quelli a carne più dura, ed è<br />
triglia o il pesce gatto; il <strong>tutto</strong> prelevandoli assolutamente vietato mesco<strong>la</strong>re. Oggi il<br />
Marche<br />
Uno chalet<br />
sul<strong>la</strong><br />
spiaggia<br />
dove gustare<br />
il sapore del<br />
mare<br />
Ristorante<br />
Chalet Stel<strong>la</strong> Mar<strong>in</strong>a<br />
Via Cristoforo Colombo, 16<br />
63013 - Grottammare (AP)<br />
Tel. 0735 633610<br />
www.ristorantestel<strong>la</strong>mar<strong>in</strong>a.net<br />
brodetto si è affrancato dai suoi natali più<br />
poveri per rientrare a pieno diritto tra le<br />
specialità predilette dagli attenti gourmands.<br />
Un’ascesa meritatissima per un piatto che<br />
non solo è frutto del<strong>la</strong> sapienza cul<strong>in</strong>aria,<br />
ma è anche cultura e recupero degli antichi<br />
sapori del<strong>la</strong> cuc<strong>in</strong>a mar<strong>in</strong>ara.<br />
Bibliografia: Renato Novelli, “Brodettogonia.<br />
Riflessioni <strong>in</strong>torno a un piatto”<br />
Rivista di orientamento nel food service 43
P<br />
61
P<br />
55
SPAZIO REGIONI<br />
Toscana<br />
Il fasc<strong>in</strong>o<br />
delle antiche<br />
botteghe<br />
per un<br />
ristorante<br />
ad alto<br />
tasso di<br />
orig<strong>in</strong>alità<br />
Drogheria Bar & Grill<br />
Largo Annigoni 19/23<br />
Firenze<br />
Tel. 055 2478869<br />
www.drogheriafirenze.it<br />
Un luogo davvero partico<strong>la</strong>re <strong>la</strong><br />
Drogheria a Firenze. Nel cuore<br />
di una zona già servita da<br />
molti locali spicca per <strong>la</strong> sua proposta<br />
altamente orig<strong>in</strong>ale e davvero <strong>in</strong>vitante.<br />
Il ristorante deriva dall’evoluzione del<strong>la</strong><br />
formu<strong>la</strong> di american bar offrendo una<br />
ristorazione di piatti facili e di <strong>la</strong>rgo<br />
consumo re<strong>in</strong>terpretati con <strong>in</strong>gredienti<br />
freschi e abb<strong>in</strong>amenti nuovi. Nello<br />
specifico l’attività è impostata come<br />
“bar&grill” dove il grill <strong>la</strong>scia spazio ad<br />
un’ampia scelta di hamburger, carni<br />
nostrane quali bistecca e salsicce e<br />
piatti <strong>in</strong>ternazionali come il chicken<br />
tandoori e l’american spare ribs. Di<br />
grande fasc<strong>in</strong>o poi il nome “Drogheria”<br />
che rievoca le vecchie botteghe<br />
dove si trovava un po’ di <strong>tutto</strong> ma<br />
prevalentemente generi coloniali di<br />
Speciale ATTITUDINE AL DIVERTIMENTO<br />
46 ORIZZONTE<br />
In questo contesto orig<strong>in</strong>ale spiccata è<br />
l’attitud<strong>in</strong>e ad ospitare eventi, feste e<br />
ricorrenze di ogni tipo.<br />
è parte del<strong>la</strong> struttura <strong>in</strong>fatti anche una<br />
picco<strong>la</strong> saletta privata davvero deliziosa<br />
dove è possibile organizzare momenti<br />
speciali.<br />
Da settembre poi un altro spazio per<br />
eventi che potranno essere ospitati<br />
all’esterno su pedana coperta e<br />
importazione, come le spezie all’epoca<br />
chiamate appunto droghe, e nasce<br />
dal<strong>la</strong> ferma volontà di creare un<br />
format, che nell’atmosfera così come<br />
nel menù sia <strong>in</strong> grado di recuperare<br />
gli elementi denotativi di quel tipo di<br />
esercizio commerciale, rimettendo <strong>in</strong><br />
circolo anche <strong>la</strong> magia che si respirava<br />
un tempo <strong>in</strong> tali luoghi.<br />
La Drogheria è aperta dal matt<strong>in</strong>o<br />
al<strong>la</strong> notte per pranzo, aperitivo, cena<br />
e dopocena o solo per un caffè a<br />
0,50 cent f<strong>in</strong>o alle 18 al banco. La<br />
proposta è davvero eclettica e spazia<br />
dai piatti veri e propri, ai dr<strong>in</strong>k, alle<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te drogate con oli aromatizzati,<br />
ma anche carni, patate e caffè sempre<br />
tutti rigorosamente “drogati” ovvero<br />
impreziositi dal tocco speciale delle<br />
spezie!<br />
riscaldata. Inoltre sempre a breve<br />
<strong>la</strong> Drogheria gestirà anche cater<strong>in</strong>g<br />
ed eventi fuori casa mettendo a<br />
disposizione dei clienti un bar assortito<br />
accompagnato da una cuc<strong>in</strong>a giovane<br />
e moderna molto “sportiva” e gustosa<br />
a base di tartare, hamburger e piatti<br />
<strong>in</strong>ternazionali.
Tra le antiche mura che<br />
circondano il Castello di San<br />
Giovanni d’Asso, vi è un piccolo<br />
borgo antico che ospita l’<strong>in</strong>cantevole<br />
Locanda del castello, ricavata da una<br />
costruzione del ‘500 <strong>in</strong> mattoni e<br />
pietra calcarea.<br />
Dalle f<strong>in</strong>estre delle camere del<strong>la</strong><br />
Locanda, che si affacciano su <strong>tutto</strong><br />
il territorio circostante, ricchissimo<br />
di piccoli borghi, casali e pievi che<br />
ricordano i colori di quei dip<strong>in</strong>ti<br />
r<strong>in</strong>ascimentali che <strong>tutto</strong> il mondo<br />
conosce, si gode dell’<strong>in</strong>cantevole<br />
paesaggio delle dolci coll<strong>in</strong>e senesi.<br />
Situato a piano terra nel<strong>la</strong> parte più<br />
antica e caratteristica del<strong>la</strong> Locanda,<br />
dove una volta c’era il frantoio, il<br />
ristorante, con i suoi bei soffitti a<br />
volte, offre agli ospiti una cuc<strong>in</strong>a<br />
dagli antichi sapori. Prelibati piatti<br />
di specialità locali a base di tartufo,<br />
pecor<strong>in</strong>o, salumi del<strong>la</strong> c<strong>in</strong>ta senese,<br />
miele e zafferano, si fondono con<br />
il rosso rub<strong>in</strong>o dei v<strong>in</strong>i toscani per<br />
soddisfare i pa<strong>la</strong>ti più raff<strong>in</strong>ati.<br />
Durante <strong>la</strong> bel<strong>la</strong> stagione, è possibile<br />
mangiare all’aperto nel<strong>la</strong> tipica<br />
atmosfera di paese del<strong>la</strong> piazzetta,<br />
oppure nell’ombra e <strong>la</strong> frescura del<br />
confortevole terrazzo.<br />
L’amore per i partico<strong>la</strong>ri e il gusto<br />
raff<strong>in</strong>ato che si riflettono nell’elegante<br />
arredamento e nei preziosi oggetti<br />
d’arte, fanno del<strong>la</strong> Locanda del<br />
Castello un luogo unico ed esclusivo<br />
dove poter respirare l’atmosfera di altri<br />
tempi.<br />
RADICCHIO TREVISANO STUFATO<br />
ALL’ACETO ROSSO E CIPOLLA DI TROPEA<br />
a cura dello chef Ernesto Casonato La Ricetta<br />
(da usare come accompagnanti alle<br />
carni rosse e formaggi stagionati)<br />
preparazione:<br />
Pulire e <strong>la</strong>vare il radicchio poi dividere<br />
