il Grande Libro delle Verdure - Sergio Ferrarini

il Grande Libro
delle Verdure

AMMINISTRATORE DELEGATO OROGEL
BRUNO
PIRACCINI
O
rogel non è solo un’azienda efficiente e
produttiva, è una realtà fatta di grandi valori.
Il segreto del nostro successo è racchiuso in
una ricetta fatta di ingredienti semplici e naturali:
i principi dell’associazionismo, una sana mentalità
imprenditoriale, lo spirito di condivisone e un forte
senso di appartenenza e sensibilità sociale. Un patrimonio
valoriale che si riflette nella profonda
attenzione riservata alla natura. Perché, come
una piccola pianta che necessita di acqua e sole,
così l’ambiente ha bisogno delle nostre cure e soprattutto
del nostro rispetto. Perché solo seminando
buoni principi sarà possibile cogliere i frutti
del lavoro di oggi ed essere pronti a cogliere le
sfide di domani. Perché solo ricordandoci delle
nostre radici più vere possiamo guardare avanti
con serenità e sicurezza. La bontà naturale quindi
non è uno slogan ma il risultato di un impegno che
Orogel profonde in ogni aspetto della produzione.
Le migliori materie prime, le moderne tecniche di
produzione rispettosa dall’ambiente, i severissimi
controlli di laboratorio, la garanzia del’Italia che
produce e la freschezza dei prodotti che vengono
surgelati sono regole che si ritrovano in
ogni confezione Orogel dedicata al consumatore
e al mondo della ristorazione.
La miglior prova delle versatilità e semplicità dei
nostri prodotti è racchiuso in questo volume che
racconta come realizzare piatti buonissimi, esclusivi
e gustosi utilizzando comodamente l’ampia offerta
di vegetali Orogel.
Un grande plauso e un ringraziamento agli 80 maestri
di cucina che hanno condiviso con noi questa
esperienza e che hanno portato in tavola insieme
al profumo e al sapore delle ricette tutta la loro
creatività e professionalità.
Orogel è vicina al mondo della ristorazione nello
studiare e proporre referenze ricche di innovazione,
contenuto di servizio, facilità di impiego, altissima
resa solo da personalizzare con il “tocco
da maestro” dei grandi chef.
Orogel e la ristorazione hanno un grande futuro
davanti a loro; un futuro fatto di nuovi prodotti,
ricette e grandi piatti della cucina italiana per interpretare
la domanda del mercato e i bisogni del
consumatore e per offrire un’alimentazione sana,
sicura, ricca di leggerezza e benessere. Obiettivi
precisi che ci suggeriscono di continuare sulla
strada intrapresa.
Da percorrere insieme, naturalmente.
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DIRETTORE MARKETING E COMUNICAZIONE
ASSOCIAZIONE CUOCHI PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
DIRETTORE EDITORIALE
DELLA RIVISTA “L’ARTE IN CUCINA”
SONIA
RE
ono convinta che ognuno dei migliaia di cuo-
S
chi professionisti e ristoratori, annoverati
dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani,
sogni di realizzare un libro di cucina. Sono altrettanto
convinta che la soddisfazione di
sfogliare un BEL libro regali un’emozione difficilmente
paragonabile, unica nel suo genere. Quando
con Orogel è nata l’idea di realizzare questo
libro, ero spaventata dal pensiero di diventare
“uno degli innumerevoli libri di ricette”.
“Dobbiamo fare un libro speciale” – ci siamo detti.
Non per presunzione, ma perché proclamiamo ogni
giorno a gran voce ai nostri chef di rendersi speciali,
reinvendosi con nuove idee proiettate al futuro,
nel rispetto della tradizione. Non potevamo
non distinguerci.
L’ingrediente segreto che ha contraddistinto il nostro
progetto è stata la evidente bellezza che
esiste nelle diversità territoriali: la ricchezza di
ogni cuoco, come persona e come professionista
che ha messo tutta la sua passione e il suo bagaglio
culturale. Tra le centinaia di ricette pervenute
abbiamo faticosamente selezionato quelle
che, nella semplicità dei loro ingredienti e nella
loro preparazione, fossero straordinarie. Tra le
centinaia di nomi, abbiamo scelto di menzionare
grandi professionisti che troppo spesso rimangono
nell’ombra, proprio perché crediamo fortemente
che meriti valore e promozione ogni singolo che
quotidianamente si trova nella sua cucina a dover
vincere la sfida della quotidianità. Quella quotidianità
che fa la ristorazione italiana, che aiuta la
nostra economia e il nostro Paese, ma soprattutto
che regala ai commensali il vero piacere della
buona tavola. Sono questi gli ingredienti che ci
hanno permesso di realizzare questo volume. Mille
sfaccettature che come in un caleidoscopio regalano
un brillante risultato d’insieme, che sono
certa porterà a tutti voi, a tutti noi un meritato
successo… sicura che questo sia solo il primo
passo da fare insieme.
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MAESTRO DI CUCINA APCI
RESPONSABILE OROGEL TEAM CHEF
SERGIO
Q
uando insieme alla direzione di Orogel è
nata l’idea di questo libro ero emozionato
dal pensiero di poter collaborare alla
creazione di un’opera unica nel suo genere ma al
contempo spaventato dal dover coordinare la selezione
di così tanti elaborati di cuochi, professionisti
e amici. Abbiamo ricevuto tantissime ricette,
le abbiamo lette tutte con attenzione ed interesse,
alcune le abbiamo provate, incuriositi dal risultato
nel gusto che avremmo potuto ottenere. Ero convinto
di aver avuto nella mia carriera notevoli
esperienze culinarie, ma questo lavoro mi ha arricchito
come non avrei immaginato. Abbiamo scoperto
decine e decine di ricette ricche di gusto,
di colori, di emozioni e di territorialità.
Il lavoro di squadra ci ha permesso di selezionare
tra le tantissime che sono arrivate quelle che abbiamo
ritenuto più emozionali, che più rappresentassero
i gusti e i profumi delle regioni dalle quali
provenivano. A tutti i grandi professionisti che
hanno collaborato alla stesura di questo libro
vorrei esprimere il mio ringraziamento non solo
per l’impegno e la dedizione che giornalmente garantiscono
alla cucina italiana, ma soprattutto
perché è solo grazie a loro che siamo riusciti a
concretizzare questo progetto che da anni era
nei miei pensieri, all’insegna dell’eccellenza.
FERRARINI 7

Orogel
DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Occhio di Bue
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SU PUNTE DI ASPARAGI E CREMA DI ZUCCA
PROFUMATE AL PARMIGIANO REGGIANO
ingredienti per 4 persone
n. 32 Asparagi Orogel; n. 4 Uova; g. 200 Zucca
a cubetti Orogel; Poco burro; Olio extraver-
gine d’oliva; Sale e Pepe; l. 1/2 Brodo vege-
tale; g. 50 Parmigiano Reggiano
Procedimento
Tagliare le punte di asparagi a circa 6
cm. Cuocere a vapore per circa 4 minuti
e successivamente passare nell'olio
extravergine tiepido, aggiungere sale
e pepe. Nel frattempo tagliare i gambi
rimasti a brunoise e spadellare fino
a cottura completa con olio e poco
burro. Cuocere le uova in tegame molto
lentamente. Per la purea di zucca:
Mettere i cubetti di zucca ancora
surgelata con 1/2 litro di brodo vege-
tale, poco sale e pepe nero. A cottura
frullare la zucca e insaporire con
il Parmigiano Reggiano. Sistemare nel
piatto la purea di zucca sovrappo-
nendo, incrociandoli, gli asparagi.
All'interno mettere la brunoise e dopo
averlo stampato appoggiare l'uovo.
Guarnire e servire.
CUOCO AUTORE GIORGIO
PERIN PARUZZARO (VERBANIA)

Spaghetti
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alla chitarra
CON ASPARAGINI
POMODORINI CARAMELLATI E SCAGLIETTE DI PECORINO SARDO
ingredienti per 4 persone
g. 400 Spaghetti alla chitarra; g. 280 Aspara-
gini Orogel; g. 450 Pomodorini datterini; g. 50
Scalogno a fette Orogel; g. 80 Zucchero se-
molato; n. 8 Foglie basilico fresco; Olio extra-
vergine d’oliva; g. 60 Scagliette di pecorino
sardo; Sale marino; Pepe nero
Procedimento
Sbollentare i pomodorini precedentemente
incisi in acqua bollente, raffreddare in
ghiaccio, elimare pelle e semi, disporre in
teglia con della carta da forno, condire
con olio, spolverare con sale e zucchero,
quindi infornare a 120°C per circa 35 minuti. In
una padella scaldare l’olio, dorare leggermente
lo scalogno a fette e rinvenire gli asparagini diret-
tamente surgelati e taglia a tocchetti, avendo cura di
mettere bene in evidenza le punte, salare e pepare.
Colare gli spaghetti molto al dente, mettere nel saltiere con
gli asparagini, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta. Amal-
gamare bene il tutto, unire i pomodorini caramellati, saltare bene e servire
con basilico fresco. Alcune scagliette di pecorino sardo completeranno il piatto.
CUOCO AUTORE ANDREA
BERARDI TORINO

Pansoti del Golfo
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FARCITI CON BIETA COSTA IN SALSA DI FRUTTA SECCA
E SCAGLIETTE DI PARMIGIANO REGGIANO
ingredienti per 4 persone
Per la pasta: g. 500 Farina “00”; n. 6 Uova
intere; n. 1 Cucchiaio olio extravergine d’oliva
ligure; Un pizzico di sale. Per la farcia: g. 600
Bieta Costa Cubello Orogel*; g. 200 Ricotta
fresca di pecora; g. 100 Parmigiano Reggiano
grattugiato; n. 1 Uovo; g. 20 Scalogno Orogel;
Una noce di burro; Sale; Alcune foglie di
maggiorana. Per la salsa di frutta secca:
g. 150 Gherigli di noci; g. 50 Pinoli; g. 30 Pane
bianco ammollato nel latte; Uno spicchio
d’aglio Orogel; Sale; Un cucchiaio olio extra-
vergine di oliva ligure; l. 1/4 Panna fresca
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Impastare la farina e le uova per
ottenere un impasto omogeneo, liscio ed
elastico. Lasciare riposare per un’ora. In
una casseruola fare imbiondire lo scalogno
con una noce di burro, aggiungere la bieta
costa cubello ancora surgelata e stufare il
tutto per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e
pepe, e raffreddare. Tritare la bieta costa, aggiun-
gere la ricotta, l’uovo, la maggiorana, il parmigiano
reggiano grattugiato. Tirare la pasta all’uovo finemente
e tagliare dei quadrati di circa 6 cm per lato. Farcire il cen-
tro con il ripieno e chiudere a triangolo forma classica dei pan-
soti. Con il mixer frullare la frutta secca e tutti gli altri ingredienti
fino ad ottenere una crema vellutata. Cuocere i pansoti in abbondante
acqua bollente salata, scolare e condire con la salsa di frutta secca. Guar-
nire il piatto con piccoli gherigli di noci, pinoli tostati e foglioline di maggiorana.
CUOCO AUTORE MASSIMILIANO
LISI GENOVA

Cavatelli
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CON CREMA DI BROCCOLETTI, AGLIO, OLIO, PEPERONCINO,
BIETE ERBETTE CUBELLO E BOTTARGA DI TONNO
ingredienti per 4 persone
g. 400 Cavatelli freschi. Per le bietole: g. 280
Bieta erbetta cubello Orogel*; n. 1/2 Spicchio
aglio Orogel; g. 10 Acciughe salate; ml. 20 Olio
extravergine oliva; g. 20 Cipolla a cubetti
Orogel; g. 20 Pomodori secchi; g. 5 Peperon-
cino. Per la crema di broccoletti: g. 200 Broc-
coli rosette Orogel; n. 1/2 Spicchio aglio
Orogel; ml. 20 Olio extravergine oliva. Per la
finitura: g. 20 Bottarga di tonno; g. 20 Olive
nere; g. 20 Ricotta salata
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Per le bietole: Cuocere le bietole in una casseruola
coperta senza acqua a fiamma bassa
per 10 minuti. Scolare e lasciare un po’ d’acqua
di cottura da parte. In un saltiere versare
l’olio e stufare la cipolla a cubetti,
aggiungere il filetto di acciuga tagliato e il
pomodoro secco, il timo e il peperoncino
lasciando insaporire per 2 minuti a fiamma
bassa, aggiungere le bietole tagliuzzate
e spegnere la fiamma. Per la crema di broccoletti:
In una casseruola versare l’olio e rosolare
leggermente l’aglio tritato lasciando insaporire per 3 minuti
a fiamma bassa, aggiungere le rosette di broccoli ancora
congelati e un po’ d’acqua lasciandoli cuocere per 10 minuti. frullare
ad immersione e aggiustare di sale e pepe. Finitura e presentazione:
Cuocere la pasta, scolare e mettere nel saltiere con le bietole,
amalgamare con il formaggio e un filo d’olio. Distribuire la crema di broccoletti
in quattro piatti fondi caldi, sopra i cavatelli, attorno le olive,
il peperoncino e la polvere di bottarga.
CUOCO AUTORE GIORGIO
RIMMAUDO SIRACUSA

Tagliolini
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alle Olive nere
CON FILETTO DI SCORFANO,
POMODORI DATTERINI E ROSETTE DI BROCCOLI
ingredienti per 4 persone
g. 300 Farina bianca “00”; g. 100 Farina di
semola di grano duro; n. 4 Uova; g. 150 Pasta
di olive nere. Per la salsa: g. 500 Filetti di
scorfano; g. 500 Broccoli Rosette Orogel;
g. 300 Pomodorini datterino; g. 30 Scalogno
Orogel; g. 30 Capperi; Vino bianco; Un mazzetto
basilico; Peperoncino; Olio extravergine
d’oliva umbro
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti per la pasta nell’impastatrice,
lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tirare
la pasta fino ad uno spessore di circa 4/5 mm e tagliare a mo’
di tagliolini e conservare in luogo fresco. Per la salsa: Squa-
mare, eviscerare, deliscare lo scorfano e tagliare a cubetti; in una
casseruola far soffriggere la metà dello scalogno tritato, aggiun-
gere i pomodorini datterini, far cuocere per 5 minuti. In una padella antia-
derente far soffriggere l’altra metà dello scalogno tritato, aggiungere
i capperi e la polpa di scorfano. Far cuocere alcuni minuti facendo dorare il
tutto, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il prezzemolo
tritato, poi la salsa di pomodorini datterini e far bollire per altri 5 minuti. Versare
in abbondante acqua salata i broccoli precedentemente selezionate le cimette,
e dopo cinque minuti aggiugnere i tagliolini. Far cuocere il tempo necessario, sco-
lare e versare la pasta nella salsa preparata. Saltare e condire, aggiungere
del peperoncino a piacere e decorare il piatto con un ciuffo di basilico fresco.
CUOCO AUTORE FRANCESCO
SPELTA ZINASCO NUOVO (PAVIA)

Petto d’Anatra
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IN MANTO DI SFOGLIA
CON CUORI DI CARCIOFI GRATINATI
ingredienti per 4 persone
g. 500 Cuori di carciofi interi Orogel; g. 400
Petto d’anatra; g. 50 Crema tartufata; n. 1
rotolo di pasta sfoglia Orogel; n. 1 Uovo; n. 8
Fette di speck; n. 1/2 Porro; lt. 1/2 Marsala;
Olio extravergine di oliva; Burro; Pane
grattugiato; Farina bianca; Menta; Prezzemolo
tritato; Sale; Pepe
Procedimento
Mettere il petto d’anatra in una teglia con il porro tagliato finemente e cuocere
in forno a 180° per 15 minuti. ricavare dal petto d’anatra delle fette spesse mezzo
cm tagliandole diagonalmente. Infarinare le fettine e rosolare con una noce di
burro, bagnare con il Marsala, regolare di sale e pepe e ridurre per qualche
minuto. Mettere in padella i cuori di carciofi con olio e prezzemolo tritato,
regolare di sale e pepe. Quando saranno cotti tenerne da parte 8 e tagliare
gli altri a fettine. farcire i cuori interi al centro con un composto preparato con
pane grattugiato, olio, prezzemolo tritato e menta sminuzzata. Mettere
i carciofi in una teglia, spolverizzare con parmigiano reggiano, aggiun-
gere qualche fiocco di burro e gratinare in forno a 170° fino a
doratura. Tirare la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm e ricavare
8 cerchi di 8 cm di diametro. Preparare 4 fagottini: su un cerchio
di pasta mettere tre fette del petto d’anatra già preparato;
sopra mettere un cucchiaino di crema tartufata e qual-
che fetta di carciofo. spennellare il bordo della
pasta con l’uovo sbattuto e chiudere il fagottino con
un altro cerchio di pasta schiacciando i bordi, spen-
nellare con l’uovo sbattuto. Cuocere i fagottini in
forno a 180° per 20 minuti. Tagliare in due il fagottino e
posizionare nel piatto; affiancare due cuori di carciofo
gratinati e decorare con 2 fette di speck passate in pa-
della senza olio per renderle croccanti; completare con salsa
al marsala riscaldata.
CUOCO AUTORE VINCENZO
ATZEI SAINT VINCENT (AOSTA)

Fondi di Carciofi
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AL VINO BIANCO,
CON GNOCCHETTI DI FEGATINI DI POLLO AL VINSANTO
ingredienti per 4 persone
g. 500 Patate farinose; g. 100 Patè di fegatini
bolliti; g. 200 Farina; g. 100 Burro; n. 2 Tuorli
d’uovo; Noce moscata; n. 2 Foglie salvia; cl. 1
Vinsanto; Olio extravergine d’oliva del Chianti;
g. 50 Pecorino di Pienza grattugiato; n. 18
Fondi di carciofo Orogel; n. 2 Spicchi d’aglio
Orogel; Foglioline di salvia da friggere
Procedimento
Prendere una casseruola con coperchio che possa contenere i fondi di carciofo
distesi sul fondo. Versare un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere gli spic-
chi d’aglio tagliati in 2 parti e far rosolare leggermente. mettere i fondi di car-
ciofo, insaporire leggermente a fuoco medio e bagnare con vino bianco.
eveporato l’alcool, mettere il coperchio per 2 minuti di cottura. Mantere in caldo.
Per gli gnocchetti: Lavare e bollire le patate, bianche e farinose. Pelare, pas-
sare al setaccio, mescolare con la farina, il patè di fegatini ed i tuorli d’uovo.
Lavorare accuratamente l’impasto ottenuto e dividere in porzioni uguali. Allun-
gare la pasta per gnocchi con il palmo della mano, facendola scivolare sulla
spianatoia infarinata, sino ad ottenere dei cordoni di 1 cm. di diametro. Rita-
gliare i cordoni, ottenendone degli gnocchetti piuttosto piccoli. versare gli
gnocchi in acqua bollente e salata, muovere con un cucchiaio di legno.
Quando gallegiano, possono considerarsi cotti.
Raccogliere con una schiumarola e versare
nella salsa ottenuta facendo rosolare la
salvia tagliata a julienne in poco olio extra-
vergine d’oliva e bagnata con vinsanto fatto
leggermente ritirare. Saltare gli gnocchetti
e condire con il pecorino grattugiato e, in fi-
nale, fuori dal fuoco, ancora un goccio di olio extravergine d’oliva.
Dividere ogni porzione di gnocchetti in 3 fondi di carciofo e porre in un
piatto di portata dalla forma allungata. Guarnire con foglioline di salvia
fritte a bassa temperatura.
CUOCO AUTORE FEDERICO
VANNINI FIRENZE

Bocconcini
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di Rana Pescatrice
CON CARCIOFI A SPICCHI
E CIPOLLA DI TROPEA STUFATA
ingredienti per 4 persone
g. 600 Polpa di rana pescatrice; g. 240 Car-
ciofi a spicchi Orogel; g. 60 Cipolla rossa di
Tropea; g. 100 Pomodorini a fette Orogel; Timo
fresco; n. 1 Spicchio d’aglio; Sale; Pepe; Olio
extravergine d’oliva
Procedimento
Sbollentare per qualche minuto i car-
ciofi a spicchi Orogel in acqua salata,
poi scolare. Far appassire in padella
con olio, la cipolla rossa di Tropea, ag-
giungere i carciofi, sale, pepe, cucinare
per qualche minuto poi inserire i pomo-
dorini a fette Orogel, portare a cottura
e tenere in caldo. A parte rosolare con
olio a fuoco vivace la rana pescatrice,
il timo fresco e finire con un filo di olio
extravergine d’oliva crudo.
CUOCO AUTORE ANDREA
BIONDI CESENA

