gioconda - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

Impariamo a guardare di Leonardo Romanelli
Davanti ad un bicchiere di vino non lasciatevi prendere dalla fretta. Prima di bere, osservate
attentamente il contenuto del vostro calice. Potrebbe apparirvi un’operazione inutile, ma al
contrario è una tappa fondamentale della degustazione. L’esame visivo dice molto di un vino. Già
all’occhio se ne può capire età, provenienza e gran parte delle caratteristiche che l’esame gustativo
potrà confermare e talvolta smentire. Per eseguire correttamente questa operazione esistono alcune
regole principali. Innanzitutto il bicchiere va riempito solo per un terzo, poi deve essere afferrato
per il gambo inclinandolo leggermente. Osservatelo dapprima in controluce e poi inclinandolo
leggermente contro una superficie bianca che non alteri i colori e la limpidezza. La quarta lezione
del nostro corso di degustazione vi introdurrà ai segreti dell’esame visivo, a quali sono gli elementi
da valutare tappa dopo tappa per scoprire che vino avete nel bicchiere fin dal primo sguardo.
Quarta lezione
Con l’esame visivo si deve valutare:
La limpidezza: consiste nel valutare la capacità
del vino a rifrangere la luce. Un vino non limpido
denota errori di lavorazione o una cattiva
conservazione della bottiglia.
Il colore: del colore si giudica la vivacità, l’intensità
e la tonalità. La prima riguarda la brillantezza
del colore, nel secondo caso si giudica
invece profondità, infine, con la tonalità si fornisce
il nome delle varie sfaccettature di colore
presenti.
I termini utilizzati per descrivere i vini bianchi
sono: bianco-carta, verde leggero, giallo paglierino
– più o meno carico – dorato, ambrato.
I vini rosati si classificano in rosa lieve, chiaretto,
cerasuolo.
I rossi hanno una scala che inizia con porpora,
cerasuolo, rubino per finire poi con il granato e
l’aranciato.
La consistenza: detta anche fluidità, esprime
l’anima del vino. Infatti, osservando la maniera
di scorrere del vino nel bicchiere siamo in grado
di stabilire abbastanza precisamente il grado
alcolico e il residuo zuccherino presente. Praticamente
più il vino risulta denso maggiore sarà
la presenza di alcol e di zuccheri.
L’effervescenza: nell’effervescenza si deve stabilire
la qualità del perlage (le bollicine!) presenti.
Per farlo, occorre giudicare, la durata del
perlage, il numero di bollicine e la loro forma.
Praticamente più le bollicine sono piccole e durature
migliore risulta la qualità.
Le curiosità
Unghia: parte più esterna e assottigliata vicina
alla parete del bicchiere che si crea inclinando
il calice verso il basso, indispensabile per specificare
la tonalità del vino.
Archetti (o lacrime): sono le curvature sulle
pareti del bicchiere lasciate dal vino dopo che è
stato fatto leggermente ruotare. Il fenomeno è
collegato al grado alcolico del vino che è tanto
maggiore quanto più fitti saranno gli archetti e
quanto più rapida la loro discesa.
Feccia: particelle in sospensione tipiche del vino
appena svinato. È costituita prevalentemente
dalle parti solide del grappolo o dai lieviti che
poi si depositano sul fondo dei recipienti e solitamente
scompaiono con i travasi.
Il colore dei vini rossi…
Porpora, cerasuolo, rubino, granato e aranciato.
… e quello dei bianchi
Bianco carta, verdolino, giallo paglierino,
giallo dorato e giallo ambrato.
le degustazioni di gola gioconda