<strong>in</strong> quattro per <strong>la</strong> sua lunghezza e<br />
passarlo <strong>in</strong> padel<strong>la</strong> con un filo di olio<br />
ed aglio.<br />
A parte prendere una pento<strong>la</strong>,<br />
mettere dentro l’olio extra verg<strong>in</strong>e di<br />
oliva, il v<strong>in</strong>o Porto rosso, <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> a<br />
cubetti e l’aceto di v<strong>in</strong>o rosso.<br />
Portare a 50 gradi C per circa 30<br />
m<strong>in</strong>uti e poi immergere il radicchio.<br />
Lasciare riposare per circa un paio<br />
di ore - non sul fuoco. Lo possiamo<br />
stemperare al microonde e servire<br />
con carni rosse o formaggi stagionati<br />
o erbor<strong>in</strong>ati.<br />
Toscana<br />
Piccolo<br />
borgo antico<br />
tra le dolci<br />
coll<strong>in</strong>e<br />
senesi<br />
La Locanda<br />
del Castello<br />
Piazza Vittorio Emanuele II , 4<br />
53020 San Giovanni d’Asso (SI)<br />
Tel. 0577 802939<br />
www.<strong>la</strong>locandadelcastello.com<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
• 500 gr. di radicchio rosso tardivo<br />
• 200 gr. di cipol<strong>la</strong> rosso di Tropea<br />
• 1 lt. di olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva<br />
• 300 gr. di aceto di v<strong>in</strong>o rosso<br />
• 50 gr. di Porto rosso<br />
• q.b. sale<br />
• 1 foglia di alloro<br />
• 2 spicchi di aglio<br />
Rivista di orientamento nel food service 47
SPAZIO REGIONI<br />
Umbria<br />
Un angolo<br />
di <strong>in</strong>tima<br />
e raff<strong>in</strong>ata<br />
ospitalità<br />
<strong>in</strong> Valner<strong>in</strong>a<br />
Hotel Cursu<strong>la</strong><br />
Ristorante del<strong>la</strong><br />
Locanda Giust<strong>in</strong>i<br />
Viale Cavour 3<br />
06043 Cascia (PG)<br />
Tel. 0743 76206<br />
www.hotelcursu<strong>la</strong>.com<br />
<strong>in</strong>gredienti:<br />
• 1,2 kg di coratel<strong>la</strong> di agnello <strong>in</strong>tera<br />
• rognoni di 1 agnello • 300 gr di<br />
budell<strong>in</strong>e e pagliat<strong>in</strong>e di agnello<br />
• 1 cipol<strong>la</strong> grande • 100 gr di<br />
aceto di v<strong>in</strong>o rosso • 150 gr di v<strong>in</strong>o<br />
bianco • 160 gr di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />
dell’Umbria • 30 stimmi di zafferano<br />
• sale e pepe nero • 12 mezze fette<br />
di pane casereccio<br />
Dal 1949 <strong>la</strong> famiglia Giust<strong>in</strong>i è<br />
il riferimento dell’ospitalità e<br />
del<strong>la</strong> gastronomia di Cascia.<br />
Nato come Albergo Umbria, divenuto<br />
poi Ristorante del<strong>la</strong> Locanda Giust<strong>in</strong>i<br />
<strong>in</strong> prossimità del<strong>la</strong> Basilica di S.Rita,<br />
con trenta posti e 4 camere, nel<br />
1965 si trasferisce <strong>in</strong> viale Cavour<br />
per offrire al<strong>la</strong> cliente<strong>la</strong> più servizi<br />
e maggiori comodità, mantenendo<br />
e perfezionando il ristorante con<br />
piatti nuovi più vic<strong>in</strong>i al gusto<br />
contemporaneo, ma <strong>in</strong> grado di<br />
dist<strong>in</strong>guersi per un’attenta selezione<br />
delle materie prime e <strong>la</strong> ricerca di<br />
preparazioni <strong>in</strong> l<strong>in</strong>ea con <strong>la</strong> tradizione<br />
gastronomica del territorio.<br />
Presente nelle maggiori guide<br />
gastronomiche, il ristorante offre<br />
una grande varietà di piatti, fra cui<br />
spiccano le pregiate pietanze del<strong>la</strong><br />
tradizione locale. Una cuc<strong>in</strong>a dai<br />
sapori decisi e genu<strong>in</strong>i, <strong>in</strong> grado di<br />
sprigionare suggestive sensazioni,<br />
La Ricetta CORATELLA AL FIORE<br />
50 ORIZZONTE<br />
preparazione:<br />
Tenere <strong>in</strong> acqua corrente i rognoni per circa due<br />
ore; tagliare <strong>la</strong> coratel<strong>la</strong> e il rognone a tocchetti<br />
di circa un centimetro togliendo le parti più<br />
grasse; <strong>la</strong>vare budell<strong>in</strong>e e pagliat<strong>in</strong>a tenendo<br />
a sco<strong>la</strong>re; lessarle <strong>in</strong> acqua leggermente<br />
sa<strong>la</strong>ta, versandole nel tegame mentre bolle<br />
l’acqua, <strong>la</strong>sciare poi raffreddare e sco<strong>la</strong>re;<br />
tagliare budell<strong>in</strong>e e pagliat<strong>in</strong>e m<strong>in</strong>utamente<br />
e metterle <strong>in</strong>sieme al<strong>la</strong> coratel<strong>la</strong>; soffriggere a<br />
che evocano <strong>in</strong> modo nitido <strong>la</strong><br />
bellezza di Cascia e dei suoi luoghi,<br />
un’affasc<strong>in</strong>ante porzione di Umbria. Il<br />
menù è così arricchito dal<strong>la</strong> presenza<br />
di raff<strong>in</strong>ate eccellenze: i migliori v<strong>in</strong>i<br />
regionali e nazionali, il Tartufo nero<br />
e lo Zafferano purissimo di Cascia,<br />
protagonista di una manifestazione<br />
che ne celebra il gusto nell’ultimo<br />
week-end di ottobre.<br />
L’atmosfera calda e ri<strong>la</strong>ssata che<br />
si respira nelle sale, fra mura di<br />
pietra, cam<strong>in</strong>i accesi e cene a lume<br />
di cande<strong>la</strong>, <strong>completa</strong> <strong>la</strong> splendida<br />
ospitalità offerta rendendo<strong>la</strong> ancora<br />
più calda e curata possibile. La<br />
sapiente comb<strong>in</strong>azione di piatti<br />
tradizionali e rivisitati all’<strong>in</strong>terno<br />
del menù, <strong>la</strong> capacità di creare<br />
l’atmosfera giusta <strong>in</strong> cui immergersi,<br />
<strong>la</strong> splendida posizione del “Ristorante<br />
del<strong>la</strong> Locanda Giust<strong>in</strong>i” sono gli<br />
immancabili <strong>in</strong>gredienti per serate<br />
d’<strong>in</strong>canto e vacanze <strong>in</strong>dimenticabili.<br />
fuoco basso <strong>la</strong> cipol<strong>la</strong> con l’olio f<strong>in</strong>o a ridur<strong>la</strong> a<br />
crema, aggiungendo, mentre cuoce, aceto di<br />
v<strong>in</strong>o bianco, v<strong>in</strong>o e da ultimo il misto coratel<strong>la</strong><br />
rognone budell<strong>in</strong>e con sale e pepe; cuocere per<br />
circa 40/50 m<strong>in</strong>uti girando spesso e lentamente<br />
con una paletta di legno; aggiungere dopo<br />
circa 20 m<strong>in</strong>uti lo zafferano, con <strong>la</strong> sua acqua e<br />
term<strong>in</strong>are <strong>la</strong> cottura; tostare il pane disponendo<br />
una fetta per ogni piatto e bagnando<strong>la</strong> con il<br />
sughetto di fondo; servire caldo <strong>in</strong> piatti caldi.