Coppa fredda
ingredienti per 4 persone
g. 120 Carotine a rondelle orogel*; g. 200
Gelato fior di latte; g. 40 Amaretti artigianali;
ml. 50 Calvados; g. 30 Zucchero semolato; n. 1
Stecca di cannella
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di Gelato e Carote
CON AMARETTI ARTIGIANALI E CANNELLA
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Condire le carote con lo zucchero
e cuocere a vapore. Sbriciolare gli
amaretti. Far ammorbidire il gelato per
mezz’ora circa. Ridurre in polpa le
carote precedentemente freddate.
Condire con gli amaretti e il Calvados.
Unire il tutto al gelato e con l’aiuto
di una frusta incorporare sino ad otte-
nere un composto liscio ed omogeneo.
Servire dentro una coppa e guarnire
con la cannella.
CUOCO AUTORE RENATO
BERNARDI MARINO (ROMA)

Carpaccio di Cervo
ingredienti per 4 persone
g. 400 Carne di cervo; g. 200 Carotine intere
Orogel*; n. 1 Gambo di sedano bianco; g. 150
Parmigiano Reggiano; n. 3 Uova intere; cc 40
Panna fresca; Burro; Sale; Pepe Nero; Olio
extravergine oliva; Foglioline di prezzemolo
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CON MOUSSE DI CAROTINE
AL PROFUMO DI PARMIGIANO REGGIANO
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Cuocere le carotine intere al vapore,
a cottura asciugarle leggermente con
la carta da cucina e mettere nel frullatore
insieme alla panna, metà del parmigiano
reggiano, le uova e frullare.
Imburrare degli stampini in alluminio,
riempire per 3/4 del composto ottenuto
e mettere in forno preriscaldato a bagnomaria
per trenta minuti circa a 160°.
Tagliare le fettine di carne di cervo
sottili, disporle nel piatto, condire con
poco olio, sale e pepe nero, aggiungere
il sedano a julienne e il restante
parmigiano reggiano a scaglie. Completare
il piatto mettendo al centro
la mousse di carotine. Guarnire con le
foglioline di prezzemolo.
CUOCO AUTORE CRISTIAN
SCILIRONI TIRANO (SONDRIO)

Soufflè di Cavolfiori
Ingredienti per 4 persone
g. 300 Cavolfiori Rosette Orogel*; g. 120
Ricotta di pecora; n. 1 Uovo; g. 30 Parmigiano
Reggiano grattugiato; g. 30 Olio extravergine
d’oliva; g. 20 Burro fuso; Sale. Per la salsa:
g. 300 Polpa di pomodoro; n. 1 Spicchio d’aglio
Orogel; g. 20 Olio extravergine d’oliva; Pepe-
roncino fresco. Per la guarnizione: g. 100
Speck; n. 8 Rosette di Cavolfiore orogel; g. 30
Pinoli tostati; peperoncino in polvere; d’olio
extravergine d’oliva
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E RICOTTA IN SALSA PICCANTE
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Per gli sformatini: Cuocere i Cavolfiori Rosette gettandoli surgelati in acqua
bollente salata. bollire per tredici minuti. scolare e lasciarne ancuni in
disparte per la guarnizione. Mettere g. 300 di cavolfiore in un recipiente
stretto e alto insieme a ricotta, uovo, parmigiano, olio e sale; frullare
il tutto. Con il burro ungere quattro bicchierini monouso e Riempirli
con il composto frullato. Appoggiare i bicchierini su una teglia
e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150 °C per 40
minuti. Per la salsa: In un tegame con l’olio, rosolare
l’aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Aggiungere
la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuo-
cere per 20 minuti. Per la guarnizione: Tagliare lo speck a
listarelle, tostare in forno o in padella senza uso di olio per
renderlo croccante. Stendere i pinoli su una teglia, tostare in
forno. In una padella con un filo d’olio e una spolverata di peperon-
cino in polvere, saltare per tre minuti le piccole rosette di cavolfiore
precedentemente lessate. Versare al centro del piatto la salsa calda di po-
modoro piccante, sopra adagiare il soufflè caldo tolto dallo stampo. Unire le
rosette tenute da parte. Sistemare sopra al soufflè un ciuffo di speck croc-
cante. Cospargere il tutto con i pinoli, un filo d’olio e una leggerissima spolve-
rata di peperoncino.
CUOCA AUTRICE STEFANIA
BORGIOLI FIRENZE

Pasta Siracusana
ingredienti per 4 persone
Per la pasta: g. 100 Farina “00”; g. 30 Burro;
g. 15 Sale; g. 30 Acqua; g. 480 Cavolini di
Bruxelles Orogel; g. 80 Sole e Sale (pomo-
doro essiccato al sole con sale, senza uti-
lizzo di stufe o forni); g. 180 Piacintinu ennese;
g. 80 Crema di latte; Olio extravergine di
oliva; n. 1 Spicchio d’aglio Orogel; Sale; Pepe
32
croccante
CAVOLINI DI BRUXELLES CON SOLE E SALE,
SU CREMA DI FORMAGGIO ENNESE
Procedimento
Lessare i cavolini di Bruxelles, quindi
tagliare a metà. Dopo aver impastato, e
lasciato riposare la pasta, tirarla fine
ed ottenere tipo spaghetti alla chi-
tarra. Friggere la pasta in olio di gira-
sole a 170°C. Spadellare i cavolini con
aglio e i pomodori essiccati tagliati
a dadini. Per la salsa di Piacintinu: Porre
in un pentolino il formaggio, la crema di
latte e lasciare fondere dolcemente.
Quindi porre sul piatto la crema di
Piacintinu, la pasta croccante salata,
e finire con i cavoletti di Bruxelles spa-
dellati e un filo di olio extravergine
di oliva.
CUOCO AUTORE CHRISTIAN
DE SIMONE SIRACUSA

Moscardini Ripieni
ingredienti per 4 persone
g. 800 Moscardini freschi; g. 300 Cicoria
Cubello Orogel; n. 1 Spicchio Aglio Orogel;
n. 1 Cipollotto fresco; n. 1 Carota; n. 1 Costa
sedano; Olio Extravergine di oliva; n. 2 Bic-
chieri vino bianco profumato; g. 200 lenticchie
di Santo Stefano Sessanio; g. 50 Ricotta; n. 1
Foglia di alloro; Brodo di pesce; Sale; Pepe
nero; Guarnizione di finocchietto selvatico
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DI CICORIA BRASATI AL VINO BIANCO
SU LENTICCHIE DI SANTO STEFANO DI SESSANIO
Procedimento
Lessare la cicoria cubello Orogel per 5 minuti, strizzare e tritare al coltello.
Condire con sale e pepe, aggiungere la ricotta e formare un impasto.
Pulire i moscardini, riempire la testa con la cicoria. Preparare
un trito con carota, sedano e cipollotto, unire lo spicchio
di aglio intero. mettere in una casseruola la metà
di questo trito e soffriggere con olio. Aggiungere
i moscardini, rosolare per qualche minuto,
bagnare con il vino. Coprire e continuare
la cottura con un goccio di brodo di
pesce. In un’altra casseruola mettere
l’olio e l’altra metà del trito, soffriggere
e unire le lenticchie precedentemente
ammollate. Aggiungere acqua e la foglia
di alloro, completare la cottura per
circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe.
Comporre il piatto mettendo sul fondo le
lenticchie, e sopra i moscardini. Guarnire
con il finocchietto selvatico e un filo di
olio extravergine a crudo.
CUOCO AUTORE FLORIAN
D’ALESSANDRO
COPPITO (L’AQUILA)

Guazzetto
ingredienti per 4 persone
n. 8 Scamponi; n. 8 Gamberi rossi di Sicilia; n. 8
Calamari spillo; g. 100 Cozze; g. 100 Vongole;
n. 8 Capesante; g. 10 Maizena; g. 400 Cime
di rapa cubello Orogel; Sedano; Carota;
Cipolla; Alloro; Brodo vegetale; Aglio
a spicchi Orogel; Olio extravergine d’oliva;
Sale grosso; Pepe nero in grani; Sale; Pepe
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di Frutti di Mare
IN CREMA DI CIME DI RAPA CUBELLO
Procedimento
Preparare il pesce togliendo i carapaci dei crostacei
e pulendo il budellino; privare i calamari spillo della car-
tilagine ed infine scottare cozze e vongole in una pa-
della con aglio ed olio per lasciarle aprire e sgusciare.
Nel frattempo mettere le cime di rapa cubello al vapore
per 5 minuti, raffreddare in una ciotola con acqua
e ghiaccio; strizzare e frullare al mixer aggiungendo
olio, sale ed un po’ di brodo vegetale. Passare al setac-
cio fine la composta così ottenuta, dopodiché mescolare
con la maizena in modo da legare la stessa. Preparare
un court-bouillon utilizzando acqua, sedano, carote, cipolle,
foglie di alloro, sale grosso e grani di pepe nero nel quale
sbollentare tutti i pesci per 3 minuti. In una fondina adagiare
in sequenza la crema di cima di rapa, i pesci e infine guarnire
con prezzemolo fresco. Condire con olio extravergine d’oliva e servire.
CUOCO AUTORE MASSIMO
MORONI MILANO

Trancio di Salmone
ingredienti per 4 persone
n. 4 Tranci di salmone fresco di circa 250 gr
cadauno; g. 350 Cipolle a fette Orogel; n. 1
Bicchierino di succo di limone di Capri; g. 80
Burro; Olio Extravergine di oliva; Buccia di n.
2 limoni; Sale; Pepe Bianco; Prezzemolo tritato;
n. 16 Pomodorini vesuviani canditi; Zucchero
38
AL LIMONE DI CAPRI, CON CIPOLLA A FETTE STUFATA
E POMODORINI VESUVIANI CANDITI
Procedimento
Lavare e mettere in forno i pomodorini
vesuviani con un pizzico di sale e zuc-
chero a 100 °C per 90 minuti. Dovranno
risultare canditi. In una padella antia-
derente con un filo di olio extraver-
gine di oliva, mettere la cipolla a fette,
salare e pepare, e lasciare cuocere a
fuoco dolce per circa 15 minuti. In un’al-
tra padella con il burro ben caldo ro-
solare i tranci di salmone, salare e
pepare e lasciare cuocere per circa 3
minuti per lato, bagnando alla fine con il
succo di limone. Tagliare la buccia di li-
mone a julienne finissima, e scottare in
acqua bollente. Comporre il piatto met-
tendo la cipolla stufata nel centro,
sopra il trancio di salmone con la salsa
al limone, guarnizione di buccia di limone
e prezzemolo tritato finissimo. Comple-
terà il piatto il pomodorino candito.
CUOCO AUTORE UGO
D’ORSO
GIUGLIANO IN CAMPANIA (NAPOLI)

Lombetto
ingredienti per 4 persone
n. 4 Lombetti di coniglio; Rosmarino tritato
Orogel; n. 1 Spicchio d’aglio; Brodo di carne;
g. 240 Cipolline borettane Orogel; cl. 10 Aceto
bianco; g. 20 Uvetta passita; g. 20 Pinoli; Olio
extravergine d’oliva; Sale, Pepe
40
di Coniglio
ARROSTITO AL ROSMARINO
CON CIPOLLINE BORETTANE, UVETTA E PINOLI
Procedimento
Arrostire in padella i lombetti di coni-
glio passati nel rosmarino con olio,
aglio, sale e pepe. A cottura ultimata
tenere in caldo; a parte saltare in
padella le cipolline Orogel ancora sur-
gelate con olio, sale, pepe e a rosola-
tura avvenuta aggiungere i pinoli,
l’uvetta e sfumare con l’aceto; portare
a cottura con un mestolo di brodo di
carne e un fiocco di burro. Scaloppare
il lombetto di coniglio, deglassare
la padella di cottura con un po’ di
brodo e ridurre sul fuoco. Disporre
nel centro del piatto le cipolline boret-
tane Orogel, il lombetto di coniglio e
bagnare con la salsa di cottura.
CUOCO AUTORE SERGIO
FERRARINI CESENA

Gnocchetti
ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi: g. 300 Fagioli borlotti orogel;
g. 150 Farina “0”; n. 1 Uovo; Sale; Pepe nero.
Per il condimento: Olio extravergine d’oliva;
Rosmarino; Aglio; Bieta; Peperoni pastellati
42
di Fagioli borlotti
PADELLATI AL ROSMARINO
CON GUARNIZIONE DI PEPERONI PASTELLATI IN TEMPURA
Procedimento
Disporre la purea di fagioli già cotta,
impastare con l’uovo e farina, sale e
pepe. Raccogliere l’impasto, dividere in
lunghi tronchetti di circa 1,5 cm. Lessare
gli gnocchi con abbondante acqua bol-
lente. Intanto soffriggere in padella:
olio extravergine d’oliva, rosmarino e
aglio; aggiungere gli gnocchi. Guarnire
con un rametto di rosmarino.
CUOCO AUTORE ALBERTO
D’ALESSANDRO
BELLARIA IGEA MARINA (RIMINI)

Sfogliatella tiepida
ingredienti per 4 persone
g. 450 Fagiolini extrafini Orogel*; n. 12 Fettine
di pane d’Altamura; n. 1 Spicchio d’aglio
Orogel; n. 6 Filetti d’alici sott’olio; g. 60 Olio
extravergine d’oliva; g. 400 Tonno fresco;
g. 60 Senape antica; Mezzo mazzetto erba
cipollina sottilissima
44
E TARTARE DI TONNO
SU FAGIOLINI EXTRA FINI
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Sbollentare in acqua salata i fagiolini,
in un rondò far imbiondire l’aglio con
un filo d’olio extravergine d’oliva,
togliere l’aglio e aggiungere i filetti
d’alici sott’olio. Battere finemente con il
coltello il trancio di tonno fresco e pu-
lito. Mettere in una terrina e incorpo-
rare la senape antica e l’erba cipollina
aggiustando di sale e pepe. passare in
forno a 180° per 2 minuti le fettine
di pane tagliate sottili. sbollentare i
fagiolini, e versare sul rondò, spadel-
lare il tutto. Con l’aiuto di un coppapa-
sta del diametro di 8 cm, comporre
piatto. mettere sul fondo una fettina di
pane e versare g. 80 di fagiolini ancora
tiepidi, sopra g. 50 di tonno pressando
leggermente con un cucchiaio; chiu-
dere il tutto con l’altra fetta di pane,
condire con un filo d’olio extravergine
d’oliva aggiustando ancora di sale.
CUOCO AUTORE ALESSIO
BOTTIN VERONA

Rotolo di Spigola
ingredienti per 4 persone
n. 2 Spigole da g. 450; g. 200 Fave Orogel;
g. 200 Zucchine pastellate Orogel; g. 60 Pi-
stacchio di Bronte; Olio extravergine d’oliva;
Sale; Pepe; Finocchietto; Origano Fresco
46
AL PISTACCHIO DI BRONTE
ED ERBE AROMATICHE SU CREMA DI FAVE
E CROCCANTE DI ZUCCHINE PASTELLATE
Procedimento
Eviscerare, lavare, squamare, ed
asciugare la spigola, filettare e
porre su di un piano di lavoro. Quindi
condire con origano fresco, sale,
pepe e pistacchio di Bronte. Arrotolare
il filetto. Nel frattempo, lasciare
maturare in pentolino un trito di
cipolla, con olio, unire le favette e
lasciare cuocere, a cottura ultimata
unire il finocchietto, e passare al
mixer fino ad ottenere una crema
vellutata. Infornare il rotolo a 170°
per 5 minuti. Friggere le zucchine
pastellate Orogel, disporre sul piatto
le zucchine, poggiare sopra il pesce,
e nappare con la crema di fave. Finire
con un filo di olio extravergine di
oliva e un rametto di origano selvatico
fresco.
CUOCO AUTORE MASSIMILIANO
CAPPUCCIO SIRACUSA

La Crema
ingredienti per 4 persone
Kg. 1 Finocchi a quarti Orogel*; g. 50 Scalogno
Orogel; g. 100 Latte; g. 500 Acqua; g. 10 Aglio
Orogel; g. 20 Burro; g. 20 Olio extravergine
d’oliva. Per la tartare di alici: n. 4 Alici a filetti;
g. 5 Aceto bianco; g. 10 Acqua; g. 25 Zucchero;
g. 25 Sale. Per la guarnizione: n. 1 Limone; g. 10
Cacao amaro; g. 50 pane grattugiato
48
di Finocchi
CON CACAO AMARO E TARTARE DI ALICI MARINATE
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
In una casseruola soffriggere l’aglio e lo scalogno tritati con l’olio
extravergine e il burro, aggiungere i finocchi a spicchi Orogel
e far stufare per qualche minuto quindi coprire con
il latte e l’acqua e continuare a cuocere per
30 minuti. Frullare il composto e tenere
in caldo. Eviscerare le alici, dividere
a metà e condire da entrambi i lati con il
sale, lo zucchero e l’aceto lasciandole mari-
nare per 20 minuti quindi asciugare con della carta
assorbente e tritare. In una padella tostare il pan-
grattato fino a dorarlo completamente, con una grattu-
gia grattare la scorza del limone. Finitura e presentazione:
Versare in una fondina 150 g. di crema di finocchi, completare
il piatto disponendo sopra in righe oblique il cacao amaro, il pan-
grattato tostato e la scorza di limone grattugiato e al centro una
quenelle di tartare di alici marinate.
CUOCO AUTORE ANDREA
BEVILACQUA MILANO

Lasagna aperta
ingredienti per 4 persone
Per la pasta: g. 300 Farina; n. 3 Uova; Sale.
Per il ripieno: g. 300 Baccalà spugnato;
g. 300 Friarielli Orogel; n. 2 Spicchi d’aglio
Orogel; Peperoncino; Sale; Pepe; Olio extra
vergine d’oliva; Vino bianco; n. 4 Fette di guan-
ciale di cinta senese
50
AL BACCALÀ E FRIARIELLI ALL’OLIO NUOVO
E GUANCIALE DI CINTA SENESE TOSTATO
Procedimento
Amalgamare la farina con le uova e il
sale, impastare per 5 minuti e lasciare
riposare per 30 minuti circa. Sfilettate il
baccalà e cuocere in un tegame con
olio e aglio, sfumare con il vino bianco e
ultimare la cottura, regolare di sale e
pepe. Mettere i friarielli al vapore per
circa 8 minuti. Lessare i friarielli e sal-
tare in padella con aglio, olio e il pe-
peroncino, regolare di sale e pepe.
Stendere la pasta e ricavare dei dischi
di 8 cm, lessare e disporre in una teglia
imburrata. Farcire i dischi con uno
strato di friarielli e uno di baccalà, ri-
petete l’operazione un'altra volta e in-
fine coprire con un ultimo disco,
passare in forno a gratinare per 5 mi-
nuti. Tostare il guanciale. Disporre su
un piatto le lasagnette, disporre sopra
il guanciale tostato e condire tutto con
olio extravergine di oliva.
CUOCO AUTORE FRANCESCO
MILANO CITTÀ DI CASTELLO (PERUGIA)

Darna di Cernia
ingredienti per 4 persone
g. 600 Cernia fresca; Kg. 1 Funghi champignons
fette Orogel; g. 200 Spinaci fogliabella
Orogel; g. 8 Scalogno; g. 30 Pinoli; n. 1 Spic-
chio d’aglio Orogel; Olio extravergine d’oliva;
Sale; Pepe; Vino Bianco; Brodo vegetale;
Foglioline di prezzemolo fresco
52
SU LETTO DI SPINACI
SAUTÈ DI FUNGHI CHAMPIGNON E SCALOGNETTI CONFIT
Procedimento
In una padella antiaderente con un filo
di olio e lo spicchio d’aglio saltare gli
spinaci, unire i pinoli tostati, sale, pepe e
tenere da parte. Saltare i funghi cham-
pignon in una casseruola con un filo
d’olio extravergine, salare, pepare. Per
la darna di cernia: Rosolare la darna
di cernia a fuoco vivo, bagnare con
vino bianco profumato, fare evaporare
la parte alcolica, regolare di sale e
pepe. Per gli scalogni confit: Immergere
gli scalogni in olio caldo e portarli a
cottura. L’olio non deve avere una tem-
peratura elevata, in quanto gli scalogni
non devono friggere. Finitura del piatto:
Collocare al centro del piatto gli spi-
naci, sormontare con la darna di cernia,
guarnire con gli scalogni confit, i funghi
champignon precedentemente saltati e
foglioline di prezzemolo.
CUOCO AUTORE DAVIDE
MILANESI CORBETTA (MILANO)

