gioconda - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

sviluppi in campo dietetico o
industriale?
Sì, potrebbe, ma non è al centro
dei miei interessi. Non sono
molto sensibile all’aspetto salutistico;
io mi preoccupo soltanto
dell’estetica del gusto. Per
questo motivo collaboro con
Pierre Gagnaire, un vero genio
culinario; ogni mese creiamo
un nuovo menu di gastronomia
molecolare che appare sul suo
sito Internet.
Sono molto costosi gli esperimenti?
Veramente no. Sono facilmente
riproducibili nei laboratori
delle scuole – dalle elementari
alle superiori – o anche in qualsiasi
cucina ben attrezzata. Ho
scritto dei libri divulgativi in
materia, proprio per far evolvere
la cultura culinaria dei non
addetti ai lavori.
Ci porta in laboratorio dove,
tra alambicchi e provette, spiccano
un forno a micro-onde ed
una gran madia di legno che
Sovana
contiene tutto ciò che potrebbe
far felice un pasticcere. Mostra
il principio delle emulsioni, una
maionese fatta con gli albumi,
una chantilly al cioccolato. «Sa
come si cuoce un uovo a 65 gradi?»
mi chiede. A quella temperatura,
un uovo rimane perfettamente
alla coque anche per
dodici ore; basta metterlo nel
forno la sera e la colazione del
giorno dopo è pronta. Con le sue
spiegazioni, sembra che perfino
un bambino di cinque anni possa
cucinare.
L’incontro con Ettore Bocchia, alcuni
giorni dopo, è molto differente.
Questo giovane chef è pieno
d’energia, curioso e aperto alla
sperimentazione. Dal mondo della
ricerca pura ci ritroviamo immersi
nella cucina pratica.
«Se non avessi conosciuto Davide
Cassi e le ricerche di Hervè
This, forse avrei già smesso di
cucinare da qualche tempo –
racconta Bocchia. Ero stufo di
Nella pagina accanto, Hervé
This nel suo laboratorio.
A fianco, Ettore Bocchia,
chef Grand Hotel Villa
Serbelloni: preparazione
del gelato all’azoto liquido.
Sotto, uova a 65°C
fare sempre le stesse cose; la gastronomia
molecolare fa vedere
la preparazione di un piatto da
una diversa prospettiva, più
ampia. È come se non ci fossero
più limiti alla fantasia perché
finalmente si hanno in
mano gli strumenti tecnici e
conoscitivi per creare sapori e
consistenze nuove.
Contrariamente a Hervé, Lei
è interessato ai risvolti dietetici
delle nuove tecniche.
Con mezzo mondo che è sovrappeso
e con il colesterolo
alto, mi è difficile non pensarci.
Con Davide abbiamo messo
a punto nuove procedure per la
lavorazione della lecitina di soia.
Se il risultato è buono, non vedo
perché non cercare di abbattere
i grassi. Dopo tanto cibo teorico
ci fermiamo con gioia ad assaggiare
i risultati pratici. Ettore
ci prepara alcuni pezzi forti
del menu molecolare: uova coagulate
con alcol, ripiene di caviale
e panna acida come un blini;
gnocchetti di soia con gamberi
e frutti di mare; rombo frit-
to nello zucchero a 190°C; ge-
lato all’azoto liquido. Ettore divaga
quando tentiamo di scippargli
i suoi segreti di cucina: ci
dobbiamo accontentare di degustare
con attenzione i suoi
piatti deliziosi.
saperne di più saperne di più
Su Internet
www.ifrance.fr/Bsimon/ficthis.htm.
Per saperne di più
sul lavoro di Hervè
This ed avere qualche
nozione in più
di gastronomia molecolare,
attraverso
dieci schede didattiche
(in francese)
www.pierregagnaire.com.
Il sito
Internet di uno dei
più celebri cuochi
del mondo. Ogni
mese Pierre Gagnaire
pubblica un menu
speciale concepito
per applicare le scoperte
di Hervè This.
www.exploratorium.edu/cooking/
index.html.
Lo scienziato in cucina?
Tutti possono
trasformare la propria
cucina in un laboratoriosperimentale
con l’ausilio di
semplici – e divertenti
– istruzioni.
Sono presenti contributi
di Harold
McGee.
In libreria
Harold McGee, Il
cibo e la cucina,
Franco Muzzio Editore
Hervè This, I segreti
della pentola, Jaca
Book
Hervè This, Rivelazioni
gastronomiche,
Jaca Book
Hervè This, Casseroles
et éprouvettes,
Pour La Science (di
prossima pubblicazione
nella traduzione
italiana)
Pierre Gagnaire, Sucré,
Salé, Editions de
La Martinière (appena
uscito)
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