Gli affezionati del Parco dei<br />
Cavalieri amano tornare <strong>in</strong><br />
questo luogo per <strong>la</strong> qualità<br />
del<strong>la</strong> carne e <strong>la</strong> premura del servizio<br />
che caratterizza l’angolo “Steak<br />
house” un vero e proprio paradiso<br />
del carnivoro. Qui il cliente può<br />
scegliere il taglio che preferisce<br />
all’<strong>in</strong>terno di una variegata lista<br />
di carni selezionatissime. I piatti<br />
vengono cotti al momento e serviti<br />
<strong>in</strong> accordo con i gusti del cliente.<br />
Davvero di grande effetto il ricco<br />
menù da cui att<strong>in</strong>gere per <strong>la</strong> propria<br />
scelta, molte le tipologie di carne,<br />
da quelle locali, come <strong>la</strong> chian<strong>in</strong>a e<br />
<strong>la</strong> scottona, a carni <strong>in</strong>ternazionali,<br />
argent<strong>in</strong>a, manzo di Wagylen (tipo<br />
Kobe), b<strong>la</strong>ck angus americano, manzo<br />
scozzese e ir<strong>la</strong>ndese. Prima di arrivare<br />
a questo piatto forte è possibile<br />
<strong>in</strong>trattenersi e solleticare l’appetito<br />
con i golosi e stuzzicanti Antipasti dei<br />
Cavalieri. Autentici trionfi di salumi<br />
<strong>in</strong>gredienti per 4 persone:<br />
• 300 gr di guanciale stagionato<br />
di c<strong>in</strong>ta senese<br />
• 30 ml di aceto bianco<br />
• 20 gr di Phi<strong>la</strong>delphia<br />
• 100 gr di ribes<br />
e formaggi locali accompagnati da<br />
ottime verdure fresche, oltre che con<br />
tartare e carpacci di manzo. Eccellenti<br />
sono anche le pizze che grazie anche<br />
all’utilizzo del<strong>la</strong> far<strong>in</strong>a di soia e<br />
di materie prime di ottima qualità<br />
sempre fresche di stagione risultano<br />
appetitose, ma anche molto digeribili.<br />
Il gusto per al buona tavo<strong>la</strong> <strong>in</strong>contra<br />
anche il piacere del v<strong>in</strong>o, grazie al<strong>la</strong><br />
presenza di una cant<strong>in</strong>a con oltre 150<br />
etichette <strong>in</strong> carta e un’ampia scelta di<br />
rossi regionali e italiani.<br />
Ultimo <strong>in</strong>grediente fondamentale è<br />
l’atmosfera piacevole e familiare che<br />
si respira al Parco dei Cavalieri. Il<br />
Ristorante dispone di un vasto parco<br />
naturale e ospita uno dei più grandi<br />
maneggi del<strong>la</strong> regione. Il connubio<br />
con il verde e i cavalli lo rendono<br />
un luogo unico soprat<strong>tutto</strong> per le<br />
famiglie che amano vivere con i propri<br />
figli un’esperienza a contatto con <strong>la</strong><br />
natura.<br />
GUANCIALE DI CINTA SANESE ALL’ACETO E SALVIA La Ricetta<br />
CON CROSTINI DI RIBES<br />
preparazione:<br />
Saltare il guanciale precedentemente<br />
tagliato a fett<strong>in</strong>e sottili <strong>in</strong>sieme al<strong>la</strong><br />
salvia. Roso<strong>la</strong>re per qualche m<strong>in</strong>uto<br />
a fiamma viva, sfumare con aceto<br />
bianco. Sco<strong>la</strong>re il guanciale dal liquido<br />
di cottura e servire con pane tostato<br />
con sopra il Phi<strong>la</strong>delphia e i ribes.<br />
Inf<strong>in</strong>e guarnire il piatto con gocce di<br />
g<strong>la</strong>ssa di balsamico.<br />
Umbria<br />
La natura,<br />
i cavalli e<br />
l’eccellente<br />
cuc<strong>in</strong>a di<br />
carne per un<br />
posto <strong>tutto</strong><br />
da scoprire<br />
Ristorante<br />
Parco dei Cavalieri<br />
Via F<strong>la</strong>m<strong>in</strong>ia km 90.500<br />
05035 Narni Scalo (TR)<br />
Tel. 0744 744399<br />
Rivista di orientamento nel food service 51
MARkETING<br />
Una re<strong>la</strong>zione<br />
liscia come…<br />
l’aceto<br />
Sono i dettagli a fare <strong>la</strong> differenza<br />
nel rapporto con il Cliente<br />
Avreste mai pensato che il successo di un pubblico<br />
esercizio è condizionato dall’aceto? Un simile quesito<br />
sembra una pura provocazione, ma per il vero lo è solo<br />
<strong>in</strong> parte: l’aceto che viene servito <strong>in</strong> tavo<strong>la</strong> entra <strong>in</strong>fatti nel<br />
complesso di quei dettagli che consolidano l’op<strong>in</strong>ione che il<br />
cliente si fa del<strong>la</strong> sua esperienza.<br />
Qualsiasi attività v<strong>in</strong>cente, costruisce il proprio mix imbattibile<br />
passando attraverso una perfetta gestione dei dettagli:<br />
sportivi, artisti, imprenditori, commercianti, tutti coloro che<br />
par<strong>la</strong>no del proprio successo, spendono sempre elogi proprio<br />
al contributo dei dettagli.<br />
In un’attività di ristorazione, è corretto concentrarsi sul<strong>la</strong><br />
struttura del proprio menu, sul<strong>la</strong> giusta selezione delle materie<br />
prime, sull’acquisizione del<strong>la</strong> tecnologia più <strong>in</strong>dicata<br />
a supportare il <strong>la</strong>voro <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a e al banco di mescita, ma<br />
non va mai dimenticata l’<strong>in</strong>credibile quantità di dettagli che<br />
possono contribuire al successo dell’impresa.<br />
Tutta l’area del<strong>la</strong> re<strong>la</strong>zione con il Cliente, dal sorriso al suo<br />
<strong>in</strong>gresso f<strong>in</strong>o all’eventuale omaggio f<strong>in</strong>ale per consolidare il<br />
ricordo positivo dell’esperienza, è composta di dettagli, <strong>la</strong><br />
maggior parte dei quali sono assolutamente “no cost”. I dettagli<br />
non sono solo re<strong>la</strong>zione, ma anche prodotto:<br />
pane, sale, pepe, olio, aceto, salse, tutti elementi<br />
che vengono forniti gratuitamente al Cliente, o<br />
generalmente compresi sotto <strong>la</strong> voce “coperto”,<br />
contribuiscono al successo dell’esperienza. è come avere<br />
una panch<strong>in</strong>a lunga, per usare un’espressione mutuata dagli<br />
sport di squadra, una delle armi più efficaci per v<strong>in</strong>cere un<br />
campionato!<br />
Qualcuno sta scoprendo il valore di questi dettagli: non è<br />
raro trovare <strong>in</strong> un ristorante un cest<strong>in</strong>o di pane ricco di differenti<br />