Gamberi Crudi
ingredienti per 4 persone
n. 20 Gamberi freschissimi; Prezzemolo; g. 600
Insalata russa Orogel; g. 150 Vasetto di
yogurt intero naturale; Succo di due limoni;
n. 1 Ciuffetto di erba cipollina; Aceto bianco;
n. 2 Cucchiai di maionese
54
CON VERDURA PER INSALATA RUSSA IN SALSA DI YOGURT
AL LIMONE E PROFUMO DI ERBA CIPOLLINA
Procedimento
Cuocere le verdure per insalata russa
Orogel in acqua lievemente salata
e acidulata con un cucchiaio di aceto;
colare ancora un po’ “croccanti” e raf-
freddare. Condire le verdure con una
salsa a base di yogurt preparata emul-
sionando il succo di un limone, 2 cucchiai
di maionese, sale, pepe e un trito
di erba cipollina. Lavare i gamberi in
acqua salata e sgusciare; preparare
a parte un trito di prezzemolo. Emulsio-
nare in una ciotola con la frusta 1/2 dl
di olio, il succo di un limone, sale, pepe,
il trito di prezzemolo e un po’ di timo,
fino a rendere il tutto della stessa
consistenza di una salsa. Intingere i gam-
beri uno per volta nell’emulsione e di-
sporre in 4 piatti, al centro dei quali
disporre le verdure condite. Emulsio-
nare la salsa rimasta, con cui accompa-
gnare i gamberi da servire.
CUOCO AUTORE ANTONIO
ARFÈ NAPOLI

Insalatone Estivo
ingredienti per 4 persone
g. 240 Mais Orogel; g. 240 Tonno sott’olio
a filettoni di Carloforte; g. 400 Misticanza
composta da: soncino, radicchio da taglio,
rucola, radicchio di Chioggia, lattuga; g. 160
Pomodori datterini; n. 10 Capperi; n. 1 Rametto
di origano fresco; g. 60 Germogli di rava-
nello; Sale; Pepe arlecchino; Olio extraver-
gine di oliva; n. 3 Cucchiai di aceto di mele;
n. 2 Fiori eduli
56
AI SAPORI MEDITERRANEI CON MAIS, FILETTI DI TONNO,
POMODORINI DATTERINI, MISTICANZA DI INSALATE
E GERMOGLI DI RAVANELLO
Procedimento
scongelare il mais e passare veloce-
mente a vapore per 2 minuti. Raffred-
dare. Pulire, mondare e lavare molto
bene tutte le insalate. Lavare i pomodo-
rini e tagliare in 4 parti. Sfogliare l’ori-
gano e lavare i capperi. Sgocciolare
i filetti di tonno di Carloforte. Asciu-
gare bene tutti gli elementi che com-
pongono l’insalatona. Mettere tutti gli
ingredienti in una grossa ciotola
avendo cura di dividere bene il colore
delle insalate, mettere sopra il mais,
condire con l’emulsione di aceto di mele
e olio extravergine di oliva, regolare
di sale e pepe arlecchino e servire con
guarnizione di fiori eduli.
CUOCO AUTORE GIANCARLO
FOSCHI CESENA

Paccheri in farcia
ingredienti per 4 persone
n. 18 Pezzi di paccheri di Gragnano; g. 450 Me-
lanzane a cubetti Orogel; g. 450 Pendolini
sardi; n. 1/2 mazzetto basilico fresco; g. 60
Olio extra vergine di oliva; n. 1 Limone; n. 1
Arancio; n. 1 Mazzetto timo fresco; g. 15 Zuc-
chero di canna; g. 5 Sale fino. Per la crema
di Parmigiano Reggiano: g. 250 Parmigiano Reg-
giano 36 mesi grattugiato; g. 50 Panna; n. 1
rosso d’uovo
58
DI POMODORINI SARDI CANDITI
E MELANZANE SU CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO
Procedimento
Cuocere le melanzane da surgelate direttamente in un rondò antiade-
rente con l’olio extravergine di oliva e un paio di foglie di basilico
fresco. Aggiungere il brodo e ridurre in poltiglia le melanzane,
aggiustando di sale e pepe. Passare il tutto in un setaccio
molto fine e versare la composta di melanzane in una
ciotola. Per i pendolini canditi: Tagliare a metà, privare
dei semi, condire con lo zucchero di canna e la buccia
grattugiata del limone e dell’arancia, sale, olio extra-
vergine d’ oliva e il timo sfogliato. Stendere il tutto in
una placca con carta forno e passare in forno a 100°C
per circa 2 ore. Per la crema di parmigiano Reggiano:
Versare il tutto in un bagno maria ottenendo una densa
crema, aggiustare con del pepe e aggiungere il rosso
d’uovo. Aggiungere quindi alla composta di melanzane
i pendolini assieme alla julienne di basilico battuti grosso-
lanamente e farcire i paccheri in precedenza cotti. Passare
i paccheri in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sul fondo
del piatto stendere una bella cucchiaiata di crema di Parmigiano
Reggiano e sopra i paccheri gratinati.
CUOCO AUTORE SERGIO
SPECA VERONA

La Minestra di Pane
ingredienti per 4 persone
g. 600 Minestrone 13 Verdure Orogel*; n. 1/2
Cipolla bianca; n. 4 Fette di pane casereccio;
n. 4 Cipollotti freschi; Olio extravergine
d’oliva toscano; Sale; pepe
60
della Trebbiatura
Ricetta che veniva fatta in occasione della trebbiatura del grano in Val d’Orcia e nelle crete senesi.
La trebbiatura avveniva generalmente nei mesi di luglio dopo aver radunato tutto il grano nei clas-
sici covoni nell’aia della fattoria, dove incominciava la battitura, ed era una grande festa poiché si
aveva il primo raccolto dell’anno. La padrona di casa preparava per tutti e così si chiudeva una
giornata iniziata all’alba. I prodotti non potevano che essere quelli che l’orto offriva in quel mo-
mento, ora noi possiamo preparare la tipica “minestra di pane della trebbiatura” con il minestrone
Orogel che racchiude tutte le verdure che si possono trovare nell’orto.
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
In una pentola capiente mettere un po’ di olio ex-
travergine di oliva, scaldare con la cipolla bianca
tagliata a julienne; una volta imbiondita aggiungere il
minestrone; lasciar insaporire il tutto e quando le ver-
dure saranno imbiondite aggiustare di sale e pepe. Bagnare
con un bicchiere di vino bianco, fare sfumare il vino, unire un po’ di
acqua e cuocere per circa mezz’ora. Abbrustolire le fette di pane casa-
lingo su una griglia e strofinare con uno spicchio d’aglio. Mettere in pirofila e
versare la minestra di verdure (attenzione deve essere abbastanza solida) ag-
giungere una goccia di olio extravergine d’oliva. Generalmente si accompagna
con un cipollotto fresco a persona.
CUOCO AUTORE LUIGI
UGOLINI ABETONE (PISTOIA)
Presidente nazionale
associazione professionale cuochi italiani

Paccheri con Peperoni
ingredienti per 4 persone
g. 320 Paccheri; n. 4 Falde di peperone rosso
e giallo orogel; g. 100 rigatino di Cinta
Senese tagliata spessa; g. 100 Taleggio; n. 2
Cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato;
n. 2 Spicchi di aglio Orogel; n. 4 Cucchiai
di olio extravergine di oliva; n. 1 Rametto
di menta fresca; Sale; Pepe
62
RIGATINO DI CINTA SENESE E TALEGGIO
Procedimento
Cuocere i paccheri in abbondante
acqua salata bollente. Tagliare a
cubetti le falde di peperone rosso
e giallo. Tagliare il rigatino di Cinta Se-
nese a cubetti della stessa grandezza
del peperone. In una padella scaldare
l’olio extravergine di oliva, aggiungere
gli spicchi d’aglio ed il rigatino di Cinta
Senese. rosolare lievemente e aggiun-
gere il peperone. Saltare il tutto per
qualche minuto fino a completa cottura.
unire il taleggio tagliato a dadini. amal-
gamare bene gli ingredienti ed
aggiustare di sale e pepe. Scolare la
pasta e versare nella padella con il
condimento appena preparato, saltare,
aggiungere il Parmigiano Reggiano
grattugiato e una spolverata di menta
tritata. aggiungere un filo d’olio extra-
vergine di oliva a crudo e Guarnizione
con foglioline di menta.
CUOCO AUTORE KHEMIRI
ABDESSATTAR
CASTELNUOVO BERARDENGA (SIENA)

Filetto di Scorfano
ingredienti per 4 persone
Per l’insalatina tiepida: g. 250 Seppioline; n. 8
Code di scampi; g. 100 Piselli finissimi orogel*;
Fumetto di pesce; n. 2 Rametti di timo; g. 30
Cipollotto; n. 2 Foglie di Basilico; g. 60 Pomo-
dori secchi; g. 80 Farro perlato Orogel; Sale
fino; Olio extravergine d’oliva. Per la crema
di piselli: g. 30 Scalogno Orogel; g. 250 Piselli
finissimi; Fumetto di pesce; Sale fino; Pepe
bianco; Olio extra vergine d’oliva. Per i filetti
di scorfano: n. 2 Scorfani di piccola taglia;
Pane grattugiato; Pepe rosa disidratato;
Aneto; Sale maldon
64
CON INSALATINA TIEPIDA DI SEPPIOLINE E SCAMPI
SU CREMA DI PISELLI
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Per l’insalatina di seppie e scampi: Cuocere in acqua salata il farro prece-
dentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiac-
cio tenendone da parte 2/3. soffriggere il cipollotto tagliato a julienne,
aggiungere le seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, ag-
giungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto
con il fumetto di pesce. Regolare di sale e pepe e aromatizzare con
basilico fresco e timo sfogliato. Per la crema di piselli: In una cas-
seruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva,
aggiungere i 2/3 dei piselli e bagnare con fumetto di pesce, ag-
giustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il
tutto emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva.
Per i filetti di scorfano: Pulire e sfilettare gli scorfani, eli-
minando le lische. Spolverare i filetti con del panegrattu-
giato aromatizzato con pepe rosa ed aneto. In una
padella antiaderente con olio extravergine d’oliva
cuocere il pesce tostando la pelle. Servire i filetti di
scorfano con l’insalata tiepida di seppie e scampi e la
crema di piselli.
CUOCO AUTORE RAFFAELE
TROVATO TORINO

Guazzetto
ingredienti per 4 persone
g. 250 Pomodorini a fette Orogel; n. 1 Spicchio
d’aglio Orogel; n. 1 Cipollotto; n. 1 Peperone
rosso; Timo; Basilico; Origano fresco; n. 1
Melanzana; g. 100 Mozzarella di bufala; Olio
extravergine d’oliva. Per la Pastella: g. 80
Farina bianca; n. 1 uovo intero; ml. 50 Latte;
ml. 50 Acqua ghiacciata; g. 5 Bicarbonato; Olio
di semi di girasole
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di Pomodorini
CON FRITTELLINE DI MELANZANE E MOZZARELLA
Procedimento
Per il guazzetto: Rosolare il cipollotto, il peperone, l’aglio in olio extravergine
d’oliva. Aggiungere i pomodorini a fette e il timo. Aggiustare di sale e fare
bollire per 20 minuti circa. Frullare il tutto e tenere a bagnomaria per
mantenerlo caldo. Mondare la melanzana, tagliare a fettine sottili
da cui ottenere dei dischetti. Realizzare delle frittelline unendo
2 dischetti di melanzana con all’interno la mozzarella e una
foglia di basilico, il tutto passato nella pastella, ottenuta
miscelando tutti gli ingredienti sopraelencati, e fritta in olio
ben caldo da ambo i lati. Presentare il piatto con il guaz-
zetto di pomodorini a specchio, 2 frittelline adagiate
sopra e guarnire con cubetti di pomodorino fresco
e rametti di origano.
CUOCO AUTORE PAOLO
URZINO MONTECATINI TERME (PISTOIA)

Coppa di Piselli
ingredienti per 4 persone
g. 160 Patate; g. 12 Piselli fini Orogel*; g. 80
Spinaci Fogliabella Orogel; g. 40 Ricotta; n. 5
Tuorli; g. 20 Cipolla Orogel; dl 40 Crema
di latte; g. 20 Cacio ragusano; Vaniglia, Sale,
Pepe; g. 20 Salame di brolo; Pane casereccio
per crostini
68
e Patate
CON QUENELLE DI SPINACI FOGLIABELLA,
RICOTTA E TUORLO D’UOVO MARINATO VANIGLIATO
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Cuocere a vapore per un minuto gli spinaci (così da
lasciare quasi inalterate le proprietà dell’alimento), les-
sare i piselli. Rosolare la cipolla con olio extravergine
di oliva, quindi unire le patate e lasciare stufare lenta-
mente, aggiungere la crema di latte e continuare la cot-
tura. Nel frattempo lasciare marinare i tuorli con la vaniglia
e olio. Dopo aver cotto gli spinaci abbattere di temperatura,
e unire l’uovo, il cacio, sale, pepe, la ricotta e formare delle
piccole quenelles. Non appena le patate sono cotte, passare
al mixer e unire poi i piselli, regolando di sale. Presentazione:
versare la crema di patate con piselli in coppa, quindi le quenel-
les di ricotta dopo averle padellate, il salame cubettato piccolo,
poggiare l’uovo marinato, i crostini di pane con un filo di olio extra-
vergine di oliva, decorare con un rametto di finocchietto selvatico.
CUOCO AUTORE MAURIZIO
URSO SIRACUSA

Parmigiana moderna
ingredienti per 4 persone
Per la brandade di baccalà: g. 400 Baccalà
dissalato; dl. 2 Latte; g. 30 Scalogno a fette
Orogel; n. 1 Patata media; Olio extravergine
di oliva. Per il coulis: n. 4 Pomodori San
Marzano; Timo; Sale; Pepe; Olio extravergine
d’oliva. Per la parmigiana: g. 600 Spinaci
Cubello Orogel*; n. 2 Uova; g. 50 Parmigiano
Reggiano grattugiato; Olio extravergine
d’oliva; g. 30 Scalogno a fette; Sale; Pepe
70
CON BRANDADE DI BACCALÀ
SPINACI E COULIS DI SAN MARZANO E TIMO
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Per la brandade: Soffriggere lo scalogno a
fette in poco olioextravergine, aggiungere le pa-
tate, il latte e il baccalà. Cuocere per circa 25 mi-
nuti. Togliere dal fuoco e tenere da parte. Per la
parmigiana di spinaci: Lessare gli spinaci, scolare e
strizzare bene, passare in un soutè con poco olio
extravergine di oliva e lo scalogno. Passare il
tutto al mixer e aggiungere il Parmigiano Reggiano
grattugiato, le uova e collocare il composto in una
teglia bassa e larga precedentemente imburrata.
Cuocere a 180° per 5 minuti circa, togliere dal forno
e con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischi che
si intervalleranno al pesce. Per il coulis: Tagliare
grossolanamente i pomodori, passare in un tegame
con un filo di olio extravergine e del timo fresco.
Cuocere il tutto per pochi minuti a fiamma moderata.
Passare il composto al mixer e poi al chinoise e te-
nere da parte. Finitura del piatto: Intervallare i dischi
di spinaci con la brandade di baccala’, salsare il piatto
con il coulis di San Marzano e guarnire a piacere.
CUOCO AUTORE GIOVANNI
MAININI INVERUNO (MILANO)

Spaghetti
alla Chitarra
ingredienti per 4 persone
g. 360 Spaghetti alla chitarra; g. 200 di Soia
Edamame Orogel; n. 4 Fette di guanciale
di mora Romagnola; g. 60 Mandorle pelate;
g. 50 Pinoli; g. 50 Gherigli di noci; g. 60 Olio ex-
travergine d’oliva; g. 200 Pomodori San Mar-
zano maturi; n. 1 Spicchio aglio Orogel; n. 10
Foglie menta; n. 10 Foglie Basilico; g. 100 Mol-
lica di pane abbrustolita; Peperoncino; Sale
72
AL PESTO CREATIVO CON SOIA
FOGLIOLINE DI MENTA E CRACKER DI GUANCIALE
Procedimento
Tuffare per qualche secondo i pomodori in acqua in ebollizione quindi
passare sotto l'acqua fredda, pelare e privare dei semi. Mettere nel
bicchiere del mixer le mandorle, i pinoli, le noci, lo spicchio d'aglio
spellato e un pezzetto di peperoncino. Frullare per un minuto fino ad
avere un composto fine e omogeneo, aggiungere nel bicchiere del mixer
i pomodori, l'olio, le foglie di menta e di basilico, il sale. Frullare
ancora per 1/2 minuto e versare il pesto in una zuppiera. Mettere
il guanciale in forno a 130° per un’ora fino a che non risulti
croccante. In una padella antiaderente con un filo d’olio extra-
vergine di oliva rosolare la Soia Edamame e cuocere per alcuni
minuti. Fare cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante
acqua bollente salata, scolare al dente e versare nella zup-
piera il pesto e la soia Edamame. Mescolare bene
e lasciare riposare alcuni secondi. Servire con sopra
il pane abbrustolito grattuggiato, il cracker di guanciale
e le foglioline di menta.
CUOCO AUTORE DAVIDE
VASSALLO
CANNUZZO DI CERVIA (RAVENNA)

Fazzoletti di Seta
ingredienti per 4 persone
Per la pasta: g. 500 Farina “00”; n. 4 Uova;
Sale; Olio extravergine d’oliva. Per la salsa:
g. 300 Taccole Orogel; g. 300 Cuffiette
(Totanetti molto teneri); g. 200 Vongole veraci;
g. 100 Pecorino romano grattugiato; n. 1
Spicchio d’aglio tritato Orogel; n. 1 Bicchiere
vino bianco secco; Prezzemolo tritato Orogel;
n. 3 Pomodorini piccadilly; n. 1 Bicchiere olio
extravergine d’oliva; Sale; Pepe
74
CON TACCOLE, TOTANETTI DEL TIGULLIO, VONGOLE VERACI
E PECORINO ROMANO
Procedimento
Impastare gli ingredienti fino ad otte-
nere una pasta liscia e omogenea, fare
riposare. Stufare intanto le taccole
con olio extravergine d’oliva e aglio,
aggiungere le vongole, sfumare con il
vino e lasciar aprire con l’aiuto di un
coperchio. Regolare di sale e pepe.
Tirare la pasta molto sottile sino ad ot-
tenere una sfoglia pari allo spessore
della seta, tagliare delle lasagnette
da cuocere in abbondante acqua
salata, scolare e condire nel sautè
aggiungendo per ultimo i totanetti e
i pomodorini; aggiustare di sale, una
bella manciata di pecorino romano
e prezzemolo. Comporre il piatto con
guarnizione di erbe aromatiche.
CUOCO AUTORE ANTONIO
COLACE RAPALLO (GENOVA)

Riso Nero di Venere
ingredienti per 4 persone
g. 400 Riso nero venere; g. 200 Petto di pollo;
g. 300 Zucca cubetti Orogel; g. 30 Cipolla
cubetti Orogel; Burro; Olio ExtraVergine
di Oliva; Cumino; Erba Cipollina; Vino Bianco;
Sale; Pepe
76
CON JULIENNE DI PETTO DI FARAONA,
ZUCCA A CUBETTI AROMATIZZATA AL CUMINO
Procedimento
Fare lessare il riso mantenendolo
al dente. Scolare. In una padella antia-
derente con un filo di olio rosolare
la cipolla a cubetti, unire il petto di
faraona precedentemente tagliato a
julienne. Sfumare con il vino bianco ed
aggiungere la zucca a cubetti ancora
surgelata. Regolare di sale e pepe,
aggiungere il riso nero, e solo alla fine
integrare con il burro. Disporre il riso
nel piatto avendo cura di mettere
in evidenza tutti gli elementi. Guarnire
con i fili di erba cipollina e dell’olio
extravergine di oliva del Garda a
crudo. Spolverizzare il cumino sul
bordo del piatto.
CUOCO AUTORE FABIO
TIRA LUMEZZANE (BRESCIA)

