gioconda - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

Prezzi pazzi per la pizza
Durante la scorsa estate, tra i soliti banali servizi dei tg sull’alimentazione da seguire con il caldo tropicale e altri
sull’incremento del consumo del gelato, sono divampate le polemiche sui prezzi dei ristoranti e delle pizzerie. L’avvento
della moneta unica europea ha di fatto provocato l’equiparazione mille lire = un euro: così pizze che venivano
vendute a 5000 lire oggi hanno un prezzo di 5 euro. E può capitare, come è capitato al sottoscritto, che in un bartrattoria
della pianura padana (sembrava uscito da un racconto di Zavattini, con corte interna malmessa, ma che fa
tanto rustico, bicchieri e posate da mensa, ma tanto non importa perché così è la tradizione) arrivi un conto modernissimo,
calcolato in decine di euro a testa. Non può essere tutto causato dalla nuova valuta; senza fare di tutta un’erba
un fascio, crediamo che ci siano imprenditori della ristorazione che stanno approfittando del momento per un
aumento dei prezzi sconsiderato. È altresì importante capire che “dare da mangiare” comunque non è affar semplice.
Alla formazione del prezzo di ogni piatto concorrono certamente i costi del personale e della struttura, che spesso
incidono in maniera pesante; e c’è differenza quindi tra un’impresa con molti dipendenti e una a gestione familiare.
Il problema dei prezzi, o come speculazione o come conseguenza di una catena di rincari, riguarda poi più da vicino
i locali di fascia media, a buona frequenza di pubblico, piuttosto che i locali di élite, dove si va per gustare vini eccelsi
e cibi sopraffini: in questi ultimi, sia per il tipo di clientela che per l’offerta proposta, il costo da pagare non induce il
cliente a scappare, tutt’altro. Probabilmente, quando la crisi, dettata dalla
minore capacità di spesa dei consumatori, investirà anche ristoranti e
pizzerie (o i vini di prezzo alto) assisteremo a un riequilibrio verso il
basso, accompagnato magari da scelte più mirate e più rarefatte che selezioneranno
le scelte e premieranno la qualità dei ristoratori.
Altro aspetto positivo della vicenda è il ritrovato gusto di ospitare e farsi
ospitare da amici. Niente cene in punta di forchetta, con regole ferree di
galateo da seguire, ma nemmeno pasti consumati con apparecchiatura
di plastica (compreso il bicchiere!) o cibi acquistati al volo in gastronomia.
Un sano mix di cibi freschi, cucinati in maniera semplice, selezioni
di formaggi e salumi, dolci essenziali sta portando all’esaltazione della
convivialità, in special modo se il lavoro è suddiviso tra tutti gli ospiti.
Ed un amico che ha frequentato un corso di degustazione avrà certamente
consigliato il miglior abbinamento! Particolarmente gettonate le
case con annesso forno a legna, affinché la pizza, l’oggetto del desiderio
di grandi e piccini, abbia lo stesso sapore della pizzeria. E vuoi mettere la
pazienza nel lievitare la pasta, la festa nel tritare la mozzarella, l’attesa
della cottura? E, per finire, tornando ai prezzi: qual è il costo di produzione
di una pizza? Un operatore del settore afferma che una margherita
costa meno di 50 centesimi di materia prima: quanto altro c’è (di lavoro,
di struttura, di oneri accessori) per farla costare sotto il Duomo di Firenze
o in piazza San Marco a Venezia 10 o 20 volte tanto?
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