varietà, o ancora una selezioni di oli di diverse provenienze;<br />
negli ultimi tempi si com<strong>in</strong>cia a par<strong>la</strong>re anche di<br />
Davide P<strong>in</strong>i<br />
Gestisce da oltre vent’anni<br />
progetti <strong>in</strong>novativi di<br />
market<strong>in</strong>g nell’ambito<br />
dei consumi alimentari<br />
fuori casa a livello locale e<br />
<strong>in</strong>ternazionale<br />
Info: www.gastromarket<strong>in</strong>g.it<br />
tipologie di qualità di sale, personalizzato <strong>in</strong> funzione del<br />
cibo.<br />
Anche l’aceto com<strong>in</strong>cia a giocare <strong>la</strong> sua parte, grazie al<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>rità<br />
che il balsamico ha acquisito <strong>in</strong> tempi recenti, contribuendo<br />
a fare comprendere al grande pubblico che questo<br />
condimento non è assolutamente un prodotto <strong>in</strong>differenziato.<br />
Oggi più che mai è attraverso <strong>la</strong> differenziazione che un locale<br />
acquisisce una personalità esclusiva e qu<strong>in</strong>di perché<br />
non dare valore all’aceto offerto al cliente? Basta un po’ di<br />
studio, qualche consiglio “strappato” al proprio fornitore di<br />
fiducia, una picco<strong>la</strong> gamma di gusti e sarete pronti a stupire<br />
il vostro cliente par<strong>la</strong>ndo di aromi e provenienze. In questo<br />
modo <strong>tutto</strong> filerà ancora più liscio; liscio come…<br />
l’aceto, appunto.<br />
Rivista di orientamento nel food service 53
FITNESS<br />
FITNESS<br />
Elisa Maestr<strong>in</strong>i<br />
Nutrizionista<br />
ERBE<br />
ARoMATIChE<br />
E SPEzIE<br />
Aromatizzare i cibi, aggiungendo parti vegetali sotto<br />
forma naturale, polveri o preparazioni ottenute per via<br />
chimica, è una pratica molto antica e diffusa più o<br />
meno <strong>in</strong> <strong>tutto</strong> il mondo.<br />
Le spezie e le erbe aromatiche sono sostanze di orig<strong>in</strong>e vegetale<br />
che hanno aromi caratteristici e per questo motivo sono<br />
molto utilizzate <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a per esaltare i sapori e i profumi<br />
delle vivande. Le erbe sono le parti verdi o le foglie fresche di<br />
piante aromatiche; le spezie, chiamate anche droghe, sono<br />
i semi, i frutti, le radici o <strong>la</strong><br />
corteccia essiccati.<br />
Le spezie, caratterizzate dal<br />
sapore forte e coltivate nelle<br />
regioni tropicali dell’Oriente<br />
(India, C<strong>in</strong>a, Giappone, Indonesia)<br />
sono: anice, cannel<strong>la</strong>,<br />
caspico, chiodi di garofano,<br />
g<strong>in</strong>epro, noce moscata, pepe,<br />
senape, vaniglia, zenzero,<br />
zafferano (ora coltivato anche<br />
<strong>in</strong> Italia); le erbe aromatiche, dal sapore più dolce e coltivate<br />
nelle regioni temperate sono: alloro, aglio, basilico, cipol<strong>la</strong>,<br />
dragoncello, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmar<strong>in</strong>o,<br />
santoreggia, timo.<br />
Le tipicità di queste sostanze derivano dal<strong>la</strong> presenza di oli<br />
essenziali e pr<strong>in</strong>cipi attivi che hanno anche proprietà terapeutiche.<br />
Ogni s<strong>in</strong>go<strong>la</strong> spezia ha un aroma e un sapore partico<strong>la</strong>ri,<br />
<strong>in</strong> rapporto al tipo di oli vo<strong>la</strong>tili <strong>in</strong> essa contenuti e che si<br />
differenziano per qualità e quantità da una pianta all’altra.<br />
Oggi <strong>la</strong> maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche<br />
sono facilmente reperibili <strong>in</strong> tutti i mercati nazionali. Chiuse<br />
dentro pacchetti devono essere sottoposte a sterilizzazione<br />
prima di essere immesse nel commercio; <strong>la</strong> conservazione è<br />
54 ORIZZONTE<br />
Un aiuto per ridurre<br />
i condimenti (grassi<br />
e sale) <strong>in</strong> eccesso<br />
<strong>in</strong>fatti una prerogativa importante per preservarne nel tempo<br />
l’aroma e per evitarne l’irrancidimento. A questo proposito è<br />
buona norma tenere lontano le spezie da ambienti caldi ed<br />
umidi ed evitare contenitori che rimangano aperti. Quelli <strong>in</strong><br />
vetro, <strong>in</strong> legno o <strong>in</strong> ceramica e dotati di chiusure ermetiche<br />
sono sicuramente preferibili.<br />
Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione<br />
più brevi, che possono essere prolungati <strong>in</strong> alcuni casi grazie<br />
al surge<strong>la</strong>mento.<br />
Oggi se ne fa uso soprat<strong>tutto</strong><br />
<strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a per esaltare il sapore<br />
e migliorare l’appetibi-<br />
lità degli alimenti, anche se<br />
ultimamente, se ne stanno<br />
riscoprendo le proprietà terapeutiche,<br />
medic<strong>in</strong>ali ed antimicrobiche.<br />
Una volta <strong>in</strong>fatti<br />
venivano usate sia per conservare<br />
i cibi che per mascherare<br />
gli odori e i sapori sgradevoli<br />
dovuti a fenomeni di decomposizione.<br />
Dal punto di vista nutrizionale, le erbe e le spezie <strong>in</strong>fluiscono<br />
<strong>in</strong> modo positivo sui processi digestivi stimo<strong>la</strong>ndo <strong>la</strong><br />
produzione gastrica e salivare; nelle quantità <strong>in</strong> cui vengono<br />
utilizzate, non determ<strong>in</strong>ano un apporto energetico e di nutrienti<br />
significativo.<br />
Le spezie e le erbe aromatiche, <strong>in</strong> def<strong>in</strong>itiva, sono ideali per<br />
sostituire o ridurre il sale aggiunto nelle varie preparazioni<br />
cul<strong>in</strong>arie. Possono essere utilizzate come un vero e proprio<br />
condimento, abb<strong>in</strong>ato anche all’aceto come un aiuto <strong>in</strong> più<br />
per non eccedere con l’aggiunta di grassi da condimento. Le<br />
spezie, <strong>in</strong>oltre, hanno un effetto depurativo grazie ad alcuni<br />
pr<strong>in</strong>cipi diuretici e detoss<strong>in</strong>anti, migliorando così <strong>la</strong> funzione<br />
digestiva e stimo<strong>la</strong>ndo il metabolismo.