Zucchine
ingredienti per 4 persone
g. 500 Zucchine a cubetti Orogel; n. 1 Spicchi
d'aglio Orogel; n. 4 Pomodorini; n. 1/2 Cipolla
rossa; n. 3 Cucchiai di olio extravergine d'oliva;
n. 1 Mazzetto di basilico; Pepe nero; Sale
78
ai sapori Calabresi
Procedimento
Far rosolare in una padella con l'olio
l'aglio schiacciato e la cipolla tagliata
per il lungo a fettine sottili; dopo qual-
che minuto aggiungere i pomodorini
spaccati in 4 e puliti dai semi, e il basilico
spezzettato; cuocere per 2 minuti, quindi
unire le zucchine a cubetti gelate
e continuare la cottura con coperchio
a fuoco moderato per 10 minuti,
mescolando un paio di volte. Pepare
e regolare di sale prima di servire.
Si può servire sia come contorno che
antipasto.
CUOCO AUTORE GIUSEPPE
SGRÒ PALMI (REGGIO CALABRIA)

Millefoglie
ingredienti per 4 persone
g. 120 Zucchine a rondelle Orogel*; g. 120
Patate a fette Orogel; g. 120 Salmone; Timo;
Buccia di un limone; g. 200 Pecorino pepato;
g. 100 Crema di latte; n. 4 Cialde pane
di Lentini; olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe
80
di Zucchine
PATATE E SALMONE MARINATO AL TIMO SELVATICO,
SU SALSA DI PECORINO PEPATO
E CIALDA DI PANE DI LENTINI
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Cuocere a vapore le zucchine e le
patate, abbattere e condire con timo,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe e
buccia di limone grattugiata. lasciare
marinare per alcune ore, e ripetere
la procedura anche per il salmone
a crudo. Preparare la crema di pecorino,
lasciando fondere in un pentolino
la crema di latte ed il pecorino.
Quindi porre sul piatto la salsa di
pecorino, e montare a piramide le
zucchine, le patate a fette e il salmone.
Finire con un pomodorino confit
e un filo di olio extravergine di oliva.
CUOCO AUTORE SERGIO
TAVINI SIRACUSA

Carrè di Coniglio
ingredienti per 4 persone
Per il coniglio: n. 2 carrè di coniglio; g. 80 Scaloppa di
fegato grasso; g. 70 Lardo; g. 40 Burro al dragon-
cello; Noce moscata; Sale; Pepe bianco. Per la salsa:
g. 50 Liquore Mandarinetto; g. 150 Fondo bruno; lauro;
g. 80 Succo d’arancia; g. 20 Succo di limone; Zucchero;
Semi di finocchio. Per la caponata: g. 400 Melanzane a
cubetti orogel; g. 200 Zucchine a cubetti orogel; g.
200 Pomodori S. Marzano; g. 80 Olive taggiasche; g. 40
Scalogno Orogel; n. 1 spicchio d’ Aglio Orogeli; g. 10
Capperi; n. 8 Foglie di basilico. Per le patate: g. 300
Patate a fette orogel; g. 20 Olio extravergine d’oliva
aromatizzato al timo
84
IN PORCHETTA, CON SALSA DI AGRUMI AL PROFUMO DI FINOCCHIETTO
E PATATE A FETTE CROCCANTI AL TIMO
Procedimento
Disossare il carrè. Tagliare e aprire a portafoglio, battere fino allo spes-
sore di 1/2 cm. Spalmare il burro chiarificato al dragoncello e far ripo-
sare per 15 minuti in frigorifero. Preparare una brunoise con il fegato
d'oca, il lardo e la paratura del coniglio. amalgamare, condire con
noce moscata, sale e pepe. Porre al centro del coniglio il ripieno
e arrotolare su se stesso, avvolgere nel lardo tagliato a fette,
chiudere a caramella. cuocere in forno a 160°c per 20 minuti.
Per la caponata: rosolare le melanzane e le zucchine a cubetti
con un filo d’olio extravergine e lo scalogno a fette, unire
l’aglio in camicia. Sbollentare i pomodori, privare dei semi e della
pelle e tagliare a cubetti. Unire le verdure al soffritto, fare in-
saporire qualche minuto, aggiungere i pomodori, i capperi tritati e
le olive nere denocciolate, salare, pepare e terminare la cottura
in forno per 10 minuti a 200°C. aggiungere il basilico spezzettato solo
alla fine. Per la salsa: Unire a freddo tutti gli ingredienti, fare ridurre
della metà a fuoco lento, aggiungere il fondo bruno e i semi di finocchio. Filtrare
e legare la salsa con poco burro. Per le patate: Spennellare le patate a fette
con l’olio aromatizzato al timo e disidratare in forno a 80°c, regolare di sale e pepe.
CUOCO AUTORE PIERO
RAINONE PIOBESI TORINESE (TORINO)

Insalata tiepida
ingredienti per 4 persone
g. 300 Patate novelle naturali Orogel*; n. 4
Seppie fresche di media misura; n. 1/2 Spicchio
d’aglio Orogel; g. 100 Basilico fresco; Olio
extravergine d’oliva; Sale; Pepe; n. 20 Olive
taggiasche; n. 1 Pomodoro a cubetti privo
di semi
86
di Patate Novelle
SEPPIE GRIGLIATE, PESTO AL BASILICO
E OLIVE TAGGIASCHE
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Cuocere le patate direttamente da
congelate in abbondante acqua o al
vapore avendo cura di non cuocerle
troppo. Sistemare di sale, a cottura
ultimata scolare e tagliare a rondelle
condire con olio extravergine d’oliva,
pepe e sale se occorre. Cuocere
le seppie su griglia o padella antiade-
rente con pochissimo olio, a fine cottura salare
e pepare. In un mortaio mettere le foglie di basilico
mondate, aglio, sale, pepe e cominciare a pestare, unire poco
alla volta dell’olio extravergine d’oliva: dovrà risultare un composto
omogeneo ma semi-liquido. Condire l’insalata di seppie con olive, pesto e dei
cubetti di pomodori, accanto mettere le patate novelle ancora tiepide. Guarnire
con foglioline di basilico fresco.
CUOCO AUTORE DONATO
CARIDDI LIMONE SUL GARDA (BRESCIA)

Medaglioni
di filetto
ingredienti per 4 persone
n. 4 Medaglioni di filetto da g. 200 cad; n. 8
Fette di pancetta steccata; n. 1 Rapa rossa
precotta; g. 200 Pasta di salsiccia; g. 600
Patate a pezzettoni orogel*; chicchi di melo-
grano; Olio extravergine di oliva; Sale; Pepe
88
di Maialino
CON CHIPS DI RAPE ROSSE E PATATE AL ROSMARINO
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Forare i filetti a tasca sul lato
di ognuno e farcire con la pasta
di salsiccia, bardare con la pancetta
steccata e legare. Cuocere con poco
olio per pochi minuti e riporre in una te-
glia con le patate. Salare il tutto e ter-
minare la cottura al forno per circa 20
minuti. Regolare di sale e pepe. Tagliare le
rape con una mandolina taglio chips ed immergere
in acqua salata per pochi minuti, friggere in olio, sgoccio-
lare su un po' di carta assorbente. Salare. Quando il filetto sarà
cotto comporre il piatto con le patate e le chips, decorare con chicchi
di melograno e qualche rametto di timo o di maggiorana.
CUOCO AUTORE GIUSEPPE
ROMANO CITTÀ DI CASTELLO (PERUGIA)

Filetto di Mora
ingredienti per 4 persone
g. 600 Filetto di Mora Romagnola; g. 500
Patate cubettoni gusto ricco Orogel; g. 200
Funghi porcini interi; n. 2 Cucchiai di farina;
Olio extravergine di oliva; Sale; Pepe bianco;
n. 2 Dosi di vino passito (Albana di Romagna);
Prezzemolo riccio; Petali di fiori eduli
90
Romagnola
CON LAMELLE DI FUNGHI PORCINI IN SALSA DI VINO PASSITO
CON TRIONFO DI PATATE GUSTO RICCO
Procedimento
Tagliare il filetto di Mora Romagnola in bocconcini da
g 50 cadauno, infarinare pochissimo e rosolare
in una padella antiaderente, salare e bagnare
con il vino passito. Fare evaporare la parte
alcolica e spolverizzare con il pepe
bianco. Togliere i funghi porcini dal free-
zer e con un panno bagnato pulire bene,
tagliare poi a lamelle sottili, saltare velo-
cemente con un filo di olio di oliva, salare e
unire ai mini filetti. Mettere le patate cubettoni
gusto ricco in una placca da forno, salare leg-
germente e mettere in forno a 190°C per 10 minuti.
Comporre il piatto mettendo al centro un mucchietto di
patate e a corolla il filetto con la sua salsa, i funghi porcini bene
in evidenza, infine guarnire con il prezzemolo riccio e i petali di fiori eduli.
CUOCO AUTORE GUGLIELMO
GIORGI MERCATO SARACENO (FORLÌ)

Quadrotto di Patate
ingredienti per 4 persone
n. 3 Tuorli d’uovo; g. 80 Parmigiano Reggiano
grattugiato; g. 200 Porcini freschi di Borgo-
taro; Kg 1 Patate a spicchi Orogel*; n. 2 Cuc-
chiai olio extravergine di oliva; n. 1 Scalogno
Orogel; Sale; Pepe; g. 100 Mascarpone; n. 2
Cucchiai di panna; g. 100 Piselli Orogel Lessati
92
e Porcini
DI BORGOTARO SU CREMA LEGGERA DI PISELLI
* disponibile anche prodotto biologico
Procedimento
Dividere le patate in 2 parti, una da utilizzare per il ripieno e l’altra per fode-
rare gli stampini del tortino. Tagliare a listarelle il prosciutto
crudo, rosolare in padella con un filo d’olio finchè non
sarà croccante, scolare dall’olio e raffreddare. Sbol-
lentare metà delle patate in acqua salata, passare
al passapatate, unire il Parmigiano Reggiano grat-
tugiato, sale e pepe, i tuorli d’uovo, un pizzico di
prezzemolo tritato e il prosciutto croccante. Tri-
tare lo scalogno, rosolare nell’olio aggiun-
gendo i porcini tagliati a fettine e cuocere per
3 minuti circa i quadrotti. Ungere con il burro 4
stampini, foderare con le restanti patate a spic-
chil, riempire con il composto di patate e pro-
sciutto di Parma, unire un pizzico di Parmigiano
Reggiano e infornare per 10 minuti a 200°; togliere
dal forno. Frullare i piselli con il mascarpone, la
panna e passare il tutto al chinoise. Intiepidire la
salsa, disporre a specchio e adagiare sopra
il quadrotto di patate e guarnire con i funghi porcini.
CUOCO AUTORE ANDREA
FANZAGHI PARMA

Petto d’Anatra
ingredienti per 4 persone
g. 400 Petto d’anatra fresco; g. 320 Patate
Steack House Orogel; g. 30 Miele Acacia; g.
50 Burro; n. 2 Rametti rosmarino; n. 1 Foglia
alloro; n. 4 Bacche Ginepro; n. 2 Bicchieri
Montepulciano Abruzzo; Sale; Pepe; Olio Extra
Vergine di Oliva; Cognac
94
ARROSTITO IN SALSA DI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
CON PATATE STEACK HOUSE CROCCANTI
Procedimento
Sgrassare leggermente il petto d’ana-
tra, salare e pepare. In una padella an-
tiaderente con un filo di olio rosolare
bene da entrambele parti il petto d’ana-
tra. Togliere il grasso, bagnare con il
Cognac, aggiungere le bacche di gine-
pro, il rosmarino e l’alloro e alla fine
aggiungere il miele e a fuoco delicato
cuocere per altri 10 minuti. A parte pre-
parare la riduzione di Montepulciano,
unire al fondo di cottura. In una placca
da forno mettere le patate Steack
house, salare e pepare e infornare a
190° per 10 minuti. Tagliare il petto d’ana-
tra in fette sottili, disporre a ventaglio,
filtrare il fondo di cottura, aggiungere
qualche fiocco di burro e nappare il
petto d’anatra. Completare il piatto con
le patate Steack House.
CUOCO AUTORE VI TTORIO
DI PACE MONTAZZOLI (CHIETI)

Involtini di Pollo
ingredienti per 4 persone
n. 8 Fettine sottili di petti di pollo; g. 250 Aspa-
ragi Orogel (la punta); Un pizzico di paprika
dolce; g. 60 Burro; n. 2 bicchieri di latte;
g. 400 Purè di patate Orogel; Sale; erba
cipollina
96
AGLI ASPARAGI VERDI E PAPRIKA DOLCE
SU LETTO DI PURÈ DI PATATE
Procedimento
Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e adagiare
sopra le fettine di pollo ben distanziate tra loro, coprire con un
secondo foglio e battere leggermente con il batticarne in modo
da assottigliarle. Pulire e lavare gli asparagi, conservare
solo le punte con la parte verde più tenera, cuocere nel
cestello a vapore per pochi minuti. Spolverizzare di
paprika le fettine di pollo, adagiare sopra le punte
delle asparagine già cotte e arrotolare gli involtini
avendo cura di fissarli con erba cipollina. Friggere
nel burro spumeggiante finchè saranno ben dorati,
saltare e spolverizzare nuovamente con un
pizzico di paprika. Servire adagiando su un letto
di purè Orogel. Preparazione purè Orogel:
Versare in una padella anitaderente il purè
ancora congelato contenuto nella busta Oro-
gel. Aggiungere 2 bicchieri di latte e fare
cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti
fino a raggiungere la consistenza desiderata.
CUOCO AUTORE GRAZIANO
MAZZON S. DONÀ DI PIAVE (VENEZIA)

Uovo Pochè
ingredienti per 4 persone
n. 6 Uova di alta qualità; g. 400 Cipolla a fette
grigliata Orogel; g. 50 Pancetta stesa
toscana tagliata in sottili fili; g. 20 Zucchero
di canna; g. 20 Glucosio; g. 10 Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia; Olio extraver-
gine d’oliva; pepe di sichuan; sale di maldon
98
NELLA PELLICOLA ALIMENTARE
CON CIPOLLA A FETTE GRIGLIATA FILI DI PANCETTA
E CROCCANTE DI ACETO BALSAMICO DI REGGIO EMILIA
Procedimento
Per le uova: Chiudere le uova una per una nella pellicola spennellando prima
con olio extravergine d’oliva. Far riposare 20 minuti in frigorifero.
cuocere le uova immergendole in acqua bollente per
circa 4 minuti. Far riposare qualche secondo e
aprire l’involucro di pellicola. Per la cipolla
grigliata: Passare la cipolla in forno caldo
a 180°C per circa 6 minuti. Condire con sale di
maldon, pepe di sichuan e olio extravergine
d’oliva del Chianti. Tenere in caldo. Far roso-
lare la pancetta e porla su carta assorbente in
luogo tiepido. Per il caramello: Miscelare lo zuc-
chero con il glucosio e l’aceto balsamico. Portare a
130° e far raffreddare su una carta da forno. Passare
nel mixer fino ad ottenere una polvere, cospargere in
modo uniforme sulla carta da forno e portare in forno alla
temperatura di 160°. Far raffreddare e sbriciolare in piccolis-
simi pezzi. Mettere la cipolla nel piatto formando un cerchio, ada-
giare l’uovo aiutandosi con un cucchiaio. Cospargere la cipolla con
la pancetta e l’uovo con la “granella“ di croccante di aceto balsamico.
CUOCO AUTORE MARCO
STABILE FIRENZE

Risotto
a mantecatura leggera
ingredienti per 4 persone
g. 320 Riso Carnaroli; g. 80 Melanzane a fette
grigliate Orogel; g. 180 Pesce spada fresco;
g. 60 Provolone grattugiato; g. 30 Cipolla
rossa di Tropea; g. 50 Burro; Olio extraver-
gine d’oliva; lt. 2 Brodo vegetale; g. 40 Ori-
gano fresco; n. 1 Spicchio aglio Orogel;
Peperoncino; Sale; Pepe; cc 200 Vino bianco
sauvignon
25
CON MELANZANE GRIGLIATE CUBETTI DI PESCE SPADA
E PROVOLONE PICCANTE
Procedimento
Tagliare a listarelle le melanzane,
porre in una terrina di vetro e mari-
nare con olio, uno spicchio d’aglio, ori-
gano, un pizzico di sale e pepe. Ridurre
il pesce spada a cubetti e lasciar insa-
porire con un pizzico di peperoncino.
In un fondo di burro e cipolla tritata
aggiungere il riso, tostare, bagnare
con il vino, far evaporare e unire il
brodo bollente poco alla volta. To-
gliere le melanzane dalla marinatura e
mettere a scolare. Quando il tempo di
cottura del riso avrà raggiunto i 12 mi-
nuti, unire le melanzane e lo spada,
cuocere ancora per 4 minuti e fuori dal
fuoco mantecare con il provolone.
Quando il risotto risulterà “all’onda”,
servire fumante.
CUOCA AUTRICE BARBARA
ZAMPILLONI MARINO (ROMA)

Strette di Pasta
ingredienti per 4 persone
g. 320 Tagliolini all’uovo (g. 250 farina, n. 3
uova, n. 1 pizzico di sale); g. 200 Pomodorini
vesuviani; g, 80 Melanzane a stick grigliate
Orogel; g. 80 Peperoni a stick grigliati Orogel;
g. 80 Zucchine a stick grigliate Orogel; Olio
extravergine di oliva; Sale; Pepe; Parmigiano
Reggiano; Prezzemolo
102
all ’Uovo
CON POMODORINI VESUVIANI
E VERDURE A STICK GRIGLIATE
Procedimento
Tagliare i pomodorini vesuviani a quarti
e saltare per pochi minuti in padella an-
tiaderente con un filo di olio extraver-
gine d’oliva, unire le verdure grigliate
a stick Orogel e regolare di sale e
pepe. Cuocere in abbondante acqua
bollente salata le strette di pasta al-
l’uovo, scolare e mantecare in padella
assieme alle verdure a stick, aggiun-
gendo una generosa spolverata di Par-
migiano Reggiano e un filo di olio
extravergine a crudo. guarnire con
Prezzemolo.
CUOCA AUTRICE SERGIO
FERRARINI CESENA

Piramide di Riso
ingredienti per 4 persone
g. 300 Riso; g.30 Burro; n. 1 Bicchiere di vino
bianco; g. 200 Cavolfiore Rosette Orogel; n. 1
Bicchiere di brodo vegetale; n. 4 Pomodorini
ciliegini grigliati; n. 2 Falde di peperone (rosso
e giallo) Orogel; n. 4 Cucchiai di olio extra-
vergine di oliva; n. 1 Spicchio d’aglio; g. 30 Sca-
logno Orogel; foglie di basilico; Sale; Pepe.
Per la mousse di pecorino: g. 100 Pecorino di
Pienza stagionato e grattugiato; g. 50 Phila-
delphia; g. 10 Burro; n. 4 Cucchiai di Parmigiano
Reggiano grattugiato.
104
“ARLECCHINO” CON PEPERONI GRIGLIATI
E MOUSSE DI PECORINO DI PIENZA
Procedimento
sciogliere il burro, unire lo scalogno finemente tritato e imbiondire. Unire il riso
e sfumare con il vino bianco. evaporare il vino, aggiungere il brodo vegetale
fino a coprire completamente il riso. cuocere per 10 minuti. preparare le ver-
dure per il tortino: porre 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con 2 spicchi di
aglio interi, Rosolare e aggiungere il cavolfiore tagliato finemente a julienne.
Dopo qualche minuto unire le falde di peperone tagliate a cubetti e i pomodorini
ciliegini. Portare a cottura aggiungendo sale e pepe per circa 12 minuti. a cot-
tura ultimata cospargere di basilico tritato. Per la mousse di pecorino: cuocere
a bagnomaria g 10 di burro ed il pecorino di Pienza grattugiato. Lasciar scio-
gliere ed amalgamare il tutto. aggiungere il Philadelphia ed il Parmigiano
Reggiano fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unire
le verdure al riso e terminare la cottura. imburrare delle
piramidi di silicone. Mettere il composto di riso e verdure
nelle piramidi fino a completo riempimento e capovol-
gere delicatamente su un piatto. aggiungere la mousse
di pecorino di Pienza, Spolverare con il Parmigiano
Reggiano grattugiato. Guarnire con foglie di basilico.
CUOCO AUTORE BRUNO
ZANNI BOLOGNA

