0 Cop CAPRI 25 - Caesar Augustus

GOURMET
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S. SCATÀ - SIME/SIE
ni chiamavano garum e che speziavano in vario
modo ottenendo un gusto molto forte.
La tradizione è stata conservata per duemila
anni nelle famiglie di Cetara, vicino Amalfi,
e oggi riscoperta e rilanciata dalla ristorazione:
la colatura di alici è ottenuta solo dal metodo
di conservazione artigiana al termine
del quale si ottiene questo liquido ambrato
filtrato nei cappucci di lino e usato sugli spaghetti
o sulle verdure. Un segreto gastronomico
è aggiungerne un cucchiaio quando si
cucinano i pesci insapori dell’Atlantico. Simile
all’alice è la sardina, un’altra varietà di
pesce azzurro molto diffusa nel Mediterraneo.
È leggermente più grande e più grassa
dell’acciuga e le carni sono sode e tenere, eccezionale
per questo quando viene grigliata.
Anche lo sgombro è un pesce azzurro; è un
po’ meno digeribile perché contiene più
grassi, quindi è anche più energetico. Solitamente
si gusta alla griglia grazie al suo sapore
E. GERALD - MARKA
molto deciso. Molto comune anche l’aringa,
nutriente e ricca di sali minerali (soprattutto
di fosforo e potassio). Viene consumata soprattutto
affumicata.
Tuttiisaporideltonno
In questa categoria rientra ovviamente anche
il tonno, un migratore di mare aperto che
può raggiungere la lunghezza di circa tre metri
e un peso di 700 chili. Sensibile ai cambiamenti
termici e di salinità delle acque, effettua
anche periodici spostamenti verticali e
orizzontali. Vive in gruppi numerosi nella fase
gregaria del periodo riproduttivo o isolato
ed è un vorace predatore e veloce nuotatore.
Nella fase erratica gli animali si disperdono e
si spostano verso maggiori profondità. La riproduzione
avviene tra la metà di luglio e la
seconda metà di settembre. È noto anche per
riuscire a mantenere una temperatura corporea
intorno ai dieci gradi più alta rispetto alla
pelle, grazie a un sistema dei vasi sanguigni altamente
sofisticato. Oltre i 40 chili di peso in
genere è tonno rosso, se più piccolo è un alletterato,
un’alalunga, una palamita o un biso
che, pur essendo della stessa famiglia, hanno
caratteristiche diverse, come diverse sono le
carni a seconda della parte del corpo: la ventrale
è più ricca di grasso e ha una consistenza
più morbida rispetto alla dorsale. I muscoli
rossi invece hanno un sapore più forte.
La preparazione più comune è sott’olio. Il
pesce prima dissanguato, decapitato, sviscerato
in acqua, tagliato a pezzi, viene bollito in
acqua e sale per circa un’ora e mezza. Una
volta bollito viene fatto asciugare nella “cannaria”,
specie di barelle in legno composte di
canne su cui si adagiano i pezzi per 24 ore in
condizioni di temperatura normali. Dopo
l’asciugatura viene tagliato a tranci e messo
in scatola. Le scatole vengono riempite d’olio
d’oliva e dopo un’ora chiuse ermeticamente