DESIGN<br />
La forma nel mondo<br />
dei condimenti<br />
a cura di<br />
Istituto Italiano Design<br />
www.istitutoitalianodesign.it<br />
Alessi 5070 - Design Ettore Sottsass<br />
ale, pepe, olio e aceto da secoli nel<strong>la</strong> millenaria cultura<br />
del cibo hanno affiancato silenziosamente piatti<br />
di ogni sorta con <strong>la</strong> missione di imprimere loro sapore,<br />
carattere e portamento. Negli ultimi anni, trasc<strong>in</strong>ati dall’onda<br />
complessiva di un <strong>in</strong>teresse sempre più forte verso il cibo e <strong>la</strong><br />
cultura gastronomica, anche questi condimenti f<strong>in</strong>o ad allora<br />
quotidiani e semplici sono stati ricondotti ad un fantastico e<br />
variegato regno. Un regno autonomo, con una grande dignità<br />
di tradizioni e leggende, che non ha mancato di sedurre anche<br />
il design.<br />
Se, come diceva Ettore Sottsass, tra i doveri del designer<br />
rientra anche l’essere a conoscenza che gli<br />
oggetti possono diventare lo strumento di un rito esistenziale,<br />
tanto più <strong>in</strong>teressante è <strong>la</strong> sfida per coloro<br />
che progettano o hanno progettato nel corso degli<br />
anni oggetti dest<strong>in</strong>ati a dare forma ad uno dei riti<br />
più longevi del<strong>la</strong> tradizione cul<strong>in</strong>aria, il rito del condimento!<br />
A muovere i primi passi <strong>in</strong> tale direzione<br />
proprio lui, il già citato maestro Sottsass, che nel<br />
1978 progetta il servizio per olio, aceto, sale e pepe<br />
<strong>in</strong> acciaio <strong>in</strong>ossidabile 18/10 con contenitori <strong>in</strong> vetro.<br />
Si tratta del<strong>la</strong> serie 5070, una picco<strong>la</strong> architettura da<br />
tavo<strong>la</strong>, da molti def<strong>in</strong>ita per le sue l<strong>in</strong>ee <strong>la</strong> deliziosa m<strong>in</strong>iatura<br />
di una moschea <strong>in</strong> vetro. Un progetto ormai trentennale <strong>in</strong><br />
cui si riconosce <strong>la</strong> felice ispirazione di Sottsass nell’esaltare<br />
con pochi semplici tratti l’aspetto archetipico e <strong>la</strong> matericità<br />
di un oggetto comune come il set per i condimenti. Modello<br />
di semplicità mitica, trasversale alle esigenze professionali<br />
del<strong>la</strong> ristorazione e a quelle domestiche private, ancora oggi<br />
<strong>la</strong> serie 5070 è un lum<strong>in</strong>oso esempio che seppur re<strong>la</strong>tivamente<br />
costoso, ha sempre avuto grande successo di vendite<br />
non tanto riconducibile al<strong>la</strong> sua effettiva funzionalità, quanto<br />
piuttosto al<strong>la</strong> forza del<strong>la</strong> sua identità d’immag<strong>in</strong>e.<br />
Se lo skyl<strong>in</strong>e del<strong>la</strong> moschea ha ispirato <strong>la</strong> creazione del<strong>la</strong> celebre<br />
5070 prodotta da Alessi, le <strong>in</strong>terpretazioni più recenti<br />
di questo oggetto sembrano <strong>in</strong>vece recuperare tratti e caratteristiche<br />
degli antichi <strong>la</strong>boratori alchemici e delle vecchie<br />
erboristerie di un tempo. I dispensatori di olio e aceto acquisiscono<br />
le sembianze di pregiate ampolle con pipette contagocce,<br />
come nel caso de le Pipette V<strong>in</strong>egar Bottles del<strong>la</strong> f<strong>in</strong><strong>la</strong>ndese<br />
Camil<strong>la</strong> Kropp (foto al centro) progettate per condire<br />
con parsimonia, razionare essenze tanto preziose come aceti<br />
balsamici e oli aromatizzati, accordare ad ogni pietanza <strong>la</strong><br />
giusta quantità di condimento necessario a valorizzar<strong>la</strong> senza<br />
esagerare. La necessità di misurare il condimento, che si<br />
traduce nel<strong>la</strong> creazione di dispensatori s<strong>in</strong>go<strong>la</strong>ri proprio<br />
per <strong>la</strong> modalità di erogazione del prodotto, è <strong>la</strong><br />
testimonianza forte di un modo diverso di <strong>in</strong>tendere<br />
l’olio e l’aceto. Non ci sono solo ragioni salutistiche<br />
a motivare questo approccio, non è solo il riflesso di<br />
una cuc<strong>in</strong>a che ambisce ad essere ultra leggera, ma<br />
è anche e soprat<strong>tutto</strong> <strong>la</strong> capacità di vedere i piatti<br />
come <strong>la</strong> comb<strong>in</strong>azione di più elementi; piatti come<br />
s<strong>in</strong>fonie di <strong>in</strong>gredienti, dove nessuno deve gridare,<br />
ma ciascuno deve esprimersi. L’ultima rivoluzione<br />
d’impiego è rappresentata su questo versante dall’oliera<br />
spray. Innovativo e irriverente questo oggetto proposto<br />
da Emsa permette di vaporizzare l’olio direttamente sulle<br />
pietanze. Un modo davvero curioso di ri<strong>leggere</strong> l’oro liquido,<br />
quasi paragonandolo ad un vezzo estetico; come del resto<br />
accade anche per l’aceto, dove le g<strong>la</strong>sse e le riduzioni non<br />
sono solo un elemento di gusto, ma anche un <strong>in</strong>grediente<br />
fondamentale all’appeal del piatto. La loro partico<strong>la</strong>re consistenza<br />
densa e il tipo di bottigliette di p<strong>la</strong>stica morbida con<br />
cui vengono confezionate permettono <strong>in</strong>fatti di “scrivere” direttamente<br />
sul piatto. Oli come profumi e aceti come <strong>in</strong>chiostro,<br />
metafore moderne dell’evoluzione del cibo soggetto a<br />
mode, a tendenze che si evolvono e condizionano non solo le<br />
nostre scelte a tavo<strong>la</strong>, ma anche il design che progetta nuovi<br />
strumenti per preparare, presentare e consumare pietanze.<br />
Rivista di orientamento nel food service 57
FORMAZIONE<br />
FORMAZIONE<br />
Illum<strong>in</strong>are il buio,<br />
accendere<br />
<strong>la</strong> speranza<br />
Istituto Serafico di Assisi<br />
Ad Assisi, ai piedi del<strong>la</strong> Basilica di San Francesco, f<strong>in</strong><br />
dal 1871 è situato l’Istituto Serafico, Centro specializzato<br />
nel<strong>la</strong> riabilitazione, educazione e <strong>in</strong>serimento<br />
sociale di persone con gravi disabilità fisiche, psichiche e<br />
sensoriali.<br />
Abbiamo posto al Presidente alcune domande per comprendere<br />
l’importanza e l’efficacia dell’azione dell’Istituto nei<br />
confronti di soggetti con gravi handicap e a sostegno delle<br />
loro famiglie.<br />
come è nato l’istituto serafico?<br />
Nel 1871 il francescano P. Ludovico da Casoria, ispirato da<br />
San Francesco venne ad Assisi e si fece carico degli “ultimi<br />
tra gli ultimi”: bamb<strong>in</strong>i e ragazzi sordi e ciechi. Parte così<br />
<strong>la</strong> delicata e difficile avventura di questo Istituto che oggi si<br />
prende cura di persone con disabilità gravi.<br />
Quanti ragazzi ospitate e come fate fronte alle loro necessità<br />
e al mantenimento del<strong>la</strong> struttura?<br />
Gli ospiti dell’Istituto (70 <strong>in</strong> <strong>in</strong>ternato, 20 <strong>in</strong> semi-<strong>in</strong>ternato<br />
e 60 <strong>in</strong> trattamento ambu<strong>la</strong>toriale) sono bamb<strong>in</strong>i, ragazzi e<br />