Timballo di Caciotta
ingredienti per 4 persone
Per il timballo: g. 600 Tris grigliato orogel;
g. 200 Caciotta ragusana; g. 100 Parmigiano
Reggiano grattugiato; Noce di burro; Sale;
Pepe; Noce moscata; g. 50 Pane grattugiato.
Per la vellutata: n. 3 Spicchi d’aglio nero
(black garlic); l. 1/2 Latte; Sale
106
Ragusana
CON TRIS DI VERDURE GRIGLIATE
SU VELLUTATA AL SENTORE DI AGLIO NERO
Procedimento
Per la vellutata d’aglio: Lessare l’aglio nel latte
aggiungendo il sale per almeno 3/4 d’ora a fuoco
basso. Quando l’aglio sarà cotto frullare con il mixer
ottenendo una crema non troppo densa. Per il timballo:
Saltare il tris grigliato in una padella antiaderente per
alcuni minuti, condire con sale, pepe, noce moscata e Parmi-
giano Reggiano. Tagliare a cubetti molto piccoli la caciotta
Ragusana e mischiare al composto di verdure. Imburrare uno
stampo abbastanza capiente e foderare con il pane grattugiato,
mettere il composto di verdure nello stampo avendo cura di pres-
sare il tutto. Porre in forno ventilato per 20 minuti a 150°C. A cot-
tura ultimata lasciare riposare per mezz’ora. sformare il timballo
e servire tiepido con la vellutata di aglio nero.
CUOCO AUTORE COSTANTINO
LAUDANI CATANIA

Passatelli asciutti
ingredienti per 4 persone
Per i passatelli: g. 250 Parmigiano reggiano;
g. 250 Pane bianco grattugiato; g. 50 Farina
bianca; n. 6 Uova intere; n. 1 pizzico di noce mo-
scata; n. 1 pizzico di buccia di limone; g. 600 di
Passatelli; g. 160 Salmone fresco; g. 100 Gam-
beri sgusciati piccoli; g. 150 zucchine a fette
grigliate Orogel; g. 100 Pomodoro S.Marzano
maturo; g. 10 Cipolla rossa tritata; Olio ex-
travergine di oliva; Sale; n. 1 Punta di pepe-
roncino; n. 1 Goccio di brandy; erba cipollina;
Prezzemolo riccio; lamelle di tartufo
108
CON CUBETTI DI SALMONE, GAMBERI, ZUCCHINE GRIGLIATE
E FILETTI DI POMODORO MATURO
Procedimento
Rosolare la cipolla rossa tritata in olio, spellare e tagliare
il salmone a cubetti, infarinare e unire alla cipolla. A parte
tagliare i gamberi a pezzetti e aggiungere al salmone,
cuocere per un minuto il tutto, bagnare con il brandy
e fare evaporare l’alcool. Tagliare a filetti il pomodoro
S. Marzano precedentemente spellato e dissemato, unire alla
salsa ottenuta, aggiungere il peperoncino e l’erba cipollina
tritata. Tagliare a julienne le zucchine grigliate, riscaldarle
in poco olio extravergine di oliva, salare leggermente e ag-
giungere solo alla fine alla salsa preparata precedentemente.
Cuocere i passatelli in abbondante acqua bollente salata, avendo
cura di non toccarli nei primi venti secondi, colarle e condirle con la
salsa di salmone, gamberi e zucchine, guarnendo con il prezzemolo riccio.
Nel periodo del tartufo alcune lamelle di questo stupendo tubero arricchi-
ranno il piatto.
CUOCO AUTORE MARIO
PRINCIPI
VILLAMARINA DI CESENATICO (FORLÌ - CESENA)

Bavarese al Pomodoro
ingredienti per 4 persone
n. 2 Pomodori ramati; dl. 1 Panna fresca;
g. 200 Verdure campagnole Orogel; Sale;
Pepe; n. 1 Busta di zucchine grigliate a ron-
delle Orogel; Scalogno a fette Orogel.
110
ED ERBETTE
SU LETTINO DI ZUCCHINE GRIGLIATE A RONDELLE
Procedimento
Scottare i pomodori in acqua bollente
per due 2 circa, spellare ed eliminare i
semi all’interno, poi cuocere in un soutè
con un filo d’olio extravergine d’oliva,
dello scalogno e aggiustare di sale e
pepe. Passare al mixer e tenere da
parte. Lessare le erbette in acqua sa-
lata per pochi minuti, scolare, strizzare
e passare in un tegame con poco olio
extravergine d’oliva e scalogno. Mixare
il tutto e tenere da parte. Aggiungere
ai due composti: formaggio grattugiato,
uova, panna; collocare le due creme in
quattro stampini imburrati e cuocere in
forno a bagnomaria a 160°C per 10 minuti.
Mettere le zucchine grigliate a ron-
delle Orogel su una placca e porre in
forno per 5 minuti a 170°C. Preparare al
centro del piatto un lettino di zucchine,
collocare sopra la bavarese di pomo-
doro ed erbette, guarnire.
CUOCO AUTORE GIOVANNI
CHIODINI ARLUNO (MILANO)

Piccione Torresano
ingredienti per 4 persone
n. 2 Piccione; n. 3 Piccole scaloppe di fegato
grasso; n. 8 Fettine di pancetta; lt. 1/2 Madeira;
g. 400 Purè di patate Orogel; n.2 bicchieri di
latte; n. 2 Carote; n. 2 Zucchine; g. 30 Parmi-
giano Reggiano; Sale; Pepe. Per il ripieno: n. 1
Uovo; Fegato di piccione; g. 20 Lardo; g. 50 Fi-
letto di maiale; g. 20 Scalogno Orogel; n. 1
Gambo di sedano; Alloro; Rosmarino; n. 2 Spic-
chi d’aglio Orogel; Pane grattugiato; Prezze-
molo; Sale; Pepe; Olio extravergine d’oliva
112
DISOSSATO E FARCITO
AL FEGATO GRASSO E MADEIRA
Procedimento
Disossare il piccione con un coltello, stendere sull’asse, salare e pepare,
lascia riposare. Per il ripieno: tritare fegato di piccione, filetto di maiale, prez-
zemolo, scalogno, 2 fettine di pancetta, lardo, pane grattugiato. aggiungere
l’uovo intero, amalgamare con un cucchiaio di legno. Riempire il pic-
cione con il ripieno, nella parte centrale inserire una fet-
tina di fegato grasso. Chiudere bene alle estremità.
Prendere le fettine di pancetta rimasta ed av-
volgere il piccione, aggiungere uno spicchio
d’aglio e del rosmarino e avvolgere nella
carta forno con un po’ d’olio extraver-
gine d’oliva. Posizionare in una teglia con
il vino Madeira ed infornare per 90 minuti a
180°C. A fine cottura restringere il sugo.
Per il purè: In una padella mettere il purè sur-
gelato, aggiungere 2 bicchieri di latte e scaldare.
aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano e frustare,
Sfornare il piccione ripieno, posizionare sul piatto, tagliare
ad arte con contorno di purè, carote e zucchine sbollentate;
versare il sugo ristretto al Madeira.
CUOCO AUTORE CLAUDIO
ZUIN MOMO (NOVARA)

Fiocchi di neve
ingredienti per 4 persone
g. 400 Ricotta; n. 2 Uova intere; g. 50 Tartufo
Nero; g. 120 Farina bianca; g. 50 Parmigiano
Reggiano grattugiato; g. 50 Pecorino di Pienza
grattugiato; g. 500 Pomodoro a cubetti Oro-
gel; g. 6 Basilico Orogel; g. 30 Olio extraver-
gine d’oliva; zucchero; g. 6 Prezzemolo
Orogel; n. 1 Noce di burro; Sale; Noce Moscata
114
AL TARTUFO NERO SU LETTO DI CONCASSÈ DI POMODORO
CARAMELLATO AL BASILICO
Procedimento
In una teglia porre il pomodoro a cubetti, condire con
l’olio, un pizzico di zucchero, sale e basilico, me-
scolare bene e mettere in forno a 100° C per
circa un’ora, spegnere il forno e lasciare
dentro fino al momento dell’utilizzo. In una
ciotola preparare l’impasto con la ricotta,
il Parmigiano Reggiano, il pecorino, g. 20 di
tartufo nero tritato grossolanamente e
le 2 uova; aggiustare di sale, un pizzico di
noce moscata e incorporare la farina. For-
mare delle piccole palline con l’impasto pre-
parato, infarinarle leggermente per evitare
che si attacchino fra loro e cuocere in acqua
bollente salata per 2 minuti circa. Preparare con
una padella antiaderente o in forno a microonde un
cestino fatto con parmigiano reggiano grattugiato e un
pizzico di prezzemolo. inserire i fiocchi di neve condendo
solo con una noce di burro a crudo e un pizzico di parmigiano
grattugiato. stendere il pomodoro davanti al cestino e guarnire con
lamelle di tartufo e foglioline di basilico fresco attorno al piatto.
CUOCO AUTORE STEFANO
CAGGIATI PARMA

Scaloppine
di Lampuga
ingredienti per 4 persone
g. 800 Lampuga a filetti; g. 320 Cipolla a
cubetti 6x6 Orogel; g. 50 Aceto di vino bianco;
g. 30 Zucchero; g. 50 Pinoli tostati; olio
extravergine d’oliva; Sale; Pepe; Burro;
Prezzemolo; Vino bianco
116
IN AGRODOLCE
CON CIPOLLA CARAMELLATA E PINOLI
Procedimento
Pulire e deliscare la lampuga. Sfilet-
tare ed ottenere 16 piccole scaloppe.
Con una padella antiaderente e un filo
di olio extravergine di oliva rosolare
le scaloppe di lampuga, salare e
pepare. A parte fa appassire la cipolla
con lo zucchero, una noce di burro e
l’aceto fino ad ottenere una cipolla dal
colore dorato e cremosa, aggiungere
i pinoli. Comporre il piatto con le
scaloppe di lampuga e nel centro la
cipolla caramellata. Alcune foglioline
di prezzemolo completeranno il piatto.
CUOCO AUTORE SALVATORE
PIZZO GELA (CALTANISSETTA)

Tagliatelle
ingredienti per 4 persone
g. 500 Polpa di cervo magra; g. 200 Misto
di verdure per soffritto Orogel; g. 200 Zuc-
chine cubetti Orogel; g. 25 Polpa di Pomodoro;
l. 1/4 Vino rosso corposo; Olio extravergine
di oliva; Sale, Pepe nero macinato; Una foglia
di alloro; Guarnizioni petali di fiori. Per la
pasta: g. 800 g di Farina di castagne; g. 200
Farina “00”; n. 9 Uova intere; n. 1 Cucchiaio di
olio extravergine di oliva
118
di Castagne
CON BATTUTO DI CERVO
E ZUCCHINE A CUBETTI TRIFOLATE
Procedimento
Mettere le farine nell’impastatrice, aggiungere
le uova e l’olio. Impastare fino ad ottenere un
composto omogeneo. Far riposare e stendere
sottile la pasta; tagliare a losanghe. In una casse-
ruola con un filo di olio mettere a rosolare il misto
per soffritto Orogel. Tagliare la carne di cervo al
coltello a dadolini sottili ed aggiungere al misto per sof-
fritto. Bagnare con il vino, far evaporare la parte alcolica,
aggiungere la polpa di pomodoro, salare, pepare e a fuoco de-
licato cuocere per almeno 2 ore. In una padella antiaderente con un
filo d’olio e il profumo dell’aglio, trifolare le zucchine a cubetti. Far cuo-
cere la pasta in acqua bollente salata, colare e saltare con il ragout di cervo.
Mettere nel piatto le tagliatelle e guarnire con le zucchine trifolate a cubetti.
CUOCO AUTORE DAVIDE
MADDALENA TIRANO (SONDRIO)

Spaghetti
ingredienti per 4 persone
g. 400 Missoltini; g. 400 Spaghetti; g. 200 Sca-
logno a fette Orogel; ml. 200 Olio extraver-
gine d’oliva; Sale; pepe; Prezzemolo tritato
fresco
120
artigianali
CON MISSOLTINI DEL LAGO DI COMO
E SCALOGNO A FETTE STUFATO
i missoltini sono pesci essiccati, freschi si chiamano Agoni, si possono acquistare in alcune pescherie
specializzate e un po’ ovunque nei dintorni del Lago di Como o di Iseo.
Procedimento
Sfilettare i missoltini, tagliare a julienne
e lasciarli per circa mezz’ora immersi
in olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti
in abbondante acqua salata per circa
8 minuti. In un tegamino fare appassire lo
scalogno a fuoco lento con una parte
dell’olio extravergine d’oliva, lo scalo-
gno non deve dorare ma cuocere nel
suo liquido di vegetazione normalmente
deve cuocere 7 minuti. Aggiungere
a fuoco spento i missoltini e amalgamare
bene con le cipolle, riaccendere
il fuoco a fiamma bassa e quindi far
saltare gli spaghetti per circa 2 minuti,
pepare a piacere, spolverare con
il prezzemolo.
CUOCO AUTORE MATTEO
SCIBILIA ORNAGO (MONZA)

Cuor di Riso
ingredienti per 4 persone
Per la pasta grissino: g. 250 farina “0”; sale;
g. 3 Zucchero; g. 25 Lievito di birra; g. 100
gr. Latte; g. 20 Olio extravergine d'oliva.
Per la crema parmigiano: 1/2 lt. latte; g. 50
burro; g. 50 farina; g. 100 parmigiano reggiano.
Per la vellutata di basilico: basilico; sale;
pepe; g. 100 di ricotta; 20 punte di asparagi
verdi Orogel; g. 400 insalata di riso Orogel
124
Procedimento
per la pasta grissino: Impastare gli ingredienti, lasciar riposare 30 minuti. sten-
dere una sfoglia sottile. con un coppapasta quadrato, stampare 12 sfoglie, met-
tere in placca unta con dell’olio extravergine di oliva, precedentemente
spennellate con olio. Cuocere a 180°c in forno per 8 minuti. Per la crema
parmigiano: Portare quasi a bollore 1/2 litro di latte. preparare il roux bianco
con g. 50 di burro e g. 50 di farina e aggiungere il latte per
ottenere una besciamella. raffreddare fino a 60°c,
unire il parmigiano reggiano grattugiato. Per la
vellutata di basilico: Frullare un ciuffo di
basilico, aggiungere sale, pepe e ri-
cotta; sbollentare a parte le punte di
asparagi verdi, raffreddare in acqua e
ghiaccio per mantenere il colore. prepa-
rare l’insalata di riso: versare il prodotto
ancora surgelato in una padella con un
cucchiaio di olio extravergine di oliva e rinvenire
a fuoco moderato per 5 minuti. Appena pronto unire
la crema parmigiano per ottenere un composto che raffred-
dandosi diventerà denso. con un coppapasta preparare il piatto al-
ternando le sfoglie all’insalata di riso cremosa. Togliere il coppapasta e
versare la vellutata di basilico circondando a piacere con le punte di asparagi.
CUOCO AUTORE MAURIZIO
PECCOLO SOLAGNA (VICENZA)

Cupola
ingredienti per 4 persone
g. 350 Melanzane prefritte Orogel; n. 2 Fili Timo
limonino; g. 160 Caprino; g. 240 Pomodori pen-
dolini; g. 50 Olio extravergine d’oliva; Sale;
Pepe; Foglioline di basilico; g. 1 Zucchero
a velo
126
di Melanzane
CON CAPRINO, TIMO LIMONINO E PENDOLINI CONFIT
Procedimento
In una padella antiaderente saltare le
melanzane ancora surgelate, regolare
di sale e pepe e fare raffreddare.
Montare il formaggio caprino con un piz-
zico di pepe e le foglioline di timo limo-
nino. Aggiungere le melanzane fredde,
dividere il composto in 4 stampi e met-
tere in frigorifero per almeno 15 minuti.
Privare del picciolo e incidere i pomo-
dorini pendolini, mettere al forno al va-
pore per un minuto a 120°C Pelare,
polverizzare di zucchero a velo e met-
tere in forno a secco a 100°C per
un’ora. Rovesciare il timballo su un
piatto, servire con pomodorini confit a
corolla e ualcune foglioline di basilico;
un filo d’olio extravergine d’oliva a
crudo completerà il tutto.
CUOCO AUTORE MICHELE
COCCHI BOLOGNA

Raviolo ripieno
ingredienti per 4 persone
Per la pasta: g. 300 Farina “00”; n. 3 Uova;
Sale. Per il ripieno: g. 500 Verdure grigliate
miste saporite orogel; g. 30 Cipolla; Olio ex-
travergine d’oliva; Sale; pepe. Per la vellu-
tata: g. 300 Patate di Colfiorito; n. 1/2 cipolla;
g. 500 Brodo; g. 500 Panna fresca; Parmigiano
Reggiano grattugiato; Sale;. Guarnizione:
Gocce di mosto cotto.
128
DI VERDURE GRIGLIATE MISTE SAPORITE,
VELLUTATA DI PATATE DI COLFIORITO
E GOCCE DI MOSTO COTTO
Procedimento
Preparare la pasta all’uovo, impastare
per 5 minuti e lasciare riposare per
altri 30 minuti. sPadellare le verdure
con la cipolla tritata e l’olio extraver-
gine d’oliva, unire una manciata di Par-
migiano Reggiano. In un tegame mettere
la cipolla e le patate a pezzi, il brodo e
cuocere. A metà cottura aggiungere la
panna. ultimare la cottura, regolare di
sale e pepe e frullare tutto. Stendere
la sfoglia e ricavare dei ravioli ripieni
di verdure grigliate miste saporite. Les-
sare in abbondante acqua e saltare
con il burro. In un piatto disporre la
vellutata, sopra i ravioli e infine con-
dire con delle gocce di mosto cotto.
CUOCO AUTORE MARCO
FAJELLA PERUGIA

Composizione
ingredienti per 4 persone
g. 400 Broccoli pastellati Orogel; g. 240
Sarde; g. 200 Pomodorini ciliegia; g. 30 Pomo-
dori secchi sott’olio; g. 80 Olive taggiasche;
g. 40 Capperi nani; g. 10 Aglio Orogel; g. 200
Patate; g. 100 Cipolla rossa; g. 100 Farina
di semola di grano duro; g. 0,1 Peperoncino
secco; g. 50 Olio extravergine di oliva
130
mediterranea
CON BROCCOLI PASTELLATI
SARDE E OLIVE LEGGERMENTE PICCANTI
Procedimento
Tagliare le patate a cubetti da 6 mm,
i pomodori ciliegia a metà, i pomodori
secchi a strisce e così la cipolla.
Far rosolare in olio d’oliva: cipolla,
aglio, timo, patate. Dopo 7/8 minuti ag-
giungere pomodori secchi e olive. Cuo-
cere ancora alcuni minuti, aggiungere
pomodorini, capperi e peperoncino. Stu-
fare fino a cottura. Mondare le sarde
e sfilettare, passare nella semola e
friggere in olio bollente contempora-
neamente ai broccoli pastellati fino
a che siano croccanti. adagiare sul
piatto le verdure e servire sopra
i broccoli e le sarde.
CUOCO AUTORE ROBERTO
CARCANGIU VIGNOLA (MODENA)

Morbido Croccante
ingredienti per 4 persone
g. 480 Pesce spada; g. 200 Carciofi pastellati
Orogel; n. 1 Arancia; g. 30 Sedano; g. 30
Soncino; g. 30 Carote; n. 1 Limone; Sale grosso;
Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe. Per la
riduzione di vino: g. 100 Vino rosso (vitigno Shi-
raz); g. 40 Zucchero lasciar ridurre al 50%.
132
DI PESCE SPADA E CARCIOFI PASTELLATI,
CON INSALATINA DI ARANCE, SEDANO E CAROTE
Procedimento
Tagliare un trancio di pesce spada
e grigliare per 5 minuti per lato. Dopo
la cottura scaloppare e condire con
sale grosso ed olio extravergine di
oliva. Nel frattempo friggere i carciofi
pastellati e condire le insalatine
con olio, sale e pepe. Finire il piatto,
ponendo a lato l’insalatina mista, quindi
poggiare lo spada scaloppato e sopra
porre i carciofi pastellati dorati. Finire
con olio e un filo di riduzione di vino.
CUOCO AUTORE GENOVESE
LIBORIO SIRACUSA

