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Metti la chimica nel piatto OLIVIA CHIERIGHINI Uno scienziato e uno chef raccontano i misteri e i successi della cucina molecolare 14 La scienza si è sempre occupata, seppur sporadicamente, di gastronomia. Il celebre chimico Antoine-Laurent Lavoisier (Parigi 1743-1794), nel 1783, scrisse pagine e pagine a proposito delle proprietà del brodo. Circa duecento anni più tardi, nel 1988, Hervè This e Nicholas Kurti – un chimico dell’Inra ed un fisico che lavorava ad Oxford – hanno definito la Gastronomia Molecolare come particolare campo di studio all’interno della Scienza degli alimenti. Le loro ricerche e quelle dell’italiano Davide Cassi (del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma), supportato dallo chef Ettore Bocchia (Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio), stanno progressivamente rivoluzionando la pratica culinaria e la metodologia didattica. Abbiamo incontrato Hervè This nel suo laboratorio al Collège de France, per farci spiegare come sia potuto accadere che uno scienziato si sia messo ai fornelli e che cosa significhi per lui il termine Gastronomia Molecolare. «Ho sempre amato cucinare – racconta This – e, a casa mia, lo faccio tuttora ogni giorno. Nel 1980 mi ero appena laureato quando decisi di preparare un soufflè al Roquefort; era difficile ed ogni libro consigliava una procedura diversa ma senza spiegarne il motivo. Da quel giorno ho cominciato ad annotare le mie esperienze in cucina come veri e propri esperimenti; ho riempito decine di quaderni, verificando le note che dovrebbero aiutare nella preparazione di un piatto». Si può dire che verifichi la tradizione? GOLA TENDENZE Procedo per temi di ricerca. A partire da Lavoisier, ad esempio, ho raccolto ben 193 pagine di “précisions” che riguardano soltanto il brodo. A che scopo? Per vedere cosa funziona e cosa no; se un metodo è buono ne scopro il perché scientifico. Tutto questo lavoro serve ad avere la certezza di non sbagliare più, di utilizzare la procedura corretta. Una volta gettate le basi si può partire per creare qualcosa di completamente nuovo. Serve a questo la conoscenza, no? Ad aprire le prospettive. La sua ricerca potrebbe avere
sviluppi in campo dietetico o industriale? Sì, potrebbe, ma non è al centro dei miei interessi. Non sono molto sensibile all’aspetto salutistico; io mi preoccupo soltanto dell’estetica del gusto. Per questo motivo collaboro con Pierre Gagnaire, un vero genio culinario; ogni mese creiamo un nuovo menu di gastronomia molecolare che appare sul suo sito Internet. Sono molto costosi gli esperimenti? Veramente no. Sono facilmente riproducibili nei laboratori delle scuole – dalle elementari alle superiori – o anche in qualsiasi cucina ben attrezzata. Ho scritto dei libri divulgativi in materia, proprio per far evolvere la cultura culinaria dei non addetti ai lavori. Ci porta in laboratorio dove, tra alambicchi e provette, spiccano un forno a micro-onde ed una gran madia di legno che Sovana contiene tutto ciò che potrebbe far felice un pasticcere. Mostra il principio delle emulsioni, una maionese fatta con gli albumi, una chantilly al cioccolato. «Sa come si cuoce un uovo a 65 gradi?» mi chiede. A quella temperatura, un uovo rimane perfettamente alla coque anche per dodici ore; basta metterlo nel forno la sera e la colazione del giorno dopo è pronta. Con le sue spiegazioni, sembra che perfino un bambino di cinque anni possa cucinare. L’incontro con Ettore Bocchia, alcuni giorni dopo, è molto differente. Questo giovane chef è pieno d’energia, curioso e aperto alla sperimentazione. Dal mondo della ricerca pura ci ritroviamo immersi nella cucina pratica. «Se non avessi conosciuto Davide Cassi e le ricerche di Hervè This, forse avrei già smesso di cucinare da qualche tempo – racconta Bocchia. Ero stufo di Nella pagina accanto, Hervé This nel suo laboratorio. A fianco, Ettore Bocchia, chef Grand Hotel Villa Serbelloni: preparazione del gelato all’azoto liquido. Sotto, uova a 65°C fare sempre le stesse cose; la gastronomia molecolare fa vedere la preparazione di un piatto da una diversa prospettiva, più ampia. È come se non ci fossero più limiti alla fantasia perché finalmente si hanno in mano gli strumenti tecnici e conoscitivi per creare sapori e consistenze nuove. Contrariamente a Hervé, Lei è interessato ai risvolti dietetici delle nuove tecniche. Con mezzo mondo che è sovrappeso e con il colesterolo alto, mi è difficile non pensarci. Con Davide abbiamo messo a punto nuove procedure per la lavorazione della lecitina di soia. Se il risultato è buono, non vedo perché non cercare di abbattere i grassi. Dopo tanto cibo teorico ci fermiamo con gioia ad assaggiare i risultati pratici. Ettore ci prepara alcuni pezzi forti del menu molecolare: uova coagulate con alcol, ripiene di caviale e panna acida come un blini; gnocchetti di soia con gamberi e frutti di mare; rombo frit- to nello zucchero a 190°C; gelato all’azoto liquido. Ettore divaga quando tentiamo di scippargli i suoi segreti di cucina: ci dobbiamo accontentare di degustare con attenzione i suoi piatti deliziosi. saperne di più saperne di più Su Internet www.ifrance.fr/Bsimon/ficthis.htm. Per saperne di più sul lavoro di Hervè This ed avere qualche nozione in più di gastronomia molecolare, attraverso dieci schede didattiche (in francese) www.pierregagnaire.com. Il sito Internet di uno dei più celebri cuochi del mondo. Ogni mese Pierre Gagnaire pubblica un menu speciale concepito per applicare le scoperte di Hervè This. www.exploratorium.edu/cooking/ index.html. Lo scienziato in cucina? Tutti possono trasformare la propria cucina in un laboratoriosperimentale con l’ausilio di semplici – e divertenti – istruzioni. Sono presenti contributi di Harold McGee. In libreria Harold McGee, Il cibo e la cucina, Franco Muzzio Editore Hervè This, I segreti della pentola, Jaca Book Hervè This, Rivelazioni gastronomiche, Jaca Book Hervè This, Casseroles et éprouvettes, Pour La Science (di prossima pubblicazione nella traduzione italiana) Pierre Gagnaire, Sucré, Salé, Editions de La Martinière (appena uscito) 15
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