giovani adulti con disabilità plurime congenite o acquisite,<br />
provenienti da ogni parte d’Italia. L’Istituto è convenzionato<br />
con il Servizio Sanitario Nazionale che provvede al pagamento<br />
di una retta giornaliera per ogni ragazzo.<br />
Quali sono gli <strong>in</strong>terventi qualificanti il vostro centro?<br />
La complessità delle patologie degli ospiti richiede l’<strong>in</strong>tervento<br />
di personale altamente qualificato e di specialisti <strong>in</strong><br />
differenti discipl<strong>in</strong>e. L’Equipe multidiscipl<strong>in</strong>are e<strong>la</strong>bora,<br />
per ogni ragazzo, un programma riabilitativo <strong>in</strong>dividuale<br />
58 ORIZZONTE<br />
personalizzato che si avvale di terapie specialistiche: psicomotricità,<br />
terapia motoria <strong>in</strong> acqua, logopedia, riabilitazione<br />
visiva e miofunzionale, musicoterapia, arteterapia,<br />
terapia occupazionale e attività sportive adattate alle varie<br />
patologie.<br />
Le entrate economiche coprono tutti i costi necessari?<br />
Dal 1997 l’Istituto ha avviato una attività di raccolta fondi<br />
per cont<strong>in</strong>uare a garantire un elevato standard di qualità<br />
nel<strong>la</strong> cura e assistenza dei propri ospiti. Grazie al<strong>la</strong> partecipazione<br />
di tante persone e aziende che hanno a cuore il<br />
futuro di questi bamb<strong>in</strong>i e ragazzi siamo <strong>in</strong> grado di offrire<br />
loro servizi di eccellenza.<br />
<strong>Per</strong> coloro che volessero saperne di più, basta collegarsi al<br />
sito www.serafico.org o scrivere a: <strong>in</strong>fo@serafico.org.<br />
Viale Marconi, 6 06082 - Assisi (PG)<br />
Tel. 075 812411 - Fax 075 816820<br />
<strong>in</strong>fo@serafico.org - www.serafico.org
FORMAZIONE<br />
MEDINET<br />
Rete Scientifica del<strong>la</strong><br />
Dieta Mediterranea<br />
La dieta mediterranea, Patrimonio<br />
dell’Umanità, al centro di un<br />
importante progetto<br />
Nasce un Network scientifico che vede fra i suoi padri<br />
fondatori l’Università dei Sapori di <strong>Per</strong>ugia.<br />
“Med<strong>in</strong>et - rete scientifica del<strong>la</strong> dieta Mediterranea”,<br />
è un ambizioso progetto che ha l’obiettivo di rendere<br />
“materiale”, attraverso una serie di azioni coord<strong>in</strong>ate,<br />
il concetto “immateriale” di Dieta Mediterranea. La dieta<br />
Mediterranea, che da poco ha ricevuto il riconoscimento<br />
Unesco di bene immateriale ed orale dell’umanità, è universalmente<br />
riconosciuta come un modello virtuoso di stili<br />
di vita e presidio di salute. Le implicazioni positive del modello<br />
si estendono ad aspetti culturali ed economici che<br />
sono parte del complesso rapporto che esiste tra uomo, alimentazione<br />
ed ambiente. In realtà, ciò che oggi <strong>in</strong>tendiamo<br />
con il term<strong>in</strong>e di “modello salutistico del<strong>la</strong> dieta Mediterranea”<br />
è nient’altro che il frutto delle tradizioni e del modo<br />
di vivere “frugale” delle popo<strong>la</strong>zioni rurali e di estrazione<br />
contad<strong>in</strong>a dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Gli<br />
aspetti geo-climatici, culturali e di accresciuta disponibilità<br />
e qualità igienica degli alimenti che caratterizzano quest’area<br />
hanno contribuito a creare uniformità negli stili di vita<br />
Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - <strong>Per</strong>ugia<br />
Tel. 075 5729935 - Fax 075 5734611<br />
uds@universitadeisapori.it - www.universitadeisapori.it<br />
anche <strong>in</strong> popo<strong>la</strong>zioni geograficamente distanti.<br />
A partire da queste premesse il progetto di rete MEDINET si<br />
propone di stimo<strong>la</strong>re e coord<strong>in</strong>are <strong>in</strong>iziative scientifiche e di<br />
ricerca <strong>in</strong>centrate sul modello del<strong>la</strong> dieta Mediterranea. Le<br />
<strong>in</strong>iziative hanno lo scopo di studiare <strong>la</strong> dieta mediterranea<br />
nelle sue diverse forme e tipicità locali, def<strong>in</strong>ire le possibilità<br />
di applicazione quale presidio di salute, benessere<br />
alimentare e sviluppo ecosostenibile, promuoverne <strong>la</strong> transizione<br />
da bene immateriale a bene tangibile, diffondendone<br />
i pr<strong>in</strong>cipi presso gli operatori delle filiere agro-alimentari,<br />
del<strong>la</strong> produzione e trasformazione, del commercio alimentare<br />
<strong>in</strong> tutte le sue componenti. In base al progetto <strong>la</strong> Dieta<br />
Mediterranea deve diventare uno strumento culturale e di<br />
salute accessibile a tutta <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione mediante <strong>la</strong> formazione<br />
di figure specializzate e <strong>la</strong> creazione di <strong>in</strong>iziative<br />
culturali, didattiche, di ricerca e market<strong>in</strong>g focalizzate sul<br />
tema. Inf<strong>in</strong>e sarà importante favorirne l’utilizzo come strumento<br />
di dialogo tra popoli euro-mediterranei per lo sviluppo<br />
di politiche a favore dei giovani.<br />
MoLti sono i corsi e Le proposte ForMatiVe<br />
dest<strong>in</strong>ate aLLa proFessionaLizzazione di<br />
operatori neLL’aMBito deLLa ristorazione<br />
organizzati daLL’uniVersità dei sapori.<br />
per uLteriori <strong>in</strong>ForMazioni aLL’<strong>in</strong>terno deL<br />
sito www.uniVersitadeisapori.it è possiBiLe<br />
reperire <strong>tutto</strong> L’eLenco dei corsi ed i reLatiVi<br />
prograMMi.<br />
Rivista di orientamento nel food service 59
Il calendario<br />
del contribuente<br />
a cura di Massimo Valeri<br />
SETTEMBRE 2012<br />
Lunedì 17 settembre 2012<br />
irpeF ritenute aLLa Fonte su redditi LaVoro dipendente<br />
e assiMiLati, sui redditi di LaVoro autonoMo<br />
Versamento delle ritenute re<strong>la</strong>tive ai redditi di <strong>la</strong>voro dipendente<br />
e assimi<strong>la</strong>ti e sui redditi di <strong>la</strong>voro autonomo, corrisposti nel mese<br />
di Agosto 2012.<br />
iVa - contriBuenti MensiLi<br />
Term<strong>in</strong>e per procedere al<strong>la</strong> liquidazione nonché al versamento<br />
dell’imposta eventualmente a debito re<strong>la</strong>tiva al mese di Agosto<br />
2012.<br />
iMu - 2° rata aBitazione pr<strong>in</strong>cipaLe<br />
Versamento del<strong>la</strong> seconda rata da parte dei soggetti che hanno<br />
scelto di rateizzare il primo acconto IMU 2012 dovuto per<br />
l’abitazione pr<strong>in</strong>cipale e re<strong>la</strong>tive pert<strong>in</strong>enze.<br />
contriButi <strong>in</strong>ps MensiLi<br />
Versamento all’INPS da parte dei datori di <strong>la</strong>voro dei contributi<br />
previdenziali dei <strong>la</strong>voratori dipendenti, re<strong>la</strong>tivi alle retribuzioni<br />
maturate nel mese di Agosto 2012.<br />
iMposta sugLi <strong>in</strong>tratteniMenti<br />
Term<strong>in</strong>e per il versamento dell’imposta sugli <strong>in</strong>trattenimenti del<br />
mese di Agosto 2012.<br />
giovedì 20 settembre 2012<br />
ModeLLo 770/ 2012 ord<strong>in</strong>ario/seMpLiFicato<br />