Cestino
ingredienti per 4 persone
g. 150 Pasta brisè; g. 120 Cavolfiori Pastellati
Orogel; n. 2 Funghi porcini orogel; g. 80
Formaggio di capra; g. 150 Panna da cucina.
Per la pasta brisè: ml 70 Acqua; g. 100 Burro
morbido; g. 200 Farina
134
di Pasta Brisè
CON CAVOLFIORI PASTELLATI
IN SALSA SAPORITA AI FUNGHI PORCINI
E FORMAGGIO DI CAPRA
Procedimento
Per la pasta brisè: Mescolare tutti
gli ingredienti a mano, formare un com-
posto unico e far riposare per un’ora
in frigorifero. tirare la pasta sottilis-
sima con il mattarello, formare un cer-
chio, bucherellarlo con una forchetta,
adagiare su uno stampo per tortini ro-
vesciato e cuocere in forno per 12 mi-
nuti. far raffreddare. Per la salsa ai
funghi: soffriggere i funghi con un filo
di olio, aggiungere la panna e il for-
maggio, sciogliere il tutto per ottenere
una salsa densa. friggere i cavolfiori
pastellati ben croccanti. posizionare i
cavolfiori nel cestino, adagiarlo sulla
salsa ai funghi. guarnire a piacere.
CUOCO AUTORE DAMASO
JULIANELLO BEZZECCA (TRENTO)

Zucchine ripiene
ingredienti per 4 persone
n. 3 Zucchine di media grandezza; g. 200
Cipolle pastellate Orogel; g. 250 Formaggio
Caprino fresco; n. 1 Mazzetto di aneto; g. 50
Mandorle; g. 50 Uvetta; n. 2 Pere Martine; n. 4
Fiori di zucca; Aceto balsamico; Olio extra-
vergine d’oliva; olio di semi; sciroppo di zuc-
chero; Sale; Pepe
136
DI CAPRINO E ANETO CON FIORI DI ZUCCA,
CIPOLLE PASTELLATE E SAPORI D’AUTUNNO AL BALSAMICO
Procedimento
Tagliare le zucchine a metà, ricavare 4 pezzi lunghi
5 cm, svuotare e sbollentare in acqua salata per 2/3
minuti. bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
preparare la farcia con il caprino e l’aneto
tritato aggiustando di sale e pepe. Farcire
le zucchine e decorare con una fogliolina di
aneto intero. Ricavare dai fiori di zucca dei
petali individuali, passare in uno sciroppo bol-
lente e stendere su un silpat e mettere
a seccare in forno a 70°C fino a disidratarli.
In una padella tostare le mandorle, unire
l’uvetta e un filo d’olio e soffriggere, sfumare
con l’aceto balsamico. Friggere le cipolle pa-
stellate in olio di semi a 180°C, fino ad ottenere una
colorazione dorata. Scaldare le zucchine in forno
misto vapore per 10 minuti, e gratinare a 220°C. disporre
le zucchine a cerchio, al centro mettere qualche fetta di
pera martina, i fiori di zucca e le cipolle pastellate. Guarnire
con l’uvetta e le mandorle, salsare con la riduzione di balsamico.
CUOCO AUTORE FABRIZIO
FRAND LARGIO
FORNO CANAVESE (TORINO)

Tagliata di Vitellone
ingredienti per 4 persone
g. 800 Cube Roll di vitellone bianco marchi-
giano; g. 120 Formaggella affumicata; g. 150
Misticanza di insalate; g,. 300 Croccospin – Spi-
naci Pastellati Orogel; Olio extravergine
di oliva del Garda; Olio di semi di girasole;
Sale; n. 4 Foglioline di salvia; Pepe Nero
138
BIANCO MARCHIGIANO
CON FORMAGGELLA AFFUMICATA
E CROCCOSPIN IN FRITTURA
Procedimento
Tagliare la formaggella a julienne.
Tagliare il Cube Roll in 4 parti, condire
leggermente con l’olio e cuocerle
sulla griglia a legna per 7 minuti per
parte tenendo la cottura rosata. Rego-
lare di sale e pepe. Condire la misti-
canza con l’olio extravergine di oliva,
pochissimo sale. Friggere il Croccospin
in olio di girasole fino a quando non ri-
sulti croccante. Infarinare le foglie di
salvia e friggerle. mettere al centro
del piatto la misticanza di insalate, la
carne tagliata a fettine, la formaggella
e le foglioline di salvia con a lato il
croccospin croccante.
CUOCO AUTORE DANIELE
FAVA LIMONE SUL GARDA (BRESCIA)

Gamberi
ingredienti per 4 persone
n. 24 Code di gambero di media pezzatura; g.
150 Belga tagliata sottilissima; g. 200 Pane
grattugiato; g. 20 Peperoncino dolce essic-
cato; g. 250 Gran fritto misto pastellato Oro-
gel; Rosmarino; Prezzemolo; n. 1 Spicchio
d’aglio Orogel; Sale; Pepe
140
di Gallipoli
AL LIMONE SU LETTO DI INSALATA BELGA
CON GRAN FRITTO MISTO PASTELLATO
Procedimento
Pulire le code di gambero lasciando
solo la coda; passare nella panatura:
pane grattugiato, aglio, rosmarino e
prezzemolo tritati, sale e pepe. cuo-
cere in padella antiaderente con un
filo d’olio aromatizzato al limone. Frig-
gere in abbondante olio di girasole il
gran fritto misto pastellato. Comporre il
piatto mettendo l’insalata belga tagliata
a julienne finissima con sopra le code di
gamberi di Gallipoli e a lato il gran
fritto misto pastellato, un filo d’olio
extra vergine d’oliva e qualche fetta di
di limone per completare il piatto.
CUOCO AUTORE MARCELLO
DEL CUORE ALLISTE (LECCE)

Filetto di Cernia
ingredienti per 4 persone
n. 4 Filetti di cernia; g. 400 fritto misto pastel-
lato con cipolla orogel; n. 1 Spicchio d’aglio
Orogel; cipolla; Prezzemolo; Olio extraver-
gine d’oliva; Lt. 1/4 vino bianco; Peperoncino;
Sale integrale
142
AL PROFUMO DI VERMENTINO DI SARDEGNA
E FRITTO MISTO PASTELLATO CON CIPOLLA
Procedimento
Tritare la cipolla, l’aglio e il prezze-
molo; in una padella antiaderente met-
tere il trito con l’olio extravergine
d’oliva, rosolare a fuoco lento. Aggiun-
gere 1/2 bicchiere di Vermentino di Sar-
degna. Mettere in un saltiere il pesce
lavato e rosolare per 2 minuti da una
parte e dall’altra; aggiungere 1/2 bic-
chiere d’acqua e cuocere per 5 minuti.
Regolare di sale e peperoncino. posizio-
nare il filetto con la riduzione del suo
fondo e alcune foglie di rucola fresca
e accostare il fritto misto pastellato
con cipolla croccante.
CUOCO AUTORE ANGELO
SANNA SASSARI

Risotto Mantecato
ingredienti per 4 persone
g. 300 Riso superfino carnaroli; g. 100 Provola
affumicata; g. 150 Zucca gialla; g. 5 Curcuma;
lt. 1 brodo vegetale; n. 1/2 Cipolla dorata;
g. 30 Burro; n. 1 Bicchiere vino bianco; g. 50
Parmigiano Reggiano; g. 100 Zucchine verdi;
g. 150 Peperoni rossi stick pastellati orogel
144
CON PARMIGIANO REGGIANO AL CURCUMA
CON PROVOLA AFFUMICATA, FILETTI DI PEPERONI PASTELLATI,
ZUCCHINE CROCCANTI E ZUCCA
Procedimento
Privare la zucca della scorza, togliere i semi e ridurre la polpa in dadolata.
Sbucciare la cipolla e tritare. appassire in una casseruola la cipolla con
un filo d’olio extravergine d’oliva, unire la dadolata di zucca,
incorporare il riso facendolo tostare nel condimento,
bagnare con il vino bianco; una volta sfumato unire
il curcuma aggiungendo il brodo vegetale caldo.
un minuto prima della cottura del riso, unire
la provola affumicata, tagliata a pezzettini.
lavare le zucchine e tagliare a fiammi-
fero; lasciar riposare in acqua fredda
e un pizzico di sale fino. friggere i fi-
langè di zucchine in olio di semi vari
caldissimo precedentemente passate in
farina bianca “00” e setacciare accura-
tamente; quando saranno croccanti sco-
lare su carta assorbente. riscaldare i filetti
di peperoni pastellati in forno a 150°C. Togliere
il riso dal fuoco, mantecare con il parmigiano
reggiano e il burro a pezzetti; far riposare per un
minuto. servire con i filetti di peperoni pastellati e le zucchine
croccanti sopra il riso. finire conun ciuffetto di timo fresco.
CUOCO AUTORE ANDREA
ZUCCOLO BAREGGIO (MILANO)

Cavolfiore pastellato
ingredienti per 4 persone
Tris pastellato Orogel; Olio di oliva. Per
la maionese: n. 3 Tuorli; dl. 2 Brodo vegetale;
dl. 1 Succo di mela verde; Succo di mezzo li-
mone; Sale; Foglioline di basilico. Per la mela
verde: n. 1 Mela verde; Sale affumicato; Pepe
146
SPECCHIO DI MAIONESE ALL’ACQUA
CON CROCCANTE DI TRIS PASTELLATO
Procedimento
bollire il brodo, spegnere e unire il
succo di mela. Mettere i tuorli in una
ciotola ben calda e montare con una
frusta elettrica, unendo a filo il brodo
ben caldo finchè il composto non risul-
terà gonfio e soffice. Aggiungere il
succo di limone, sale e il tris pastellato.
Scaldare abbondante olio nel wok e
friggere fino a doratura desiderata,
asciugare con carta assorbente. Ta-
gliare la mela a piccoli dadini, condire
con sale affumicato, olio e pepe. Di-
sporre sul piatto fondi un cucchiaio ab-
bondante di dadi di mela, aggiungere la
maionese all’acqua e adagiare il tris
pastellato. Guarnire con foglioline di
basilico.
CUOCO AUTORE ANTONINO
GIANNI FIRENZE

Piccola Parmigiana
ingredienti per 4 persone
Per il cestino di Parmigiano Reggiano: g. 200
Parmigiano Reggiano Grattugiato; g. 40 Farina
di polenta. Per la Parmigiana di zucchine:
g. 400 Zucchine pastellate Orogel; g. 200
Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse;
g. 20 Pomodorini vesuviani; Sale; Pepe; Foglie
di menta di Pancalieri; n. 4 Fiori di zucca; Olio
extravergine d’oliva. Per guarnire: Fiore
di Zucchina; Patate viola “vitellotte”
148
DI ZUCCHINE PASTELLATE ALLA MENTA
SU CESTINO DI PARMIGIANO REGGIANO
Procedimento
Unire il parmigiano grattugiato alla farina di polenta istantanea.
Versare il composto a pioggia sul fondo di una padella an-
tiaderente ben calda e coprire tutto il fondo. staccare
i bordi della cialda e capovolgerla per farla cuocere
dall’altra parte. Dopo un minuto versare la cialda
sul fondo di un bicchiere o di una ciotola e dare una
forma omogenea con le mani. Una volta raffreddato
togliere il cestino dalla ciotola. preparare la Par-
migiana: In uno stampino in alluminio imburrato
disporre sul fondo gli stick di zucchine pastellate
fritte croccanti, salate e pepate, una scaglia
di Parmigiano Reggiano, una foglia di menta e 2/3
filetti di pomodorini. Continuare fino a raggiun-
gere il bordo dello stampino e infornare a 180°C
per 6 minuti. Sformare la parmigiana nel cestino
di formaggio, sopra posizionare un un fiore di
zucchina fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Accompagnare con dei pomodorini caramellati in forno
con zucchero a velo.
CUOCO AUTORE DEVIS
PASI CARPI (MODENA)

Costolette
ingredienti per 4 persone
n. 8 costolette d’agnello prèsalè; g. 400 Broc-
coli gratin Orogel; g. 50 Uvetta sultanina; g. 40
Pinoli tostati; n. 4 Grani di caffè; n. 1 Biccherino
di grappa; n. 1 Spicchio di aglio Orogel; Olio
extravergine di oliva Toscano; Sale; Pepe
nero; Burro; Rametti di timo; Brodo Vegetale;
Maizena
150
di Prèsalè
AL PROFUMO DI GRAPPA, CON UVETTA SULTANINA, PINOLI,
CAFFÈ TOSTATO E GRATIN DI BROCCOLI
‘Procedimento
infarinare le costolette d’agnello. In una padella antiaderente
con un filo di olio extravergine d’oliva e lo spicchio
d’aglio, rosolare entrambe le parti, salare, pepare e bagnare
con la grappa. A parte, con una noce di burro,
far appassire l’uva sultanina, i pinoli precedentemente
tostati e il caffè; bagnare con un goccio di brodo
vegetale e legare se occorre con un pizzico di
maizena. Imburrare una pirofila e disporre le rosette
di broccoli gratin, mettere in forno a 180°C
per 16 minuti fino a quando non saranno dorati.
Comporre il piatto mettendo a specchio la salsetta
di uvetta, pinoli e caffè, adagiare le
costolette d’agnello, mettere a lato i broccoli
gratin e guarnire con un rametto
di timo e pepe nero macinato fresco.
CUOCO AUTORE SERGIO
FERRARINI CESENA

Il meglio della
ingredienti per 4 persone
n. 2 Petti di faraona interi grossi; g. 150 Carne
di vitello; g. 100 Pancetta fresca; g. 100
Cipolla; n. 20 Gocce di Aceto Balsamico; g. 400
Cavolfiori gratin Orogel; Olio extravergine
d’oliva; Fondo di vitello; Panna fresca; Burro;
Sale; Pepe; Erbe aromatiche; Zucchero;
Pane grattugiato; Olio di girasole; lambrusco
152
Faraona farcita
CON CIPOLLA CARAMELLATA ALL’ACETO BALSAMICO
E ABBINAMENTO DI CAVOLFIORI GRATIN
Procedimento
Aprire i petti di faraona a libro senza rompere la pelle. tritare
la carne di vitello e insaporire con sale, pepe ed erbette
aromatiche. Tagliare la pancetta a strisce sottili. Tagliare la
cipolla a julienne fine e brasare con olio, zucchero e aceto
balsamico. Raffreddare. Farcire i petti con la carne, arrotolare
con la farcia e la cipolla. Chiudere i petti e avvolgere con la
pancetta. Rosolare i petti farciti a fuoco vivace, bagnare con il
lambrusco, regolare di sale e pepe, aggiungere il fondo
di vitello e chiarificare con la panna. Imburrare
la pirofila e passare nel pane grattugiato,
riempire con i cavolfiori gratin e
mettere in forno a 180°C per 16 minuti.
scaloppare delicatamente il petto
di faraona con la salsa a specchio
e cavolfiori gratin come contorno.
Guarnire con foglioline di erbette aromatiche.
CUOCO AUTORE SERGIO
FERRARINI CESENA

Costolette d’Agnello
ingredienti per 4 persone
n. 12 Costolette di agnello da g. 40 cadauna;
g. 100 Sesamo; g. 10 Senape dolce; g. 500 Gra-
tin di finocchi Orogel; Sale; Pepe; Vino bianco
profumato; Cognac invecchiato; Prezzemolo
riccio; Farina; Olio extravergine d’oliva;
Burro; Panna; n. 1 Albume d’uovo; Parmigiano
Reggiano grattugiato
154
IN MANTELLO DI SESAMO CON SALSETTA ALLA SENAPE
E GRATIN FINOCCHI AL PARMIGIANO REGGIANO
Procedimento
sPennellare le costolette di agnello
con l’albume nella parte esterna,
passare nei semi di sesamo, infarinare
e rosolare a fuoco vivace nell’olio;
salare, pepare e continuare la cottura
(rosa). sciogliere la noce di
burro, spruzzare deli vino bianco,
unire il cognac, far evaporare e
stemperare la senape. unire una
goccia di panna fresca e regolare di
sale e pepe. Imburrare una pirofila,
disporre il finocchio gratin, spolverizzare
con il Parmigiano Reggiano
grattugiato e mettere in forno a
180°C per 16 minuti. Scaloppare le costolette,
nappare con la salsa di senape
e servire a lato i finocchi
gratin. Guarnire con foglioline di
prezzemolo riccio.
CUOCO AUTORE ANDREA
BIONDI CESENA

Millefoglie
ingredienti per 4 persone
n. 16 Fette sottili pesce spada; g. 400 Patate
gratin Orogel; g. 50 Tartufi neri; g. 30 Scalo-
gno a fette Orogel; n. 20 Gocce Aceto Balsa-
mico Tradizionale di Modena; Olio extravergine
di oliva fruttato; Sale; Pepe; n. 8 Cucchiai
di Marsala secco invecchiato; g. 20 Burro;
Pomodorino; Erba Cipollina; buccia essiccata di
melanzana.
156
di Pesce Spada
CON PATATE GRATIN, TARTUFO NERO A LAMELLE
E SALSETTA LEGGERA DI MARSALA ALLO SCALOGNO
Procedimento
Condire le fette di spada con sale
e pepe, marinare per 10 minuti in emulsione di olio e aceto
balsamico, sale e pepe. Formare un’alternanza di pesce
spada, patate gratin ancora surgelate e come guarnizione
il tartufo nero a lamelle. Ripetere l’operazione per 4 volte,
avvolgere la millefoglie di spada con la carta forno e infornare
con il 20% di vapore a 170°C per 15 minuti. Tritare lo scalogno
e bagnare con il Marsala, unire la noce di burro per restringere
e filtrare. Togliere la carta dal pesce spada e gratinare per un minuto
in salamandra. Mettere a specchio la salsa ottenuta, adagiare la millefoglie
di pesce spada e patate gratin. guarnire con il pomodorino, l’erba cipollina
e la buccia di melanzana essicata.
CUOCO AUTORE ANDREA
BERARDI TORINO

Filetto di Salmone
ingredienti per 4 persone
n. 4 Filetti di salmone di g. 120 cad; n. 8 Foglie di
verza; g. 150 Farcia di salmone; g. 400 Spinaci
gratin Orogel; g. 100 Brunoise di verdura; Olio
extravergine di oliva; Sale; Pepe; Erba
cipollina; Aneto; Prezzemolo; Burro; g. 50 Pe-
corino grattugiato. Per la salsa: g. 150 Yogurt
naturale; Olio extravergine d’oliva; n. 10 Pinoli
158
IN MANTELLO DI VERZA CON PICCOLO GRATIN DI SPINACI
AL PROFUMO DI PECORINO
Procedimento
Scottare la brunoise nell’acqua salata,
colare al dente e insaporire
con l’erba cipollina, mescolare con
la farcia di salmone e farcire le scaloppe
di salmone leggermente appiattite,
salare e pepare. Arrotolare le
scaloppe prima con la verza (precedentemente
scottata in acqua) e poi
con la pellicola e cuocere a bassa
temperatura a vapore per 15 minuti.
tagliare le scaloppe. Imburrare una
pirofila, con l’aiuto di 4 dischi di acciaio
mettere gli spinaci gratin a cuocere
in forno ventilato a 170°C per 16
minuti, spolverizzare con il pecorino
grattugiato. Emulsionare lo yogurt
con l’olio e i pinoli tritati, mettere la
salsa a specchio e adagiare il salmone
scaloppato. completare il piatto
con gli spinaci gratin profumati al pecorino,
Guarnire con foglioline di
prezzemolo e aneto.
CUOCO AUTORE SERGIO
FERRARINI TORINO

Insalata
ingredienti per 4 persone
320 Riso basmati; n. 12 Gamberi sgusciati
e puliti; n. 1 Cucchiaio di curry; n. 2 Rametti
di timo; g. 300 Condirè orogel; Olio extraver-
gine di oliva; Sale; pepe bianco
162
di Riso Basmati
CON GAMBERI AL CURRY, TIMO E CONDIRÈ
Procedimento
Cuocere il riso basmati in abbondante
acqua salata e raffreddare, soffrig-
gere i gamberi in un filo di olio e ba-
gnare con un goccio di vino bianco,
aggiungere il curry. Togliere i gamberi
e mettere nella padella il Condirè, scal-
dare per 4 minuti, raffreddare. condire
il riso basmati insieme ai gamberi e al
Condirè con olio extravergine d’oliva e
timo. Guarnire con foglioline di basilico.
CUOCO AUTORE ROBERTO
FOLCIA LIMONE SUL GARDA (BRESCIA)

