gioconda - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

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S O M M A R I O Gola gioconda in internet www.golagioconda.it eventi... e mail posta@golagioconda.it 2 ogni settimana aggiornamenti, notizie, 4 LOCALI PER UN GIORNO 6 GOLA VIAGGI Nei mari del sud col Capitano Cuoco SANDRO BOSTICCO 10 GOLA PRESIDI La Regina di Londa PAOLO PELLEGRINI 13 GOLA COCKTAIL Bello, gradevole, quasi un Adone CLAUDIO LACHI 14 GOLA TENDENZE Metti la chimica nel piatto OLIVIA CHIERIGHINI 16 PERSONAGGIO DI...VINO Idee e passioni al lavoro Gola gioconda i piaceri della tavola in Toscana bimestrale In collaborazione con edizioni Aida via Maragliano 31a, 50144 Firenze Tel. 055 321841 r.a. Fax 055 3215216 http://www.golagioconda.it e mail: posta@golagioconda.it direttore Leonardo Romanelli Hanno collaborato a questo numero: Paolo Baracchino, Sandro Bosticco, Olivia Chierighini, Michele Franzan, Barbara Gabbrielli, Claudio Lachi, Cristiano Maestrini, Paolo Pellegrini, Chiara Tacconi Disegni originali Chiara Raugei 18 GOLA EVENTI Felici e fondenti 19 Speciale San Gimignano 31 GOLA GLOBALIZZAZIONE Cosa è successo a Cancun? 34 GOLA TENDENZE Cose da circo-lo Abbonamento a 6 numeri € 11,00 da versare sul conto CHIARA TACCONI 36 CIBO TRA LE RIGHE 38 APPUNTAMENTI CON IL GUSTO 40 GOLA CONSIGLI A tavola con il lucumone 42 Le degustazioni di Gola gioconda corrente postale n. 25030503, intestato a Aida, causale del versamento “abbonamento a 6 numeri di Gola gioconda” Realizzazione editoriale, grafica, impaginazione, riproduzione immagini AIDA Stampa Nuova Grafica Fiorentina, Firenze Aut. del Trib. Firenze n. 4843 del 18/12/98 direttore resp. Lirio Mangalaviti Servizi enogastronomici a domicilio Cioccolato, torte, dolcezze, oltre 80 qualità di formaggi italiani Piatti caldi e freddi sempre pronti Via degli Artisti, 58r - Firenze - Tel. 055/5058769 - 578460
Prezzi pazzi per la pizza Durante la scorsa estate, tra i soliti banali servizi dei tg sull’alimentazione da seguire con il caldo tropicale e altri sull’incremento del consumo del gelato, sono divampate le polemiche sui prezzi dei ristoranti e delle pizzerie. L’avvento della moneta unica europea ha di fatto provocato l’equiparazione mille lire = un euro: così pizze che venivano vendute a 5000 lire oggi hanno un prezzo di 5 euro. E può capitare, come è capitato al sottoscritto, che in un bartrattoria della pianura padana (sembrava uscito da un racconto di Zavattini, con corte interna malmessa, ma che fa tanto rustico, bicchieri e posate da mensa, ma tanto non importa perché così è la tradizione) arrivi un conto modernissimo, calcolato in decine di euro a testa. Non può essere tutto causato dalla nuova valuta; senza fare di tutta un’erba un fascio, crediamo che ci siano imprenditori della ristorazione che stanno approfittando del momento per un aumento dei prezzi sconsiderato. È altresì importante capire che “dare da mangiare” comunque non è affar semplice. Alla formazione del prezzo di ogni piatto concorrono certamente i costi del personale e della struttura, che spesso incidono in maniera pesante; e c’è differenza quindi tra un’impresa con molti dipendenti e una a gestione familiare. Il problema dei prezzi, o come speculazione o come conseguenza di una catena di rincari, riguarda poi più da vicino i locali di fascia media, a buona frequenza di pubblico, piuttosto che i locali di élite, dove si va per gustare vini eccelsi e cibi sopraffini: in questi ultimi, sia per il tipo di clientela che per l’offerta proposta, il costo da pagare non induce il cliente a scappare, tutt’altro. Probabilmente, quando la crisi, dettata dalla minore capacità di spesa dei consumatori, investirà anche ristoranti e pizzerie (o i vini di prezzo alto) assisteremo a un riequilibrio verso il basso, accompagnato magari da scelte più mirate e più rarefatte che selezioneranno le scelte e premieranno la qualità dei ristoratori. Altro aspetto positivo della vicenda è il ritrovato gusto di ospitare e farsi ospitare da amici. Niente cene in punta di forchetta, con regole ferree di galateo da seguire, ma nemmeno pasti consumati con apparecchiatura di plastica (compreso il bicchiere!) o cibi acquistati al volo in gastronomia. Un sano mix di cibi freschi, cucinati in maniera semplice, selezioni di formaggi e salumi, dolci essenziali sta portando all’esaltazione della convivialità, in special modo se il lavoro è suddiviso tra tutti gli ospiti. Ed un amico che ha frequentato un corso di degustazione avrà certamente consigliato il miglior abbinamento! Particolarmente gettonate le case con annesso forno a legna, affinché la pizza, l’oggetto del desiderio di grandi e piccini, abbia lo stesso sapore della pizzeria. E vuoi mettere la pazienza nel lievitare la pasta, la festa nel tritare la mozzarella, l’attesa della cottura? E, per finire, tornando ai prezzi: qual è il costo di produzione di una pizza? Un operatore del settore afferma che una margherita costa meno di 50 centesimi di materia prima: quanto altro c’è (di lavoro, di struttura, di oneri accessori) per farla costare sotto il Duomo di Firenze o in piazza San Marco a Venezia 10 o 20 volte tanto? 3
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