Term<strong>in</strong>e entro il quale effettuare l’<strong>in</strong>vio all’Amm<strong>in</strong>istrazione<br />
F<strong>in</strong>anziaria del<strong>la</strong> dichiarazione dei sostituti d’imposta.<br />
OTTOBRE 2012<br />
Lunedì 01 ottobre 2012<br />
dicHiarazione uniFicata (redditi-iVa)<br />
Trasmissione telematica del<strong>la</strong> dichiarazione unificata per il periodo<br />
d’imposta precedente per le persone fisiche, società di persone e<br />
società di capitali con esercizio co<strong>in</strong>cidente con l’anno so<strong>la</strong>re.<br />
dicHiarazione irap<br />
Term<strong>in</strong>e per <strong>la</strong> presentazione <strong>in</strong> via telematica del<strong>la</strong> dichiarazione<br />
IRAP <strong>in</strong> forma autonoma.<br />
dicHiarazione annuaLe iVa<br />
Term<strong>in</strong>e per <strong>la</strong> presentazione <strong>in</strong> via telematica del<strong>la</strong> dichiarazione<br />
annuale IVA da parte dei contribuenti che non presentano <strong>la</strong><br />
dichiarazione annuale unificata.<br />
dicHiarazione iMu<br />
Term<strong>in</strong>e per <strong>la</strong> presentazione ove previsto del<strong>la</strong> dichiarazione IMU.<br />
Lunedì 15 ottobre 2012<br />
Beni d’iMpresa concessi <strong>in</strong> godiMento a soci/<br />
FaMiLiari<br />
Comunicazione all’Agenzia delle Entrate dei dati re<strong>la</strong>tivi ai beni<br />
concessi <strong>in</strong> godimento a soci o familiari.<br />
Martedì 16 ottobre 2012<br />
irpeF ritenute aLLa Fonte su redditi LaVoro<br />
dipendente e assiMiLati e sui redditi di LaVoro<br />
autonoMo<br />
Versamento delle ritenute re<strong>la</strong>tive ai redditi di <strong>la</strong>voro dipendente<br />
e assimi<strong>la</strong>ti e sui redditi di <strong>la</strong>voro autonomo, corrisposti nel mese<br />
di Settembre 2012.<br />
iVa - contriBuenti MensiLi<br />
Term<strong>in</strong>e per procedere al<strong>la</strong> liquidazione nonché al versamento<br />
dell’imposta eventualmente a debito re<strong>la</strong>tiva al mese di<br />
Settembre 2012.<br />
contriButi <strong>in</strong>ps MensiLi<br />
Versamento all’INPS da parte dei datori di <strong>la</strong>voro dei contributi<br />
previdenziali dei <strong>la</strong>voratori dipendenti, re<strong>la</strong>tivi alle retribuzioni<br />
maturate nel mese di Settembre 2012.<br />
iMposta sugLi <strong>in</strong>tratteniMenti<br />
Term<strong>in</strong>e per il versamento dell’imposta sugli <strong>in</strong>trattenimenti del<br />
mese di Settembre 2012.<br />
Mercoledì 31 ottobre 2012<br />
iVa riMBorso/coMpensazione triMestraLe<br />
Term<strong>in</strong>e per <strong>la</strong> richiesta di rimborso/compensazione dell’IVA a<br />
credito del trimestre precedente (Lug-Set 2012).<br />
60 ORIZZONTE<br />
PAROLA AGLI ESPERTI<br />
FISCO<br />
La convenienza<br />
dell’auto <strong>in</strong>testata<br />
all’amm<strong>in</strong>istratore<br />
Massimo Valeri - Commercialista studiomvaleri@libero.it<br />
Premessa - La riduzione del<strong>la</strong> deducibilità del costo delle auto dal<br />
reddito d’impresa e le problematiche sull’utilizzo delle stesse da<br />
parte dei soci, anche per motivi personali (comunicazione per il<br />
2011 <strong>in</strong> scadenza il prossimo 15 ottobre), porterà molte imprese a preferire<br />
l’<strong>in</strong>testazione delle autovetture direttamente agli amm<strong>in</strong>istratori per<br />
le società di capitali, agli accomandatari per le sas o ai soci per le snc.<br />
stretta sulle auto - Con l’approvazione del<strong>la</strong> c.d. Riforma del <strong>la</strong>voro<br />
(Legge 92/2012) è stata ridotta <strong>la</strong> percentuale di deducibilità dei costi<br />
re<strong>la</strong>tivi all’acquisto/utilizzo dei veicoli a motore per le imprese e i <strong>la</strong>voratori<br />
autonomi. In partico<strong>la</strong>re viene disposto che dal 2013 detti costi<br />
sono deducibili nel<strong>la</strong> misura del 27,5% (anziché 40%) per <strong>la</strong> generalità<br />
delle imprese e <strong>la</strong>voratori autonomi e nel<strong>la</strong> misura del 70% (anziché<br />
90%) per i veicoli concessi <strong>in</strong> uso promiscuo ai dipendenti. Questo taglio<br />
<strong>in</strong>cide anche sull’importo massimo di deduzione del costo d’acquisto<br />
(con f<strong>in</strong>anziamento o leas<strong>in</strong>g che sia), che passerà dagli attuali euro<br />
7.230,40 a euro 4.970,90 (costo massimo riconosciuto fiscalmente di<br />
18.075,99 euro per 27,5%).<br />
auto degli amm<strong>in</strong>istratori - Le società che affidano auto a dipendenti<br />
o amm<strong>in</strong>istratori valuteranno se procedere, entro <strong>la</strong> f<strong>in</strong>e dell’esercizio <strong>in</strong><br />
corso, al<strong>la</strong> loro <strong>in</strong>testazione personale. Il drastico ridimensionamento dei<br />
benefici nel<strong>la</strong> deduzione dei costi, unito all’attenzione dei verificatori,<br />
anche nei controlli su strada, su chi usa auto <strong>in</strong>testate a società, renderanno<br />
<strong>in</strong> diversi casi conveniente passare al sistema dei rimborsi a piè di<br />
lista, per i quali <strong>la</strong> deduzione delle <strong>in</strong>dennità chilometriche per l’uso <strong>in</strong><br />
specifiche trasferte resta <strong>in</strong>tegrale.<br />
deducibilità - <strong>Per</strong> tale fattispecie, <strong>in</strong>fatti, non sono previste modifiche<br />
e si cont<strong>in</strong>ua ad applicare <strong>la</strong> discipl<strong>in</strong>a attualmente <strong>in</strong> vigore, <strong>la</strong> quale<br />
prevede che sono escluse dal reddito dell’amm<strong>in</strong>istratore le somme documentate<br />
e rimborsate per spese di viaggio, alloggio e vitto re<strong>la</strong>tive a<br />
prestazioni effettuate fuori dal territorio comunale del<strong>la</strong> sua residenza.<br />
rimborsi chilometrici - <strong>Per</strong> quanto riguarda <strong>in</strong> partico<strong>la</strong>re le <strong>in</strong>dennità<br />
chilometriche è previsto un limite massimo di deduzione per l’impresa,<br />
pari al costo di percorrenza re<strong>la</strong>tivo ad autoveicoli di potenza non superiore<br />
a 17 cavalli fiscali, ovvero 20 se con motore diesel (articolo 95,<br />
comma 3, Tuir) utilizzando ai f<strong>in</strong>i del calcolo il costo Aci complessivo di<br />
esercizio (sempre nei limiti dei 17 o 20 cv), il quale è l’importo massimo<br />
deducibile per l’impresa.<br />
amm<strong>in</strong>istratore - In capo al percettore, <strong>in</strong>vece, questa <strong>in</strong>dennità non<br />
concorre mai a formare il reddito, neanche se si utilizza una tariffa Aci<br />
superiore (articolo 51, comma 5, Tuir) e neanche se il rimborso spese<br />
analitico, comprensivo anche di altre spese di viaggio e trasporto (aereo<br />
o treno) o di vitto e alloggio, supera i 180,76 euro giornalieri (258,23<br />
euro, se all’estero). Questo limite, <strong>in</strong>fatti, riguarda solo <strong>la</strong> deduzione <strong>in</strong><br />
capo all’impresa delle spese di vitto e alloggio per le trasferte (articolo<br />
95, comma 3, Tuir).