Il timballo di Farro
ingredienti per 4 persone
Per il timballo di farro: g. 300 Farro Orogel; lt. 1,5
Brodo; g. 20 Crescione; g. 20 Burro; g. 10 Scalogno
Orogel; g. 10 Parmigiano Reggiano. Per il brodetto: Kg.
1 Gusci di gamberi; g. 20 Scalogno Orogel; Prezzemolo;
Aglio; g. 30 Olio extra vergined’oliva; g. 150 Pomodoro;
g. 150 Sauvignon; g. 150 Acqua; Sale; Pepe. Per le code
di gambero: n. 12 Code di gambero (ricavate dai gam-
beri usati per il brodetto); g. 10 Olio extravergine
d’oliva; timo; g. 10 Scalogno Orogel. Per i broccoletti:
n. 12 Rosette di broccolo Orogel. Per l’olio al cre-
scione: g. 50 Olio extravergine d’oliva; g. 20 Crescione.
Per la polvere di pomodoro: g. 200 Olio di semi di ara-
chide; g. 100 Bucce di pomodoro. Per la guarnizione: n.
12 Ciuffetti di crescione; Polvere di pomodoro
164
AL CRESCIONE D’ACQUA CON GAMBERI E BROCCOLETTI
Procedimento
tostare per 2 minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale
grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco
e l’acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g. di
liquido, regolare il gusto e montare con l’olio extravergine. appassire
lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedente-
mente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40
minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato. Imburrare
gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno
preriscaldato a 190°C per 6 minuti, sfornare, togliere dalla piramide,
cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in
salamandra. Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare
in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in
acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Lavare le bucce di pomodoro,
asciugare e friggere in olio di arachidi a 160°C per pochi secondi; stendere su un
foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer
rendendole in polvere. Frullare l’olio con il crescione, far riposare per 2 ore,
filtrare al chinoise.
CUOCO AUTORE ELERIAN
KHALED MILANO

Insalata ai 5 Cereali
ingredienti per 4 persone
g. 500 insalata ai cinque cereali con verdure
leggerezza Orogel; g. 60 olio extravergine
d’oliva; n. 1 Spicchio d’aglio Orogel; n. 2 Piccole
ciocche di rosmarino; Sale; brodo. Per la
salsa: g. 200 Porri; g. 240 Mascarpone; g. 60
Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe nero;
brodo. Per la guarnizione: n. 4 Pomodorini; n. 4
Ciocchette di rosmarino; Filo d’olio extraver-
gine d’oliva a crudo; Spolverata di pepe nero
166
E VERDURE LEGGEREZZA
CON JULIENNE DI MASCARPONE E PORRI BRASATI
Procedimento
Per la salsa: Tagliare i porri a tocchetti di 7 cm, poi a julienne.
brasare per 25 minuti a fuoco basso i porri con
olio, sale, pepe e un del brodo. A fine cottura aggiungere
il mascarpone, fondere e sobbollire per 2
minuti. Togliere dal fuoco. Per i 5 cereali: scaldare
l’olio, aggiungere l’aglio schiacciato. Quando l’aglio
ha preso colore, eliminarlo. mettere nell’olio le
ciocchette di rosmarino e, a fuoco vivo, aggiungere
l’insalata ai 5 cereali e verdure leggerezza
congelate; scaldare per 2 minuti. Inumidire con del
brodo, aggiustare di sale, coprire e cuocere per
15 minuti; dopo la cottura togliere le ciocche di rosmarino.
Posizionare l’insalata ai 5 cereali e verdure
leggerezza caldi nel piatto con un coppapasta di 10 cm
di diametro.compattare con un cucchiaio. far riposare
per un minuto, togliere l’anello. Versare la salsa calda di
porri e mascarpone intorno ai cereali. Guarnire con un
pomodorino abbrustolito e una ciocchetta di rosmarino; condire
con un giro d’olio sulla salsa e una spolverata di pepe nero.
CUOCO AUTORE GIANLUCA
CONFICONI FIGLINE VALDARNO (FIRENZE)

Anatra laccata
ingredienti per 4 persone
g. 240 Petto d’anatra; g. 30 Miele d’acacia;
cl. 20 Aceto bianco; n. 1 Spicchio aglio Orogel;
Misto ai 5 cereali Orogel; falde di peperoni
orogel; Sale; Pepe; Olio extravergine d’oliva
prezzemolo; cl. 80 circa brodo di carne
168
al Miele
CON FALDE DI PEPERONI E MISTO AI 5 CEREALI
Procedimento
Rosolare in padella con olio, sale e
pepe il petto d’anatra da ambo i lati;
continuare la cottura a fuoco lento, si
consiglia una cottura rosa del petto
per preservare la succosità della
carne. Nel frattempo tagliare i peperoni
a listarelle e saltarli con olio, sale e
pepe poi tenere al caldo. A fine cottura
del petto aggiungere il miele, sfumare
con l’aceto e deglassare con brodo di
carne. Disporre i cereali saltatai con
del prezzemolo tritato a forma di tor-
tino, adagiare sopra i peperoni e a
fianco il petto d’anatra scaloppato,
quindi nappare con il fondo di cottura.
CUOCO AUTORE SERGIO
FERRARINI CESENA

Cannelloni Neri
ingredienti per 4 persone
g. 240 Pasta al nero di seppia; g. 200 Misto
benessere Orogel; n. 4 Filetti di sogliola
freschi; g. 50 Funghi ovoli; g. 100 Ricotta fre-
sca; g. 50 Burro; Salsa di soia; g. 100 Vino
bianco secco; g. 40 Olio profumato all’aglio;
Sale; Pepe
170
CON OVOLI, SOGLIOLA E MISTO BENESSERE
Procedimento
Tirare la sfoglia sottile con la pasta nera ottenendo dei rettangoli
18x30. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti, poi tuffare in
acqua fredda. cuocere il misto benessere in acqua salata. Raf-
freddare, asciugare e frullare con la ricotta fresca già sgoc-
ciolata, unendo anche l’olio profumato all’aglio con qualche
cucchiaio di salsa di soia. Mettere il composto in un sac a
poche privo di bocchetta. Scolare la pasta e asciugare.
Stendere il ripieno sul lato più lunto del rettangolo e ar-
rotolare. Tagliare a losanga il rotolo ottenuto, di-
sporre su una teglia imburrata. Tagliare allo stesso
modo i filetti di sogliola (a losanga) disponendo in una
placca da forno e cuocere a 180°c per 7 minuti. Sfu-
mare con vino bianco e portare a termine la cot-
tura. Pulire gli ovoli possibilmente senza usare
l’acqua e tagliare a fettine sottili. infornare a
180°C per 3 minuti. Disporre i cannelloni nel
piatto, adagiare i pezzetti di sogliola e de-
corare con gli ovoli affettati. Condire con
il burro fuso delle sogliole emulsionato
con burro crudo e servire.
CUOCO AUTORE STEFANO
SANFILIPPO GELA (CALTANISSETTA)

Cous Cous
ingredienti per 4 persone
g. 200 Semola per cous cous; g. 250 Acqua
bollente; g. 200 Mix di verdure per cous cous
Orogel; Sale; pepe; olio extravergine d’oliva
Toscano; n. 2 Scampi grossi; n. 8 Gamberoni
a testa; n. 4 Filetti pesce bianco (sogliola
o piccoli merluzzi); n. 24 Vongole veraci
172
con mix di Verdure
AI SAPORI DEL NOSTRO MARE
Procedimento
Stendere la semola in una teglia bassa, versare l’acqua bollente salata e
coprire per circa 6/7 minuti. Saltare il mix di verdure Orogel in padella antiaderente
con un filo di olio extravergine di oliva regolando di sale e pepe.
Tagliare gli scampi a metà, pulire le code dei gamberi, privare i filetti
di pesce dalle eventuali lische, lavare le vongole veraci e mettere
in una teglia con carta da forno. Bagnare con un filo di olio,
spolverare di sale e pepe, cuocere in forno a bassa temperatura
(80°c) fino a quando le vongole saranno ben aperte.
Sgranare la semola con un filo di olio, unire il mix di verdure
Orogel per cous cous e miscelare bene. Servire
in un piatto da zuppa completando con il mezzo
scampo, il filetto di pesce, 2 gamberoni e le vongole
veraci. Irrorare tutto con olio extravergine
di oliva e una generosa macinata di pepe al mulino.
CUOCO AUTORE HIDEO
TANIMOTO TOKIO

Timballo
ingredienti per 4 persone
g. 100 Orzo perlato Orogel; n. 1 Carota; n. 1
Sedano; n. 1 Porro; n. 1 Zucchina; n. 1 Peperone
Giallo; n. 1 Peperone Rosso; n. 10 Melanzane
Orogel grigliate; n. 4 pomodori maturi ramati;
n. 10 Foglie di basilico; Sale; Pepe; Olio extra-
vergine d’oliva; n. 4 Fette di Prosciutto Crudo
di Parma
174
di Melanzane
E ORZO ALLE VERDURE
CON POMODORO FRESCO E BASILICO
Procedimento
Scottare l’orzo perlato in acqua fredda salata e aromatizzata, con porro e se-
dano. Scolare e raffreddare. pulire le verdure, tagliarle a cubetti e cuocere
in padella con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. aggiungere una manciata
di Parmigiano Reggiano. Portare a temperatura le melanzane, condire
con olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo, aglio tritato.
foderare uno stampino del diametro di 8 cm, all’interno
aggiungere l’orzo e le verdure, chiudere con una
fetta di melanzana grigliata. togliere la buccia
e i semi dei pomodori, mettere la polpa in un con-
tenitore con olio extravergine d’oliva, sale, pepe
e foglie di basilico; frullare per rendere il com-
posto come una crema. versare Sul piatto il pomo-
doro, il timballo al centro leggermente scaldato in forno
e sopra una fetta di prosciutto crudo di Parma essiccato
in forno a 150°C per 10 minuti. Decorare con foglie di basilico.
CUOCO AUTORE OMAR
VIERO SCHIO (VICENZA)

Cocotte di Verdure
ingredienti per 4 persone
g. 800 Verdure Arcobaleno Orogel; g. 160
Pecorino canestrato; n. 1 Bicchiere di vino
Inzolia; n. 1/2 Bicchiere di brodo vegetale;
g. 20 Acciughe pulite; n. 1 Spicchio d’aglio in
camicia; n. 2 Foglie di salvia; Olio extravergine
d’oliva; Sale; Pepe bianco; g. 20 Pinoli tostati;
g. 20 Uvetta sultanina
176
arcobaleno
AFFOGATE AL VINO
E TRIONFO DI PECORINO CANESTRATO
Procedimento
Scottare l’aglio in camicia e soffriggere
insieme le acciughe, aggiungere le ver-
dure arcobaleno e rosolare. eliminare
l’aglio, regolare di sale e pepe. sfu-
mare con il vino Inzolia, aggiungere la
salvia e il mezzo bicchiere di brodo ve-
getale. Cuocere per 15 minuti a fuoco
lento. In una piccola padella antiade-
rente tostare i pinoli e l’uva sultanina.
Tagliare a quadrucci il formaggio peco-
rino, mettere le verdure in cocotte di
ceramica e gratinare leggermente in
forno. Guarnire con foglioline di salvia
fresca.
CUOCO AUTORE CARMELO
DALFINO PALERMO

Maltagliati
ingredienti per 4 persone
Per la pasta: n. 2 Uova; g. 300 Farina; g. 100
verdure campagnole Orogel; g. 100 friarielli
orogel; Sale; n. 1 Spicchio aglio; n. 1 Cucchiaio
d olio extravergine d’oliva; g. 200 Salsiccia
senza pelle; dl. 1 Vino bianco; Sale; Pepe;
n. 1 peperoncino; dl. 2 Panna fresca; g. 100
Parmigiano Reggiano grattugiato
178
alla Campagnola
CON STRACCIATA DI SALSICCIA IN CORONA
DI FRIARIELLI APPENA PICCANTI E CREMA DI PARMIGIANO
Procedimento
Preperare i maltagliati impastando le uova, la farina e le
verdure precedentemente rinvenute; scolare, striz-
zare e frullare con il mixer. far riposare una
mezz’ora l’impasto, tirare delle sfoglie
non molto sottili, tagliarle a forma di
rombi. preparare una padella con
olio e aglio, aggiungere il peperon-
cino e la salsiccia, rosolare, ba-
gnare con il vino e far cuocere per
5 minuti. saltare i friarielli per 5 minuti
e strizzare. versare al centro di un
piatto, formando un cerchio. cuocere i ma-
latgliati saltati con la salsiccia e versare sui
friarielli. scaldare la panna, aggiungere il Parmi-
giano Reggiano e adagiare la crema sopra i maltagliati.
CUOCO AUTORE ANTIMO
PUCA MELITO (NAPOLI)

Branzino
ingredienti per 4 persone
2 Branzini da g. 500 cadauno; g. 600 Verdure
leggerezza Orogel; g. 100 Pomodori rossi ma-
turi; n. 6 Fette di pane in cassetta; Basilico;
Prezzemolo; Salvia; Rosmarino; Aglio; Olio
extravergine d’oliva; n. 2 Fiori di calendula
arancione; Sale; Pepe
180
al Pane Verde
CON VERDURE LEGGEREZZA ED ERBE AROMATICHE
Procedimento
Pulire, sfilettare, lavare il branzino, e
riporre in frigorifero. Eliminare la cro-
sta dal pane in cassetta, tagliare a
pezzi e frullare con basilico e prezze-
molo. in una casseruola fare un fondo
con poca salvia, aglio, rosmarino tritati
e dell’olio, aggiungere le verdure leg-
gerezza, i pomodori rossi tagliati a dadi,
salare, pepare e lasciare scaldare
per pochi minuti. Condire i filetti di bran-
zino, con olio, sale e pepe, cospargere
con il pane verde fatto in precedenza e
cuocere in forno a 200°c per 5 minuti.
Versare il contorno ben caldo al cen-
tro di un piatto, adagiare i filetti di
branzino appena sfornati. Terminare il
piatto con un filo d’olio, un rametto di
rosmarino fresco ed alcune petali di
calendula.
CUOCO AUTORE ANTONIO
BEDINI PESARO

Rotolo
ingredienti per 4 persone
Per il rotolo di pane: kg. 1 Farina; g. 15 Lievito;
g. 150 Burro; g. 80 Tuorlo d’uovo; g. 20 Sale; g.
500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 2 Petti di pollo;
g. 500 Verdure tricolore Orogel; Burro; Sale;
Pepe. Per la salsa Masala: n. 1/2 Cipolla;
n. 1 Cucchiaino di curry; n. 2 Fette di mela;
n. 1 Fetta di banana; lt. 1/2 brodo vegetale;
n. 1 Noce di burro; n. 1 Patata media
182
di Pane tricolore
CON PETTO DI POLLO ARROSTITO IN SALSA MASALA DELICATA
Procedimento
Mettere la farina e il sale nella planeta-
ria, aggiungere il lievito sciolto nel latte
con lo zucchero, aggiungerei tuorli
d’uovo e il burro ammorbidito e impastare
fino ad ottenere una pasta liscia ed ela-
stica. Formare dei fogli sottili e bucarli,
cuocere per 5 minuti a 220°C; raffred-
dare e comporre i rotoli farcendoli con
le verdure precedentemente lessate per
5 minuti e il petto di pollo grigliato e insa-
porito in padella con burro, sale e pepe.
Per la salsa Masala: Mettere tutti gli ingre-
dienti sul fuoco e dopo 20 minuti frullare e pas-
sare al chinoise. La salsa dovrà essere cremosa e
vellutata. Disporre al centro del piatto 2 rotoli, accompa-
gnare con la salsa masala, l’insalata con il grana e decorare con i fiori disidratati.
CUOCO AUTORE ANGELO
ERNANDES MARTINA FRANCA (TARANTO)

Polpa di Astice
ingredienti per 4 persone
n. 2 Astici da 500 g. cadauno; g. 300 Verdure
tricolori a Cubetti orogel; g. 80 Insalatine
miste di stagione; g. 40 Scaglie di Parmigiano
Reggiano; dl. 1 Olio extravergine d’oliva; Al-
cune gocce Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena; Sale; Pepe; Erba cipollina; Fiori eduli
di stagione
184
SU TRICOLORE A CUBETTI
ED EMULSIONE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Procedimento
Cuocere per circa 15 minuti gli astici
in acqua bollente salata, scolare,
tagliare a metà e togliere la polpa dal
carapace. saltare con poco olio i cu-
betti tricolore, salare e pepare leg-
germente. Disporre al centro del piatto
le verdure tricolore come un tortino
basso, poi le insalatine miste, la polpa
del crostaceo, le scaglie di Parmigiano
Reggiano, olio extravergine d’oliva ed
aceto balsamico di Modena. decorare
con fili di erba cipollina e petali di fiori
di stagione.
CUOCO AUTORE MARCO
DI LORENZI PESARO

188
Gocce di Frutta
Orogel
LA FRUTTA DI MIGLIOR QUALITÀ
CON MAGGIOR COMODITÀ
PER CUOCHI, BARMAN E PASTICCERI
G
OCCE DI FRUTTA sono piccole porzioni sur-
gelate di circa 6 grammi di frutta scelta
frullata a purea. Possono esser utilizzate
come ingrediente veloce e rapido per realizzare
cocktail, long drinks, sorbetti e frappè MA sono
ideali anche per il mondo della ristorazione, pa-
sticceria e gelateria artigianale per guarnire e
farcire torte, realizzare gelati artigianali, mousse
di frutta, semifreddi e granite. è sufficiente pren-
dere direttamente dalla confezione le gocce ne-
cessarie, versarle nel bicchiere o nel mixer,
aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Il pro-
dotto non solo contribuisce a rendere fresca e
pronta all’uso la bevanda ma permette di rispar-
miare tempo con la garanzia di un dosaggio co-
stante. Le GOCCE DI FRUTTA sono sempre disponibili e
sono ottenute grazie al sistema “brevettato ORO-
GEL” che permette di mantenere inalterato il gusto
e il sapore della frutta appena colta anche dopo
lo scongelamento.
Le GOCCE DI FRUTTA sono ottenute dalle migliori va-
rietà di frutta, non contengono conservanti né co-
loranti, sono naturali al 100 per cento e sono
disponibili in 5 gusti: PESCA BIANCA, PESCA GIALLA, PA-
PAYA, FRUTTI DI BOSCO, FRAGOLE. GOCCE DI FRUTTA, la
bontà naturale di Orogel premia ogni palato!