LEGGE<br />
Acquisto/vendita di prodotti agricoli<br />
e alimentari: le novità <strong>in</strong> vigore dal<br />
24 ottobre 2012<br />
Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario www.studiosorci.it<br />
Con il Decreto Interm<strong>in</strong>isteriale applicativo dell’art. 62 del D.L.<br />
24 gennaio 2012, n. 1 sono state <strong>in</strong>trodotte rilevanti novità <strong>in</strong><br />
materia di cessione di prodotti agricoli ed agroalimentari.<br />
In partico<strong>la</strong>re, l’<strong>in</strong>troduzione del pr<strong>in</strong>cipio del<strong>la</strong> forma scritta per i contratti<br />
aventi ad oggetto <strong>la</strong> cessione dei prodotti agricoli e alimentari<br />
i quali dovranno altresì <strong>in</strong>dicare, a pena di nullità, durata, quantità,<br />
caratteristiche del prodotto, prezzo, modalità di consegna e di pagamento.<br />
Sono stati, <strong>in</strong>oltre, <strong>in</strong>trodotti tempi certi per il pagamento dei<br />
corrispettivi, stabilendo per le merci deteriorabili il term<strong>in</strong>e di 30 giorni<br />
mentre, per tutte le altre merci, il term<strong>in</strong>e di 60 giorni, con decorrenza<br />
dall’ultimo giorno del mese di ricevimento del<strong>la</strong> fattura.<br />
Viene stabilito (art. 1) che le nuove norme sopra richiamate non si<br />
applicano alle cessioni di prodotti agricoli e alimentari istantanee, cioè<br />
con contestuale consegna e pagamento del prezzo pattuito. L’art. 3<br />
def<strong>in</strong>isce il requisito del<strong>la</strong> forma scritta: è tale, qualsiasi forma di comunicazione<br />
scritta, anche trasmessa per via elettronica o fax, anche<br />
se priva di sottoscrizione, avente <strong>la</strong> funzione di manifestare <strong>la</strong> volontà<br />
delle parti di rego<strong>la</strong>re un rapporto giuridico patrimoniale avente ad<br />
oggetto <strong>la</strong> cessione di prodotti agricoli e alimentari.<br />
Gli elementi essenziali <strong>in</strong>dividuati dall’art. 62 comma 1 (e cioè durata,<br />
quantità, prezzo, ecc.) possono essere contenuti, oltreché nei cd.<br />
Contratti-Quadro o accordi <strong>in</strong>terprofessionali anche negli scambi di<br />
comunicazione e di ord<strong>in</strong>i antecedenti <strong>la</strong> consegna dei prodotti.<br />
<strong>Per</strong> semplificare <strong>la</strong> prassi operativa, è importante rilevare che tali elementi<br />
essenziali possono altresì essere contenuti anche nei documenti<br />
di trasporto o consegna oltreché nelle fatture, purché gli stessi siano<br />
<strong>in</strong>tegrati con <strong>la</strong> dicitura “assolve gli obblighi di cui all’art. 62, c. 1 D.L.<br />
n. 1/2012 convertito con modificazioni dal<strong>la</strong> l. 27/2012”.<br />
Interessante (art. 4) <strong>la</strong> def<strong>in</strong>izione di condotta commerciale sleale, <strong>in</strong>dividuata<br />
<strong>in</strong> qualsiasi comportamento di una delle parti che, abusando<br />
del<strong>la</strong> propria maggiore forza commerciale, imponga condizioni contrattuali<br />
<strong>in</strong>giustificatamente gravose.<br />
In materia di fatturazione è previsto (art. 5) che il cedente debba emettere<br />
fattura separata, nel caso di cessioni di prodotti assoggettate a term<strong>in</strong>i<br />
di pagamento differenti. <strong>Per</strong> <strong>la</strong> decorrenza degli <strong>in</strong>teressi dovuti al<br />
creditore <strong>in</strong> caso di ritardato pagamento è previsto che <strong>la</strong> data di ricevimento<br />
del<strong>la</strong> fattura è “dimostrata” <strong>in</strong> caso di consegna a mano, <strong>in</strong>vio<br />
con raccomandata A.R., P.E.C., impiego del sistema “E.D.I.” o di altro<br />
mezzo equivalente secondo <strong>la</strong> discipl<strong>in</strong>a fiscale. In caso di mancata<br />
certezza del<strong>la</strong> data di ricevimento del<strong>la</strong> fattura, scatta <strong>la</strong> presunzione<br />
del<strong>la</strong> ricezione del<strong>la</strong> stessa al<strong>la</strong> consegna dei prodotti.<br />
Inf<strong>in</strong>e, <strong>in</strong> materia di <strong>in</strong>teressi di mora (art. 6) è prevista <strong>la</strong> loro decorrenza<br />
automatica dal giorno successivo al<strong>la</strong> scadenza del term<strong>in</strong>e di<br />
pagamento solo se il creditore ha adempiuto i suoi obblighi contrattuali<br />
e se lo stesso non ha ricevuto quanto dovuto per ritardo imputabile al<br />
debitore.<br />
Da ultimo, si segna<strong>la</strong> che l’entrata <strong>in</strong> vigore delle citate disposizioni è<br />
fissata per il 24 ottobre p.v. I contratti già <strong>in</strong> essere al<strong>la</strong> predetta data<br />
dovranno essere adeguati, <strong>in</strong> re<strong>la</strong>zione ai nuovi requisiti fissati dall’art.<br />
62 c. 1 del D.L. 1/2012, entro il 31 dicembre p.v.<br />
ECONOMIA<br />
Prosegue f<strong>in</strong>o al 30 settembre<br />
l’<strong>in</strong>iziativa del<strong>la</strong> Banca Popo<strong>la</strong>re di<br />
Spoleto “Umbria che <strong>in</strong>veste”<br />
Fabrizio Antonelli - Banca Popo<strong>la</strong>re di Spoleto www.bpspoleto.it<br />
La Banca Popo<strong>la</strong>re di Spoleto si conferma banca del territorio vic<strong>in</strong>a<br />
alle imprese e famiglie.<br />
L’ <strong>in</strong>iziativa Umbria che Investe, def<strong>in</strong>ita “concreta” dalle associazioni<br />
umbre, dopo aver raccolto molte adesioni <strong>in</strong> estate è stata prorogata<br />
s<strong>in</strong>o al 30 settembre.<br />
Molte le richieste di f<strong>in</strong>anziamento che gli imprenditori hanno avanzato<br />
al<strong>la</strong> Banca Popo<strong>la</strong>re di Spoleto, un’opportunità ormai rara per f<strong>in</strong>anziare<br />
progetti volti al<strong>la</strong> crescita del<strong>la</strong> capacità produttiva/commerciale,<br />
<strong>in</strong>novazione e stabilizzazione del personale.<br />
Di rilievo anche le richieste di mutui da parte delle famiglie considerato<br />
che le compravendite di immobili residenziali hanno mostrato una flessione<br />
di quasi il 20% rispetto al primo semestre 2011.<br />
Rivista di orientamento nel food service 61
INSERZIONISTI<br />
Gli<br />
In questo<br />
INSERZIONISTI<br />
numero<br />
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31100 Treviso<br />
20121 Mi<strong>la</strong>no FreSySteM SpA Tel. 0422 401551 togni SpA<br />
Tel. 035 4252411 Caivano (Na) Fax 0422 Serra 347724 San Quirico (An)<br />
Fax 035 952880<br />
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Tel. 081.400816<br />
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Fax 0731.880035<br />
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