Perfetto
ingredienti per 4 persone
ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli
d’uovo; n. 4 Fogli colla di pesce; g. 240 Gocce
di fragola Orogel; n. 1 Bacca di vaniglia; g. 150
Fragole fresche; Foglioline di mentuccia
190
alla Vaniglia
CON COULIS DI GOCCE DI FRAGOLE
Procedimento
Montare i tuorli e lo zucchero, unire il
composto al latte caldo con l’aggiunta
dei semi contenuti nella bacca di vani-
glia, portare il tutto a circa 80°C;
togliere dal fuoco e inserire la colla
di pesce ammollata e strizzata. versare
negli stampi e posizionare in congela-
tore per circa 2 due ore. Sformare e
servire accompagnando con la salsa
ottenuta sciogliendo le gocce di fra-
gola al microonde. decorare con fra-
gole fresche e foglioline di mentuccia.
CUOCO AUTORE SERGIO
FERRARINI CESENA

Bavarese
ingredienti per 4 persone
ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli
d’uovo; n. 4 Fogli di colla di pesce; g. 300
Gocce di frutta “frutti di bosco”; g. 100 Frutti
di bosco freschi assortiti; Foglioline di
basilico
192
ai Frutti di Bosco
CON SALSETTA DELICATA A SPECCHIO
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero,
unire il composto al latte caldo por-
tando a circa 80°C. togliere dal fuoco
e aggiungere la colla di pesce prece-
dentemente ammollata e strizzata. Mi-
scelare bene e unire g. 200 di gocce di
frutti di bosco. versare il composto
negli stampi e porre a raffreddare in
congelatore per circa 2 ore. Togliere
dallo stampino e servire con la salsa ai
frutti di bosco ottenuta dallo sciogli-
mento delle gocce di frutti di bosco.
Guarnire con i frutti di bosco freschi e
alcune foglioline di basilico.
CUOCO AUTORE ANDREA
BIONDI CESENA

Alexander Cake
ingredienti per 4 persone
Per il biscotto alle mandorle: g. 35 farina di
mandorle; g. 20 Tuorli d’uovo; g. 70 Albumi; g.
60 Zucchero; g. 30 Uova intere; g. 30 Farina; g.
50 gocce di frutta papaya Orogel. Per il per-
fetto di papaya: g. 60 gocce di frutta papaya
orogel; g. 70 Zucchero; n. 1 foglio colla di
pesce. Per la mousse di pesca bianca: g. 60
gocce di frutta pesca bianca orogel; g. 25
Zucchero; g. 12 Grappa; g. 75 Meringa italiana;
g. 100 Panna. Per la mousse di yogurt: g. 30
Tuorli; g. 80 Zucchero; n. 2 fogli Colla di
pesce; g. 210 Panna liquida; g. 10 Zucchero a
velo; g. 5 Zucchero vanigliato; g. 200 Yogurt
194
Procedimento
Per il biscotto alle mandorle: impastare tutti gli ingredienti e a parte mon-
tare gli albumi e lo zucchero, unire i composti, le gocce di papaya e la fa-
rina. Cuocere a 240°C per 8 minuti. Per il perfetto di papaya: Miscelare le
gocce di frutta papaya scongelate con lo zucchero, amalgamare la colla di
pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Per la mousse di pesca
bianca: Amalgamare le gocce di frutta pesca bianca scongelate con lo zuc-
chero, aggiungere la grappa, la meringa italiana e la panna. Per la
mousse di yogurt: Montare i tuorli d’uovo, cuocere lo zucchero a
121°C e versare i tuorli. aggiungere la colla di pesce e montare
fino a raffreddamento. A parte montare la panna liquida,
lo zucchero a velo e quello vanigliato; unire la
panna e incorporare al primo composto. in un ci-
lindro sistemare la base di biscotto, aggiun-
gere la mousse di yogurt, mettere nel
centro la mousse di pesca bianca e
corprire il tutto con la mousse
di papaya. porre in conge-
latore per 2 ore.
CUOCO AUTORE MARRA
CIRO PALAU (SASSARI)

Cuore vivo
ingredienti per 4 persone
Soffice biscotto al miele: N°4 Uova intere; g. 75
Zucchero; g. 30 Miele; g.75 Farina “0”; Bavarese
al Prosecco: 185 g. Prosecco; 175 g. Zucchero
semolato; 100 g. Tuorli; 10 g. Gelatina in fogli;
succo di ⅟2 limone; 500 g. Panna semi montata;
Cuore vivo alla pesca bianca Orogel: 250 g.
Gocce di frutta Pesche Bianche Orogel; 70 g.
Zucchero semolato
196
alla Pesca Bianca
Procedimento
Soffice biscotto al miele: Montare le uova con zucchero e
miele. Aggiungere la farina e stendere su un foglio di carta
forno. Infornare a 200°C per 8 minuti circa. Bavarese al Pro-
secco: Mescolare zucchero e tuorli. Aggiungere il prosecco
caldo e portare ad 85°C. Aggiungere la gelatina in fogli ammollata
e strizzata e il succo di limone. Mescolare con la panna semi mon-
tata. In un bicchere mettere un po’ di bavarese al prosecco e un di-
schetto di biscotto al miele. Colare il cuore vivo alla Pesca Orogel e
far freddare in congelatore. Proseguire con la bavarese. Decorare con
una pesca caramellata o frutta fresca. Spolverare con zucchero a velo.
CUOCO AUTORE MARIO
RAGONA CESENA

Millefoglie
ingredienti per 4 persone
g. 500 Pasta sfoglia Orogel; g. 250 Mascar-
pone fresco; g. 250 Panna fresca; g. 100 Zuc-
chero semolato; g. 100 Cioccolato fondente;
g. 10 Burro; g. 200 Gocce di pesca gialla
Orogel; g. 100 Zucchero a velo; Guarnizione
di fichi caramellati
198
al Mascarpone
CON COULIS DI PESCA GIALLA
Procedimento
Stendere la pasta sfoglia sottile e ricavare dei
quadrati di 10 cm. per lato, forare e cospargere
di zucchero a velo, cuocere in forno a 200°C fino
a doratura, avendo cura di girare e ripetere l’ope-
razione anche dall’altro lato. montare il mascarpone
con lo zucchero semolato, quando il composto è ben
montato aggiungere la panna precedentemente semi
montata. Fondere a bagnomaria il cioccolato con l’ag-
giunta del burro e un cucchiaio di panna, sciogliere le
gocce di frutta “pesca gialla” al microonde. Stendere a
specchio nel piatto la pesca gialla, sormontare a strati la
sfoglia alternandola al mascarpone chiudendo con un qua-
drato di sfoglia. Decorare con zucchero a velo e cioccolato
fuso. una julienne di fico caramellato completerà il piatto.
CUOCO AUTORE ALESSANDRO
POLETTI CESENATICO (FORLÌ - CESENA)

Sommario
Asparagi 18 cm
Occhio di bue su punte
di asparagi e crema
di zucca profumate
al Parmigiano
Reggiano
Perin Giorgio
10 26
12
14
16
18
20
22
24
asparagini
Spaghetti alla chitarra
con asparagini
pomodorini caramellati
e scagliette
di pecorino sardo
Berardi Andrea
Bieta Costa Cubello
Pansoti del Golfo
farciti con bieta costa
in salsa di frutta
secca e scagliette
di Parmigiano Reggiano
Lisi Massimiliano
Bieta Erbetta Cubello
Cavatelli con crema
di broccoletti aglio,
olio, peperoncino,
biete erbette cubello
e bottarga di tonno
Rimmaudo Giorgio
Broccoli Rosette IQF
Tagliolini alle olive
nere con filetto
di scorfano, pomodori
datterini e rosette
di broccoli
Spelta Francesco
Carciofi Cuori Interi
Petto d’anatra
in manto di sfoglia
con cuori di carciofi
gratinati
Atzei Vincenzo
Carciofi Fondi
Fondi di carciofi alvino
bianco con gnocchetti
di fegatini di pollo
al Vinsanto
Vannini Federico
Carciofi Spicchi
Bocconcini di rana
pescatrice con
carciofi a spicchi
e cipolla di Tropea
stufata
Biondi Andrea
28
30
32
34
36
38
40
42
Carotine Rondelle
Coppa fredda di
gelato e carote con
amaretti artigianali
e cannella
Bernardi Renato
Carotine Intere
Carpaccio di Cervo
con mousse
di carotine al profumo
di Parmigiano Reggiano
Scilironi Cristian
Cavolfiore Rosette
Soufflè di cavolfiori
e ricotta in salsa
piccante
Borgioli Stefania
Cavolini Bruxelles
Pasta Siracusana
croccante, cavolini
di Bruxelles, con sole
e sale, su crema
di formaggio ennese
De Simone Christian
Cicoria Cubello
Moscardini ripieni di
cicoria brasati al vino
bianco su lenticchie
di Santo Stefano
di Sessanio
D'Alessandro Florian
Cime di Rapa Cubello
Guazzetto di frutti
di mare in crema
di cime di rapa cubello
Moroni Massimo
Cipolla a Fette
Trancio di salmone
al limone di Capri
con cipolla a fette
stufata e pomodorini
vesuviani canditi
D'Orso Ugo
Cipolline Borettane
Lombetto di coniglio
arrostito al rosmarino
con cipolline
borettane uvetta
e pinoli
Ferrarini Sergio
Fagioli Borlotti
Gnocchetti di fagioli
borlotti padellati
al rosmarino con
44
46
48
50
52
54
56
guarnizione
di peperoni pastellati
in tempura
D'Alessandro Alberto
Fagiolini Extra Fini
Sfogliatella tiepida
e tartare di tonno
su fagiolini extra fini
Bottin Alessio
Fave
Rotolo di spigola
al pistacchio di Bronte,
ed erbe aromatiche
su crema di fave e
croccante di zucchine
pastellate
Cappuccio Massimiliano
Finocchio Quarti
La crema di finocchi
con cacao amaro
e tartare di alici
marinate
Bevilacqua Andrea
Friarielli
Lasagna aperta
al baccalà e friarielli
all’olio nuovo
e guanciale di cinta
senese tostato
Milano Francesco
Funghi Champignons
Fette
Darna di cernia su
letto di spinaci sautè
di funghi champignon
e scalognetti confit
Milanesi Davide
Insalata Russa
Gamberi crudi con
verdura per insalata
russa in salsa
di yogurt al limone
e profumo di erba
cipollina
Arfè Antonio
Mais
Insalatone estivo
ai sapori mediterranei
con mais, filetti
di tonno, pomodorini
datterini, misticanza
di insalate e germogli
di ravanello
Foschi Giancarlo
58
60
62
64
66
68
70
72
Melanzane a Cubetti
20x20
Paccheri in farcia
di pomodorini sardi
canditi e melanzane
su crema
di Parmigiano Reggiano
Speca Sergio
Minestrone 13 Verdure
La minestra di pane
della trebbiatura
Ugolini Luigi
Peperone Falde Rossi
e Gialli
Paccheri con peperoni,
rigatino di cinta
senese e taleggio
Khemiri Abdessattar
Piselli Finissimi
Filetto di scorfano
con insalatina tiepida
di seppioline e scampi
su crema di piselli
Trovato Raffaele
Pomodorino Fette
Guazzetto
di pomodorini
con frittelline
di melanzane
e mozzarella
Urzino Paolo
Spinaci Fogliabella
Coppa di piselli, patate,
con quenelle di spinaci
fogliabella, ricotta,
tuorlo d’uovo
marinato vanigliato
Urso Maurizio
Spinaci Cubello
Parmigiana moderna
con brandade
di baccala’ spinaci
e coulis
di San Marzano e timo
Mainini Giovanni
Soia Edamame
Spaghetti alla Chitarra
al pesto creativo
con soia foglioline
di menta e cracker
di guanciale
Vassallo Davide
74
76
78
80
84
86
88
90
Taccole
Fazzoletti di seta
con taccole totanetti
del Tigullio vongole
veraci e pecorino
romano
Colace Antonio
Zucca Cubetti
Riso Nero di Venere
con julienne di petto
di faraona zucca a
cubetti aromatizzata
al cumino
Tira Fabio
Zucchine a Cubetti
Zucchine ai sapori
calabresi
Sgrò Giuseppe
Zucchine a Rondelle
Millefoglie di zucchine,
patate, e salmone
marinate al timo
selvatico, su salsa
di pecorino pepato e
cialda di pane di Lentini
Tavini Sergio
Patate a Fette
Sella di coniglio
in porchetta con salsa
di agrumi al profumo
di finocchietto
e patate a fette
croccanti al profumo
di timo
Rainone Piero
Patate Novelle
Naturali
Insalata tiepida
di patate novelle,
seppie grigliate, pesto
al basilico e olive
Taggiasche
Cariddi Donato
Patate Pezzettoni
Medaglioni di filetto
di maialino con chips
di rape rosse
e patate al rosmarino
Romano Giuseppe
Patate Cubettoni
Gusto Ricco
Filetto di Mora
Romagnola con
lamelle di funghi
porcini in salsa di vino
92
94
96
98
100
102
104
passito con trionfo
di patate gusto ricco
Guglielmo Giorgio
Patate Spicchi
Quadrotto di patate
e porcini di Borgotaro
su crema leggera
di piselli
Fanzaghi Andrea
Patate Steack House
Petto d’anatra
arrostito in salsa
di Montepulciano
d’Abruzzo con patate
steack house
croccanti
Di Pace Vittorio
Purè di Patate
Involtini di pollo
agli asparagi verdi
e paprika dolce su un
letto di purè di patate
Mazzon Graziano
Cipolla a fette
grigliata
Uovo pochè nella
pellicola alimentare
con cipolla a fette
grigliata fili di
pancetta e croccante
di aceto balsamico
di Reggio Emilia
Stabile Marco
Melanzane
a fette grigliate
Risotto mantecato
con melanzane
grigliate cubetti
di pesce spada
e provolone piccante
Zampilloni Barbara
Verdure Stick
Grigliate
strette di pasta all’uovo
com pomodorini
vesuviani e verdure
a stick grigliate
Ferrarini Sergio
Peperoni Falde
Grigliati
Piramide di riso
“Arlecchino” con peperoni
grigliati e mousse
di pecorino di Pienza
Zanni Bruno

Tris Grigliato
Timballo di caciotta
Ragusana con tris
di verdure grigliate
su vellutata
al sentore di aglio
nero
Laudani Costantino
106 124
108
110
112
114
116
118
120
Zucchine a fette
grigliate
Passatelli asciutti
con cubetti di salmone,
gamberi, zucchine
grigliate e filetti
di pomodoro maturo
Principi Mario
Zucchine grigliate
a rondelle
Bavarese
al pomodoro
ed erbette su lettino
di zucchine grigliate
a rondelle
Chiodini Giovanni
Aglio Spicchi
Piccione Torresano
disossato e farcito
al fegato grasso
e Madeira
Zuin Claudio
Basilico
Fiocchi di neve
al tartufo nero
su letto di concasse’
di pomodoro
caramellato basilico
Caggiati Stefano
Cipolla Cubetti 6X6
Scaloppine di lampuga
in agrodolce
Pizzo Salvatore
Misto di Verdure
per soffritto
Tagliatelle
di castagne
con battuto di cervo
e zucchine a cubetti
trifolate
Maddalena Davide
Scalogno a Fette
Spaghetti artigianali
con missoltini del lago
di Como e scalogno
a fette stufato
Scibilia Matteo
126
128
130
132
134
136
138
Insalata di riso
Cuor di riso
Peccolo Maurizio
Melanzane Prefritte
cupola di melanzane
con caprino timo limonino
e pendolini confit
Cocchi Michele
Verdure Grigliate
Miste Saporite
Raviolo ripieno
di verdure grigliate
miste saporite,
vellutata di patate
di Colfiorito e gocce
di mosto cotto
Faiella Marco
Broccoli pastellati
Composizione
mediterranea
con broccoli
pastellati, sarde
e olive leggermente
piccanti
Carcangiu Roberto
Carciofi Pastellati
Morbido croccante
di pesce spada
e carciofi pastellati
con insalatina
di arance, sedano
e carote
Liborio Genovese
Cavolfiore Pastellato
Cestino di pasta brisè
con cavolfiori
pastellati in salsa
saporita ai funghi
porcini e formaggio
di capra
Julianello Damaso
Cipolla Pastellata
Zucchine ripiene
di caprino e aneto
con fiori di zucca,
cipolle pastellate
e sapori d’autunno
al balsamico
Frand Largio Fabrizio
Croccospin
(Spinaci Pastellati)
Tagliata di vitellone
bianco marchigiano
con formaggella
affumicata
140
142
144
146
148
150
152
e croccospin
in frittura
Fava Daniele
Gran Fritto Misto
Pastellato
Gamberi di Gallipoli
al limone su letto
di insalata belga
con gran fritto misto
pastellato
Del Cuore Marcello
Fritto Misto Pastellato
con cipolla
Filetto di cernia
al profumo
di vermentino
di Sardegna con fritto
misto pastellato
con cipolla
Sanna Angelo
Peperoni Rossi Stick
Pastellati
Risotto mantecato
con parmigiano
reggiano al curcuma
con provola
affumicata filetti
di peperoni pastellati,
zucchine croccanti
e zucca
Zuccolo Andrea
Tris pastellato
Cavolfiore pastellato,
specchio di maionese
all’acqua
con croccante di tris
pastellato
Antonino Gianni
Zucchine Pastellate
Piccola Parmigiana
di zucchine pastellate
alla menta su cestino
di Parmigiano Reggiano
Pasi Devis
Broccoli Gratin
costolette di prèsalè
al profumo di grappa
con uvetta sultanina,
pinoli, caffè tostato
e gratin di broccoli
Ferrarini Sergio
Cavolfiori Gratin
Il meglio della
faraona farcita con
cipolla caramellata
154
156
158
162
164
166
168
all’aceto balsamico
e abbinamento
di cavolfiori gratin
Ferrarini Sergio
finocchi Gratin
Costolette di agnello
in mantello di sesamo
con salsetta alla
senape e gratin
di finocchi gratinati al
Parmigiano Reggiano
biondi andrea
Patate a fette Gratin
Millefoglie di pesce
spada con patate
gratin, tartufo nero
a lamelle e salsetta
leggera di Marsala
allo scalogno
biondi andrea
Spinaci Gratin
Filetto di salmone
in mantello di verza
con piccolo gratin
di spinaci al profumo
di pecorino
Ferrarini Sergio
Condirè
Insalata di riso basmati
con gamberi al curry
timo e Condirè
Folcia Roberto
Farro Perlato
Il timballo di farro
al crescione d’acqua
con gamberi
e broccoletti
Khaled Elerian
Insalata ai 5 Cereali
e Verdure
Leggerezza
Insalata ai 5 Cereali e
Verdure Leggerezza
con julienne
di mascarpone e porri
brasati
Conficoni Gianluca
Misto 5 Cereali
anatra laccata
al miele con falde
di peperoni e misto
ai cinque Cereali
Ferrarini Sergio
Misto Benessere
Cannelloni neri
con ovoli sogliola
e misto benessere
Sanfilippo Stefano
170 190
172
174
176
178
180
182
184
cous cous
Cous Cous con mix
di verdure Orogel
ai sapori del nostro
mare
Massimo Moroni
Orzo perlato
Timballo di melanzane
e orzo alle verdure
con pomodoro fresco
e basilico
Viero Omar
Verdure Arcobaleno
Cocotte di verdure
arcobaleno affogate
al vino e trionfo di
pecorino canestrato
Dalfino Carmelo
Verdure Campagnole
Maltagliati alla
campagnola con
stracciata di salsiccia
in corona di friarielli
appena piccanti
e crema di parmigiano
Puca Antimo
Verdure Leggerezza
Branzino al pane
verde con verdure
leggerezza ed erbe
aromatiche
Bedini Antonio
Verdure Tricolore
Rotolo di pane
tricolore petto
di pollo arrostito
in salsa Masala
delicata
Ernandes Angelo
Verdure Tricolore
a Cubetti
Polpa di astice
su tricolore a cubetti
emulsione di Aceto
Balsamico Tradizionale
di Modena
Di Lorenzi Marco
192
194
196
198
Gocce di Frutta
Fragole
Perfetto alla vaniglia
con coulis di gocce
di fragole
Ferrarini Sergio
Gocce di Frutta
Frutti di Bosco
Bavarese ai frutti
di bosco con salsetta
delicata a specchio
di frutti di bosco
Biondi Andrea
Gocce di Frutta
Papaya
Alexander Cake
Marra Ciro
Gocce di Frutta
Pesche Bianche
Cuore vivo
alla Pesca bianca
Ragona Mario
Gocce di Frutta
Pesche Gialle
Millefoglie
al mascarpone
con coulis pesca
gialla
poletti alessandro

Responsabile
per lo sviluppo
del progetto
Associazione
Professionale
Cuochi Italiani
gruppo Orogel
Responsabile di redazione
Carlo Re
Coordinatore editoriale
luca pagliacci
Ricerca, sviluppo
e verifica delle ricette
Sergio Ferrarini
Sonia Re
Progetto Grafico
e Impaginazione
Elisa Simonelli
Studio Fotografico
Simonetta Castellazzi
Food Stylist
Aura Mariagrazia Basso
Stampa
litografia cils - cesena
Tutti i diritti riservati.
è vietata la riproduzione totale o parziale,
con qualsiasi mezzo
(compresi i microfilm e le copie fotostatiche)
senza il permesso scritto dell’Editore.
© 2010 – by Orogel
www.orogel.it
Associazione Professionale Cuochi Italiani
www.cucinaprofessionale.com
Stampato in cesena, Italia – Dicembre 2010

grazie
A tutti gli chef
che hanno inviato
le ricette
creando opere d’arte
uniche nel loro genere.
Alla divisione marketing
e foodservice di Orogel
che hanno collaborato
con attenzione
e precisione
a questo progetto.
Allo staff
dell’Associazione
Professionale
Cuochi Italiani
che ha messo
a disposizione
professionalità,
entusiasmo.
A Sergio Ferrarini
e Sonia Re
che hanno
seguito il progetto
con passione
e pazienza.
... e senza elencarle
a tutte le persone
che hanno contribuito
alla realizzazione
di questa opera.

GLI 80 MAESTRI
DEL GUSTO
DELL’ASSOCIAZIONE
PROFESSIONALE
CUOCHI ITALIANI
INTERPRETI
DEI PRODOTTI
OROGEL
CAGGIATI
MARRA